„Bolognese between Okzident und Orient“

Es gibt nichts Schöneres für mich – nach einem langen Seetag – die vorbereiteten Köstlichkeiten aus dem Kühlschrank zu nehmen

  • gegrilltes, mariniertes Paprika mit Kapern angereichert
  • Aubergine gegrillt, Knoblauch, Petersilie
  • Hummus
  • Zsasiki- frischer Knoblauch, Gurke, ein Hauch Olivenöl – Kräuter der Provence
  • den ein oder anderen Dip

Aber dann sehnt man sich wieder nach einem sämigen Ragout – Tellergericht – leicht scharf, dazu ein frisches kaltes Bier –

Einfach löffeln und auf der Terasse sitzen, den Vögeln, den Fledermäusen zu schauen – ob die auch Corona haben, frage ich mich – putzige Tierchen, dann nähert sich der Falke…

Es ist einfach unfassbar, was sich mitten in der Großstadt so aufhält, bzw. sich den Verhältnissen angepaßt hat.

Bei meinem heutigen Rezept ließ ich mich von meinem traumhaften Aufenthalt auf Sizilien leiten:

In den lateinischen Sprachen werden die Begriffe Orient, orientalisch bzw. Okzident, okzidentalisch wie selbstverständlich verwendet. Im Französischen haben die Begriffe „occidental“ und „oriental“ die Bedeutung „westlich“ bzw. „östlich“. Im deutschsprachigen Raum wird der Begriff „Orient“ bzw. „orientalisch“ recht häufig verwendet, während man die Begriffe „Morgenland“, „morgenländisch“, „Abendland“, „abendländisch“ oder „Okzident“, „okzidentalisch“ sehr selten hört oder liest. Das mag daran liegen, dass diese Begriffe inhaltlich sehr unscharf sind und auch etwas altbacken oder gestelzt wirken. (Quelle Wikipedia)

Auf Sizilien habe ich die Bedeutung in der Küche eindeutig nachempfinden können.

„Bolognese between Orient and Okzident“

Zutaten:

1 kg Hackfleisch 1/2 Rind, 1/2 Lamm

2 rote Zwiebel

2 Karotten

2 Spitzpaprika

1 kleine Zuccini

1 Aubergine

2 Zehen frischen Knoblauch

100 gramm abgetropfte Kichererbsen

1 Chilischote – scharf –

1 Biozitrone, auch Abrieb

2 Dosen gestückelte Tomaten ( oder frische Tomaten, gehäutet und geviertelt)

bestes Olivenöl

1/2 Liter Hühner oder Gemüsebrühe

1/4 Liter Weisswein (Sizilien mit mind. 13 %)

Kräuter und Gewürze:

frischen Koreander, frische Minze, Petersilie

Meersalz aus der Mühle

weißer Pfeffer

Kreuzkümmel,

Schwarzkümmel, Senfkörner, Fenschelsamen, Bochkshornkleesaat

Ras el Hanout

Rosengewürz

geräucherter Ricotta (weich, wunderbar harmonisiert mit den Zutaten)

  • erschreckt nicht! der vielen Zutaten – es lohnt sich-

Zubereitung:

  • das Fleisch aus der Kühlung nehmen (ca. 1/2 Stunde vor Verarbeitung
  • während dessen das Hartgemüse in kleine Würfel schneiden (Sellerie, Karotten, Zwiebel, Knoblauch)
  • Paprika schälen, Aubergine infingerdicke Scheiben schneiden und mit Meersalz wässern
  • Zuccini in Stifte schneiden

Gemüsezubereitung:

  • Hartgemüse in gesonderter Pfanne farblos anschwitzen
  • Paprika, Zuccini in der Grillpfanne schmoren
  • Aubergine abtupfen und in Stücke schneiden und ebenfalls grillen

Fleischzubereitung:

  • das Hackfleisch in einer sehr heißen Pfanne (ich nehme meine alte Eisenpfanne)
  • anbraten bis es Farbe zeigt
  • mit dem Wein ablöschen und einkochen lassen (kleine Stufe)

Zwischenstation:

  • Gemüse, Hartgemüse miteinander verbinden, leicht salzen und pfeffern
  • Kräuter hacken
  • Zitrone abzesten und Saft auspressen
geräucherter Ricotta und Koreanderblüten

Finalzubereitung:

  • Fleisch, Gemüse miteinander in einem geeignet großen Topf verbinden
  • Brühe angießen
  • Tomaten hinzufügen, Kichererbsen beigeben
  • köcheln lassen
  • nun die Gewürze hinzufügen und ca. eine 1/2 bis 3/4 Stunde köcheln lassen
  • final abschmecken, ggfs. Salz …
  • Kräuter über hinzufügen , umrühren
  • Käse bereitstellen
  • und in tiefen Tellern servieren

Dies ist die Offenbarung zwischen Orient und Okzident – die Aromen verbinden sich und vielleicht habt ihr das Glück, dass etwas übrig bleibt. Aufgewärmt mit meinem Tomatenbrot war dieses Gericht einfach ein Sommertraum!

„Thymianduft und Sommerträume…“

Über mir der lavendelfarbene Himmel, ich höre das Meer rauschen, schwerfällig platschen die großen Wellen an die Felsen. Die Möwen kreischen…..

Flink huscht die schwarze Eidechse weg, der Weg ist steil, steinig und kein Ziel ist in Sicht.

Der Duft von wildem Thymian und Salbei schwängert die Luft – atemlos bleibe ich stehen. Eine schwarze Fieper huscht von dannen. Meine Blicke schweifen über das türkisblaue Meer, die satten grünen Farben der Insel…..

„Erdbeerkuchen – Kaffee ist fertig….“ die Stimme meiner Tochter. Wo bin ich denn?

