"Wintereis Schoko"

Bei den diesjährigen Temperaturen habe ich schnell meine Bratapfelvariationen verworfen.
15-18 grad Sonne ein richtiges Weihnachtswetter.

Am 26.12.2013 änderte ich meinen Menüplan spontan und dachte ein schönes, weich , schmelzendes Eis, mit einer Andeutung von weihnachtlichen Gewürzen (Kardamon, Zimt, Nelke, Sternanis, einen Hauch Pfeffer, eine Andeutung vom frischen Ingwer)
Aber meine Küchenmaschine streikt – diese Diva hat sich wohl beim Stollenkneten verausgabt – wie letztes Jahr. Diesmal ist es der Knethaken – läßt sich nicht mehr entfernen.

Meine Männer habe alles versucht, sie getröstet, bedauert, sie zum Kenwood-Dr. gefahren, der gleich den großen Bodycheck empfohlen hat. Ganz erbärmlich geweint habe sie da und mein Sohn hat sie wieder mit nach Hause genommen.
Zweiter Versuch im Schlachthofviertel – beim Italiener – der repariert eigentlich Alles.
Oh, grande katastrophe …. Vor Weihnachten keine Chance mehr.
Jetzt steht sie da , klotzt blöd aus dem Fenster und hat nichts zu tun, obwohl sie ja Kneten könnte.
Aber für meine Nussspätzle (Rezept „Meggies Käsespätzle“ zzgl. 60 gramm gemahlene Haselnüsse)da lief sie nochmal auf Hochtouren ..
Ohne zu murren – wunderbarer, zäher Teig hat sie produziert! Doch den Knethaken läßt sie nicht mehr los.

Die Eismaschine läßt sich nicht aufsetzen. Im Eisfach wird das Eis immer so „wässrig“ oder man muß es ständig rühren – hatte ich keine Zeit –

Aber… mit Eiern, Zucker , Sahne… das könnte funktionieren und es hat!

Hier mein Weihnachtswintereis:

Rezept:
3 Eier
2 Eigelb
170 gramm braunen Zucker
250 gramm Valrhona Schokolade – zartbitter –
400 ml Sahne
2 EL Kakaopulver Valrohona – Poudre de Cacao
Gewürze: im Mörser ganz zerstoßen, 1 Kardamonkapsel – grün-, Sternanis, Zimtrinde, Pfeffer 1 Nelke –
diese Mischung mache ich in der Weihnachtszeit auf Vorrat u. fülle sie in ein kleines Schraubglas
1 Abrieb einer Bioorange
1 Abrieb (weniger ist mehr) frischen Ingwer
und los gehts – heute mußte die schnellste Variante gefunden werden, denn ich wollte ja noch ein Mango-Sorbet, Semmelknödel, Putenfüllungen, Suppe, Blaukraut…… oh je , ob ich da bis um 17:OO Uhr alles schaffe?

Die schnellste, beste Art der Schokoeisherstellung:

Top 1:
Induktionsplatte anwerfen, Wasser in den Topf – nicht so viel – Topf drauf
grob gebrochene Schokolade einwerfen und auf 350 watt laufen lassen

Top 2:
während die Schokolade sich verflüssigt – immer mal mit einem Silikonschaber anstupsen –
die Gewürze, den Orangenabrieg u. einen Hauch frisch geriebenen Ingwer hinzugeben
2 Eier trennen, 3 Eier in die Schlagschüssel hauen – Zucker hinzufügen
-Schokolade an einen warmen Ort stellen – am besten in die Nähe des Herdes – wo das Blaukraut im Schnellkochtopf zischt und die Brühe simmert – hier fühlt sich die Schokolade flüssig sehr wohl.

