„Bolognese between Okzident und Orient“

Es gibt nichts Schöneres für mich – nach einem langen Seetag – die vorbereiteten Köstlichkeiten aus dem Kühlschrank zu nehmen

  • gegrilltes, mariniertes Paprika mit Kapern angereichert
  • Aubergine gegrillt, Knoblauch, Petersilie
  • Hummus
  • Zsasiki- frischer Knoblauch, Gurke, ein Hauch Olivenöl – Kräuter der Provence
  • den ein oder anderen Dip

Aber dann sehnt man sich wieder nach einem sämigen Ragout – Tellergericht – leicht scharf, dazu ein frisches kaltes Bier –

Einfach löffeln und auf der Terasse sitzen, den Vögeln, den Fledermäusen zu schauen – ob die auch Corona haben, frage ich mich – putzige Tierchen, dann nähert sich der Falke…

Es ist einfach unfassbar, was sich mitten in der Großstadt so aufhält, bzw. sich den Verhältnissen angepaßt hat.

Bei meinem heutigen Rezept ließ ich mich von meinem traumhaften Aufenthalt auf Sizilien leiten:

In den lateinischen Sprachen werden die Begriffe Orient, orientalisch bzw. Okzident, okzidentalisch wie selbstverständlich verwendet. Im Französischen haben die Begriffe „occidental“ und „oriental“ die Bedeutung „westlich“ bzw. „östlich“. Im deutschsprachigen Raum wird der Begriff „Orient“ bzw. „orientalisch“ recht häufig verwendet, während man die Begriffe „Morgenland“, „morgenländisch“, „Abendland“, „abendländisch“ oder „Okzident“, „okzidentalisch“ sehr selten hört oder liest. Das mag daran liegen, dass diese Begriffe inhaltlich sehr unscharf sind und auch etwas altbacken oder gestelzt wirken. (Quelle Wikipedia)

Auf Sizilien habe ich die Bedeutung in der Küche eindeutig nachempfinden können.

„Bolognese between Orient and Okzident“

Zutaten:

1 kg Hackfleisch 1/2 Rind, 1/2 Lamm

2 rote Zwiebel

2 Karotten

2 Spitzpaprika

1 kleine Zuccini

1 Aubergine

2 Zehen frischen Knoblauch

100 gramm abgetropfte Kichererbsen

1 Chilischote – scharf –

1 Biozitrone, auch Abrieb

2 Dosen gestückelte Tomaten ( oder frische Tomaten, gehäutet und geviertelt)

bestes Olivenöl

1/2 Liter Hühner oder Gemüsebrühe

1/4 Liter Weisswein (Sizilien mit mind. 13 %)

Kräuter und Gewürze:

frischen Koreander, frische Minze, Petersilie

Meersalz aus der Mühle

weißer Pfeffer

Kreuzkümmel,

Schwarzkümmel, Senfkörner, Fenschelsamen, Bochkshornkleesaat

Ras el Hanout

Rosengewürz

geräucherter Ricotta (weich, wunderbar harmonisiert mit den Zutaten)

  • erschreckt nicht! der vielen Zutaten – es lohnt sich-

Zubereitung:

  • das Fleisch aus der Kühlung nehmen (ca. 1/2 Stunde vor Verarbeitung
  • während dessen das Hartgemüse in kleine Würfel schneiden (Sellerie, Karotten, Zwiebel, Knoblauch)
  • Paprika schälen, Aubergine infingerdicke Scheiben schneiden und mit Meersalz wässern
  • Zuccini in Stifte schneiden

Gemüsezubereitung:

  • Hartgemüse in gesonderter Pfanne farblos anschwitzen
  • Paprika, Zuccini in der Grillpfanne schmoren
  • Aubergine abtupfen und in Stücke schneiden und ebenfalls grillen

Fleischzubereitung:

  • das Hackfleisch in einer sehr heißen Pfanne (ich nehme meine alte Eisenpfanne)
  • anbraten bis es Farbe zeigt
  • mit dem Wein ablöschen und einkochen lassen (kleine Stufe)

Zwischenstation:

  • Gemüse, Hartgemüse miteinander verbinden, leicht salzen und pfeffern
  • Kräuter hacken
  • Zitrone abzesten und Saft auspressen
geräucherter Ricotta und Koreanderblüten

Finalzubereitung:

  • Fleisch, Gemüse miteinander in einem geeignet großen Topf verbinden
  • Brühe angießen
  • Tomaten hinzufügen, Kichererbsen beigeben
  • köcheln lassen
  • nun die Gewürze hinzufügen und ca. eine 1/2 bis 3/4 Stunde köcheln lassen
  • final abschmecken, ggfs. Salz …
  • Kräuter über hinzufügen , umrühren
  • Käse bereitstellen
  • und in tiefen Tellern servieren

Dies ist die Offenbarung zwischen Orient und Okzident – die Aromen verbinden sich und vielleicht habt ihr das Glück, dass etwas übrig bleibt. Aufgewärmt mit meinem Tomatenbrot war dieses Gericht einfach ein Sommertraum!