Auf dem Liegestuhl war ich doch tatsächlich eingeschlafen – Sonntagsruhe – selbst den Vögeln scheint es zu warm zu sein.

Lächelnd stand ich auf – ach sooo – Genau neben meinem großen Kräuterkasten hatte ich mein müdes Haupt gebettet. Thymian, Rosmarin, Salbei, Oregano strecken sich gerade, sie sehnen sich nach Sonne und Wärme.

Der Duft hatte mich in einen tiefen Traum versetzt. Früher hatte ich meist abends spät im Netz schnell Flüge gebucht und spätestens zwei Tage später flogen wir

Das ist alles anders geworden. Eine Impfung war mir bislang nicht vergönnt – der Impfstoff – derzeit werden nur Zweitimpfungen durchgeführt. Obwohl ich mich gleich am erstmöglichen Tag registriert hatte.

Irgendwelche Beziehungen ausnützen, Menschen nerven das liegt mir nicht. Mein junger Hausarzt kämpft am Limit.

So bleibt mir derzeit nur das Träumen vom Meer und ich muß mich mit dem Starnbergersee begnügen. Auch nicht schlecht!

Zur Einstimmung habe ich gestern Abend schon mal den genialen Picknicksalat für diesen Sommer gemacht.

Brauner Kichererbsensalat orientalisch

Zutaten:

200 gramm vorgekochte Kichererbsen (am besten im Dampftopf, dann geht es auch ohne Einweichen)

2 -3 Strauchtomaten , je nach Größe

1 kleine Spitzpaprika

1 Stück Gurke

2 Zehen frischer,junger Knoblauch

1 kleines Stück Ingwer

2 kleine rote Zwiebeln

2 Biozitronen

Kräuter: Koreander, Minze, Petersilie

Meersalz aus der Mühle

Schwarzer Pfeffer

Ras el Hanout

Panch Phoron (Mischung aus Schwarzkümmel, Senfkörner, Bockshornkleesaat, Fenchelsamen und Kreuzkümmel)

Rosengewürz

Kreuzkümmel gemahlen – eine Messerspitze

1Teelöffel Chiliflocken

bestes Olivenöl

Zubereitung:

  • die Kichererbsen am besten schon am Abend vorher abkochen und abtropfen lassen
  • Tomaten, Paprika in mundgerichte Stücke schneiden
  • rote Zwiebel ganz dünn aufschneiden (hauchdünn) in Ringe
  • Gurke entkernen und klein schneiden
  • Ingwer und Knoblauch möglichst klein hacken
  • Kräuter mit dem Wiegemesser vorbereiten oder der Kräuterschere
  • Zitronen auspressen und vorher abzesten

Vinaigrette

  • 3 Eßlöffel Olivenöl
  • Saft von 2-3 Zitronen
  • mit den angegebenen Gewürzen vermischen – Chiliflocken erst final drüberstreuen –
  • alles gut vermischen und über die restlichen Zutaten geben
  • jetzt die Kräuter und die Chiliflocken hinzufügen und nochmals gutdurchmischen.

Sogar mein Gö-Ga konnte sich für diesen Salat begeistern.

Dazu hatten wir fleischige Doraden gegrillt – so kann der Sommer kommen!

Fotos durfte ich keine machen – „Es nervt – so die einhellige Meinung…“

Das nächstemal schreib ich Euch auf, wie die Doraden saftig bleiben, die Haut knusprig wird und wie ich den Fisch gewürzt, bzw. vorbereitet hatte und dann gibt es auch Fotos! Versprochen!

Schöne Sommerwoche, meine Badetasche ist gepackt es ist 8.15 Uhr und der See ruft!

„weiße Tulpen aus München….“

Wer kennt ihn nicht den eigentlich schnulzigen Song von Nana Mouskouri , ein Abschiedslied.

Es spiegelt, leidenschaftlich die Sehnsucht nach Athen, Griechenland wider.

So geht es mir gerade auch, die Tulpen, Narzissen möchte ich verabschieden – gerne können sie wiederkommen – im nächsten Frühling. Meine Pflanzgefäße warten schließlich auf den duftenden Jasmin, Verbenen…

Meine mediteranen Kräuter kommen nicht in die Gänge, meinen Basilikumpflänzchen möchte ich ein Mäntelchen verpassen.

Es hilft nichts das Wetter können wir nicht ändern !

Diese naßkalten Frühjahrsmonate sind doch in den hiesigen Breiten normal.

Genau! Nach den Eisheiligen kommt die Schafskälte und dann, wenn wir Glück haben – der Sommer, der spätestens Ende August, wenn die Tage kürzer werden vorbei ist.

Jetzt erinnere ich mich, früher fuhren wir an Pfingsten ans Meer, Ende August nach Süditalien und im November nochmal nach Zypern. Unsere Kinder liebten es.

Dieses spontane Reisen fehlt mir so sehr! Geimpft bin ich auch nicht!

Die Registrierung hatte ich gleich am ersten möglichen Tag veranlaßt, inzwischen mehrfach telef. nachgefragt.

Backen, Kochen, einen kleinen Hamsterlandausflug ins Alpenvorland kann doch nicht der Radius meines Ruhestandslebens sein!

Daher habe ich vor einigen Tagen beschlossen weniger ist mehr:

  • Schnellkochtopf mit Kartoffeln aufsetzen
  • Spargel ob grün oder weiß in den Pastatopf stellen (eine Prise Zucker, einen Schuß Weisswein, Butter, Salz)
  • hinzufügen und ca. 15-20 Min. kochen lassen
  • Spargelbrühe aufheben – wird am nächsten Tag zur Suppe verarbeitet (m Zitronengras angereichert u. ggfs. etwas Kurkuma)
  • wer will, kann sich ein Stück Fleisch, Fisch dazu braten, grillen – wie auch immer.
  • zum Bäcker laufen, radeln … :“ ne, das Brot, die Semmel, sind nicht gut…!“

Gerade hat mir meine Freundin Moon, eine kleine Auswahl wunderbarer Schmöker geschickt.

