„Morkklies“ (Markklößchen)

In meiner Kindheit gab es jeden Sonntag  Rinderbrühe (Original Rezept s. Überlebensuppe m. entsprechendem Link) mit Morklies und manchmal  – ganz selten  – waren auch Buchstabennudeln drin –

Für jeden gab es zwei kleine Klößchen , serviert in tiefen Suppentellern .

Sonntags war der Tisch mit einem weißen Tischtuch, Kerze, Goldrandservice gedeckt und es gab Vorspeise: Morkliessuppe, Hauptspeise: Braten mit Kartoffeln und Gemüse und Nachspeise: Vanillepudding mit Sahne u. Schokostückchen  – Erwachsenen-Alternative mit einem kräftigen Schuß Cognac.

Unser Bruder Juppi schaffte es immer uns abzulenken und sich ein Markklößchen zu stibitzen – ohne weitreichende Folgen für ihn-

Typisch für die Zeit – Buben wurden immer bevorzugt –

Ein Rezept hierfür gab es nicht.

Außerdem  hatte ich mir geschworen,  dieses Sonntagessen koche ich sowieso  nie!!!!!

Im Zuge von BSE war es verpönt Mark auszuslassen , dabei liebe ich es soo und in vielen sehr schönen klassischen Gerichten ,  kommt man wieder auf das „Mark“ zurück.

Es ist gar nicht so einfach diese Suppeneinlage herzustellen.

Wie war das noch? Nach mehreren Versuchen,  die  Klößchen zerfallen ganz leicht und aus der wunderbaren, stundenlang geköchelten Rinderbrühe wird eine trübe Brühe.

Doch so geht es ganz einfach!

R e z e p t :

Zutaten:

700 gramm beste Markknochen – am besten vorbestellen –

2 Eier

2 Brötchen (Semmel, Brietscher) vom Vortag

Semmelbrösel

Petersilie

Salz , schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss , frisch gerieben

und los geht es:

  • die Brötchen mit kochendem Wasser übergießen und  beiseite stellen
  • die Markknochen auf kleiner Stufe auslassen, vorsichtig das Mark herausdrücken
  • dann durch ein Sieb passieren, damit die Rückstände verschwinden
  • etwas abkühlen lassen
  • die Brötchen gut ausdrücken, Eier hinzugeben und das  Mark hinzugeben
  • mit einer Gabel gut verrühren
  • gehackte Petersilie unterheben
  • Semmelbrösel hinzufügen, bis ein weicher Teig entsteht.
  • 30-60 Min. kühl stellen
  • dann mit einem Teelöffel abstechen und kleine Klößchen formen

Nun das eigentlich Wichtigste bei diesem Rezept ! img_2351

Die Rinderbrühe darf nur simmern, nicht kochen! Sobald sie kocht zerfallen die Klößchen zu Brei und die Arbeit war umsonst.

Die Klößchen sind gar, wenn sie an die Oberfläche kommen.

Dann abschöpfen und abtropfen lassen oder direkt in die schöne klare Brühe geben.

Die übrigen friere ich ein. Sie können gefroren in die heiße Brühe gegeben werden und jede Brühe, auch Gemüsesuppe bereichern.

Aber ich habe mir heute  einen schönen Teller Suppe mit 5 Morkklies gegönnt!

War das guuuuuut!

 

 

 

„…..auch der Herbst hat schöne Tage…“…

Mit aller Macht die mir zur Verfügung steht, stemme ich mich gegen den Herbst und Winter  …

Es gibt sie immer noch die sonnigen Abschnitte – ein Bier im Freien,  ein paar wärmende Sonnenstrahlen….

Meine Hamsterkäufe kann ich immer noch mit dem Fahrrad erledigen – ohne Handschuhe !!- Doch meine fette Beute paßt sich schon der Jahreszeit an.

Zwerchrippe, Markknochen,  Leberkäsbrät ,  Schweineschulter, gemischtes Hackfleisch, Kürbis, Weißkohl, Quitten, Zwetschgen,  gemahlenen Mohn…

Unaufhaltsam,  obwohl ich mich aufbäume gegen diesen  „Hamstertrieb“,  der mir angeboren scheint,muß ich sammeln, Vorräte anlegen , die Quitten im Schlafzimmer – kühl gelagert – der Duft ist einzigartig – die Boskopäpfel hat mir eine liebe Kollegin mitgebracht… duften in der Kammer….

In der Großstadt kann ich aber meinen Hamster- Sammel – Wintervorratstrieb niemals ausleben – Es macht mch einwenig traurig –  denn Kartoffeln, Sauerkraut, Bohnen…… gehören eigentlich zum festen Bestandteil der Wintervorräte. (s. Archiv).