„Der Ton wird härter….“

(Werbung da Namensnennung)

Eigentlich hatte ich das Bloggen für den Monat Juni abgeschlossen.

Das Wetter ist sommerlich warm, ein kleiner „Schwimm“ ist immer drin und ganz nebenbei erledigen sich die diversen Einkäufe, die man coronabedingt immer aufgeschoben hat.

7:30 leichter Nieselregen – das paßt mir gar nicht, denn um 9:20 Uhr sollte ich meinen neuen Pass abholen

Noch eine 1/2 Stunde dösen, dann wollte ich aufstehen.

Verschlafen….

Der Fußballabend war lange und aufregend gewesen.

Meine „Bergziege“ wieherte schon, der Sattel war trotz Abdeckung nass.

Meine schöne graue Leinenhose somit auch nass und wie das aussah könnt ihr euch vorstellen.

Egal ich musste in die Pedale treten, um rechtzeitig anzukommen

In knapp 10 Minuten hatte ich es geschafft – Fahrrad ordnungsgem. geparkt und angebunden.

Eine sehr freundliche Mitarbeiterin des KVR übergab mir den Pass und seufzte ganz leise: “ Ach schön, dass es auch ganz normale Leute gibt…“

Nachdem sie einer jungen Frau bestimmt 10 Minuten erläutert hatte, welche Unterlagen für eine Abholung dringend benötigt werden.. Sie wollte es nicht verstehen, immer wieder argumentierte sie: „aber wieso muss ich , brauch ich, soll ich.. Wieso ist dann der Pass abholbereit?“

Die junge Deutsche Frau – wollte es nicht einsehen…“

Aber dann sollte der Tag eine andere Wendung nehmen

Mein Fahrrad, wo war es? Ich hatte es doch angebunden, weg vom Gehweg auf den extra hierfür vorgesehenen Randstreifen.

Meine Bergziege war völlig zugeparkt. Ein Fahrrad mit Kinderanghänger versperrte mir den Weg zum Rad.

Ich hob diesen Anhänger an und schob weg, um meine Bergziege aus den Zwängen zu befreien. Das Fahrrad vom Anhänger brauchte ich gottseidank nicht zu bewegen.

Plötzlich schrie auf der anderen Straßenseite vom Eingang des KVR ein Mann

(liebe Leser entschuldigt die jetzt wiedergegebene Sprache und Ausdruckweise)

„Was machst Du da, Du Missgeburt ? Ich hau Dir auf’s Maul“

Daraufhin sagte ich ganz sachlich und mit angemessener Schärfe

“ Was möchten Sie von mir, bitte äußern sie sich in einer angemessenen Sprache und kommen zu mir rüber..“

Der Mann (Alter 35-40)

„Halt Dein Maul, Du Missgeburt, ich schlage Dir die Fresse ein…“

Meine Antwort erneut:

„Schade, dass sie offentsichtlich wenig sinnvolle Wörter der Deutschen Sprache gelernt haben. Die Beleidigungen sind unverschämt und ihre Drohungen bestätigen, dass sie offentsichtlich erhebliche Probleme haben. Außerdem kann ich nicht halten, was ich nicht habe!“

Er lief davon in das Gebäude des KVR (Kreisverwaltungsreferat der Stadt München)

Hier holt er sicher seinen Pass, seine Aufenthaltsgenehmigung ab?.

Meine Bergziege mittlerweile ist sie in die Jahre gekommen, etwas schwerfällig ist sie geworden, obwohl ich sie immer gut gepflegt habe. Der Mister „Ritzel-Kitzel“ hat schon einwenig geschraubt, die abgenutzten Ritzel ausgetauscht. So richtig schnell – wie früher – dachte ich ist sie wirklich nicht mehr – und es liegt nicht an mir.

Seit ein paar Wochen leite ich immer die Blogeinträge von :https://tausendkilometer.wordpress.com/

an meinen Gö-Ga dem Ingenieur weiter – bislang ohne Erfolg .

Er ruht in sich und will mir ein neues Fahrrad einreden.

Mit meiner Bergziege habe ich unzählige Strecken zurückgelegt. Sicher mehr als 15000 km.

Der Mister „Ritzel-Kitzel“ (ortsansässiger Fahrradladen) ist zwar ein seltenes Original – vielleicht versteht er mich.

Heute radele ich in die Stadt, ein paar Besorgungen, am Viktualenmarkt vielleicht mal….

Bis die Tage in der Hoffnung, dass mir weitere „Zwischenfälle“ erspart bleiben.

Ach schaut mal, was ich für heute Abend vorbereitet habe

kleine, saftige Doraden warten auf ihren Einsatz

M. Kuhl

„Joghurt-Minzsuppe meets Hummus“

Der Fernwehschmerz – was heißt hier Fernweh – ich meine Mittelmeer-Anrainerstaaten …..