Manchmal kann man auch für 1-2 Stunden draußen lesen, den Vögel lauschen und sich des Lebens freuen.

Schöne Woche, bis bald.

M. Kuhl

P.S Vielleicht kann ich ja doch nach Kitzbühel – Freundinnentage – Berge, Wandern, Kaminfeuer….

Die Hoffnung stirbt…

„Knödel Katastrophen“

Selbst erfahrene Köche mußten es sicher leidvoll erfahren, die Knödelmasse hält nicht eine schreckliche Suppe entsteht – bzw. der Knödel ist so fest, dass mann ihn als Wurfgeschoss benutzen könnte.

  • der Geschmack ist fad und wässrig
  • die Farbe (Spinat/Rote Beete) ist gräulich
  • die Knödel-Masse ist zu nass , zu fest
  • die Versuche den Knödel zu retten (Semmelbrösel/Milch/Sahne) scheitern

und schließlich gibt man auf. Kauft die Knödel eingeschweißt …

und träumt wehmütig von den köstlichen Knödeln im Urlaub in Österreich, Südtirol….

Das muß nicht sein!

Man braucht einwenig Fingerspitzengefühl – die Rezepte gelingen oft nicht- da das Verhältnis

Brot – Fett – Massebestandteil nicht harmonisiert. Nicht jeder Knödel braucht warme Milch!

  • wichtig ist:
  • 1. Bindung herstellen
  • 2. Geschmack erzeugen (Salz, Pfeffer genügen da nicht)
  • 3. welche Zutaten stehen im Focus (z. B. Rote Beete, Spinat, Käse)
  • 4. Fettanteil (Butter, Speck, Käse)
  • 5. süße Knödel, Griesknödel die Premiumklasse

Tipp: Gemüseknödel (Spinat, Paprika, rote Beete….) hier verzichte ich auf die Milch, püriere das blanchierte Gemüse mit einem Eßlöffel Öl und ggfs. ganz wenig Wasser oder Brühe.

Die pürierte Gemüsemasse hat genug Feuchtigkeit und wird mit dem Knödelbrot vermischt, geht sofort eine Bindung ein. Wichtig: beiseite stellen, damit das Brot die Feuchtigkeit aufnehmen kann.

Tipp: Eiermasse mit dem Handrührgerät aufschlagen und einen Eßlöffel Mehl mit aufschlagen.

Auch hier wichtig, dass das Eiergemisch leicht abgewürzt wird und ca. 15-20 Min. steht.

Tipp: Fettanteil ist bei Gemüseknödel immer etwas höher – 100 gramm Butter – ist die Richtschnur. Soweit jedoch ein hoher Käseanteil , bzw. Speckanteil mitverarbeitet wird, den Butteranteil auf 50 gramm senken.

Tipp: Die Eier sollten stets frisch und Größe M sein !

Grundsatz: 5 er Knödelbrot ( aus 5 Semmel) = 3 Eier

10 er Knödelbrot = 5 Eier

Das Knödelwasser einmal aufkochen lassen, die Knödel einmal hochkommen lassen und gar ziehen lassen. Das Wasser sollte nur leicht simmern. Dauer: 15-20 Min.

Wer noch nicht knödelsicher ist, sollte immer einen Probeknödel fertigen –

Hier kann dann die Knödelmasse falls erforderlich korrigiert werden. Sind alle Knödel im Wasser hat man keine Möglichkeit mehr.

Dieses Jahr hält sich der Bärlauch erstaunlich lange, bedingt durch die mir so verhasste Kälte.

Bei meinem Nachmittagslauf konnte ich nochmal eine kleine Menge ernten ( 150 gramm)

Meine Finger waren eiskalt, der Wind pfiff durch meine Jacke und ich träumte von Speckknödel, mit einer Bärlauchpesto-Soße – lockerer Knödel, fluffig, schmackig, wärmend…..

„Speck meets Bärlauch pur“

Zutaten:

3 große Semmel vom Vortag

150 gramm Bärlauch (heiß gewaschen und mit der Salatschleuder getrocknet)

2 Scheiben vom besten Wammerl (Bauchspeck geräuchert) in klitzekleine Würfelchen geschnitten.

50 gramm Butter

90 ml heiße Milch, gewürzt

2 Eier, ein schwach gehäufter Eßlöffel Mehl

1 1/2 Zwiebel oder eine Schalotte , kleingehackt

1 gehäufter Teelöffel Bärlauchpesto

Gewürze: Salz, schwarzer Pfeffer, Muskatnuss beides frisch aus der Mühle bzw. Reibe

und so geht es ganz einfach:

  • Semmel ganz dünn aufschneiden (Aufschnitt/Brotmaschine)
  • Milch erwärmen und über die Knödelmasse geben
  • leicht abwürzen (weniger Salz, da Speck) und über die
  • gut durchkneten und beiseite stellen

Tipp: zum Kneten benutze ich gerne Vinylhandschuhe (Grosspack gibt es im Drogeriemarkt)

und weiter geht es:

