Schwarzwurzel, Pastinaken, Sellerie, Rosenkohl, Blaukraut….“

(Werbung, da Namennennung)

Beliebig läßt sich die Liste fortsetzen: Karotten, Spitzkohl, rote Beete , Kartoffel, – festkochend – mehlig, -Rosenkohl , Sauerkraut , Sellerie, Lauch, Bittersalate

Alle warten geduldig auf ihren Einsatz. Das Blaukraut schiebt sich an Weihnachten immer in den Vordergrund und giert nach Äpfeln, Quitten, Orangen und erlesenen Gewürzen , Schmalz, Rotwein, Balsamico und bestem Zwetschgenmus, um sich in seiner Vollendung zu präsentieren.

Zugegeben ist die Zubereitung der Wintergemüse manchmal etwas zeitraubend, aber es lohnt sich immer.

Diese Wintergemüse sind gut lagerungsfähig – d. h. der Einkaufsgang hält sich in Grenzen – . Meine frostsichere Kiste habe ich auf dem Balkon platziert – hier fühlen sich die Gemüsesorten, Kartoffel sehr wohl. Die Lagerung ist auch der üblichen Kühlschranklagerung im Gemüsefach vorzuziehen. Dies gilt auch für lagerungsfähige Äpfel und Birnen.

Es schwebt mir vor, in regelmäßigen Beiträgen die verschiedenen Wintergemüse vorzustellen.

Heute fange ich mit der Schwarzwurzel an.

Außer dem Gehalt an Mineralstoffen und Vitaminen enthält das leichtverdauliche Gemüse auch Inulin, ein für Diabetiker besonders geeignetes Polysaccharid. Das Inulin ist gleichzeitig auch dafür verantwortlich, dass es bei empfindlichen Menschen beim Verzehr von Schwarzwurzeln zu Verdauungsproblemen (Blähungen, Durchfall) kommen kann.[15] Der weißlich-gelbe, kautschukhaltige Milchsaft färbt die Haut beim Verarbeiten braun. (lt. Wikipedia)

Schwarzwurzeln sind kalorienarm, aber reich an Vitaminen und Mineralstoffen wie z.B. Vitamin E, Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen. Bemerkenswert ist der hohe Ballaststoffanteil:

Die größten Anbaugebiete der Schwarzwurzel liegen in Frankreich. Auch in Deutschland wird die wohlschmeckende Wurzel immer häufiger angebaut und hat so einige Bezeichnungen erhalten, zum Beispiel Gartenschwarzwurzel, Winterspargel, Spanische oder Echte Schwarzwurzel oder Skorzenerwurzel.

Keine Angst, die Bearbeitung und Verarbeitung ist gar nicht so schwer.

Wichtig: Beim Putzen, der mit Erde behafteten , schwarzen Stangen immer Handschuhe (Einmal-Küchenhandschuh) tragen.

  • unter fließendem Wasser werden die Stangen zunächst mit der Gemüsebürste vom gröbsten Schmutz befreit
  • dann eine Schüssel mit Wasser füllen und den Saft von einer Zitrone hinzufügen
  • die ausgepressten Zitronenhälften ebenfalls in das Wasser geben.
  • mit einem Kartoffelschäler (Sparschäler) schälen wir die Stangen , schneiden sie in mittelfinger große Stücke und legen sie in das Zitronenwasser.
  • so werden sie nicht braun
  • am besten eine Schürze tragen, den der klebrige Saft ist sehr hartnäckig und verursacht böse Flecken auf der Kleidung.

Mein Rezept für einen würdevollen Genuß des tollen Winterstars ist sowohl als Vorspeise, als auch als Hauptgang zu servieren.

Zutaten:

1 kg Schwarzwurzeln

Schweinebauch – ganz dünn aufgeschnitten – (sollte gut durchwachsen ein, fest und mild geräuchert) kann aber auch durch Schinken ersetzt werden.