Top3:
zweite Schlagschüssel auf den heißen Topf – das „Achtschlagen mit dem Schneebesen“ fällt heute aus!
Den Handrührer bewege ich in einer Acht- soweit es möglich ist – und siehe da in ca. 7 Min. entsteht eine herrliche dickflüssige Masse

Top4:
Jetzt muß ich die cremige, volumöse Masse „Kaltschlagen“
Hierfür nehme ich eine Schüssel die ich mit Eiswürfel fülle, setze die Schlagschüssel darauf und wieder arbeite ich mit dem althergebrachten Rührgerät, herrlich im Nu ist die Masse kalt.
Normalerweise kann man das im Dezember auf dem Balkon hervorragend tun und einwenig träumen … in der Früh über den Dächern der Stadt.

Top5:
Behutsam hebe ich die Schokolade unter – gar nicht so einfach – die Temperaturen sind verschieden und die Masse läßt sich schwer verbinden. Mein großer Schneebesen kommt mir zur Hilfe – uff das wäre geschafft –

Top6:
Die Sahne schlage ich flaumig auf – nicht zu fest – gebe 2 Eßlöffel gesiebten Valrhona- Cacao hinzu
Jetzt ziehe ich zügig die Sahne unter die Eimasse
Fülle die Masse in eine flache, Auflaufform und gebe sie für 3-4 Stunden in den Eiskühler.

Herrlicher Schmelz, tolle Farbe unwiderstehlich in Verbindung mit dem Mangosorbet!
Uff, ein Glück, dass ich mehrere Schlagkessel habe und immer einen gut bestückten Vorrat an Schokolade, Gewürzen…
Anfang November, wenn noch keiner an Weihnachten denkt kommt nämlich bei mir die Lust auf Schokolade und bei jedem Wochenendeinkauf nehme ich 1 -2 Tafel verschiedener Sorten mit.
Mein schnelles Mangosorbet folgt!

" der Tag danach….."

Weihnachten 2013 ist vorbei, heute wird sich die Stadt füllen – Umtauschen Gutscheineinlösen GeldvonderOma
TreffenmitFreunden – Die Hetze steckt noch in den Gliedern. Dabei wäre ein ausgiebiger „Winterspaziergang“ angebracht, um Gans, Hirsch , Rotwein….. zu verabschieden …

Der Himmel strahlt – wie im nahenden Frühling und ich will noch schnell meine „Neuen Kreationen“ prästentieren. Denn was ich jedes Jahr koche steht ja fest (s. Archiv 2011/12)

Aber hier meine neue Sellerie Suppe, welche großen Anklang fand.

Zutaten: (8 Personen)

1/2 Sellerie (von einem Sellerie etwa in der Größe einer Männerfaust)
1 Stange Stangensellerie ( Grün zum Servieren aufheben!)
2 Petersilienwurzeln (klein u. schlank)
1 säuerlicher Apfel (Elster u. ähnl)
1 schwarze Kardamon Kapsel
1 getrocknete Chilischote
1 Liter Gemüsebrühe (oder auch Geflügelbrühe, Fleischbrühe)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuß aus der Mühle
1 kräftiger Schuß Sahne
1 walnußgroßes Stück gute Butter oder Butterschmalz
1 Prise braunen Zucker
Zubereitung:
Schritt 1:
Apfel, Sellerie, Petersilienwurzel, Stangensellerie zu kleinen Würfel verarbeiten.

Schritt 2:
In einen Topf geben wir das Butterschmalz und eine Prise braunen Zucker.
Die Temperatur erhöhen und die Apfelwürfel unter Bewegung leich karamelisieren.

Schritt 3:
Die Kardamonkapsel mit dem Messerrücken aufschlagen und hinzufügen.
Die getrocknete Chilischote ebenfalls hinzufügen.

Schritt 3:

Die restlichen Gemüsewürfel kommen jetzt schnell in den Topf.
Alles mit einem Kochlöffel gut vermischen.

Schritt 4:

Mit der Brühe ablöschen – das Gemüse sollte gut mit Brühe bedeckt sein –
Nun ca. 20 Min. auf mittlerer Temperatur köcheln lassen bis der Sellerie weich ist

Schritt 5:
Kardamonkapsel, Chilischote entfernen!
Mit dem Pürierstab gut durchpürieren, bis eine homogene cremige Masse entsteht.
Den Rest der Brühe beifügen und ggfs. etwas verlängern, wenn die Suppe eher einem Püree ähnelt.

