„Meggies Muckerl“

Ende der Achtziger gab es in der Bäckerei um die Ecke, Riemische, Pfennigmuckerl und natürlich Semme, herrlich  resche Brezn und die Leute standen Schlange…

Wehe man konnte das Gebäck, welches man haben wollte nicht exakt „Ansagen“

„Semmel ho ma nett , moan se semme…“

Nur noch äußerst selten kann man heute Pfennigmuckerl , Maurer oder Riemische kaufen.

Wenn früher ein Maurer zur Arbeit gegangen ist, dann hat er zwei Maurerlaiberl
gekauft und zwei Regensburger, das war eine Brotzeit, die auch einen Handwerker
satt gemacht hat.

Maurerlaiberl und Schusterbuam deuten auf Vorlieben der Handwerker hin.
Pfenningmuckerl sind so klein, dass sie früher tatsächlich nur einen Pfennig gekostet
haben. Es werden immer 4 oder 5 in einer Stange gebacken. So hat man „uma a
fünferl“ fünf Semmel bekommen.
Doch woher stammt der Name „Riemische“, oft fälschlicherweise als „Römersemmel“
angeboten? Mit den Römern haben diese Roggensemmel garantiert nichts zu tun.
Es gibt zwei Versionen woher der Name stammen könnte. Erstens: es handelt sich
um einen bestimmten Ausmahlungsgrad des Roggenmehls. Zweitens: man hat
Roggen- und Weizenmehlsäcke gut ausgeschüttelt und aus diesem „Gemisch“, die
Riemischen, die Laiberl und Muckerl gebacken.

Meine speziellen Muckerl  entstanden eigentlich aus einer Art Übergare und sind aus reinem Roggenmehl auf Sauerteigbasis.

Seit 4 Monaten ist es mir gelungen einen sehr guten triebfähigen Sauerteig zu erhalten. Dieser bildet die eigentliche Basis für das wunderbare Brot, welches im wahrsten Sinn des Wortes weggeht „wie geschnitten Brot“.

Z u t a t e n:

50 gramm Sauerteigansatz Roggen 1150

Tag 1: 100 gramm Roggenmehl 1150 , 100 ml lauwarmes Wasser

Tag 2: 100 gramm Roggenmehl 1150, 100 ml lauwarmes Wasser

Tag 3:200 gramm Roggenmehl 1150, 200 ml lauwarmes Wasser

800 gramm Roggenmehl 1150

2 1/2  Eßlöffel Gerstenmalz

2 Eßlöffel Salz

100-120 gramm Roggenschrot

2 Eßlöffel Brotgewürz (Fenchelsamen, Kümmel , Koreander)

“ die Brotbackarie „

  • Dienstagsmorgen setze ich den Sauerteig mit 100 gramm u. lauwarmen Wasser an
  • verrühre ihn gut, decke ihn mit Klarsichtfolie ab und stelle die Schüssel  in das Zimmer welches am wärmsten ist.
  • diesen Vorgang wiederhole ich 3 Tage
  • und der Teig wirft Blasen , riecht nach frischen Äpfeln, leicht säuerlich
  • am Donnerstagabend fülle ich 50 gramm des Sauerteigs ab und fülle ihn in ein Schraubglas – welches ich nicht ganz zuschraube – sondern den Deckel nur drauflege und so in den Kühlschrank befördere
  • auf den restlichen Sauerteig gebe ich dann 800 gramm Roggenmehl und lasse den Teig 3-4 Stunden einfach an einem warmen Platz stehen
  • der Sauerteig ist gierig, bald zeigen sich Risse in der Mehlmasse
  • nun gebe ich Gerstenmalz, Brotgewürz hinzu
  • spanne den Kessel in die Küchenmaschine und gieße   die Hälfte des Wassers an
  • dann gebe ich das Roggenschrot hinzu und lasse die Maschine alles gutdurchmischen
  • je nachdem gebe ich noch etwas lauwarmes Wasser oder 1 – 2 Eßlöffel Mehl hinzu
  • es sollte ein zäher schwerer Teig entstehen, dem ich zum  Schluß das Salz hinzufüge
  • dann 2-4 Stunden in der Gärstufe des Backofens gehen lassen.
  • das Volumen sollte sich verdoppelt haben
  • nun knete ich  den Teig auf der bemehlten Fläche nochmal durch
  • ggfs. noch Mehl hinzufügen.
  • das Gärkörbchen lege ich mit einem Küchentuch oder Mullwindel aus,  stäube etwas Mehl hinein und lasse das Körbchen über Nacht am offenen Küchenfenster stehen und gehen
  • gegen 6.OO Uhr springt der Teig aus dem Körbchen
  • die Teigreste nehme ich weg und forme hieraus
  • Meggie’s Muckerl
  • bestreiche sie mit lauwarmem Wasser und streue etwas Kümmel über die Muckerl
  • den Backstein lege ich in den Backofen , mit einer Schüssel Wasser
  • nun heize ich den Herd auf die höchste Stufe – b. 275 grad auf
  • während ich  meine Morgentoilette verrichte
  • super,  die Muckerl haben nochmal einen kleinen „Triebschub“ bekommen und das Brot lechzt nach dem Ofen
  • jetzt stürze ich das Brot auf den Backstein, die 4 Muckerl platziere ich außen herum
  • nach 15 Min.  dämpfe ich ab,  d. h. ich öffne die Ofentür und schütte dann eine Tasse Wasser in den Ofen und reduziere die Temperatur auf 220 grad
  • die Muckerl sind nach ca. 20 Min. gut und sind herrlich knusprig!
  • ein Muckerl zum Frühstück und man ist satt bis mittags.

