„Suppe ist kein Essen ….. Grüne Suppe, mag ich nicht….“

…so tönte mein Sohn schon mit 10 Jahren. Im Kindergarten, bei der Tagesmutter, in der Schule immer hatte es Suppe gegeben.

Die schreckliche Geschichte vom Suppenkasper, die eine Erzieherin im Kindergarten, so gerne vorlaß und auch mein Sohn wollte sie immer wieder hören.

lt. Wikipedia ..“Struwwelpeter (auch Der Struwwelpeter) ist der Titel eines Werkes des Frankfurter Arztes und Psychiaters Heinrich Hoffmann aus dem Jahr 1844 und zugleich die Titelfigur des Buches. Das seit 1845 gedruckte Bilderbuch enthält mehrere Geschichten, in denen oft Kinder nach unvorsichtigem Verhalten drastische Folgen erleiden, die von einem Sturz ins Wasser bis zum Tod reichen.

hatte ihn wahnsinnig beeindruckt – nochmal für Nichtkenner:

  • Der Kaspar, der war kerngesund,
  • Ein dicker Bub und kugelrund,
  • Er hatte Backen rot und frisch;
  • Die Suppe aß er hübsch bei Tisch.
  • Doch einmal fing er an zu schrei’n:
  • „Ich esse keine Suppe! Nein!
  • Ich esse meine Suppe nicht!
  • Nein, meine Suppe ess’ ich nicht!“
  • Am nächsten Tag, — ja sieh nur her!
  • Da war er schon viel magerer.
  • Da fing er wieder an zu schrei’n:
  • „Ich esse keine Suppe! Nein!
  • Ich esse meine Suppe nicht!
  • Nein, meine Suppe ess’ ich nicht!“
  • Am dritten Tag, o weh und ach!
  • Wie ist der Kaspar dünn und schwach!
  • Doch als die Suppe kam herein,
  • Gleich fing er wieder an zu schrei’n:
  • „Ich esse keine Suppe! Nein!
  • Ich esse meine Suppe nicht!
  • Nein, meine Suppe ess’ ich nicht!“
  • Am vierten Tage endlich gar
  • Der Kaspar wie ein Fädchen war.
  • Er wog vielleicht ein halbes Lot —
  • Und war am fünften Tage tot.

Diese „schwarze Pädagogik“ hält sich bis heute tapfer und die übermotivierten Eltern setzen bis heute solche „Geschichten“ ein, um das Eßverhalten ihrer Lieblinge zu beeinflussen.

Das Gegenteil tritt meist ein, wie ich selbst erleben durfte.

Suppen sind daher bei meinen Kindern verpönt, bis auf Eintöpfe mit besonderen Fleischeinlagen bzw. div. Klößchen.

Grüne Bohnesuppe

Zutaten: (für 3 Personen)

500 gramm grüne, lange Bohnen

1 Rippe vom kleinen Muskatkürbis

1 kleine Pastinake

1 Kartoffel in Würfel geschnitten

1 weiße Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 kleines Stück frischen Ingwer

200 gramm weiße dicke Bohnen (auch aus dem Glas oder Dose möglich)

1-2 Eßlöffel Olivenöl

1 Liter Brühe (Gemüse, Hühner oder Rindsbrühe aus dem Vorrat oder zur Not Instant Produkt)

Gewürze: Chiliflocken, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, ggfs. etwas Meersalz, Bohnenkraut getrocknet

Einlage: Mettenden oder Debreziner

Kochen: im Schnellkochtopf – Stufe 1 – Dauer 5 Min. , normaler Kochtopf ca. 20 Min. auf Stufe 4-5

Zubereitung:

Schritt 1 :

Olivenöl erwärmen und die kleingeschnittene Zwiebel, Knoblauchzehe, Ingwer, den Kürbis, die Pastinake farblos anschwitzen..

Schritt 2:

Die Bohnen putzen und in Rauten schneiden, dann kurz mitschwitzen lassen. Kartoffelwürfel (mgl. klein) hinzufügen

Brühe angießen und im Schnellkochtopf auf Stufe 1 5 Min, im normalen Topf ca. 20 Min. kochen.

Schritt 3:

Final die gekochten Bohnen hinzufügen, dieWürste klein schneiden und kurz durchziehen lassen.

Abschmecken mit schwarzem Pfeffer, Chiliflocken ggfs. Salz, Bohnenkraut und heiß servieren

Die frischen Bohnen , der gelbe Muskatkürbis , die dicken Bohnen gehen eine herrliche Verbindung miteinander ein und die Farben bringen Leben in den tristen Wintertag.

Die Debreziner vom Landmetzger kräftig, schmackhaft

Diese Wintersuppe überzeugt den gestraften Supenkasper.

Viel Spaß beim Kochen und Genießen!

„Teig, Sauerteig, Hefeteig….“

(Werbung , da Namensnennung)

In der Zeit der Pandemie haben viele Menschen begonnen ihr Brot selbst zu backen.

Schnell stellt sich ein Erfolg ein. Backmischungen, einfachste Rezepturen meist auf Hefebasis sorgen für mehr oder weniger gute Brote. Wenn man jedoch sich länger hiermit beschäftigt, erkennt man den feinen aber wesentlichen Unterschied zwischen guten Brot, gutem Gebäck und stellt fest, dass es gar nicht so einfach ist auf Dauer und vor allem gleichbleibende Qualität zu backen.

Seit 10 Jahren backe ich schon Brot. Die ersten Veröffentlichhungen möge man mir verzeihen. Geschmacklich – kommen sie nicht an die Brote heran, welche ich in den letzten Monaten gebacken habe.

