Brioche à la Meggie

Sonntagmorgen, leichter Schneeregen,  genau so ein Tag für einwenig Ausprobieren,  Abhängen…..

Schon im März 2012 hatte ich so einen Tag beschrieben.  Seit geraumer Zeit hat mir mein Sohn eine Briochform aus Paris migebracht, gewellt

dünnwandig, genau richtig für dieses weiche, aromatische, buttrige Hefegebäck.

Dieses Gebäck hat es mir schon immer angetan.  Es ist unberechenbar, mal zu fest, mal geht die Hefe nicht, mal ist der Teig durch den hohen Butteranteil zu weich,  die Temperaturen sind unterschiedlich. In letzter Zeit bin ich wieder dazu übergegangen, eine frische Hefe zu verwenden.

Mein Traum   — ich sitze im Straßencafe in einem kleinen Städtchen in Frankreich genieße einen café au lait und die hausgemachte Brioch —-

Meine heutige Interpretation kommt sehr, sehr nahe an die erträumten Originale heran.

Hier die Zutaten:

 

400 gramm  Weizenmehl type 550

80 ml Milch, etwas Zucker oder Honig

1 Päckchen frische Hefe

120 gramm gute zimmerwarme Butter

3    Eier

100 gramm Zucker

1 Prise Salz

1 Schuß Sahne

4-5 Eßlöffel Dinkelmehl 405

——

1 Eigelb 2 Eßlöffel Sahne  zum Bepinseln

 

Backen: 35 Min. 180 grad /Stäbchenprobe Ober/Unterhitze

 

Zubereitung

1.  Das Mehl abwiegen und eine Prise Salz hinzufügen.

2.  Die Milch 80 ml und etwas Zucker oder Honig erwärmen. (lauwarm , Vorsicht nicht zu heiß werden lassen)

Hefe einbröckeln und glattrühren und stehen lassen

3. Zucker, Butter abwiegen, Sahne aus dem Kühlschrank nehmen

4. Schlagkessel in die Küchenmaschine einspannen, Knethaken fixieren oder das Handrührgerät bereithalten

5. Die Hefemilch über das Mehl gießen, kurz b. kleiner Geschwindigkeit ankneten.

6. Eier, Zucker hinzufügen und die in Stücke geschnittene Butter nach und nach hinzugeben.

7. Einen Schuß Sahne hinzugießen und den Teig ca.  4 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit , dann 6 Min. bei erhöhter Geschwindigkeit kneten.

8. Bedingt durch den hohen Butteranteil und die Eier, Sahne ist der Teig nass und zäh. Jetzt geben wir löffelweise 3-4 Eßlöffel Dinkelmehl hinzu.

bis der Teig sich vom Boden löst und ein geschmeidiger , elastischer Teig entsteht.

9. Den Teig mit Klarsichtfolie abdecken und für ca. eine Stunde in die Garstufe geben, bzw. am warmen Ort sich selbst überlassen, bis er sich

verdoppelt hat.

 

10. Den Teig kräftig mit den Händen durchkneten, falten und zu  zwei Kugeln (eine größere, eine kleinere) kneten.

Die Kugel in die gefettete Briochform oder auch Kastenform oder Guglhupfform geben. Mit dem Kochlöffel zwei gegenüberliegende Löcher bis zum

Boden der Form stoßen. Die zweite Kugel in den Händen eiförmig kneten und auf die Löcher setzen.IMG_1245

11. Nun die Form nochmal ca. 1/2 Stunde gehen lassen.

12. Eigelb u. Sahne verquirlen

13. Ofen vorheizen

13. Mit einer Schere – kurz ins Eisfachlegen , 6-8 Einstiche anbringen

14. Mit der Sahneeiermilch bepinseln

15. ca. 35 Min. auf 180 grad backen bei Ober/Unterhitze

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Das Ergebnis ist einzigartig heute, mit Orangenmarmelade und einwenig Butter unwiderstehlich guuuuut!

 

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Hermann ist tod !

Das Glas war überzogen von grünlichem , schimmeligen Polster ….

Abgesetzt hatte sich eine schwarze Flüssigkeit, die schimmlige Punkte beherbergte und für mich den endgültigen Tod meines geliebten Hermanns bestätigte.

 

Fast 2 1/2 Jahre war er stets für mich da.  Kurz angefüttert, über Nacht stehen gelassen im heißen Sommer 2015 lieferte er die wunderbaren Brote  – ohne Hefe –  mit einer tollen Krume  – einfach – schnell über Nacht – !!!!

Keine aufwendigen  Vorteige, Brühstücke……, wie es die Fachliteratur ständig veröffentlicht.  Mein Hermman topte alle, stets bereit, freudig blubbernd  trug er dazu bei den Urhunger zu stillen.

