„Lemon-Tarte à la Issy“

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Gastbeitrag meiner Tochter (s. Beitrag vom 19.7.2021 „Liebe geht durch den Magen“)

Die Sehnsucht nach Sonne, Meer und etwas Leichtigkeit ist bei mir sehr groß.

Der Sommer fordert enorme Flexibilität. Sobald es möglich ist – muß man an den See, Radeln – einfach Draußen sein. Den Sonnenaufgang über dem Fluß – den Sonnenuntergang am See genießen und sich des Lebens freuen.

Meine Koch-Back-sucht bricht immer aus, wenn ich mich über dieses und jenes einwenig ärgern muß.

Eine Sommertorte – das wäre es. Die Erdbeerfelder waren dieses Jahr witterungsbedingt gar nicht oder nur kurz offen und die Qualität der Früchte war bei dem „Monsumsummer“ nicht die beste.

Meine Tochter beherrscht die Backkunst mittlerweile hervorragend.

Unsere Sommertorte 2021

L e m o n- Tarte

300 gramm Mehl 405 , plus einwenig mehr zum Ausrollen

40 gramm brauner Zucker

3 gramm (eine Prise ) Salz

225 gramm weiche Butter

60 ml Eiswasser

1 Eigelb (zum bepinseln)

für die Füllung – Zutaten

5 Eier getrennt (Eigelb)

2 gramm Salz

50 gramm Mondamin

250 gramm Zucker

2 Eßlöffel Zitronenzeste

4 Zitronen sollte 180 ml Saft ergeben

290 mg Wasser

4 Eßlöffel (57 g Butter)

für die italiensche Meringue (Baiser) – Zutaten

130 gramm brauner Zucker

130 gramm weisser Zucker

50 gramm Wasser

4 Eiweiss

eine Prise Salz

Zubereitungsschritte:

Es ist ratsam bereits am Vortag bereits den Boden zu backen. Alle Zutaten organisieren und bereitstellen – Butter aus dem Kühlschrank nehmen. Für den Boden werden Mehl, Salz und Zucker in eine Rührschüssel gegeben. Mit einer Küchenmaschine lässt sich der Teig natürlich ganz leicht darin kneten, sollte dies aber nicht der Fall sein dann genügt auch ein herkömmliches Rührgerät mit Knethaken.

  1. Nachdem Sie Mehl, Salz und Zucker in der Schüssel leicht verrührt haben, damit sich die Zutaten bereits vor der Zugabe von Butter und Eiswasser verbinden, fügen Sie die kalte Butter hinzu.
    Stellen Sie das Rührgerärt/Küchenmachine auf Mittlerer Stufe für rund 5 Minuten. Zunächst wird der Teig recht bröslig sein, daher rät sich, es auch ruhig selbst „Hand“ anzulegen. Also stellen sie das Rührgerät/ Küchenmaschine ab und prüfen Sie die Konsistenz des Teiges, schnell werden Sie merken, dass dem Teig noch an Feuchtigkeit mangelt. Fügen Sie dann das Eiswasser hinzu. Antstatt Eiswasser können Sie natürlich auch ein Ei nehmen, was mit seinem Eiweis deutlich besser bindet.

2. Final breiten Sie den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche aus und kneten ihn durch, bis ein glatter runder Teig entsteht, den Sie für ungefähr 30 Minuten in Folie in den Kühlschrank legen.

Nehemen Sie sich jetzt schon die 5 Eier aus dem Kühlschkrank für später, damit diese nicht mehr so kalt sind.

Während der Teig ruht, bereiten Sie die Form vor. Je nach dem was für eine Backform Ihnen zur Verfügung steht, müssen Sie ihre Form entsprechend preparieren. Es bietet sich eine Springform 26 er Durchmesser oder eine Tartform mit gewelltem Rand an. In meinem Beispiel verwende ich eine Springform mit abnehmbaren Ring. In den Backformboden spanne ich mit dem Ring ein Blatt Backpapier. Es ist Geschmacksache, ob sie auf den Boden und den Rand etwas Butter und Mehl streuen, es kommt viel eher auf Material der Backform drauf an. Hinweis: bei gewellten Tartformen rate ich Ihnen jedoch den Rand gut mit Butter einzufetten.

Nachdem der Teig eine gute halbe Stunde im Kühlschrank war , kneten Sie Ihn auf der Arbeitsfläche nochmals gut durch. Rollen sie den Teig rund aus und legen sie ihn dann in die Backform. Stechen sie mit einer Gabel leicht in den Boden, damit dieser locker bleibt.

Backen sie den Teig 20-30 Minuten(je nach Ofen 180Grad) leicht goldbraun. Damit der Boden auch seine Form behält einfach Backpapier oder Alufolie mit Hülsenfrüchten blindbacken. Kurz vor Ende können Sie den Kuchen mit einem verquirlten Eigelb und etwas Sahne noch für die letzten 5Minuten der Backzeit einpinseln.

Trennen Sie nun die Eier und verquirlen sie die Eigelbe in einer seperaten mittel großen Schüssel.

Während der Boden im Ofen ist, waschen sie die Zitronen mit heißem Wasser ab und reiben sie die Schale mit einer Reibe ab, am besten sammeln Sie die Zesten direkt in einem Kochtopf (mittlere Größe).

Mein Tipp: die „Wunderreibe von Microplane“, die sich super schnell über den allseits bekannten Allesverkäufer Amazon bestellen lässt. 😉

Erst nach dem Sie die Zitronen abgezestet haben, pressen sie die Zitronen aus und geben den Saft zu den Zesten im Topf. Nehmen Sie einen Rührbesen und geben Sie den Zucker zuerst hinzu und anschließend die Stärke und Wasser.
Rühren sie – bis sich die Stärkeklumpen auflösen.

Im nächsten Schritt wird die weißliche Zitronen-Wasser-Stärke-Mischung aufgekocht auf mittlerer Hitze bis sich eine cremige feste Masse bildet.

Jetzt kommt der schwierige Part:

  1. nehmen sie die Zirtonen-Wasser-Stärke-Mischung von der Herdplatte
  2. verquirlen sie die Eigelbmasse neu
  3. nehmen sie sich ein Küchentuch und machen sie es mit kaltem Wasser nass und legen es unter die Schüssel mit dem Eigelb
  4. geben Sie nun löffelweise 1/3 der warme Zitronen-Wasser-Stärke Mischung zu den Eiern und verühren sie die Mischung mit einander, sobalb sich die Eier und mit der Zitronen Mischung temperiert haben, ist es geschafft.
  5. Geben Sie die temperierte Eiermischung zur restlichen Zitronen-Wasser-Stärke Mischung im Topf und rühren sie die Butter mit ein bis diese sich aufgelöst hat.

Lassen sie die fertige Zitronencreme fünf Minuten auskühlen und geben sie dann auf den Boden.

Und ab in den Kühlschkrank für mindetsen 6 Stunden.

