„Sauerteigtag 100 %“

(Werbung , da Namensnennung)

Mein Hermann (Sauerteig Roggen, ca. 8 Jahre alt) sehr eigenwillig, triebstark, ausschließlich mit Roggenvollkornmehl u. Wasser geführt, hatte ich gefühlt 2 Monate nicht gebraucht.

Ihr werdet es nicht glauben, nach 2 maligem füttern (50 gramm Roggenvollkornmehl, 50 gramm 40 grad warmes Wasser, dann 100/100) war er wieder ganz der Alte.

Eigentlich ist dieses Roggen-Sauerteig-Brot ein Winterbrot für mich.

Mit diesem Brot habe ich vor 10 Jahren meine Brotbackerei begonnen und schon viel hierrüber geschrieben.

Eigentlich ist dieses Brot ein Bauernbrot, wie ich es mit meiner Großmutter im Backhaus gebacken habe.

Die Rezeptur ist ansich einfach, wenn die Temperaturen, die Wassermengen, der Sauerteigtrieb, das Mehl… stimmt.

Es wird immer ein ganz kleinwenig anders, wie beim letzten Mal backen.

Wie ihr wißt befinde ich mich im Unruhestand. Ihr werdet nicht glauben, was es da an vermeintlichen „Backforen, Sauerteiggruppen, Backwissenschaften“, sich im Netz tummelt.

Natürlich schloß ich mich einer Gruppe im „Gesichtsbuch“ an.

Teilte eines meiner Brotrezepte stolz mit und wurde gleich von der „Zensur“

mit Fragen gelöchert, getadelt und als ich ein angenehmes WE wünschte und meinen Sommerdrink einstellte, gleich in die Schublade der Alkoholiker/innen (jetzt bin ich mal genau) eingestuft.

Natürlich habe ich mich gleich wieder von dieser fundamentalistischen Gruppe verabschiedet und mich gefragt, warum tun diese Menschen das. Paralellen habe ich gesucht und in Politik, Literatur… festgestellt. Denkt mal drüber nach.

Genug, zurück zum Sauerteigbrot. Es sollte haltbar sein, herzhaft und eine schöne dunkle Kruste haben. Die Krume sollte ausgeprägt sein und wenn möglich , sich nicht zu einem breiten Fladen entwickeln.

Mein Hermann hatte sich kräftig aufgeblasen und so nahm ich :

Zutaten:

Vorteig: (mindestens 2 Stunden, am besten über Nacht, da er Wärme braucht ( bei 28-30 grad ideal)

210 gramm Sauerteig aktiv

160 gramm Roggenmehl 1370

110 gramm Roggenmehl 997

Brühstück:

100 gramm Roggenschrot mit 120 gramm kochendem Wasser übergossen und über Nacht stehen lassen.

Hauptteig:

500 gramm Roggenmehl

25 gramm Salz

20 ml Sonnenblumenöl

1 Teelöffel Roggenmalz dunkel (inaktiv)

2 1/2 Eßlöffel Brotgewürz körnig (bestehend aus Fenchel, Koreander, Kümmel)

120 ml Wasser – warm-

Zubereitung:

Alle Zutaten der genannten Faktoren (Vorteig, Brühstück , Hauptteig) in den Kessel der Küchenmaschine geben -bzw. mit Handschuhen von Hand kneten.

Dauer mit der Maschine ca. 5 Minuten ( es sollte alles gut durchgemischt werden)

Dann decken wir den Teig mit einer Folie ab und lassen ihn ca. 30 Min. ruhen.

Dann geben wir den „Batz“ in ein mit Vollkornroggenmehl ausgestäubtes Gärkörbchen und warten, dass der Roggenteig backbereit ist.

Dies ist eigentlich das Schwierigste an diesem Brot. Für mich ist das Brot backbereit, wenn sich Risse gebildet haben und das Volumen sich wesentlich erhöht hat.

Schaut selbst ! Es sah alles vielversprechend aus. In unserer unmittelbaren Nachbarschaft gibt es zwei Großbaustellen

gewisse Einschränkungen nehmen wir gerne hin, soll ja alles so viel besser werden (Wasserzufuhr unterbrochen, Lärm..)

  • man baut eine Interimslösung für das Kulturzentrum Gasteig (Volumen ca. 40 Mill.)
  • ausserdem BESTANDSBOHRUNGEN FÜR GEOTHERMIE VON DER FORSCHUNG IN DIE PRAXIS

Gestern, nach langwierigen Hamstereinkäufen, Brot bei 260 grad eingeschoben, Wasser zum Schwaden hinzugefügt, dann

der Schock des Tages, Stromausfall über Stunden !

Folge Brot nicht abgebacken – nur die ersten 10 Minuten Hitze bekommen –

War nicht mehr zu retten.

So das war es mit meinem 100%igen Sauerteigtag.

„Summer bread III – Gö-GA-Stulle“

Vielleicht erinnert ihr Euch noch an mein „Schweizerbrot“

(s. Beitrag vom Frühjahr)

https://wordpress.com/post/meggieskochstudio.wordpress.com/20730598

Schon damals dachte ich, dass ist das ideale Rezept für schnelle Sommerbrote, da es praktisch an einem Tag gebacken werden kann und die Übernachtgare wegfällt, sowie lange Gärzeiten.

Seit ca. 1 Jahr finde ich überall im Gemüsefach, Zwiebelfach kleine gelbe Wurzeln – Kurkuma in der Urform.

Mein Gö-Ga ist besessen von diesem gelben Zeug. Es führte bereits zu ernsthaften Auseinandersetzungen und ich habe ihm ein für allemal untersagt, meine Reiben, Messer für dieses gelbe Zeug zu benutzen.

Er verwendet Kurkuma-Wurzel zum Spiegelei, auf kleine Brotstücke, auf Käse, auf Nudeln, auf Reis….

Die Reiben sind kaum zu säubern, mit heißem Wasser ist es nicht möglich.

Jetzt hat er eine eigene Reibe sich zugelegt, die ich heute auch benutzt habe.