Schritt 6:

Einen kräftigen Schuß Sahne hinzugeben und nicht mehr aufkochen lassen.
Mit Meersalz, schwarzem Pfeffer, Muskatnuß würzen u. abschmecken.

Schritt 7:

in vorgewärmte Suppentassen oder Teller füllen mit dem Stangenselleriegrün dekorieren und servieren!
Orginalkommentare:

„Die Suppe ist aber gut, was sind den da für Gewürze drin?“ „Lecker , schmeckt mal ganz anders wirklich Klasse, da brauch ich das Rezept!“

Für mich eine schnelle Wintersuppe – die mit Apfel u. Kardamon und der Verbindung mit scharfer Chilischote doch
sich wieder etwas abhebt…..

Ja und dann habe ich ein Schokoladeneis zur Nachspeise serviert – selbst gemacht – ganz einfach aber mit zartem, weichen Schmelz und weihnachtlichen Gewürzen….

Schreib ich noch rechtzeitig vor Silvester auf.
Jetzt 9:50 Uhr muß ich in die Stadt – meine Familie ruht um diese Zeit noch in sich – wie Ihr sicher schon wißt.

Schönen Tag und vielleicht gibt es das Süppchen schon heute Mittag.

P.S. schwarzer Kardamon ist aber ein Muß!

"Ingwer-Walnuß-Wirsing"

Ein schnelles Wintergemüse, in meiner Familie sehr beliebt.
Bilder sprechen mehr als Worte:
Vergessen sind die überlieferten Rezepte. Keine Mehlsoße, kein aufwendiges Blanchieren.

Rezept:
Zutaten:
1 kleiner Kopf Wirsing
2 Chilischoten rot u. scharf
1 Walnussgroßes Stück Ingwer – oder gerne mehr – klein gehackt oder gerieben
1-2 handvoll Walnüsse
Muskatnuss aus der Mühle
125 ml Gemüsebrühe/Fleischbrühe/Geflügelbrühe je nachdem was sich gerade anbietet.
2 Eßlöffel neutrales Öl

und so gehts:
Wok anheizen, Öl, Chilischoten (kleingeschnitten – ohne Kerne), Nüsse in Bewegung halten (s. Foto)
dann den gewaschenen Wirsing nach und nach hinzugeben, immer in Bewegung halten , im Wok hochschieben, denn mit der Brühe ablöschen.
Deckel auf den Wok setzen und ca. 5-6 Min. auf mittlerer Hitze garziehen lassen.
Mit Muskatnuss aus der Mühle, Mehrsalz aus der Mühle – bzw. Chilisalz und einer Spur schwarzen besten Pfeffer abwürzen

Die ideale Gemüsebeilage zu den winterlichen Geflügelgerichten – ob Gans, Ente, Braten….
Dazu Kartoffel-Kürbis-Püree – angereichert mit einem Hauch Trüffel – oder Öl .

sooo guuut!

"Mohn-Exoticstollen"

Die Stollenbäckerei hält mich in Atem, jeder zweite sagt, Stollen eß ich nicht. Dieses Zitronat-Orangnat-Gebäck nee und so gehaltvoll….

Aber, einen Mohnstollen mmh, ja so wie Du ihn beschreibst, den würd ich scho mögen….
Zunächst das versprochene Rezept:

Grundrezept, wie zuvor beschrieben.