Heute tröste ich mich mit Schweinebraten, Krautsalat und Knödel und möchte Euch meinen Schweinebraten, der bayrische, cosmopolitische Verbundenheit und das heimlige Gefühl nach Wärme in der Magengegend  vermittelt nicht vorenthalten.

Schweinebraten mit Kruste

(Rezept f. 4 Personen)

Zutaten:

2- 2,5 kg Schweineschulter

Karotten, Sellerie,  Tropea Zwiebeln, Wammerl,  Lauch, Knoblauch,  Ingwer (kleines Stck)

1 dunkles Bier , Thymianhonig, Sojasoße

Gewürze: Majoran, Salz, Peperocini, Fenchelsamen, Pfefferkörner, Kümmel

und so einfach ist es

  • Gemüse klein , schneiden und auf ein tiefes Backblech verteilen
  • Den Braten rundherum salzen , die Fettschicht rautenförmig einschneiden – aber nicht durchschneiden .
  • Gewürze , Samen  kurz grob mörsern und über das Fleisch streuen
  • Ofen auf 230-250 vorheizenund  den Braten  auf das Blech geben  mit der Fettseite auf das Gemüse
  • Wammerlscheiben auf das Fleisch gebenimg_2337
  • bei Ober-Unterhitze  – zweite Stufe von unten  einschieben –
  • ca. 10 Min. sich selbst überlassen
  • dann ca. 600 ml kochendes Wasser (Wasserkocher) angießen
  • Temperatur zurücknehmen auf ca. 180 grad
  • 3/4 Stunde sich selbst überlassen.
  • nun Braten auf ein Gitter legen, so daß er nicht mehr in der Brühe liegt
  • mit Bier übergießen ( ca. 1/4 Liter)
  • und nochmal die gleiche Zeit bei reduzierter Temperatur eine 3/4 Stunde sich selbst überlassen.
  • ein Gemisch aus Honig, Sojasoße herstellen, Fettseite einpinseln und den Grill einstellen – bis die Kruste resch ist – immer kontrollieren, damit er nicht zu dunkel wird.
  • Bratensaft durch ein Sieb passieren und je nach Geschmack montieren und einfach den Bratensaft über die Knödel geben img_2342
  • wunderbar, die Tranzsendenz des Seins zwischen Herbst und Winter
  • wohlig  wärmend, zartes Fleisch,  schöne krachende Kruste
  • einmal im Jahr  muß es sein Schweinebraten , Semmelknödel, Krautsalat und der Winter kann kommen!!!img_2343
  • img_2346

„Quickly Zitronen-Lachsnudeln“

Der Herbst ist wieder milde gestimmt, die Auer – Dult hat begonnen (s. Archiv) und die Nacht der Museen will auch genossen werden.

Daher ohne große „Geschichten“ mein

Rezept: ( 4-6 Personen)

Zutaten:

700 gramm Lachs – ohne Haut –

500 gramm Linguine Nr. 7

1 Limone

1 Biozitrone bester Qualität

250 ml Sahne

2 Eßlöffel Puderzucker

1 Schalotte

150 ml  Weisswein (halbtrocken)

1/2 Bund  glatte Petersilie

2 Gurkenscheiben

1 Chilischote f. das Nudelwasser

und los gehts:

  • Nudelwasserwasser aufsetzen , salzen , Chilischote zufügen
  • sobald das Wasser kocht die Nudeln zufügen  und al dente kochen
  • Lachs in vier gleiche Stücke schneiden und mit dem Saft einer Limone beträufeln, Zitronenzesten bestreuen,  salzen und beiseite stellen
  • Schalotte klein hacken
  • Pfanne aufheizen und mit 2 Eßlöffel Puderzucker versehen
  • sobald der Zucker schmilzt, Schalotten karmamelisieren
  • Saft der großen Biozitrone ( ggs. auch zwei) hinzugeben
  • und mit dem Wein ablöschen
  • auf mittlerer Flamme einreduzieren lassen
  • dann Sahne aufgießen – Temperatur – zurück!
  • Lachstücke in die Sahne legen und gar ziehen lassen
  • einmal  wenden
  • Petersilie und Gurkenschein klein hacken
  • mit weißem Pfeffer aus der Mühle u. einer Spur Muskatnuss abwürzen
  • Nudeln abgießen und in eine  große Servierschüssel geben
  • den Lachs mit dem Holzlöffel in Stücke teilen  und die Soße über die Nudeln gießen
  • Petersilie/Gurkengemisch drüber streuen und sofort ESSEN

 

Schnell, einfach und sooo gut!img_2313

P.S an dem schlechten Foto kann man erkennen, wie schnell  es gekocht und schon genossen war

 

 

„Kürbiszeit hat begonnen….“

Vor vielen Jahren hatte  ich in meiner Rezeptsammlung bei den küchengöttern mit großem Echo die Kürbissuppe eingestellt.

