„Urgetreide – erfüllt Brotträume“

(Werbung da Namensnennung)

Die Draxmühle beschreibt das Urgetreide wie folgt:

Was genau ist Urgetreide? Es handelt sich dabei um alte und wiederentdeckte Getreidesorten, die aus unterschiedlichen Gründen für den industriellen Anbau nie interessant waren. Meistens deswegen, weil ihre Erträge nicht hoch genug oder der Anbau zu aufwändig ist. Heute bringt uns das zahlreiche Vorteile: Denn die Sorten sind sehr vitamin- und mineralstoffreich, widerstandsfähig und urtümlich. Sie werden von vielen Menschen mit Nahrungsunverträglichkeiten besser vertragen als industriell gezüchtetes Hochleistungsgetreide.

Warum Urgetreide

Urgetreidesorten wie Dinkel, Einkorn, Emmer, Kamut, Rotkornweizen oder Lichtkornroggen sind seit tausenden Jahren unverändert geblieben. Sie verfügen über einen höheren Nährwert, sind echte Kraftpakete und haben weniger Reizstoffe als moderne Getreidesorten.

Immer wenn ich meine Mehlvorräte aufstockte, entdeckte ich Mehlsorten, die ich noch nie gehört hatte.

Viele Backversuche schlossen sich an, leider nicht immer erfolgreich.

Zuviel – zuwenig Wasser, mal stimmten die Temperaturen nicht.

  • wieder mal hatte ich meinen triebstarken Sauerteig unterschätzt
  • die Folge war eine sogenannte Übergare – das Brot war hart, platt , hatte keinen Ofentrieb mehr
  • der Vorteig ging schneller oder langsamer , wie gedacht
  • es schmeckte total sauer bis fad trotz aller Mühe
  • ich war besessen von dem perfekten Roggenbrot ohne Weizenmehl
  • meine Roggenbrote brauchten teilweise 3 Tage, bis sie backfähig waren
  • oder sie waren nach 2 Tagen trocken, insbesondere, wenn ich mit einem Dinkelmehlanteil gearbeitet hatte. Es war hart, nicht zu schneiden. „Zum Saufudern“ (für die Schweine)
  • mein Weihnachtsbrot (s. Beitrag) war schon sehr gut gelungen, aber sehr arbeitsaufwendig
  • immer wieder versuchte ich, die idealen Verhältnisse in den Griff zu bekommen
  • mein Ziel war es, ein 100%iges Roggenbrot innerhalb von 24 Stunden zu backen (die Auffrischung des Sauerteigs außen vorgelassen)

Am Abend vor dem Backtag frischte ich meinen in die Jahre gekommenen, flüssig geführten „Hermann“ mit Lichtroggen bio auf und stellte mit Roggenschrot ein sogenanntes Brühstück her.

  • 100 Gramm Roggenschrot werden 100 gramm kochendes Wasser hinzugeführt, abgedeckt und eine Nacht ruhen lassen.
  • Ansatz alt = 200 gramm , fügte ich 100 ml=Gramm Wasser 40 grad warm hinzu, sowie 100 Gramm Lichtroggen bio und gönnte ihm eine warme Nacht auf der Heizung (Temp. 27 grad) (auch mit Backofenlampe übernacht möglich)
  • Wow , das Ergebnis war überwältigend!
  • der Ansatz war wunderschön aufgegangen, hatte große Blasen gebildet und war richtig aktiv, duftete wunderbar. Aber soviel Sauerteig, hatte ich mich da nicht vergaloppiert?

Mein Vorteig

  • 200 gramm aufgefrischter Herrmann
  • Quellstück, bestehend aus dem Roggenschrot (100gramm Wasser/100 gramm Schrot)
  • 160 gramm Alpenroggen der Mühle Drax
  • 110 gramm Lichtroggen bio der Mühle Drax
  • empfehlenswert ist ein entsprechend große Schüssel in dem sich der Vorteig in ca. 5-8 Stunden an einem warmen Ort entwickeln kann. Er blubbert richtig ist sehr aktiv!

Mein Hauptteig

Reifer Vorteig – Sauerteig
400 g Roggenmehl Type 1150
140 g warmes Wasser
20-25 g Salz1 knapp gehäufter Teelöffel Bio Roggenmalz
20 g Olivenöl oder Kernöl
15 g Brotgewürz grobe Körner (Fenchel, Koreander, Kümmel)

Zusammenführung und Teigbearbeitung:

  • die Teige in die Rührschüssel der Küchemaschine geben und langsam auf kleinster Stufe ca. 6 Minuten gut vermischen. Hier arbeite ich nicht mit dem Knethaken, sondern mit dem breiten Rührblatt.
  • Teig ca. 15-20 stehen lassen bei Zimmertemperatur
  • auf eine mit Lichtroggen leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und mit einer Teigkarte zusammenschieben
  • der Teig ist batzig und schwer zu händeln! (Einmalhandschuhe sind hier sehr hilfreich)
  • ein Gärkörbchen mit einem Leinentuch auslegen und gut mit Lichtroggenmehl bestäuben
  • den batzigen, feuchten Teig in das Gärkörbchen geben, leicht mit Lichtroggen bestäuben und mit einem Küchetuch abdecken
  • an einen warmen Ort stellen und nach ca. 2-4 Stunden sollten sich auf dem Teig Risse bilden und sein Volumen hat sich wunderbar erweitert.
  • Den Ofen, mit dem Backstein auf 270 grad vorheizen
  • mit dem Zeigefinger leicht antippen, geht die kleine Delle wieder zurück , ist es der richtige Zeitpunkt da, um das Brot in den Ofen zu geben.
  • Temperatur auf 250 grad reduzieren und 250 ml Wasser in den Ofen schütten – oder auf ein unter dem Backstein eingefügtes Backblech gießen und 12 Min. backen
  • dann öffnen und die heißen Schwaden abziehen lassen.
  • Temperatur auf 220 – dann 200 absinken und ca.50 Minuten backen.
  • Klopfprobe ( tief und hohl) dann ist das wunderbare Brot fertig und gut auskühlen lassen
  • es erfordert schon eine gewisse Beherrschung das Brot nicht direkt anzuschneiden.
  • der Duft ist unwiderstehlich, die Brotgewürze …..

