"Backreife der Sonderklasse"

Vor einiger Zeit hatte ich schon mal von meiner „Backreife“ im Bezug auf Hefekuchen… geschrieben.

Brot backen ist nochmal eine Sache für sich.
Viele Meinungen, Blogs, Ratschläge von Hobbybäckern, ja es gibt sehr viele schöne Brotbackbücher aus den unterschiedlichsten Blickwinkeln betrachtet. P1050338 (2)

Aber im Mittelpunkt steht einzig und allein das Korn, welches zu Brot verarbeitet wird.
Nach meinen Erfahrungen kommt es entscheidend auf das Mehl an, sowie die Geduld, Zeit die man bereit ist zu investieren.
Eines sei angemerkt. Alle Rezepte die ich genau eingehalten habe – führten nicht zu dem gewünschten Ergebnis.
Meine Familie kaute tapfer oft auf harten, fladenförmigen Broten und meinten liebevoll: “ Die Arbeit brauchst Du Dir nicht zu machen….“

Der Brotteig ist jeden Tag anders, einmal treibt der Sauerteig/Hefe schnell und es sieht super aus, dann gibst Du das Brot in den Ofen und es fällt zusammen zu einem traurigen Fladen und erholt sich nicht mehr.

Mein bisher veröffentlichten Brotrezepte sind auch nur Anhaltspunkte, die man immer wieder neu interpretieren sollte.
Gestern habe ich das Weizenbrot – mit einem gehäuften Teelöffel schwarzem Flohsamen angereichert, meine Buchweizenflocken aufgebraucht, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne in die laufende Küchenmaschine gegeben – ohne sie abzuwiegen – einfach so nach Gefühl.

Da mein Knethaken nicht perfekt knetet , es gibt da einen den muß ich aber im Internet bestellen – der soll perfekt Kneten… habe ich den Teig ersmal gaaanz langsam angeknetet, dann 5 Minuten auf mittlerer Stufe – und nochmal auf
niedriger Stufe -insgesamt ca. 10 Min. in der Maschine bearbeitet.
Der Teig ging wunderbar auf – hatte ihn mit Klarsichtfolie abgedeckt –

Dann habe ich ihn nochmal mit den Händen bearbeitet, gefaltet und zu einer Kugel verarbeitet.
Das Peddigrohrkörbchen schön bemehlt – während des Kneten mit der Hand –
Tipp: bemehlen mit Roggenmehl find ich viel besser – oder auch einwenig Weizenschrot – Roggenschrot hinzufügen –
-weniger ist hier mehr –
Hände ins Mehl getaucht – reichte hier aus –
Manchmal muß ich aber auch – wenn der Teig zu naß ist – das Gefühl – wann ist er zu naß ? – ist des Bäckers
kleines Geheimnis. Der Brotteig muß eine gewisse Feuchte haben und darf ruhig etwas klebrig sein!
Dies ist beim Roggen-Sauerteig ganz normal ! Hier ist der Teig nach dem Gehen ein zäher Batz, der sich sehr schwer mit den Händen bearbeiten läßt.
Das Weizenbrot war wunderbar geworden und ist sicher schnell weg.
Mein Sauerteig-Roggenbrot wollte ich mir Karottenraspeln bereichern und hatte ca 3-4 Karotten geraspelt, mit einem Teelöfffel Olivenöl angereichert, aber irgendwie fehlte mir da der Kick.
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Hier mein Brotgewürz:
1 Teelöffel Fenchelsamen
1 Teelöffel Korianderkörner
1 Teelöffel bzw. schwachgehäuft – Kümmel
geben wir in ein Twistglas und schüttel die Gewürze, damit eine Mischung entsteht.

Nun war die Basis für mein Roggen-Sauerteig Brot eigentlich geschaffen.
Reines Roggenbrot ist sehr schwierig zu backen.
Hier denke ich ist auch ein selbstgezogener Sauerteig erforderlich.

Mein Roggen-Karotten-Gewürzbrot :
Zutaten
500 gramm Roggenmehl Mineralstoffgehalt 900-1200
200 gramm Weizenmehl 1050
150-200 gramm geraspelte Karotten mit einem Esslöffel Olivenöl
1 schwach gehäufter Eßlöffel Salz
1 Päckchen Trockenhefe (ausgelegt f. 1000 gramm Mehl)
30 gramm = getrockneter Vollkornsauerteig (ich habe zwei Eßlöffel genommen)
1 Teelöffel flüssiger Honig – oder Puderzucker
1 1/2 Eßlöffel Backmalz
einen kleinen Schuß Marillenessig (ca 1 Teelöffel)
450 ml warmes Wasser -wichtig nicht zu heiß ! –
1 1/2 Teelöffel von der geschüttelten Brotgewürzmischung

Und alles geht dann sehr einfach:

1. Mehl abwiegen , sieben damit entfaltet sich gerade das Roggenmehl besser – beim Weizenbrot spare ich mir das Sieben.

2. Salz hinzufügen und die beiden Mehlsorten gut vermischen, Backmalz untermischen.

3. Eine Mulde in das Mehl drücken und hier Hefe und Sauerteig trocken hineingeben. Mit dem Puderzucker oder Honig
bedecken und das warme Wasser angießen.