Es lohnt sich wirklich diesen Aufwand zu betreiben, das Brot ist ein Traum.

Diese Woche werde ich etwas Teig abnehmen und kleine Pfennigmuckerl formen und aneinander backen.

P.S.  falls der verwendete Sauerteigansatz noch nicht richtig triebfähig ist,  empfiehlt es sich  ca. 1/2 Päckchen frische Hefe hinzuzugeben.

Soweit die Gärzeit verlängert wird reicht auch weniger.

Eigentlich benötigt dieses Brot und seine Muckerl nur Zeit und einwenig Zuneigung.

„Heimkommen…“

Endlich – nach langer Reise –  nach einer gefühlten Ewigkeit erstarrt der Körper – eine wohltuende Wärme verbreitet sich  – der Atem stockt – die Tür geht auf

D A H E I M

Der Geruch, die Geräusche, die Stimmen,  die oft als Enge empfundene Umgebung, die gewohnte Kleinbürgerlichkeit…

Manchmal  – ganz selten – hatte mein Vater bruchstückhaft von seinem Heimkommen aus russischer Kriegsgefangenschaft  mit tränenerstickter Stimme berichtet.

Vielen Menschen ist es nicht  vergönnt jemals wieder heimzukommen.

Nur wer heimkommen kann, weiß wo seine Wurzeln sind und kann neue Kraft tanken um wieder Fortzugehen – sich zu entfalten .

Genug….

Diese Woche kam meine Tochter – nach drei Monaten – wieder heim .  Das Studium in Rom gefällt ihr ausgesprochen gut,  aber die Sehnsucht  war plötzlich ganz groß, insbesondere  nach Mamas Küche.

  • gefüllte Paprikaschoten mit buttrigem Kartoffelpüree
  • Kasspatzen  mit Feldsalat
  • Erbelskuche
  • Fleischpflanzerl mit Möhrengemüse

Dies sind die Gerichte , die meine Tochter soo liebt, nach denen  sie sich soo sehnt

Der Magen verkrampft sich,  das ist das Gefühl  was ich immer „Urhunger“ nenne.

Bedingungslos, dem Essen hingeben, auf der Zunge zergehen lassen,  weil man weiß, das  es genau das Gericht ist, welchem man sooo vermisst hatte.

Auf meine Frage, welches Gericht ich ihr denn beim Heimkommen servieren sollte antwortete Sie : „Alles“ –

und hier mein Rezept:

„gefüllte Spitzpaprika  an buttrigem Kartoffelpüree“

Zutaten:

750 gramm gemischtes Hackfleisch (halb  Rind /halb Schwein)

1 kg frische, feste Spitzpaprika

1 1/2 Zwiebel

1 -2 Knoblauchzehen

2 Eier

1 Teelöffel  Ayvar

2 rote Zwiebel

Olivenöl

Gewürze:

schwarzer Peffer aus der Mühle

scharfes Paprika

Peperoncini

Kräuter der Provence

Salz

gehackter Petersilie

Zubereitung:

  • Hackfleisch mit Gewürzen, Eiern , kleingehackten Zwiebeln, Knoblauch
  • zu einem  Teig verarbeiten
  • am besten geht das mit den Händen
  • dann das Fleisch in die ausgewaschenen, ausgehöhlten Paprika füllen

eine große Pfanne  mit einem Hauch allerbestem Olivenöl versehen

und auf Betriebstemperatur bringen.