  • Speck, Zwiebel in klitzeklein hacken bzw. schneiden
  • den Bärlauch gut heiß abbrausen und mit der Salatschleuder trocknen, auf Küchenkrepp legen, damit er möglichst wenig Wasser behält.
  • dann klein schneiden- ich nutze hier gerne das Wiegemesser –
  • Butter, Speck, Zwiebel in der Pfanne farblos andünsten und den geschnittenen Bärlauch hinzufügen und so lange dünsten bis der Bärlauch zusammenfällt.
  • alles über Semmelmasse geben und durchkneten – Vorsicht heiß –
  • sobald etwas abgekühlt fügen wir einen Teelöffel Bärlauchpesto hinzu
  • (kann ggfs. auch durch ein anderes grünes Pesto ersetzt werden)
  • die Eier aufschlagen, Mehl zugeben und schaumig mit dem Handrührer aufmischen und beiseite stellen
  • fast geschafft ! Nach ca. 20-25 Min. gießen wir die Eiermasse über den Knödelteig, kneten ihn mit den Händen gut durch und stellen ihn für mindestens 30 Min.kühl.
  • nun füllen wir einen großen Topf mit Wasser , 1 1/2 Teelöffel Salz hinzugeben
  • wir prüfen die Konsistenz der Knödelmasse, sollte sie zu weich sein geben wir 1-2 Eßlöffel Semmelbrösel hinzu.
  • wir stellen uns eine Schale mit warmem Wasser bereit und formen nun mit nassen Händen
  • die Knödel (mittlere Größe hat sich bewährt) je größer sie sind, desto länger müssen sie nämlich ziehen.
  • für den Probeknödel reicht ein „Kleiner“
  • Knödel zügig in das kochende Wasser gleiten lassen, aufwallen , zurückstellen und ca. 15-20 Min.gar ziehenlassen.

Bärlauch-Pesto-Soße

Zutaten:

20 gramm Butter

1 Eßlöffel Mehl

1 Eßlöffel Bärlauch-Pesto

1 1/2 Eßlöffel Creme fraiche

250 ml Gemüsebrühe

Abrieb einer halben Biozitrone

  • und los:
  • Butter schmelzen, Mehl einstreuen, kurz mit dem Schneebesen vermischen
  • mit Brühe ablöschen – etwas köcheln lassen
  • Pesto hinzufügen
  • Zitronenabrieb
  • leise köcheln lassen ein paar Minuten
  • creme fraiche einrühren – nicht mehr kochen !-
Bärlauch-Speck-Knödel

Die Knödel wälzen sich und wollen aus dem Topf !

Direkt auf die Teller auf den Soßenspiegel-

Wahnsinn, es duftet, dampft – fluffig , die Geschmacksaromen haben sich verbunden, ein wärmendes Gefühl in der Magengegend macht sich breit. Der Bärlauch – so frisch verarbeitet gibt den Knödeln ein unwiderstehliches Aroma – der Knoblauchgeschmack wird gemildert ….

Die „siebenköpfigen Raupen“ schweigen, der Gö-Ga schmatzt : “ Diese Knödel sind der Hammer.., hättest ruhig ein paar mehr machen ….

Irgenwie bin froh, dass es mit dem Bärlauch zu Ende geht.

Jetzt freu ich mich auf Rhabarber, Spargel, Erdbeeren vom Feld – und träume von einer lauen Maiennacht draußen, bei Waldmeisterbowle und Kerzenlicht.

Mein kleiner Stadtgarten liegt noch brach. Gerade komme die Tulpen und Narzissen raus und verbreiten einwenig Hoffnung.

„Bärlauchspätzle excellent“

Die Bärlauch-Rezepte nehmen kein Ende denkt ihr. Dabei wächst bei mir dieser wilde Knoblauch gar nicht.

Bärlauchkapern, Bärlauchbutter, Bärlauchöl, Bärlauchaufstrich, Bärlauchsuppe , Bärlauchbrot

Man muß schon ein Faible für diese grünen Blätter haben. Andererseits sind sie schnell gepflückt, verbunden mit einem kleinen Spaziergang nehmen wir den Frühling einwenig mit.

Meine Spätzlekreation ist einwenig aufwendiger – aber das Ergebnis – überzeugt!

Zutaten:

250 gramm Weizendunst oder Dinkeldunst

250 gramm Einkornmehl Type 630

35 gramm Bärlauch – frisch gepflückt –

5 Eier

2 Eßlöffel neutrales Öl

1 schwacher Teelöffel Salz

250 gramm Topfen 20 % (Quark) am besten Krümelquark bzw.gut abtropfenlassen

Zubereitung:

  • Mehl abwiegen und in die Schlagschüssel der Küchenmaschine geben
  • Eier hinzufügen
  • Quark, Salz beigeben
  • den Bärlauch – heiß abwaschen – und mit der Salatschleuder trocknen, in feine Streifen schneiden und mit 60-80 ml Wasser mit dem Pürierstab zu einer homogenen Masse pürieren
  • das Bärlauchmousse zur Teigmasse geben
  • 3-4 Min. die Masse mischen lassen
  • dann ca. 8-10 Min. aufschlagen mit dem Knethaken, bis sich Blasen bilden
  • der Teig ist zäh und giftig grün muß jetzt 30 Min. ruhen
  • in der Zwischenzeit stellen wir einen großen Topf mit Wasser und Salz auf
  • einmal kurz aufkochen lassen, dann zurückschalten
  • nun schaben, drücken , wie es jeder mag die Spätzle ins Wasser
  • schnell kommen sie hoch und ich gebe sie in ein Sieb
  • lass sie abtropfen und sie sind sooo aromatisch, die Konsistenz ist wunderbar.

Einen Teil friere ich gleich ein, nachdem sie erkaltet sind. Sie sind locker, kleben nicht.

Ein gute Portion serviere ich heute Abend – schaut schon mal – Rezept folgt.

Der Spätzletraum ist wahrgeworden.