Die dort übliche Meeze – Antipasti – Kultur ist einfach wunderbar.

Gutes Brot, Oliven – ein Glas gut gekühlten Weisswein – mehr braucht es eigentlich nicht…

Daher habe ich nach dem Brotbackfrust mir gedacht, wass Frisches anderes für den Abend bei gegrilltem Fisch wäre doch mal ganz nett. Solange wollte Gö-GA aber nicht warten.

Hier meine Varianten:

„Joghurt-Minzsuppe“

Joghurt-Minz-Suppe

Zutaten:

3/4 Liter gefrorene Hühner/Gemüsebrühe

1/2 Stangengurke

1/2 Biozitrone

450 ml Naturjoghurt 3,5 %

1 Schuß kaltes spritziges Mineralwasser

eine handvolle frische Minz Blätter

Meersalz aus der Mühle ,leicht mit Chili versetzt

weißer Pfeffer aus der Mühle

etwas Minze für die Deko.

Zubereitung:

  • die gefrorene Brühe fast auftauen lassen
  • in der Zwischenzeit die Gurke schälen, entkernen
  • und mit der Minze und dem Saft der Zitrone im Mixer oder mit dem Pürierstab
  • cremig pürieren
  • beiseite stellen
  • die Brühe kurz mit dem Pürierstab restlich zerkleinern
  • Joghurt aus dem Kühlschrank hinzufügen
  • 1 kräftigen Schuß Mineralwasser
  • alles aufschäumen und mit der Brühe verbinden
  • mit den Gewürzen abschmecken
  • und in die Teller geben
  • etwas Minze zum Garnieren

Soweit kam es wiederum bei mir nicht, den Gö-Ga lechzte schon nach dieser Suppe.

„Schmeckt die so, wie wir sie mal in einem türkischen Restaurant gegessen haben?“

Oh — “ Viel, viel besser….“ , na denn.

Hummus Cyprus

Der Hummus gesund, da er einen hohen Anteil an Magnesium und Vitamin B6 enthält. Das Vitamin B6 unterstützt zentrale Abläufe in unserem Stoffwechsel, indem es dazu beiträgt Botenstoffe zu bilden, die sich positiv auf unser Immunsystem auswirken. Hummus enthält einen hohen pflanzlichen Proteinanteil.

Bei unseren vielen, vielen Zypernaufenthalten hatten wir ihn lieben gelernt.

Heute habe ich so lange rumprobiert, bis ich annähernd an das Original des Koches vom Hotel Mimoza kam. Schon seltsam, wie der Mensch Geschmackserinnerungen wieder aktivieren kann.

Zunächst hatte ich braune Kichererbsen getrocknet verwendet. Dies im Dampfkochtopf abgekocht, natürlich ohne Salz mit einer Messerspitze Natron. Es ist aber durchaus mögich Kichererbsen vorgekocht aus der Dose zu verwenden.

und hier mein einfaches, aber sehr schmackhaftes Rezept.

Zutaten:

  • ca. 450 gramm abgekochte, abgetropfte Kichererbsen
  • 1 Zitrone
  • 1 Knoblauchzehe – fein gerieben mit der Kurkumareibe
  • 1/2 Teelöffel Kreuzkümmel gemahlen
  • 2 1/2 Teelöffel Tahin-pulver
  • Meersalz
  • bestes Olivenöl ca. 125 ml (kann variieren)
  • eine Prise weißen Pfeffer

Alle Zutaten in ein hohes Gefäß geben und zu einer Paste pürieren, abschmecken und vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen, damit sich der Hummus richtig entfalten kann.

Dazu einwenig Brot, ein Glas Wein und schon ist das kleine Mittagessen für 3 Personen fertig.

Wie meist komme ich nicht dazu ein gescheites Foto zu machen, da kaum steht etwas auf dem Tisch, muss

man mal probieren – eine echte Unart – .

Anstatt den Wein einzuschenken und geduldig zu warten! Männer halt!

Übrigens das Kurkuma-Brot ist nach seinem Straflager im Kühlschrank wunderbar geworden.

Am liebsten würde Gö-GA es anschneiden, wenn es gleich aus dem Ofen kommt.

Pssst…. Soll ich Euch noch was verraten….

Heute fliehe ich in die Berge und werde in den dunklen Moorsee tauchen, wandern, eine Buttermilch in einem Zug leeren und mich dann hemmungslos der Alpenküche hingeben.

  • Schweinebraten, Backhendl, Wienerschnitzel, Kaspressknödel, Zwiebelrostbraten….
  • Moosbeerschmarrn, Käse, einen suffigen Weisswein…..
  • todmüde werde ich dann in „meiner“ Kammer – leise knarzen die Holzdielen –
  • schlafen, bis der Hahn kräht

Die kleine Flucht brauch ich heute! Außerdem – nächste Woche wird es wieder Schwimmwetter geben.