 

Für mich heitßt dass,  gutes Brot, gute Butter gutes Salz…

Dick Butter, die Zähne bilden einen wunderbaren Abdruck und das Brot sorgt für ein Gefühl von Heimat, Geborgenheit und mir „Gehts endlich guuut“

Die Kruste resch, kräftig, die Zähne haben was zu  tun ! Herrlich.

Den Ansatz hatte ich vor fast drei Jahren aus dem besten Roggenmehl angesetzt und immer wieder aufgehoben! Was habe ich nur da falsch gemacht.?

Die Sauerteige meiner Familie überlebten teilweise mehrere Generationen und ich schaffe es nicht mal 3 Jahre.

Der Sauerteig meiner Oma, Kath,  besstand aus einer krümeligen Masse. Ganz schwach erinnere ich mich……

Auch Helmut, mein alter Schulkamerad sagte mir im November beim  „Klassentreffen“

krümelig  muß er sein einfach im Kühlen aufbewahren……

Morgen setze ich einen neuen Sauerteig an!  Im Bad mache ich es ihm wohlig warm, so lange er es braucht und dann backe ich wieder meine Sauerteigbrote!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

„Wintermärchen“

Gleissendes Sonnenlicht umhüllt die kahlen Bäume .  Der eiskalte Wind treibt die aschgrauen Wolken rasendschnell voran. Es riecht nach Schnee!!

Die Welt versinkt in weißer Watte, alles wird zugedeckt und es wird leiser, die Flocken tanzen unermüdlich ihren winterlichen Tanz.

Schon als Kind liebte ich diese weiße Pracht über alles. Für mich gab es kein Halten mehr, wenn Feld und Wiesen mit einer mindestens 20 cm hohen Schneedecke überzogen waren.  Es gab keine Funktionskleidung die mich vor Kälte und Nässe schützen hätte können.

Mit einer Speckschwarte rieb ich die Kufen meines Schlittens  ein, damit er schnell über die 2,5 km lange steile, Eisbahn rasen konnte.  Stundenlang pflegten wir bei einsetzender Dunkelheit unsere Rodelbahn. Gegen Einbruch der Dunkelheit schütteten wir Wasser aus den kleinen Wiesengräben auf die Bahn. So entstand eine Eisschicht, die oft tückisch mit Neuschnee bedeckt war und uns beim Bergaufgehen den Anstieg erschwerte.

Erst wenn die Hosen gefroren waren, die Finger  steif vor Kälte sich nicht mehr bewegen ließen  … noch einmal ein letzter Ritt durch den Eiskanal – die Dunkelheit einsetzte folgten wir den  schrillen Pfiffen aus dem Tal und begaben uns auf den Heimweg. Alle meine Freunde -hauptsächlich Jungs – lagen bäuchlings auf ihren Rodel und die Füße wurden beim Hintermann eingehängt.

Der Beste fuhr vorne  – Lenken und immer die Geschwindigkeit halten – die hinteren trieb es aus der Bahn – schnell lag man im Graben, aber die weiße Pracht fing jeden auf.

Daheim angekommen riss mir meine Tante die nassen, gefrorenen Kleider von Leib massierte meine Eisfüße – umhüllte mich mit Decken und ich durfte meine Füße in den „Backofen“ halten so lange bis eine wohlige Wärme in meinem Körper wieder erwachte.

Der riesengroße Bräter mit „Eierschmeer“ stand  bereit oder die wärmende Suppe, die warme Milch von meiner Lieblingskuh Bella.

Diesen Riesenbräter , den man auf das offene Feuer stellen konnte , indem man aus dem Herd verschiedene Ringe entfernte und so auf offenem Feuer Anbraten konnte, Warmhalten…. habe ich geerbt. Genau weiß ich nicht wie alt dieser Topf ist, aber bestimmt mehr als 100 Jahre!

In diesem Bräter werde ich die Rezepte meiner Kindheit versuchen nachzukochen.

Die herrlichen Bratäpfel,  die knusprigen Kartoffelkuchen mit reschem Speck und das warme, weiche „Eierschmeer“ mit den Grieben  dazu kräftiges Sauerteigbrot.

Es muß aber für diese Gerichte Winter sein – so wie ich ihn beschrieben habe – denn nur dann schmecken diese deftigen Gerichte.

Am Wochenende soll der Schnee kommen – dann kann ich loslegen!

Natürlich werde ich die Rezepte mit Bildern zum Nachkochen einstellen!

Der Bräter wartet geduldig mit seiner dicken Patina in der Kammer auf seinen Einsatz im neuen Leben!

 

 

„die letzten Reste … Weihnachten 2015 “ Rezept: Mohnschupfnudeln

Der Stress ist vorbei,  gaaanz langsam kehrt die bleiernde Winterruhe ein.IMG_1169  An den festgefahrenen Ritualien und die schon oft beschriebenen Menüfolgen hatte sich auch Weihnachten 2015 nichts geändert.