Tipp:

Das Brot in Viertel aufteilen und einfrieren. Es bleibt so wunderbar frisch. Das angeschnittene Brot hält sich leicht bis zu 8 Tagen ohne hart zu werden.

Das Ergebnis überzeugt, die Arbeit hat sich gelohnt! So ein Brot kann man nicht kaufen!

Es braucht wenige Zutaten und etwas Liebe und Zeit – die wir ja eigentlich gerade jetzt haben –

Schönes Wochenende!

„Veggie satt“

Flaucherbrücke – Isar

Der Winter hat sich breitgemacht. Ich habe Lust auf was Frisches mit Rohkost.

…. ja und was gibt es dazu? So schaute mich Gö-Ga fragend an. Einen gescheiten Hunger habe ich schon.

Ehrlich gesagt, es sind die Reste aus dem Gemüsefach: Karotten, Sellerie, eine Stück Kren (Meerettisch), die rote Beete, die von den roten Knödeln übrig war. Der kleine feste Spitzkohl hat so brav gewartet, die süßsauren Elsteräpfel , ja geht doch.

Ach, die Vinaigrette mit Olivenöl, Paprika und Halloumi (Käse aus Kuh-u. Schafsmilch) , die im Kühlschrank steht, muß auch weg.

Mein Gö-Ga hat das Leiden aller Rentner derzeit. Bewaffnet und getarnt mit der FFp 2-Maske kauft er ständig, vor allem Lebensmittel ein, in der sich immer wieder bestätigten Hoffnung, dass ich koche.

Was ich ja zwangsläufig tun muss!

Manchmal denke ich, die Lockdown in der Härte wird hier in Bayern verlängert, bis unser Ministerpräsident Bundeskanzler wird.

Mit vollem Elan begebe ich mich in die Küche.

Bewertung: 3.5 von 5.

Veggie-Hauptgericht

Zutaten:

4 mittlere Karotten

1 großer Sellerie

10 cm frischen Kren

2 feste Äpfel

1 gekochte rote Beete

1 Teelöffel Kapern aus dem Glas

2 Zitronen

1 Ei

Semmelbrösel

schwarzer Sesam

1/2 Babyspitzkohl

60 ml Kefir

Gewürze: Pfeffer, Salz, gemahlenen Anis, Kurkuma, Chilliflocken

Sonstige: Apfelessig, Walnußöl, Chilliöl, Limonenöl, Honig, Senf

mehr brauchts nicht.

und so geht es ganz schnell zwar nicht, denn man unterschätzt meist die vielen Arbeitsgänge

  • den Sellerie schälen und in Scheiben schneiden – etwa fingerdick –
  • und in kochendem Salzwasser unter Zugabe einer Zitronenscheibe blanchieren
  • er sollte nicht weich werden
  • Karotten schälen, restlichen Sellerie in Stücke schneiden, den Kren schälen
  • dann mit der Küchenmaschine die genanntenZutaten fein raspeln. (geht auch mit den haushaltsüblichen Reiben)
  • beiseite stellen und mit Zitronensaft beträufeln
  • den Spitzkohl halbieren und auf der Brotmaschine in ganz feine Streifen schneiden
  • genauso verfahren wir mit den entkernten Äpfel
  • den Sellerie aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen
  • Panade vorbereiten:
  • Ei in einer Tasse verquirlen
  • Semmelbrösel mit schwarzem Sesam vermischen.
  • Vinaigrette:
  • Senf, alle Öle, Apfelessig, Honig mit einem Schneebesen verrühren.
  • abschmecken
  • Vinaigrette über die geraspelten Karotten-Sellerie-Kren- Mischung geben und gut unterheben
  • die gleiche Vinaigrette über den geschnittenen Spitzkohl- Apfelmischung geben
  • und beiseite stellen.
  • die rote Beete auf der Brotmaschine ganz fein und hauchdünn aufschneiden und mit etwas Zitronensaft beträufeln
  • die „Restvinaigrette“ Olivenöl, winzigklein gehacktes Spitzpaprika, Halloumi in einer Tasse mischen, dann mit den Kapern auf die rote Beetescheiben verteilen
  • die abgekochten Selleriescheiben in Ei und dem Semmelbrösel-Sesam- wälzen
  • dann in heißem Butterschmalz ausbacken

Fast geschafft – nicht aufgeben

Teller am „Pass“ bereitstellen und anrichten. Gö-Ga murrt schon, wie lange dauert es denn noch….

Nein – fotografieren brauchst den Schmarrn heute nicht, wir haben Hunger.

Dann Stille , die geliebten Geräusche , Wow – das ist ja saugut :“ Kannst öfters machen…“

„Winterhunger“

Draußen tobt der Schneesturm – eine weiße Wand, sonst nichts –

Schon wieder muss ich an Essen denken. Hunger habe ich nicht, aber dieser Drang nach warmen Essen …

Feuer – Wasser – Luft -Erde diese vier Elemente verschmelzen sich beim Kochen.

Seit Urzeiten sind sie für mich die Basis für Essen, Kochen und somit der Schlüssel zu einem ausgeglichenem Leben.

Was kochen wir morgen, so lautet die Frage bei vielen Menschen. Mir fällt es immer schwer, eine Entscheidung zu treffen..