Da muß ich halt eine Runde mehr schwimmen, die kulinarischen Sünden der Alpen sind es mir wert.

Schönes Wochende!

„Summer bread III – Gö-GA-Stulle“

Vielleicht erinnert ihr Euch noch an mein „Schweizerbrot“

(s. Beitrag vom Frühjahr)

https://wordpress.com/post/meggieskochstudio.wordpress.com/20730598

Schon damals dachte ich, dass ist das ideale Rezept für schnelle Sommerbrote, da es praktisch an einem Tag gebacken werden kann und die Übernachtgare wegfällt, sowie lange Gärzeiten.

Seit ca. 1 Jahr finde ich überall im Gemüsefach, Zwiebelfach kleine gelbe Wurzeln – Kurkuma in der Urform.

Mein Gö-Ga ist besessen von diesem gelben Zeug. Es führte bereits zu ernsthaften Auseinandersetzungen und ich habe ihm ein für allemal untersagt, meine Reiben, Messer für dieses gelbe Zeug zu benutzen.

Er verwendet Kurkuma-Wurzel zum Spiegelei, auf kleine Brotstücke, auf Käse, auf Nudeln, auf Reis….

Die Reiben sind kaum zu säubern, mit heißem Wasser ist es nicht möglich.

Jetzt hat er eine eigene Reibe sich zugelegt, die ich heute auch benutzt habe.

  • die heilende Wirkung von Kurkuma ist allgemein bekannt
  • ob es in den Mengen sein muß ???
  • ich habe eine scharfe Kurkumapaste mit Habaneros, Tomatemark gekocht
  • ähnlich wie ein Pesto gemischt und kurz abgekocht und mit neutralem Sonnenblumenöl haltbargemacht.
  • die Kurkumapaste ist sehr scharf und ich muß sehr vorsichtig sein.

Heute ist es soweit – er bekommt sein Kurkumabrot.

Er weiß noch nichts davon, den morgens um 8.00 Uhr träumt er noch von den Elfen und Heinzelmännchen, die seine Arbeiten für ihn erledigen.

Schaut Euch den Teig an: – nach einer 1/2 Stunde – Wow –

Kurkuma-Gö-Ga-Kruste:

  • 90 gramm Wasser
  • 90 gramm Ruchmehl oder Weizenmehl 1050
  • 15 gramm Livieto madre (550er Weizenmehl)
  • 15 gramm Livieto madre (Vollkornweizen)

bilden den Vorteig I

Vorteig: II

  • 90 gramm Weizenmehl Type 550
  • 3 gramm Trockenhefe
  • 90 gramm lauwarmes Wasser

Beide ansetzen und 8-24 Stunden sich selbst überlassen.

Das schöne an diesem Brot, es hat keine langen Zwischenzeiten, unkompliziert und handwerklich nicht anspruchsvoll

  • 33o kaltes Wasser
  • und nun die Vorteige I u. II hinzufügen
  • 475 gramm Ruchmehl 1050
  • 12 gramm Salz
  • 1 Teelöffel Backmalz – alternativ Honig –
  • und mit der kleinen Reibe nach Gefühl die Kurkumawurzel direkt über das Mehl reiben

das war es schon!

Küchenmaschine mischen lassen auf kleiner Stufe und 12-13 Min. kneten lassen

Fenstertest und in die geölte Schüssel oder Teigwanne befördern.

  • nach einer halben Stunde dehnen von allen Seiten
  • 90 Min. stehen lassen
  • dann wie im ursprünglichen Rezept ausführlich beschrieben verarbeiten.
  • Ofen vorheizen

Wichtig dieses Brot kommt ohne Schwaden aus, reißt auf und bekommt eine kleine Beule

Dies ist gewollt.

In der Zwischenzeit habe ich das Olivenbrot wieder angesetzt, nachdem ich mir hier auch den Vorteig schon gestern

vorbereitet hatte. Das Brotwochenende sollte gerettet sein .

War es leider nicht! Der Kurkumateig war wie bestellt aufgegangen, ließ sich aber nicht verarbeiten. Es hätte zuviel Mehl gebraucht. Dann bilden sich die sogenannten Mehlnester und das Brot verliert ein der Leichtigkeit, die es ja so auszeichnet. Ich musste den Teig also doch in den Kühlschrank verfrachten.

Tut mir leid. So ist es mit dem Brotbacken, es ergeben sich immer wieder neue Herausforderungen.

Die Temperaturen sind immer noch sehr hoch und dies war sehrwahrscheinlich in Verbindung mit dem Vorheizen zuviel für das Brot.

Meine Schwimmstelle an der Isar kann ich auch vergessen, nachdem Regen – schaut es Euch an. Hier befand sich ein herrliches Naturbecken, wo ich morgens gut 1/2 Stunde schwimmen konnte. Auf den Steinen einwenig die Sonne genießen und dann den Tag beginnen- vorerst ist das Schwimmbad geschlossen. Die Isar hat sich eine Ruhepause genommen.

