"Mein" Hügel in Coccorino

Hier oben sitze ich, ein wohltuender Luftzug streichelt meine Schulter, die Echsen sonnen sich, die SchmetterlingeDSC01568DSC01569 präsentieren sich in ihrem schönsten Sommerkleid.
Es duftet stark und angenehm,  Rosmarin, wilder Fenchel, Pefferschoten…….
DSC01562Der Duft erscheint mir so stark, wie die stolzen Menschen die einem hier freundlich begegnen.
Die Farben sind intensiv, das Meer , der Himmel, die Strände, die Blumen, die roten Pfefferschoten, die Früchte  Kalabriens sind so überwältigend im Geruch und Geschmack. Die Feigen jetzt im August sind prall herangereift und lassen sich gerne vom Baum abdrehen und sind mein tgl. Frühstück auf dem Weg zum Strand.

Es sind nur 350 m, aber die kleine, enge Straße hat 30 % Gefälle. Mein Kreislauf kommt in Schwung und das Wasser ist herrlich erfrischend, klar und die Fische begrüßen  mich jeden Morgen.
Der Streß des Alltags fällt langsam ab, ganz vorsichtig paßt man sich dem Tagesablauf der Kalabrier an.
Die Menschen stehen hier sehr früh auf. Um 4 Uhr werde ich die ersten Tage wach , die Hühner werden gefüttert.
Nach 2 Tagen höre ich auch dies nicht mehr. Kalabrien hat eine Nacht, die schon die Morgendämmerung enthält.

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Die Wege sind hier beschwerlich, die Straßen eng und kurvig. Es gilt längere Fahrtzeiten einzuplanen.
Kalabrien ist ein bergiger Koloß, der sich in den beiden Meeren widerspiegelt  und das Leben fordert hier dem Menschen sehr viel ab. Meine ausgedehnten Routen, die ich mir zusammengestellt hatte, muß ich abschreiben, verschieben….
Unser Vermieter bringt uns an Ferragosto (15.8.) einen kleinen Gruß DSC01565.
In meinem Kopf schwirren die Rezeptideen……

Der Einkauf erfolgt direkt auf dem Feld, duftende Kräuter, kniehohes Basilikum, Melonen, Bohnen, Trauben, Paprika, Tomaten ,Kartoffeln …… Eingemachte Zwiebeln in Öl u. Essig schenkt mir die Gemüsefrau.
Die scharfen Paprikaschoten DSC01662lassen sich äußerlich nicht von den „nichtscharfen“ unterscheiden und das erstemal in meinem Leben koche ich für mich „echte“ Arrabiata Sauce.
Ehrlich gesagt habe ich dem Chef in unserem kleinen Dorf- Restaurant- Pizzeria über die Schulter geschielt.
Rezept:

500 gramm Nudeln
700 gramm reife, frische Tomaten
3      mittlere rote Zwiebeln aus Trophea
1 handvoll eingelegte , grüne Oliven
2 Knoblauchzehen
Rosmarinzweig
1 Teelöffel Nduja di Spilinga (scharfe streichfähige Wurst, deren wesentlicher Bestandteil aus bestimmten Schweinefleisch, Peperoncini, Oliven..Kräutern besteht)
1 Peperoncini (entkernt, mgl. klein gehackt)

An sich ein einfaches Rezept, dass doch jeder schon mal gekocht hat oder was macht der Chef des Familienbetriebes anders?
Es fängt schon mit dem Nudelwasser an. Hier gibt er meist einen kleinen Schuß Meerwasser hinzu und eine Peperoncini wirft er ins Wasser . Salz gibt er eine Männerhandprise hinzu und koche die Nudeln wirklich al dente.

