„Duell mit Kraken und Tintenfischen“

Obwohl ich bei meinem kalabrischen Kochkurs gelernt hatte , wie man die Köpfe rauszieht, die Tuben säubert und was entsorgt wird, ist es immer wieder spannend diese Meerestiere zu händeln.

Während meines Aufenthaltes in Kalabrien (s. Blogbeitrag der Hügel von Cocorino) war es uns gelungen einen großen Pulpo zu harpunieren. Nach anstrengenden  Tauchaktionen

  • mit zuvor aus dem Auto geholten Arbeitshandschuhen gelang es uns den Pulpo dem Meer zu entlocken.
  • aber zubereiten im Ferienhaus – das traute ich mir damals noch nicht zu –
  • die Zubereitung überließen wir der Strandbar
  • wir waren fortan hochangesehene „Tedesco“

 

Je besser der Fischhändler vorgearbeitet hat,  desto leichter tun wir uns.

Mein Tipp:

Wenn Ihr nichts falsch machen wollt, es gibt unzählige Vidoanleitungen im Netz – die es wirklich gut erklären- Also keine Angst vor den Kraken

Meine Familie liebt sie und in Verbindung mit wirklich guten Tomaten ist dieses Gericht ein Traum – bedarf keiner Beilagen – ein gutes Brot reicht vollkommen! Natürlich darf der Wein nicht fehlen.

„Gefüllter Sepia an  Tomatensugo“

Zutaten: ( f. 4 Personen)

4- 6 Tintenfische je nach Größe ( ausgenommen und vom Fischhändler vorbereitet)

3 kg beste Tomaten oder Dosentomaten je nach Jahreszeit

Knoblauch, Thymian, Fenchel, Basilikum, Petersilie, Salbei, Rosmarin, Tropeazwiebeln, Stangensellerie,  1 kleine Karotte, 1/4 Fenchel

30 ml besten Gin

Puderzucker

80 gramm geriebenen Pecorino

80 gramm Semmelbrösel (selbstgemacht)

bestes Olivenöl

1 Teelöffel Tomatenmark

Meersalz, schwarzen Pfeffer aus der Mühle, frische Peperocini

Teil I: Tomatensugo

  • das Hartgemüse ganz, ganz klein schneiden
  • Tomaten abwaschen und grob viertel
  • daher liebe ich kleine Tomaten für diese Aktion
  • die Tomaten behalten die Schale und auch die Kerne !
  • in einen großen Topf gebe ich einen kräftigen Schuß Olivenöl
  • hierin schwitze ich das Hartgemüse mit einem Teelöffel Tomatenmark an
  • bestäube das ganze mit dem Puderzucker
  • nach und nach folgen die geviertelten Tomaten
  • die Kräuter (gebunden) hinzufügen, sowie 1-2  Peperocini – ein Teil beiseite Stellen für die Tintenfische
  • eine ganz kräftige Prise Meersalz rundet das ganze ab
  • mit dem Gin ablöschen und 2-3 Stunden köcheln lassen
  • dann die Masse durch die „Flotte Lotte“ oder ein Sieb passieren.
  • es empfiehlt sich im Sommer auf Vorrat zu produzieren und in Flaschen bzw. handlichen 250 ml  Twistgläsern zu konservieren.
  • so kann man sich im Winter den Sommer Siziliens nochmal gönnen.!

Teil II:IMG_1887

  • geriebenen Pecorino, gehackte Kräuter (Petersilie, Baslikum, Salbei) und soviel Olivenöl hinzufügen, dass eine leichte Masse sich verbindet.
  • Tuben mit der Masse füllen und mit Zahnstochern fixiernIMG_1888
  • leider hatte ich keine zu hand und habe die Spieße zweckentfremdet
  • dem Geschmack tat es keinen Abbruch
  • eine Pfanne aufsetzen und Olivenöl  erhitzen
  • die Tuben anbraten
  • die Tomaten hinzufügen und das Sugo angießenIMG_1889
  • mit Meersalz, schwarzem Pfeffer aus der Mühle abwürzen
  • Deckel drauf – auf mittlerer Temperatur ca. 2o Min. köcheln lassen

