„Hermine hat immer Hunger…“

Schweinefleisch ist in der heutigen Zeit geradezu verpönt. Die Fleischskandale, die schlechten Verhältnisse in den Großschlachtereien, machen einem ja geradezu ein schlechtes Gewissen, wenn wir in den kalten Adventstagen uns nach einem schönen, saftigen, reschen Schweinebraten sehnen.

Soviele Bio-glücklich-Schweine, wie so mancher Metzger anbietet, kann es gar nicht geben. Normalerweise, gehen wir in ein gutbürgerliches, bayrisches Wirtshaus unseres Vertrauens und genießen den Schweinebraten, mit einem guten Münchnerbier. Aber dies ist nicht möglich, Lieferungen erscheinen mir nicht angebracht. Mit dem Schweinchen an sich verbindet mich eine lange Geschichte, die ich Euch nicht verhehlen möchte und auch meine besondere Liebe zum Schweinefleisch – die niemals enden wird – begründet.

Jedes Jahr wurden in meiner Familie zwei Schweine gemästet und meist einmal vor Weihnachten , bzw. gegen Ende des Winters geschlachtet. (siehe Beitrag vom Februar 2011 „Die Sau ist tod“)

Die Ferkel lieferte der „Seydick“ ( Bezeichnung Sau – Dick =Name des Lieferanten)

Mit einem großen Kastenwagen fuhr er vor. In diesem Auto waren kleine Fächer mit Holzstäben eingebaut, hier lagen die kleinen Ferkel, rosa wunderschön anzusehen auf gelben Stroh und glotzten einem liebevoll an.

Die Auswahl der Ferkel war eine fast wissenschaftliche, schwierige Aufgabe, die nur bestimmten Personen zugetraut wurde. Ein Ferkel war sehr teuer , oft kam es vor, dass das Ferkel starb und es entstand der Streit, wer das Verschulden trägt.

„Das Ferkel war schon krank…“ – bewiesen wurde allerdings nichts, denn eine gutachterliche Stellungnahme eines Veterinärs konnte man sich ja nicht leisten.

Alle Männer waren aus dem Haus, als der Sey-Dick vorfuhr. Große Aufregung, wer soll denn jetzt das Schwein aussuchen, dem Sey-Dick kann man nicht trauen.

Meine Großmutter schritt mutig voran und zog mich hinter sich her.

Sie prüfte, schaute sich das Ferkel genau an – wenn es ruhig und still im Kasten lag- war das ein Indiz, dass es nichts taugte. Ganz hinten sah ich ein kleines , rosiges Ferkel mit einem schwarzen Fleck am Rücken. Dies wählte ich aus! Ein zweites, großes, langes Ferkel (es sollte ja möglichst viele Koteletts geben) gefiel meiner Großmutter.

Stolz trug Großmutter die Ferkel in den vorbereiteten Stall und ich sollte mich um sie kümmern. Putzig waren sie mit ihren feuchten Nasen, die Ringelschwänzchen so niedlich.Es war unvorstellbar, dass hieraus mal diese riesigen Schweine entstanden, die dann geschlachtet wurden.

Meins hatte ich Hermine getauft, weil es so schnell und gierig fraß.

  • mein Vater hieß Hermann, war sehr lange in russischer Gefangenschaft gewesen und ich habe niemehr einen Menschen gesehen, der so schnell essen konnte.

Niemand habe ich allerdings verraten, warum das Ferkel Hermine hieß.

Nach 2 Tagen intensivster Betreuung lag Hermine apathisch in ihrem Eck. Sie wollte nichts fressen, nicht raus, begrüßte mich nicht mehr grunzend. Sie war krank.

„Der „Sey-Dick“ hat uns doch wieder ein krankes Ferkel angedreht!“ Es hat keinen Zweck, er soll es abholen und uns das Geld zurückgeben….“

Meine Hermine fühlte sich heiß an – ihre Schnauze war nicht mehr kühl und naß – irgendwie schwitzte sie – verkroch sich ins Stroh –

Ich mußte sie pflegen, also musste ich mich erstmal von der lästigen Schule befreien.

Es brach mir das Herz, Hermine womöglich dem Abdecker zu überlassen.

Ich fälschte die Unterschrift meines Vaters und schrieb in Druckschrift (wie naiv) eine Entschuldigung: „Meine Tochter, Mechthild, Cäcilia, Maria leidet an Magenkrämpfen und Fieber. Sie kann nicht am Unterricht teilnehmen“ schrieb ich.

Die nächsten Tage verbrachte ich im Stall – Großmutter und Großvater wußten bescheid-. Großvater hatte mir schon vor Monaten ausführlich erläutert, dass der Organismus in vielen Bereichen, sehr dem menschlichen ähnlich seien –

Also mußten doch Wadenwickel, Pfefferminztee und Hühnersuppe meiner Hermine helfen. Mit einem Eimer getarnt, brachte ich die Handtücher, die Teekanne und die Suppe – die eigentlich immer auf dem Herd stand – in den Stall.

Mein Großvater hatte mir versprochen, wenn Hermine überlegt, bekommst Du 5 DM und bist auch am Schlachtgewicht beteiligt.

Liebevoll löffelte ich Hermine den Tee ein, legte Wadenwickel an und mischte die Suppe unter die frischgeämpften (Sauerpel =Schweinekartoffel)

Tag für Tag ging es Hermine besser und nach einer Woche war sie wieder die Alte, gierig fressend, quickend hüpfte sie umher.

Die Ursache der Krankheit klärte sich bald. Meine Tante – sie war für das Putzen, Kehren, Schrubben im Haus zuständig, hatte Hermine mal ordentlich gewaschen, nachdem sie sich so im Dreck hinter dem Stall gewälzt hatte. Mich hatte sie zusammengestaucht, wie kann man nur so dreckig sein, schau dich mal an und riechen tust du wie ein Schweinestall. Das kleine Ferkel hatte sich erkältet.

Hermine fraß so gierig und ich war sehr traurig. Mir war schon bewußt, wie Hermine enden würde. Vielleicht sollte ich nie mehr Fleisch essen….

Aber das sei auch keine Lösung, meinte Großvater , dann bleibst Du ja klein und dumm – das willst du doch nicht! Schau , Hermine frißt nur für dich, damit du ihr Fleisch später mal essen kannst – Niemals , rebellierte ich.

Die Natur weiß schon, was sie tut. Schweine leben um zu essen und den Menschen ihr Fleisch zu geben, sie sind glückliche Schweine. Hermine wird von dir umsorgt, sie hat Spaß mit dir und will dir ihr bestes Fleisch schenken.

Mehrere Wochen haderte ich, doch schließlich leuchtete mir der natürliche Kreislauf ein. Die Kühe gaben uns die Milch, aber nur , wenn sie ein Kälbchen bekommen…

Alle Kälbchen können wir aber nicht behalten…

So lernte ich sehr früh mit 9 Jahren den Kreislauf der Natur kennen und achten. Bis heute esse ich gerne Fleisch. Aber mit Verstand und nicht jeden Tag!

Liebe Leser, daher werde ich in den nächsten Tagen – wie sagt mein Sohn das verifizierte Rezept meines Schweinebraten Euch offenbaren.

Schöne Zeit!