Also dann bis morgen !

„Schnee, Sommerbrote, Sommerabenteuer…“

Das Olivenbrot hatte ich mir mit schwarzen Oliven… herzhaft, mit kräftiger Kruste vorgestellt.

Gute entsteinte Oliven fand ich nicht wirklich. Zu groß, nur geschwärzt – mit was auch immer.

Beim türkischen Supermarkt wurde der Chefeinkäufer schließlich fündig, nachdem er eine türkische Hausfrau befragt hatte.

So bekam ich schon geschnittene, schöne feste Oliven in Wasser und i Grunde Salz eingelegt.

Die Vorgehensweise habe ich, wie beim Tomatenhartweizen-Krusti (s. letzter Beitrag) https://meggieskochstudio.wordpress.com/wp-admin/post.php?post=20731468&action=edit&calypsoify=1&block-editor=1&frame-nonce=579288414e&origin=https%3A%2F%2Fwordpress.com&environment-id=production&support_user&_support_token

Nicht verändert.

Also das gleiche Rezept, allerdings nur 12 Gramm Salz, da ich ein Teil der Lake ca.100 ml mitverarbeitet habe.

Das bekannte Brühstück besteht aus 150 gramm Oliven, mit dem Vorteil, dass ich die Oliven direkt verarbeitet habe – ohne Quellvorgang –

Alle anderen Zutaten habe ich nicht verändert. Man könnte auch das Brot mit einem Teil Hartweizengriesmehl backen als Variante..

So sah der Teig aus, den ich gestern Abend um 19:00 in den Kühlschrank verfrachtete

Jetzt zu den Themen, die viele von Euch eigentlich interessieren.

In der letzten Woche war ich jeden Tag am See, bin mindestens 2 Stunden geschwommen.

Meine Glieder erwachen! Bin einfach beweglicher, keine Nackenschmerzen mehr, auf das Fahrrad schwinge ich mich, elegant , geschmeidig, flott – natürlich über den Sattel – wie es sich gehört.

Am Sonntagmorgen gegen 5.50 summte mein Handy!

Die Neugier war stärker – wow – Das Infzentrum München

6.OO Uhr PC hochgefahren, Termin am gleichen Tag um 15.30 bestätigt.

Bin dann gleich an den See gefahren – dachte, wer weiß – was für Nebenwirkungen sich ergeben.

Die Organisation war sehr gut!

Nun bin auch ich erstgeimpft, habe keinen Wein getrunken und auf die Nebenwirkungen gewartet – nichts kam – also wieder zum See, leichtes Schwimmen – tut gut.

So auch gestern, bevor das Gewitter kommt, nocheinmal 1 Stunde schwimmen.

Schon früh hatte ich diverse Teige für Walnußbrot, Olivenbrot, Semmel… angesetzt und ein neues Rezept für eine besondere Bolognese …. Dazu später mehr.

Die Gewitterwand – schien noch sehr weit weg – die Sonne schien, es war immer noch heiß.

Ich erreichte den See , schnell war ich im Wasser

Welch ein Himmel, die Farben so intensiv, türkisblau, grau, stahlblau ein senkrecht fallendes schwarzes Schwert fällt vom Horizont – jetzt kommt ein Wind auf – von Tutzing und Seeshaupt blinkt das Warnsignal und ich schwimme.

Die Wellen, selbst in dem nicht tiefen Bereich bäumen sich auf!

Es macht mir riesigen Spaß in die Wellen einzutauchen – aber wenn es blitzt muß ich raus!

Die Bäume am See biegen sich – der Wind wird stärker. Ein letztes Aufbäumen gegen Wellen und Wind – Turbogang

und zurück an den rettenden Steg.

Uff – geschafft, der Wind weht mich fast vom Steg, schnell ans Auto.

Hier bin ich sicher. Es regnet nicht – vielleicht – geht das Gewitter ja wieder…

Es ging nicht – Nein es war da. Nach wenigen Kilometern befand ich mich in einer Winterlandschaft, Nebel, Wassermengen, Eis, Schnee und kein Ende in Sicht.

Schaut selbst. Kilometerlang diese Winterlandschaft – nach sicherer Ankunft in München, 25 grad Sonnenschein.

Gerade aus dem Ofen genommen , zwei Brote gleichzeitig auf dem Backstein gebacken –

Ein super Duft zieht durch die Räume –

Das Sommerbrot Olive schaut soo gut aus….

Bis die Tage

M Kuhl

„Weniger ist ein vielfaches „Mehr“…..

(ohne Worte)

See, Sonne, ein kleines Abendessen mit drei Zutaten – Fisch, Brot, Kartoffel – sorry und ganz viel mediterane Kräuter…

Schönes Wochende!!!

würziges Tomatenbrot

Schönes Wochende – genießt den Sommer – wer weiß wie lange er bleibt!