 

Mit gut gekühltem Weisswein , frischem  Brot servieren und den Abend genießen

 

 

 

 

 

 

 

„Pulpo – Kräuter – Zitrone – Kartoffel“

Der Frühling tastet sich langsam in die Stadt.  Radeln ohne Handschuhe,  das Gesicht in die Sonne halten, erstes Weissbier im Biergarten und was kochen wir heute?

Schmorgerichte, Deftiges hatten wir genug! Der Bärlauch sprießt (s. Archiv z. B. Pesto, Bärlauchbrot) dann wird es Frühling.

Beim Fischhändler gab es herrliche , dicke Pulpos , schnell waren Sie in der Satteltasche.

marktgang 21.1.2011 012

Die Zubereitung ist einfach, wenig arbeitsintinsiv und das Ergebnis ist einfach wunderbar.

Viele Spezialrezepte gibt es…., den Pulpo muss man schlagen, mit einem Korken kochen….

Bei einem meiner Streifzüge in Kalabrien habe ich dem Koch über die Schulter geschaut und war verblüfft , wie einfach es geht.

 

Hier mein Pulporezept: (für jedermann – jedefrau)

 

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pulpo

(Hauptgang für 4 Personen)

Zutaten:

1 Pulpo ca. 1,6 kg (vom Fischhändler wurde Tintenbeutel entfernt, küchenfertig)

4 Biozitronen

Meersalz

Petersilie, Zitronenthymian / ein Teil z. Mitkochen, Rest beiseite stellen

Knoblauch (jung u. frisch)

1 Lorbeerblatt

1 Peperoncini

1 Kg festkochende Kartoffel

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

bestes Olivenöl

 

Zubereitung:

Schritt 1:

Den Pulpo umdrehen und den Schnabel herausdrücken, es ist aber auch unschädlich den Schnabel erst nach dem Kochen herauszunehmen

Großen Topf mit Wasser füllen

von zwei Zitronen Schale abzesten und dann alle auspressen (Zesten beiseite stellen)

Kräuter zusammenbinden

Schritt 2:

Wasser zum Kochen bringen und aufwallen lassen, Meersalz hinzugeben ca. 2 Esslöffel

Nun die Kräuter, den Zitronensaft, Peperoncini hinzufügen.

Pulpa ganz hineinlegen und den Küchentimer auf 45 Min. einstellen.

Der Pulpa darf auf keinen Fall kochen, sondern sollte nur ganz leicht simmern. (Herd: 2-3)

Deckel auf den Topf geben und sich selbst überlassen.

 

Schritt 3:

15 Min. bevor der Timer abgelaufen ist, Kartoffel mit Schale in den Schnellkochtopf mit Meersalz

8-10 Min. kochen.

Schritt 4:

Während die Kartoffeln kochen, mit einem Wiegemesser die Kräuter (Petersilie, Zitronenthymian o. auch andere Kräuter z. b. Basilikum, klein schneiden, den frischen Knoblauch mit Schalle klein hacken. Alles mit den Zitronenzesten, bestem Olivenöl und ein wenig Zitronensaft vermischen.

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Schritt 5:

Die Kartoffeln kalt abspülen und abpellen. Nun in Würfel schneiden  – direkt in die Schüssel –  (warmstellen)

Pulpo mit spitzem Messer oder Nadel testen , ob er gar ist. Dann herausnehmen und klein schneiden.

Nun alles miteinander vermischen, Kräuter, Pulpo u. Kartoffel.

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Mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Servieren!

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Dieses Gericht kann auch als Vorspeise serviert werden.

Kommentar: Super, schmeckt das – hoffentlich bleibt noch was übrig – kalt als „Kartoffelsalat“ wird es sicher auch noch schmecken.