"Mediteranesbrot für Anfänger"

Die geliebte Alternative zum Graubrot meiner Familie. Auch hier habe ich viele Rückschläge erlitten. Meist war das Brot am gleichen Tag gegessen so la la.

Zufrieden war ich nicht mit meinem Weissbrot. Irgendwie fehlte das weiche, herzhafte, wie wir es von Italien oder Frankreich so schätzen. Stundenlange Teigführungen lieferte auch hier die Fachliteratur.

Bis ich vor 1-2 Jahren auf das Manitobamehl aufmerksam wurde. Zuerst dachte ich, brauchen wir das auch noch

Was ist das für ein Mehl, wo kommt es her?
Dieses Manitoba Mehl wird, wie sein Namensgeber aus Kanada, aus Eliteweizen gemahlen. Der Mineralstoffgehalt entspricht der Mehltype 550. Der Klebergehalt ist jedoch im Vergleich zu herkömmlichen Weizenmehlen um ca. 15-20% höher. Teige aus Manitoba Mehl haben ein starkes, dehnbares Gerüst, die Gebäcke ein wunderbares, großes Volumen. Das Mehl ist daher für lange Teigführungen mit wenig Hefe geeignet.

Allerdings benutze ich es immer nur sehr sparsam , denn ich könnte mir aufgrund der beschriebenen Eigenschaften vorstellen, dass zuviel Manitobamehl zum einem unbefriedigenden Backergebnis führen wird, das Brot gummiartig sich gebärdet, wie man es hin u. wieder auch im Handel erlebt.

Mit einwenig Manitobamehl wurde mein Weissbrot zum Renner und es hält sich auch mehrere Tage frisch und ist hervorragend geeignet zum toasten, mit hauchdünn aufgeschnittenem Räucherlachs – wie vor ein paar Tagen – eine echte Brotoffenbarung!

Mein Mediteranesbrot :

Zutaten:

500 gramm Weizenmehl 1050
200 gramm Weizendunst
100 gramm Manitobamehl
1 1/2 Eßlöffel Salz
11 gramm Hefe
1 1/2 Eßlöffel getrockneter Sauerteig Weizen
2 Eßlöffel bestes Olivenöl
2 Eßlöffel Backmalz
1 Eßlöffel Weizenschrot
450-500 ml lauwarmes Wasser

und los geht es:

Schritt 1:

Mehle und den Weizendunst vermischen Salz hinzufügen, Backmalz unterrühren. Dann die Trockenhefe hinzufügen , eine Brise Puderzucker hinzufügen.

Das lauwarme Wasser angießen und auf kleiner Stufe die Knetmaschine ca. 3-4 Minuten arbeiten lassen.
Dann die Geschwindigkeit erhöhen und ca. 10 Min. kneten lassen , bis sich der Teig vom Boden löst und ein homogener, straffer Teig entstanden ist.

Schritt 2:
Die Knetschüssel mit Klarsichthülle überspannen und für ca. 1 Stunde in die Garstufe des Backofens stellen.

Schritt 3:
Das Backbrett mit Mehl bestäuben (Weizenmehl 1050) und kräftig mit den Händen durchwalken . Hier kann man seinen
Aggressionen freien Lauf lassen.

Schritt 4:
Eine längliches Peddigrohrkörbchen mit einem Bäckerleinen auslegen – oder auch das Mehl direkt in das Körbchen geben, wenn kein Leinen vorhanden.
Das Brot ins Körbchen legen und mit einem kleinen „Händchen“ Weizenschrot bestreuen.
Eine Nacht beachten wir das Brot nicht! Es wartet in der Küche bei Zimmertemperatur auf seine Bestimmung am nächsten Morgen. Das Brot ist sehr geduldig, verübelt einem auch nicht, wenn es einwenig später abgebacken wird.
Allerdings kann man dieses Brot auch nach ca. 1-2 Stunden Gehzeit abbacken. Wer aber frisches Brot zum Frühstück liebt, der wird die Nachtvariante wählen.
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Schritt 5