Hier ein paar kleine Hinweise zum beständigen , guten Gelingen.

  • Sauerteige sollten gut gepflegt sein, d. h. innerhalb von möglicht 2-4 Wochen aufgefrischt werden
  • verschiedene Sauerteigansätze sind für verschiedene Brote, Brötchen, Hefegebäck von Vorteil

Darf ich vorstellen:

„Sophie“ Lievito Madre mild und hell

  • bestehend aus einer Anstellgut LM (lievito madre) und aufgefrischt mit
  • 550 er Weizenmehl (angesetzt im März 2020 erstmals mit der Hefewassermethode)
  • die feine Sophie fühlt sich wohl in leichten , lockeren Teigen , Sonntagssemmel,süßen Schnecken und Zöpfen
  • mindestens 10 % sollte man dem Gebäck von ihr gönnen, ausgehend von der Grammzahl des verwendeten Mehls. Beispiel: 700 gramm Mehle = 70 gramm „feine Sophie“ ggfs. zuzüglich 30 gramm „Franceska“, je nachdem welche Mehle wir verwenden.

„Franceska“ Lievito Madre die Urmutter und Starke

  • bestehend aus Weizenvollkornmehl bio, mehrfach aufgefrischt
  • erprobt beim Backen der guten Ruchmehlbrote , Roggenmischbrote
  • enorm triebstark
  • auch hier für z. B. die Ruchmehlbrote 60 gramm zzgl. 30 gramm „Hermann“ der Starke , ausgehend von 800 gramm gemischtem Mehl (Ruchmehl plus Roggenvollkornmehl)

„Hermann“ der Starke – nur mit Wasser und Mehl geführte Sauerteig in seiner Urform

  • reiner Roggensauerteigansatz , gepflegt seit vielen Jahren
  • Fütterung besteht nur aus Mehl und Wasser
  • Triebstark, mächtiger Trieb
  • wird für Bauernbrote, Roggenlaibe eingesetzt, je nach Rezept mit Vorteig, Anstellgut und Hauptteig.

Tipp: die Livieto Madre Ansätze frische ich stets mit Hefewasser auf(2 Teile Mehl/Anstellgut – 1 Anteil Wasser auf

Beispiel: 50 gramm Anstellgut aus dem Glas i. Kühlschrank

50 gramm 550er Weizenmehl oder Bio-weizenvollkorn- Mehl

25 gramm Hefewasser (geschüttelt aus dem Kühlschrank)

zu einem festen Teig verarbeiten und in warmer Umgebung ca. 12 – 24 Stunden sich vermehren lassen. (Blasenbildung)

Meine Brote, bzw. Backergebnisse – mit 100%igem Erfolg:

s. Beitrag „gewürztes Weihnachtsbrot ( Rezept für Roggenbrotzubereitung) vom 19.12.20

s. Beitrag „Die Transzendenz des Hefezopfes…“ vom 16.11.2020

s. Beitrag „Multi-media und viel, viel mehr (Ruchmehlbrot ) vom 13.11.2020

Die Sauerteigführungen sind beliebig einsetzbar, insbesondere die süßen Varianten, wie Rosinensemmel, Schokosemmel, gefüllte Zöpfe gelingen mir von Woche zu Woche besser.

Tipps:

  • um die erforderliche Wärme im Winter zu gewährleisten stelle ich meine Freundinnen/meinen Freund in den Backofen und stelle die Backofenlampe an.
  • gerade bei batzigen Roggenteigen, hilft es mit Haushaltshandschuhen zu arbeiten und die Hände in lauwarmes Wasser zu tauchen
  • übrigens auch geeignet bei Knödelformen
  • Öffnen mind. 12 Stunden unterlassen. Übernacht ist meist gewährleistet, dass am Morgen die Auffrischung perfekt funktioniert hat. So wird es auch mit dem Brot/Brötchen etwas. – ein bereits erprobtes Rezept verifizieren, abwandeln für Brötchen, Kuchen
  • Die Mengenangaben und das Verhältnis zur Flüssigkeit genau verfolgen.
  • Manchmal braucht ein „Gutding“ Weile, dem Teig die Zeit lassen, die er braucht.
  • Ein Gefühl für den richtigen Zeitpunkt des Backens entwickeln
    • gutes Mehl verarbeiten – Ein Supermarktmehl für 0,39 Cent ist nicht zu Brotbacken geeignet!
    • besser und auch billiger ist es, sich bei guten Getreidemühlen im Umland mit verschiedenen Sorten Mehl einzudecken
    • Erfahrungen mit anderen „Bäckern“ austauschen

Mein neuestes Semmelrezept ist durch Zufall wunderbar gelungen und kann so veröffentlicht werden. Es entstand aus verschiedenen Mehlresten und durch viel Zeit zum „Gehen“ der Teiglinge, da ich ein längere Telefonate führen musste.

Es hat sich ausgezahlt, die Semmel sind zum Einfrieren hervorragend geeignet und können so auf Vorrat prodoziert werden.