" asiatischer Abend ……"

http://data7.blog.de/media/836/5989836_5cce1e9915_v.aviHerbstferien sind diese Woche in Bayern. Meine Tochter bekommt Besuch von zwei Freundinnen aus dem Westerwald. Die Eltern bringen die Mädels und gönnen sich dabei ein Wochenende München.
So werden wir heute mit 10 Personen sein, die Studenten kommen ja auch noch.
Die Glasnudelsuppe blubbert schon auf dem Herd….
Sie muß mindestens 2-3 Stunden blubbern. Leider war sie viel zu schnell gegessen…
R e z e p t :

3-4 Rinderknochen am besten mit Mark
500 gramm Brustkern bzw. auch Brustspitz genannt
2 Karotten
1/2 Stange Lauch
1 Stück Sellerie
1 Stück Petersilienwurzel
1-2 Zweige glatte Petersilie
2 Limetten
4 rote Chillischoten (frisch oder getrocknet)
10 cm frischen Ingwer mit Schale
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe
1 mittlere Gemüsezwiebel
Gewürze: 2-3 Pimentkörner,1/2 Teelöffel Senfkörner, weiße , schwarze Pfefferkörner, Langpfeffer, Sezchuan-Pfeffer
1 Teelöffel Salz
1 Teelöffel rote Chillipaste
1 Bund frisches Koreander
und jetzt geht es ganz schnell.
Das Suppengemüse waschen und zu recht schneiden. Die Zwiebel mit Schale in einer fettlosen Pfanne an den Schnittstellen braun werden lassen.
Das Fleisch abwaschen und alles in einen Topf geben oder mit einem Pastatopf mit Einsatz arbeiten. Alle Zutaten u. Gewürze mit Wasser auffüllen.Die Limette heiß abwaschen und in Scheiben schneiden, den Ingwer, den Knoblauch , die bereitgestellten Gewürze, Salz hinzufügen und wie oben gesehen stundenlang blub, blubb, Die Suppe mehrere Stunden simmern lassen. Ab und zu mal den Schaum abschöpfen, aber die Suppe kocht ganz alleine.

Die Brühe durch ein Tuch absieben, nochmals mit einem Teelöffel Currypaste aufkochen lassen , mit einer Küchenschere die Glasnudeln in mundgerechte Fäden schneiden und in den Topf geben.
Nochmals abschmecken und den Saft einer Limette hineinpressen.
Die Reis bzw. Suppenschalen heiß ausspülen. Am besten mit kochendem Wasser aus dem Teekocher. Das hat den Vorteil, dass die Suppe nicht so schnell erkaltet, insbesondere wenn man 10 Personen zu bedienen. Den Koreander kurz abbrausen u. klein schneiden. Am schnellsten geht es mit der Küchenschere direkt über der Suppe.
Die Suppe weckt Lebensgeister, einwenig Krabbenbrot dazu und der asiatische Abend ist eingeleitet.

"Holzhacken und Kochen macht frei"

Körperliche Arbeit ist uns allen fremd geworden. Wer gerät schon bei der Arbeit ins Schwitzen, weil er sich bewegt.
Der moderne Erwerbstätige benötigt zur Erhaltung und Straffung seiner Muskeln den Sport. Hier qäult und kasteit er sich bis zur Selbstaufgabe.
Gartenarbeit im Hocken, Stehen, Bücken ist uns fremd. Sofort bekommen wir den sogenannten Muskelkater. Wir, mein Göttergatte und unsere Freunde haben es ein Wochenende versucht.
Mit einem großen Erfolgserlebnis, der Scheiterhaufen wurde immer kleiner, das Unkraut immer weniger…..
Kindheitserinnerungen, Holzhacken, Kohlen hochholen, Kartoffelnschälen…..
Die Bilder werden wieder klar. DSC01486
Die Wäsche für die Großfamilie, erfordert Arbeit ohne Ende. Schwere Arbeitskleidung für Stall, Feld und Wiese. Die Töpfe und Pfannen wollen mit der Hand gespült und besonders gepflegt werden. Arbeit, Arbeit die nie enden mag, erfordert unzählige helfende Hände.
Bis tief in die Nacht heißt es harte körperliche Arbeit zu verrichten.
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Aber einen Zickleineintopf auf dem „alten Herd“, ganz langsam geköchelt mit viel Gemüse.
Super!! Fortsetzung folgt!
Hier schon mal das Foto, wem läuft da nicht das Wasser im Munde zusammen, vorallem bei den kalten Temperaturen.DSC01506

"Kochen vor langer, langer Zeit…."

Früher kochte man Speisen langsam auf dem Holzofen. Ein „Schiff“ mit heißem Wasser war immer greifbar. Es war eine Kunst für sich, den Herd richtig zu heizen, je nach Gericht.
Viele große Töpfe passen auf die Kochfläche. Wenn es langsam köcheln, gar ziehen soll, einfach einwenig von der Mitte nehmen. So hab ichs als Kind gelernt.

Ab und zu muß ich mit Freunden in die Alte „Kochzeit“ reisen Unser Freund Wolli hat alle alten Feuerstellen von der man träumen kann Das Räucherhäuschen, das Brotbackhäuschen, die große Feuerstelle im Freien, den alten großen Holzofenherd. Auch ein Rieseneinkocher, für das allerbeste Zwetschgenmus, Eintopf in einer Riesenmenge.

Hier in den Bergen, das Klima meist rauh und nass, die Bäume haben Moos angesetzt und der Mensch versucht eisern der Natur zu trotzen. Wehe, es scheint die Sonne, es liegt 2 m Schnee, dann fühlt man sich frei genießt die Luft, die Zeit die nicht vergeht….
Diese süße Nostalgie täuscht uns heimelige Alpenromantik vor. Dabei ist es ein hartes Ringen mit der Natur um das Überleben von Mensch und Vieh.

Die Menschen starben früher sehr früh und einwenig kann man sich auch so manche Depression
vorstellen, die einem überfällt, wenn es monatelang meist dunkel und kalt ist.

Ich liebe es , denn vieles erinnert mich an meine Kindheit. An die Landwirtschaft und meinen geliebten Opa. An Heumachen, Gewitter, Kühe eintreiben….an lange Sommernächte – sternenklar- an gebräunte Unterarme, an sonnengegerbte Gesichter mit echten Charakterzügen…
Ja, manchmal brauch ich einfachstes Leben, um die Großstadt wieder zu schätzen, zu hassen, zu lieben. Lieber Blog-Leser kommt mit:DSC01517DSC01518
Wollis Tafelspitz aus dem Brotbackhofen, der eine Hitze von ca. 45o grad entwickelt, selbstgemachte Remoulade, ganz klassich, dazu Bratkartoffel auf dem alten Holzofen, gaaanz langsam in richtigem Speck – grünem Speck – ausgelassen gebraten.DSC01464DSC01463
Einfach, es bedarf keiner besonderen Rezeptur, sondern nur Fingerspitzengefühl für den richtigen Zeitpunkt,wann der Tafelspitz, rosa, zart, Fleisch in der Urform geworden ist.
Man nehme ca. 2,5 kg Tafelspitz – beim Metzger vorbestellen –
Salz, 2 kg festkochende große neue Kartoffel, grüner Speck vom Bauern
und dann überlassen wir alles dem Holzofen, dem Brotbackofen und reden über Gottund die Welt…. DSC01458DSC01459DSC01462

Rindfleisch in seiner Urform, die Kartoffeln gaaanz langsam in der Pfanne im grünen Speck gebraten. Währenddessen bleibt die Zeit stehen, ein ehrlicher Veltliner für die Damen, ein kaltes Bier. Das ist Essen genießen, einfach, die Wertigkeit des Produkts vollausgeschöpft.
Ist das alte – neue Kochkunst- ????DSC01469DSC01466DSC01470Zufrieden, der Mühlbach rauscht uns in den Schlaf. Was kochen wir morgen??? Womit, Worauf ??, laßt Euch überraschen. Fortsetzung folgt!DSC01488DSC01489DSC01491
Gespannt???

