„In die Tonne….“

Alle  versuchen perfekte Rezepte, Fotos zu präsentieren …. Die Darstellung ist mega wichtig.

Rezepte gelingen ohne Mühe  – alles locker – ohne  Stress! Kochen , Backen ist soo entspannend.

Weit gefehlt!  Von  A – angebrannt  bis Z- zäh könnte ich jede Menge  leidenvolle Niederlagen des Kochen  – Backens schildern.

Mir liegt immer sehr viel daran eigene Interpretationen zu veröffentlichen   -Nachkochen, Nachbacken –  ist für mich nicht soo spannend.

Lange hat es gedauert,  bis meine Semmelknödel  – verlässlich – jene Konsistenz haben die ich so liebe,  vom Hefeteig will ich gar nicht mehr anfangen. Der Rinderbraten war zäh – warum ??  Die Spätzle sind grau und  nicht so, wie wir sie lieben. Warum???

Die Biskuitrolle ist trocken,  nicht aufgegangen.  Das Kartoffelpüree besteht aus Pampe, dabei habe ich die besten mehligen Kartoffeln genommen und es war immer so locker, fluffig guut.

Übung macht den Meister! Irgendwann, weißt Du genau – WARUM – die Spätzle nicht so sind, der Rinderbraten zäh geworden ist….

Oft sind es die kleinen feinen Unterschiede, die Eier, die Kochphysik , Temperaturen….,

So ging es mir auch gestern,  schnell einen Hefeteig ansetzen und leckere Donuts mit rosa Puderzucker …img_2841

Die Hefe hat ich aus den Augen gelassen , hatte nicht mehr die Kraft , die meine Donuts gebraucht hätten.  Auch hatte ich zuviel Butter im Teig , so dass das Auspacken im heißen Fett erst mal die Butter schäumen ließ.

Schaut Euch diese „Versager“ an.img_2845

Meine Familie ist mittlerweile etwas toleranter geworden, ein paar haben sie gegessen, aber den Rest habe ich heute mit einwenig Wehmut entsorgt.

Wie geht es Euch?   Wie meistert Ihr , liebe Leser die Koch- Backniederlagen  des Alltags?

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„Brot der Woche“

Mein Supersauerteig schreit schon Dienstags : „Ich habe Hunger, ich bin ein Star, hol mich hieraus!“

Ja, dann muß ich ihn aus dem Kühlschrank befreien und beginne ihn pünktlich dienstags Morgen um 7.OO Uhr zu füttern.

Er liebt es das 1370er Roggenmehl, welches ich ihm 100grammweise mit lauwarmem Münchner Wasser verabreiche. Dann ab in die Schüssel , Folie drüber und dahin , wo es mollig warm ist. (Heizung, Badezimmer..)

Gierig nimmt er das Mehl auf und nach zwei Tagen ist er backbereit – großporig, sein Volumen hat er enorm erweitert, riecht angenehm nach frischen Äpfeln, leicht säuerlich.

Mein neuester „Tick“ zusätzlich setze ich noch ein Quellstück an, am Tag bevor ich backe.

Saaten, einwenig Altbrot – soweit was übrig bleibt – Roggenschrot  übergieße ich mit kochendem Wasser  und lasse es kurz aufwallen.  Deckel drauf und über nacht stehen lassen.  Am nächsten Tag hat sich eine feuchte Masse gebildet die Saaten sind aufgequollen und es ist ein Brei entstanden, der das Wasser gänzlich aufgesogen hat.

  • ja genug , ich weiß Nichtbrotbacker interessiert das Ergebnis !

 

So entsteht jede Woche ein anderes Brot, mal Walnuß, mal Vollkorn mit Buchweizen, Kürbis…. und , und.

Diese Woche:

„Roggen-Dinkel-Würzbrot“

Zutaten:

Vorteig:

50 gramm Anstellgut  (Sauerteig)

über zwei Tage anfüttern mit 100 gramm  1370er Roggenmehl

24 Stunden vorher:

120 gramm Roggenschrot, 50 gramm Buchweizenkörner, eine Prise Salz400 gramm Roggenmehl 1150

200 gramm Dinkelmehl 630

3 Eßlöffel Gerstenmalz

2 Eßlöffel Steinsalz

2 Eßlöffel Brotgewürz (Koreander, Fenchel, Kümmel, Anis) gemischt

125 ml lauwarmes Wasser oder wenn vorhanden Buttermilch

und so geht es:

Schritt 1:

  • in die Schlagschüssel eine Spur Mehl streuen und den Sauerteig einfüllen
  • diesen mit dem abgwogenen, gemischten Mehl (Roggen/Dinkel) bedecken
  • und sich selbstüberlassen
  • d. h. einkaufen gehen, zum Sport gehen…
  • dann die Quellmasse hinzufügen und mit dem „Paddel“ zu einem zähen Teig kneten  lassen – Brotgewürz, Salz – zum Schluß hinzufügen.
  • ggfs. mit der Flüssigkeit variieren
  • durch den Sauerteig u. Quellbrei ist eine gewisse Grundfeuchte vorhanden.
  • Den Teig in die Gärstufe des Backofens geben und 2 Stunden gehen lassen , bis sich die Teigmasse verdoppelt hat, kann auch länger dauern
  • Finger mit Olivenöl einölen und in ein bemehltes Gärkörbchen oder eine  entsprechend große Schüssel geben.
  • dann nochmals mindestens 2,5 Stunden, besser über nacht  gehen lassen.

Backofen  mit dem gußeisernen Topf (Deckel drauf) auf 250 grad vorheizen

  • Brotteig in  den Topf kippen
  • 10 Min. auf 250 grad anbacken
  • dann bei 220 grad ca. 45 Min. weiterbacken
  • die letzten 10 Min. ohne Deckel

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Gut auskühlen lassen  – langsam – zunächst im Ofen dann nicht zu früh anschneiden !

Es entsteht ein herrliches , kräftiges, herzhaftes Brot – dem eigentlich Butter oder Schmalz genügt.

Ach ja, gleichzeitig hatte ich noch Bagels gebacken….. Grundrezept – aus USA – mit 4 Eßlöffel von meiner Quellmasse  und  Dinkelvollkorn/Dinkel 405 .

Rezept folgt! – irgendwann –

Zum Abendessen gab es Ingwer-Wirsing aus dem Wok,  Kartoffelstampf u. den ersten Skrei – an der Hautseite angebraten … lecker.

 

 

 

 

 

 

„Fernweh das man Schmecken kann…“

Liebe Freundinnen hatten mir zum Geburtstag einen kreolischen Kochkurs geschenkt.Ja Kreolisch,  das war gem. der Beschreibung  mal etwas ganz anderes.Riesig freute ich mich auf dieses Kochevent, welches am Freitag , den 13.Januar 2017 im  renomierten Haus für Essen -Trinken – Backen-  Kochen -seit 1798 in München- , direkt am Viktualienmarkt – stattfinden sollte.

 

Pünktlich traf ich ein und fand gleich „Gleichgesinnte“ . Traumküchen, Traumhandwerkszeug – Traummesser –  Töpfe, Pfannen – eine wunderbare Athmosphäre empfing mich an diesem kalten,  dunklen Januarabend.

Perfekte Organisation , mit einem gutgekühlten Prosecco wurden wir begrüßt, obwohl gem. Kochkursbeschreibung eigentlich ein Bourbon – Vanille – Punsch  kredenzt werden sollte. Nach der Beschreibung :“Fernweh, das man schmecken kann: Wenn der exotische Duft von Massalé in die Nase steigt, sich das betörende Aroma der echten Bourbon-Vanilleschote entfaltet und wir mit dem knusprigen Fleur de Sel kochen. Zum selbst gemixten Vanillepunsch gibt es Geschichten  über die einzigartige Küche dieser tropischen Insel – ein wildes Stück Frankreich mitten im Indischen Ozean….“

Diese  großen , dicken Vanillschoten dufteten wunderbar… Den Sonnenuntergang  am indischen Ozean, mit einem herrlichen Drink aus dem köstlichen Rum von der die weitgereiste Köchin schwärmte… ja, so kann das Wochenende  beginnen.

Schnell überflog ich die ausliegenden Rezepte,  keine Problem. Entspannt probierte ich den herrlichen Riesling  – Hausmarke K – .

Der überengagierte Bayer übernahm in seiner  Kochgruppe ( 16 Personen , 4er Gruppen) das  Zepter. “ Thunfisch-Samoussas“ – Teigtaschen , gefüllt mit angenehm scharfer Thunfischpaste , verfeinert mit Koreander und Minze  (Teigtaschen mit Fertigblätterteig, gefüllt mit Dosen-Thunfisch, Limette , Minze, Koreander, Kurkuma)

Mein Lernfaktor: Falttechnik für diese Teigtaschen – Super läuft nichts aus!