Schupfnudeln mit Kraut, Kürbissuppe, Lammwok, Skrei (Winterkabeljau)… Nudelauflauf, Salzfleisch mit Gerstenrisotto, Kassler, Blut- und Leberwurst, Linseneintopf, Grünkernknödel, Tafelspitz mit Senf-Meerettisch Wirsing auf Pastinakenpüree, Rotweinbraten

Diese Woche empfehle ich:

Montag: Bohneneintopf s. Beitrag 12.1.2021

Dienstag: Ossobucco between Orient und Ikzident Beitrag vo 1.12.20

Mittwoch: schnelle rote Beete Suppe s. Beitrag „Dunkelroter Charm meets Limone“ vom 29.10.2020

rote Beete Süppchen
Rote Beete , Limonen, Zitronenmelisse

Donnerstag: Erbelskuche (Deppekuche) Kartoffelkuchen s. Beitrag vom 12.12.2016

„resch, deftig , bereit sich dem Apfelmus hinzugeben“

Freitag : Estragon-Skrei an Fenchelorangengemüse auf Kartoffel-Möhren-Ingwer- Stampf siehe Beitrag vom 22.1.2011

Skrei satt

Die Gerichte sind alle auch für „Anfänger“ machbar. Zeit und Muße benötigt man. Dank der Pandemie sind da sicher die Zeitfenster vorhanden. Außerdem zusammen Kochen macht stark !

Eine schöne Woche – genießt den Winter – drinnen und draußen.

„Süßes Brot wird nicht hart“

(Werbung da Namennennung)

Ehrlich, gerade habe ich das Gefühl mein Kopf, mein Hirn ist rechteckig – bildschirmverseucht-

Meine tägliche Augenpflege, Augentropfen sind zwingend.

Früher – vor Corona – bin ich oft spontan zum Bahnhof am Wochenende gefahren und habe in den riesigen Zeitungsshops gestöbert – dann mit einem Stapel – Die Zeit , Süddeutsche, Essen und Trinken , Spiegel, Mode, Wohnen, Radfahren….

Stundenlang konnte ich dann lesen, stöbern – Ideen sammeln ….

Der kleine Zigaretten und Zeitungskiosk war fast „ausgeraubt“ – viele Hefte waren nicht mehr da , leere Fächer – Offentsichtlich sind Handarbeitshefte – Kochzeitschriften…. gerade sehr gefragt.

Seit gefühlt 1 Jahr habe ich mich meist auf Online- Zeitungen beschränkt. Von den lästigen Aboverträgen habe ich mich schon seite Jahren verabschiedet.

Wie schön es sich anfühlt, das Zeitungspapier – im Bett lesen – Artikel rausreißen – Hochglanz war gestern, die Foodzeitschrift ist auf Ökopapier gedruckt – wow –

Der Trend geht zu kleineren, handlichen Formaten, sogar die bekannten online Seiten werben mit „Neuerscheinungen“.

Ja, ein kleiner Plausch mit dem Kioskinhaber war eigentlich auch ganz nett. Also wenn Euch total langweilig wird…

Zurück zu meinem „Süßen Brot“ wie es meine siebenköpfigen Raupen schon als kleine Knirpse genannt haben. Es ist leicht süß, saftig, aromatisch und manchmal, nach vielen „gesunden“ Müsli-Obst-Körner-Wochen, kommt die leise Sehnsucht nach dem „süßen Frühstück“ Selbstgemachte Marillen – Erdbeer-Orangen – Zwetschgenmarmelade , einen schönen kräftigen Tee oder dampfenden Kaffee, die Zeitung und schon fängt der Tag gut an.

Hier mein Rezept:

138 gramm Hefewasser (frisch aufgefrischt, heute mir pürierten Aprikosen)

275 gramm Weizenmehl Type 405 (auch Dinkelmehl 630 ist geeignet)

Diese Zutaten miteinander vermischen und mindestens 12 Stunden sich selbst überlassen, bzw. kann im Kühlschrank gelagert werden, um dann beliebig eingesetzt zu werden.

Zutaten für den Hauptteig:

30 gramm Livieto madre „Sophi“ (milder LM mit 550er Weizenmehl aufgefrischt) (s.Beitrag 11.1.2021 Teig….)

290 gramm lauwarme Milch

Tipp: Milch mit ein paar Safranfäden erwärmen (tolle Farbe, toller Geschmack)

80 gramm Zucker

80 gramm weiche Butter

280 gramm Weizenmehl Type 405 oder 550

1 Ei

Abrieb einer Zitrone

1 Prise Salz

Zutaten: für eine schöne Kruste

  • Salz, Puderzucker, 2 Eßlöffel Sahne und 1 Eigelb verquirlen

Zubereitung:

Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben

  • beginnend mit dem Vorteig und dem LM
  • Milch bis auf 40 ml zurückhalten
  • Butter, Zucker, Ei, Zitronenabrieb
  • Mehl am besten gesiebt
  • zum Schluß Prise Salz

Auf kleiner Stufe die Zutaten durchmischen und dann erst die Restmilch hinzufügen.

Nun auf der nächsten Stufe lassen wir die Maschine 12 Minuten den Teig kneten, bis er sich von der Schüssel löst.

An einem warmen Ort bzw. bei Zimmertemperatur lassen wir den Teig gehen. Es dauert einwenig, nur Geduld.

In der Zwischenzeit eine Kastenform einfetten, Zutaten für die Kruste mit dem Schneebesen in einer Tasse verquirlen.

Den weichen, aromatischen Teig in die Form geben und nochmals ca. eine 3/4 Stunde gehen lassen.

Dann mit der Ei-Sahne-Zucker-Salz-Mischung großzügig bepinseln.

Ofen auf 200 grad vorheizen.