Backstein auf die zweite Stufe von unten einsetzen, Behältnis mit kaltem Wasser einstellen und den Ofen auf 275 grad C
vorheizen.
Das Brot mit einer handvoll Weizenschrot bestreuen und auf den Stein legen.
10 Min. auf 275 grad backen.
Dann den Backofen öffnen und den Dampf ablassen.
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Temperatur auf 200 grad zurückstellen . Nochmal ca. 30-35 Min. backen.
Tipp: kurz herausnehmen und auf der Unterseite anklopfen – klingt es hohl – ist das Brot fertig!
Die Backzeiten sind nur Richtwerte, wenn mehrere Brot abgebacken werden , genügen oft kürzere Backzeiten.

Tolle Kruste, locker , geschmacklich herzhaft und doch weich….
leider nur noch der Rest kann ich als Foto präsentierenIMG_0141 (2)

"Hartes Brot ist nicht hart, kein Brot ist hart"

Dieser Spruch hing über dem großen Eßzimmertisch meiner Eltern. Brot , gutes Brot hatte einen unsagbaren Stellenwert in dem bäuerlichen Leben meiner Eltern, Großeltern.

Schon mehrfach habe ich hierüber geschrieben.
Die Hasenbrote , so nannte mein Vater die Brote die er wieder mitgebracht hatte.
Später erfuhren wir dann, dass er schon ein paar mehr mitbekommen hatte, damit es abends nicht wieder Streit gab, wer das Hasenbrot heute essen durfte.
Dies Brote, rochen nach kaltem Zement, waren eingepackt in Pergament,ein rotes Gummi hatte eine Kerbe in das frische , lange Weizenbrot getrieben und mein Vater hatte sie dem großen Hasen „abgenommen“.

Gut gemeint hatte es Mutter, wenn sie abends unzählige Brote schmierte – Schulbrote, Brote f. den Papa… –
Belegt mit Schinken, – EZ-Schnitten – an besonderen Tagen… , mit Ei, Gurke, damals schon im Sommer mit Tomate

Geprägt von gutem Brot wurde ich mit den Jahren immer unzufriedener mit dem Brot, was diverse Bäcker in der Stadt anboten.
Jahrelang habe ich experimentiert, mit Sauerteig – mit Hefe, mit Backmischungen, lange Gehzeiten, Ansatz und die gesamte Brotliteratur durchstöbert. Tolle Rezepturen, alte Überlieferungen….
Wer hat schon die Zeit, Muße diese langen Ansatzzeiten bzw. Gehzeiten einzuplanen.
Außerdem ist der Trieb des Brotes nicht immer gleich. Es liegt am Wetter, an der Zusammensetzung des Teiges, obwohl man die gleichen Mengen miteinanderverknetet hat.

Unzählige Brote landeten bei den „Pferden“

Dann wieder , die Brote müssen Abdampfen…
Alles beachtet und wieder für den Müll.
Man braucht das Gefühl für die richtige Konzistenz des Teiges, beim Roggenteig ganz heikel.
Nachts kam mir die Idee, ja ein richtiger feuchter Batz muß das Roggenwalnußbrot sein.
Das Weissbrot war geschmacklos , nicht frisch , trocken …

Im Sommer setze ich meinen Sauerteig selbst an. Er steht auf der Fensterbank und wird 1 Woche gefüttert.
Zum Ansatz verwende ich Roggenmehl 1370, welches sich super bewährt hat.
Das Brot mit diesem Mehl ist sehr gehaltvoll und sättigend, ab und zu mit Kürbiskernen eine willkommene Abwechslung.