Er leitete an deligierte und verbrannte ein Blech. Soweit so gut…

Ganz gelassen  lehnte ich mich zurück – meine Gleichgesinnten – stimmten mir zu. Wir waren für die Suppe zu ständig.

„Limetten-Kokos-Suppe mit Garnelen “  (Kartoffeln, Kurkuma, Limetten, Kokosmilch -Supermarkt, Fischfond aus dem Glas, wenig Koriander, Garnelen?, Krabben)

Mir wurde gleich klar, die bereitgestellten  Zutaten, reichten niemals  für eine Suppe für 16 Personen, wenn man sie nicht in Esspressotäschen servieren wollte.  Wir improvisierten.  Wasser drauf – kein Geschmack – Der bayrische Kochprofi: “ die Suppe schmeckt langweilig… “  Wir konnten uns das  Lachen nicht verkneifen. Wir würzten,  unsere Kochkursleiterin riet zu Salz. Kartoffeln – Süßkartoffeln nicht  mehr vorhanden. Auf meinen Vorschlag nahmen wir dann zwei Bananen um  eine etwas sämiger Konsistenz zu erreichen.img_2730

Hauptgang:

Massale´-Hähnchen.. „feinste Hähnchenbrustwürfel in einer betörend aromatischen …., daszu Basmatireis und rotes Linsencurry..

auch  hier fehlte die fachliche Leitung,  letztlich rettete ein Teilnehmer das Hauptgericht.

Das rote Linsencurry  – ließ – die aromatischen Höhepunkte schier vermissen.

Nachspeise:

Süßkartoffelkuchen mit Bourbon-Vanille – betörender, duftender, himmlisch schmeckender Kuchen, verfeinert mit fruchtigem Rum

Auch hier mußte die Gruppe improvsieren,  der Rum – wunderbar – aber die vorhandene  Flasche bot nicht die notwendige  Menge –

sättigend war die Nachspeise auf jeden Fall.

Beim gemütlichen Beisammensein,   erkannte ich,  dass es eigentlich  gar nicht wirklich um das Kochenlernen  hier ging. Andere Interessen standen erkennbar im Vordergrund.

Wie sagt man in München „oiwei“ geht woas..“

Betörend war der wirklich sehr gute rote Hauswein,  des Hauses K.

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Völlig entspannt, mit einem tiefsinnigen Lächeln  auf den Lippen stieg ich gegen 22.OO Uhr in meinen Stadtbus ein. Kochen gelernt hatte ich zwar nicht allzuviel. Der Abend war wunderbar – unterhaltend – lies Tiefe Einblicke in den Querschnitt der heutigen Gesellschaft zu  –  und nachts träumte ich von herrlichen Cocktails… und schönen  tanzenden Menschen am Palmenstrand. Für wenige Stunden war ich dem Winter entflohen.

Danke, Claudia, Ina u. Marion.

 

 

 

 

 

 

 

 

„Bloggersucht -Bloggerinszenierung“

Vor ein paar Wochen las ich zufällig, den Nebensatz , einen Blog liest heute kein Mensch mehr.  Die große Unbekannte der Gegenwartsliteratur – Elene Ferrante – hatte jahrelang  völlig unbemerkt gebloggt, bevor der Journalist Claudio Gatti das Geheimnis ihrer Identität im Herbst lüftete.

Nicht auszuhalten eine  Autorin, der die Herzen millionenfach zufallen und zu der es kein Gesicht und keine Geschichte gibt. Keine Hochglanzmagazine berichten über die Autorin, fotografiert im neapolitanischen Abendlicht.

Keine Fotos mit stimmungsvollem Sonnenuntergang   im  Park  der Villa am Meer.

Die neapolitanische Saga – gerade ist der zweite Band erschienen – ist lesenswert, sie gibt Hoffnung, dass der einstige Wert  – Freundschaft – und mit allen  Facetten – rettend , zerstörend, weltverändernd einen Sinn macht.

Wer der italiensichen Sprache mächtig ist,  kann sicher viel mehr  „zwischen den Zeilen lesen, fühlen , denken… “

Meine Literaturempfehlung für 2017 .

Zurück zum Bloggen – vor einem Jahr bin ich auf diese Plattform umgezogen und bin erstaunt, wieviele Leser aus aller Welt , meine Küchenerlebnisse begleiten.

Meine eigentliche Intention war es ja,  Rezepte, kleine „Geschichtchen des Alltags“ für Freunde und Familie nieder zu schreiben.  Die Statistik, die Leserschar interessiert mich eigentlich gar nicht.