  • die heilende Wirkung von Kurkuma ist allgemein bekannt
  • ob es in den Mengen sein muß ???
  • ich habe eine scharfe Kurkumapaste mit Habaneros, Tomatemark gekocht
  • ähnlich wie ein Pesto gemischt und kurz abgekocht und mit neutralem Sonnenblumenöl haltbargemacht.
  • die Kurkumapaste ist sehr scharf und ich muß sehr vorsichtig sein.

Heute ist es soweit – er bekommt sein Kurkumabrot.

Er weiß noch nichts davon, den morgens um 8.00 Uhr träumt er noch von den Elfen und Heinzelmännchen, die seine Arbeiten für ihn erledigen.

Schaut Euch den Teig an: – nach einer 1/2 Stunde – Wow –

Kurkuma-Gö-Ga-Kruste:

  • 90 gramm Wasser
  • 90 gramm Ruchmehl oder Weizenmehl 1050
  • 15 gramm Livieto madre (550er Weizenmehl)
  • 15 gramm Livieto madre (Vollkornweizen)

bilden den Vorteig I

Vorteig: II

  • 90 gramm Weizenmehl Type 550
  • 3 gramm Trockenhefe
  • 90 gramm lauwarmes Wasser

Beide ansetzen und 8-24 Stunden sich selbst überlassen.

Das schöne an diesem Brot, es hat keine langen Zwischenzeiten, unkompliziert und handwerklich nicht anspruchsvoll

  • 33o kaltes Wasser
  • und nun die Vorteige I u. II hinzufügen
  • 475 gramm Ruchmehl 1050
  • 12 gramm Salz
  • 1 Teelöffel Backmalz – alternativ Honig –
  • und mit der kleinen Reibe nach Gefühl die Kurkumawurzel direkt über das Mehl reiben

das war es schon!

Küchenmaschine mischen lassen auf kleiner Stufe und 12-13 Min. kneten lassen

Fenstertest und in die geölte Schüssel oder Teigwanne befördern.

  • nach einer halben Stunde dehnen von allen Seiten
  • 90 Min. stehen lassen
  • dann wie im ursprünglichen Rezept ausführlich beschrieben verarbeiten.
  • Ofen vorheizen

Wichtig dieses Brot kommt ohne Schwaden aus, reißt auf und bekommt eine kleine Beule

Dies ist gewollt.

In der Zwischenzeit habe ich das Olivenbrot wieder angesetzt, nachdem ich mir hier auch den Vorteig schon gestern

vorbereitet hatte. Das Brotwochenende sollte gerettet sein .

War es leider nicht! Der Kurkumateig war wie bestellt aufgegangen, ließ sich aber nicht verarbeiten. Es hätte zuviel Mehl gebraucht. Dann bilden sich die sogenannten Mehlnester und das Brot verliert ein der Leichtigkeit, die es ja so auszeichnet. Ich musste den Teig also doch in den Kühlschrank verfrachten.

Tut mir leid. So ist es mit dem Brotbacken, es ergeben sich immer wieder neue Herausforderungen.

Die Temperaturen sind immer noch sehr hoch und dies war sehrwahrscheinlich in Verbindung mit dem Vorheizen zuviel für das Brot.

Meine Schwimmstelle an der Isar kann ich auch vergessen, nachdem Regen – schaut es Euch an. Hier befand sich ein herrliches Naturbecken, wo ich morgens gut 1/2 Stunde schwimmen konnte. Auf den Steinen einwenig die Sonne genießen und dann den Tag beginnen- vorerst ist das Schwimmbad geschlossen. Die Isar hat sich eine Ruhepause genommen.

Also dann bis morgen !

„Weniger ist ein vielfaches „Mehr“…..

(ohne Worte)

See, Sonne, ein kleines Abendessen mit drei Zutaten – Fisch, Brot, Kartoffel – sorry und ganz viel mediterane Kräuter…

Schönes Wochende!!!

würziges Tomatenbrot

Schönes Wochende – genießt den Sommer – wer weiß wie lange er bleibt!

„Tomaten-Hartweizenkruste“

Wie gestern angekündigt mein erstes Sommerbrot-Rezept.

Dieses Brot ist einerseits rustikal, hat eine tolle Kruste und eine luftige Krume, anderseits geeignet für die leckere Salatsoße, den Rest-Dip… aufzusaugen..

Es zergeht auf der Zunge und entfaltet die Aromen des Mittelmeeres durch die Kräuter und etwas pikantere Würze….

Aber auch mit Frischkäse, Tomate , Antipasti – einen kühlen Weisswein, ein paar Oliven

Genug gelobt!

Schreiten wir zur Tat:

Zutaten:

  • 500 gramm Type 00
  • 60 gramm Weizenmehl 1050
  • 300 gramm kaltes Wasser
  • 150 gramm getrocknete Tomaten – ohne Öl-
  • 30 gramm Livieto madre (Weizenvollkorn)
  • 30 gramm Livieto madre (550 er Weizenmehl) beide aus dem Kühlschrank
  • 14 gramm Meersalz fein
  • getrockneter Fenchelsamen, getrocknete Kräuter der Provence (ca. insgesamt 1 1/2 Teelöffel)
  • eine Prise getrocknete Chilischoten
  • 25 ml bestes Olivenöl
  • 1/2 Teelöffel Backmalz

Vorteig:

  • beide Livieto madre mit 30 gramm lauwarmen Wasser und den 60 gramm Weizenmehl 1050 (Ruchmehl) zu einem Brei verrühren
  • abdecken und 8-12 Stunden stehen lassen.

Brühstück:

  • 150 gramm getrocknete Tomaten klein schneiden
  • und mit 270 ml kochendem Wasser übergießen
  • abdecken und 8-12 Stunden stehen lassen.