„Grün meets Knödel…“

Wie sagt man : Grün ist die Hoffnung ?

Die Farbe Grün ist die Farbe des Lebens, der Pflanzen und des Frühlings. Sie symbolisiert den Triumphs des Frühlings über den kalten Winter, die Hoffnung („Grün ist die Hoffnung„) und die Unsterblichkeit.

Es ist der 12. April und es schneit schon den ganzen Tag. Liegen bleibt der Schnee nicht, aber mir schlägt es allmählich aufs Gemüt.

Was tue ich dagegen?

  • natürlich Kochen, backen, lesen und mich nicht viel bewegen
  • was den Menschen bekanntlich unleidlich, steif und alt macht ist das Nichtbewegen
  • ein Gegenmittel habe ich noch nicht gefunden.

Soll ich auch meine Übungen mit einer Gummimatte auf dem Fußboden machen? Womöglich noch mit Online-Anleitung? Gem. dem Motto: „Hauptsache das Outfit stimmt“ mit neonfarbenen Leggings durch die Räume hüpfen und „OOOOOM“ rufen.

Also laufe ich zum Zeitungskiosk, zum Markt, zum Feinkostladen, Gewürzladen und wieder zurück. Durch die Schließung der Gastronomie gibt es tollen Fisch, Pulpo, Schwarzhühner, Lammspezialitäten, Schalentiere auf dem Markt. Wir ernähren uns ausgewogen und sind gesund.

Während ich zügig laufe, bzw. wenn es das Wetter zuläßt radele, kommen mir immer neue Ideen- was ich noch machen will, kann, wenn .. ..

Brot, Semmel, Kuchen ist immer vorhanden. Die Aufbereitung der div. Sauerteigführungen sind aufwendig, Spätzle, Schupfnudeln, Gnocci vorrätig produziert. So langsam reicht es! Ich will in die Berge, ans Meer. – einfach raus aus der gewohnten Umgebung. Die Gartencenter sind wieder geschlossen, die neue Frühjahrsgardarobe fällt aus…

Wir befinden uns in einem großen Käfig , allerdings ohne Aussicht.

Mein Trost für alle, denen es ähnlich geht sind meine hoffnungsvollen grünen Knödel.

Spinatknödel waren gestern, jetzt und heute gibt es

Grüne Knödel – Soolfood

Zutaten:

5 Semmel vom Vortrag oder 1/2 Knödelbrot

300 gramm Spinat (auch tiefgefrorener Spinat kann hier gut verwendet werden)

200 gramm Bärlauch – ohne Stile –

1 Eßlöffel Bärlauchpesto selbstgemacht

100 gramm Butter

120 gramm Schalotten bzw. Frühlingszwiebel

60 gramm Parmesan

20 gramm kräftigen Bergkäse (nach Belieben bzw. Kühlschrank)

3 Eier

1 Eßlöffel Mehl

Gewürze: Pfeffer, Salz, Muskatnuss

Abrieb einer Biozitrone

Nussbutter:

125 -150 gramm Butter für die Nussbutter

Zubereitung:

  • Den Spinat zusammen mit dem Bärlauch ganz kurz blanchieren, dann über einem feinen Sieb gut abtropfen lassen. –

  • Die Semmel in dünne Scheiben mit der Brotmaschine aufschneiden

  • Den Bärlauch und den Spinat nochmal mit den Händen ausdrücken und zur Semmelmasse geben, indem wir das ganz kräftig vermischen, bis sich alles miteinander verbindet.
  • den Käse reiben und über die Masse streuen

  • Zwiebel klein hacken und mit der Butter leicht glasig andünsten
  • die Eier, sowie den Eßlöffel Mehl mit dem Handrührgerät schaumig schlagen und Salz, Pfeffer und Muskatnuss hinzufügen
  • nun können wir die Zwiebel-Butter über die Semmel-Bärlauch-Spinatmasse geben und gut verkneten (am besten geht das mit Einmalhandschuhen)
  • ca. 10 Minuten beiseite stellen, bis die Masse abgekühlt hat
  • die Eiermasse hinzufügen und nochmals alles gut durchkneten
  • die Knödelmasse ca. 30-40 min. durchziehen lassen – kühl stellen –
  • einen großen Topf mit Wasser aufsetzen und einen Eßlöffel Salz hinzufügen
  • in der Zwischenzeit kleine Knödel mit feuchten Handschuhhänden formen
  • sobald das Wasser aufkocht einen Probeknödel ins Kochwasser sinken lassen
  • wenn er schnell hochkommt und somit hält, die anderen Knödel zügig ins Kochwasser geben
  • und dann nur sieden lassen bis die Knödel gar sind.
  • dies dauert ca. 15-18 min. , je nach Größe der Knödel
  • während die Knödel sieden, geben wir Butter in einen kleinen Topf und rühren öfters mit dem Schneebesen – bis die braune Nussbauer sich von selbst entwickelt

Selbstverständlich haben wir einen guten Weisswein kaltgestellt.

Die Verbindung von Bärlauch und Spinat ist wunderbar, die Kombination des „Frühlings“ würde ich sagen – und grün ! Die Hoffnung stirbt zuletzt auf die Reise , das Eintauchen in eine andere Welt .

„Hasenbrote – ohne Worte“

… angenehm wärmend massiert die Morgensonne meine müden Glieder

  • Alpenroggen-Ruchmehl-Kruste – würzig – gesellt sich zu luftgetrocknetem Prosciutto –
  • kräftiger Bergkäse -Rotwildkäse –
  • mundgerechte- mit perfektem Reifegrad- Avocado mit Salz und Zitronenspritzer
  • halbweichgekochtes Hühnerei
  • erster Schnittlauch vom Balkon
  • bester Kaffee

so kann der Tag beginnen….