Für den Baiser:

  1. Schlagen Sie das Eiweiß mit handrührgerät/ Küchenmachine auf und geben sie eine Prise Salz hinzu- Tipp damit Sahne oder Eiweiß immer gelingt nehmen sie sich etwas Küchenpapier mit etwas Essig und wischen sie leicht die Schüssel aus.
  2. Lösen Sie den Zucker in Wasser in einem Milchkännchen auf – kurz abkühlen
  3. Lassen Sie das Zuckerwasser langsam während des Rührens des Eiweißes einlaufen
  4. Nun können Sie das Eiweiß auf dem Kuchen verteilen und entweder mit einem Flammbiergerät bräunen oder im Backofen mit der Grillfunktion für 5-10 Minuten.

Ja, hierfür ist Geduld und Können nötig ! Es lohnt sich aber auf jeden Fall.

Die Frische der Zitronen, der süße Baiser – man träumt von einem erlesenen Kaffeehausbesuch in Rom, Wien, Budapest….

„Liebe geht durch den Magen…“

(Fortsetzung)

Uff, Greta blinzelte in das helle Kliniklicht. Nach eingehenden Untersuchungen konnte Entwarnung gegeben werden.

Keine schwerwiegenden Verletzungen hatten sich ergeben.

Leicht benommen und wahnsinnig durstig kam Greta zu sich.

„Das Schicksal hat es gut mit ihnen gemeint, wir konnten keine weiteren Verletzungen feststellen!“

Gerne können Sie sich von ihrem Freund abholen lassen,“ teilte die sympathische, junge Ärztin lächelnd mit.

Greta bestellte sich ein Taxi und war schnell in ihrer kleinen Burg in der Franz-Josef-Str. in Schwabing. Ihr ging es wirklich sehr gut.

Sofort setzte sie sich mit dem netten Polizisten in Verbindung, der ihr seine Karte gegeben hatte.

Leider erhielt sie hier keine brauchbaren Auskünfte. Der Unfallverursacher war noch nicht ermittelt worden.

In der Hektik hatte man es versäumt die Adresse des netten jungen Mannes zu notieren, der erste Hilfe geleistet hatte.

Enttäuschung – auf der ganzen Linie ! Die wichtige Prüfung in der Uni hatte sie verpaßt, ihr Retter in der Not nicht auffindbar.

Sie versuchte sich abzulenken und traf sich mit ihrer besten Freundin auf einen Kaffee im Univiertel.

Jetzt ein schönes Stück Baisertorte oder eine Tarte au citron meringuée , die sie über alles liebte, würden die unschönen Ereignisse einwenig verdrängen.

In ihrem neuen flaschengrünen , seidenen Overall sah sie gut aus. Ihr schwarzer, gepflegter Bob und der kräftige, dunkelrote Lippenstift unterstrichen ihre natüliche Eleganz.

Steffi, ihre Freundin aus Kindheitstagen erwartete sie schon und so verging der Nachmittag sehr schnell.

Ja, es war richtig sich auszutauschen. Die Idee in der örtlichen Presse einen Zeugenaufruf zu starten war eine gute Idee, dann konnte sie sich auch gleichzeitig bei ihrem Retter und Schwarm bedanken. Mit der Uni hatte sie auch schon Kontakt aufgenommen. Selbstverständlich konnte sie die Prüfung kurzfristig wiederholen unter den Umständen.

Es vergingen, Tage, Wochen, keine Spur vom Unfallverursacher , noch von dem Zeugen und Retter.

Schon waren sie wieder nicht mehr zu verdrängen, diese Gedanken, diese Sehnsuchtsanfälle .

Greta konnte sich nur mit Mühe konzentrieren, sie zog sich zurück und grübelte nächtelang, wieso, warum?

Er war doch mit ins Krankenhaus gefahren, hatte ihre Hände…..

Die einzige Ablenkung war ihr geliebtes Kochen. Tagelang setzte sie Fonds und Teige an, füllte ihre Kühlfächer für den Tag X. Irgendwann da war sie ganz sicher, würde sie ihn mit den Köstlichkeiten verwöhnen.

In einer alten Umzugskiste im Keller hatte sie das handgeschriebene Kochbuch ihrer Urgroßmutter gefunden.

Mühsam kämpfte sie mit der Sütterlinschrift und manches mußte sie interpretieren, da die Zutaten nur sehr schwer zu bekommen waren.

Fortsetzung folgt!

Das Rezept der Lemon-Tarte mit Baiser werde ich demnächst in einem gesonderten Beitrag veröffentlichen.

„Summer bread III – Gö-GA-Stulle“

Vielleicht erinnert ihr Euch noch an mein „Schweizerbrot“

(s. Beitrag vom Frühjahr)

https://wordpress.com/post/meggieskochstudio.wordpress.com/20730598

Schon damals dachte ich, dass ist das ideale Rezept für schnelle Sommerbrote, da es praktisch an einem Tag gebacken werden kann und die Übernachtgare wegfällt, sowie lange Gärzeiten.

Seit ca. 1 Jahr finde ich überall im Gemüsefach, Zwiebelfach kleine gelbe Wurzeln – Kurkuma in der Urform.

Mein Gö-Ga ist besessen von diesem gelben Zeug. Es führte bereits zu ernsthaften Auseinandersetzungen und ich habe ihm ein für allemal untersagt, meine Reiben, Messer für dieses gelbe Zeug zu benutzen.

Er verwendet Kurkuma-Wurzel zum Spiegelei, auf kleine Brotstücke, auf Käse, auf Nudeln, auf Reis….

Die Reiben sind kaum zu säubern, mit heißem Wasser ist es nicht möglich.

Jetzt hat er eine eigene Reibe sich zugelegt, die ich heute auch benutzt habe.

  • die heilende Wirkung von Kurkuma ist allgemein bekannt
  • ob es in den Mengen sein muß ???
  • ich habe eine scharfe Kurkumapaste mit Habaneros, Tomatemark gekocht
  • ähnlich wie ein Pesto gemischt und kurz abgekocht und mit neutralem Sonnenblumenöl haltbargemacht.
  • die Kurkumapaste ist sehr scharf und ich muß sehr vorsichtig sein.

Heute ist es soweit – er bekommt sein Kurkumabrot.

Er weiß noch nichts davon, den morgens um 8.00 Uhr träumt er noch von den Elfen und Heinzelmännchen, die seine Arbeiten für ihn erledigen.

Schaut Euch den Teig an: – nach einer 1/2 Stunde – Wow –

Kurkuma-Gö-Ga-Kruste:

  • 90 gramm Wasser
  • 90 gramm Ruchmehl oder Weizenmehl 1050
  • 15 gramm Livieto madre (550er Weizenmehl)
  • 15 gramm Livieto madre (Vollkornweizen)

bilden den Vorteig I

Vorteig: II

  • 90 gramm Weizenmehl Type 550
  • 3 gramm Trockenhefe
  • 90 gramm lauwarmes Wasser

Beide ansetzen und 8-24 Stunden sich selbst überlassen.

Das schöne an diesem Brot, es hat keine langen Zwischenzeiten, unkompliziert und handwerklich nicht anspruchsvoll

  • 33o kaltes Wasser
  • und nun die Vorteige I u. II hinzufügen
  • 475 gramm Ruchmehl 1050
  • 12 gramm Salz
  • 1 Teelöffel Backmalz – alternativ Honig –
  • und mit der kleinen Reibe nach Gefühl die Kurkumawurzel direkt über das Mehl reiben

das war es schon!