Dann abfallend auf 170 grad ca. 50 Minuten fertig backen. Mit Alufolie nach 10-15 Minuten abdecken, damit die Kruste nicht verbrennt.

Heute am frühen Morgen kam ich in die Küche – Die Süß-Brot-Diebe waren schon da.

Die Ermittlungen laufen, wer hat das Süßbrot mitgenommen. Etwa der Gö-Ga (hat er genug von seiner Quark, Leinöl, Körnerpampe ?)

Das Brot ist leicht süß, duftet nach Aprikosen, hat eine wunderbare, leichte Konsistenz und läuft zur absoluten Hochform auf, wenn es leicht mit Puderzucker bestäubt wird und in der Grillpfanne leicht geröstet wird.

Ein Traum!

„mach mer es uns kuschelig…“

Sanft ist alles mit Schnee bedeckt, die Geräusche der Stadt sind einwenig gedämpft, die Luft ist feucht und kalt. Stolz trägt der Wald die weiße Pracht zur Schau. Die Menschen atmen auf – die Hunde freuen sich, die Kinder werden nicht müde, sich dem Schnee hinzugeben. So manches Kind, sieht den weißen, lockeren Belag das erste Mal in seinem Leben.

Jetzt schmecken die Bratäpfel, der Glühwein , die Ripperl mit Kraut, die Blut- u. Leberwurst, die samtigen Knödel, die Eintöpfe besonders gut. Allerdings bedeutet es auch, dass man/ frau die „natürliche Umgebung der Kochenden “ kaum verläßt.

So ging es mir am Samstag , Apfelmus gekocht, Saatensemmelteig angesetzt, Marmor-Eierlikör-Kuchen gebacken, Hefeteig angesetzt für Puddingbrezen, Sauerteigpflege intensiv, ein Belugalinsengemüse vorbereitet, Fische gebraten…..

Komisch, immer noch blieb genug Zeit zum Lesen, Ratschen , Träumen, Teetrinken…

Der Radius der Menschen ist arg beschränkt – kein Freizeitstress plagt ihn mehr. Wir müssen nicht um 5 aufstehen, um rechtzeitig an der Bergbahn zu sein. Dabei wäre es jetzt schön in einer Skihütte, wo nicht viel los ist, am Kachelofen…. und dann laufen lassen, bis die Augen tränen – kein Anstehen nur die Freiheit des Winters und des Skifahrens zu genießen. Mit einer schweißtreibenden Langlaufloipe und anschließender Sauna, Schwimmen wäre ich ja auch schon zufrieden.

Es geht nicht!

Treffen im Lieblingscafe nicht möglich, Theater geschlossen.

Frisör verschoben, Kosmetik – stellen wir hinten an. Der Samstags-Shopping fällt aus….

Manch einer wird denken , jammern auf höchstem Niveau

Heute werde ich es mir kuschelig machen, die Küche hat der Gö-Ga geputzt und aufgeräumt.

Einen ausgiebigen Spaziergang werde ich mir gönnen, wenn spät am Nachmittag das Winterlicht alles verzaubert – gleissend in eine andere Welt – .

Genießen wir einwenig die erzwungene Pandemieruhe, bevor neue Hiobsbotschaften uns erreichen.

Schöne Woche!

P.S mein Küchenplan:

  • Blaukrautstrudel und Kürbispüree,
  • Schwarzwurzelrisotto, Mohnschupfnudeln,
  • StrohschweinKoteletts für den Gö-Ga auf mildem Kraut und cremigem Kartoffel-Pastinaken-Püree oder Ingwer-Wirsinggemüse
  • Salat mit Avocado, Radicchio, Blauschimmelkäse, Nüssen
  • Pulpo Kartoffel
  • was Süßes fehlt – schauen wir mal – was die Woche so bringt.
  • vielleicht Palatschinken – Quark- überbacken, Zimt, Rosinen , Rum

„Der Murmeltiertrieb“

(Werbung, da Namensnennung sichtbar)

Die posierlichen Tierchen sind bekannt dafür, dass sie mit Wenig den Winter überleben können und sich einen Vorrat im Herbst anlegen, der sie über den Winter ernährt.

Photo by Russell Combs on Pexels.com

Habe ich diesen Trieb – ist er gar krankhaft ausgebildet ? –

Immer wenn es kalt, trüb und die Tage kurz sind, bricht er aus.

Erstmal habe ich meinem Gö-Gatte eine Liste geschrieben, die wie folgt lautete:

Metzger:

2,5 kg Schweinebraten

1 kg Hackfleisch (halb Rind, halb Schwein)

1,5 kg Rindfleisch zum Kochen (konkret: Tafelspitz v. Rind Das entsprechende Fleisch gehört zum auslaufenden Schwanzstück des Wiederkäuers und grenzt an den Hüftdeckel oder Tafelspitz an)

1 kg Markknochen

1/2 Seite vom geräucherten Wammerl (feiner, durchwachsener Bauspeck)

Gemüsehändler – türkischer Händler

5 rote Beete

1 Babyspitzkohl

1 kg rote, 1 kg weiße Zwiebel

1 kg Karotten

1 mittelgroßer Sellerie

1 kg Pastinaken

Lauch, Rosenkohl, Petersilie, Koreander, Feldsalat, Spitzpaprika

3 kg Äpfel

Leicht schräg hat er geschaut, nahm die Liste und war 2 Stunden verschwunden.

Ehrlich ist schon einwenig viel – für 2 Personen , selbst wenn die siebenköpfigen Raupen – sich anmelden:

„Ich habe Hunger, ich sterbe, brauch etwas Warmes“….

Minus 9 grad zeigt das Thermometer an! Locktown pur wurde vom bayrischen Ministerpräsidenten verordnet. Mein kurzer Supermarktbesuch endet dramatisch. Mit rumlungernden Verschwörungspöbel habe ich mir fast eine Schlägerei geleistet. Keine Masken, keine Einkaufskörbe oder Wagen werden genutzt. ….