"Gefülltes Hackfleisch"

Dieses Rezept ist die Alternative für wetterunabhängie Einladungen in diesem Sommer.
Man braucht:DSC01519
für 6- 8 Personen
Zutaten: 2 kg Hackfleisch gemischt Schwein/Rind
4 St mittelgroße Zwiebeln
150gramm Oliven mit Paprikafüllung
2 St Knoblauchzehen
3 St Eier
200gramm Schafskäse/Hirtenkäse o Fetakäse
Gewürze: Salz, Pfeffer, Chillipasta, Paprika (Rauchpaprika a. Spanien) , Meersalz a.
Mühle
500 gramm Spitzpaprika
Petersilie 2 handvoll
Semmelbrösel
Olivenöl zum Braten
Paprika klein schnippeln, Zwiebeln und Knoblauch ganz klein hacken. Am besten mit der Küchenmaschine oder einem ähnl Zerkleinerer arbeiten. Die Zwiebeln u der Knoblauch sollten mousseartig sein, damit man später nicht auf die Zwiebelstückchen beißen muß.
Alles geben wir zu dem Hackfleisch.DSC01524

Mit den Händen kneten wir den Teig gut durch. Den Käse schneiden wir in nicht zu dicke Scheiben.
Nun formen wir ovale Fleischfladen und legen den Käse drauf. Zügig „klappen“ wir den Fleischfladen zusammen.Unbedingt darauf achten, dass der Käse ganz vom Fleisch umgeben ist.
Die Fleischstücke kurz in Semmelbrösel wenden. Nun setzen wir mgl mehrere Pfannen auf den Herd.DSC01526
Geben etwas ca. 2 Eßlöffel Olivenöl hinein und erhitzen die Platten auf mittlere Hitze.
Zügig geben wir die Hackfleischtaschen in die Pfannen. Nach dem Anbraten auf mittlerer Temperatur gar ziehen lassen. Dauer ca. 15-20 Min.
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Dazu serviere ich neue Backofenkartoffel und Salat. DSC01525
Schnelle, Sommerküche, wenn es draußen mal nicht so schön ist.
Guten Appetit!

"Suppenhuhn, blödes Huhn und warum das Huhn in den Topf gehört"

Das Huhn – und jedes Geflügelfleisch im allgemeinen –  hat in unserer Nahrungskette in den letzten Jahrzehnten immer mehr an Bedeutung gewonnen. Große Hühnerfabriken sind entstanden, viel Geld läßt sich hiermit verdienen, denn Hühnerfleisch ist mager, schnell zubereitet und auch da, wo die Religion bestimmte Fleischsorten verbietet, immer herzlich willkommen.

Für mich persönlich ist das Huhn gleich aus mehreren Gründen negativ belegt.
Kein anderes Tier wird so oft „beleidigt“: Da gibt es das blöde Huhn, die dumme Henne, das Suppenhuhn, den Hühnerhaufen, oder gar ein gerupftes Huhn.
um den großen Deutschen Komiker zu zitieren : “ Großer weißer Vogel“…

Es gibt natürlich auch positive Assoziationen wie bei den lustigen Kölnern „Die Höhner“, im flapsig-liebevoll genannten Hühnerabend (für einen Abend unter Frauen), und zeitlos: Das süße Küken….

Eine gute Hühnersuppe! Immer etwas ganz besonderes Gutes und Gesundes und ich wiederhole es gern an dieser Stelle: Das Huhn gehört in den  Topf, denn erst da hat es seine wahre Bestimmung gefunden.
Natürlich gibt es auch hierfür einen guten Grund.. Wieder muß ich etwas weiter ausholen…

Meine Großmutter hielt etwa 25 Hühner und einen Hahn aus den allseits bekannten  Gründen.
Die Hühner liefen frei auf dem Hof herum und wohnten des Nachts im alten Stall. Dunkel war es dort drinnen,  die Deckenhöhe war niedrig, wie es eben oft in den alten Fachwerkhäusern war.

Ein braunes Huhn, namens Tuck Gluck war uns Kindern besonders ans  Herz gewachsen, denn es ließ sich tragen, streicheln und viele Nachmittage setzten wir dieses Huhn zu unserem jüngsten Bruder Thomas in den Kinderwagen und fuhren stolz durch das Dorf. Dieses kindliche Vergnügen hielt jedoch nur solange, bis Tuck Gluck einem allzu hühnerschen Bedürfnis nachgab und auf die im Wagen liegende Luxuswagendecke sch…. – Nun war diese Wagentagesdecke ein Produkt ihrer Zeit: Ein Prachtstück über und über winzigen kleinen gelben Wollpommeln bestückt, in mühsamer Handarbeit  gefertigt, und natürlich Mutters ganzer Stolz. Das war das jähe Ende unserer Ausfahrten mit Tuck Gluck.

Martha dagegen war ein anderes Kaliber. Sie war schneeweißes Huhn, mit einem dunkelroten Kamm, der immer blöd hin- und herwackelte. Martha,  gackerte immer nur aufgeregt herum, wenn auch gar keine Gefahr drohte und fühlte sich wahnsinnig wichtig. Wahrscheinlich dachte Martha, sie wäre besser ein Wachhund, als ein einfaches schneeweisses Huhn.

Tell mein Freund und Weggefährte (Straßenködermischung) haßte dieses Huhn , namens Martha. Dieses Huhn mit dem gelben, krummen Schnabel stolzierte auf dem Hof herum  wie eine  Königin und er war angebunden.
Tell liebte es in der Morgensonne ein ausgiebiges Nickerchen zu halten oder  beschäftigte sich mit einem herannahenden LKW , spitzte die Ohren und konnte mich schon hören und riechen, wenn ich noch 5oo m vom Haus entfernt war.
Immer dann, wenn Tell sich voll konzentrieren mußte, kam dieses freche schneeweisse Huhn heran und pickte sich ein Stück Brot, Fleisch, Gemüse aus seinem Napf. Hunde wurden nämlich damals ganz selbstverständlich von unseren Essensresten ernährt, heute sicher undenkbar.
Martha hielt dann den Kopf schräg, der rote Kamm wackelte und sie schaute ganz ergeben, unterwürfig, grad als könne sie kein Wässerchen trüben und gackerte danach nur umso schriller los, wenn Tell sie versuchte zu erwischen und zu verscheuchen. Das gelang dem armen Kerl aber nie wirklich, denn meist mußte er tagsüber  an der Kette bleiben..  Monatelang hatte ich dieses Treiben nun schon beobachtet. Hier mußte etwas geschehen! Außerdem war es in meinen  – wenn auch kindlichen Augen- eine ausgemachte Tierquälerei, den geliebten Hund an eine Kette zu binden.

Tell sollte sich frei auf dem Hof bewegen können. Martha durfte das ja schliesslich auch! Wann immer ich konnte, und ich unbeobachtet war, ließ ich ihm dann auch seine Freiheit.Tell war ausgezeichnet im Mäusefangen, Hühnerjagen, Feldhasenhetzen und trotzdem gehorchte er mir aufs Wort. Er hatte ganz dunkle, schwarze Augen, die so traurig gucken konnten, dass man ihm freiwillig sein ganzes Pausenbrot überlies.Er war von mittlerer Größe hatte ein seidiges, schwarzglänzendes Fell und auf der Brust ein weißes Dreieck. .
Gut konnte man ihn auch gebrauchen, die Kühe beisamenzutreiben (wir hatten ja nur drei). Treu ergeben wartete er tagtäglich auf mich und rührte sich stundenlang nicht vom Fleck, bis ich dann endlich auftauchte. Er war ein ganz lieber Hund, der niemanddem etwas zuleide tat und insbesondere mich sehr gut beschützte. Bei meinen fast täglich anstehenden Raufereien mit den Buben war er mir eine wertvolle, ja fast lebensrettende Hilfe.