Küchenmaschine mischen lassen auf kleiner Stufe und 12-13 Min. kneten lassen

Fenstertest und in die geölte Schüssel oder Teigwanne befördern.

  • nach einer halben Stunde dehnen von allen Seiten
  • 90 Min. stehen lassen
  • dann wie im ursprünglichen Rezept ausführlich beschrieben verarbeiten.
  • Ofen vorheizen

Wichtig dieses Brot kommt ohne Schwaden aus, reißt auf und bekommt eine kleine Beule

Dies ist gewollt.

In der Zwischenzeit habe ich das Olivenbrot wieder angesetzt, nachdem ich mir hier auch den Vorteig schon gestern

vorbereitet hatte. Das Brotwochenende sollte gerettet sein .

War es leider nicht! Der Kurkumateig war wie bestellt aufgegangen, ließ sich aber nicht verarbeiten. Es hätte zuviel Mehl gebraucht. Dann bilden sich die sogenannten Mehlnester und das Brot verliert ein der Leichtigkeit, die es ja so auszeichnet. Ich musste den Teig also doch in den Kühlschrank verfrachten.

Tut mir leid. So ist es mit dem Brotbacken, es ergeben sich immer wieder neue Herausforderungen.

Die Temperaturen sind immer noch sehr hoch und dies war sehrwahrscheinlich in Verbindung mit dem Vorheizen zuviel für das Brot.

Meine Schwimmstelle an der Isar kann ich auch vergessen, nachdem Regen – schaut es Euch an. Hier befand sich ein herrliches Naturbecken, wo ich morgens gut 1/2 Stunde schwimmen konnte. Auf den Steinen einwenig die Sonne genießen und dann den Tag beginnen- vorerst ist das Schwimmbad geschlossen. Die Isar hat sich eine Ruhepause genommen.

Also dann bis morgen !

„Tomaten-Hartweizenkruste“

Wie gestern angekündigt mein erstes Sommerbrot-Rezept.

Dieses Brot ist einerseits rustikal, hat eine tolle Kruste und eine luftige Krume, anderseits geeignet für die leckere Salatsoße, den Rest-Dip… aufzusaugen..

Es zergeht auf der Zunge und entfaltet die Aromen des Mittelmeeres durch die Kräuter und etwas pikantere Würze….

Aber auch mit Frischkäse, Tomate , Antipasti – einen kühlen Weisswein, ein paar Oliven

Genug gelobt!

Schreiten wir zur Tat:

Zutaten:

  • 500 gramm Type 00
  • 60 gramm Weizenmehl 1050
  • 300 gramm kaltes Wasser
  • 150 gramm getrocknete Tomaten – ohne Öl-
  • 30 gramm Livieto madre (Weizenvollkorn)
  • 30 gramm Livieto madre (550 er Weizenmehl) beide aus dem Kühlschrank
  • 14 gramm Meersalz fein
  • getrockneter Fenchelsamen, getrocknete Kräuter der Provence (ca. insgesamt 1 1/2 Teelöffel)
  • eine Prise getrocknete Chilischoten
  • 25 ml bestes Olivenöl
  • 1/2 Teelöffel Backmalz

Vorteig:

  • beide Livieto madre mit 30 gramm lauwarmen Wasser und den 60 gramm Weizenmehl 1050 (Ruchmehl) zu einem Brei verrühren
  • abdecken und 8-12 Stunden stehen lassen.

Brühstück:

  • 150 gramm getrocknete Tomaten klein schneiden
  • und mit 270 ml kochendem Wasser übergießen
  • abdecken und 8-12 Stunden stehen lassen.

Autolyse:

  • die Tomaten auf einem Sieb abtropfen lassen und beiseite stellen
  • die Wassermenge bis auf 300 ml Wasser ergänzen (Abtropfbrühe + kaltes Wasser=300 ml)
  • 500 gramm Type OO zum Wasser geben und auf kleiner Stufe zum glatten Teig kneten lassen
  • ca. 3-4 Min.
  • nun lassen wir dem Teig ein paar Stunden Zeit (2-4Stunden)

Hauptteig:

  • Livieto madre (Vorteig)
  • Autolyseteig in die Teigschüssel geben und ca. 4 Min. auf kleiner Stufe sich verbinden lassen
  • so lange bis sich der Teig vom Boden löst und homogen wird.
  • etwas ruhen lassen, Gewürze vorbereiten
  • 25 ml Olivenöl abmessen
  • Salz abwiegen
  • dann Olivenöl beifügen und weitere 3 Minuten kneten
  • inzwischen die getrockneten Kräuter über die abgetropften Tomaten geben
  • und weitere 4 Min. Kneten
  • final das Salz und das Backmalz hinzufügen
  • nochmal solange kneten , bis sich die Tomaten gut im Teig verteilt hat.

Teigruhe – Vorbereitung zur Übernachtgare:

  • eine Schüssel oder Gärschale mit Olivenöl dünn einpinseln
  • den Teig in die Teigwanne geben und abgedeckt ca. 1/2 Stunde stehen lassen
  • dann insgesamt 3 mal im halbstündigen Zeitfenster dehnen und falten.
  • nachdem der Teig angesprungen ist – das Volumen hat sich erweitert – muss sich nicht verdoppeln!
  • die Teigwanne in den Kühlschrank geben und 8-36 Stunden ruhen lassen.

Am nächsten Morgen:

  • Teig auf ganz leicht bemehlte Arbeitplatte geben und zu einem Kuvert falten
  • welches wir dann leicht durch das Mehl ziehen und zu einer elastischen Kugel schleifen
  • geht ganz leicht
  • das geeignete Gärkörbchen mit Hartweizenmehl ausstauben
  • und sich ca. 1-2 Stunden selbst überlassen -heute war das Brot nach einer 3/4 Stunde backbereit, aufgrund der sommerlichen Temperaturen

Backen:

backbereits Brot mit dem Schuß nach oben eingeschoben, damit es schön aufspringt
  • Ofen auf 250 grad vorheizen mit Backstein
  • ein Blech unterste Schiene mitanheizen
  • Teigling auch auf der Oberfläche nun mit dem Hartweizenmehl bestäuben
  • und auf einen mit Hartweizengries bestäupten Schieber geben und zügig einschieben
  • 200 ml Wasser in das untere Blech angießen
  • 10 Min. auf 250 grad anbacken
  • Ofentür öffnen , abschwaden
  • und weitere 30-35 Min auf 220-200 grad fallend abbacken
  • Klopfprobe und das Brot auf einem Rost auskühlen lassen
Tomaten-Hartweizenkrusti

Schade, dass ihr den Duft nicht einatmen könnt. Es riecht nach Tomate – nach den Kräutern!

Widersteht dem Drang es anzuschneiden!

Ein wahrer Sommertraum !

M. Kuhl

„Summer bread -Sommerbrote“

(Werbung da Namensnennung)

Endlich ist er da der Sommer in Deutschland! Natürlich wird wieder gejammert, Klima, Hitze…..