Heute sind die technischen Möglichkeiten manigfaltig um sich auf dieser Ebene auszutauschen,  Verbündete zu finden,  über den  Tellerrand einwenig hinauszuschauen.

Manche nutzen das Bloggen , um sich zu therapieren , um  politisch , weltanschaulich sich darzustellen. Werden sie ernstgenommen? Wen wollen sie erreichen?

Für mich ist das Bloggen  ein netter Zeitvertreib und eine Möglichkeit mit Gleichgesinnten

meine Topf-Back-Brutschel- Arien  etwas auszuleben und immer neue Anregungen und manchmal auch die Menschen hinter der Bloggerfassade einwenig kennenzulernen.

Danke an die eifrige  Leserschar für Euer Interesse und ich hoffe, dass mir auch 2017 hin und wieder was  bloggenswertes einfällt.

„Calvados – Zopf und die hl. drei Könige“

Dicke Hefezöpfe, gefüllt mit Nüssen , Zimt, Rosinen   – Reste von der Weihnachtsbäckerei – gab es so lange ich denken kann am Neujahrsmorgen, bzw. an Heilig  drei König, wenn die Sternsinger kamen.

Casper , Melchior und  Balthasar   kamen und mit weißer Kreide schrieben sie: C +M+ B 1964  an die große Haustür. Sie brachten Weihrauch, Myrrhe und Gold …mit und ich glaube Melchior war der  „Schwarze“.

Meine Tante, Cäcilia, war etwas gekränkt, gerne hätte sie die Sternsinger begleitet, bzw. angezogen und hergerichtet. Es war ihr nicht vergönnt.

Der Küster aus dem Nachbardorf Reckenthal – ein  fommer Mann – zog mit den  Sternsingern durch die Dörfer und sammelte an jeder Tür eine Gabe für die armen Kinder dieser Welt.   Wir Kinder waren Feuer und Flamme, wunderschön waren die Heiligen drei Könige ausgestattet , mit alten Messgewändern aus den tiefen der  Sakristei, liebevoll aufgebügelt.

Es kam eine stattliche Summe zusammen in diesem Jahr, doch die armen Kinder dieser Welt erhielten die Gaben nie.

Der fromme Küster  – war leider den weltlichen Genüssen erlegen – und hatte alles verbraucht – für seine man munkelt bis heute  – irdischen Begierden.

So ist das Leben…

Mein folgendes Rezept widme ich den Sternsingern jener Zeit und wenn sie es lesen, werden sie wissen….. warum es ein Calvados-Zopf sein muss – und so manch Andere auch.

Z U T A T E N:

500 gramm Dinkelmehl 405

100 gramm Butter

250 ml Milch 3,5 %

80   gramm Zucker

42 gramm frische Hefe

insgesamt 250  ml lauwarme Milch

1 Prise Salz

Safranfäden

300 gramm Marzipanmasse

5     gemischte  Äpfel (Boskop, Elster..)

1  -2 Kardamon- Kapseln

Zimt

gemahlener Sternanis (Prise)

100 gramm übernacht in Calvados eingelegte Rosinen

Puderzucker  zum Karamelisieren  der Äpfel

Calvados der besten Sorte, zum Ablöschen, pafümieren

1 Ei, 1 Eßlöffel Sahne , mandel

und so gehts:

  •  Mehl abwiegen und durchsieben
  • Zucker, Butter abwiegen
  • Hefe in lauwarmer Milch ca. 50 ml und etwas braunem Zucker auflösen ,
  • mit etwas Mehl bestäuben und  ca. 1/2 Stunde sich selbst  überlassen
  • Zucker, Safranfäden, restliche Milch,  Butter erwärmen, bis die Butter halbwegs aufgelöst ist.
  • Schlagkessel mit Mehl füllen, Hefeansatz hinzufügen und auf kleinster Stufe ankneten
  • dann Zucker- Butter-Milch nach und nach  hinzugeben und durchkneten, bis der Teig sich von der Schüssel löst
  • den Teig in der Garstufe ca. eine Stunde gehen lassen
  • inzwischen :
  • Äpfel schälen, entkernen
  • Puderzucker in eine Pfanne geben und die Äpfel karamelisieren
  • mit einem kräftigen Schuss Calvados ablöschen
  • Rohmarzipan, Rosinen, Zimt, Kardamon und die Prise gemahlenen Sternanis hinzufügen
  • Masse abkühlen lassen
  • dann Teig in ein  ofenblechgroßes Rechteck auswalken
  • drei gleich – ruhig – breite Streifen abgrenzen
  • diese Teigstreifen mit der Apfel- Marzipan-Füllung bestreichen
  • dann die Teigstreifen rollen und zu einem dicken  Zopf flechten
  • warm stellen
  • Backofen  auf 180 grad Ober – Unterhitze vorheizen
  • Ei mit Sahne verquirlen
  • Zopf hiermit bestreichen, Mandelblättchen drüberstreuen
  • und ca. 30-35 Min. abbacken
  • ggfs. Temperatur reduzieren, wenn Zopf zu dunkel wird