Genießt den Tag !

„…Sonntagsruhe- Zeit -umstellung..“

In meinem Inneren findet gerade ein Kampf statt.

Es ist Sonntagsmorgen 7.OO -eigentlich 6.OO Uhr – Die Sonne lukt hinter den noch kahlen Bäumen hervor.

Die Isar ruft, komm hier ist es jetzt sooo schön, wenige Menschen, klare Luft. Die Vögel rufen fast schon unverschämt laut, schrill für diese Tageszeit.

Schnell – ungeduscht – in die Sporthose …, Stöcke und eine Stunde laufen, laufen, laufen

Doch da lauern sie die verifizierten Sonntagssemmel für meine Hasenbrote. Die ganze Nacht hatte der Teig im Kühlschrank geruht und jetzt wirft er dicke Blasen.

Unverschämt gebärdet sich der zähe Batz. Er schreit nach Erlösung. Kalt, zäh quäle ich ihn aus der Schüssel und steche mit der Teigkarte möglichst gleichgroße Rechtecke ab.

Falte mit geschlossenen Augen, die Müdigkeit übermannt mich, kleine Kuverts, die ich dann zu kleinen Ballen versuche zu schleifen. Im Halbschlaf lass ich die Bällchen auf das bemehlte Küchentuch gleiten.

So jetzt, laßt mich in Ruhe. Es dauert jetzt eh bis der Ofen samt Backstein aufgeheizt ist.

Was tue ich, Comuputer hochfahren und bloggen, denn die Hasenbrote sollen doch nächste Woche Euer Leibgericht werden und ich muss noch Bärlauchpesto, Petersilienöl , rote Beeteaufstrich, Alpenroggenbrot….vorbereiten.

Das Frühstück fällt heute aus, Gö-Ga schläft den Schlaf der Gerechten (oder Gerächten) ?

Jetzt muss ich es doch rausrücken – mein verifiziertes Rezept, welches ich seit mehreren Monaten immer wieder sonntags backe. Gestern habe ich schon mal die Freunde aktiviert und so waren sie nachmittags fit für den Einsatz.

Schaut Euch mal die freche „Sophie“ an, sie platzte vor Tatendrang.

Sonntagskörnersemmel deluxe

Zutaten:

Vorteig 1:

  • 65 gramm Weizenmehl Type 550 oder Dinkelmehl Type 630
  • 65 gramm lauwarmes Wassr
  • 1 gramm Hefe/ bzw Trockenhefe (:3=Menge)

Vorteig 2:

  • 10 gramm Anstellgut Vollkorn (Franceska)
  • 10 gramm Anstellgut hell 550er Mehl (Sophie)
  • 70 gramm Vollkorn bio Weizenmehl
  • 70 gramm Wasser

Quellstück 3:

  • 25 gramm Sonnenblumenkerne
  • 25 gramm Leinsamenkerne (am besten geschrotet)
  • 25 gramm Sesam
  • 25 gramm Kürbiskerne / alternativen sind möglich oft nehme ich auch Chiasamen hinzu
  • 220 gramm kochendes Wasser

Hauptteig:

  • 240 gramm Wasser
  • 120 gramm Weizenvollkorn bio Mehl
  • 100 gramm Ruchmehl oder Dinkelmehl
  • 300 gramm Weizenmehl Type 550
  • 18 gramm Meersalz
  • 25 gramm Olivenöl
  • 1 Teelöffel Honig oder Backmalz

so einfach geht die Herstellung der kleinen Vorteige

Vorteig: 1

  • Weizenmehl mit dem lauwarmen Wasser und dem Gramm Hefe vermischen, abdecken beiseite stellen

Vorteig: 2

  • hier zunächst das Wasser in eine kleine Schüssel abwiegen
  • das Anstellgut hinzufügen und gut verrühren
  • dann das Vollkornmehl kurz mit den Händen verkneten (am besten geht es mit Handschuhen)

Saatenquellstück : 3

  • die Saaten gut vermischen und mit kochendem Wasser übergießen, abdecken und ca.4-5 Stunden oder auch übernacht stehen lassen.

Hauptteig:

  • das Wasser in die Rührschüssel geben, die Vorteige, nebst Quellstück hinzufügen
  • die Zutaten des Hauptteiges abwiegen und in die Rührschüssel geben
  • auf kleiner Stufe den Teig vermischen – anschließend 12 Minuten auf der nächst höheren Stufe (Kennwood Stufe 2) kneten lassen. Praktisch bis der Teig sich vom Boden löst.

Finalefertigstellung:

  • Teigwanne mit wenig Öl auspinseln und bereit stellen
  • Teig in die geölte Wanne geben und nach einer 1/2 Stunden mit feuchten Fingern dehnen und nochmal ca. 1 Stunde an einem warmen, zugfreien Ort sich selbst überlassen.
  • der Teig hat an Volumen zugenommen und kann jetzt über Nacht in den Kühlschrank

Am Morgen:

  • Teig aus der Schüssel nehmen und auf der leicht bemehlten Arbeitsplatte (Roggenmehl) zu einem Rechteck ca. 30 x40 drücken.
  • mit der Teigkarte das Rechteck in ca. 12 Teigstücke zerteilen
  • wieder kleine Kuverts falten, zu Bällchen schleifen und auf ein bemehltes Küchentuch legen
  • abdecken – je nach Temperatur – ca. 1 Stunde sich selbst überlassen
  • Ofen inzwischen auf 250 grad Ober/Unterhitze mit Backstein vorheizen
  • 250 ml Wasser in den Ofen gießen und die Rohlinge mit Wasser besprühen
  • 10 Minuten auf 250 grad backen
  • Backofentüre öffnen und den Dampf ablassen
  • weitere 18-20 min. fallend abbacken 220 grad/200 grad
  • Klopfprobe (die Semmel müssen, wie beim Brot hohl klingen)
  • dann nichts wie raus auf den Frühstückstisch

Während ich hier schreibe, haben sich die Freunde selbständig gebacken, sehen hervorragend aus.