Nach den Entbehrungen der Pandemie wollen wir einfach die Sonne genießen und die Tage mit Leichtigkeit und einem Lächeln auf den Lippe beginnen.

Die alltägliche Hausarbeit fällt mir schwer, aber mein Patentrezept – nach dem Motto:“Früher Vogel fängt den Wurm“

Durchsaugen, durchwischen, Bäder, Waschmaschine läuft – gegen 6.00 Uhr starten.

  • Bügeln, Spülmaschine aus u. einräumen deligieren an den Gö-Ga
  • Einkaufsliste erstellen – deligieren
  • Sauerteigführung – Livieto madre Betreuung verifizieren (dazu später mal mehr)
  • fester Plan für Fenster/Möbel-Pflege erstellen und umsetzen – ggfs. auch mal Putzhilfe leisten
  • Balkonpflege (Kräuter, Blumen, Salat-Gemüsekäste) laufend – mach ich mir am liebsten selbst)

So funktioniert es! Spätestens um 9.OO Uhr zu „Freizeitaktivitäten aufbrechen, wenn möglich auch mal sehr früh mit einem kleinen, entspannten Lauf beginnen.

So bleibt Zeit für Alles, was wir so lieben.

Heute um 6.OO Uhr habe ich die Autolyse für mein neues, leichtes Tomatenbrot angesetzt.

Meiner Meinung nach reichen 2-4 Stunden völlig aus, um dann das Brot weiterzuverarbeiten.

Meine Sommerbrote sollten leicht und luftig sein, teils würzig, knusprig sein.

Für alle Brot-Fans möchte ich nochmal kurz zusammenfassen, worauf es beim Brotbacken ankommt.

Meine Erfahrungswerte ergeben folgendes:

Mehlsorten

  • die verschiedenen Mehle beziehe ich – wie schon gesagt –
  • direkt von der Drax Mühle in 83562 Rechtmehring, Hochhaus 5
  • verfügt auch über einen Onlinehandel
  • dies ist keine Werbung – lediglich Erfahrungswerte gebe ich hier weiter –
  • auch bei anderen ortsansässigen Mühlen kann man sicher gute Mehle kaufen.
  • mit Supermarktmehl – preislich nicht zu vergleichen – habe ich immer sehr negative Erfahrungen gemacht
  • wenn keine Mühle erreichbar – bedient man sich besser bei den gängigen Drogeriemärkten – die heute über ein durchaus gutes Angebot verfügen.

Zeitpläne:

  • vergessen Sie Zeitpläne, das Brotbacken muss sich Ihrem persönlichen Tagesrhythmus anpassen
  • es hängt auch im wesentlichen von den Temperaturen ab – im Sommer – gehen die Teige schneller
  • und das Backen auch mit Hefe geht viel, viel leichter
  • eine sehr gute Möglichkeit ist die sogenannte Übernachtgare
  • hier kann der Teig bei ca. 4 grad 8-36 Stunden – oder auch länger reifen und am nächsten Tag/Morgen/Abend
  • gebacken werden, wenn man Lust und Zeit hat.
  • auch das Auffrischen/Füttern der Sauerteige /Livieto Madre Ansätze geht im Sommer ganz nebenbei
  • hier gibt es eh keine fixen Zeitpläne.
  • Man sieht schon, wenn der Sauerteig schön blubbert, die Livieto Madre sich vermehrt.
  • Ist der Ansatz erst mal richtig aktiv, hält er durchaus 1-2, sogar 4 Wochen im Kühlschrank aus, bis er das nächstemal aufgefrischt wird, bzw. gebraucht wird.
  • also keine Angst vor dem Zeitdruck

Pflege der Sauerteige und Livieto madre:

Faustregel: Roggensauerteig:

aktiver Roggensauerteig aus dem Kühlschrank: (Restmenge vom Backen)

1 Teil Mehl – 1 Teil Wasser gleiche Menge – ich beginne mit 25 gramm Roggenvollkornmehl, 25 gramm gutwarmes Wasser- je nach Bedarf füttere ich mehrere Tage (24 Stundentakt) und verdoppele die Mehl und Wassermenge.

Livieto madre:

  • aktiver Livieto madre (Rest aus dem Kühlschrank wiegen)
  • gleiche Menge Mehl (Vollkornweizen bio oder 550er Weizenmehl) hinzufügen
  • die Hälfte Flüssigkeit, d. h. halb lauwarmes Wasser, halb Hefewasser (z. B. 200 gramm Mehl=100 ml Flüssigkeit , bestehend aus 50 ml Wasser und 50 ml Hefewasser)
  • verrühren und stehen lassen bis er vor Freude schäumt (s. oben)

Starter:

Anstellgut + Wasser + Mehl

  • verrühren und ca 8-12 Stunden abgedeckt mit Folie sich selbst überlassen
  • am nächsten Tag weiterverarbeiten
  • es ist sehr schön zu sehen, wie die wilden Hefen arbeiten

Vorteige:

  • das Backen von Brot und auch Hefeteigen, wenn nicht mit Industriehefen gearbeitet wird, sollte immer mit sogenannten
  • Vorteigen erfolgen.
  • keine Angst!
  • es handelt sich um eine einfache Formel: Anstellgut + Wasser + Mehl

Brühstück:

  • hier wird kochendes Wasser (fingerbreit über den Zutaten) über die Saaten etc. gegossen
  • besteht aus Saaten, Altbrot, Schrot, getrockneten Zutaten (Tomaten, Oliven, Nüssen etc.) und meist über Nacht stehen gelassen – meist reichen allerdings 4-5 Stunden
  • Das Brühstück gehört zur Gruppe der Nullteige innerhalb der Vorstufen. Es dient der Verquellung gröberer Brotbestandteile (z.B. Körner, Saaten, Schrote), um den Kaueindruck und die Frischhaltung zu verbessern (siehe auch Quellstück und Kochstück).
Quellstück hier aus angerösteten Saaten u Semmelbrösel

Autolyse:

  • ist nichts anderes, wie Mehl und Wasser kurz kneten – mit der Hand oder Maschine – und ca. 2-4 oder länger, wenn man anderweitig beschäftigt ist , sich selbst überlassen
  • hierdurch bildet sich eine wunderbare lockere Krume
  • es werden enzymatischer Prozesse in Gang gesetzt – so einfach – ohne Salz – nur mit Wasser und Mehl

Als Autolyse (griechisch αυτόλυσις ‚Selbstauflösung‘) bezeichnet man die Selbstauflösung (Lyse ist die Auflösung an sich) abgestorbener Körperzellen durch Enzyme, die im Gewebe schon vorhanden sind, ohne die Beteiligung von Bakterien oder anderen Lebewesen.

  • dieses Verfahren hat sich gerade bei den lockeren Misch- und Weizenbroten bewährt.