Autolyse:

  • die Tomaten auf einem Sieb abtropfen lassen und beiseite stellen
  • die Wassermenge bis auf 300 ml Wasser ergänzen (Abtropfbrühe + kaltes Wasser=300 ml)
  • 500 gramm Type OO zum Wasser geben und auf kleiner Stufe zum glatten Teig kneten lassen
  • ca. 3-4 Min.
  • nun lassen wir dem Teig ein paar Stunden Zeit (2-4Stunden)

Hauptteig:

  • Livieto madre (Vorteig)
  • Autolyseteig in die Teigschüssel geben und ca. 4 Min. auf kleiner Stufe sich verbinden lassen
  • so lange bis sich der Teig vom Boden löst und homogen wird.
  • etwas ruhen lassen, Gewürze vorbereiten
  • 25 ml Olivenöl abmessen
  • Salz abwiegen
  • dann Olivenöl beifügen und weitere 3 Minuten kneten
  • inzwischen die getrockneten Kräuter über die abgetropften Tomaten geben
  • und weitere 4 Min. Kneten
  • final das Salz und das Backmalz hinzufügen
  • nochmal solange kneten , bis sich die Tomaten gut im Teig verteilt hat.

Teigruhe – Vorbereitung zur Übernachtgare:

  • eine Schüssel oder Gärschale mit Olivenöl dünn einpinseln
  • den Teig in die Teigwanne geben und abgedeckt ca. 1/2 Stunde stehen lassen
  • dann insgesamt 3 mal im halbstündigen Zeitfenster dehnen und falten.
  • nachdem der Teig angesprungen ist – das Volumen hat sich erweitert – muss sich nicht verdoppeln!
  • die Teigwanne in den Kühlschrank geben und 8-36 Stunden ruhen lassen.

Am nächsten Morgen:

  • Teig auf ganz leicht bemehlte Arbeitplatte geben und zu einem Kuvert falten
  • welches wir dann leicht durch das Mehl ziehen und zu einer elastischen Kugel schleifen
  • geht ganz leicht
  • das geeignete Gärkörbchen mit Hartweizenmehl ausstauben
  • und sich ca. 1-2 Stunden selbst überlassen -heute war das Brot nach einer 3/4 Stunde backbereit, aufgrund der sommerlichen Temperaturen

Backen:

backbereits Brot mit dem Schuß nach oben eingeschoben, damit es schön aufspringt
  • Ofen auf 250 grad vorheizen mit Backstein
  • ein Blech unterste Schiene mitanheizen
  • Teigling auch auf der Oberfläche nun mit dem Hartweizenmehl bestäuben
  • und auf einen mit Hartweizengries bestäupten Schieber geben und zügig einschieben
  • 200 ml Wasser in das untere Blech angießen
  • 10 Min. auf 250 grad anbacken
  • Ofentür öffnen , abschwaden
  • und weitere 30-35 Min auf 220-200 grad fallend abbacken
  • Klopfprobe und das Brot auf einem Rost auskühlen lassen
Tomaten-Hartweizenkrusti

Schade, dass ihr den Duft nicht einatmen könnt. Es riecht nach Tomate – nach den Kräutern!

Widersteht dem Drang es anzuschneiden!

Ein wahrer Sommertraum !

M. Kuhl

„Summer bread -Sommerbrote“

(Werbung da Namensnennung)

Endlich ist er da der Sommer in Deutschland! Natürlich wird wieder gejammert, Klima, Hitze…..

Nach den Entbehrungen der Pandemie wollen wir einfach die Sonne genießen und die Tage mit Leichtigkeit und einem Lächeln auf den Lippe beginnen.

Die alltägliche Hausarbeit fällt mir schwer, aber mein Patentrezept – nach dem Motto:“Früher Vogel fängt den Wurm“

Durchsaugen, durchwischen, Bäder, Waschmaschine läuft – gegen 6.00 Uhr starten.

  • Bügeln, Spülmaschine aus u. einräumen deligieren an den Gö-Ga
  • Einkaufsliste erstellen – deligieren
  • Sauerteigführung – Livieto madre Betreuung verifizieren (dazu später mal mehr)
  • fester Plan für Fenster/Möbel-Pflege erstellen und umsetzen – ggfs. auch mal Putzhilfe leisten
  • Balkonpflege (Kräuter, Blumen, Salat-Gemüsekäste) laufend – mach ich mir am liebsten selbst)

So funktioniert es! Spätestens um 9.OO Uhr zu „Freizeitaktivitäten aufbrechen, wenn möglich auch mal sehr früh mit einem kleinen, entspannten Lauf beginnen.

So bleibt Zeit für Alles, was wir so lieben.

Heute um 6.OO Uhr habe ich die Autolyse für mein neues, leichtes Tomatenbrot angesetzt.

Meiner Meinung nach reichen 2-4 Stunden völlig aus, um dann das Brot weiterzuverarbeiten.

Meine Sommerbrote sollten leicht und luftig sein, teils würzig, knusprig sein.

Für alle Brot-Fans möchte ich nochmal kurz zusammenfassen, worauf es beim Brotbacken ankommt.

Meine Erfahrungswerte ergeben folgendes:

Mehlsorten

  • die verschiedenen Mehle beziehe ich – wie schon gesagt –
  • direkt von der Drax Mühle in 83562 Rechtmehring, Hochhaus 5
  • verfügt auch über einen Onlinehandel
  • dies ist keine Werbung – lediglich Erfahrungswerte gebe ich hier weiter –
  • auch bei anderen ortsansässigen Mühlen kann man sicher gute Mehle kaufen.
  • mit Supermarktmehl – preislich nicht zu vergleichen – habe ich immer sehr negative Erfahrungen gemacht
  • wenn keine Mühle erreichbar – bedient man sich besser bei den gängigen Drogeriemärkten – die heute über ein durchaus gutes Angebot verfügen.