„Corona , interessiert uns nicht, ist doch nur eine Grippe….“

Das Supermarktpersonal schreitet nicht ein.

Zurück zu meinem Leiden. Nachdem die Vorräte aufgefüllt sind, setzt die tiefverwurzelte Kochsucht ein! Bolognese, Tafesspitz, Schweinebraten, Spitzkohlrouladen, Marktklößchen stehen auf dem Plan. Hartgemüse schnippeln, Fleisch parieren, Zutaten , Gewürze bereitstellen…

Meine Sauerteige – oh je die haben sich ja verdreifacht – raus aus dem Backofen – Sonntagssemmelteig, Roggenbrotteig – ansetzen. Meine Küchenmaschine protestiert schon – hilft nichts – soll sich nicht so anstellen – sie war schließlich erst im August zur Kur bzw. Reparatur.

Mit einem nicht zu bremsenden Elan stürze ich mich an die Töpfe. Hier kann ich mich jetzt voll uns ganz meiner Sucht widmen. Ein wunderbares Gefühl, wohlige, Wärme, die Geschmacksnerven sen­si­bi­li­sie­ren sich. Die Bolognese simmert leise vor sich hin, der Tafelspitz will den Eiweißschaum abgenommen haben, der Schweinebraten schreit nach seinem dunklen Bier – draußen wird es langsam dunkel – es beginnt zu schneien – . Der Prosecco hat geduldig im Schnee gewartet.

Perlend grüßt er mich . Jetzt noch eine schöne Musik, den Roman weiterlesen –

„Mensch mach mal alles auf – die ganze Wohnung riecht nach Essen…“ Meinem GöGa werden sich diese wohltuenden Düfte nie erschließen!

Die Gefrierschubladen sind nun gut gefüllt – ich kann wieder etwas streunen gehen in der herrlichen, schneebedeckten Natur und mir überlegen – bis der nächste Suchtanfall kommt- was ich kochen, backen, ausprobieren könnte.

„Suppe ist kein Essen ….. Grüne Suppe, mag ich nicht….“

…so tönte mein Sohn schon mit 10 Jahren. Im Kindergarten, bei der Tagesmutter, in der Schule immer hatte es Suppe gegeben.

Die schreckliche Geschichte vom Suppenkasper, die eine Erzieherin im Kindergarten, so gerne vorlaß und auch mein Sohn wollte sie immer wieder hören.

lt. Wikipedia ..“Struwwelpeter (auch Der Struwwelpeter) ist der Titel eines Werkes des Frankfurter Arztes und Psychiaters Heinrich Hoffmann aus dem Jahr 1844 und zugleich die Titelfigur des Buches. Das seit 1845 gedruckte Bilderbuch enthält mehrere Geschichten, in denen oft Kinder nach unvorsichtigem Verhalten drastische Folgen erleiden, die von einem Sturz ins Wasser bis zum Tod reichen.

hatte ihn wahnsinnig beeindruckt – nochmal für Nichtkenner:

  • Der Kaspar, der war kerngesund,
  • Ein dicker Bub und kugelrund,
  • Er hatte Backen rot und frisch;
  • Die Suppe aß er hübsch bei Tisch.
  • Doch einmal fing er an zu schrei’n:
  • „Ich esse keine Suppe! Nein!
  • Ich esse meine Suppe nicht!
  • Nein, meine Suppe ess’ ich nicht!“
  • Am nächsten Tag, — ja sieh nur her!
  • Da war er schon viel magerer.
  • Da fing er wieder an zu schrei’n:
  • „Ich esse keine Suppe! Nein!
  • Ich esse meine Suppe nicht!
  • Nein, meine Suppe ess’ ich nicht!“
  • Am dritten Tag, o weh und ach!
  • Wie ist der Kaspar dünn und schwach!
  • Doch als die Suppe kam herein,
  • Gleich fing er wieder an zu schrei’n:
  • „Ich esse keine Suppe! Nein!
  • Ich esse meine Suppe nicht!
  • Nein, meine Suppe ess’ ich nicht!“
  • Am vierten Tage endlich gar
  • Der Kaspar wie ein Fädchen war.
  • Er wog vielleicht ein halbes Lot —
  • Und war am fünften Tage tot.

Diese „schwarze Pädagogik“ hält sich bis heute tapfer und die übermotivierten Eltern setzen bis heute solche „Geschichten“ ein, um das Eßverhalten ihrer Lieblinge zu beeinflussen.

Das Gegenteil tritt meist ein, wie ich selbst erleben durfte.

Suppen sind daher bei meinen Kindern verpönt, bis auf Eintöpfe mit besonderen Fleischeinlagen bzw. div. Klößchen.

Grüne Bohnesuppe

Zutaten: (für 3 Personen)

500 gramm grüne, lange Bohnen

1 Rippe vom kleinen Muskatkürbis

1 kleine Pastinake

1 Kartoffel in Würfel geschnitten

1 weiße Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 kleines Stück frischen Ingwer

200 gramm weiße dicke Bohnen (auch aus dem Glas oder Dose möglich)

1-2 Eßlöffel Olivenöl

1 Liter Brühe (Gemüse, Hühner oder Rindsbrühe aus dem Vorrat oder zur Not Instant Produkt)

Gewürze: Chiliflocken, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, ggfs. etwas Meersalz, Bohnenkraut getrocknet

Einlage: Mettenden oder Debreziner

Kochen: im Schnellkochtopf – Stufe 1 – Dauer 5 Min. , normaler Kochtopf ca. 20 Min. auf Stufe 4-5

Zubereitung:

Schritt 1 :

Olivenöl erwärmen und die kleingeschnittene Zwiebel, Knoblauchzehe, Ingwer, den Kürbis, die Pastinake farblos anschwitzen..