Ich hatte nie Angst, denn mit Tell war ich stark und konnte mir das eine oder andere freche Wort erlauben……

Dann begann sich aber das Blatt für Tell zu wenden. Es fing an mit kleinen unregelmässigen Beschwerden, dass Tell eines der blöden Suppenhühner gehetzt haben soll und es dann vor Schreck tot umgefallen sei. Die angeblichen Beschwerden häuften sich – bis heute glaube ich kein Wort davon – , bis es irgendwann hiess: Tell sei ein Hühnerdieb. Der Familienrat tagte, die übliche Abwägung Nutztier gleich Nahrung gegen Wachhund und Spielgefährte…Ich musste die Familiensitzung nicht verfolgen, um zu wissen, wie es nun ausgehen würde. Es war mir schon bewußt. Sie entschieden: Der Hund muss weg.  Solche Angelegenheiten erledigte, auch bei anderen Bauern, immer der kleinwüchsige, krummbeinige Jagdgehilfe aus dem Nachbarort. Dieser Gnom  trug das ganze Jahr hindurch Knickerbocker, meist in grün, und hatte seinen verwitterten Leinenrucksack auf dem Rücken. Darin befand sich seine Büchse, die angeblich immer scharf geladen war. Er trug auch einen grünen Jägerhut und einen Janker mit Hirschknöpfen. Oft sah ich ihn, und da lugte aus dem Rucksack das Geläuf eines erlegten Rehs oder Hasen. Er war nicht sonderlich beliebt. Seltsame, mir als Kind damals unverständliche Geschichten erzählten sich die Erwachsenen  von dem „Dackel“, wie man ihn allerorten nannte.

Diesen „Dackel“ beauftragte meine Familie nun, meinen geliebten Tell zu erschießen. So wurde mein langjähriger treuer Freund und Weggefährte an meinem 10. Geburtstag – während ich nichtsahnend in der Schule weilte – von diesem „Dackel“ erschossen.
Die Trauer, Wut und grenzenlose Enttäuschung, ja den in mir aufsteigenden Hass, ob dieses sinnlosen Mordens, kann ich auch heute noch nicht in Worte fassen.
Tagelang verweigerte ich daheim das Essen, tobte, heulte, schrie. Schließlich mußte ich aber einsehen, dass mich das nicht weiter- und Tell nicht zurückbrachte. Lange Zeit brütete ich darüber, was ich nun machen könnte.
Etwas ausserhalb des Dorfes, auf dem Weg zum Friedhof stand ein riesiges Wegkreuz. Hier betete ich, dass Gott mir verzeihen möge, für das, was ich nun vorhatte. Schließlich, so argumentierte ich für mich ganz schlüssig, ist das Huhn ja ein Nutztier und für als solches für den Suppentopf bestimmt.  Die Erwachsenen waren an diesem warmen Oktobernachmittag mit der Kartoffelernte  und später im Haus mit der Zwetschgenmusherstellung  beschäftigt. Niemand beachtete mich, alle waren mit dem riesigen Zwetschgenmassen u. Kartoffeln beschäftigt, die es in diesem Jahr gab.. Aus dem alten Stall nahm ich die scharfe „Häb“ (ein langes, machetenartiges Werkzeug zum Fällen kleinerer Bäume) und überprüfte die Schärfe. Auf dem Schleifstein im alten Stall, schliff ich dann die Häb noch mal tüchtig nach.   Die blöde Martha saß gerade auf der Stange und gackerte fröhlich und selbstgefällig beim Eierlegen. Es sollte ihr letztes Ei werden.

Mutig und kraftvoll ergriff ich das laut gackernde Huhn, trug es zum Hauklotz in den Hof, dabei hackte es seinen scharfen Schnabel in meine Hand. Das Blut quoll hervor, aber einen Schmerz empfand ich nicht.  Nur einen Gedanken hatte Platz in meinem  Kopf: Ich hatte mir geschworen, meinen Tell zu rächen.

Wie ich es viele Male beochbachtet hatte,  packte ich das Huhn auf das Hauklotz und mit aller Kraft ließ ich die Häb auf den  Hals des Huhnes sausen. Perfekt getroffen! Der Kopf lag, fein säuberlich abgetrennt , auf dem Hauklotz, aber was war jetzt das??!!! Die blöde Martha sprang vom Hauklotz und lief so ganz ohne Kopf über den Hof, bis sie dort dann tot umfiel. Die Erwachsenen eilten herbei und ich wurde übelst beschimpft, man drohte mir sogar mit „Kerker“ (das waren damals mindestens 6 Wochen Hausarrest, eine sehr harte Strafe!). Mein Großvater stand abseits drehte an seinem „Kaiser-Wilhelm-Bart“ und unsere Blicke begegneten sich kurz, er hatte eine Träne im Auge und ließ die „Bergpredigt“, wie er immer die endlosen Ausführungen seiner Damen (Ehefrau, Töchter) nannte ,gottergeben über sich ergehen.Die Strafe wurde nicht vollstreckt, was ich vorallem der vehementen Intervention meines geliebten Grossvaters zu verdanken hatte.  Dafür wurde ihm auch ebenso regelmässig die Schuld an meiner „Wildheit“ gegeben. Er habe mit seiner freien „Erziehung“eben nicht meinem Freigeist einen Riegel vorschieben können….
Jetzt versteht jeder, warum Hühner für mich in den Topf gehören. Das Rezept meiner Lieblingshühnersuppe, meine Kinder nennen sie „Machmichgesundsuppe“ werde ich bei Gelegenheit ausführlich darstellen.
Noch heute liebe ich es, wenn das fette Suppenhuhn langsam in der Brühe köchelt , mit seinem Eierstock (Martha hatte damals mind. 10 kleine Eier noch legen wollen),lassen ..  Meine Oma löste das Fleisch dann mit dem „Kneipchen“ab und Mutter kochte ein herrliches Hühnerfrikassee mit Reis. Davon wurde man wieder ganz gesund,  es vertrieb Magendrücken, Erkältungen, Sorgen und ich hatte immer das herrliche Gefühl, meinen Tell gerächt zu haben.

"In Memorandum…… das Rezept"

Die Zeit heilt Wunden, dieses Rezept habe ich meinem „Axel“ gewidmet. Schließlich sollte er nicht umsonst „ins Gras beißen“ sondern in den Kreislauf des Lebens, wie mein Großvater immer philosophierte zurückkehren.

http://www.kuechengoetter.de/rezepte/verschiedenes/-Ochsenlendensteaks-Tuermchen-in-Zitronenthymian-Olivenoel-Marinade–2215320.htmlhokaido Relish  Ochsenlendensteaks 001hokaido Relish  Ochsenlendensteaks 003hokaido Relish  Ochsenlendensteaks 001

"Kälberstrick – Fleisches -Un – Lust"

Axel  will leben……

Wie meine Leser sicher schon bemerkt haben werden,  hat meine Kochleidenschaft  meist einen intensiven Bezug zum Produkt .
Viele kleine – meist wahre Begebenheiten – begleiten meine Vorlieben  und Abneigungen bis heute.
Die Landwirtschaft meiner Großeltern ernährte eine 9 köpfige Familie gut und ausgewogen.
Allerdings,  gab es ganz, ganz selten Kalbfleisch und  Kaninchen nie !!!