Die Spitzpaprika kurz anbraten , dann auch kleiner Flamme  in der Pfanne schmoren lasseen. Spitzpaprika wenden und mit einem Deckel abdecken und sich selbst überlassen.

Tomatensoße:

  • einen kleinen Spritzer Olivenöl in den Topf geben
  • möglichst ganz kleingeschnittenem Sellerie, Karotten und einwenig Lauch, mit Tomatenmark anschwitzen mit einer Dose besten Tomaten ablöschen
  • einen Schuß  Gin hinzufügen
  • dann kräfigen – mit einem Teelöffel gekörnte Brühe
  • Pfeffer , Salz,  Paprika  abwürzen
  • nun ca. eine 1/2 Stunde köcheln lassen
  • bevor man  die Paprikaschoten hinzugibt

In  der Zwischenzeit Paprika prüfen – die Haut sollte fest und aromatisch bleiben.

Dann mit fluffigem, buttrigem Kartoffelpüree mit einem Hauch Trüffelöl servieren.

Spätestens nach dem zweiten Biß, begleitet von einem  kräftigen  Rotwein,  ist man

D a h e i m.

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.

“ Halalie Kochflash“

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ausgelöster Hasenrücken

Hasenrücken, feinstes Rehragout, Rehfilets ,  wunderbare Waldpilze……

Diese  Schätze warteten auf mich und um  19:00 Uhr sollte das Menü für 9 Personen beginnen.

Nach Marktbesuch und Produktion des Dinkel- Rum-Rosinen-Zopf   – Das Abbacken hatte ich an meinen Gö-Ga deligiert.

In meinem Kopf spulte ich den Ablauf Menüs herunter. Endlich gegen 15:00  ging es los.

Dann flogen Sie die Messer, Gemüseputzen, Wurzelgemüse, Rosenkohl (kreuzweise am Stil einritzen), das wunderbare Fleisch parieren, Knödelteig herstellen, Blaukraut abkochen, Creme brulee  vorbereiten.img_2543

Meine Beiköche hatten ebenfalls alle Hände voll zu tun. Das Team hatte sich schön öfters bewährt. Alois parierte die Filets wie ein Profi,  Dagmar sorgte für den besten  „Kochschluck“ von unserem Lieblingswinzer aus der  Steiermark.

Mein Wildgewürz:

Sternanis

kleines Stück  Zimtrinde

Piment

Wacholderbeeren

2 -3 Körner geräucherter Pfeffer

2-3 getrocknete Peperocini

2-3 Nelken

Muskat – Ministückchen –

Die Gewürze im Mörser zerstoßen  – bis ein Pulver entsteht –

In einer beschichteten Pfanne ohne Fett kurz anrösten und das Wild  damit einreiben  und ca 2 Stunden einwirken lassen , bevor wir es in die Pfanne  bzw. Topf geben. .

Es dampft , es duftet,  das Blaukraut schreit nach Rotwein,  das Wurzelgemüse anschwitzen, Creme brulee – Eier Sahne – Ingwer Vanille wollen vereint werden Knödelteig herstellen, kalt stellen – Rehragout behutsam köcheln lassen – ein Schlückchen vom Roten gönnen  –img_2544

Der Herd gibt sein bestes, der Dampfgarer muß  ran, alle Töpfe drängen sich nebeneinander – das Fleisch erfordert Konzentration  und Zuneigung

Das Timing hat man im Gefühl bzw. im Blut.  Die Mengen sind mir automatisch geläufig. Schließlich waren wir immer 9 Personen am Tisch.

Dann ist es wieder da  – das oft beschriebene Raunen – die konzentrierte ,  kritische Stille .

Dann die Erlösung – ist das  guuuuuuuut,  nochmal nachlegen , die Töpfe leeren sich und in mir macht sich ein glückseeliges Gefühl breit  – überall zufriedene, entspannte Menschen.

Sie haben die Last des Alltags abgworfen und  lechzen jetzt nach Süßem … Träumen von

der  Zuckerkruste….

Ist es das Geheimnis der erfolgreichen Köche –  die Verbreitung von Geschmacksexplosionen…. glückliche zufriedene Esser  – erleben zu dürfen.

Schaut selbst in die Töpfe es lohnt sich zu kochen. Es befreit, erweitert alle Sinne!!

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„Mein alter Freund, der Bräter“

Mein alter Freund,  er wurde geliebt, gehaßt, vergöttert, verdammt….