Zeitpläne:

  • vergessen Sie Zeitpläne, das Brotbacken muss sich Ihrem persönlichen Tagesrhythmus anpassen
  • es hängt auch im wesentlichen von den Temperaturen ab – im Sommer – gehen die Teige schneller
  • und das Backen auch mit Hefe geht viel, viel leichter
  • eine sehr gute Möglichkeit ist die sogenannte Übernachtgare
  • hier kann der Teig bei ca. 4 grad 8-36 Stunden – oder auch länger reifen und am nächsten Tag/Morgen/Abend
  • gebacken werden, wenn man Lust und Zeit hat.
  • auch das Auffrischen/Füttern der Sauerteige /Livieto Madre Ansätze geht im Sommer ganz nebenbei
  • hier gibt es eh keine fixen Zeitpläne.
  • Man sieht schon, wenn der Sauerteig schön blubbert, die Livieto Madre sich vermehrt.
  • Ist der Ansatz erst mal richtig aktiv, hält er durchaus 1-2, sogar 4 Wochen im Kühlschrank aus, bis er das nächstemal aufgefrischt wird, bzw. gebraucht wird.
  • also keine Angst vor dem Zeitdruck

Pflege der Sauerteige und Livieto madre:

Faustregel: Roggensauerteig:

aktiver Roggensauerteig aus dem Kühlschrank: (Restmenge vom Backen)

1 Teil Mehl – 1 Teil Wasser gleiche Menge – ich beginne mit 25 gramm Roggenvollkornmehl, 25 gramm gutwarmes Wasser- je nach Bedarf füttere ich mehrere Tage (24 Stundentakt) und verdoppele die Mehl und Wassermenge.

Livieto madre:

  • aktiver Livieto madre (Rest aus dem Kühlschrank wiegen)
  • gleiche Menge Mehl (Vollkornweizen bio oder 550er Weizenmehl) hinzufügen
  • die Hälfte Flüssigkeit, d. h. halb lauwarmes Wasser, halb Hefewasser (z. B. 200 gramm Mehl=100 ml Flüssigkeit , bestehend aus 50 ml Wasser und 50 ml Hefewasser)
  • verrühren und stehen lassen bis er vor Freude schäumt (s. oben)

Starter:

Anstellgut + Wasser + Mehl

  • verrühren und ca 8-12 Stunden abgedeckt mit Folie sich selbst überlassen
  • am nächsten Tag weiterverarbeiten
  • es ist sehr schön zu sehen, wie die wilden Hefen arbeiten

Vorteige:

  • das Backen von Brot und auch Hefeteigen, wenn nicht mit Industriehefen gearbeitet wird, sollte immer mit sogenannten
  • Vorteigen erfolgen.
  • keine Angst!
  • es handelt sich um eine einfache Formel: Anstellgut + Wasser + Mehl

Brühstück:

  • hier wird kochendes Wasser (fingerbreit über den Zutaten) über die Saaten etc. gegossen
  • besteht aus Saaten, Altbrot, Schrot, getrockneten Zutaten (Tomaten, Oliven, Nüssen etc.) und meist über Nacht stehen gelassen – meist reichen allerdings 4-5 Stunden
  • Das Brühstück gehört zur Gruppe der Nullteige innerhalb der Vorstufen. Es dient der Verquellung gröberer Brotbestandteile (z.B. Körner, Saaten, Schrote), um den Kaueindruck und die Frischhaltung zu verbessern (siehe auch Quellstück und Kochstück).
Quellstück hier aus angerösteten Saaten u Semmelbrösel

Autolyse:

  • ist nichts anderes, wie Mehl und Wasser kurz kneten – mit der Hand oder Maschine – und ca. 2-4 oder länger, wenn man anderweitig beschäftigt ist , sich selbst überlassen
  • hierdurch bildet sich eine wunderbare lockere Krume
  • es werden enzymatischer Prozesse in Gang gesetzt – so einfach – ohne Salz – nur mit Wasser und Mehl

Als Autolyse (griechisch αυτόλυσις ‚Selbstauflösung‘) bezeichnet man die Selbstauflösung (Lyse ist die Auflösung an sich) abgestorbener Körperzellen durch Enzyme, die im Gewebe schon vorhanden sind, ohne die Beteiligung von Bakterien oder anderen Lebewesen.

  • dieses Verfahren hat sich gerade bei den lockeren Misch- und Weizenbroten bewährt.

Zusammenführung und Knetzeiten:

  • fast haben Sie es geschafft!
  • die einzelnen Teige (Vorteig, Brühstück, Hauptteig) werden zusammengeführt
  • Wasser ggfs zugeführt
  • Salz immer ganz zu letzt
  • ggfs. Honig oder Malz
  • hier führe ich die Vorteige mit dem Hauptteig zusamme mischen auf kleinerStufe ca. 3 Min.
  • dann nur so lange , bis sich der Teig in der Regel von der Schüssel löst
  • zum Schluß gebe ich das Brühstück hinzu – solange auf kleiner Stufe kneten, bis die Zutaten gleichmäßig vom Teig aufgenommen wurden
  • die Knetzeit beträgt in der Regel 12-13 Minuten insgesamt
  • ein sogenannter Fenstertest bringt die entsprechende Sicherheit
  • hier zieht man den Teig auseinander und er sollte elastisch sein und nicht reißen , sondern ein kleines Fenster durch den Teig öffnen.

Gare und Abbacken:

  • die von mir meist bevorzugte Übernachtgare gestaltet sich sehr einfach
  • eine Schüssel oder Teigwanne mit Öl/Olivenöl ganz leicht mit dem Pinsel einölen
  • Teig in die Schüssel/Wanne geben
  • nach einer halben Stunde einmal dehnen von allen Seiten
  • nach 1 Stunde wiederholen
  • und solange bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis der Teig Volumen bekommen hat
  • dann in den Kühlschrank (12-72 Stunden)
  • bei Verzicht auf die Übernachtgare
  • den Teig 3-4 mal dehnen (1/2 Stunde)
  • dann je nach Brot 2-4 Stunden stehen lassen.
  • und zwar im geeigneten , ausgemehlten Gärkörbchen
  • wenn der Fingerdruck weich wieder zurückgeht ist das Brot backbereit
  • eine Stunde vorher den Backofen auf 250 grad vorheizen mit dem Backstein bzw. Blech

Mit den genannten Verfahren gelingen die Brote auch im haushaltsüblichen Herd wunderbar.