Mit dem Kalbfleisch ist das so eine Sache, mein Großvater mochte es gar nicht  und ich auch nicht.
Es war Anfang der 60iger Jahre. Wir hatten 3 Kühe, Schimmel, Bella und die alte Fuchs. Sie gaben Milch und die Kälber verkauften sich gut an den örtlichen Metzger. Die Kühe zogen den Wagen, wurden bei der Feldarbeit in dem schwierigen Gelände eingesetzt und wurden mit viel Liebe und Aufmerksamkeit gehegt und gepflegt. Abgöttich liebte ich meine Kühe, sie gehorchten mir und bei ihnen war es immer warm. Oft verzog ich mich in den Stall um zu Lesen. Stundenlang konnte ich auf einem Strohballen lesen, träumen ….. Alle suchten mich,  im Stall vermutete mich niemand, wo es doch nach Meinung meiner Schwester stank, die Mücken fliegen .“Geh,  sagte sie immer , Du stinkst nach Stall“.

Eine Familenfeier oder Beerdigung, ehrlich gesagt genau weiß ich es nicht mehr, zwang die gesamte  Familie nach Frankfurt zu reisen. Wer sollte das Vieh versorgen ??  Das „weiße Biest“ so nannten sie mich,  kann doch mit dem Großvater zu Hause bleiben, dann können sie uns auch nicht wieder blamieren… so tönte es beim vorgezogenen Mittagessen.

Mein Großvater warf mir einen kurzen Blick zu und ich erklärte mich bereit mich zu „opfern“ und auf die Reise in die Großstadt zu verzichten.  Großvater hatte sich seinen alten Freund bestellt – böse Zungen behaupteten er käme aus der Fremdenlegion –  das mußte was ganz Schlimmes sein – so wie meine Großmutter immer tobte, wenn  Großvaters Freund auftauchte.

Dieser Mann hatte die ganze Welt bereist und wollte meinen Großvater immer überreden auf „Große Wanderschaft“ zu gehen , endlich die Welt zu sehen, das große Geld zu machen und nicht  in dem kargen Landstrich zu versauern.

Großvater beauftragte mich, nach der Schimmel zu schauen, denn das Kälbchen war schon überfällig.
Die Herren sprachen heftig dem Spezialschnaps  meines Großvaters zu.

Stolz begab ich mich in den Stall. Die Kälberstricke kramte ich schon mal aus der Kiste, wobei ich eigentlich  nicht wußte, wo für man sie tatsächlich gebrauchte. Den Kessel mit heißem Wasser setzte ich  auf, so hatte ich es bei der Großmutter immer gesehen, wenn  ein Kalb kam. Normalerweise hieß es wieder: Kinder aus dem Haus….

Großvater hatte mir erklärt, wann der Geburtsvorgang soweit fortgeschritten war und ich ihn rufen sollte. Schimmel ging es nicht gut, sie schwitzte und brüllte ganz schrecklich. Mit trockenem Heu und Stroh versuchte ich ihr nassgeschwitztes Fell zu trocknen.Brachte ihr  Wasser, redete ihr gut zu und dankbar leckte sie mein Gesicht ab, bevor sie wieder schreckliche Töne von sich gab.  Großvater hatte mir eingebläut, wenn der Schleimpfropfen sich löst, dann kannst Du mich rufen,  dann ist der Muttermund weit genug offen, dann geht es meist  schnell voran.
Wie befohlen beoachtete ich die Kuh und da hob sie den Schwanz und ich sah  eine schleimigen Pfropfen ….
Wie um mein Leben rannte ich zum Haus.
Großvater verabschiedete sich von seinem Freund ganz schnell. Den  können wir nicht bei der Geburt gebrauchen.

Großvater fluchte,  die Geburt war so weit vorangeschritten, dass er keine Hilfe mehr holen konnte und vom Tierarzt hielt er eh nicht so viel . Ganz dramatisch sage er zu mir: „Kleines Mädchen Du mußt jetzt ganz stark sein, es geht um Leben und Tod“.
Er war ein sehr gläubiger Mensch, benetzte mich, die Kuh und sich mit dem Weihwasser, das im Stall immer stand und los gings. Leise und beruhigend redete ich auf  Schimmel ein, während mein Großvater die Kälberstricke an den Läufen des Kälbchens zu befestigen versuchte. Mehrfach mißlang es, denn auch der Schnaps konnte seine Wirkung nicht verleugnen.
Irgendwann hatte Großvater es geschafft.  „Komm, ich gebe das Kommando auf 3 ziehst Du so fest Du kannst!!!“ Großvater schrie  1 unnnnd 2 und 3, jetzt. Das Blut stieg mir in den Kopf, meine Hände waren von dem Strick rot und bald mit Blasen gefüllt, den Schmerz bemerkte ich aber erst Stunden später.

Endlose Versuche,  erschöpft machten wir uns gegenseitig Mut. Großvater sagte, wir geben nicht auf. Wir verlieren sonst die Kuh und das Kalb. Die Angst schnürte mir den Hals zu. Dann schloß ich die Augen, zog, zog , schrie aus Leibskräften.
Ein riesiger Schlag,  mein Großvater und ich lagen im Stall in der Urinrinne, zwischen uns ein kleines nasses, braun-weißes Etwas, mit riesigen Augen, ganz nass, lockig und wunderschön.
Wir lagen  im Blut und Urin, umarmten uns und lachten und weinten gleichzeitig.
Es ist ein Bullenkalb – war nicht sooo  beliebt – seuzte mein Großvater, wie willst Du ihn nennen?
Axel, flüsterte ich, Axel, Axel soll er heißen.

Gut, dann ist sein Name Axel. Aber Axel wollte nicht aufstehen, Großvater schaute ernst .
In dem Moment  kam die Sippe von Frankfurt zurück, beschmipften meinen heißgeliebten Großvater mit allem was ihr euch vorstellen könnt. Wie kannst Du…. , das Kind damit überfordern, der Tierarzt muss  kommen die Nachgeburt – ….
Was Nachgeburt ,  die Schimmel kann nicht mehr…., was war denn eine Nachgeburt??

Großvater sagte nur zu mir, kümmere Dich um das Kalb, wenn es bis morgen nicht aufsteht, können wir den Abdecker bestellen. Schweigend  verließ er den Stall und überließ das Feld den Tierarzt, Nachbarn, mein Vater….

Axel legten sie in einen kleinen Verschlag mit Heu und Stroh. Keiner dachte so richtig, dass das Kalb überleben würde.
Mich hatten sie vor Aufregung vergessen. Ich streichelte das Kälbchen, meine Tränen rannen in sein Fell.
Irgendwann schlief ich völlig erschöpft ein.  Im Halbschlaf hatte ich wahrgenommen, wie mein Großvater mich  zugedeckt hatte. Morgens erwachte ich, eine rauhe Zunge fuhr mir durchs Gesicht. Axel stand über mir und war ganz munter.  Trinken wollte er nicht. In den nächsten Wochen zog ich ihn mit der Flasche auf und er gedieh prächtig.

Solche Jungbullen wachsen enorm schnell und unser kleiner Stall war nicht geeignet für die Haltung der Jungbullen, Großvater erklärte mir, dass man sie trennen muß….