Rezept „Kurbis-Suppe“ (kein Tippfehler an user kurbis orientiert) ……

Ehrlich gesagt, die Suppe war damals etwas zu feurig geraten und ich habe einfach eine Dose Cocosmilch zur Abmilderung hineingegossen. Im Netz wurde diese Suppe über die Jahre immer wieder kopiert, verfeinert….

Die fortentwickelte Alternative bleibt zwar beim Kürbis , aber die Zutaten variieren etwas.

Zutaten für 4- 6 Personen

1 mittlerer Hokaido- Kürbis

2 kleine Süßkartoffeln

1 mittelgroße Karotte oder auch zwei

1 Liter Gemüsebrühe aus dem Vorrat oder Instand zur Not

1 sehr scharfe rote Chillischote

1 walnußgroßes Stück Ingwer

2 franz. Schalotten

1 Knoblauchzehe

250-300 gramm Lachsfilet

Saft einer Limone

4-6 Holzspieße

1 Dose Cocosmilch

1/2 Teelöffel rote Currypaste

2 Eßlöffel  bestes Olivenöl

grobes Meersalz

ein paar Tropfen bestes   Kernöl aus der Steiermark

Die Suppe ist sehr schnell zubereitet und kann  auch ohne Probleme aufgewärmt werden .

Die Suppe koche ich in meinem großen Schnellkochtopf und sie ist in nur 10-12 Min. fertig, d h. muß nur noch sämig püriert werden.

und so gehts:

  •  Hokaido- Kürbis entkernen und in Stücke schneiden – die Schale kann mit verwendet werden – trotzdem ist diese eine sehr kraftzehrende Angelegenheit.
  • Am besten an den Gö-Ga (Göttergatten) deligieren
  • Süßkartoffel schälen und in Würfel schneiden
  • Karotten schälen und in Würfel schneiden
  • Schalotten, Ingwer, Knoblauh ganz, ganz klein hacken
  • Chillischote entkernen und ganz klein hacken
  • Lachsfilet in mundgerechte Stücke schneiden und auf Holzspieße stecken
  • mit Limonensaft beträufeln  und beiseite stellen

Dose Cocosmilch öffnen und  seperat erwärmen, die Currypaste hierin auflösen.

Die Fischspieße vorbereiten und sie ganz kurz in der Pfanne (beschichtet schwenken) und gar ziehen lassen.img_2272

  •  Im Suppentopf bzw. Schnellkochtopf  2 Eßlöffel Olivenöl erhitzen
  • Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Chillischote kurz andünsten
  • dann Kürbisstücke,  Süßkartoffeln, Karotten hinzufügen
  • eine kräftige Prise grobes Meersalz hinzufügen
  • dann  mit der Gemüsebrühe ablöschen
  • und 10-12 Minuten im Schnellkochtopf garen ( normaler Topf ca. 20 – 30 Min.)
  • dann kurz mit dem Pürierstab sämig pürieren  und die erwärmte  Cocosmilch mit der aufgelösten Currypaste hinzufügen
  • die Spieße auf die Suppenteller anrichten,  ein paar Tropfen Kernöl und zügig servieren.img_2274

Im Herbst und Winter ist diese Suppe in meiner Familie sehr beliebt, sie wärmt von innen,  ist einwenig extravagant und auch für einfallenden  Besuch eine toller Willkommensgruß.

 

 

 

 

 

 

„Roggen – Vollkorndinkel -Körner-Brot“

Gerade habe ich eine neue Mehllieferung aus dem  Schwabenland erhalten

Wahre Schätze brachte mir meine Freundin Ina mit…

  • Dinkelsauerteig
  • Dinkelvollkornmehl
  • Roggenmehl  ……

Zwischen Dirndlblusenbügeln und Bolognese köcheln… ein Brot geht immer!

Langsam beginnt sie wieder die Zeit , wo man kräftige Brote auf Roggen/Körner/Sauerteigbasis wieder mag. Im Sommer lieben wir die hellen Brotvariationen.

Hier meine heutige Rezeptur:

bedingt durch die Hefe überschaubare Gehzeiten. Wenn das Zeitfenster größer ist, kann man bei einer Übernachtgare  mit 12-15 gramm frischer Hefe arbeiten und erzielt das gleiche Ergebnis.