Kein Mensch kann sich vorstellen, was er alles  ertragen mußte.  Schwere fette Braten,  Speck der sich in ihm ergoß,  schwere Brote, die scharfen Messer ,  die man heute noch erahnen kann. Dem offenen Feuer ausgesetzt, stundenlang im Backofen ausgeharrt…

Sanft lächelnd genoss er , wenn man sich um ihn versammelte,  den reschen Erbelskuche

(Kartoffel-Speckkuchen) mit dem Apfelmus verschlang…. Er war der Mittelpunkt der sich um den großen Tisch versammelten Familie.

Er hörte das Weinen, Lachen, Hetzen, Seufzen… der Menschen , der verschiedenen Generationen. Der treue Geselle gab immer sein Bestes.

Dann wurde er in die alte Waschküche verbannt. Die moderne Hausfrau der Fünfziger hatte neues Kochgeschirr, einen Elektroherd mit Backofen.

Nur bei bestimmten Gerichten – griff man dann notgedrungen – auf ihn zurück , um ihn dann wieder in die Verbannung zu schicken.

Er war nicht beleidigt,  er hat es der Hausfrau nachgesehen, dass sie in ihm das Gulasch hatte anbrennen lassen. Er hat mit Haltung es überstanden, als man versuchte mit Honigbroten die angebrannte Soße zu retten.

Tipp: Brote mit Honig bestreichen und in die Soße legen, so wird die Soße neutralisiert und

der angebrannte Geschmack verschwindet!

Dann letztes Jahr im September habe ich ihn aus der kalten Waschküche in der hintersten Ecke gerettet und er hat  sich sehr gut eingelebt.

Letzten Freitag hat er das Heimkommen-Winter-Essen geliefert,  ganz selbstverständlich wie er er es schon 100 Jahre vorher getan hat.

E r b e l s k u c h e

(Familienrezept seit  4 Generationen) Stand  Dez. 2016

Interpretaion : M. Kuhl

für 4-6 Personen

Zutaten:

2,5 kg gute , festkochende Kartoffel

ca. 150 gramm geräucherter Bauchspeck (Wammerl)

2 Zwiebeln

1/2 Teelöffel frisch geriebener Ingwer

3 Eier

eine kräftige Handvoll Kölnflocken

Salz, Muskatnuss frisch gerieben, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

und so gehts:

  • Backofen auf 200 grad Ober/Unterhitze vorheizen
  • Kartoffel schälen
  • Bräter auf der großen Platte aufheizen
  • Wammerl auf der Brotmaschine  in Scheiben schneiden
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    „wie er nach Speck lechzt..“
  • und in den Bräter geben
  • auf kleiner Flamme langsam auslassen
  • so entsteht eine Fettfilm
  • nun:

Küchenmaschine mit der groben Reibe versehen

  •  geschälte Kartoffel mit der groben Reibe in eine große Schüssel reiben
  • Zwiebeln mit reiben
  • Masse kräftig mit Muskatnuss, Salz u. schwarzem Pfeffer aus der Mühle abwürzen.
  • frischen , geriebenen Ingwer unterrühren
  • eine kräftige handvoll Kölnflocken hinzugeben
  • drei Eier in die Masse aufschlagen.
  • alles gut durchrühren
  • Masse in den Bräter geben
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    „saftiger Kartoffelteig..“
  • kurz etwas aufheizen
  • nochmal mit den restlichen Wammerlscheiben belegen
  • und für ca. 90 Min. bei 200 grad im Ofen lassen, bis die Oberfläche goldbraun ist
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„resch, deftig , bereit sich dem Apfelmus hinzugeben“

A p f e l m u s

(winterliche Variante)

Zutaten:

1,5 kg gemischte Äpfel (Boskop, Elster z. b.)

Kardamon , Zimtstange, 2 Nelken, Sternanis,   Stück einer Vanillestange, Zitrone

kräftiger Schuß Calvados

  • Kerngehäuse mit Apfelausstecher entfernen
  • Äpfel mit Schale und den Zutaten in einen Schnellkochtopf geben
  • aufheizen , mit Calvados ablöschen
  • Topf verschließen und ca. 10 Minuten kochen
  • gekochte Äpfel durch die „flotte Lotte “ passieren und  rausstellen
  • kurz mit dem Pürierstab nochmal verfeinern
  • Variante: eine reife Mango mit pürieren  –  „ein Genußtraum wird wahr“

Kühl stellen , bis  der alte Bräter sein Meisterstück freigibt.

Resche Krust, weicher Kern , würzig  und soo guuuut img_2536

Milde lächelt der alte Freund  –  und freut sich  , dass er es immer noch kann.

Erbslskuche  in Perfektion !