Es ist herrlich hier auf dem Gasherd geht alles viel schneller.
Für meine Arrabiate schneide ich die duftenden, intensiv roten, dennoch festen Tomaten in Würfel. Die Knoblauchzehe, Paprika – scharf- , Peperocini entkerne ich und schneide alles möglichst klein und stelle es zur Seite.
Nun zünde ich meine Gasflamme, nehme eine Pfanne und gebe einen kräftigen Schuß Olivenöl hinein. In die Pfanne gebe ich einen Zweig Rosmarin , sowie eine Peperocini (ganz, später wieder herausnehmen), dann füge ich die gewürfelten Tomaten u. Oliven hinzu u. lasse die Tomaten auf kleiner Gasflamme köcheln. Mein Nudelwasser kocht auch schon und ich gebe für 6 Personen 500 gramm Nudeln hinzu. (Vorspeise) Nun setze ich eine zweite Pfanne auf, gebe Olivenöl hinein und dünste das gehackte scharfe Paprika, Knoblauch, die scharfe Nduja , Peperocini ohne Kerne , fein gehackt, an.
Es dauert nur wenige Minuten u. das Paprika ist bißfest. Mit einer Kelle Nudelwasser lösche ich ab. Die Nudeln sind al dente, abgießen und in die Pfanne mit den zwischenzeitlich zerfallenen Tomaten geben. Gut unterheben, eine Brise Meersalz.
Dann übergieße ich meine „scharfen Zutaten“ aus der 2. Pfanne und serviere meine Pasta.
Schnell gekocht und soooo schnell gegessen, mir blieb keine Zeit für ein Foto.
Mir wurde spätestens nach dem am Herd gerührten Risotto klar, warum in Süditalien meist auf den Backofen verzichetet wird. Es ist eine Qual vor dem heißen Herd zu stehen, bei 35 grad.
So backt man in einer dünnen , runden Form sogar Kuchen auf dem Herd, denn der Backofen würde nochmals Wärme abgeben.

Mein neues Lieblingsgemüse sollte die runde Aubergine werden
Aubergine Violetta di Firenze, aus Florenz/ Italien, solanum melongena

Die Aubergine Violetta di Florenza stammt ursprünglich aus Florenz/Italien. Die festen runden leuchtend ? violetten Früchte haben ein weißes Fruchtfleisch. Die Pflanze wird ca. 80 cm hoch. In Süditalien nennt man dieses Gemüse Melanzane. Auf heimischen Märkten habe ich dieses Gemüse nur selten vorgefunden, gelegentlich bekommt man sie in einem gezüchteten „Miniformat“. In Coccorino wächst dieses Gemüse in jedem Garten und ist eine Augenweide. italien_11 081
So entstand auf dem Hügel in Coccorino mein schnelles Grillgemüse. Eine ideale, schnelle Beilage zu gegrilltem Fleisch, Fisch oder auch als Basis für eine Gemüsepasta.
Rezept:

Zutaten:
Paprika, Zucchini, Zwiebeln, Knoblauch, Thymian, Rosmarin, Tomaten, Melanzane….
Menge nach Gefühl, je nach Personen

Das Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden, kräftig mit Meersalz bestreuen, über die Melanze sofort etwas Zitrone geben, alles in eine feuerfeste Form (wie man sie in Italien auf vielen Märkten erstehen kann) entweder aus Keramik oder aus feuerfestem Stahl.italien_11 120
geben und etwas Olivenöl über das Gemüse verteilen. Dann stellen wir die Form auf den Außengrill und lassen das Gemüse bißfest garen, gelegentliches Umrühren ist erforderlich.
Einen kleinen Schuß alten Balsamico hinzufügen, etwas Peccorino drüberreiben und mit dem Grillgut sofort servieren. Etwas Brot, ein paar würzige Oliven dazu. Einfach, schnell und der Geschmack des Gemüse, welches erst vor wenigen Minuten geerntet worden war – unwiderstehlich –

Mir wurde in Süditalien auch bewußt, wie die kleine Vorspeise Bruschetta, bzw. der „Brotsalat“ entsteht. Das Brot in Kalabrien ist frisch ein Genuß und auch sehr sättigend. Der Teig hat einen Griesanteil und das Weißbrot ist fest und schwer, ohne jedoch zäh zu wirken. Allerdings sollte es sofort gegessen werden, ist es mal angeschnitten wird es innerhalb kürzester Zeit zäh u. ungenießbar. Um es zu verwerten entstehen die herrlichen Bruschette in den manigfaltigen Variationen.