Wider Erwarten lassen sich die Brote nach dem Abkühlen auch gut einfrieren und aufgetaut sind sie wie gerade aus dem Ofen.

Die reinen Roggenbrote aus 100 % Roggenmehl sind nochmal eine andere Herausforderung – allerdings – mit einwenig Gefühl auch keine Kunst.

In der nächsten Zeit werde ich meine Leser verschiedene Sommerbrote vorstellen.

Ein mediteranes Brot mit getrockneten Tomaten und Hartweizenkruste ist schon in der Mache!

Viel Spaß beim Brotbacken!

M. Kuhl

„Walnuß-Dinkel-Ruch-Kruste“

Genau 45 Minuten hatte ich gestern das Brot sich selbst überlassen – eine kleine Isar-Runde

Windig, kalt und dennoch erfrischend, belebend

selbst die bekannten Steine wirken etwas freundlicher – die Blüten grüßen unter der Last der Regentropfen, der Wasserstand im Fluß hat zugenommen

einwenig kann ich mir die Isar als reißenden Gebirgsfluß vorstellen, wünschen…

Ein Windböe – schmerzlich kalt – und dann heftiger, kalter Graupelregen. Senkrecht fällt das kalte Nass vom Himmel, in nicht endenden Bächen platscht es auf mich nieder.

Stress pur – das Brot ! Immer schneller laufe ich und erreiche -trotz Regencape – völlig durchnäßt die Haustür.

Das Brot hatte sein Volumen sichtbar vergrößert, eine kräftige Farbe bekommen und es roch nach Walnuß –

Der Duft allein schon läßt mein Brotherz höher schlagen.

Hastig zerre ich es aus dem Ofen und leider muß ich jetzt warten, bis es abgekühlt ist, um es anzuschneiden.

  • schnell die Zutaten zusammenschreiben – falls es so gut wird, wie es aussieht.
  • mein Gö-Ga nennt es verifizieren – typisch Ingenieur – alles messen, wiegen, planen
  • meine Brote passen sich immer den Gegebenheiten an (Temperaturen, Mehlvorräten, Lust und Liebe an
Walnuss-Dinkel-Ruch-Kruste

Bewußt hatte ich den Zusammenschluß auf den Stein gestürzt, denn ich wollte nicht, dass das Brot aufreißt, da sonst die Nüsse zu dunkel werden können.

Jetzt schreibe ich doch das Rezept auf für alle Brotkünstler und solche die es noch werden wollen

Zutaten:

30 gramm Livieto madre hell (Sophie aus 550er Weizenmehl)

30 gramm Livieto madre dunkel (Franczeska aus Bio Weizenvollkornmehl)

alternativ 60 gramm Sauerteigansatz oder auch Hefe möglich

30 gramm lauwarmes Wasser

125 Gramm Walnüsse

24o Gramm Dinkelmehl 630

160 Gramm Weizenmehl 1050 (bayrisches Ruchmehl)

15 Gramm Salz

1 Teelöffel Malz inaktiv oder 1 Teelöffel Honig

10 gramm Walnussöl

eigentlich braucht es nicht viel, um ein gutes Brot zu backen.

Zubereitung:

Vorteig I:

60 gramm Livieto madre, 60 Gramm 1050 er Ruchmehl und 30 gramm lauwarmes Wasser gut vermischen und abdecken. Bei 26-28 grad einfach stehen lassen (2-3Stunden), ggfs. in den Backofen stellen und die Backofenlampe einschalten, mit einem Kochlöffel den Herd einen Spalt offen lassen.

Brühstück:

125 gramm Walnüsse in der Pfanne ohne Zugabe von Fett leicht anrösten und mit 220 ml kochendem Wasser anschließend übergießen. Dann abdecken und ca. 4-5 Stunden sich selbst überlassen.

Diese Vorbereitungen (Vorteig I u. Brühstück) können auch abends vorbereitet werden und am nächsten Tag kann dann das Brot zusammengestellt werden, je nach Zeit und vor allem Temperatur.

Hauptteig: – Autolyse

  • die Mehle abwiegen und gut vermischen
  • die Nüsse durch ein Sieb gut abtropfen lassen und das Schüttwasser auffangen
  • dann mit Wasser auffüllen, so daß es insgesamt eine Menge von 270 ml ergibt.
  • die aufgefüllte Wassermenge mit den Mehlen verkneten und 2-4 Stunden stehen lassen.
  • dann den Vorteig zufügen und auf kleiner Stufe , dann auf der nächsthöheren Stufe insgesamt 3 bzw. 5 Min. kneten
  • bis der Teig sich vom Boden löst
  • nun fügen wir Salz, Backmalz und das Öl hinzu und kneten bis sich alles homogen verbunden hat
  • dann fügen wir die Nüsse hinzu und sorgen dafür, dass sie gut untergemischt werden, bei kleiner Stufe nochmal kneten lassen ca. 2 Min.
  • den Teig füllen wir in eine geölte Teigwanne und dehnen ihn nach einer 1/2 Stunde, nach einer Stunde nochmal
  • sobald der Teig angesprungen ist – etwas an Volumen zugenommen hat – verfrachten wir ihn für 8-18 Stunden in den Kühlschrank (bei 4-5 grad) –
  • am nächsten Morgen , je nachdem wir das Brot backen möchten, bestäuben wir die Arbeitsplatte mit Roggenmehl und falten den Teig zu einem Kuvert, was wir dann locker zu einer Teigkugel werden lassen, in dem wir ganz locker durch das Mehl schleifen .
  • die Teigkugel geben wir in ein bemehlts Gärkörbchen (Schuß nach unten)
  • jetzt heizen wir den Ofen mit dem Backstein auf 250 grad (ca. eine 3/4 Stunde)
  • im Körbchen hat die Teigkugel nochmal an Volumen zugenommen
  • nun ist es soweit, wir schieben das Brot auf den Backstein oder Blech
  • gießen 250 ml in das unter dem Backstein befindliche Blech
  • und backen das Brot 10-15 Min. an
  • Backofen öffnen, abschwaden
  • dann weitere 30-35 Min. auf 200-190 grad fertigbacken.