Das wirklich Gute an diesem Rezept ist, dass diese Semmel auch die nächsten Tage noch genießbar sind und aufgeschnitten, vielleicht auch leicht in der Grillpfanne geröstet, wunderbare Hasenbrote ergeben

Es ist jetzt kurz vor 9.OO Uhr – ein kurzer Isarlauf geht noch.

Gönnt Euch die Muße des Sauerteig-Semmel-Backens. Sie befreit, entschleunigt und der Morgen gehört Euch ganz alleine. Der Duft von frischgebackenen Semmel zieht durch die Räume, leise Musik läßt Euch Flügel wachsen für einen total entspannten Sonntag.

Man sieht/hört/liest sich

M. Kuhl

„Beugerl, Beugel,Bagel“

(Werbung da Namensnennung)

Schon vor geraumer Zeit hatte ich leichsinnigerweise auf meinem Instagram account meine „Beugerl“ vorgestellt.

In Anlehnung an das von Bloggerin Gaumenschmaus eingestellte Rezept

https://www.gaumen-schmaus.at/ war meine Beugerlinterpretation ein voller Erfolg. Seit 2 Monaten stelle ich den „kalten Hefeteig“ einmal in der Woche her und bei Bedarf entstehen hieraus verschiedene Gebäcke.

Den Teig in eine eckige Springform gedrückt, gefüllt mit Apfelmus oder div. Nussmischungen , versehen mit div. Streuseln sind sie zum Dauergebäck geworden.

Die Streusel mal nussig, mal salzig-karamellig, buttrig. Ein voller Erfolg.

Gerade wird wieder von vielen Blogger/innen syncron gebacken und man spricht von einem „neuen Trend“, den das sogenannnte Wollknäuelbrot auslöst.

Der einfache Hefeteig wird praktisch in Beugel-Art gewickelt und in eine Springform gesetzt. Superidee!

Die Füllungen kann man hier, auch wenn meist Marmelade (Aprikose) verwendet wird, nach Lust und Laune variieren.

Meine kleine Recherche deckt wahrlich eine interessante Historie auf und ermuntert zum Mitbacken, Nachbacken und genießen.

Eine andere Legende besagt, dass der Beugel im Jahre 1683 in Wien von einem jüdischen Bäcker erfunden wurde, der dem polnischen König Jan Sobieski für den Sieg über die Türken bei der Zweiten Wiener Türkenbelagerung danken wollte. Da der König ein begeisterter Reiter war, kreierte der Bäcker ihm zu Ehren ein Brot in hufeisenähnlicher Form. Zu dieser Zeit war „Beugal“ das österreichische Wort für Hufeisen. Eine andere Version besagt, dass damit der (Steig-) Bügel gemeint war.

Oft wird der Bialy, der in der nordpolnischen Stadt Bialystok erfunden wurde, als Vorfahre des heutigen Beugel angesehen. Das Gebäck besteht aus dem gleichen Teig, wird aber vor dem Backen nicht gekocht. Ursprünglich fehlte dem Bialy das Loch in der Mitte, welches nachträglich in Folge einer neuen Hygieneverordnung entstanden sein soll. Die Verordnung verbot den Verkauf des Gebäcks auf Tabletts und damit Bialys auf Schnüren und Stocken angeboten werden konnten, wurde das Loch notwenig.

In 1880ern brachten europäische jüdische Auswanderer das Gebäck in die USA, wo aus „Beugal“ der „Bagel“ wurde, und es sich zu einem der beliebtesten Frühstücksgebäcke entwickelte

https://www.bmlrt.gv.at/land/lebensmittel/trad-lebensmittel/speisen/beugel_pikant_suess.html

hier findet ihr auch ein ursprüngliches Rezept, welches mehr oder weniger zufällig meinem sehr ähnelt.

Meggie’s Mohnkipferl

Zutaten für den kalten Hefeteig:

(die weiteren Zutaten, außer Mehl und Zucker, werden alle kalt aus dem Kühlschrank entnommen)

500 gramm Weizen oder Dinkelmehl (Type 550 bz.w Type 630)

30 gramm Hefe oder die entsprechende Menge Trockenhefe= 10 gramm

50 gramm feinen Backzucker

10 gramm Vanillerohrzucker

200 gramm Butter

150 ml kalte Milch

1 Ei

1/2 Teelöffel Salz

Abrieb einer Zitrone oder auch Orange

Mark einer halben Vanilleschote

Zutaten und Zubereitung für die Mohnfüllung:

s. Beitrag vom 6.2.2020

https://wordpress.com/post/meggieskochstudio.wordpress.com/20730470

  • Zubereitung Hefeteig
  • Mehl, Hefe, Zucker, Butter in kleine Stücke schneiden, Ei, Salz in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und
  • zunächst auf kleiner Stufe mischen
  • dann ca. 8 Minuten kneten
  • der Teig sollte sich von der Schüssel lösen und schön geschmeidig sein
  • dann in Folie einpacken und in den Kühlschrank legen.

Jetzt haben wir alle Zeit der Welt die Mohnfüllung oder jegliche andere Füllung herzustellen. Auch die Füllung kann man im Kühlschrank aufbewahren und bei Bedarf verwenden.