„Tomaten-Hartweizenkruste“

Wie gestern angekündigt mein erstes Sommerbrot-Rezept.

Dieses Brot ist einerseits rustikal, hat eine tolle Kruste und eine luftige Krume, anderseits geeignet für die leckere Salatsoße, den Rest-Dip… aufzusaugen..

Es zergeht auf der Zunge und entfaltet die Aromen des Mittelmeeres durch die Kräuter und etwas pikantere Würze….

Aber auch mit Frischkäse, Tomate , Antipasti – einen kühlen Weisswein, ein paar Oliven

Genug gelobt!

Schreiten wir zur Tat:

Zutaten:

  • 500 gramm Type 00
  • 60 gramm Weizenmehl 1050
  • 300 gramm kaltes Wasser
  • 150 gramm getrocknete Tomaten – ohne Öl-
  • 30 gramm Livieto madre (Weizenvollkorn)
  • 30 gramm Livieto madre (550 er Weizenmehl) beide aus dem Kühlschrank
  • 14 gramm Meersalz fein
  • getrockneter Fenchelsamen, getrocknete Kräuter der Provence (ca. insgesamt 1 1/2 Teelöffel)
  • eine Prise getrocknete Chilischoten
  • 25 ml bestes Olivenöl
  • 1/2 Teelöffel Backmalz

Vorteig:

  • beide Livieto madre mit 30 gramm lauwarmen Wasser und den 60 gramm Weizenmehl 1050 (Ruchmehl) zu einem Brei verrühren
  • abdecken und 8-12 Stunden stehen lassen.

Brühstück:

  • 150 gramm getrocknete Tomaten klein schneiden
  • und mit 270 ml kochendem Wasser übergießen
  • abdecken und 8-12 Stunden stehen lassen.

Autolyse:

  • die Tomaten auf einem Sieb abtropfen lassen und beiseite stellen
  • die Wassermenge bis auf 300 ml Wasser ergänzen (Abtropfbrühe + kaltes Wasser=300 ml)
  • 500 gramm Type OO zum Wasser geben und auf kleiner Stufe zum glatten Teig kneten lassen
  • ca. 3-4 Min.
  • nun lassen wir dem Teig ein paar Stunden Zeit (2-4Stunden)

Hauptteig:

  • Livieto madre (Vorteig)
  • Autolyseteig in die Teigschüssel geben und ca. 4 Min. auf kleiner Stufe sich verbinden lassen
  • so lange bis sich der Teig vom Boden löst und homogen wird.
  • etwas ruhen lassen, Gewürze vorbereiten
  • 25 ml Olivenöl abmessen
  • Salz abwiegen
  • dann Olivenöl beifügen und weitere 3 Minuten kneten
  • inzwischen die getrockneten Kräuter über die abgetropften Tomaten geben
  • und weitere 4 Min. Kneten
  • final das Salz und das Backmalz hinzufügen
  • nochmal solange kneten , bis sich die Tomaten gut im Teig verteilt hat.

Teigruhe – Vorbereitung zur Übernachtgare:

  • eine Schüssel oder Gärschale mit Olivenöl dünn einpinseln
  • den Teig in die Teigwanne geben und abgedeckt ca. 1/2 Stunde stehen lassen
  • dann insgesamt 3 mal im halbstündigen Zeitfenster dehnen und falten.
  • nachdem der Teig angesprungen ist – das Volumen hat sich erweitert – muss sich nicht verdoppeln!
  • die Teigwanne in den Kühlschrank geben und 8-36 Stunden ruhen lassen.

Am nächsten Morgen:

  • Teig auf ganz leicht bemehlte Arbeitplatte geben und zu einem Kuvert falten
  • welches wir dann leicht durch das Mehl ziehen und zu einer elastischen Kugel schleifen
  • geht ganz leicht
  • das geeignete Gärkörbchen mit Hartweizenmehl ausstauben
  • und sich ca. 1-2 Stunden selbst überlassen -heute war das Brot nach einer 3/4 Stunde backbereit, aufgrund der sommerlichen Temperaturen

Backen:

backbereits Brot mit dem Schuß nach oben eingeschoben, damit es schön aufspringt
  • Ofen auf 250 grad vorheizen mit Backstein
  • ein Blech unterste Schiene mitanheizen
  • Teigling auch auf der Oberfläche nun mit dem Hartweizenmehl bestäuben
  • und auf einen mit Hartweizengries bestäupten Schieber geben und zügig einschieben
  • 200 ml Wasser in das untere Blech angießen
  • 10 Min. auf 250 grad anbacken
  • Ofentür öffnen , abschwaden
  • und weitere 30-35 Min auf 220-200 grad fallend abbacken
  • Klopfprobe und das Brot auf einem Rost auskühlen lassen
Tomaten-Hartweizenkrusti

Schade, dass ihr den Duft nicht einatmen könnt. Es riecht nach Tomate – nach den Kräutern!