Rezept:

ZUTATEN:

500 gramm 550 er Weizenmehl

100 gramm Roggenmehl 997

100 gramm Dinkelmehl 630

60 gramm Anstellgut frisch aufgefrischt“Franceska“ Lievito Madre

40 gramm Anstellgut „Sophie“ Lievito Madre mild und hell

2 gramm Hefe oder entsprechende Menge Trockenhefe (oder weglassen, bei mehrfach aufgefrischten Sauerteigkulturen)

370 gramm Wasser -lauwarm-

50 gramm Kefir

25 gramm Olivenöl

18 gramm Salz

2 Teelöffel Honig

ca. 50 -70 Gramm verschiedene Körner (Sonnenblumen, Kürbis, Sesam….Leinsamen)

Vollkornmehl Roggen 1370 zum bestäuben der Teiglinge bzw. Einschiebebrettchen nach Bedarf

Zubereitung:

(die Zubereitung erfolgt mit einer Kennwood ) kann aber auch per hand oder mit anderen Knetmaschinen erfolgen)

Schritt 1:

  • den Sauerteigansatz (Sophie und Franceska) in die Rührschüssel abwiegen
  • die Mehlsorten einzel zuwiegen
  • alle weiteren Zutaten nach und nach hinzugeben, bis auf Wasser und Salz
  • zum Schluss Salz zugeben und 3/4 der Wassermenge

Schritt 2 :

  • mit dem Knethaken auf niedrigster Stufe die Zutaten vermischen (Dauer ca. 4 Min.)
  • dann restliches Wasser hinzugeben und 10-12 Minuten auf der nächst höheren Stufe kneten
  • bis sich der Teig ganz vom Boden löst.
  • die „Fensterprobe“ machen ( tennisballgroßes Bällchen formen und auseinanderziehen..) Der Teig sollte nicht reißen! ggfs. noch 1-3 Minuten weiterkneten.
  • Teig in eine geölte Teigwanne auf die Heizung bzw. warmen Ort stellen
  • ein – bis zweimal falten innerhalb der nächsten 2 Stunden
  • wenn der Teig aufgegangen ist – muss sich nicht verdoppeln ! –
  • in eine geeignete Schüssel geben und 10-24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
  • abends die Saaten mit kochendem Wasser überbrühen und eine Nacht stehen lassen.

Schritt 3:

  • Saaten abgießen und beiseite stellen
  • Teig aus dem Kühlschrank nehmen , kurz aklimatisieren lassen
  • zwei Rechtecke formen und mit einem Teelöffel die Saaten hierauf verteilgen
  • einrollen
  • die Rolle in Teiglinge von ca. 70-80 gramm abstechen, vorsichtig und leicht etwas formen
  • und auf ein mit Vollkornmehl 1370 gestäubtes Küchentuch bzw.Bäckerleinen setzen
  • leichte Falte schieben und so nach und nach mit dem restlichen Teig verfahren
  • mit einem ebenfalls ganz leicht bemehlten Küchentuch abdecken
  • dann ca. 1-2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen

Gönnen Sie den Teiglingen die Zeit, bedingt durch die noch nassen Saaten tut es den Semmel sehr gut, wenn sie ausreichend rasten können.

Schritt: 4

  • den Ofen auf 250 grad (Ober/Unterhitze) aufheizen mit samt dem Backstein. (2. Stufe von unten im Backofen)
  • dann mit einem bemehlten Brettchen (Frühstücksbrettchen nehme ich) einschießen.
  • eine Tasse ca. 250 ml Wasser in den heißen Ofen schütten
  • 10 Min. auf 250 grad, dann 15-20 Min auf 200 grad goldbraun abbacken

Fluffig, saftig, resch, geschmackvoll , gleichzeitig wohlig sättigend sind sie diese wunderbaren Semmel, die es nicht zu kaufen gibt.

Sonntagsbrötchen

Es hat sich gelohnt!

Schwarzwurzel, Pastinaken, Sellerie, Rosenkohl, Blaukraut….“

(Werbung, da Namennennung)

Beliebig läßt sich die Liste fortsetzen: Karotten, Spitzkohl, rote Beete , Kartoffel, – festkochend – mehlig, -Rosenkohl , Sauerkraut , Sellerie, Lauch, Bittersalate

Alle warten geduldig auf ihren Einsatz. Das Blaukraut schiebt sich an Weihnachten immer in den Vordergrund und giert nach Äpfeln, Quitten, Orangen und erlesenen Gewürzen , Schmalz, Rotwein, Balsamico und bestem Zwetschgenmus, um sich in seiner Vollendung zu präsentieren.

Zugegeben ist die Zubereitung der Wintergemüse manchmal etwas zeitraubend, aber es lohnt sich immer.

Diese Wintergemüse sind gut lagerungsfähig – d. h. der Einkaufsgang hält sich in Grenzen – . Meine frostsichere Kiste habe ich auf dem Balkon platziert – hier fühlen sich die Gemüsesorten, Kartoffel sehr wohl. Die Lagerung ist auch der üblichen Kühlschranklagerung im Gemüsefach vorzuziehen. Dies gilt auch für lagerungsfähige Äpfel und Birnen.

Es schwebt mir vor, in regelmäßigen Beiträgen die verschiedenen Wintergemüse vorzustellen.

Heute fange ich mit der Schwarzwurzel an.

Außer dem Gehalt an Mineralstoffen und Vitaminen enthält das leichtverdauliche Gemüse auch Inulin, ein für Diabetiker besonders geeignetes Polysaccharid. Das Inulin ist gleichzeitig auch dafür verantwortlich, dass es bei empfindlichen Menschen beim Verzehr von Schwarzwurzeln zu Verdauungsproblemen (Blähungen, Durchfall) kommen kann.[15] Der weißlich-gelbe, kautschukhaltige Milchsaft färbt die Haut beim Verarbeiten braun. (lt. Wikipedia)

Schwarzwurzeln sind kalorienarm, aber reich an Vitaminen und Mineralstoffen wie z.B. Vitamin E, Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen. Bemerkenswert ist der hohe Ballaststoffanteil:

Die größten Anbaugebiete der Schwarzwurzel liegen in Frankreich. Auch in Deutschland wird die wohlschmeckende Wurzel immer häufiger angebaut und hat so einige Bezeichnungen erhalten, zum Beispiel Gartenschwarzwurzel, Winterspargel, Spanische oder Echte Schwarzwurzel oder Skorzenerwurzel.