Wer mag kann das Brot auch noch einschneiden, bevor es in den Ofen kommt, dann reißt es auf.

Das Ergebnis ist wunderbar, ein leichtes, lockeres Brot mit einer zarten Kruste und einem Geschmack!

Ein Brottraum ist wahrgeworden!

Lange hat er nicht angehalten der Traum vom wunderbaren Walnuss-Dinkel-Ruchmehl Brot.

Beflügelt vom Brotbacken gab es dann ein kleines Abendessen, sehr zur Freude meines Gö-Ga

  • Schweinefilet bestrichen mit Bärlauchpesto, eingewickelt in hauchdünnen italienischen Schinken und Salbei
  • bei 120 grad im Backofen – ganz leicht rosa – garziehen lassen
  • Soße aufmontieren, Bandnudeln und junges Karottengemüse mit Broccolie in der Wokpfanne gegart begleiten das Schweinefilet.
  • schnell gemacht und genau das richtige für die kalten Pfingsttage

Frohe Pfingsten!

„Früher Vogel, fängt den Wurm…“

6.05 Uhr, München, 8 grad, Nieselregen

Kein einladender Morgen, trotzdem singen die Vögel und das satte Maigrün des Isarwaldes stimmt mich einwenig sanft, fast schon melancholisch.

Meine Brotprojekte stehen auf der Kippe. Die Sauerteige hatte ich mühsam „aufgefrischt“.

Roggenalpenbrot – Übernachtgare –

  • Roggenansatz aufgefrischt am Sonntag
  • Ansatz für das Brot am Montag
  • am gestrigen Dienstag zusammengemischt, kommt aber nicht richtig in Gang, da es zu kalt ist!
  • nach dem es endlich angesprungen war, hatte ich keinen Nerv mehr und es mit Gärkorb in den Kühlschrank verfrachtet
  • heute um 6 Uhr entnommen
  • der Zustand ist bedenklich, es haben sich zwar die gewünschten Risse gebildet
  • aber der Teig im Gärkorb ist fest, eiskalt
  • keine guten Aussichten auf ein schönes, deftiges, gewürztes Roggensauerteigbrot

Im Hinterkopf höre ich schon meinen Gö-Ga: „Wieder für den Abfall produziert, mußt wieder Mehl holen fahren?“

Erstmal einen starken, guten Kaffee und die neuesten Corona-Zahlen…, Ofen auf 250 grad vorheizen, Küchenfenster schließen, damit eine Wohlfühlwärme für meine Brote entstehen kann.

7.OO Uhr sch..egal , das Brot kommt in den Ofen. Mit einem 250 ml Wasser für den Dampf.

8.05 Uhr – Wow – schaut selbst – Klopfprobe positiv –

Walnuß-Dinkel-Ruch-Kruste

  • Livieto madre Ansatz , geröstete Walnüsse, Autolyse (Mehl, Wasser verkneten – stehenlassen), Teige verknetet, Nüsse – nochmal geknetet – nicht zu lange Dinkelmehl mag das nicht
  • auch der Teig springt nicht wie gewünscht an – zu kalt ist die Raumtemperatur – oder schwächelt meine
  • Livieto madre?
  • mir reicht es , auch der Teig kommt in den Kühlschrank, gestern gegen Mittag
  • drei Stunden bin ich dann auf dem Isardamm bei Schäftlarn gelaufen, keine Menschenseele, Sonnenschein – Natur pur
  • soll ich mich weiter stressen mit den Brotteigen – mir eine Gärkiste anschaffen –
  • aber ….. meine Franczeska, meine Sophie (LM Ansätze)
  • abends nur eine leichtes Spargelsüppchen kreiert und einen sehr, sehr guten grünen Veltliner aus der Wachau…

In den letzten Wochen machen sich die schnellen Sauerteigbrote im Netz breit. Der Sauerteig-Ansatz besteht teilweise aus 100-200 Gramm Sauerteig, bzw. Livieto madre und wird dann an einem Tag gebacken. Die Fotos sehen gut aus. Einen Versuch habe ich hinter mir – negativ –

  • Gö-Ga “ nicht zu essen ….“ mach doch Deine Rezepte, die Du selbst…..“

Mein Fazit: mit Sauerteigen geführte Teige müssen reifen, um ein entsprechendes Aroma, Krume zu bekommen. Das heißt leider sie brauchen Zeit, die man aber variieren kann.

Die Rezeptführungen sind meist ungenau, da die Temperaturen in den seltensten Fällen stimmen.

Es ist 8.OO Uhr und mein Alpenroggen-Sauerteigbrot hat den Ofen verlassen.

Wow – das hätte ich nicht gedacht!

So jetzt heize ich erneut den Ofen hoch – mal sehen was das Nussbrot meint.

Jedenfalls hat es im Körbchen sein Voulumen etwas vergrößert.

  • wenn es funktioniert hat stelle ich das Rezept ein, meine Roggensauerteigbrote backt ihr eh nie!
  • bis die Tage!

Ungeduscht, ungeschminkt laufe ich jetzt an die Isar – vorsorglich mit Regenjacke …und mit den Stöcken schieb ich mich an, denn ich habe nur 45 Min. Zeit – dann muß das Walnuß-Dinkel- Ruch-Projekt aus dem Ofen.

Schönen Tag!

M. Kuhl

„Baguette wie bei Gott in Frankreich“

(Werbung, da Namensnennung)

Noch heute erinnere ich mich an die Baguettes, die ich als Austauschschülerin – so hieß das damals -in Frankreich genießen durfte.

Innen großporig, weich und die Kruste sanft, knusprig, leicht splitternd

Die langen Stangen wurden frisch geholt, bzw. geliefert. Nie mehr habe ich bis heute diese Baguettes gegessen, geschweige denn vergessen..