Zusammenführung und Knetzeiten:

  • fast haben Sie es geschafft!
  • die einzelnen Teige (Vorteig, Brühstück, Hauptteig) werden zusammengeführt
  • Wasser ggfs zugeführt
  • Salz immer ganz zu letzt
  • ggfs. Honig oder Malz
  • hier führe ich die Vorteige mit dem Hauptteig zusamme mischen auf kleinerStufe ca. 3 Min.
  • dann nur so lange , bis sich der Teig in der Regel von der Schüssel löst
  • zum Schluß gebe ich das Brühstück hinzu – solange auf kleiner Stufe kneten, bis die Zutaten gleichmäßig vom Teig aufgenommen wurden
  • die Knetzeit beträgt in der Regel 12-13 Minuten insgesamt
  • ein sogenannter Fenstertest bringt die entsprechende Sicherheit
  • hier zieht man den Teig auseinander und er sollte elastisch sein und nicht reißen , sondern ein kleines Fenster durch den Teig öffnen.

Gare und Abbacken:

  • die von mir meist bevorzugte Übernachtgare gestaltet sich sehr einfach
  • eine Schüssel oder Teigwanne mit Öl/Olivenöl ganz leicht mit dem Pinsel einölen
  • Teig in die Schüssel/Wanne geben
  • nach einer halben Stunde einmal dehnen von allen Seiten
  • nach 1 Stunde wiederholen
  • und solange bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis der Teig Volumen bekommen hat
  • dann in den Kühlschrank (12-72 Stunden)
  • bei Verzicht auf die Übernachtgare
  • den Teig 3-4 mal dehnen (1/2 Stunde)
  • dann je nach Brot 2-4 Stunden stehen lassen.
  • und zwar im geeigneten , ausgemehlten Gärkörbchen
  • wenn der Fingerdruck weich wieder zurückgeht ist das Brot backbereit
  • eine Stunde vorher den Backofen auf 250 grad vorheizen mit dem Backstein bzw. Blech

Mit den genannten Verfahren gelingen die Brote auch im haushaltsüblichen Herd wunderbar.

Wider Erwarten lassen sich die Brote nach dem Abkühlen auch gut einfrieren und aufgetaut sind sie wie gerade aus dem Ofen.

Die reinen Roggenbrote aus 100 % Roggenmehl sind nochmal eine andere Herausforderung – allerdings – mit einwenig Gefühl auch keine Kunst.

In der nächsten Zeit werde ich meine Leser verschiedene Sommerbrote vorstellen.

Ein mediteranes Brot mit getrockneten Tomaten und Hartweizenkruste ist schon in der Mache!

Viel Spaß beim Brotbacken!

M. Kuhl

„Baguette wie bei Gott in Frankreich“

(Werbung, da Namensnennung)

Noch heute erinnere ich mich an die Baguettes, die ich als Austauschschülerin – so hieß das damals -in Frankreich genießen durfte.

Innen großporig, weich und die Kruste sanft, knusprig, leicht splitternd

Die langen Stangen wurden frisch geholt, bzw. geliefert. Nie mehr habe ich bis heute diese Baguettes gegessen, geschweige denn vergessen..

Auch beim Mittagessen in der Schule gab es diese herrlichen Baguettes. Das Problem war, dass ich mich meist an dem Baguette satt aß und oft für weitere Köstlichkeiten der Alltagsküche keinen Platz mehr hatte.

Essen, so lernte ich schnell, hat in Frankreich einen ganz anderen Stellenwert.

Dies ist sicher bis heute so geblieben und wird sich nicht ändern.

Jede Region hat seine Brot- Spezialitäten:

: Fougasse in der Provence, Marguerite Brot in der Ardèche, Subrot im Elsass, Cordon Brot im Burgund, Charleston in Nizza, Coupiette in Korsika, oder Krone in Bordeaux…. Eine unerschöpfliche Liste.

Die Deutschen haben z. B. ein viel kleineres Budget für gutes Essen, Zutaten….

Viele Jahre beschäftige ich mich mit dem Brotbacken und kann sagen, dass ich das Sauerteigbrot, die gängige Weizenkruste u. vieles mehr einigermaßen im Griff habe.

Meine Baguettes waren immer irgendwie nicht so, wie ich es mir vorstellte.

Vor der Pandemie fuhr ich schnell mal nach Schwabing zum Franzosen und gut war es.

Baguettes, Wein, Käse, Trauben ein paar Oliven – die richtige „Brotzeit“ des Sommers will ich dieses Jahr unbedingt mitnehmen, wenn ich Radele bis an den Horizont – mir einen ausgiebigen Badetag am See mir gönne – oder ganz einfach auf der grünen Wiese ein kleines Picknick….

In den letzten Wochen scheiterte ich ständig, einmal war die Kruste zu hart, die Krume zu fest, der Geschmack nicht so wie ich ihn mir vorgestellt hatte.

Es konnte nur am Mehl liegen. Oder mußte ich doch mit der Industriehefe arbeiten?

Einen Versuch wollte ich noch wagen.

Ich besorgte mir in meiner Mühle (Drax, Rechtmehring) Bio Ciabattamehl Typo O „violett“ * 2,5 kg. Frischte meinen Livieto madra Ansatz (Franczeska) mit Hefewasser auf und berechnete mein Rezept anhand der im Internet zu findenden Tabellen (Mehl/Wasser/Hefe/Anstellgut ect).

Ein Baguette sollte 12o gramm Teig haben, nur aus Weizenmehl, Salz, Wasser, Hefe, bzw. Sauerteig bestehen. Meine Baguettes mache ich etwas kleiner, weil ich sie dann besser in den heißen Ofen einschießen kann.

Hier meine Backempfehlung:

„Baguettes viva la france“

Zutaten:

500 gramm Ciabattamehl Typo O „violett“

300 gramm kaltes Wasser

30 gramm Anstellgut (livieto madre auf Basis Vollkornbioweizen) (alternativ 11 gramm Trockenhefe oder entsprechende Menge frische Hefe) , soweit das Anstellgut noch nicht so triebstark ist, kann etwas Hefe max. 3-4 gramm zugegeben werden.

90 gramm Weizenvollkornbioweizen

90 gramm Wasser – lauwarm

14 gramm Meersalz bzw. fleur de sel

Zubereitung:

  • Vorteig: 12 Stunden stehen lassen
  • 30 gramm Anstellgut (will man am gleichen Tag backen ist die Menge des Anstellgutes zu verdoppeln!
  • 90 gramm Wasser verrühren
  • und 90 gramm Weizenvollkornbioweizen zu einem Brei verrühren
  • abdecken und 12 Stunden sich selbst überlassen
  • am nächsten Tag:
  • Wasser in die Rührschüssel geben und das Mehl reinsieben
  • 2 Minuten mit dem Knethaken auf kleiner Stufe mischen und dann 4 Minuten kneten, mehr nicht!
  • so entsteht der sogenannte Autolyseteig
  • den decken wir mit Folie oder einem feuchten Küchetuch ab und lassen ihn 45-60 Min. bei Zimmertemperatur stehen.
  • dann geben wir den Vorteig hinzu, kurz auf kleiner Stufe verkneten
  • dann Salz hinzufügen und ca. 10 Min. auf kleiner Stufe kneten lassen
  • Fensterprobe ( Teigbällchen auseinanderziehen und „durchschauen“)

Teigbearbeitung:

Teig in eine geölte Wanne legen und 2-3mal halbstündig dehnen und auseinanderziehen und bei Raumtemperatur stehen lassen.