Widersteht dem Drang es anzuschneiden!

Ein wahrer Sommertraum !

M. Kuhl

„Summer bread -Sommerbrote“

(Werbung da Namensnennung)

Endlich ist er da der Sommer in Deutschland! Natürlich wird wieder gejammert, Klima, Hitze…..

Nach den Entbehrungen der Pandemie wollen wir einfach die Sonne genießen und die Tage mit Leichtigkeit und einem Lächeln auf den Lippe beginnen.

Die alltägliche Hausarbeit fällt mir schwer, aber mein Patentrezept – nach dem Motto:“Früher Vogel fängt den Wurm“

Durchsaugen, durchwischen, Bäder, Waschmaschine läuft – gegen 6.00 Uhr starten.

  • Bügeln, Spülmaschine aus u. einräumen deligieren an den Gö-Ga
  • Einkaufsliste erstellen – deligieren
  • Sauerteigführung – Livieto madre Betreuung verifizieren (dazu später mal mehr)
  • fester Plan für Fenster/Möbel-Pflege erstellen und umsetzen – ggfs. auch mal Putzhilfe leisten
  • Balkonpflege (Kräuter, Blumen, Salat-Gemüsekäste) laufend – mach ich mir am liebsten selbst)

So funktioniert es! Spätestens um 9.OO Uhr zu „Freizeitaktivitäten aufbrechen, wenn möglich auch mal sehr früh mit einem kleinen, entspannten Lauf beginnen.

So bleibt Zeit für Alles, was wir so lieben.

Heute um 6.OO Uhr habe ich die Autolyse für mein neues, leichtes Tomatenbrot angesetzt.

Meiner Meinung nach reichen 2-4 Stunden völlig aus, um dann das Brot weiterzuverarbeiten.

Meine Sommerbrote sollten leicht und luftig sein, teils würzig, knusprig sein.

Für alle Brot-Fans möchte ich nochmal kurz zusammenfassen, worauf es beim Brotbacken ankommt.

Meine Erfahrungswerte ergeben folgendes:

Mehlsorten

  • die verschiedenen Mehle beziehe ich – wie schon gesagt –
  • direkt von der Drax Mühle in 83562 Rechtmehring, Hochhaus 5
  • verfügt auch über einen Onlinehandel
  • dies ist keine Werbung – lediglich Erfahrungswerte gebe ich hier weiter –
  • auch bei anderen ortsansässigen Mühlen kann man sicher gute Mehle kaufen.
  • mit Supermarktmehl – preislich nicht zu vergleichen – habe ich immer sehr negative Erfahrungen gemacht
  • wenn keine Mühle erreichbar – bedient man sich besser bei den gängigen Drogeriemärkten – die heute über ein durchaus gutes Angebot verfügen.

Zeitpläne:

  • vergessen Sie Zeitpläne, das Brotbacken muss sich Ihrem persönlichen Tagesrhythmus anpassen
  • es hängt auch im wesentlichen von den Temperaturen ab – im Sommer – gehen die Teige schneller
  • und das Backen auch mit Hefe geht viel, viel leichter
  • eine sehr gute Möglichkeit ist die sogenannte Übernachtgare
  • hier kann der Teig bei ca. 4 grad 8-36 Stunden – oder auch länger reifen und am nächsten Tag/Morgen/Abend
  • gebacken werden, wenn man Lust und Zeit hat.
  • auch das Auffrischen/Füttern der Sauerteige /Livieto Madre Ansätze geht im Sommer ganz nebenbei
  • hier gibt es eh keine fixen Zeitpläne.
  • Man sieht schon, wenn der Sauerteig schön blubbert, die Livieto Madre sich vermehrt.
  • Ist der Ansatz erst mal richtig aktiv, hält er durchaus 1-2, sogar 4 Wochen im Kühlschrank aus, bis er das nächstemal aufgefrischt wird, bzw. gebraucht wird.
  • also keine Angst vor dem Zeitdruck

Pflege der Sauerteige und Livieto madre:

Faustregel: Roggensauerteig:

aktiver Roggensauerteig aus dem Kühlschrank: (Restmenge vom Backen)

1 Teil Mehl – 1 Teil Wasser gleiche Menge – ich beginne mit 25 gramm Roggenvollkornmehl, 25 gramm gutwarmes Wasser- je nach Bedarf füttere ich mehrere Tage (24 Stundentakt) und verdoppele die Mehl und Wassermenge.