Immer quälte mich der Gedanke, dass eines Tages der schrecklich  fette, schweißtriefende Metzger mit dem  roten Auto auftauchen würde….  Großvater versuchte mich auf den Tag X vorzubereiten. Er hielt mir Vorträge über Nutztiere, Kreislauf des Lebens…. 
Eines Tages bestellten sie den Metzger, während ich in der Schule war. Aus irgendeinem besonderen Grund, war mir übel und ich lief ganz alleine die 3 km Schulweg nach Hause. Von weitem sah ich das rote Auto des Metzgers. Nein, dass ist nicht wahr !! Großvater nahm mich auf den Arm, versuchte mich zu beruhigen. Seit 2 Stunden versuchten sie Axel aus dem Stall zu bekommen, vergeblich. Großvater versprach mit Gott und die Welt, wenn ich Axel auf den Viehwagen führen würde. Der Metzger lachte und sagte, noch jeden Bullen habe ich auf meinen Wagen bekommen – bis Du nicht willig , so brauch ich Gewalt –
Bevor sie Axel noch mehr aufregten,  ihm jede Würde nahmen, ließ er sich von einem 9 jährigen kleinen Mädchen aus dem Stall führen….. Kalbfleisch – mag ich bis heute nicht – warum das kann man doch verstehen  – oder – .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

"Die Sau ist tot"

Der Höhepunkt des Winters in meiner bäuerlichen Familie  war stets die Hausschlachtung. Manchmal wurde zweimal geschlachtet, da wir meist 9-12  Personen am Tisch hatten.

Schon Tage vorher herrschte hektische Betriebsamkeit. Der Tierarzt bzw. der  Fleischbeschauer mußten das Tier begutachten und auch am Schlachttag nochmal zum Verzehr freigeben, was mittels einem dicken blauen Stempel geschah. Der Rindskopf mußte bestellt werden, die zusätzlichen Därme eingekauft, die Gewürze (dickes Muskatnuß, Piment, Pfeffer, Nelken……) besorgt werden.
Die Moul (riesiger Holztrog) mit ausladenden Griffen im Gemeindehaus geholt werden. Je nachdem wer sie vorher benutzt hatte, waren umfangreiche Säuberungsaktionen an der Tagesordnung.

Die Kinder mußten normalerweise  „aus dem Haus“ , denn das war nichts  für zarte Kinderseelchen.  Mir gelang es jedoch im Alter von ca. 10 -11 Jahren meinen Großvater zu überzeugen, dass ich endlich mal dabei sein wollte.
Denn nichts aß ich zu diesem Zeitpunkt lieber, als Blut- u. Leberwurst, dicke Koteletts (man bekam höchstens 1/2 zugebilligt), Schwartenmagen, Schinken oder rosa Salzfleisch aus dem Zuber vom Dachboden.

Schon morgens um 6.OO Uhr begann der Schlachttag. Der Metzger, war mein Onkel , den alle den „Breuer“ nannten. Groß, stark und wortgewaltig kam er von dem Heimatort meines Vaters angereist. Als erstes kontrollierte er die „Sauberkeit“, wetzte seine Messer , krempelte die Arme hoch  zog seine riesige weißlichgelbe Metzgerschürze über.
Für uns Kinder hatte er immer Kopfrechenaufgaben parat, eine Leichtigkeit für mich.  So stimmte auch er zu,dass die „weiße Grotz“ (Ausdruck für ein blondes kleines Mädchen) dabeisein durfte,  sie mußte aber das Blut  kläppern.(schnelles schlagen, damit es nicht gerinnt)

Der große Kessel in der Waschküche wurde erhitzt. Der Schlachttrog vorbereitet.  Fast kamen mir doch die Tränen, als man das Schwein aus dem Stall trieb. Mein Opa befahl es pfleglich zu behandeln, denn sonst leide das Fleisch.

Starke Männer waren hier gefragt. Dann kam mein Onkel Breuer mit dem Schußapparat. Der Schuß mußte sitzen, den erst letztes Jahr hatte es das Drama gegeben, als die Sau trotz Schuß über den Hof lief… Auf keinen Fall durfte es nochmal passieren, das ist zuviel Aufregung für das Tier, dann ist das Fleisch für die Katz… So hörte ich meinen Großvater lamentieren.
Bitter kalt war es, ich wartete mit meinen großen Kochlöffel und der großen weißen Emailschüssel auf meinen Einsatz.
Ein dumpfer Ton erstickte das schreckliche Quicken des Schweines, getroffen. Ha, wer kann, der  kann tönte Onkel Breuer und schrie mir zu jetzt bist Du dran. Mein kleiner Arm rührte was das Zeug hielt, kläpperte das Blut, es durfte nicht gerinnen, denn sonst gab es keine Blutwurst – und ich war schuld-  Ich schaffte es, keiner hatte es mir zugetraut – außer mein Großvater  natürlich-  Mit scharfen Schellen wurde die Sau geschrabbt, d. h. von  den Haaren befreit, dann auf eine Leiter aufgehängt.
Fachmännisch, zügig wurde das Schwein aufgebrochen, die Därme in den Eimer – die mußten mit Essig ausgewaschen werden –  Mein Onkel erklärte mir, siehste da sind die Koteletts, zähl sie mal, das ist die Haxe, daraus machen wir Schinken in der Räucherkammer, das ist die Lende…. Mit dem Finger fuhr er durch den Knochenkanal und zeigte mir das Hirn des Schweines. Dies ist was ganz Gutes, das läßte dir mit einem Ei backen.

Jetzt kamen auch die Frauen und Kinder wieder heraus und meine Oma brachte ein großes Tablet mit klarem Schnaps. „Prost die Sau ist tot“ , sagte sie und ich durfte nippen. Der Schnaps hat mir aber gar nicht geschmeckt und riechen kann ich ihn bis heute nicht,  es schüttelt mich… Der Fleischbeschauer rauschte mit seinem Motorrad heran und machte dicke blaue Stempel auf das Fleisch, die auch beim Braten und Kochen nie weggingen – man aß die Farbe praktisch mit –

Schnell, sauber u. gekonnt zerlegte Onkel Breuer die Sau. Er wollte immer alles verwursteln, der große Kessel war voller Fleisch, es duftete herrlich nach Gewürzen. Die Därme wurden gefüllt, Blutwurst, Leberwurst, Bratwurst, Schwartenmagen, das Fleisch wurde verpackt und in das Gemeindegefrierhaus gebracht. Hier hatte jede  Familie ein Gefrierfach – wir natürlich zwei – Aber die Wurst, die wurde zwischen zwei Stühle auf langen Stangen  aufgereiht und stand in dem Schlafraum von uns Kindern. Wir schliefen seelig, mit dem Duft der frischen Wurst.

Die Wurstsuppe , dunkel, mit Grieben, würzig mit einer Fettschicht überzogen mußten wir in der Nachbarschaft verteilen. Jeder freute sich , dass es frische Worschtsupp gab. Dem Lehrer sollte ich auch welche mitnehmen – die Kanne habe ich verschüttet-
aus Versehen natürlich!  Mit dem Schweinefleisch geht es mir heute, ähnlich wie mit den Kartoffeln. Ganz selten esse ich es, besonders gut ist das Fleisch von den dicken, schwarzen Schweinen, die auf der schwäbischen Alp wieder gezüchtet werden. Hier kann man auch das Fett essen, ein klein wenig schmeckt es , wie damals 1964.