Auch beim Mittagessen in der Schule gab es diese herrlichen Baguettes. Das Problem war, dass ich mich meist an dem Baguette satt aß und oft für weitere Köstlichkeiten der Alltagsküche keinen Platz mehr hatte.

Essen, so lernte ich schnell, hat in Frankreich einen ganz anderen Stellenwert.

Dies ist sicher bis heute so geblieben und wird sich nicht ändern.

Jede Region hat seine Brot- Spezialitäten:

: Fougasse in der Provence, Marguerite Brot in der Ardèche, Subrot im Elsass, Cordon Brot im Burgund, Charleston in Nizza, Coupiette in Korsika, oder Krone in Bordeaux…. Eine unerschöpfliche Liste.

Die Deutschen haben z. B. ein viel kleineres Budget für gutes Essen, Zutaten….

Viele Jahre beschäftige ich mich mit dem Brotbacken und kann sagen, dass ich das Sauerteigbrot, die gängige Weizenkruste u. vieles mehr einigermaßen im Griff habe.

Meine Baguettes waren immer irgendwie nicht so, wie ich es mir vorstellte.

Vor der Pandemie fuhr ich schnell mal nach Schwabing zum Franzosen und gut war es.

Baguettes, Wein, Käse, Trauben ein paar Oliven – die richtige „Brotzeit“ des Sommers will ich dieses Jahr unbedingt mitnehmen, wenn ich Radele bis an den Horizont – mir einen ausgiebigen Badetag am See mir gönne – oder ganz einfach auf der grünen Wiese ein kleines Picknick….

In den letzten Wochen scheiterte ich ständig, einmal war die Kruste zu hart, die Krume zu fest, der Geschmack nicht so wie ich ihn mir vorgestellt hatte.

Es konnte nur am Mehl liegen. Oder mußte ich doch mit der Industriehefe arbeiten?

Einen Versuch wollte ich noch wagen.

Ich besorgte mir in meiner Mühle (Drax, Rechtmehring) Bio Ciabattamehl Typo O „violett“ * 2,5 kg. Frischte meinen Livieto madra Ansatz (Franczeska) mit Hefewasser auf und berechnete mein Rezept anhand der im Internet zu findenden Tabellen (Mehl/Wasser/Hefe/Anstellgut ect).

Ein Baguette sollte 12o gramm Teig haben, nur aus Weizenmehl, Salz, Wasser, Hefe, bzw. Sauerteig bestehen. Meine Baguettes mache ich etwas kleiner, weil ich sie dann besser in den heißen Ofen einschießen kann.

Hier meine Backempfehlung:

„Baguettes viva la france“

Zutaten:

500 gramm Ciabattamehl Typo O „violett“

300 gramm kaltes Wasser

30 gramm Anstellgut (livieto madre auf Basis Vollkornbioweizen) (alternativ 11 gramm Trockenhefe oder entsprechende Menge frische Hefe) , soweit das Anstellgut noch nicht so triebstark ist, kann etwas Hefe max. 3-4 gramm zugegeben werden.

90 gramm Weizenvollkornbioweizen

90 gramm Wasser – lauwarm

14 gramm Meersalz bzw. fleur de sel

Zubereitung:

  • Vorteig: 12 Stunden stehen lassen
  • 30 gramm Anstellgut (will man am gleichen Tag backen ist die Menge des Anstellgutes zu verdoppeln!
  • 90 gramm Wasser verrühren
  • und 90 gramm Weizenvollkornbioweizen zu einem Brei verrühren
  • abdecken und 12 Stunden sich selbst überlassen
  • am nächsten Tag:
  • Wasser in die Rührschüssel geben und das Mehl reinsieben
  • 2 Minuten mit dem Knethaken auf kleiner Stufe mischen und dann 4 Minuten kneten, mehr nicht!
  • so entsteht der sogenannte Autolyseteig
  • den decken wir mit Folie oder einem feuchten Küchetuch ab und lassen ihn 45-60 Min. bei Zimmertemperatur stehen.
  • dann geben wir den Vorteig hinzu, kurz auf kleiner Stufe verkneten
  • dann Salz hinzufügen und ca. 10 Min. auf kleiner Stufe kneten lassen
  • Fensterprobe ( Teigbällchen auseinanderziehen und „durchschauen“)

Teigbearbeitung:

Teig in eine geölte Wanne legen und 2-3mal halbstündig dehnen und auseinanderziehen und bei Raumtemperatur stehen lassen.

Nach ca. 60-90 Min. hat sich der Teig fast verdoppelt.

Jetzt geben wir den Teig in den Kühlschrank (4-6 grad) ca. 12 Stunden oder auch länger

So können wir morgens die Baguettes frisch backen, bzw. könnte der Teig auch am gleichen Tag verbacken werden. Ich liebe es , wenn der Teig über Nacht nochmal gereift ist. Außerdem läßt er sich kalt besser bearbeiten.

  • den Teig morgens aus dem Kühlschrank nehmen, die Arbeitsplatte leicht mit Mehl bestäuben – hier eignet sich besonders Roggenmehl –
  • den Teig in drei Teile teilen
  • locker einmal bis zu eine Drittel einrollen und eine Rolle entstehen lassen
  • die Enden spitz ziehen
  • auf ein bemehltes Küchentuch setzen, mit der Tuchfalte etwas stützen
  • mit einem weiteren Tuch abdecken und 90 Min. gehen lassen
  • Ofen auf 250 grad vorheizen mit dem Backstein (oder Blech) (mittlere Schiene)
  • Teiglinge
  • zweites Blech unterste Schiene einfügen.
  • Teiglinge in den Ofen schießen
  • 2oo ml Wasser in das 2 . Blech gießen
  • 10 Min. auf 250 grad backen
  • dann Backofentür öffnen und Dampf abziehen lassen
  • Bodenblech ggfs. rausnehmen ( muss aber nicht)
  • weitere 12-15 Min. auf 220 grad backen
  • fertig ist das wunderbare Baguette, für Frühstück, Picknick ….

Schönes Wochenende!