Zutaten:

200 gramm Roggenmehl 1150

350 gramm Dinkelvollkornmehl

100 gramm Roggenschrot

250 gramm Kürbiskerne

250 gramm Sonnenblumenkerne

1 Päckchen frische Hefe

1 Teelöffel Honig

3 Eßläufel  Dinkelsauerteig pulverisiert

2 große Karotten

2 Eßläufel Salz

Brotgewürz ( Mischung aus Kümmel, Koreander, Anis) je nach Belieben

2 1/2 Eßlöffel Gerstenmalz

3 Eßlöffel Kürbiskernöl

350 ml lauwarmes Wasser

Die Zubereitung:

  •  Mehle abwiegen, alle Zutaten vorbereiten
  • die Hefe mit dem Honig und lauwarmen Wasser verrühren und beiseite stellen
  • Karotten mit der Küchenmaschine fein raspeln und das Kernöl unterrühren
  • Mehle in die Rührschüssel geben und Salz unterrühren
  • Gerstenmalz hinzugeben
  • eine Mulde drücken und den pulverisierten Sauerteig  hinzugeben
  • die aufgegangene Hefe in die Mulde geben
  • nun die Küchenmaschine auf kleiner,  mittlerer Stufe arbeiten lassen
  • und das lauwarme Wasser hinzufügen
  • Körner, sowie Karottenraspel nach und nach hinzufügen
  • Roggenschrot einstreuen und die Maschine die Masse verarbeiten lassen.
  • Wichtig: alles sollte gut vermischt sein – es entsteht bedingt durch den Roggenanteil ein zäher , schwerer Teig, der ggfs.noch etwas Flüssigkeit benötigt
  • sobald alles gut vermischt ist an einem warmen Ort – bzw. in der Garstufe – des Herdes ca. 1-2 Stunden gehen lassen.
  • dann große Kastenform mit Backpapier ausgleiten und den Teig einfüllen
  • nochmal 1 Stunde gehen lassen!
  • dann Backofen vorheizen auf 220 grad und ca. 55 -60 Min. backen

 

das Resultat:img_2259

ein lockeres , körniges Brot , mit dem tollen Bergkäse vom Tegersee ….img_2260

 

Viel Freude beim Ausprobieren !

 

 

 

 

“ die wahre Lust am Leben….“

img_2229Die Sonne streichelt sanft die Dirndl-Dekolletés und frischt die Urlaubsbräune auf, ein laues Lüfterl weht manchmal einwenig Kühlung zu, der Himmel ist so koboltblau , wie er nur zu dieser Jahreszeit sein kann. Draußen in den gemütlich hergerichteten Gastgärten  ist um die Mittagszeit nichts zu spüren von der lauten, kracherden Wiesn.

Eine kleine Maß Prosecco, eine Brezn…img_2247

A gescheite Brotzeit und dann was Guats . Schließlich muss man Grundlage schaffen, denn der Tag wird lang…

Genau kann man es beobachten – das Balzgebahren  der Ungeübten – in voller Wichs, da fehlt es an nichts. Der Charivari baumelt gekonnt und locker , die strammen Wadlstrümpf stellen die Männerhaxen zur Schau.

Ja und da laufen sie schon auf,   die zarten weiblichen Fehenwesen gaaanz schlank,  balancierend auf High heels , ihre Tüllschürzel schwingen mit ihrem Bling,  Bling leicht bei jedem Schritt, die Täschchen der bekannten Marken fest unter dem Arm.

Geht da was ??

Wir sind mittlerweile beim Kaiserschmarrn angekommen und die Stimmung  steigt…img_2223

Dann ein jähes Ende, die Reservierung ist vorbei – freundlich werden wir aufgefordert zum Gehen – a Flascherl geht noch … könnens draußen im Gang ja noch trinken…

Ja, wo gem ma jetzt hi, … draußen finden ma sicher koan Platz.

Schon sind wir in unserem kleinen Zelt, was wir alle so lieben. Gleich haben wir einen Stehtisch ergattert und los gehts… Alle sind textsicher, alle tanzen , singen lauthals mit,  tanzen auf den Bänken. Die Schwaben nebenuns gestehen Eure Wiesn ist doch viel, viel schöner,  unser Wasen kann da nicht mithalten…

Den Tag , die Stunden feiern – und dann spielen Sie den für mich diesjährigen Wiesn-Hit

von

Seiler und Speer – Ham kummst

Der blonde Kölner versteht nichts mehr,  obwohl er sicher auch schon eine schware Nacht hatte. Jetzt san mi dro …

Vergeblich versuchen wir zu übersetzen.  Alles kloar, das ist das wahre Leben, gell morgen kema wieder treff ma uns um 5 beim Schichtl.

So ist die Wiesn für mich jedes Jahr aufs neue eine schware Zeit und immer wieder wunderschön .img_2203