"Herbstzeit "

i phone 049
Wir haben es genossen in den letzten Wochen, Fahrradfahren, Wandern, …. die letzten warmen Sonnenstrahlen, die intensiven Herbstfarben.
Eine echte „Herbsthutsch“ ( s. Archiv November) hat es in den Genen, Vorräte anlegen, die Kammer vollpacken mit den Schätzen des Herbstes. Die Folge ist ich habe Stress – mit den Quitten, Zwetschgen, Birnen…. ganz zu schweigen vom ständigen Wunsch meiner Familie nach Kürbisgerichten: “ Wann gibt es denn mal wieder Kürbissuppe, ach und Kartoffel-Kürbis- Pü mit i phone 037
Trüffelöl oder Steinpilzen …“
Die Tage kommen mir viel kürzer vor, obwohl ich schon um 5 am Dienstag aufgestanden bin um das Sauerteig (Roggen-Dinkel-Brot) zu backen.

Der Nebel und die feuchte Kälte hat Einzug gehalten, den Olympiaturm, die Frauentürme kann ich nicht mehr aus meiner Küche sehen. Noch genau 4 Wochen und 1 Tag, dann ist Heiligabend. Gestern, hat mein lieber Mann schon mal 20 kg Mehl eingekauft – denn nächstes Wochenende backe ich meine Stollen. Bin gespannt , ob meine Elisa diesmal mit Ihrem neuen
„Hüftgelenk und dem Herzschrittmacher“ es überlebt.
Diese Woche will ich auch das erstemal meine Kohlrouladen aus Spitzkrauti phone 033 machen, ein neues Brot ausprobieren.
Was haltet ihr von Roggen-Walnuß-Hokaido-Brot mit meinem Sauerteig, der sich gerade auf meiner Heizung aufbläst, nachdem ich ihn 4 Tage liebevoll um 6 Uhr morgens gefüttert habe.

Sonntagsessen :
Frühstück haben Sie ausfallen lassen….

Mittag: Rest von gestern
Schweinebraten von den schwarzen Schweinen mit Kruste, Kartoffel-Kürbis-Pü zum Aufwärmen , für Nachtschwärmer

Abend: Putenwok mit Zuckerschoten und viel Gemüse – sinnliche Schärfe – gedämpft mit Cocosmilch

und zum Tatort brauche ich heute Schoko… (Pudding,Mousse…Eis – ne zu kalt -)

Jetzt geh ich erst mal zum Sport.

Schönen Sonntag!

"Fische, Wein, Barock…."

Uff, bei herrlichem Herbstwetter kam ich bei meinem Einkaufsritt echt ins Schwitzen.

Herrlichen Schwertfisch, 3 kg schwer, 4 kg Muscheln… Rotwein – Nero d Avola…
Um 14:00 Uhr Lagebesprechung mit meiner Freundin Inge – meine Beiköchin, Schnippelfrau, Kritikerin, gute Seele des Hauses.

Tischdecken, Wein einkühlen , Rotwein lüften und los gings….
Gemüse schnippeln , Muscheln ins „Meerwasser“ spucken lassen, Nachspeise – uff die Quitten – kochen….
Wir hatten jede Menge zu tun.

Hier erstmal das Rezept für meinen Hauptgang:

Caponata di melanzanze – Auberginen in süß – saurer Sauce
und Involtini di pesce spada – Schwertfischröllchen –

DSC02991

Rezept: für 10 Personen
Zutaten:
ca. 2,5 kg Schwertfisch ( am besten beim Fischhändler vorbestellen)

für die Füllung:
Zutaten:

2 Eßlöffel große Kapern
2 Eßlöffel grüne, entsteinte Oliven
4 Knoblauchzehen
200 gramm Semmelbrösel
100 gramm Pinienkerne
frischer Thymian abgezupft
200 gramm frisch geriebener Pecorino – mit chili-
bestes Olivenöl

Zubereitung:

Schritt 1:

Den Schwertfisch auf der Brotmaschine in dünne Scheiben schneiden (ca. 40 Scheiben)
Restfisch in kleine Würfel schneiden

Schritt 2 :
Füllung
Fischwürfel, Thymian, Knoblauch – ganz feingehackt, Semmelbrösel, Pinienkerne vermischen und so viel Olivenöl hinzugeben , dass eine homogene Masse sich bildet. Die Füllung ca. 1/2 Stunde bei Seite stellen.

Schritt 3:
Ein tiefes Blech mit einem Pinsel dünn mit Olivenöl bestreichen

Schritt 4:

Die Schwertfischscheiben mit einem Bällchen Füllung belegen und zusammenrollen und mit der offenen Seite des Röllchen auf das Blech setzen (s. Foto),
Es ist etwas arbeitsintensiv – aber kann gut vorbereitet werden – abgedeckt auf dem jetzt schon kühlen Balkon ruhen.

Schritt 5:
Backofen auf 170 grad Unter- Oberhitze vorheizen und ca. 30 Min. garen. Aus der Mitte eine Probe nehmen und ggfs.
nochmal für weitere 5-8 Min. in den Backhofen.