Safranfäden

2 Zitronen

1 Schuß weißer Balsamico bester Güte

5 Lorbeerblätter

ca. 60 gramm Peccorino

ca. 60 gramm Parmesan

500 ml Sahne

Gewürze: schwarzer Pfeffer, Meersalz, Muskatnuß , Safranfäden

Beilage: 1 kg Kartoffel, 1 Pastinake , 200 ml Milch, Butter, Muskatnuss, Pfeffer, Chilisalz aus der Mühle

Zubereitung:

  • nach dem Säubern und Schälen der Stangen, fetten wir eine Auflaufform leicht mit Butter ein
  • reiben den Käse (geht auch mit der Küchenmaschine)
  • schneiden uns die Speckscheiben (oder bereiten die dünnen rohen Schinkenscheiben vor)
  • währenddessen kochen wir die Schwarzwurelstücke mit ein paar Fäden Safran, Salz, eine Schuss Balsamico-Essig und dem Saft einer Zitrone bissfest (ca 15-18 Min)
  • nun lassen wir die Schwarzwurzelstücke gut abtropfen, bevor wir sie mit Speck umwickeln und in die Auflaufform geben
  • die Lorbeerblätter auf die ganze Form verteilen
  • in der Zwischenzeit kochen wir die gewürzte Sahne (Pfeffer, Meersalz, Muskatnuss) kurz auf und übergießen die Schwarzwurzel
  • bei ca. 200 grad gratinieren wir den Auflauf unter Verwendung der Grillfunktion
Schwarzwurzel in Safran gekocht wartet auf Vollendung
Schwarzwurzel in Safran gekocht wartet auf Vollendung
Schwarzwurzel lechzt nach dem Ofen

Die Beilage (Kartoffel, Pastinaken) läuft nebenbei mit.

Kartoffel u. Pastinaken in Salzwasser mit dem Schnellkochtopf abdämpfen , Butter , heiße Milch hinzufügen, durchstampfen mit dem Schneebesen final bearbeiten und abschmecken.

Ein total, leckeres Essen. Die Schwarzwurzel haben eine ganze leichte Safrannote , schmecken sehr intensiv: würzig und leicht nussig, aber ohne sogenannte Störnoten.

In Verbindung mit dem Kartoffel-Pastinaken-Stampf ein richtiges Heimkommen-Gericht – für kalte, dunkle Tage.

Wintergemüse für Feinschmecker in Perfektion

Die Arbeit lohnt sich. Dazu guten Weisswein als Aperetivo einen Gelber Muskateller Frizzante vom Weingut Pfeiffer, St. Anna a Aigen Südoststeiermark.

Viel Spaß beim Nachkochen.

„Rote Knödel in eleganter Begleitung“

Historische Kochbücher, Notizen meiner Mutter und Großmutter , teilweise in Sütterlinschrift notiert, erstaunen mich immer wieder.

Das Kochen war sehr aufwendig, teilweise aber auch zerstörend. Die Familien hatten viele Esser, keine Küchenmaschine….

Aus einfachen Zutaten entstanden tolle Gerichte, arbeitsintensiv, zeitraubend, aber unendlich gut.

Mit dem was man zur Verfügung hatte – das war meist nicht viel, sondern nur das, was das karge Land hergab.

So entstanden zahlreiche Knödelrezepturen. Eigentlich Brotreste, Fett, Eier, kombiniert mit den Erzeugnissen aus Garten und Feld.

Die Menschen waren sehr kreativ und die Herstellung war mühsam.

Rote Beete, Kürbis hasste ich Abgrund tief. Alles mußte ständig eingemacht, haltbar gemacht weren, damit man „über den Winter“ kam.

So hörte ich die Frauen immer lamentieren. Sauer war das Zeug, man biß auf Senfkörner, Lorbeerblätter, salzig und für Kinder eigentlich nicht geeignet. Gegessen wurde was auf den Tisch kam – Amen .

Erkältungen, witterungsbedingte Krankheiten hatten wir allerdings so gut wie nie. Oft kam ich völlig durchnässt, durchgefroren nach hause. Die ausgewogene Ernährung tat uns gut. Sauerkraut, fermentierte Bohnen, Kohl in allen Variationen, Kartoffeln, waren die Hauptbestandteile der Ernährung.