Für mich ist der Bezug zum Urprodukt immer wieder Anregung und Basis für meine Rezepte. Von der „einfachen Bauernküche“ zur Genießerküche ist es nicht weit. Die Menschen in Süditalien verstehen mit oft einfachsten Methoden und Zutaten von Kräutern außergewöhnliche Geschmacksexplosionen hervorzurufen. Die Herstellung von Käse, Schinken, Salami erfolgt nach alten Rezepturen in Handarbeit und wird auf regionalen Märkten angeboten.
Auf den Bergrücken – fruchtbares Plateau – wird Getreide angebaut, hier weiden Schafe, Kühe und es geht ein lauer Wind. Schattige angepflanzte „Wälder“ nahe des Dorfzentrums laden zum Verweilen ein.

Hier finden Wochenmärkte statt, wo man alle notwendigen Dinge des Lebens erwerben kann.
Herrliche Käsesorten, ein lang gewünschtes Nudelholz, eine Form für meine Tiramisu….
jeden Tag wanderte irgendetwas in meinen Einkaufskorb. DSC01666

Besonders haben mir es die wilden KakteenDSC01727 angetan, die wie Unkraut die Wege und Straßen säumen. Unser Vermieter brachte uns eine Schale mit vollreifen, frischen Kaktusfeigen zum Frühstück. Diese Feigen waren erfrischend, von einer zurückhaltenden Süße, weich in der Konsistenz. Schon schwebte mir ein Feigenchutney im Hinterkopf.
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Fico d’India – extra scharf – Kaktusfeigenchutney –

reife, frisch geerntete Kakteenfeigen umgeben mit den Düften u. Gewürzen Kalabriens, leise in braunem Zucker, etwas Olivenöl, roten Zwiebeln aus Tropea…..

Zutaten:reife, frisch geerntete Kakteenfeigen umgeben mit den Düften u. Gewürzen Kalabriens, leise in braunem Zucker, etwas Olivenöl, roten Zwiebeln aus Tropea…..
500 gramm frische Kaktusfeigen, 120 gramm rote Zwiebeln a. Tropea, 2 St Perperoni, 1 st Zweig frischer Fenchel, 1 st Zweig Rosmarin, 180 gramm Zucker, 100 ml weißer Balsamico o. Weissweinessig, 20 ml feinstes, kaltgepresstes Olivenöl
Schritt 1
Die schwierig zu erntenten Kaktusfeigen schälen bzw. bürsten um die kleinen Haarstacheln zu entfernen. Sehr schwierig, am besten mit Handschuhen arbeiten. Es gibt allerdings auf Kaktusfeigen im Handel, die schon vorbereitet sind. Die Feigen in grobe Stücke schneiden, die Zwiebeln hacken.
Schritt 2
Nun geben wir den Zucker in einen Topf u. lassen ihn ganz leich karamelisieren. Dann fügen wir die Zwiebeln, Peperoni, Fenchel, Rosmarin hinzu und lassen es auf kleiner Flamme köcheln. Nach ca. 3 Min (Gasherd) geben wir die vorbereiteten Kaktusfeigen hinzu. Verrühren die Masse und lassen auf kleiner Flamme leicht köchelnd sich alles miteinander verbinden. Das Olivenöl hinzufügen.
Schritt 3
Die Feigen sollten noch in kleinen Stücken erhalten bleiben. Final löschen wir die Masse mit dem Balsamico /Weissweinessig ab und lassen das Chutney nochmals aufkochen. Dann füllen wir die Masse in heiß ausgepülte Twistgläser.Die Offenbarung zum Grillfleisch. Aber auch zu Käse, Fisch, als Basis für raffinierte Soßen….

Schwierig ist das Ernten dieser Früchte. Leidvolle Erfahrungen mußte ich hinnehmen, meine Fingerkuppen war voll winziger Stacheln, denn ich hatte geglaubt, man könne diese Feigen einfach pflücken. Weit gefehlt, auch beim Schälen (wie eine Kiwi) sollte man Handschuhe benutzen und wirklich nur vollreife Früchte ernten.

Kalabrien hat aber nicht nur kulinarisch etwas zu bieten, hier kann man abseits vom üblichen Tourismus seinen Abstand vom Alltag gewinnen und man kommt auf ganz andere Ideen, auch beim Kochen.
Kleine „Einblicke“:DSC01612 (1)DSC01623DSC01629DSC01617DSC01627
Blau soweit das Auge reicht.DSC01620