Schritt 2:

Die Bohnen putzen und in Rauten schneiden, dann kurz mitschwitzen lassen. Kartoffelwürfel (mgl. klein) hinzufügen

Brühe angießen und im Schnellkochtopf auf Stufe 1 5 Min, im normalen Topf ca. 20 Min. kochen.

Schritt 3:

Final die gekochten Bohnen hinzufügen, dieWürste klein schneiden und kurz durchziehen lassen.

Abschmecken mit schwarzem Pfeffer, Chiliflocken ggfs. Salz, Bohnenkraut und heiß servieren

Die frischen Bohnen , der gelbe Muskatkürbis , die dicken Bohnen gehen eine herrliche Verbindung miteinander ein und die Farben bringen Leben in den tristen Wintertag.

Die Debreziner vom Landmetzger kräftig, schmackhaft

Diese Wintersuppe überzeugt den gestraften Supenkasper.

Viel Spaß beim Kochen und Genießen!

„Teig, Sauerteig, Hefeteig….“

(Werbung , da Namensnennung)

In der Zeit der Pandemie haben viele Menschen begonnen ihr Brot selbst zu backen.

Schnell stellt sich ein Erfolg ein. Backmischungen, einfachste Rezepturen meist auf Hefebasis sorgen für mehr oder weniger gute Brote. Wenn man jedoch sich länger hiermit beschäftigt, erkennt man den feinen aber wesentlichen Unterschied zwischen guten Brot, gutem Gebäck und stellt fest, dass es gar nicht so einfach ist auf Dauer und vor allem gleichbleibende Qualität zu backen.

Seit 10 Jahren backe ich schon Brot. Die ersten Veröffentlichhungen möge man mir verzeihen. Geschmacklich – kommen sie nicht an die Brote heran, welche ich in den letzten Monaten gebacken habe.

Hier ein paar kleine Hinweise zum beständigen , guten Gelingen.

  • Sauerteige sollten gut gepflegt sein, d. h. innerhalb von möglicht 2-4 Wochen aufgefrischt werden
  • verschiedene Sauerteigansätze sind für verschiedene Brote, Brötchen, Hefegebäck von Vorteil

Darf ich vorstellen:

„Sophie“ Lievito Madre mild und hell

  • bestehend aus einer Anstellgut LM (lievito madre) und aufgefrischt mit
  • 550 er Weizenmehl (angesetzt im März 2020 erstmals mit der Hefewassermethode)
  • die feine Sophie fühlt sich wohl in leichten , lockeren Teigen , Sonntagssemmel,süßen Schnecken und Zöpfen
  • mindestens 10 % sollte man dem Gebäck von ihr gönnen, ausgehend von der Grammzahl des verwendeten Mehls. Beispiel: 700 gramm Mehle = 70 gramm „feine Sophie“ ggfs. zuzüglich 30 gramm „Franceska“, je nachdem welche Mehle wir verwenden.

„Franceska“ Lievito Madre die Urmutter und Starke

  • bestehend aus Weizenvollkornmehl bio, mehrfach aufgefrischt
  • erprobt beim Backen der guten Ruchmehlbrote , Roggenmischbrote
  • enorm triebstark
  • auch hier für z. B. die Ruchmehlbrote 60 gramm zzgl. 30 gramm „Hermann“ der Starke , ausgehend von 800 gramm gemischtem Mehl (Ruchmehl plus Roggenvollkornmehl)

„Hermann“ der Starke – nur mit Wasser und Mehl geführte Sauerteig in seiner Urform

  • reiner Roggensauerteigansatz , gepflegt seit vielen Jahren
  • Fütterung besteht nur aus Mehl und Wasser
  • Triebstark, mächtiger Trieb
  • wird für Bauernbrote, Roggenlaibe eingesetzt, je nach Rezept mit Vorteig, Anstellgut und Hauptteig.

Tipp: die Livieto Madre Ansätze frische ich stets mit Hefewasser auf(2 Teile Mehl/Anstellgut – 1 Anteil Wasser auf

Beispiel: 50 gramm Anstellgut aus dem Glas i. Kühlschrank

50 gramm 550er Weizenmehl oder Bio-weizenvollkorn- Mehl

25 gramm Hefewasser (geschüttelt aus dem Kühlschrank)

zu einem festen Teig verarbeiten und in warmer Umgebung ca. 12 – 24 Stunden sich vermehren lassen. (Blasenbildung)

Meine Brote, bzw. Backergebnisse – mit 100%igem Erfolg:

s. Beitrag „gewürztes Weihnachtsbrot ( Rezept für Roggenbrotzubereitung) vom 19.12.20

s. Beitrag „Die Transzendenz des Hefezopfes…“ vom 16.11.2020

s. Beitrag „Multi-media und viel, viel mehr (Ruchmehlbrot ) vom 13.11.2020

Die Sauerteigführungen sind beliebig einsetzbar, insbesondere die süßen Varianten, wie Rosinensemmel, Schokosemmel, gefüllte Zöpfe gelingen mir von Woche zu Woche besser.