Auf vorgewärmte Teller mit dem Auberginengemüse anrichten und sofort servieren.
Die Geister streiten sich, ob diese Röllchen eine Soße brauchen
Meine persönliche Meinung ist , nein der beim Garen entstehende Sud mit Zitrone und Kräutern (Oregano, Petersilie, Zitrone bzw. Limone anreichern genügt meines Erachtens völlig!

Der Fisch hat eine feste Konsistenz das Gemüse eine Geschmacksoffenbarung. Einhellige Meinung meiner Gäste.
„So einen Fisch habe ich noch nie gegessen , so guut…. “

Hier das Rezept für das Gemüse:

Zutaten:
4 Auberginen
4 Stangen Staudensellerie
6 frische, junge Karotten
2 rote Zwiebeln – oder besster Schalotten –
2 Bund Basilikum
300 gramm Tomaten aus der Dose
20 grüne , entsteinte Oliven
4 Eßlöffel Kapern
200 gramm Pinienkerne
150 gramm Rosinen
4 Eßlöffel Thymianhonig
4 Eßlöffel Rotweinessig
Salz, schwarzer Pfeffer
Olivenöl,
Zitrone

Zubereitung:
Schritt 1:
Auberginen in Würfel schneiden – mit etwas Zitronensaft beträufeln – bei Seite stellen

Schritt 2:
Karotten, Stangensellerie, Zwiebeln möglichst fein würfeln.

Schritt 3:

In einer großen Pfanne zwei Esslöffel Olivenöl auf mittlerer Temperatur erhitzen
und Karotten, Stangensellerie , Zwiebeln , anschwitzen
bei Seite schieben

Schritt 4:

Den Honig in die Mitte der Pfanne geben und die Auberginenwürfel hierin praktisch karamelisieren – ggfs. Temperatur etwas höher wählen – die Auberginenwürfel nach und nach auffüllen.
Nun die Tomaten und die anderen Zutaten hinzufügen und ca. 8 Min. köcheln lassen.
Dann Kapern , Rosinen, Oliven hinzufügen.
Die Pinienkerne in einer kleinen Pfanne – ohne Fett goldgelb bräunen –
und ebenfalls unterheben.

Schritt:5

Mit etwas gutem Rotweinessig ablöschen , Basilikum unterheben und auf kleiner Pfanne wartet das Gemüse auf die
herrlichen Schwertfischröllchen.

Anrichten und raus – ein herrlicher Duft entfaltet sich, das Gemüse … Pinienkerne , Basilikum
dazu je nach Geschmack ein frischer Weisswein oder einen guten Roten …
DSC02994

Geschafft !

Ach die Nachspeise.. hatte ich ganz vergessen, bis auf die Tatsache, dass ich die Quitten im Schnellkochtopf abgedämpft hatte. Schnell waren sie durch die „Flotte Lotte “ passiert und was mache ich nun? Meine Eismaschine – mini- schafft das mir vorgeschwebte Sorbet nicht.
So entstand:

Quitten-Ingwer-Walnußkrokant-Traum

Zutaten:

1 kg Quitten
150 g brauner Zucker
1 Schuß Quittenlikör
250 gramm süße Sahne
150 gramm Joghurt mind. 3,5 %, besser 10 %
1 walnußgroßes Stück Ingwer
150 gramm Walnüsse
Thymian-Honig
Schokolade 70 %
Schritt 1:

Quitten abwischen und in einen Schnellkochtopf geben , Quittenlikör, 2 Tassen Wasser und 150 gramm Rohrzucker
hinzufügen. Ca. 35-40 Min. kochen und abkühlen lassen.
Dann die weichen Quitten durch die flotte Lott passieren – und in ein Sieb geben und abtropfen lassen.

Schritt 3 :
Saft zum Quittnbrei geben und nochmal mit dem Pürierstab durcharbeiten.

Schritt 4:
Zucker in einer Pfanne erhitzen, Walnüsse hinzufügen, und frischen Ingwer über die Nüsse reibn.
Karamelisieren lassen und dann in Dessertgläser füllen.

Schritt 5:
Eine Schicht vom herrlich rot-orangen Quittenmus hinzufügen.
mit dem Thymian-Honig beträufeln.

Schritt 6:
Sahne steifschlagen, mit dem Joghurt vermischen
und auf das Quittenmus verteilen
so verfahren wir bis unsere großen Dessertgläser gefüllt sind

Schritt 7:
Final die herrlich, herbe Schokolade über die letzte Sahne-Joghurtschicht raspeln
und schon löffeln meine Gäste, es entsteht eine kurze Stille
Lecker! – die leichte Schärfe des Ingwers die Nüsse und das Mus in dieser Kombination – Wahnsinn –

So entstehen Rezepte – aber das wißt Ihr ja schon –

Ach und zum Abschluß
München im Sonnentaumel – Sonne am Flaucher – ich liebe es – auch wenn alle da sind…
Schöne Woche!DSC02992

"Fische, Wein, Barock…."