P.S. … ich weiß ja, dass Rezepte langweilen, aber ich schreib sie auch für mich auf, damit die Spickzettel an meinem Kühlschrank überschaubar bleiben und wer weiß, vielleicht sucht irgendwann jemand das Rezept von diesen knusprigen, wunderbaren Baguettes, die Mama gebacken hat………

„Schweizer Brot à la Meggie“

(Werbung, da Namensnennung)

Gestern habe ich einen kleinen Ausflug gemacht, natürlich coronakonform – es war ein herrlicher Tag!

Prompt hat sich in meinem Gesicht eine leichte Röte gebildet.

Auf ein herrliches Bärlauchfeld bin ich gestoßen – der Duft zog mich förmlich an –

Nur die ganz kleinen, jungen Blättchen habe ich mir gezupft und heute ist so ein Back – Mach -Tag.

Bärlauchbutter – Bärlauchspätzle – Bärlauchpaste – bin ich gerade am herstellen.

Die Wärme begünstigt auch das Brotbacken. Sicher habt ihr schon alle mal den netten, flotten Schweizer Marcel Paa auf You Tube angeschaut.

Er ist gelernter Bäcker-Konditor Meister, kommt aus der Schweiz und beschäftigt sich seit vielen Jahren mit der Herstellung von Backwaren.

So ein großporiges, lockeres, knuspriges Brot mit Geschmack wollte ich schon lange backen.

Denn jetzt hat man Lust auf ein leichteres Brot. Die Roggenbrote haben jetzt mal Pause.

Einwenig Respekt hatte ich schon vor dem mega weichen Teig, ob ich den gehändelt bekomme.

Es hört sich immer so easy an: “ ganz leicht durchs Mehl ziehen – die Luft soll im Teig bleiben…., dann in ein bemehltes Backtuch…. und einschießen….“

Die Schweizer haben andere Mehlsorten und ehrlich unser bayrisches Ruchmehl kann es sicher mit dem Mehl 1050 aus der Schweiz aufnehmen.

Der gestrige warme Tag begünstigte meinen Brotansatz, bzw. Vorteig mit Sauerteig.

Beim ersten Versuch hat es funktioniert! Ich kann es fast nicht glauben

Natürlich habe ich das Rezept „interpretiert“

und ich will es Euch nicht länger vorenthalten:

Zutatenliste:

Vorteig 1:

90 gramm Ruchmehl

90 gramm lauwarmes Wasser

15 gramm Anstellgut (Sophie) Livieto madre mit 550 Weizenmehl angesetzt

15 gramm Anstellgut (Franceska) Livieto madre Ansatz mit Vollkornweizenmehl

Vorteig 2

90 gramm Weizenmehl Type 550

3 gramm Trockenhefe

90 gramm lauwarmes Wasser

Hauptteig:

Vorteige 1 u. 2

330 Wasser kalt

475 gramm bayrisches Ruchmehl Type 1050

11 gramm fleur de sel

1 Teelöffel Bio Rostmalz (inaktiv) Drax Mühle, Rechtmehring

Die beiden Vorteige hatte ich morgens schnell angerührt – und sie so bis heute morgen sich selbst überlassen. Heute morgen sprudelte der Ansatz und ich habe das Brot wie folgt hergestellt:

  • das kalte Wasser gebe ich in die Rührschüssel meiner Kennwood
  • dann die beiden Vorteige
  • das abgewogene Mehl
  • Salz
  • und den Teelöffel Bio Rostmalz folgen

Nun vermische ich die Zutaten auf kleiner Stufe ca. 3-4 Min.

  • nun lasse ich auf der nächst höheren Stufe die Maschine 10-12 Minuten kneten
  • und zwar so lange, bis sich der Teig vom Boden löst
  • Fensterprobe
  • mit etwas Olivenöl pinsele ich meine Gärwanne aus
  • der Teig gleitet geschmeidig in die Wanne
  • nun ist der Zeitpunkt gekommen, um den Ofen vorzuheizen
  • mit dem Backstein zu bestücken
  • nach ca. einer halben Stunde , dehne ich mit feuchten Fingern den Teig von allen Zeiten
  • dies wiederhole ich noch einmal nach einer halben Stunde
  • und lass ihn insgesamt 80-90 Min. gehen.

Das erste wäre geschafft!

  • die Arbeitsplatte bemehle ich und kippe den zähen, feuchten Teig, der Blasen wirft auf die Arbeitsplatte.
  • ganz locker ziehe ich den Teig durch das Mehl und schlage ihn übereinander zu einem dicken länglichen Laib, den ich nochmal leicht bemehle
  • ein Leinenküchentuch bemehle ich und hebe den weichen Laib – geht problemlos – auf das Tuch.
  • leicht schiebe ich alles zusammen und lass dem Brot nochmal ca. eine 1/2 Stunde zeit.
  • soweit es sehr warm ist, denke ich reichen auch 20 Min.

Den Einschießer – oder auch ein Holzbrett bemehle ich, setze den Laib hierauf und schiebe ihn zügig in den auf 270 grad vorgeheizten Ofen.

  • 15 Min. – ohne Dampf lass ich dem Brot Gelegenheit sich zu entwickeln.
  • es geht wunderbar auf, platzt allerdings zeitlich ganz leicht auf.
  • dann senke ich die Temperatur auf 180 grad Ober/Unterhitze
  • 30-40 Min. muss es noch backen (Kontrolle, ob es nicht die Kruste verbrennt!)
  • Klopfprobe und raus.

Es erstaunt mich, wie toll das Brot – ohne Dampf aufgegangen ist – es duftet, ich kann es nicht erwarten, es anzuschneiden.

Dann die Offenbarung, resch, es ist knusprig, hat wunderschöne unregelmäße Poren und schmeckt mit dem restlichen Bärlauchpüree und guter Butter traumhaft.

Das müßt ihr probieren, nachbacken. Dies ist mein Sommerbrot 2021 ! Ich werde es variieren mit getrockneten Tomaten, Oliven, Fenchelsame ….

Zum Salat zum Grillen, einfach perfekt.