Es  l ohnt sich schaut selbstimg_2667

 

 

 

„Silvesterbrot – Neujahrsbrot“

Das  Jahr will gehen, halten wir es nicht auf…. , denn das nächste kommt bestimmt.

Der Weihnachtsmaraton  war sehr heftig für mich dieses Jahr.

Zeit für besinnliche Stunden –  eigentlich nicht.  Ehrlich gesagt, da wird es sicher noch Jahre geben wo man sich zurücklehnt und sagt: Weißt noch … Weihnachtsparty,  großes Essen , Besuch aus Brasilien, USA und  und……

Ein wenig Stress braucht jeder an diesen Tagen, sonst fehlt die Spannung  die uns am Leben hält.

Nach den vielen opulenten Menüs , wünschte ich mir ein Weissbrot – einwenig italienisches Landbrot, einwenig französisches Baguette stellt ich mir vor.

Leider hatte ich keinen Weizensauerteig bzw. Lievito madre mehr  und die frische Hefe wollte ich für meinen Neujahrszopf verwenden.

In meinem Backschub fand ich schließlich ein 1/2 Päckchen Trockenhefe von meiner Lieblingsmühle. So entstand ein wunderbares

Buchweizenschrotbrot

Z u t a t e n:

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„Zutaten… „

600 gramm Manitobamehl  (550)

7      gramm Trockenhefe

1/2 Teelöffel Thymianhonig

2     Eßlöffel Backmalz (Gerste)

1 1/2 Eßlöffel Steinsalz

100 gramm Buchweizenschrot

50  gramm ohne Fett geröstete Buchweizenkörner

1 Eßlöffel bestes Olivenöl

170 ml lauwarmes Wasser

und los:

  • Mehl abwiegen und mit Backmalz und Salz vermischen und in die Schlagschüssel geben
  • eine Mulde eindrücken und hier die Trockenhefe und darauf den Honig platzieren
  • etwas lauwarmes Wasser angießen
  • und auf kleiner Stufe ankneten
  • Buchweizenschrot nach und nach hinzufügen
  • dann das Olivenöl hinzufügen
  • und das restliche Wasser
  • dann ca. 10 Min. auf mittlerer Geschwindigkeit kneten lassen
  • bis sich der Teig vom Boden löst.

 

Die Schüssel in die Gärstufe geben und  für Stunden,  sich selbst überlassen. Inzwischen die Buchweizenkerne rösten – Vorsicht – schnell verbrennen sie – wenn es in der Pfanne knackt, dann sind sie perfekt.

Im übrigen mit guter Butter und Salz eine echte Delikatesse – natürlich mit dem entsprechenden Brot

Das Manitobamehl ist besonders für eine lange Teigführung geeignet. Am besten werden die Teige  z. B. Pizza, wenn sie drei Tage im Kühlschrank lagern.

So viel Zeit hatte ich gestern doch nicht, obwohl die Trockenhefe m. E. ganz schön zickte.

Wenn sich das Teigvolumen halbweges verdoppelt hat, nochmal kräftig durchwalken und dann in ein bemehltes Gärkörbchen geben und nochmals nicht beachten und an einem warmen Plätzchen sich selbst überlassen. Sobald das Brot aus dem Körbchen drängt – ist es bereit für den Ofen.

  • Backstein in den Ofen  einschieben
  • Ofen auf 275 grad vorheizen
  • eine Schale Wasser hinzufügen
  • dann das Brot auf den Stein stürzen
  • 15 Min. bei der hohen Temperatur backen
  • dann Backofentür öffnen,  eine Tasse Wasser auf den Backofenboden gießen
  • die Temperatur auf 210 grad verringern
  • und ca. 25 Min. backen
  • dann das Brot mit Wasser bestreichen und mit den gerösteten Buchweizenkörner bestreuen
  • nochmal 10 Min.  backen
  • langsam zunächst im Backofen, dann  auf dem Rost auskühlen lassen.