An Heiligabend wurde das Raclettekabel eine Stunde lang verzweifelt gesucht, dabei war es doch immer  ….

Ende gut alles gut. Natürlich blieben von den schönen, dicken mehligen Kartoffel fast 1 kg übrig.

So entstanden meine Mohnschupfnudeln:

Rezept:

Zutaten:

1000 gramm gekochte , mehlige Kartoffel vom Vortag

125    gramm Dunstmohn

250   gramm Spätzlemehl

2        Eier

Prisen: Salz, Muskatnuss frisch gerieben


 

Schritt: 1

Die gepellten Kartoffel durch die Kartoffelpresse drücken – direkt auf die Arbeitsplatte –

Eine kleine Mulde eindrücken und hier die Eier reinschlagen, das abgewogene Mehl hinzugeben und mit einer Teigkarte gut vermischen.

Ggfs. muß noch etwas Mehl hinzugeführt werden, bis ein Teig entsteht. Er sollte eine angenehme feste Konsistenz erhalten – aber nicht zu fest sein –

Den Teig geben wir dann in eine Frischhaltefolie für ca. 1/2 Stunde in den Kühlschrank.

Schritt :2

Nun fertigen wir eine ca.  10 cm breite Rolle aus dem Teig und stechen mit dem Teigschaber die Nudel ab, ggfs. nochmal zwischen den gemehlten Handflächen korrigieren.

Schritt :3

Einen großen Topf mit Wasser erhitzen , kurz aufwallen lassen, Salz zufügen .

Jetzt lassen wir die Schupfnudeln nach und nach in das siedende – nicht kochende Wasser – gleiten.

Sie steigen langsam hoch und werden schnell in ein bereitgestelltes Küchensieb zum Abtropfen gegeben

Schritt :4

Eine Pfanne mit einem wenig Butterschmalz erhitzen  und die Schupfnudeln goldgelb schwenken.

Eine wunderbare  Beilage zu Wild, Braten , Sauerkraut….

Einfach guuut!IMG_1188

„….es dauert endlos….“ Rezept: Quarkspätzle Meggie spezial

so ist es der „alte“ Blog kann importiert werden, aber es dauert bis zu 24 Stunden – bei 5 Jahren – dann 5 Tage.

Daher sollen die Leser mit einem noch nicht veröffentlichem Spätzlerezept getröstet werden.

Im Herbst kam ich den Genuß in ein sehr gutes Restaurant in den Tiroler Bergen  zu besuchen.

Hier wurden,  frische , leichte, fluffige Spätzle  sogenannte  „Topfenspätzle“ zum Wild gereicht.

Diese Spätzle waren einfach ein Traum.  Die Rezeptur war aber nicht zu bekommen – verständlich –

Nach mehreren Versuchen hier meine  Offenbarung:

Zunächst benötigt man sogenanntes Spätzlemehl . (doppelgriffiges Mehl m. Griesanteil) Unsere Nachbarn in Schwaben liefern hier  die besten Mehle.

Zutaten:

(für 6 Personen)

500 gramm bestes Spätzlemehl aus Schwaben

5-6 Eier (je nach Größe)

500 gramm Topfen (Quark) 20 %

2 Eßlöffel neutrales Öl

Salz, Muskatnuss frisch gerieben

So geht es:

Schritt 1:

Alle Zutaten  entweder mit der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät zu einem glatten Teig verrühren ( ca. 8-10 Min. auf mittlerer Geschwindigkeit)

Schritt2:

Den Teig ca. 30-45 Min. ruhen lassen.

Dann einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen,  Salz hinzufügen und auf mittlerer Hitze (5-7) reduzieren  – darf nicht mehr kochen!

Jetzt mit dem Spätzlehobel, Schaber –  jeder hat da seine Vorlieben – in das siedende Wasser drücken.

Geschmeidig läßt sich der Teig durch das Spätzlesieb  drücken.

Schnell kommen goldgelbe, fluffige Spätzle hoch. Zügig in ein Küchensieb geben….

oder in die bebutterte Auflaufform schichten – abwechselnd – mit dem geriebenen Raclettekäse  , der übrig geblieben war.

ca. 20 – 30 Min. im Backofen bei 180 grad überbacken.  Ein Wintertraum!

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Topfenspätzle

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Aller Anfang ist schwer…

8573153_1f40c03b04_dUmzug ist immer mit Suchen, viel , viel Arbeit verbunden. Meinen „alten“ Blog habe ich leider nicht mitgenommen.
Dies ist mein Versuch, die Beiträge aus den vergangenen 5 Jahren wieder zu aktivieren.

Komplizierte Lade- u. Kopiervorgänge – der Blog taucht bei Google nicht auf.

Ja und wir bekomme ich Bilder eingefügt?

Der „alte“ Blog wird vielen sehr viel Freude machen und bietet für heute Lesestoff für die nächsten Tage