4. Maschine auf kleiner Stufe einige Minuten ca- 3-4 Kneten lassen, dann Geschwindigkeit erhöhen und insgesamt 10
Min. Kneten.

5. Währnd des Knetens, die Karottenraspeln, das Gewürz, den Essig hinzufügen.

Der Sauer-Roggenteig ist wesentlich feuchter.
6. Die Rührschüssel für eine Stunde mit Klarsichtfolie bedeckt an einem warmen Ort (Temperatur sollte 24 grad haben)
gehen lassen, beachten Sie den Teig nicht – er kann auch 1 1/2 Stunden gehen – hier braucht man die Geduld
abwarten – der Teig sollte sich verdoppeln – große Poren bilden sich –
Dann ist er richtig um mit bemehlten Händen misshandelt zu werden – uff ist das eine Schufterei – klebriger Batz
meist muß man noch mit etwas Mehl nachhelfen, bis man den Teig in des Peddigrohrkörbchen bringt.
Man kann allerdings auf eine Kastenform einfetten, ausmehlen und den feuchten Teig einfüllen.
Mit Nüssen, Körnern bestreuen , je nach Geschmack.
Ich persönlich mag lieber diese dicken runden Brote.P1050343 (2)

7. Nun beginnt der entscheidende Backvorgang:
Backstein auf mittlere Schiene Einsetzen
Schüsselchen mit Wasser füllen
Backofen auf 270 grad Unter/Oberhitze vorheizen
wichtig: der Backstein sollte trocken sein

Beim Backwagen/Teleskopauszug: Backstein rausziehen und das Brot aus dem Peddigrohrkörbchen auf den Backstein
gleiten lassen – Vorsichtig – nicht verbrennen!
Soweit der Herd nicht ausziehbar ist, das Peddigrohrkörbchen auf ein Brett/Schieber stürzen und in den Ofen
schieben.
Dann 12 Min auf 270 grad backen
anschließend Temperatur auf 200 grad zurücknehmen und 55 Min. backen

Nach 55 Min. 1 Eßlöffel bestes Olivenöl auf einen Unterteller gießen und damit das Brot rundherum – nicht über die
Mehlringe ! – mit Olivenöl einpinseln.
Nochmals 5 Minuten backen bei 200 grad.

Die Kruste ist wunderschön kräftig braun , es duftet herrlich. Auskühlen lassen und dann erfolgt der Anschnitt
Wunderbare Kruste, schön feinporig – ein Traum!
Hier kann kein Bäcker der Stadt mithalten! – Bald gibt es Bärlauch! Dieses Brot mit Bärlauchbutter ist mein Favorit für das Osterfrühstück. P1050342 (2)

Ach, ja heute ist der Frühling wirklich da!
Mein Tipp für heute Abend.

Selbstgemachte Tagliatelle , an Kirschtomaten, Oliven mit bestem Pecorino – leichter Trüffelgeschmack
und Nachspeise – Mango-Apfel-Traum – oder Espresso-Panna-Cotta – mal sehen was es wird.

(Nudelteig: 300 gramm Weizendunst, 3 Eier, 1 Teelöffel Olivenöl)
mache ich am besten gleich und lasse ihn im Kühlschrank ruhen.

Dann aufs Radl – wenn auch alle die Idee haben – ein Supertag wird es heute!

„Männeressen“

Für uns Frauen ist es kaum nachvollziehbar, dass Männer immer Fleisch essen müssen.

Dicke Steaks, Riesenbraten, gegrilltes Wammerl, Riesenburger – Hauptsache Fleisch, Fleisch.

Hängt das noch mit den Anlagen aus der Steinzeit zusammen? Jäger, Sammler…???
Wie sooft entstehen Rezepte durch die Zufälle -falsch verstandener Einkaufzettel: 500 gramm geräuchertes Wammerl hatte ich auf geschrieben, geliefert wurde ca. 1,5 kg durchwachsener Bauchspeck mit Schwarte.
Bei meiner Recherche fand ich Begriffe wie „lackiertes Bauchfleisch“, gegrillt, die asiatische Variante…

Mein Rezept habe ich nach meinem Bauchgefühl gestaltet und für Männer sei es der Traum:

Zutaten:
1,5 – 2 Kg druchwachsenes Bauchfleisch vom Schwein mit Schwarte
1 mal Suppengemüse (Lauch, Karotte, Petersilienwurzel, Sellerie)
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 kleines Stück frischen Ingwer
1/2 Liter kochendes Wasser
1 Orange
2 Teelöffel flüssiger Honig
Gewürze:
1 Teelöffel Fenchelsamen, Kümmel, Lorbeerblatt
f. den Mörser:
schwarze Pfefferkörner, Piment, Peitschenpfeffer, Paradiespfeffer
grobes Meersalz oder Himalaya-Salz

und so gehts:
Schritt 1:
Das Suppengemüse, Ingwer, Knoblauch, Schalotten klein schneiden. Gewürze mörsern
Schritt 2:
Die Specksparte mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig einschneiden.
Den Bauchspeck rundherum salzen.