Wow  das Experiment hat sich gelohnt! Wenngleich ich das nächstemal versuche dieses Brot im alten Bräter zu backen. Das könnte super werden.img_2677

 

 

 

 

 

 

 

 

 

„Meggies Muckerl“

Ende der Achtziger gab es in der Bäckerei um die Ecke, Riemische, Pfennigmuckerl und natürlich Semme, herrlich  resche Brezn und die Leute standen Schlange…

Wehe man konnte das Gebäck, welches man haben wollte nicht exakt „Ansagen“

„Semmel ho ma nett , moan se semme…“

Nur noch äußerst selten kann man heute Pfennigmuckerl , Maurer oder Riemische kaufen.

Wenn früher ein Maurer zur Arbeit gegangen ist, dann hat er zwei Maurerlaiberl
gekauft und zwei Regensburger, das war eine Brotzeit, die auch einen Handwerker
satt gemacht hat.

Maurerlaiberl und Schusterbuam deuten auf Vorlieben der Handwerker hin.
Pfenningmuckerl sind so klein, dass sie früher tatsächlich nur einen Pfennig gekostet
haben. Es werden immer 4 oder 5 in einer Stange gebacken. So hat man „uma a
fünferl“ fünf Semmel bekommen.
Doch woher stammt der Name „Riemische“, oft fälschlicherweise als „Römersemmel“
angeboten? Mit den Römern haben diese Roggensemmel garantiert nichts zu tun.
Es gibt zwei Versionen woher der Name stammen könnte. Erstens: es handelt sich
um einen bestimmten Ausmahlungsgrad des Roggenmehls. Zweitens: man hat
Roggen- und Weizenmehlsäcke gut ausgeschüttelt und aus diesem „Gemisch“, die
Riemischen, die Laiberl und Muckerl gebacken.

Meine speziellen Muckerl  entstanden eigentlich aus einer Art Übergare und sind aus reinem Roggenmehl auf Sauerteigbasis.

Seit 4 Monaten ist es mir gelungen einen sehr guten triebfähigen Sauerteig zu erhalten. Dieser bildet die eigentliche Basis für das wunderbare Brot, welches im wahrsten Sinn des Wortes weggeht „wie geschnitten Brot“.

Z u t a t e n:

50 gramm Sauerteigansatz Roggen 1150

Tag 1: 100 gramm Roggenmehl 1150 , 100 ml lauwarmes Wasser

Tag 2: 100 gramm Roggenmehl 1150, 100 ml lauwarmes Wasser

Tag 3:200 gramm Roggenmehl 1150, 200 ml lauwarmes Wasser

800 gramm Roggenmehl 1150

2 1/2  Eßlöffel Gerstenmalz

2 Eßlöffel Salz

100-120 gramm Roggenschrot

2 Eßlöffel Brotgewürz (Fenchelsamen, Kümmel , Koreander)

“ die Brotbackarie „

  • Dienstagsmorgen setze ich den Sauerteig mit 100 gramm u. lauwarmen Wasser an
  • verrühre ihn gut, decke ihn mit Klarsichtfolie ab und stelle die Schüssel  in das Zimmer welches am wärmsten ist.
  • diesen Vorgang wiederhole ich 3 Tage
  • und der Teig wirft Blasen , riecht nach frischen Äpfeln, leicht säuerlich
  • am Donnerstagabend fülle ich 50 gramm des Sauerteigs ab und fülle ihn in ein Schraubglas – welches ich nicht ganz zuschraube – sondern den Deckel nur drauflege und so in den Kühlschrank befördere
  • auf den restlichen Sauerteig gebe ich dann 800 gramm Roggenmehl und lasse den Teig 3-4 Stunden einfach an einem warmen Platz stehen
  • der Sauerteig ist gierig, bald zeigen sich Risse in der Mehlmasse
  • nun gebe ich Gerstenmalz, Brotgewürz hinzu
  • spanne den Kessel in die Küchenmaschine und gieße   die Hälfte des Wassers an
  • dann gebe ich das Roggenschrot hinzu und lasse die Maschine alles gutdurchmischen
  • je nachdem gebe ich noch etwas lauwarmes Wasser oder 1 – 2 Eßlöffel Mehl hinzu
  • es sollte ein zäher schwerer Teig entstehen, dem ich zum  Schluß das Salz hinzufüge
  • dann 2-4 Stunden in der Gärstufe des Backofens gehen lassen.
  • das Volumen sollte sich verdoppelt haben
  • nun knete ich  den Teig auf der bemehlten Fläche nochmal durch
  • ggfs. noch Mehl hinzufügen.
  • das Gärkörbchen lege ich mit einem Küchentuch oder Mullwindel aus,  stäube etwas Mehl hinein und lasse das Körbchen über Nacht am offenen Küchenfenster stehen und gehen
  • gegen 6.OO Uhr springt der Teig aus dem Körbchen
  • die Teigreste nehme ich weg und forme hieraus
  • Meggie’s Muckerl
  • bestreiche sie mit lauwarmem Wasser und streue etwas Kümmel über die Muckerl
  • den Backstein lege ich in den Backofen , mit einer Schüssel Wasser
  • nun heize ich den Herd auf die höchste Stufe – b. 275 grad auf
  • während ich  meine Morgentoilette verrichte
  • super,  die Muckerl haben nochmal einen kleinen „Triebschub“ bekommen und das Brot lechzt nach dem Ofen
  • jetzt stürze ich das Brot auf den Backstein, die 4 Muckerl platziere ich außen herum
  • nach 15 Min.  dämpfe ich ab,  d. h. ich öffne die Ofentür und schütte dann eine Tasse Wasser in den Ofen und reduziere die Temperatur auf 220 grad
  • die Muckerl sind nach ca. 20 Min. gut und sind herrlich knusprig!
  • ein Muckerl zum Frühstück und man ist satt bis mittags.