Mohnfüllung:

200 gramm gemahlenen Mohn
150 ml Milch
150 gramm gehackte Walnüsse
80 gramm kandierter Ingwer
150 gramm Marzipanrohmasse
125 ml Amaretto
1/2 Teelöffel Mohnöl
100 gramm Rohrzucker
Zimt (frisch von der Stange gerieben)
schwarzen Kardamon ( 2 -3 Kapseln)
1 Sternanis
Diese Mohnfüllung hatte mich Wochen zuvor beschäftigt. Die Rezepte, die ich bei meinen Recherchen fand, ergänzten die Mohnmasse beim Aufkochen mit Gries und beschrieben eine mangelhafte Konsistenz.
Das konnte es nicht sein!
Ja und meinen extra aus Österreich mitgebrachten Graumohn, wo – wie – kann ich den mahlen.
Meine Versuche mit Kaffemühle (antik) scheiterten. Es gibt spezielle Mohnmühlen im Handel.
Auf dem Viktualienmarkt ließ ich den Mohn mahlen und jetzt mußte er geschwind verarbeitet werden.

und so gelingt die ideale Mohnmasse, sie sollte feucht, aber nicht steif sein
Rohrzucker in den Topf geben – leicht karamelisieren lassen – aber nur ganz leicht
gerade dann, wenn der Zucker anfängt sich zu verflüssigen, den Mohn, die Milch hinzufügen und unter ständigem Rühren aufkochen. Dann nach und nach , Nüsse, Ingwer, hinzufügen. Von einer Zimtstange, etwas Abrieb hinzufügen, Sternanis u. Kardamon im Mörser zerkleinern und ebenfalls der Masse zufügen.
Den Amaretto hinzufügen und zum Schluß ganz sparsam etwas Mohnöl.
Dann den Stollenteig fingerdick ausrollen und die Mohnmasse aufstreichen.
Mit etwas Geschick – am besten geht es zu Zweit – eine Rolle formen und in die eingefettete Stollenform umbetten.

Nun , wie schon beschrieben die Stollen abbacken.

Die zweite Variante für die Füllung besteht aus:

200 gramm getrockneten Cranberries (übernacht in Rum eingeweicht)
120 gramm getrocknete Mangos
120 gramm getrocknete Papaya
120 gramm gehackte Walnüsse – oder auch andere Nüsse –
Gewürze wie oben beschrieben

eine ganz außergewöhnliche Variante, die himmlisch schmeckt und man so auch gar nicht kaufen kann.
Die Stollenbäckerei sollte schnell in Angriff genommen werden. Er muß gute 10 Tagen, gut eingepackt an einem kühlen Ort ruhen, um seine wahren Aromen freizugeben.
Herrlich zu einem guten Tee, Glühwein…
Viel Spaß beim Ausprobieren.

„Stollenbäckerei 2013“

Ganz ehrlich, bei uns ist nicht -noch nicht – die Adventsdeko aus dem Keller geholt. Den Adventskranz habe ich auch noch nicht brennen und das ist gut soooo!

Diese Überdeko in den Läden und Straßen fällt mir dieses Jahr ganz besonders negativ auf!
Aber ein paar Zweige – den Geruch von selbstgemachten Glühwein, Orangen, Zimt, Nelken – einen besonderen Tee – lange Spielabende…, bei einer guten Flasche Rotwein….
Einen Stapel Bücher habe ich schon auf dem Nachtisch.
Der Winter kann kommen!!

Diese Woche hatte ich einen freien Tag! Um sechs in der Früh bin ich aufgestanden und nach einem kleinen Frühstück gings los- Aus 5 kg bestem Bäckermehl 550 habe ich verschiedene Stollen gebacken. Schön verpackt warten sie nun auf Ihre Bestimmung.