Sorry: auch das Schwein hat ein Rezept verdient:

Diese dicken Koteletts auf dem großen Herd – der mit Holz befeuert wurde – langsam in Schweineschmalz gebraten ….. Das Schweineschmalz lasse ich heute aus nachvollziehbaren Gründen weg, aber so hin und wieder brate ich sie mit viel, viel Liebe, die etwas „anderen Koteletts:“Schweinekoteletts extra würzig“
Zutaten

* 4-6 st Schweinekoteletts
* 3 Teelöffel Dijonsenf
* 3 Teelöfel Paprikapaste (Ajvar)
* 2 st Eier Größe M
* 120 gramm Semmelbrösel
* Gewürze Prisen Meersalz, schwarzer Pfeffer, Chili jeweils aus der Mühle
* 50 gramm Butterschmalz

Schritt 1
Die Koteletts kurz mit dem Fleischklopfer bearbeiten und dann kräftig abwürzen. Die Eier verquirlen und in eine flache Schale oder Teller geben. Die Semmelbrösel ebenfalls in eine entsprechende Schale oder Teller streuen. Nachdem wir das Fleisch gewürzt haben bestreichen wir beide Seiten des Koteletts zunächst mit Senf, dan mit der Paprikapaste (Ajvar).
Schritt 2
Nun wälzen wir die Koteletts erst in Ei, dann in Semmelbrösel. Nun geben wir das Butterschmalz in die Pfanne und lassen es heiß werden, aber nicht braun werden lassen. Die Fleischstücke nach und nach in das Fett gleiten lassen und ca. 3-4 Min. auf mittlerer Stufe anbraten, bis sich eine schöne braune Kruste gebildet hat. Nun wenden und ggfs. die Temperatur nochmals kurz erhöhen , dann aber wieder zurücknehmen und die Koteletts jenach Größe ca. 8-12 Min. gar ziehen lassen.
Schritt 3
Aus der Pfanne auf vorgewärmte Teller geben und mit Wirsing-Kartoffel-Stampf sofort servieren. Hierzu wird der Wirsing in einer großen beschichteten Pfanne gedünstet, mit einwenig Brühe abgelöscht und unter die mit Butter und heißer Milch gestampften Kartoffel gehoben. Hierzu paßt ein frisches Bier. Deftig, lecker, gut! DSC00489DSC00490

Fleisches Lust

Fleisches Lust – Männeressen – Kantinenhit – Zeichen für Wohlstand ?? –

Jedes Fleischgericht fällt und steht mit der Qualität, die wir leider nicht immer einschätzen können. Wichtig ist hier , wo kommt das Fleisch her? Viele Metzgereien geben heute schon an, von welchem Hof, Bauern das Stück Fleisch herkommt.

Mit einem Filet kann jeder schnell und gut kochen. Aber die schmackhaftesten Fleischgerichte kann man auch aus den „billigeren“ Stücken herstellen. Ganz wichtig ist, dass sie dem Metzger sagen, was sie mit dem Fleisch
zu bereiten möchten.
Entscheiden Sie beim Einkauf, was es für einen Braten gibt. Lassen Sie sich helfen, das spart Zeit und Geld.
Das Fleisch sollte pariert, auf das entsprechende Gericht vorbereitet werden.

Bei Schweinezüchtern – teilweise können Sie direkt am Bauernhof kaufen-
werden wieder alte Rassen gezüchtet B. Pi´ettrain-Schwein oder Hampshire-Duroc-Schwein.

Bei Rindfleisch kommt es ebenfalls entscheidend auf Züchtung u. Haltung der Tiere an. Gute Erfahrungen habe ich mit Angus- , Charloais- oder Limousinrindfleisch gemacht. Diese Rinder werden teileweise in Ihrer Nähe beim Bauern gezüchtet und haben durch entsprechende Weidehaltung bestes Fleisch.

Ja und das Lammfleisch – wir sprachen schon davon – ist oft etwas schwierig.
Ich meine jedoch , dass die Rasse hier nicht eine große Rolle spielt. Hier bestimmen Alter und Fettanteil die Qualität. Schafe u. Lämmer leben schon immer in ihrem natürlichen Lebensräumen. Auf deutschen Wiesen tummeln sich glaube ich 4o verschiedene Rassen. Hier sollte man sich ebenfalls am lokalen Markt orientieren.
Biomärkte, Direkt auf dem Bauernhof oder auch Mundpropaganda sind hier hilfreich. Bei uns gibt es das Altmühlerlamm, welches man auf dem Wochenmarkt in Ingolstadt erwerben kann und einen hervorradenden Geschmack hat,

Lassen Sie sich die „Taschen „ einschneiden, den Fettrand beim Steak einschneiden,
usw. kaufen Sie . ein Stück Halskrat vom Schwein ohne Knochen, achten Sie darauf, dass sie die Knochen sich gesondert einpacken lassen, denn diese sind wichtiger Bestandteil für die Soße.

Bei Schnitzel u. Steakfleisch achten Sie darauf, dass es gleich große Portionen sind,
somit ist die ganze Pfanne gleichzeitig fertig , bzw. kann mit einer 2. Pfanne in
medium, durch gebraten organisiert werden.
Schauen Sie sich das Fleisch genau an. Das Rindfleisch sollte stets gut abgehangen, kann ruhig mit Fettstreifen marmoriert sein. Die Farbe sollte dunkelrot sein.
Bis auf ganz wenige Ausnahmen gelingen Fleischgerichte dann besonders
gut, wenn Sie nicht das magerste Stück erwischen.
Viele Jahre gelangen mir irgendwelche Schweine- Rinder- Kalbs- Lammbraten eigentlich mehr schlecht als recht.

Dies lag schlicht daran, dass die Bratenstücke zu klein waren. So wurden aus dem saftigen Rinderbraten ein trockener, zäher Klotz, den man auch mit der besten Soße nicht aufwerten konnte.
Die Braten aus meiner Kindheit waren immer saftig, schmeckten nach Fleisch und waren auch „aufgewärmt“ am Montag eine willkommene Mahlzeit oder kalt aufgeschnitten eine beliebte Brotzeit.

Wir haben heute eigentliche keine Möglichkeit mehr, derartige Braten in unseren alltäglichen Speiseplan einzubauen. Ständig sind wir unterwegs , so ein Stück Fleisch braucht oft mehrere Stunden im Ofen und muss übergossen werden,
Nach einem Arbeitstag von 8-1o Stunden ist es nicht möglich einen großen Braten servieren.
Wenn Sie dennoch Lust auf einen Braten haben, laden Sie sich Freunde ein oder deligieren Sie die Vorbereitung an andere Familienmitglieder , die schon früh zu Hause sind. Denn eigentlich benötigt dieser Braten keine ständige „Zuneigung“ und so können in Ruhe andere Dinge tun, während das Fleisch gart.
Vergessen Sie das lange Braten bei hohen Temperaturen. Nach meinen Erfahrungen
wird das Fleisch besser, wenn wir es anbraten – kurz- auf hohen Temperaturen , die Poren sollten sich schließen unddas Fleisch sollte rundherum „braun“ – angebraten sein. Dann reicht oft eine Temperatur von 12o – 16oGrad, je nach Größe des Stückes und Fleischbeschaffenheit. Ist das Fleisch sehr mager lege ich einfach dünn auf der Schneidemaschine aufgeschnittenen grünen Speck oder Bauspeck (Wammerl)über den Braten. Diese Scheiben verhindern ein Austrocknen und geben einen guten Geschmack.