Hier meine sicheres Rezept: – für Anfänger geeignet –

Gerne gebe ich auch die Einkaufsquellen, dem jeweiligen Interessenten weiter.
Heute mein Roggen-Karotten-Walnuß-Variante

Zutaten:
400 gramm Roggenmehl 900-1200
200 gramm Weizenmehl 1050
100 gramm Manitobamehl 550
100 gramm Roggenschrot
2 Eßlöffel Salz (am besten Steinsalz)
2 Eßlöffel Backmalz
6 Eßlöffel getrockneter Sauerteig (Roggen) (im Sommer umgerechnet die gleiche Menge frischen Sauerteig)
11 gramm Trockenhefe
1 Brise Puderzucker
180 gramm Walnüsse
5 mittlere Karotten (fein geraspelt, am besten mit der Küchenmaschine )
2 Eßlöffel Walnußöl über die geraspelten Karotten verteilen
500 ml lauwarmes Wasser (je nachdem nochmal etwas zufügen, wenn Teig allzu schwer wird)

Schritt 1:
Die Rührschüssel auf die Waage stellen (Tara) und nach und nach die Mehlsorten zufügen.
Mehle abwiegen und vermischen, Salz hinzufügen und verrühren, dann Backmalz hinzufügen und zuletzt den getrockneten Sauerteig , so wie die Hefe, dann eine Brise Puderzucker oder einen Klecks Honig hinzufügen und das ganze mit dem
lauwarmen Wasser übergießen

Schritt 2:
Die Knetschüssel in die Maschine einspannen und bei geringem Tempo ankneten. (ca. 2-3 Min.)
Nun die Karotten eßlöffelweise hinzufügen, die Walnüsse hinzufügen, während die Maschine knetet.

Schritt 3:
Nun das Roggenschrot hinzufügen und die Geschwindigkeit (mittlere) erhöhen.
Jetzt ca. 8 Min. die Maschine Kneten lassen, bis ein zäher Teig entsteht.
Ein „kleines Händchen“ Roggenschrot über den Teig streuen.
Die Schüssel mit Klarsichtfolie verschließen.
Nun sollte der Teig ca. 1 -1 /2 Stunde gehen und einen ordentlichen Schub machen. Wenn nach dieser Zeit das Gefühl entsteht der Teig sei noch nicht genug aufgegangen, einfach nicht beachten und eine entsprechende Zeit ruhen lassen.
Mein Ofen hat eine sogenannte Gärstufe. Diese nutze ich hauptsächlich im Winter. Der Vorteil, die Temperatur ist gleichbleibend und das Gärergebnis ist gut. IMG_0020IMG_0076
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Schritt 4:
1-2 handvoll Weizenmehl 1050 auf das Backbrett streuen, den Teig mit einem Silikonschaber aus der Knetschüssel nehmen und kräftig mit den Händen durchwalken. Der Teig ist nass und zäh, sollte auch möglichst feucht bleiben.
Ein Gärkörbchen mit einem Bäckerleinen, bzw ich verwende Leinenservietten aus meinem Bestand – sie erfüllen den gleichen Zweck – auslegen. Ein kurz bemehlen – und den Teig in das Körbchen geben.

Schritt 5:

Jetzt überlassen wir das Brot sich selbst. In der Küche – bei offenem Fenster – keine Heizung – lasse ich den Brotteig
die ganze Nacht alleine.

Schritt 6:

Gegen 6-7 springt der Teig förmlich aus dem Körbchen ist wunderbar aufgegangen.
Jetzt lege ich den Backstein auf die 2. Stufe von unten, stelle ein Gefäß mit kaltem Wasser in den Ofen und heize ihn auf 275 grad auf.
Wer mag kann das Brot kurz einritzen, damit es nicht unkontrolliert aufspringt. Aber ich persönlich liebe es, wenn das Brot etwas aufspringt.
Nun stürze ich das Brot aus dem Körbchen auf den Backstein.
Tipp: bei sehr weichen Roggenteigen bestreue ich die Unterseite einwenig mit Roggenschrot. So verhindere ich, dass
das Brot am Stein kleben bleibt und es bildet sich eine wunderbare Kruste.
Wichtig ist der Ofen muß die Temperatur erreicht haben!

12 Minuten sollte das Brot auf der hohen Temperatur angebacken werden.
Dann den Ofen öffnen und den Dunst abziehen lassen.
Die Temperatur herunterstellen auf 220 -200 grad, je nach Ofen und Bräunung.

Nach ca. 50 Min. ist das Roggen-Walnuß-Brot fertig.
Leider ist es bei uns immer ganz schnell gegessen. Daher setze ich meist am gleichen Abend noch ein Weissbrot an
Rezept folgt.