Es lohnt sich wirklich diesen Aufwand zu betreiben, das Brot ist ein Traum.

Diese Woche werde ich etwas Teig abnehmen und kleine Pfennigmuckerl formen und aneinander backen.

P.S.  falls der verwendete Sauerteigansatz noch nicht richtig triebfähig ist,  empfiehlt es sich  ca. 1/2 Päckchen frische Hefe hinzuzugeben.

Soweit die Gärzeit verlängert wird reicht auch weniger.

Eigentlich benötigt dieses Brot und seine Muckerl nur Zeit und einwenig Zuneigung.

„Heimkommen…“

Endlich – nach langer Reise –  nach einer gefühlten Ewigkeit erstarrt der Körper – eine wohltuende Wärme verbreitet sich  – der Atem stockt – die Tür geht auf

D A H E I M

Der Geruch, die Geräusche, die Stimmen,  die oft als Enge empfundene Umgebung, die gewohnte Kleinbürgerlichkeit…

Manchmal  – ganz selten – hatte mein Vater bruchstückhaft von seinem Heimkommen aus russischer Kriegsgefangenschaft  mit tränenerstickter Stimme berichtet.

Vielen Menschen ist es nicht  vergönnt jemals wieder heimzukommen.

Nur wer heimkommen kann, weiß wo seine Wurzeln sind und kann neue Kraft tanken um wieder Fortzugehen – sich zu entfalten .

Genug….

Diese Woche kam meine Tochter – nach drei Monaten – wieder heim .  Das Studium in Rom gefällt ihr ausgesprochen gut,  aber die Sehnsucht  war plötzlich ganz groß, insbesondere  nach Mamas Küche.

  • gefüllte Paprikaschoten mit buttrigem Kartoffelpüree
  • Kasspatzen  mit Feldsalat
  • Erbelskuche
  • Fleischpflanzerl mit Möhrengemüse

Dies sind die Gerichte , die meine Tochter soo liebt, nach denen  sie sich soo sehnt

Der Magen verkrampft sich,  das ist das Gefühl  was ich immer „Urhunger“ nenne.

Bedingungslos, dem Essen hingeben, auf der Zunge zergehen lassen,  weil man weiß, das  es genau das Gericht ist, welchem man sooo vermisst hatte.

Auf meine Frage, welches Gericht ich ihr denn beim Heimkommen servieren sollte antwortete Sie : „Alles“ –

und hier mein Rezept:

„gefüllte Spitzpaprika  an buttrigem Kartoffelpüree“

Zutaten:

750 gramm gemischtes Hackfleisch (halb  Rind /halb Schwein)

1 kg frische, feste Spitzpaprika

1 1/2 Zwiebel

1 -2 Knoblauchzehen

2 Eier

1 Teelöffel  Ayvar

2 rote Zwiebel

Olivenöl

Gewürze:

schwarzer Peffer aus der Mühle

scharfes Paprika

Peperoncini

Kräuter der Provence

Salz

gehackter Petersilie

Zubereitung:

  • Hackfleisch mit Gewürzen, Eiern , kleingehackten Zwiebeln, Knoblauch
  • zu einem  Teig verarbeiten
  • am besten geht das mit den Händen
  • dann das Fleisch in die ausgewaschenen, ausgehöhlten Paprika füllen

eine große Pfanne  mit einem Hauch allerbestem Olivenöl versehen

und auf Betriebstemperatur bringen.