Nach ca. 60-90 Min. hat sich der Teig fast verdoppelt.

Jetzt geben wir den Teig in den Kühlschrank (4-6 grad) ca. 12 Stunden oder auch länger

So können wir morgens die Baguettes frisch backen, bzw. könnte der Teig auch am gleichen Tag verbacken werden. Ich liebe es , wenn der Teig über Nacht nochmal gereift ist. Außerdem läßt er sich kalt besser bearbeiten.

  • den Teig morgens aus dem Kühlschrank nehmen, die Arbeitsplatte leicht mit Mehl bestäuben – hier eignet sich besonders Roggenmehl –
  • den Teig in drei Teile teilen
  • locker einmal bis zu eine Drittel einrollen und eine Rolle entstehen lassen
  • die Enden spitz ziehen
  • auf ein bemehltes Küchentuch setzen, mit der Tuchfalte etwas stützen
  • mit einem weiteren Tuch abdecken und 90 Min. gehen lassen
  • Ofen auf 250 grad vorheizen mit dem Backstein (oder Blech) (mittlere Schiene)
  • Teiglinge
  • zweites Blech unterste Schiene einfügen.
  • Teiglinge in den Ofen schießen
  • 2oo ml Wasser in das 2 . Blech gießen
  • 10 Min. auf 250 grad backen
  • dann Backofentür öffnen und Dampf abziehen lassen
  • Bodenblech ggfs. rausnehmen ( muss aber nicht)
  • weitere 12-15 Min. auf 220 grad backen
  • fertig ist das wunderbare Baguette, für Frühstück, Picknick ….

Schönes Wochenende!

P.S. … ich weiß ja, dass Rezepte langweilen, aber ich schreib sie auch für mich auf, damit die Spickzettel an meinem Kühlschrank überschaubar bleiben und wer weiß, vielleicht sucht irgendwann jemand das Rezept von diesen knusprigen, wunderbaren Baguettes, die Mama gebacken hat………

„…Sonntagsruhe- Zeit -umstellung..“

In meinem Inneren findet gerade ein Kampf statt.

Es ist Sonntagsmorgen 7.OO -eigentlich 6.OO Uhr – Die Sonne lukt hinter den noch kahlen Bäumen hervor.

Die Isar ruft, komm hier ist es jetzt sooo schön, wenige Menschen, klare Luft. Die Vögel rufen fast schon unverschämt laut, schrill für diese Tageszeit.

Schnell – ungeduscht – in die Sporthose …, Stöcke und eine Stunde laufen, laufen, laufen

Doch da lauern sie die verifizierten Sonntagssemmel für meine Hasenbrote. Die ganze Nacht hatte der Teig im Kühlschrank geruht und jetzt wirft er dicke Blasen.

Unverschämt gebärdet sich der zähe Batz. Er schreit nach Erlösung. Kalt, zäh quäle ich ihn aus der Schüssel und steche mit der Teigkarte möglichst gleichgroße Rechtecke ab.

Falte mit geschlossenen Augen, die Müdigkeit übermannt mich, kleine Kuverts, die ich dann zu kleinen Ballen versuche zu schleifen. Im Halbschlaf lass ich die Bällchen auf das bemehlte Küchentuch gleiten.

So jetzt, laßt mich in Ruhe. Es dauert jetzt eh bis der Ofen samt Backstein aufgeheizt ist.

Was tue ich, Comuputer hochfahren und bloggen, denn die Hasenbrote sollen doch nächste Woche Euer Leibgericht werden und ich muss noch Bärlauchpesto, Petersilienöl , rote Beeteaufstrich, Alpenroggenbrot….vorbereiten.

Das Frühstück fällt heute aus, Gö-Ga schläft den Schlaf der Gerechten (oder Gerächten) ?

Jetzt muss ich es doch rausrücken – mein verifiziertes Rezept, welches ich seit mehreren Monaten immer wieder sonntags backe. Gestern habe ich schon mal die Freunde aktiviert und so waren sie nachmittags fit für den Einsatz.

Schaut Euch mal die freche „Sophie“ an, sie platzte vor Tatendrang.

Sonntagskörnersemmel deluxe

Zutaten:

Vorteig 1:

  • 65 gramm Weizenmehl Type 550 oder Dinkelmehl Type 630
  • 65 gramm lauwarmes Wassr
  • 1 gramm Hefe/ bzw Trockenhefe (:3=Menge)

Vorteig 2:

  • 10 gramm Anstellgut Vollkorn (Franceska)
  • 10 gramm Anstellgut hell 550er Mehl (Sophie)
  • 70 gramm Vollkorn bio Weizenmehl
  • 70 gramm Wasser

Quellstück 3:

  • 25 gramm Sonnenblumenkerne
  • 25 gramm Leinsamenkerne (am besten geschrotet)
  • 25 gramm Sesam
  • 25 gramm Kürbiskerne / alternativen sind möglich oft nehme ich auch Chiasamen hinzu
  • 220 gramm kochendes Wasser

Hauptteig:

  • 240 gramm Wasser
  • 120 gramm Weizenvollkorn bio Mehl
  • 100 gramm Ruchmehl oder Dinkelmehl
  • 300 gramm Weizenmehl Type 550
  • 18 gramm Meersalz
  • 25 gramm Olivenöl
  • 1 Teelöffel Honig oder Backmalz

so einfach geht die Herstellung der kleinen Vorteige

Vorteig: 1

  • Weizenmehl mit dem lauwarmen Wasser und dem Gramm Hefe vermischen, abdecken beiseite stellen

Vorteig: 2

  • hier zunächst das Wasser in eine kleine Schüssel abwiegen
  • das Anstellgut hinzufügen und gut verrühren
  • dann das Vollkornmehl kurz mit den Händen verkneten (am besten geht es mit Handschuhen)

Saatenquellstück : 3

  • die Saaten gut vermischen und mit kochendem Wasser übergießen, abdecken und ca.4-5 Stunden oder auch übernacht stehen lassen.

Hauptteig:

  • das Wasser in die Rührschüssel geben, die Vorteige, nebst Quellstück hinzufügen
  • die Zutaten des Hauptteiges abwiegen und in die Rührschüssel geben
  • auf kleiner Stufe den Teig vermischen – anschließend 12 Minuten auf der nächst höheren Stufe (Kennwood Stufe 2) kneten lassen. Praktisch bis der Teig sich vom Boden löst.