Keine Angst, die Bearbeitung und Verarbeitung ist gar nicht so schwer.

Wichtig: Beim Putzen, der mit Erde behafteten , schwarzen Stangen immer Handschuhe (Einmal-Küchenhandschuh) tragen.

  • unter fließendem Wasser werden die Stangen zunächst mit der Gemüsebürste vom gröbsten Schmutz befreit
  • dann eine Schüssel mit Wasser füllen und den Saft von einer Zitrone hinzufügen
  • die ausgepressten Zitronenhälften ebenfalls in das Wasser geben.
  • mit einem Kartoffelschäler (Sparschäler) schälen wir die Stangen , schneiden sie in mittelfinger große Stücke und legen sie in das Zitronenwasser.
  • so werden sie nicht braun
  • am besten eine Schürze tragen, den der klebrige Saft ist sehr hartnäckig und verursacht böse Flecken auf der Kleidung.

Mein Rezept für einen würdevollen Genuß des tollen Winterstars ist sowohl als Vorspeise, als auch als Hauptgang zu servieren.

Zutaten:

1 kg Schwarzwurzeln

Schweinebauch – ganz dünn aufgeschnitten – (sollte gut durchwachsen ein, fest und mild geräuchert) kann aber auch durch Schinken ersetzt werden.

Safranfäden

2 Zitronen

1 Schuß weißer Balsamico bester Güte

5 Lorbeerblätter

ca. 60 gramm Peccorino

ca. 60 gramm Parmesan

500 ml Sahne

Gewürze: schwarzer Pfeffer, Meersalz, Muskatnuß , Safranfäden

Beilage: 1 kg Kartoffel, 1 Pastinake , 200 ml Milch, Butter, Muskatnuss, Pfeffer, Chilisalz aus der Mühle

Zubereitung:

  • nach dem Säubern und Schälen der Stangen, fetten wir eine Auflaufform leicht mit Butter ein
  • reiben den Käse (geht auch mit der Küchenmaschine)
  • schneiden uns die Speckscheiben (oder bereiten die dünnen rohen Schinkenscheiben vor)
  • währenddessen kochen wir die Schwarzwurelstücke mit ein paar Fäden Safran, Salz, eine Schuss Balsamico-Essig und dem Saft einer Zitrone bissfest (ca 15-18 Min)
  • nun lassen wir die Schwarzwurzelstücke gut abtropfen, bevor wir sie mit Speck umwickeln und in die Auflaufform geben
  • die Lorbeerblätter auf die ganze Form verteilen
  • in der Zwischenzeit kochen wir die gewürzte Sahne (Pfeffer, Meersalz, Muskatnuss) kurz auf und übergießen die Schwarzwurzel
  • bei ca. 200 grad gratinieren wir den Auflauf unter Verwendung der Grillfunktion
Schwarzwurzel in Safran gekocht wartet auf Vollendung
Schwarzwurzel in Safran gekocht wartet auf Vollendung
Schwarzwurzel lechzt nach dem Ofen

Die Beilage (Kartoffel, Pastinaken) läuft nebenbei mit.

Kartoffel u. Pastinaken in Salzwasser mit dem Schnellkochtopf abdämpfen , Butter , heiße Milch hinzufügen, durchstampfen mit dem Schneebesen final bearbeiten und abschmecken.

Ein total, leckeres Essen. Die Schwarzwurzel haben eine ganze leichte Safrannote , schmecken sehr intensiv: würzig und leicht nussig, aber ohne sogenannte Störnoten.

In Verbindung mit dem Kartoffel-Pastinaken-Stampf ein richtiges Heimkommen-Gericht – für kalte, dunkle Tage.

Wintergemüse für Feinschmecker in Perfektion

Die Arbeit lohnt sich. Dazu guten Weisswein als Aperetivo einen Gelber Muskateller Frizzante vom Weingut Pfeiffer, St. Anna a Aigen Südoststeiermark.

Viel Spaß beim Nachkochen.

„Back to the Roots“

(Werbung, da teilweise Namenserkennung )

Manchmal, aber nur manchmal, sehne ich mich nach dem Essen meiner Kindheit zurück.

Immer dann, wenn dieser Hunger von ganz unten aus der Magengegend hochkommt – ich nenne ihn das Urgefühl des Bedürfnisses, schnell, warm und die Sinne schmeichelnd – sich in das Stadium der Sättigung zu versetzen. Es macht sooo glücklich, zufrieden und die Krönung ist dann nur noch der gute Schluck – Wasser, Wein , Saft….

Der Winterspaziergang in frischer, kalter, womöglich windiger Luft erzeugt dieses Urhungergefühl , das gleißende Licht eines Wintertages unterstützt diese Sehnsucht, nach warmen, wohlschmeckenden Speisen.

Es sind die Speisen, die oft lange simmernd gegart werden (Suppen, Fleischragout, cremige Eintöpfe, Bratäpfel, frisches Brot mit guter Butter)

Allerdings wenn der Urhunger einsetzt, ist mir die Suppe zu heiß, der Bratapfel zu kompliziert zu essen, er muss nämlich mit Vanillesoße angereichert werden!

Einen lauwarmen Kartoffelsalat mag ich dann, der bereits im Backofen steht- auf niediger Temperatur – eben mundgerecht. Dazu eine wirklich sehr gute Metzgerwurst – oder auch nicht – denn die wirklich guten Metzger, welche Würste herstellen scheinen auszusterben.

Meinen lauwarmen Kartoffelsalat mit einfachen, guten Zutaten werdet ihr lieben!