Tipps:

  • um die erforderliche Wärme im Winter zu gewährleisten stelle ich meine Freundinnen/meinen Freund in den Backofen und stelle die Backofenlampe an.
  • gerade bei batzigen Roggenteigen, hilft es mit Haushaltshandschuhen zu arbeiten und die Hände in lauwarmes Wasser zu tauchen
  • übrigens auch geeignet bei Knödelformen
  • Öffnen mind. 12 Stunden unterlassen. Übernacht ist meist gewährleistet, dass am Morgen die Auffrischung perfekt funktioniert hat. So wird es auch mit dem Brot/Brötchen etwas. – ein bereits erprobtes Rezept verifizieren, abwandeln für Brötchen, Kuchen
  • Die Mengenangaben und das Verhältnis zur Flüssigkeit genau verfolgen.
  • Manchmal braucht ein „Gutding“ Weile, dem Teig die Zeit lassen, die er braucht.
  • Ein Gefühl für den richtigen Zeitpunkt des Backens entwickeln
    • gutes Mehl verarbeiten – Ein Supermarktmehl für 0,39 Cent ist nicht zu Brotbacken geeignet!
    • besser und auch billiger ist es, sich bei guten Getreidemühlen im Umland mit verschiedenen Sorten Mehl einzudecken
    • Erfahrungen mit anderen „Bäckern“ austauschen

Mein neuestes Semmelrezept ist durch Zufall wunderbar gelungen und kann so veröffentlicht werden. Es entstand aus verschiedenen Mehlresten und durch viel Zeit zum „Gehen“ der Teiglinge, da ich ein längere Telefonate führen musste.

Es hat sich ausgezahlt, die Semmel sind zum Einfrieren hervorragend geeignet und können so auf Vorrat prodoziert werden.

Rezept:

ZUTATEN:

500 gramm 550 er Weizenmehl

100 gramm Roggenmehl 997

100 gramm Dinkelmehl 630

60 gramm Anstellgut frisch aufgefrischt“Franceska“ Lievito Madre

40 gramm Anstellgut „Sophie“ Lievito Madre mild und hell

2 gramm Hefe oder entsprechende Menge Trockenhefe (oder weglassen, bei mehrfach aufgefrischten Sauerteigkulturen)

370 gramm Wasser -lauwarm-

50 gramm Kefir

25 gramm Olivenöl

18 gramm Salz

2 Teelöffel Honig

ca. 50 -70 Gramm verschiedene Körner (Sonnenblumen, Kürbis, Sesam….Leinsamen)

Vollkornmehl Roggen 1370 zum bestäuben der Teiglinge bzw. Einschiebebrettchen nach Bedarf

Zubereitung:

(die Zubereitung erfolgt mit einer Kennwood ) kann aber auch per hand oder mit anderen Knetmaschinen erfolgen)

Schritt 1:

  • den Sauerteigansatz (Sophie und Franceska) in die Rührschüssel abwiegen
  • die Mehlsorten einzel zuwiegen
  • alle weiteren Zutaten nach und nach hinzugeben, bis auf Wasser und Salz
  • zum Schluss Salz zugeben und 3/4 der Wassermenge

Schritt 2 :

  • mit dem Knethaken auf niedrigster Stufe die Zutaten vermischen (Dauer ca. 4 Min.)
  • dann restliches Wasser hinzugeben und 10-12 Minuten auf der nächst höheren Stufe kneten
  • bis sich der Teig ganz vom Boden löst.
  • die „Fensterprobe“ machen ( tennisballgroßes Bällchen formen und auseinanderziehen..) Der Teig sollte nicht reißen! ggfs. noch 1-3 Minuten weiterkneten.
  • Teig in eine geölte Teigwanne auf die Heizung bzw. warmen Ort stellen
  • ein – bis zweimal falten innerhalb der nächsten 2 Stunden
  • wenn der Teig aufgegangen ist – muss sich nicht verdoppeln ! –
  • in eine geeignete Schüssel geben und 10-24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
  • abends die Saaten mit kochendem Wasser überbrühen und eine Nacht stehen lassen.

Schritt 3:

  • Saaten abgießen und beiseite stellen
  • Teig aus dem Kühlschrank nehmen , kurz aklimatisieren lassen
  • zwei Rechtecke formen und mit einem Teelöffel die Saaten hierauf verteilgen
  • einrollen
  • die Rolle in Teiglinge von ca. 70-80 gramm abstechen, vorsichtig und leicht etwas formen
  • und auf ein mit Vollkornmehl 1370 gestäubtes Küchentuch bzw.Bäckerleinen setzen
  • leichte Falte schieben und so nach und nach mit dem restlichen Teig verfahren
  • mit einem ebenfalls ganz leicht bemehlten Küchentuch abdecken
  • dann ca. 1-2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen

Gönnen Sie den Teiglingen die Zeit, bedingt durch die noch nassen Saaten tut es den Semmel sehr gut, wenn sie ausreichend rasten können.

Schritt: 4

  • den Ofen auf 250 grad (Ober/Unterhitze) aufheizen mit samt dem Backstein. (2. Stufe von unten im Backofen)
  • dann mit einem bemehlten Brettchen (Frühstücksbrettchen nehme ich) einschießen.
  • eine Tasse ca. 250 ml Wasser in den heißen Ofen schütten
  • 10 Min. auf 250 grad, dann 15-20 Min auf 200 grad goldbraun abbacken

Fluffig, saftig, resch, geschmackvoll , gleichzeitig wohlig sättigend sind sie diese wunderbaren Semmel, die es nicht zu kaufen gibt.

Sonntagsbrötchen

Es hat sich gelohnt!

Schwarzwurzel, Pastinaken, Sellerie, Rosenkohl, Blaukraut….“

(Werbung, da Namennennung)

Beliebig läßt sich die Liste fortsetzen: Karotten, Spitzkohl, rote Beete , Kartoffel, – festkochend – mehlig, -Rosenkohl , Sauerkraut , Sellerie, Lauch, Bittersalate

Alle warten geduldig auf ihren Einsatz. Das Blaukraut schiebt sich an Weihnachten immer in den Vordergrund und giert nach Äpfeln, Quitten, Orangen und erlesenen Gewürzen , Schmalz, Rotwein, Balsamico und bestem Zwetschgenmus, um sich in seiner Vollendung zu präsentieren.