Erst in den letzten Jahren, begann ich wieder mit Kürbis, rote Beete und Kohlgerichte zu kochen und bin sehr erstaunt, was mir da so gelingt, denn den Geschmack meiner Kindheit habe ich nicht vergessen. Fermentierung ist jetzt in aller Munde. So ändern sich die Zeiten, wie bei der Mode irgendwann wiederholt sich alles – nur etwas anders interpretiert.

Hier mein Rezept für Rahnerknödel (für 4 Personen)

Rahnerknödel
perfekte Konsistenz, perfekter Geschmack

Zutaten:

400 gramm Knödelbrot oder ca. 5 Semmel vom Vortag dünn aufgeschnitten

45o gramm Rote Beete (meine waren vorgekocht, geht aber auch mit frischen rohen, soweit man eine leistungsstarke Püriermöglichkeit hat)

100 gramm Butter

12o gramm rote Zwiebeln (fein gewürfelt)

1/4 Bund Petersilie

Krenabrieb (vom frischen Kren)

60 gramm Parmesan gerieben

winzige Menge Habaneros – meine wachsen immer noch am Strauch – oder Chilischote – auch getrocknet geeignet

3 Eier

1 schwach gehäufter Esslöffel Mehl

und so gehts:

Schritt 1 : die rote Beete mit einem Schluck Wasser pürieren und über das Knödelbrot geben.

Schritt 2: den geriebenen Parmesan hinzufügen und alles mit den Händen gut durchwirken ca. 2o-30 Minuten durchziehen lassen.

Schritt 3: die Zwiebel möglichst klein schneiden und langsam in der Butter farblos dünsten.

Petersilie hacken und ebenfalls hinzufügen . Dann über die Knödelmasse geben und mit den Händen durchkneten

Schritt 4: –

Die Eier verquirlen und einen Eßlöffel Mehl hinzufügen.

Salz, Pfeffer, Muskatnuss über die Eier geben .

Die verquirlte Eiermasse ebenfalls zur Knödelmassehinzufügen . Alles nochmals gut durchmischen und final der Masse einen kräftigen Abrieb vom frischen Kren gönnen, sowie die Habaneros oder Chilischote. Die Masse nochmals 20-30 Minuten kühl stellen.

Schritt 5: mit feuchten Händen Probeknödel formen und in das vorbereitete Salzwasser geben.

Nach und nach die Knödel in das siedende Salzwasser geben, ganz kurz aufkochen lassen und dann nur noch simmern lassen, die Knödel steigen hoch und ziehen so langsam gar. (Dauer ca. 15 Min. je nach Größe) Es ist ratsam die Knödel gleichmäßig zu formen, dann haben sie alle den gleichen Garpunkt. Wem das schwer fällt kann auch jeden Knödel abwiegen (70-80 gramm wäre ideal).

Bei mir kommt es nicht so genau, wenn der Probeknödel hält, variiere ich beliebig.

Während der Knödelteig ruht, schälen wir drei – vier Pastinaken ab, geben sie in den Dampftopf mit einwenig Meersalz, einer Zitronenscheibe und dämpfen sie weich (Dauer ca. 10 min).

Das Kochwasser abschütten, etwas Milch angießen und ein gutes Stück Butter, mit frisch geriebener Muskatnuss würzen, durchpürieren, etwas Salz aus der Mühle .

Die grüne Begleitung besteht aus Olivenöl, einwenig Parmesan und frischer Petersilie. Alles durchpürieren und beiseitestellen.

Ein großes Stück Butter zur Nussbutter werden lassen.

so gehts:

Die Butter in einem kleinen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen. Sobald die Butter heiß ist, und das restliche Wasser verdampft (das macht sich an den aufsteigenden Bläschen bemerkbar) sollte man fleißig mit einem Schneebesen umrühren. Dadurch wird verhindert, dass das Eiweiß, welches sich nach und nach von dem Fett trennt, am Topfboden verbrennt. Zudem werden die später sichtbaren braunen Eiweißbrösel schön klein.

Peccorino reiben und servieren…. Uff

Gö-Gatte meint , schmeckt sehr, Pause, sehr guuuuut!

Die Problematik, dass die Knödel ihre Farbe außen verloren haben , konnte ich an diesem Abend nicht lösen. Innen, ja da waren sie schön rot.