Zubereitung der Kipferl

  • der Teig soll kühl verarbeitet werden
  • den Teig zu Kugeln ca. 40 gramm verarbeiten
  • diese Kugeln auswalken, ca. 2-3 cm am oberen Rand etwas dicker lassen
  • zügig den Teiglappen in Fransen schneiden , dreiviertel des Teiglappens werden dann zu Streifen
  • 1 Eßlöffel der Füllung draufgeben und einrollen
  • Puderzucker, Eigelb, eine Prise Salz und Sahne verquirlen
  • das Gebäck hiermit zügig bestreichen
  • Ofen vorheizen auf 180 grad und dann ca. 20Min goldgelb abbacken

Diesen Teig verwende ich auch ohne die Zuckermenge, mit etwas mehr Meersalz ca. 7-9 gramm als herzhafte Variante und fülle die Beugerl mit Speck, Käse, Sauerrahm, Zwiebel – lauwarm zum Wein- die Offenbarung!

Also dem „kalten Hefeteig“ sind keine Grenzen gesetzt.

Vielleicht lassen sich die Beugerl auch in eine Springform setzen – und sind eine Interpretation des „Syncronbackens“.Nur Mut!

Mit meinem Waldfoto verabschiede ich mich für heute. Den blauen Himmel habe ich heute sooo genossen.

„Pasta, Nudeln Soulfood“

(Werbung, da Namensnennung)

Nein! Es hat wieder geschneit und es ist bitter kalt. Nur die kleine Orchidee auf meinem Küchenfenster erheitert meine Sinne. Jedes Jahr um die gleiche Zeit blüht sie ums Überleben, seit vielen, vielen Jahren.

Heute muß ich was Warmes, Schönes kochen.

Seelenfutter, Leibgericht so nennen wir ein Gericht, welches uns berührt, erinnert, guttut.

Eine regelrechte Sehnsucht nach dem Gericht der Kindheit. Dieses Gericht heilt allen Weltschmerz .

Der Geschmack, die Aromen sind abgespeichert in unserem Unterbewußtsein und können immer wieder abgerufen werden.

Oft sind es einfache Gerichte, wie süßer Milchreis mit Zimt und Zucker, Dampfnudeln mit Vanillesoße, Nudeln mit Tomatensoße, Fleischpflanzerl mit Kartoffelbrei, den nur meine Großmutter so genial konnte.

Die „Notfallspagetti“ (Parmesan, Knoblauch, Olivenöl) . Das Gericht rettete so manchen Studenten/in das Überleben.

Ich glaube, dass Pastagerichte bei vielen Menschen ganz oben auf der Liste stehen, wenn es um Soulfoodfavoriten geht

Eine solche Pasta wollte ich gestern kochen.

Selbstgemachte Pasta, ohne Nudelmaschine mit der Hand geschnitten, ausgerollt.

Ein Blick in das Gemüsefach. Da lag ja immer noch der Hokaidokürbis drin, ein Stück Bergkäse.

Ob der Hokaido meinen Anforderungen an Soulfoud standhalten kann, war fraglich.

Es entstand ein Rezept, mehr oder weniger zufällig. Mit dem beschriebenen Einkorn hatte ich beim Spätzleteig die besten Erfahrenungen gemacht, allerdings mußte ich hier einen Gegenpool zu dem geschmeidigen, weichen Einkorn setzen und es gelang auf Anhieb!

„EinkornTagliatelle mit Kürbis-Broccolie“

(für 4 Personen)

Zutaten:

  • 300 gramm Einkornmehl Type 630
  • 140 gramm Hartweizenmehl
  • 10 gramm Vollkornweizen
  • 4 Eigelb (Größe M)
  • 2 Volleier (Größe M)
  • kräftige Prise Meersalz
  • 2 Eßlöffel Olivenöl bester Güte
  • 90-100 ml lauwarmes Wasser

Die Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Grundsätzlich geht dies auch mit den Händen – nützlich sind hier Handschuhe –

Wer es ganz dünn mag sollte eine Nudelmaschine benutzen. Ich mag es , wenn der Nudelteig nicht so perfekt hauchdünn ausgewalzt ist.

Meinen Teig habe ich in der Küchenmaschine hergestellt.

Kennwood: Stufe 1 ca. 6 Min. und es entstand ein glatter Teig. Den verfrachtete ich zunächst für 1-2 Stunden in den Kühlschrank.

Kürbis-Broccolie-Käse-Soße

  • einen kleinen Hokaido ca. 350 gramm
  • Schalotte, 1 Knoblauchzehe
  • einige Röschen Broccolie
  • Lorbeerblatt
  • 150 gramm Bergkäse grob gehobelt
  • einen Schuß Sahne oder Creme fraiche
  • Salz , Pfeffer Muskatnuss
  • Eßlöffel Olivenöl
  • klein gehackter frischer Petersilie
  • Gemüsefond ca. 3/4 Liter

Zubereitung:

  • den Kürbis in kleine Würfel schneiden
  • Schalotte und Knoblauch ganz klein hacken
  • Olivenöl in eine Wokpfanne geben
  • Schalotte und Knoblauch anschwitzen
  • Kürbis hinzugeben und mit einem Teil der Brühe ablöschen
  • Lorbeerblatt einreiße und hinzufügen
  • köcheln lassen, bis der Kürbis bißfest ist
  • Sahne, Creme fraiche angießen – Hitze zurücknehmen
  • Käse hinzugeben
  • abwürzen und nochmal etwas simmern lassen, bis der Käse sich aufgelöst hat
  • einen kleinen Schuß vom Nudelwasser zugeben
  • umrühren, mit Petersilie bestreuen

Die Nudeln garen nebenbei ca. 3-5 Minuten und schon ist der Seelenfrieden hergestellt.

Die Mühe hat sich gelohnt!