Zutaten zum warmen Kartoffelsalat

Das wichtigste sind gute, festkochende Kartoffeln – die nicht „Fisch nicht Fleisch“ Karotffeln – nicht fest – mittelmehlig – oder gar nichts – taugen absolut nicht für den lauwarmen, leicht schlotzigen , ausgewogen gewürzten Kartoffelsalat.

Voraussetzung für den besten Kartoffelsalat ist außerdem, dass die Kartoffeln warm verarbeitet werden, gut gedämpft sind, direkt geschält und dann mit der warmen

Vinaigrette überzogen werden. Wie immer bestimmen die Zutaten das Ergebnis.

Zutaten:

2,5 kg Kartoffel

2oo gramm besten , trocknen gut durchwachsenen Speck

2 mittlere weiße Zwiebeln

1/2 Liter beste Brühe (Fleich, Gemüse oder Geflügel)

1/2 Bund Petersilie

für die Vinaigrette:

neutrales Öl

Djion- Senf

Apfelessig

einen kräftigen Schuss Gurkenwasser

Gewürze: Salz aus der Mühle, Muskatnuss frisch gerieben, schwarzer Pfeffer, Abrieb vom Kren (Meerettisch)

Zubereitung:

Schritt 1 :

Die Kartoffel am besten im Dampftopf mit Schale kochen. Gut ausdämpfen lassen und noch warm pellen und in Scheiben schneiden.

Schritt 2 :

bzw. während des Dämpfens der Kartoffeln

Speck in möglichst kleine Würfel schneiden, Zwiebel klein würfeln

Schritt 3 : Brühe erhitzen, Speck in fettlose Pfanne geben und zusammen mit den Zwieblen farblos anschwitzen.

Petersilie mit dem Wiegemesser hacken und zur Speck-Zwiebelmasse geben, die heiße Brühe angießen und auf ganz kleiner Flamme leicht simmern lassen.

Schritt 4 :

Vinaigrette:

Öl,Senf, Meerettisch zu einer homogenen Masse verrühren, mit gutem Apfelessig anreichern, leicht salzen und abschmecken. (Mengen variieren, je nach Kartoffel , Grundsatz: 2 Teelöffel Senf, 80 ml Öl, 40 ml Apfelessig) ggfs. erweitern.

Die Vinaigrette mit dem Schneebesen gut vermischen und zur Speckbrühe geben , umrühren – nicht mehr aufkochen!

Die Masse über die warmen Kartoffel geben und mit den Händen vorsichtig vermischen. Am besten geht das mit Handschuhen (Einmalhandschuh).

Final: mit Muskatnuss, schwarzem Pfeffer, einer Spur frischgeriebenem Kren und ggfs. aber weniger ist mehr , Salz abschmecken

Dazu die gutdurchgezogene Wurst, das Kassler , die groben geräucherten Würste aus Westfalen ….

Dann kommt das Gefühl „back to the roots“ in Euch auf, wenn ihr wisst was ich damit meine.

schlunzig, mundgerecht gewärmt...

Ein besseres Foto war mir nicht vergönnt – zuviele Menschen mit dem Urgefühl des Hungers waren …..

„Frühstück ist fertig….“

Eigentlich wollte ich eine Bloggerpause einlegen, um mich ganz meinen kullinarischen Vorbereitungen zu widmen (z. B. einen richtig dicken, fetten Rotwein-Nuss-schoko-kuchen backen, Schupfnudelteig – rote Beete abkochen, Blaukraut massieren, Schwarzwurzel putzen…..)

Dezembersonnenaufgang
7:30 Uhr

Die Tage sind kurz, der Schlafrhythmus hat sich angpaßt – spätes oder gar kein Frühstück. Im übrigen ein großes, spätes Frühstück vorzubereiten ist richtig Arbeit.

Das ist übrigens das Einzigste – was mein Gö-Ga (Göttergatte) „kochen kann“.

Meine Winter-Weihnachtsvariante will ich Euch nicht länger vorenthalten, sie ist einfach simpel und sooo guuut! Knackiger, rescher Speck , wachsweiche Dotter, geröstetes Weihnachtsbrot – wie das duftet – Koreander, Anis, Fenchel

Da kommen die Geister aus ihren Löchern

Wow, wie g (Unwort des Jungvolks)

Rezept:

  • Roggenbrotscheiben in eine leichtgeölte Grillpfanne legen
  • Wammerl (geräucheter Bauchspeck) dünn aufschneiden (m. d. Brotmaschine)
  • und in der beschichteten Pfann von beiden Seiten gross rösten
  • Eier ohne weitere Fettzugabe in die Pfanne aufschlagen
  • Temperatur zurück und ganz langsam den Dotter wachsweich werden lassen
  • eine Spur schwarzen Pfeffer….

Der Morgen ist schon mal gerettet.

„Gewürztes Weihnachtsbrot“

(Werbung, da Namensnennung)

Geht es Euch auch so, nach Baguette, Weissbrot, Stollen, Plätzchen hat man meist nachts Appetit auf ein herzhaftes kräftiges Brot mit guter Butter oder schönem Rohmilchkäse. Brot auf Vorrat einkaufen – eher nicht sinnvoll – einfrieren, die Fächer sind in diesen Tagen vollgestopft, nachdem das Einkaufen zur Geduldsprobe geworden ist. Ein schönes Kalchkendlkrustenbrot analog Plötzblog wäre das nicht die Lösung? Dieses Brot hält sich gut eine Woche – ohne trocken zu werden .