Hier meine Rezepte:

klassischer bayrischer Stollen – nach einem überlieferten Rezept von meiner Freundin Inge –

Zutaten: (für eine große Stollenform u. eine kleine Stollenform)

750 gramm Mehl Type 550
3 Eigelb
200 gramm Zucker
250 gramm gute Butter
Zitronenabrieb von einer Biozitrone
1 Päckchen Hefe 11 gramm – Trockenhefe – oder 42 gramm frische Hefe
1 Brise Salz
ca. 200 ml lauwarme Milch (sie sollte angenehm warm sein, aber auf keinen Fall heiß! – Fingerprobe!)
100 gramm Zitronat
100 gramm Orangnat
(von der großen Zitronatzitrone- bzw. Orange vom Markt) selbstgeschnitten u. ganz fein gehackt
200 gramm beste Rosinen über Nacht in Rum gebadet
Puderzucker
flüssige Butter zum Bestreichen

und los geht es:

Mehl, Zucker, Butter abwiegen und zuerst das Mehl in den Schlagkessel der Küchenmaschine geben, eine Brise Salz hinzufügen.

Eine Mulde in das Mehl drücken und die Trockenhefe hineinschütten
Den Zucker folgen lassen, die Butter in kleine Stücke ebenfalls hinzufügen u. Abrieb von einer Zitrone hinzufügen.

Die Küchenmaschine mit dem Knethaken versehen und auf der kleinen Stufe mit dem Kneten starten.
Langsam die laufwarme Milch hinzugießen – manchmal benötigt man keine 200 ml –
Dann auf mittlere Geschwindigkeit erhöhen.
Ca. 10 Min. Kneten. Der Teig sollte sich vom Boden lösen und nach Möglichkeit einen Klumpen bilden.

Nun decken wir den Teig mit einem leicht feuchten Küchentuch ab und beachten ihn 1 1/2 Stunden nicht.
In der Zwischenzeit, die abgezogenen Mandeln hacken, das Zitronat, Orangnat klein hacken.

Nach dem der Teig sich verdoppelt hat walken wir die übrigen Zutaten ein, geben die Rumrosinen hinzu.
Die Stollenformen werden leicht eingefettet und mit dem Teig gut befüllt – d. h. bis auf 2 cm unterdem Rand.
An einem warmen Ort lassen wir die Stollen in der Form nochmals gehen.

Backofen auf 250 grad vorheizen
Das Backblech mit Backpapier belegen und die Stollenformen auf das Papier setzen.
Nach ca. 10 Min. die Temperatur auf 170 grad Ober/Unterhitze zurücknehmen und die Stollen ca.
35 backen, dann die Stollenformen entfernen und die Stollen goldbraun – ca. insgesamt 50-60 Min. backen.

Ein großes Stück Butter schmelzen und die Stollen gut damit bepinseln.
Wenn die Stollen abgekühlt sind kräftig mit Puderzucker versehen.
Erst wenn die Stollen ganz abgekühlt sind gut einpacken und ca. 14 Tage an einem kühlen Ort ruhen lassen.

Den ganzen lieben Tag habe ich eine „Stollenmischung“ nach der anderen abgewogen, gehen lassen …..
Ein hartes Stück Arbeit. Aber es duftete soo herrlich und es entwickelte sich ein wohliges, gutes Gefühl in mir.
Meine Küchengeschenke dieses Jahr, Stollen, Chutney, Marmeladen, Ingwernüsse, Barbecue-Soße mit Rauchsalz u. geräuchertem Pfeffer… ja da habe ich noch einiges zu tun.

Die Deko kann warten…
Auf meine neue Kreation Mohn-Marzipan-Ingwer-Amaretto-Stollen bin ich mal gespannt.
ach und vielleicht mache ich noch eine Mango-Variante – da schwebt mir schon was vor.
Das Rezept für die Mohnstollen – schreiben ich die nächsten Tage –

Montag, Dienstag , Mittwoch…. Weihnachtstreffen – Essen – Umtrunk – und wann soll ich die Deko machen?
Guten Start in die neue Woche!
Nur Mut Stollenbacken ist sooo einfache , wie man hier sehen kann:
Heute am 7.12.2013 habe ich noch ein paar Fotos ergänzt. Mein Stollenvorrat ist dahin, für…, ich brauch auch einen für meine Adventsfeier in der Uni, ja und ich wollte der netten Frau….“ ist ja guut – Deko kann warten.
Die Stollenbäckerei beginnt noch mal von vorn.