„Zimt, Nelken, Sternanis, Piment, Kardamon, Rotwein, Schokolade…“

img_1136Roter Himmel über der Stadt, eine leicht frostige, erträgliche , klare Kälte so wie ich sie mag,  spannt sich über das Land . Die  Stadt , ein fönlastiger Kessel, das Land ein Hochplateau.

Adventstreiben , Glühwein, Feuerzangenbowle , das Speckbrot, Lebkuchen. Aus der ganzen Welt kommen die Menschen um den Weihnachts-Winter-zauber zu erleben.  Straßen voll gestopft vom Verkehr,  Innenstadt und Fussgängerzone sind bereit für den größten Umsatz des Jahres, alles erstrahlt in heller Pracht.  Wenn der Rubel nicht rollt, der Donner grollt – besser der Rubel rollt.

Die Masse schiebt sich durch die Budengassen der div. Weihnachtsmärkte. Dann kommt sie wieder auf, die Sehnsucht, nach wohliger Wärme – Bratapfelduft – knisterndem Holz – Die beschauliche Stille aus Kindertagen wünscht man sich zurück. Lange Raureifnächte, die zugefrorenen Fenster . Es brauchte schon eine Zeit bis man ein Guckloch in das Fenster gehaucht hatte und einwenig nach Draußen blicken konnte.

Der Himmel ist rot…. ja das Christkind backt Plätzchen  – hieß es immer.

Auch hier ist der Himmel rot über der Stadt, am Fluß – aber das Christkind backt keine Plätzchen mehr.

. So ist dieses wunderbare  Rezept entstanden :- Schokolade – innen feuchter Kern – Gewürze des Winters – und  -einwenig  Adventsduft !img_2477

„Schokogewürzkuchen“

Zutaten:  (für eine Guglhupfform u. eine Kastenform) –

600 gramm Dinkelmehl 405

1 Prise Salz

500 gramm Butter

280 gramm brauner Zucker (140 gramm braun, 140 gramm weiß)

10 Eier Größe M

2 Päckchen Backpulver

350 gramm beste dunkle Schokolade (zwischen 70 und 80 %)

150 gramm Nougat

250 ml Rotwein

2 Eßlöffel besten Kakao

Gewürzmischung frisch im Mörser zerstoßen:

Nelke, Sternanis, Piment, Kardamon, Zimt, Pfeffer  ,  getrocknete Chillischote , Muskarblüte

(sollte ca. 2 Teelöffel ergeben)

60 gramm kandierter Ingwer (klein gehackt)

Abrieb einer Bioorange

einwenig Vorbereitung ist erforderlich, aber dann geht es eigentlich schnell:

  • Ofen auf 180 grad vorheizen, Formen einschmieren, einwenig Semmelbrösel durchlaufen lassen.
  • Gewürze im Mörser zerstoßen , Schalen des Kardamons entfernen
  • Mehl, Zucker abwiegen
  • Butter ganz leicht schmelzen lassen
  • Mehl abwiegen , durchsieben und Backpulver und eine Prise Salz untermischen
  • Schokolade mit der Küchenmaschine raspeln
  • Nougat in gleichmäßig  Stücke schneiden
  • Rotwein leicht erwärmen mit einem Stück Vanilleschote, 1 Sternanis und 2 Nelken ,
  • Den Schlagkessel der Küchenmaschine einspannen
  • Zucker und Butter schaumig rühren
  • Eier nach und nach hineingleiten , pro 1 ca. 1 Minute rühren lassen
  • dann eßlöffelweise das gesiebte Mehl
  • die Gewürzmischung, die Schokoladenraspeln,  den kandierten Ingwer, Kakao
  • dann den Rotwein (vorher die Gewürze rausnehmen)
  • den Abrieb einer Bioorange
  • die Küchenmaschine durchgehend laufen lassen  (ggfs. Geschwindigkeit zurücknehmen)
  • Teig in die zwei Formen füllen
  • und final die Nougatstücke in den Teig sinken lassen.
  • 55 Minuten bei 180 grad backen

Schokoguß:img_2486

Zutaten: für beide Kuchen

350 gramm dunkle Schokolade (70%) oder dunkle Kuvertüre

40 gramm Butter

2 Eßlöffel Rotwein, 1 Teelöffel der Gewürzmischung

Zubereitung:

Schokolade bei niedriger Temperatur langsam schmelzen, Butter , Rotwein und Gewürzmischung hinzugeben und auf die erkalteten Kuchen pinseln.

Einen für den Adventskaffee, einen zum Verschenken…..