Die ausgetüfftelten Mengenangaben habe ich grundsätzlich übernommen, allerdings andere Mehle verwendet, sowie eine spezielle Gewürzmischung hergestellt und dies ist unter anderem das Besondere an diesem Brot.

Von der Stollen- und bzw. Panettonebäckerei hatte ich noch aktiven Lievito Madre und mehr aus Versehen meinen Roggensauerteig mit 50 % der sonstigen Wassermenge aufgefrischt. Es entstand ein triebstarker, fester Roggensauerteig Ansatz.

Schon beim verifizierten Ruchmehlbrot hatte sich die Mischung aus beiden Sauerteigen bewährt. Es entstand ein Roggenbrot mit einem Anteil bayrischem Bio-Ruchmehl das selbst meine widerborstigen Kritiker überzeugte.

Hier die Zutaten:

  • Roggensauerteig
  • 180 gramm Roggenmehl 1370
  • 190 gramm Wasser 50 grad warm
  • 40 gramm Anstellgut – flüssig – aus dem Kühlschrank
  • 4 gramm Salz
  • Weizensauerteig weich
  • 60 gramm bayrisches bio Ruchmehl (Drax-Mühle, Rechtmehring)
  • 60 gramm Wasser 40 grad warm
  • 3 gramm Lievito Madre

Weizensauerteig fest

  • 36 gramm bayrisches bio Ruchmehl
  • 18 gramm Wasser 40 grad warm
  • 36 gramm Anstellgut Lievito Madre

Hauptteig:

Roggensauerteig

Weizensauerteig weich

Weizsauerteig fest

282 gramm Roggenmehl 997

150 gramm Wasser (70 grad warm)

9 gramm Salz

1 schwach gehäufter Teeläffel Röstmalz – Roggen – für die Farbe

Gewürzmischung:

insgesamt ca. 1 1/2 Eßlöffel zzgl. Abrieb karamelisierter Ingwer (scharfe Variante – wenig gezuckert Spanischen Fruchthaus, Rindermarkt München)

Die Gewürzmischung besteht aus Koreander, Kümmel, Fenchel und eine extra Zugabe von Anis. Die Mischung in der fettlosen Pfanne anrösten und final in den Teig mischen.

Abrieb vom karamelisierten Ingwer frisch reinreiben ca. 3 gramm.

Am Abend vor dem Backtag die obengenannten Teige zubereiten, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur sich selbst überlassen ( mind. 12 Stunden)

Den festen Teig nach ca. 5-6 Stunden kalt stellen (Kühlschrank oder Balkon ca. 4-5 grad C)

Am nächsten Tag:

Die Zubereitung ist sehr einfach, da wir im Hauptbestandteil Roggenmehl verarbeiten, ist es nicht erforderlich den Teig lange zu kneten, sondern die Zutaten werden nur vermischt, daher arbeite ich auch hier nicht mit dem Knethaken, sondern mische die genannten Teigzutaten mit dem Blatt der Küchenmaschine ca. 3-4 Min auf kleiner Stufe gut durch.

Final lasse ich die Gewürzmischung mitlaufen, füge den Ingwerabrieb hinzu, sowie das Röstmalz. Bei Zimmertemperatur kann sich der Teig schön entfalten. Ca. 3-4 Stunden sollte man ihm gönnen, sich abgedeckt zu erholen und aufzugehen.

Den leicht batzigen (klebrigen, schweren) Teig vorsichtig rund wirken und mit dem Schuss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen oder geeignetes Gefäß geben.

Ca. 2-4 Stunden nochmals abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen. Der Teig geht schön auf und wenn er leicht angedrückt – elastisch zurückspringt ist er backreif.

Den Ofen mit dem Backstein auf 250 grad aufheizen und dann bei erreichter Hitze mit dem Brett einschießen.

250 ml Wasser in den Ofen schütten und 10 Min. auf 250 grad backen.

Dann die Ofentür öffnen , abschwaden und reduziert auf 210 grad , insgesamt 50 Minuten backen.

Klopfprobe: es klingt hohl – bei geöffneter Backofentür auf dem Stein abkühlen lassen und wenn wir das Brot anfassen können aus dem Ofen nehmen.

Es bedarf einer gewissen Beherrschung das duftende, gutaussehende Brot nicht anzuschneiden, aber es lohnt sich zu warten.

es duftet , das Warten hat sich gelohnt
duftendes Roggengewürzbrot – soo guuut !

Allen einen schönen, entspannten 4. Advent!

„Heringsalat – Tante Mulli“

Heringe waren zu meiner Kindheit eigentlich ein Arme-Leute-Essen.

Neben dem riesigen Zuber mit Salzfleisch stand auf dem großen Dachboden auch immer ein Eimer oder kleines Fäßchen mit Salzheringen.

Erfürchtig schlich im immer an den Heringen vorbei. Einen Hering – eingelegt – mit Schmand, Sahne, Äpfeln, bestem Essig durfte man erst dann essen, wenn man schon etwas älter war. Voraussetzung:

  • der Segen des hl. Blasius am 3.Februar

Blasius von Sebaste war der Überlieferung zufolge Bischof von Sebaste in Kleinasien und erlitt 316 das Martyrium. Der Heilige zählt zu den vierzehn Nothelfern. Die bekannteste Erzählung über Blasius berichtet, wie er während seiner Gefangenschaft in einem römischen Gefängnis einem jungen Mann, der an einer Fischgräte zu ersticken drohte, das Leben rettete. Deshalb erteilt die Kirche den Blasiussegen zum Schutz gegen Halskrankheiten. Darin kommt das gläubige Vertrauen auf die Heilszusage Gottes gerade auch für das leibliche Wohlergehen des erlösungsbedürftigen Menschen zum Ausdruck. (lt. Wikipedia)