Livieto madre:

  • aktiver Livieto madre (Rest aus dem Kühlschrank wiegen)
  • gleiche Menge Mehl (Vollkornweizen bio oder 550er Weizenmehl) hinzufügen
  • die Hälfte Flüssigkeit, d. h. halb lauwarmes Wasser, halb Hefewasser (z. B. 200 gramm Mehl=100 ml Flüssigkeit , bestehend aus 50 ml Wasser und 50 ml Hefewasser)
  • verrühren und stehen lassen bis er vor Freude schäumt (s. oben)

Starter:

Anstellgut + Wasser + Mehl

  • verrühren und ca 8-12 Stunden abgedeckt mit Folie sich selbst überlassen
  • am nächsten Tag weiterverarbeiten
  • es ist sehr schön zu sehen, wie die wilden Hefen arbeiten

Vorteige:

  • das Backen von Brot und auch Hefeteigen, wenn nicht mit Industriehefen gearbeitet wird, sollte immer mit sogenannten
  • Vorteigen erfolgen.
  • keine Angst!
  • es handelt sich um eine einfache Formel: Anstellgut + Wasser + Mehl

Brühstück:

  • hier wird kochendes Wasser (fingerbreit über den Zutaten) über die Saaten etc. gegossen
  • besteht aus Saaten, Altbrot, Schrot, getrockneten Zutaten (Tomaten, Oliven, Nüssen etc.) und meist über Nacht stehen gelassen – meist reichen allerdings 4-5 Stunden
  • Das Brühstück gehört zur Gruppe der Nullteige innerhalb der Vorstufen. Es dient der Verquellung gröberer Brotbestandteile (z.B. Körner, Saaten, Schrote), um den Kaueindruck und die Frischhaltung zu verbessern (siehe auch Quellstück und Kochstück).
Quellstück hier aus angerösteten Saaten u Semmelbrösel

Autolyse:

  • ist nichts anderes, wie Mehl und Wasser kurz kneten – mit der Hand oder Maschine – und ca. 2-4 oder länger, wenn man anderweitig beschäftigt ist , sich selbst überlassen
  • hierdurch bildet sich eine wunderbare lockere Krume
  • es werden enzymatischer Prozesse in Gang gesetzt – so einfach – ohne Salz – nur mit Wasser und Mehl

Als Autolyse (griechisch αυτόλυσις ‚Selbstauflösung‘) bezeichnet man die Selbstauflösung (Lyse ist die Auflösung an sich) abgestorbener Körperzellen durch Enzyme, die im Gewebe schon vorhanden sind, ohne die Beteiligung von Bakterien oder anderen Lebewesen.

  • dieses Verfahren hat sich gerade bei den lockeren Misch- und Weizenbroten bewährt.

Zusammenführung und Knetzeiten:

  • fast haben Sie es geschafft!
  • die einzelnen Teige (Vorteig, Brühstück, Hauptteig) werden zusammengeführt
  • Wasser ggfs zugeführt
  • Salz immer ganz zu letzt
  • ggfs. Honig oder Malz
  • hier führe ich die Vorteige mit dem Hauptteig zusamme mischen auf kleinerStufe ca. 3 Min.
  • dann nur so lange , bis sich der Teig in der Regel von der Schüssel löst
  • zum Schluß gebe ich das Brühstück hinzu – solange auf kleiner Stufe kneten, bis die Zutaten gleichmäßig vom Teig aufgenommen wurden
  • die Knetzeit beträgt in der Regel 12-13 Minuten insgesamt
  • ein sogenannter Fenstertest bringt die entsprechende Sicherheit
  • hier zieht man den Teig auseinander und er sollte elastisch sein und nicht reißen , sondern ein kleines Fenster durch den Teig öffnen.

Gare und Abbacken:

  • die von mir meist bevorzugte Übernachtgare gestaltet sich sehr einfach
  • eine Schüssel oder Teigwanne mit Öl/Olivenöl ganz leicht mit dem Pinsel einölen
  • Teig in die Schüssel/Wanne geben
  • nach einer halben Stunde einmal dehnen von allen Seiten
  • nach 1 Stunde wiederholen
  • und solange bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis der Teig Volumen bekommen hat
  • dann in den Kühlschrank (12-72 Stunden)
  • bei Verzicht auf die Übernachtgare
  • den Teig 3-4 mal dehnen (1/2 Stunde)
  • dann je nach Brot 2-4 Stunden stehen lassen.
  • und zwar im geeigneten , ausgemehlten Gärkörbchen
  • wenn der Fingerdruck weich wieder zurückgeht ist das Brot backbereit
  • eine Stunde vorher den Backofen auf 250 grad vorheizen mit dem Backstein bzw. Blech

Mit den genannten Verfahren gelingen die Brote auch im haushaltsüblichen Herd wunderbar.

Wider Erwarten lassen sich die Brote nach dem Abkühlen auch gut einfrieren und aufgetaut sind sie wie gerade aus dem Ofen.

Die reinen Roggenbrote aus 100 % Roggenmehl sind nochmal eine andere Herausforderung – allerdings – mit einwenig Gefühl auch keine Kunst.

In der nächsten Zeit werde ich meine Leser verschiedene Sommerbrote vorstellen.

Ein mediteranes Brot mit getrockneten Tomaten und Hartweizenkruste ist schon in der Mache!

Viel Spaß beim Brotbacken!

M. Kuhl