Finalefertigstellung:

  • Teigwanne mit wenig Öl auspinseln und bereit stellen
  • Teig in die geölte Wanne geben und nach einer 1/2 Stunden mit feuchten Fingern dehnen und nochmal ca. 1 Stunde an einem warmen, zugfreien Ort sich selbst überlassen.
  • der Teig hat an Volumen zugenommen und kann jetzt über Nacht in den Kühlschrank

Am Morgen:

  • Teig aus der Schüssel nehmen und auf der leicht bemehlten Arbeitsplatte (Roggenmehl) zu einem Rechteck ca. 30 x40 drücken.
  • mit der Teigkarte das Rechteck in ca. 12 Teigstücke zerteilen
  • wieder kleine Kuverts falten, zu Bällchen schleifen und auf ein bemehltes Küchentuch legen
  • abdecken – je nach Temperatur – ca. 1 Stunde sich selbst überlassen
  • Ofen inzwischen auf 250 grad Ober/Unterhitze mit Backstein vorheizen
  • 250 ml Wasser in den Ofen gießen und die Rohlinge mit Wasser besprühen
  • 10 Minuten auf 250 grad backen
  • Backofentüre öffnen und den Dampf ablassen
  • weitere 18-20 min. fallend abbacken 220 grad/200 grad
  • Klopfprobe (die Semmel müssen, wie beim Brot hohl klingen)
  • dann nichts wie raus auf den Frühstückstisch

Während ich hier schreibe, haben sich die Freunde selbständig gebacken, sehen hervorragend aus.

Das wirklich Gute an diesem Rezept ist, dass diese Semmel auch die nächsten Tage noch genießbar sind und aufgeschnitten, vielleicht auch leicht in der Grillpfanne geröstet, wunderbare Hasenbrote ergeben

Es ist jetzt kurz vor 9.OO Uhr – ein kurzer Isarlauf geht noch.

Gönnt Euch die Muße des Sauerteig-Semmel-Backens. Sie befreit, entschleunigt und der Morgen gehört Euch ganz alleine. Der Duft von frischgebackenen Semmel zieht durch die Räume, leise Musik läßt Euch Flügel wachsen für einen total entspannten Sonntag.

Man sieht/hört/liest sich

M. Kuhl

„Hasenbrot“

Irgendwann habe ich schon mal meine Geschichte vom Hasenbrot erzählt.

https://meggieskochstudio.wordpress.com/tag/hartes-brot-ist-nicht-hart/

bzw. von meinen Brotzeiten.. .

https://wordpress.com/post/meggieskochstudio.wordpress.com/10768000

Gerade in Zeiten der nicht endenden Pandemie sind kleine Aufmerksamkeiten, ein humorvolles Zeichen wohltuend und erheitert.

Gem. dem Motto “ Humor ist, wenn man trotzdem lacht..

Humor ist, wenn man trotzdem lacht.

Otto Julius Bierbaum

(1865 – 1910), auch Martin Möbius, deutscher Lyriker, Romanautor und Herausgeber der Zeitschrift »Pen«

Quelle: Bierbaum, Yankeedoodle-Fahrt und andere Reisegeschichten, 1909. Vorangestellte Devise

Homeschooling, homeoffice, home, home . Es wird eng in den vier Wänden, egal wie groß sie sind. Die Hauptlast tragen natürlich – meist – Ausnahmen bestätigen die Regel

  • die

Frauen – die Mütter – die Ehefrauen – Lebensgefährtinnen -Großmütter…

die gesetzlichen Rahmenbedingungen sind für mich nicht ausreichend geregelt, wie so vieles in der Pandemie. Die Not macht erfinderisch und läßt Maßnahmen, Begebenheiten, Möglichkeiten zu, von denen wir vor Jahren geträumt haben. Homeoffice war in den Großkonzernen, denen ich dienen durfte, ein Unwort – ein zu vermeidender Begriff.

Die Transzendenz des Seins spiegelt sich in den guten Ratschlägen, empfohlenen Ernährungsweisen wider, wie man alles händelt, selbstverständlich top gestylt, super Figur, immer lieb und ein Lächeln auf den Lippen!

  • während die Herren der Schöpfung sich „gehen“ lassen.
  • Jogginganzug, Dreitagebart, leicht müffelnd, drängelnd Hausmann an der Kasse
  • er ist auch dann noch Mister „Wichtig“
  • erteilt Anweisungen an die Warteschlange, rügt Verhalten…

Natürlich habe ich ihm angedeutet, dass es hier riecht – kommt nicht an

„Ich denke, der Geruch kommt von ihnen…

Peng, das saß , leicht errötend, den Kopf leicht gesenkt, wirft er hektisch seine Einkäufe aufs Band.

Humor ist, wenn man trotzdem lacht.

Zurück zu meinem Hasenbrot.

Meine Definition:

  • unter Hasenbrot verstehe ich ein liebevoll zu bereitetes Mitnehmbrot, belegt mit Wurst, Käse, Gemüse, Salat,
  • Aufstrich, Schokolade ect, welches nicht aufgegessen wurde – also wieder eingepackt wurde.
  • um es an den Mann/Kind/Frau zu bringen erfindet man eine spannende Geschichte

„… Meine Heimfahrt war heute sehr, sehr lang. Der endlose Stau trieb mich fast in den Wahnsinn. Im Waldstück kurz nach Sauerlach mußte ich die Straße verlassen. Ein schrecklicher Verkehrsunfall – leichenblaß kamen mir die Sanitäter entgegen – ich wollte es nicht sehen, hören, wissen und parkte im sich anbietenden Feldweg.

Mir war speiübel – krampfhaft versuchte ich Durchzuatmen – Der Waldboden, mit hellgrünem Moos sanft bedeckt, lies meine Schritte schneller werden und plötzlich stand er vor mir. Leibhaftig, keine optische Täuschung, riesengroß, die langen Ohren aufgestellt. Das gräulich-braune Winterfell tarnt ihn perfekt.

Es drückt sich tief auf den Sassengrund und wird so nahezu unsichtbar.

Mist, meine Oma hat immer gesagt: „Du mußt im Salz auf die Blume streuen, dann kannst Du ihn fangen..“

Im Auto wäre welches, so ein Pech. Zwischen den Pfoten trägt er ein kleines in Pergament eingeschlagenes Paket, den kleinen roten Gummiring erkenne ich. Er hat Brote dabei.

Bäuchlings robbe ich mich ran, er erstarrt, schaut mich an. Ich kann ein leises „Murren“ wahrnehmen.

Mit atemberaubender Geschwindigkeit schlägt er Haken, ändert die Richtung und ist verschwunden.

Das kleine Paket habe ich ihm abjagen können. Da sind sie meine Hasenbrote, lecker, frisch. Sie haben den Geruch des Mooses angenommen.

Schade, denn meine Hasenbrote rochen immer nach Zement, manchmal leicht nach Eisen.

Diese Brote gibt es heute Abend, frisch gefangen im Wald vom Osterhasen.

In der nächsten Zeit, werde ich Euch ein paar Hasenbrotideen vorstellen.

In der Karwoche bleibt die Küche dann auch mal kalt, denn die leckeren Hasenbrote sind gesund, sättigend und bei einwenig Vorbereitung schnell zubereitet.

Dann schlagen wir dem Kochzwang einen Haken!

gem. dem Motto :Homur ist, wenn man trotzdem lacht…

„Beugerl, Beugel,Bagel“

(Werbung da Namensnennung)

Schon vor geraumer Zeit hatte ich leichsinnigerweise auf meinem Instagram account meine „Beugerl“ vorgestellt.

In Anlehnung an das von Bloggerin Gaumenschmaus eingestellte Rezept

https://www.gaumen-schmaus.at/ war meine Beugerlinterpretation ein voller Erfolg. Seit 2 Monaten stelle ich den „kalten Hefeteig“ einmal in der Woche her und bei Bedarf entstehen hieraus verschiedene Gebäcke.