Schritt 3:

In einer großen Pfanne das Bauchfleisch – mit der Schwartenseite zu erst anbraten, bis es rundherum eine schöne braune Farbe erhält. Zwischenzeitlich den Backofen – Ober-Unterhitze – auf 200 grad vorheizen

Schritt 4:
Das kleingeschnittene Gemüse in eine Bratreine geben und das angebratene Fleisch -mit der Speckseite auf das Gemüse –
auf das Gemüse legen.

Schritt 5:
1/2 Liter kochendes Wasser mit einem 1/2 Teelöffel Salz hinzufügen. Fenchelsamen, Kümmel, Lorbeerblatt hinzufügen.
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Schritt 6:
ca. 1 Stunde bei 180 grad im Ofen lassen.
Dann Fleischstück wenden, gemörserte Gewürze hinzufügen

Schritt 7:
Orange auspressen und mit dem flüssigen Honig verrühren.
Die Speckseite damit kräftig einpinseln.
Temperatur erhöhen auf 200 grad – Temperatur erhöhen bzw. Grillfunktion zu schalten , soweit möglich.
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Schritt 8:
Es bildet sich eine herrliche Kruste – bitte nicht aus den Augen lassen – damit nichts verbrennt.
Wammerl etwas ruhen lassen und aufschneiden.
Hierzu gab selbstgemachte Schupfnudeln und Sauerkraut.
Die Männer waren hin und weg von diesem einfachen Gericht.
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Hiermit habe ich auch meine Winteressen abgeschlossen!

"Küchenchaos "

Gestern – grauer Februartag – dabei war es der 1. März – holte den sonnenverwöhnten Münchner auf den Boden der Tatsachen zurück.
Es ist der letzte Wintertag oder der Frühlingsanfang??

Genau der richtige Tag um eine richtige Kochaktion zu starten.
Meine fleissige Küchenmaschine war wieder genesen. Der Knethaken funktioniert wieder einwandfrei.
Meine treue in die Tage gekommene Elisa hatte sich einer Kriechölkur unterziehen müssen und hatte einen neuen Stift für
ca. 8 EURO erhalten und war voller Tatendrang.

Den lieben Helfern und Heilern sei auf diesem Weg ganz besonders gedankt.
Der versprochene „Herrenkuchen“ wird prompt geliefert. So weit so gut.

Auf dem Plan stand:

Weizenkörnerbrot mit Buchweizenflocken
Cocosmuffins
selbstgemachte Lasagne mit selbstgemachten Nudelplatten
(Käsefüllung – Rohmilchraclettekäse – Bolognese)

Sehr arbeitsintensive Aktionen standen mir bevor, meine Tochter unterstützte mich hingebungsvoll.

Das Weizenbrotrezept hatte ich schon mal ausführlich dargestellt – aber mit den Buchweizenflocken – war es noch
viel, viel besser. Hatte eine hervorragende Kruste und der Hefeteig hatte nicht gezickt!
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Wunderbar!
Auch die Muffins voller Erfolg
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Die Lasagne – unzählige Male – hatte ich sie schon gekocht. War ein Riesendisaster!
Der Nudelteig war zu nass – obwohl ich es schon oft gemacht hatte –
Es lag wohl an den Eiern, der Dotter war zu klein und das Verhältnis Eiweiß/Eigelb stimmte irgendwie nicht. Das hieß zunächst nochmal mehlen , walken… uff
Hingebungsvoll hatten wir die Bahnen ausgerollt und immer kräftig mit Bolognese, Bechamelsauce, einer Messerspitze getrocknete Kräuter versehen und in die große Auflaufform geschichtet.

Dann in den Backofen! Den guten Roten hatte ich auch schon entkorkt.
Plötzlich Hektik: “ Wann essen wir denn? “ – ich muuß weg!“ Wie lange dauert es noch.

So wurde die Lasagne dem Ofen entrissen, war ja schon an den Seiten gutbräunt!
Auf dem Teller ein Batz – geschmacklich zwar gut – aber unmöglch.
Harte Kritik wurde laut – der Kochtag endet im Chaos.

Wieder hatte ich mich unter Druck setze lassen! Kochen braucht Zeit, die Flüssigkeit in der Lasagne war noch nicht verdampft, die Nudelnplatten schwammen praktisch in der Soße, fühlten sich gestört – konnten ihr erforderliches Bad nicht lange genug genießen.

Heute koche ich nicht ! Das steht fest.
Aber im Hinterkopf habe ich schon Osterfladen – mit Safran, Mandeln…. – klein, groß??
Das wird mein nächstes Projekt.
Heute geh ich zum Sport ! Schönen Sonntag.