  • weitere Voraussetzung war, dass man wußte, wie man dem Fisch zu Leibe rückte
  • man biß in die obere Rückenflosse, brach ihn praktisch auf, ertastete den Grätenstrang
  • nun konnte man ihn sauber herausziehen und den Hering genießen

Ganz wichtig war, dass die Heringe genug Milcher hatten. Beim Putzen der Heringe zeigte mein Vater mir die weichen, kleinen Stücke, welche ebenfalls in die Soße passiert wurden, bzw. den Kindern mit Pellkartoffeln zerdrückt gerne gereicht wurden. Sie seien ja so gesund! Aufgeregt verfolgte ich, was alles in so einem Hering drin war, mit einer gewissen Ehrfurcht, so richtig erklären konnte es mein Vater nicht, was da alles drin war, der Opa schon.Wie sooft erhielt er allerdings von den keifenden Damen Redeverbot . So musste ich wieder etwas warten, bis wir aufs Feld gingen und Großvater führte mich in die Begriffswelt des Laichen von Fischen, Vermehrung von Fischen ect. ausführlich ein.

Als Fischmilch oder -milcher, auch kurz Milch oder Melcher genannt, wird der Samen männlicher Fische, Weichtiere oder anderer im Wasser lebenden Arten bezeichnet. Diese Flüssigkeit wird während der Laichzeit auf den Rogen ausgeschieden, wodurch die Befruchtung erfolgt.[1][2]

Fischmilch wird frisch oder mit Salz konserviert als Lebensmittel verwendet. Sie wird zur Geschmacksgebung von Saucen genutzt oder bei Gerichten aus ganzen Fischen mitverwendet. (s. Wikipedia)

Die eingelegten Heringe mussten dann eine gewisse Zeit abgedeckt ruhen, bis man sie mit frischen, kleinen Pellkartoffeln essen konnte. Den Geschmack habe ich heute noch auf der Zunge, wenn es auch riesengroßer Anstrenung bedarf, diese Heringe zu bekommen.

Mehrmals im Jahr reiste Tante Wilhelmine (Mulli) aus Frankfurt-Sossenheim an, schaffte Ordnung, kochte göttlich und alle folgten ihrem Kommando.

Sie brachte das nachfolgende Rezept in die Familie und das Heringsgericht mit den Bismarkheringen gemacht, war schnell gemacht – ohne tagelanges wässern, einlegen, putzen… – nicht erforderlich. Wir Kinder mochten es und nannten das Gericht „Pink-Heringsalat“

Der Bismarckhering war im 19. Jahrhundert eine neue Möglichkeit, Fisch lange haltbar und trotzdem wohlschmeckend zu konservieren. Wesentlich ist auch das zu dieser Zeit entstehende Eisenbahnnetz, das es ermöglichte, von Nord- und Ostseeküste in Holzfässern der Haltbarkeit wegen sauer eingelegte Fische ins Binnenland zu transportieren. Ein weiterer Vorteil der Essigkonservierung ist, dass sich kleine Gräten auflösen, was den Verzehr vereinfacht. (lt. Wikipedia)

Rezept für Pink-Heringsalat

Zutaten:

500 gramm Bismarkheringe (oder auch Matjesfilets)

350 gramm gekochte rote Beete (gekocht im Schnellkochtopf mit Lorbeer, weissen Senfkörnern u. Meersalz)

2-3 säuerliche Äpfel (Elster oder auch Boskop)

1-2 ganz fein geschnittene rote Zwiebel

1 Bund Dill

40 ml süße Sahne

Gewürze: Meersalz aus der Mühle, schwarzen Pfeffer, frisch geriebenen Kren (Meerrettich), ein Spritzer scharfen Senf.

für die Marinade:

100 ml Schmand

100 ml Kefir

scharfer Senf

einen kräftigen Schuß Gurkenwasser

Apfelessig, einen halben Teelöffel Honig, Abrieb von der Zitrone, einen Eßlöffel Zitronensaft.

Zubereitung:

Schritt 1:

Rote Beete in mundgerechte Würfel schneiden, Zwiebel ganz fein schneiden, den Fisch in mundgerechte feine Stücke schneiden .

Äpfel entkernen und in feine, kleine Stücke schneiden. (schälen nicht nötig)

Schritt 2

Vinaigrette:

Mit einem Schneebesen die genannten Zutaten verrühren und gut abschmecken.

Dann über die geschnittenen Zutaten verteilen und gut durchmischen, fein geschnittenen, frischen Dill unterheben und gut durchziehen lassen.

Schritt 3:

Die süße Sahne zusammen mit dem frischgeriebenem Kren aufschlagen und die Tupfen auf dünn geschnittene Rote Beete Scheiben setzen. Dilldeko je nach Gusto

Die ideale Hauptspeise für schnelles Essen mit Pellkartoffel – oder Vorspeise – Nachtspeise nach dem süßen Weihnachtsgebäck – haltbar im Kühlschrank 3-4 Tage.

Herzhaft und soo guuut

„Panettone meets bayrische Stollen…“

(Werbung , da Namensnennung)

In der gedrosselten Zeit hatte ich wieder mal Lust mich mit Stollen bzw. Panettone zu beschäftigen. Es war dieses Jahr noch mühsamer alle Zutaten zu bekommen, denn die normale Supermarktware ist meist nicht geeignet, um diese arbeitsintensiven Köstlichkeiten herzustellen. Zitronat von der Amalfiküste aus den großen Zitronen, Haselnüsse aus dem Piemont…. , spezielle Rosinen, Mandeln aus Sizilien, Honig aus Niederbayern… . Die Liste läst sich beliebig fortsetzen.