Der Sommer in Süddeutschland war dieses Jahr weitgehend ausgefallen, jedenfalls an den Wochenenden…
Das gab es noch nie , kein Schwimmen im Starnbergersee…
Mein Entschluß stand fest im Oktober muß ich nochmal Sonne tanken. Mindestens einmal im Jahr braucht der Mensch Sonne, Meerwasser für Körper und Seele. DSC02967

Es ist kaum zu beschreiben – auf Sizilien liebt man den Wein, das Essen …Barock, Naturreservate.
Nach meiner Rückkehr lud ich meine Freunde zum sizilianischen Menü ein.

Mein Menü: P1050409

Involtini die melanzane grigliate alla ricotta fresca -gegrillte Auberginenröllchen mit Ricotta

Pepata di cozze – Gepfefferte Miesmuscheln –

Involtini di pesce spada – Schwertfischröllchen
aponata di melanzane Auberginen in süß-saurer Sauce
IMAG1923
Sorbetto al limone – Zitronensorbet –

Dazu einen wunderbaren Rotwein der Rebsorte Nero d Avola

Um es vorweg zu nehmen nur die Vorspeisen, die Miesmuscheln – stark improvisiert – das Gemüse und die Nachspeise konnte ich meinen Gästen servieren.
Als Hauptgang mußte ich auf Lamm ausweichen …

Ganz einfach beim Fischhändler, hatte man die Tüten vertauscht! Während ich mich noch über die beste Art der Schwertfischzubereitung austauschte , brachte mein lieber Gatte die Tüten schon mal ins Auto.

Beim Verstauen der Einkäufe stellte ich fest, kein Schwertfisch, keine 3 kg Cozze, sondern ca. 10 Scampis , 1,5 kg Muscheln waren der Inhalt der Tüte. Der Fischhändler schließt um 12:00 Uhr.
Es wurde dann doch ein netter Abend, mit Lamm, Wein, Nudeln mit Miesmuscheln, dem guten Rotwein.
Daher will ich es dieses Wochenende nochmalversuchen.
Der Fisch ist bestellt !!
Morgen wird nichts schiefgehen !
IMG-20141016-WA0000
Hier schon mal die Rezepte:
Vorspeise: gegrillte Auberginen-Röllchen gefüllt mit Ricotta
f. 8-10 Personen

Zutaten:
2 große u. 4 kleinere Auberginen grobes Salz,
500 gramm Ricotta
3 Knoblauchzehen
frisch geriebene Muskatnuss
Pfeffer
bestes Olivenöl
Balsamico
1 1/2 TL fein gehackter Oregano

Zubereitung:
Schritt 1:
Die Auberginenscheiben dünn auf der Brotmaschine längs aufschneiden und ca. 30 Min. in Wasser legen, welches ich mit groben Meersalz anreichere. So werden die Auberginenscheiben nicht braun.

Schritt 2:

Eine große Grillpfanne oder Grill dünn mit Olivenöl einpinseln und die Auberginenscheiben grillen, vorsichtig wenden und auf ein Küchenkrepp legen. Es ist schon einwenig Arbeit – lohnt sich aber wirklich –

Schritt 3:
Ricotta mit Muskatnuss, Knoblauch, Pfeffer und soviel Olivenöl vermischen bis sich eine homogene Masse ergibt.
Mit 2 Eßlöffeln Nocken formen und auf die gegrillten Scheiben legen.
Die Röllchen zügig aufrollen und auf eine Platte legen.
Aus Balsamico, Olivenöl, Salz, Peffer eine Marinade herstellen ( mit einem kleinen Schneebesen kurz vermischen)
Oregano hinzufügen und auf die Röllchen verteilen und servieren.
Natürlich mit dem selbstgemachten Weißbrot.

Pepata di cozze

Nichts ist leichter – als Muscheln zu servieren –
Hier meine Methode:

Zutaten: f. 8 -10 Personen

ca. 3 Pack a 1,5 kg Muscheln nach dem Einkauf in eine große Schüssel Wasser geben , grobes Meersalz, 1 Chilischote
hinzufügen und ca. 1-2 Stunden stehen lassen.

2-3 Eßlöffel Olivenöl
4 gehackte Knoblauchzehen
4 Eßlöffel gehackte Petersilie
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
guter italienischer Rotweinessig
Weisswein
Zubereitung:
in einen großen Topf geben wir Olivenöl, den gehackten Knoblauch und heizen den Topf auf der mittleren Stufe auf
dann fügen wir die Muscheln hinzu, Deckel drauf und Topf einwenig bewegen, mit Weisswein ablöschen, die Muscheln öffnen sich , mit Rotweinessig beträufeln, frischer Pfeffer aus der Mühle, gehackter Petersilie und auf den Tisch.
Entweder mit Nudeln oder Brot servieren – einfach mit der Brühe servieren – bzw. in vorgewärmte tiefe Teller…

ein Wahnsinn, dazu ein frischer Weisswein – total guuut !
Ja, die Schwertfischröllchen muß ich erst mal kochen, bevor ich das Rezept schreiben kann.
Aber als Nachspeise mache ich morgen Quittensorbet. Meine Kammer ist voller Quitten die auf ihre Bestimmung warten.
Bis die Tage.