Schweinebraten mediteran:
Zutaten:
3 Karotten, ein großes Stück Sellerie, 3- 4 Schalotten oder weisse Zwiebeln
2,5- 3 kg Schweinehals, Kotelettstück ohne Knochen, Halskrat ohne Knochen
1kg Knochen für die Soße
Olivenöl
4 Zweige Rosmarin
2-3 Zweige frischen Thymian
2 Zehen Knoblauch
1 Priese Fenchelsamen
1 Priese Anis
2oo g getrocknete Tomaten ( je nach Geschmack auch ohne )
Salz u. Pfeffer
Soße:
Karotten, Sellerie, Schalloten grob hacken
Den Backofen auf 25o – 28o Grad vorheizen
Gemüse u. dann die Knochen auf ein Blech verteilen.
Leicht mit Mehl bestäuben und ca. 15-20 Minuten die „Knochen“ auslassen.
Die Knochen schön braun werden lassen, mehrfach nachschauen, damit nichts verbrennt, dann mit hellem Bier oder auch Wasser ablöschen.
Die Knochen und das Gemüse entnehmen und die „Soße“ in einen gesonderten Topf geben.

Braten:
Rosmarin, Salbei, Thymian klein hacken.
Die Kräuter zusammen mit Fenchelsamen, Anis nochmal im Mörser zerstoßen.
Alles in einer Schüssel mit etwas Olivenöl u. den getrockneten Tomaten vermischen.
Diese Mischung kann zimmerwarm durchziehen.
Mit dem scharfen Messer stechen wir mehrere Löcher in den Braten und stecken hier unseren geschälten Knoblauch hinein.
Den großen Braten schneiden wir so auseinander, dass ein Rechteck entsteht. Dies geht mühelos mit einem scharfen Messer .

Jetzt verteilen wer die Kräutermischung auf die Fleischplatte, pfeffern und salzen aus der Mühle. Das ganze rollen wir zusammen. Mit Küchenkordel straff umwickeln u. verknoten.
Mit den Händen massieren wir den ganzen Braten mit Olivenöl. Nun stecken wir einige Rosmarinzweige zwischen Kordel und Braten.
Rundherum braten wir das Fleischstück in einer Kasserolle an und geben den Braten
in den auf 18o grad vorgeheizten Backhofen .
Nach 2, 5 Stunden entnehmen Sie einen saftigen „anderen“ Schweinebraten.
Je nach Beschaffenheit des Herdes kann die Garzeit kürzer oder länger sein.
Hier bewährt sich ein Fleischthermometer.
Die Soße mit eiskalter Butter aufmontieren.
Am besten lassen Sie immer ein Stück Butter im Gefrierfach und hacken sich ein Stück ab, je nach Bedarf mit Salz u. Pfeffer abschmecken.
Alternativ können Sie auch das Gemüse mit dem Stab pürieren und als Soßenbinder benutzen, je nach Gusto.
Hierzu eigenen sich div. Beilagen (kleine Semmelknödel, Spinat- oder Anis –Gnocchi.
Nudeln, Steinpilz-Ingwer- Wirsingröllchen)
Dieser Braten eignet sich auch sehr gut als kalten Aufschnitt und ist idealer Begleiter bei einem schönen Picknick.
Variante:
1,5 -2,5 Spanferkelbraten ( Rücken u. Bauch in einem Stück)

Zutaten :
Fenchel, Anis u. Rosmarin tauschen wir durch Kümmelsamen aus ca. 1 ,Esslöffel, Balsamico – frisch u. gehackte Petersilie aus.
zusätzlich: 2oo g gemischtes Trockenobst (Pflaumen, Äpfel, Birnen)
8o g luftgetrockneten Schinken oder Speck ganz klein gehackt
1o g frischen grünen Pfeffer
1 Brise grünen Curry

Auf gleiche Weise stellen wir eine „Rolle „ her und füllen mit Kräutern u. Trockenobst und Speck.
Weiteres Vorgehen wir beschrieben.
Wenn Sie keine Knochen haben können Sie auch das Gemüse mitgaren lassen u. mit 400 ml Gemüsefond aufgießen und die Soße entsprechend binden , wie zuvor beschrieben. Diesen Braten sollte man allerdings öfter übergießen.
Die Soße kann nach Belieben auch mit etwas Sahne u. frischem grünen Pfeffer , 1 Brise grünem Curry abgeschmeckt werden.

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Schnitzelbacklehrgang:

Auf vielfachen Wunsch ließ ich mich dieser Tage überreden einen kleine Einweisung in das Schnitzelbacken und Fleischpflanzerlbacken zu geben.

Beides sind Fleischgerichte, die ehrlich gesagt nicht zu meinen persönlichen Vorlieben gehören.

Aber ein gutes Fleischpflanzerl aus Kalb- oder Schweinefleisch lieben viele – vor allem Männer – unabhängig von Bildungsstand, Alter, Herkunft …

Daher möchte ich die Rezepte nicht vorenthalten:

„Meggies Zitronenschnitzel“
( 8- 10 Schnitzel)
Zutaten:
1 kg Schnitzelfleisch aus der Oberschale vom Schwein (Alternativ: Pute, Kalb), am besten schon beim Metzger zu Schnitzel schneiden lassen.
2-3 Eier
2 Zitronen -Bioqualität –
Parmesan am Stück
2oo gramm Semmelbrösel
100 gramm Butterschmalz ggfs. Auch mehr
Gewürze: schwarzer Pfefferund Meersalz aus der Mühle, Paprikapulver scharf.

Die Schnitzel mit einem Fleischklopfer vorsichtig plätten oder die Schnitzel in eine Gefriertüte geben und mit einer kleinen, etwas schwereren Pfanne plätten. Immer Zwei Schnitzel in eine Tüte und plätten.
Die Eier in einer gesonderten Schale verquirlen, so dass eine homogene Eimasse entsteht, die keine Spuren mehr von Eiweiß aufweist.
Nun stellen wir uns zwei große flache Teller bereit oder entsprechende Panierschalen.
Den einen Teller füllen wir mit Paniermehl, den anderen mit der Eimasse.
Über die Paniermehl/Semmelbröselmasse hobeln wir so viel Parmesankäse, bis die Semmelbröselmenge mit Käse bedeckt ist. Die Biozitronen heiß abwaschen und trocknen. Nun reiben wir die Schale von den Zitronen über die Paniermasse und vermischen, Parmesan, Semmebrösel und Zitronenzesten mit einem Teelöffel gut durch.

Die Schnitzel in kleinere Schnitzelchen schneiden und mit Meersalz , Pfeffer und scharfen Paprikapulver aus der Mühle kräftig von beiden Seiten würzen.
Am besten stellen wir zwei Pfannen auf den Herd und lassen das Butterschmalz auf mittlerer Temperatur heiß werden. In der Regel reicht bei einem normalen Elektroherd die Stufe 7. Es ist unbedingt darauf zu achten, dass das Fett nicht zu heiß wird.

Nachdem wir die Schnitzel gewürzt haben ziehen wir sie von beiden Seiten durch die Eimasse um sie anschließend in die Semmelbrösel/Parmesanpanande zu wenden.
Sie lechzen schon nach dem Butterschmalz. Nun verlassen wir den Herd nicht mehr. Wenn die Schnitzel auf einer Seite goldbraun sind, ist zügiges Wenden angesagt. Vorsichtig prüfen, schnell wird die Panade schwarz, wenn wir sie für eine Minute aus den Augen lassen.
Die Schnitzel auf eine große mit Küchenkrepp belegte Platte geben und abtropfen lassen.
Ein kleines zu Probe für den Koch, saftig, zitronig, würzig einfach gut!

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