Den Teig in eine eckige Springform gedrückt, gefüllt mit Apfelmus oder div. Nussmischungen , versehen mit div. Streuseln sind sie zum Dauergebäck geworden.

Die Streusel mal nussig, mal salzig-karamellig, buttrig. Ein voller Erfolg.

Gerade wird wieder von vielen Blogger/innen syncron gebacken und man spricht von einem „neuen Trend“, den das sogenannnte Wollknäuelbrot auslöst.

Der einfache Hefeteig wird praktisch in Beugel-Art gewickelt und in eine Springform gesetzt. Superidee!

Die Füllungen kann man hier, auch wenn meist Marmelade (Aprikose) verwendet wird, nach Lust und Laune variieren.

Meine kleine Recherche deckt wahrlich eine interessante Historie auf und ermuntert zum Mitbacken, Nachbacken und genießen.

Eine andere Legende besagt, dass der Beugel im Jahre 1683 in Wien von einem jüdischen Bäcker erfunden wurde, der dem polnischen König Jan Sobieski für den Sieg über die Türken bei der Zweiten Wiener Türkenbelagerung danken wollte. Da der König ein begeisterter Reiter war, kreierte der Bäcker ihm zu Ehren ein Brot in hufeisenähnlicher Form. Zu dieser Zeit war „Beugal“ das österreichische Wort für Hufeisen. Eine andere Version besagt, dass damit der (Steig-) Bügel gemeint war.

Oft wird der Bialy, der in der nordpolnischen Stadt Bialystok erfunden wurde, als Vorfahre des heutigen Beugel angesehen. Das Gebäck besteht aus dem gleichen Teig, wird aber vor dem Backen nicht gekocht. Ursprünglich fehlte dem Bialy das Loch in der Mitte, welches nachträglich in Folge einer neuen Hygieneverordnung entstanden sein soll. Die Verordnung verbot den Verkauf des Gebäcks auf Tabletts und damit Bialys auf Schnüren und Stocken angeboten werden konnten, wurde das Loch notwenig.

In 1880ern brachten europäische jüdische Auswanderer das Gebäck in die USA, wo aus „Beugal“ der „Bagel“ wurde, und es sich zu einem der beliebtesten Frühstücksgebäcke entwickelte

https://www.bmlrt.gv.at/land/lebensmittel/trad-lebensmittel/speisen/beugel_pikant_suess.html

hier findet ihr auch ein ursprüngliches Rezept, welches mehr oder weniger zufällig meinem sehr ähnelt.

Meggie’s Mohnkipferl

Zutaten für den kalten Hefeteig:

(die weiteren Zutaten, außer Mehl und Zucker, werden alle kalt aus dem Kühlschrank entnommen)

500 gramm Weizen oder Dinkelmehl (Type 550 bz.w Type 630)

30 gramm Hefe oder die entsprechende Menge Trockenhefe= 10 gramm

50 gramm feinen Backzucker

10 gramm Vanillerohrzucker

200 gramm Butter

150 ml kalte Milch

1 Ei

1/2 Teelöffel Salz

Abrieb einer Zitrone oder auch Orange

Mark einer halben Vanilleschote

Zutaten und Zubereitung für die Mohnfüllung:

s. Beitrag vom 6.2.2020

https://wordpress.com/post/meggieskochstudio.wordpress.com/20730470

  • Zubereitung Hefeteig
  • Mehl, Hefe, Zucker, Butter in kleine Stücke schneiden, Ei, Salz in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und
  • zunächst auf kleiner Stufe mischen
  • dann ca. 8 Minuten kneten
  • der Teig sollte sich von der Schüssel lösen und schön geschmeidig sein
  • dann in Folie einpacken und in den Kühlschrank legen.

Jetzt haben wir alle Zeit der Welt die Mohnfüllung oder jegliche andere Füllung herzustellen. Auch die Füllung kann man im Kühlschrank aufbewahren und bei Bedarf verwenden.

Zubereitung der Kipferl

  • der Teig soll kühl verarbeitet werden
  • den Teig zu Kugeln ca. 40 gramm verarbeiten
  • diese Kugeln auswalken, ca. 2-3 cm am oberen Rand etwas dicker lassen
  • zügig den Teiglappen in Fransen schneiden , dreiviertel des Teiglappens werden dann zu Streifen
  • 1 Eßlöffel der Füllung draufgeben und einrollen
  • Puderzucker, Eigelb, eine Prise Salz und Sahne verquirlen
  • das Gebäck hiermit zügig bestreichen
  • Ofen vorheizen auf 180 grad und dann ca. 20Min goldgelb abbacken

Diesen Teig verwende ich auch ohne die Zuckermenge, mit etwas mehr Meersalz ca. 7-9 gramm als herzhafte Variante und fülle die Beugerl mit Speck, Käse, Sauerrahm, Zwiebel – lauwarm zum Wein- die Offenbarung!

Also dem „kalten Hefeteig“ sind keine Grenzen gesetzt.

Vielleicht lassen sich die Beugerl auch in eine Springform setzen – und sind eine Interpretation des „Syncronbackens“.Nur Mut!

Mit meinem Waldfoto verabschiede ich mich für heute. Den blauen Himmel habe ich heute sooo genossen.

„quick sweet f. homeoffice“

Es ist wieder kalt, naß und grau. Gegen Nachmittag befällt mich ein Gefühl in der Magengegend, es schreit nach Süße, Frucht nach etwas Wärme – andererseits muß es leicht und frisch sein.

Bei aller Backleidenschaft – verzeiht mir – ich habe es wieder getan.

Meine Quarktaschen sind so schnell gemacht, gebacken und auch verzehrt…

Mango-Quarktaschen

Zutaten:

1 Blätterteig aus dem Kühlregal des Supermarktes ihres Vertrauens

250 gramm Quark 20 %

1 Schuß frischgepressten Orangensaft

1/2 Mango frisch oder aus der Tiefkühlung

40 gramm Rohrzucker

1 Puddingpulverpackung

1 Eigelb, 1 Schuß Sahne, Prise Salz und einen Eßlöffel Puderzucker (zum Bestreichen)

oder Aprikosenmarmelade verflüssigen und hiermit bestreichen

Zubereitung:

  • den Blätterteig in Quadrate mit einem Messer oder Teigschaber aufteilen
  • Kreise ausstechen (mit Schnapsglas, Deckel oder ähnlichem)
  • die restlichen Zutaten zu einer Masse verrühren
  • Backofen auf 190 grad vorheizen
  • je ein Eßlöffel der Quarkmasse auf das Quadrat verteilen, dann kleine Kuverts falten und mit dem runden Teigstück verschließen
  • mit der verflüssigten Marmelade oder dem Ei/Zuckergemisch bestreichen
  • 2o-25 Min. goldgelb backen

Fruchtig, süß, leicht zerschmilzt die kleine süße Verführung auf der Zunge.

So läßt sich das Homeoffice versüßen!

Viel Spaß beim Genießen.

Quarktaschen easy going