Die Spitzpaprika kurz anbraten , dann auch kleiner Flamme  in der Pfanne schmoren lasseen. Spitzpaprika wenden und mit einem Deckel abdecken und sich selbst überlassen.

Tomatensoße:

  • einen kleinen Spritzer Olivenöl in den Topf geben
  • möglichst ganz kleingeschnittenem Sellerie, Karotten und einwenig Lauch, mit Tomatenmark anschwitzen mit einer Dose besten Tomaten ablöschen
  • einen Schuß  Gin hinzufügen
  • dann kräfigen – mit einem Teelöffel gekörnte Brühe
  • Pfeffer , Salz,  Paprika  abwürzen
  • nun ca. eine 1/2 Stunde köcheln lassen
  • bevor man  die Paprikaschoten hinzugibt

In  der Zwischenzeit Paprika prüfen – die Haut sollte fest und aromatisch bleiben.

Dann mit fluffigem, buttrigem Kartoffelpüree mit einem Hauch Trüffelöl servieren.

Spätestens nach dem zweiten Biß, begleitet von einem  kräftigen  Rotwein,  ist man

D a h e i m.

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.

“ Halalie Kochflash“

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ausgelöster Hasenrücken
Hasenrücken, feinstes Rehragout, Rehfilets ,  wunderbare Waldpilze……

Diese  Schätze warteten auf mich und um  19:00 Uhr sollte das Menü für 9 Personen beginnen.

Nach Marktbesuch und Produktion des Dinkel- Rum-Rosinen-Zopf   – Das Abbacken hatte ich an meinen Gö-Ga deligiert.

In meinem Kopf spulte ich den Ablauf Menüs herunter. Endlich gegen 15:00  ging es los.

Dann flogen Sie die Messer, Gemüseputzen, Wurzelgemüse, Rosenkohl (kreuzweise am Stil einritzen), das wunderbare Fleisch parieren, Knödelteig herstellen, Blaukraut abkochen, Creme brulee  vorbereiten.img_2543

Meine Beiköche hatten ebenfalls alle Hände voll zu tun. Das Team hatte sich schön öfters bewährt. Alois parierte die Filets wie ein Profi,  Dagmar sorgte für den besten  „Kochschluck“ von unserem Lieblingswinzer aus der  Steiermark.

Mein Wildgewürz:

Sternanis

kleines Stück  Zimtrinde

Piment

Wacholderbeeren

2 -3 Körner geräucherter Pfeffer

2-3 getrocknete Peperocini

2-3 Nelken

Muskat – Ministückchen –

Die Gewürze im Mörser zerstoßen  – bis ein Pulver entsteht –

In einer beschichteten Pfanne ohne Fett kurz anrösten und das Wild  damit einreiben  und ca 2 Stunden einwirken lassen , bevor wir es in die Pfanne  bzw. Topf geben. .

Es dampft , es duftet,  das Blaukraut schreit nach Rotwein,  das Wurzelgemüse anschwitzen, Creme brulee – Eier Sahne – Ingwer Vanille wollen vereint werden Knödelteig herstellen, kalt stellen – Rehragout behutsam köcheln lassen – ein Schlückchen vom Roten gönnen  –img_2544

Der Herd gibt sein bestes, der Dampfgarer muß  ran, alle Töpfe drängen sich nebeneinander – das Fleisch erfordert Konzentration  und Zuneigung

Das Timing hat man im Gefühl bzw. im Blut.  Die Mengen sind mir automatisch geläufig. Schließlich waren wir immer 9 Personen am Tisch.

Dann ist es wieder da  – das oft beschriebene Raunen – die konzentrierte ,  kritische Stille .

Dann die Erlösung – ist das  guuuuuuuut,  nochmal nachlegen , die Töpfe leeren sich und in mir macht sich ein glückseeliges Gefühl breit  – überall zufriedene, entspannte Menschen.

Sie haben die Last des Alltags abgworfen und  lechzen jetzt nach Süßem … Träumen von

der  Zuckerkruste….

Ist es das Geheimnis der erfolgreichen Köche –  die Verbreitung von Geschmacksexplosionen…. glückliche zufriedene Esser  – erleben zu dürfen.

Schaut selbst in die Töpfe es lohnt sich zu kochen. Es befreit, erweitert alle Sinne!!

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