Was ist nun der Unterschied zwischen Panettone und unseren hochgelobten Stollen?

Der Panettone enthält ebenfalls viele gerocknete Früchte, Nüsse, viel Butter und wird aufwendig auf Stäbe zum Durchziehen aufgehängt und ist längere Zeit haltbar.

Der Panettone wird mit Wasser (Flüssigkeit im Teig) angesetzt, die Deutschen Stollen lieben fette Milch. Im Netz gibt es unzählige Rezepte , Anleitungen. Ansich sind jedoch die Mengenverhältnisse stets gleich und die Variationen bestehen in den Füllungen.

Nachdem ich seit dem 1. Lockdown mich mit Hefewasser , Lievito Madre (LM) ausführlich auseinandergesetzt habe, beschloss ich meine Stollen und die Panettoni mit Lievito Madre zu backen. Ein gewagtes Projekt, wenn der Stollen nicht aufgeht und nicht genießbar ist, sind teure, mühselig beschaffte Zutaten vertan.

Voraussetzung ist allerdings der Lievito Madre ist tatsächlich aktiv und triebfähig.

So entwickelte ich mein spezielles Auffrischverfahren – natürlich im Verhältnis 2:1, d. h. 2 Teile Mehl bzw. LM + Mehl und 1 Teil Flüssigkeit.

Ein LM auf reiner Vollkornweizenbasis geführt, war mir zu säuerlich, zu fest. Außerdem bekam er mit Wasser nicht den gewünschten Trieb, den ich mir vorstellte.

Mit reinem 55oer Mehl, war er mir zu wenig auromatisch – war aber enorm triebstark. So beschloss die Mehlmenge aufzuteilen: 1 Teil Biovollkornweizenmehl, 1 Teil 550 er Weizenmehl + Anstellgut.

Außerdem ersetzte ich das lauwarme Wasser mit Hefewasser (Zimmertemperatur).

Das Ergebnis war überwältigend:

Für den Vorteig der Panettoni, nahm ich 60 gramm vom aufgefrischten LM.

200 gramm Weizenmehl Type 405, 100 gramm Wasser (handwarm), 70 gramm Butter, 50 gramm Rohrzucker, 2 Eidotter. Alles gab ich mehr oder weniger gleichzeitig in meine Küchenmaschine, mischte es durch und ließ auf Stufe 1-2 (Kennwood) den Teig 12 Minuten kneten. Anschließend kam der Teig in eine geölte Teigwanne und ich stellte ihn ca. 12-20 Stunden an einen warmen Ort.

Für den Vorteig der Stollen:

100 Gramm aufgefrischter LM

100 Gramm 550er Mehl

100 Gramm lauwarme Milch

Das Verfahren für die Herstellung des Vorteigs ist das gleiche wie oben beschrieben. Anschließend den Vorteig in eine Teigwanne legen, abdecken und 12-20 Stunden in warmer Umgebung sich selbst überlassen.

In der Zwischenzeit war ich beschäftigt mit Nüsse hacken, Trockenobst schnippeln, Mandeln abziehen, Rosinen in meinen Schnaps einlegen (s. Beitrag der Teufel hat den Schnaps…) Gewürze aufbereiten

(Zimt, Sternanis, Pigment, Nelke, Kardamon) gemahlen für die Stollen…..

Das Gelingen der Aktion war fraglich, denn viel tat sich beim Teig in den nächsten Stunden nicht.

Aber dann hatte sich der Teig nahezuverdoppelt, war großporig und duftete herrlich.

Mit den Rezepturen für die Hauptteige will ich niemanden langweilen

Stollen lechzen nach Butter

Der Unterschied ist hier entscheident die Mehlmenge

  • Panettone kommt mit 75 gramm Mehl , zzgl Butter und übrigen Zutaten aus
  • der fette Stollen will 4oo gramm Mehl, zzgl. Butter und ….
  • und wieder braucht der schwere Teig viel Zeit, bis er backfähig ist
  • ca. 12-18 Stunden, je nachdem. Der Teig nimmt es aber auch nicht übel , wenn er nicht auf die Minute ins Rohr kommt.

Hier kann jeder selbstgestalten, wie er den Stollen/den Panettone gestaltet. Wichtig ist viel Butter, Nüsse , Aromen aus Zitronat, Orangat – bester Güte- Der Stollen sollte noch warm kräftig mit flüssiger Butter bepinselt werden und anschließend vollständig mit Puderzucker ummantelt werden (die Unterseite nicht vergessen!)

Der Panettone sollte 24 Stunden hängend abkühlen. Die Anleitungen mit den Schaschlikspießen vergesst ganz schnell. Das hält nicht! Meine Stahlstangen vom Radischneider waren stabil genug und so wurden es viele kleine und große Panettoni. Bayern meets Italy !

Meine Stollen/Panettoni ruhen draußen gut eingepackt in der Blechkiste.

Eigentlich sollte man ihnen ja bis Weihnachten Ruhe gönnen. Widerstehen konnte ich nicht, einen Stollen schnitt ich mittig auf – Der Duft, der Geschmack – unbeschreiblich aromatisch –

Der Panettone mußte natürlich auch den Geschmacktest bestehen.

Der stolze Panettone

Tipp: Panettone ich Scheiben schneiden , mit Butterzucker bestreuen in der Pfanne leicht karamelisieren lassen, wenden leichte Bräunung, dann leicht zerbröckeln, in große Gläser füllen, Vanilleeis – Amaretto – Zimtsahne – fertig ist das Weihnachtsdessert.

Der Beitrag dient zur Sicherung der Familienrezepte .