Zugegeben ist die Zubereitung der Wintergemüse manchmal etwas zeitraubend, aber es lohnt sich immer.

Diese Wintergemüse sind gut lagerungsfähig – d. h. der Einkaufsgang hält sich in Grenzen – . Meine frostsichere Kiste habe ich auf dem Balkon platziert – hier fühlen sich die Gemüsesorten, Kartoffel sehr wohl. Die Lagerung ist auch der üblichen Kühlschranklagerung im Gemüsefach vorzuziehen. Dies gilt auch für lagerungsfähige Äpfel und Birnen.

Es schwebt mir vor, in regelmäßigen Beiträgen die verschiedenen Wintergemüse vorzustellen.

Heute fange ich mit der Schwarzwurzel an.

Außer dem Gehalt an Mineralstoffen und Vitaminen enthält das leichtverdauliche Gemüse auch Inulin, ein für Diabetiker besonders geeignetes Polysaccharid. Das Inulin ist gleichzeitig auch dafür verantwortlich, dass es bei empfindlichen Menschen beim Verzehr von Schwarzwurzeln zu Verdauungsproblemen (Blähungen, Durchfall) kommen kann.[15] Der weißlich-gelbe, kautschukhaltige Milchsaft färbt die Haut beim Verarbeiten braun. (lt. Wikipedia)

Schwarzwurzeln sind kalorienarm, aber reich an Vitaminen und Mineralstoffen wie z.B. Vitamin E, Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen. Bemerkenswert ist der hohe Ballaststoffanteil:

Die größten Anbaugebiete der Schwarzwurzel liegen in Frankreich. Auch in Deutschland wird die wohlschmeckende Wurzel immer häufiger angebaut und hat so einige Bezeichnungen erhalten, zum Beispiel Gartenschwarzwurzel, Winterspargel, Spanische oder Echte Schwarzwurzel oder Skorzenerwurzel.

Keine Angst, die Bearbeitung und Verarbeitung ist gar nicht so schwer.

Wichtig: Beim Putzen, der mit Erde behafteten , schwarzen Stangen immer Handschuhe (Einmal-Küchenhandschuh) tragen.

  • unter fließendem Wasser werden die Stangen zunächst mit der Gemüsebürste vom gröbsten Schmutz befreit
  • dann eine Schüssel mit Wasser füllen und den Saft von einer Zitrone hinzufügen
  • die ausgepressten Zitronenhälften ebenfalls in das Wasser geben.
  • mit einem Kartoffelschäler (Sparschäler) schälen wir die Stangen , schneiden sie in mittelfinger große Stücke und legen sie in das Zitronenwasser.
  • so werden sie nicht braun
  • am besten eine Schürze tragen, den der klebrige Saft ist sehr hartnäckig und verursacht böse Flecken auf der Kleidung.

Mein Rezept für einen würdevollen Genuß des tollen Winterstars ist sowohl als Vorspeise, als auch als Hauptgang zu servieren.

Zutaten:

1 kg Schwarzwurzeln

Schweinebauch – ganz dünn aufgeschnitten – (sollte gut durchwachsen ein, fest und mild geräuchert) kann aber auch durch Schinken ersetzt werden.

Safranfäden

2 Zitronen

1 Schuß weißer Balsamico bester Güte

5 Lorbeerblätter

ca. 60 gramm Peccorino

ca. 60 gramm Parmesan

500 ml Sahne

Gewürze: schwarzer Pfeffer, Meersalz, Muskatnuß , Safranfäden

Beilage: 1 kg Kartoffel, 1 Pastinake , 200 ml Milch, Butter, Muskatnuss, Pfeffer, Chilisalz aus der Mühle

Zubereitung:

  • nach dem Säubern und Schälen der Stangen, fetten wir eine Auflaufform leicht mit Butter ein
  • reiben den Käse (geht auch mit der Küchenmaschine)
  • schneiden uns die Speckscheiben (oder bereiten die dünnen rohen Schinkenscheiben vor)
  • währenddessen kochen wir die Schwarzwurelstücke mit ein paar Fäden Safran, Salz, eine Schuss Balsamico-Essig und dem Saft einer Zitrone bissfest (ca 15-18 Min)
  • nun lassen wir die Schwarzwurzelstücke gut abtropfen, bevor wir sie mit Speck umwickeln und in die Auflaufform geben
  • die Lorbeerblätter auf die ganze Form verteilen
  • in der Zwischenzeit kochen wir die gewürzte Sahne (Pfeffer, Meersalz, Muskatnuss) kurz auf und übergießen die Schwarzwurzel
  • bei ca. 200 grad gratinieren wir den Auflauf unter Verwendung der Grillfunktion
Schwarzwurzel in Safran gekocht wartet auf Vollendung
Schwarzwurzel in Safran gekocht wartet auf Vollendung
Schwarzwurzel lechzt nach dem Ofen

Die Beilage (Kartoffel, Pastinaken) läuft nebenbei mit.

Kartoffel u. Pastinaken in Salzwasser mit dem Schnellkochtopf abdämpfen , Butter , heiße Milch hinzufügen, durchstampfen mit dem Schneebesen final bearbeiten und abschmecken.

Ein total, leckeres Essen. Die Schwarzwurzel haben eine ganze leichte Safrannote , schmecken sehr intensiv: würzig und leicht nussig, aber ohne sogenannte Störnoten.

In Verbindung mit dem Kartoffel-Pastinaken-Stampf ein richtiges Heimkommen-Gericht – für kalte, dunkle Tage.

Wintergemüse für Feinschmecker in Perfektion

Die Arbeit lohnt sich. Dazu guten Weisswein als Aperetivo einen Gelber Muskateller Frizzante vom Weingut Pfeiffer, St. Anna a Aigen Südoststeiermark.

Viel Spaß beim Nachkochen.