„Bangladesch -Gewürze -Blumenkohl“

(Werbung da Namensnennung)

Freitag! Dieser Tag läutet das Wochenende ein und versetzt auch mich schon früh in eine hektische Betriebssamkeit.

Brotbacken, Kipferl – nicht so süß – für das kleine Frühstück mit meiner Tochter….

Schaut mal

Ruchmehl-Alpenroggen-Kruste
Kipferl mit dunkler Schokocreme und Marillenmarmelade

Auf besonderen Wunsch gibt es heute wieder etwas einfaches, exotisches, außergewöhnlich abgeschmecktes und gewürztes Dal.

Zunächst darf ich Euch in die Würzvielfalt der bangladeschischen Gewürze einladen

Bangladeschische Gewürze umfassen eine Vielzahl von Gewürzen , die in Süd- und Südostasien angebaut werden . Viele der Gewürze stammen aus der Region Bangladesch, während die anderen aus ähnlichen Klimazonen importiert wurden und seitdem seit Jahrhunderten vor Ort angebaut werden. Gewürze werden normalerweise in einer Pfanne mit Ghee oder Speiseöl erhitzt, bevor sie in eine Schüssel gegeben werden. Zuletzt werden leichtere Gewürze hinzugefügt, und zuerst sollten Gewürze mit starkem Geschmack hinzugefügt werden. Curry ist kein Gewürz, sondern ein Begriff, der sich auf jede Beilage in der bangladeschischen Küche bezieht . Es könnte mit einer Saucenbasis oder einem trockenen Gegenstand sein. Ein Curry enthält normalerweise mehrere Gewürze, die miteinander vermischt sind. Liste der Gewürze aus Bangladesch – https://de.qaz.wiki/wiki/List_of_Bangladeshi_spices

Gestern bin ich durch die fast menschenleere Innenstadt geschlendert zu meinem Lieblingsgewürzladen und konnte nicht mehr widerstehen. Seit Wochen schleiche ich um den besonderen Mörser herum. Selbstverständlich besitze ich einen großen Steinmörser mit einem Stößel, der sich lange Jahre bewährt hat.

Aber für die ganz speziellen Gewürzmischungen ist er manchmal etwas grob. Er zerschlägt die Körner praktisch.

Mein neuer Mörser geht sanft mit den edlen Gewürzen um, ist so handlich. Man muss ihn lieben.

Schaut ihn Euch an:

Mörser aus Gusseisen

Mein Gö-Ga hat einen großen Blumenkohl erstanden, ehrlich ich bin nicht so ein Fan von dem krausen Kopf.

Hier meine Interpretation von Blumenkohl:

Blumenkohl-gelbe Linsen- Kichererbsen Dal -Bangladesch

Zutaten: (für 4 Personen)

1 großer Blumenkohlkopf

25o gramm gelbe Linsen

150 gramm Kichererbsen (können auch aus der Dose sein)

1 Spitzpaprika

1 Pfefferschote

1 rote Zwiebel (derzeit Frühlingszwiebel rot, eine wahre Bereicherung)

1 kleine Frühlingszwiebel weiß

2 kleine, frische Karotten (nur geschabt)

10 cm Ingwer

2-3 Knoblauchzehen

1 Dose geschälte Tomaten

1/2 Liter Gemüsebrühe

1 Limone oder Zitrone

Gewürze: Schwarzkümmel, Senfkörner, Bockshornkleesaat, Fenchelsamen,Kreuzkümmel,Meersalz

Rasel Hanout, Curry indisch

1/2 Bund Koreander

2 Eßlöffel Butterschmalz

Zubereitung:

  • die Linsen in einem seperatem Topf (bzw. Dampkoch bissfest kochen) dies geht bei gelben, roten Linsen sehr schnell! Es empfiehlt sich nicht die Hülsenfrüchte mit dem Blumenkohldal zusammen zu kochen – hier besteht sehr hohe Gefahr, dass die Hülsenfrüchte anbrennen, bzw. die Kichererbsen nicht weich werden.
  • den Blumenkohl in Röschen pflücken.
  • Tipp: Strunk u. ggfs. Rest beiseite stellen (für eine cremige Blumenkohlsuppe )
  • in der Zwischenzeit mörsern wir die oben genannten Körner und rösten sie ohne Fett kurz an
  • das Butterschmalz wird erhitzt, bis es flüssig geworden ist
  • nun geben wir die gemörserten Gewürze,sowie die pulverisierten Gewürzmischungen hinzu
  • Tipp: wer sich das Mörsern sparen will kann auch die Gewürzmischung Panch Phoron
  • verwenden, die die genannten Gewürzbestandteile grundsätzlich enthält.
  • Zwiebel klein hacken, Paprika entkernen u. klein würfeln, Karotten kleinschneiden
  • und alles kurz mit dem Gewürz-Butterschmalz anschwitzen
  • den Blumenkohl zu 3/4 hinzufügen und mit der Gemüsebrühe ablöschen
  • die gestückelten Tomaten ebenfalls angießen und das ganze köcheln lassen, bis der Blumenkohl gar ist.
  • so verfahren wir auch mit den Kichererbsen und Linsen.
  • in der Zwischenzeit braten wir die restlichen Röschen in Butterschmalz in einer Pfanne mit einem Hauch Curry bis sie gar sind.
  • Koreander hacken, Limonenabrieb hinzufügen
  • nochmals final mit Salz ggfs. abschmecken
  • das Dal in tiefe Teller geben und mit dem gebratenen Blumenkohl und Koreander abschließend befüllen.
  • Beilage: Reis oder Pfannenbrot, ggfs. kleiner Joghort Dip mit Minze und Limone

Für die „Nichtvegetarier“ hatte ich noch ein kleines raffiniertes Lammragout aus der Lammhüfte gezaubert, mit der Besonderheit, dass ich hier 2 dünne Stangen Rhabarber mit gegart hatte.

Grundrezept: s. https://meggieskochstudio.wordpress.com/wp-admin/post.php?post=10&action=edit&calypsoify=1&block-editor=1&frame-nonce=149d07f6cd&origin=https%3A%2F%2Fwordpress.com&environment-id=production&support_user&_support_token

Das Pfannenbrot mit Butter und frischem Koreander rundete das kleine gewürzträchtige Essen ab.

Es duftet, eine wahre Geschmackexplosion entwickelt sich im Gaumen

Ein vegetarisches Gericht, welches selbst „Blumenkohlgegner“ restlos überzeugt.

Eigentlich kocht das Dal von alleine und ist eine echte Bereicherung der Alltagsküche.

P.S die Fotos sind nicht wirklich ansprechend. Den schön dekorierten Teller – fotogen – platziert, hatte mein Gö-Ga natürlich schon in der Mache, als ich den Wein noch holen wollte, um auf den Abend anzustoßen.

Das sind dann die Momente, wo sich die Geister scheiden……

Schönes Wochenende

M Kuhl

„Hasenbrote – ohne Worte“

… angenehm wärmend massiert die Morgensonne meine müden Glieder

  • Alpenroggen-Ruchmehl-Kruste – würzig – gesellt sich zu luftgetrocknetem Prosciutto –
  • kräftiger Bergkäse -Rotwildkäse –
  • mundgerechte- mit perfektem Reifegrad- Avocado mit Salz und Zitronenspritzer
  • halbweichgekochtes Hühnerei
  • erster Schnittlauch vom Balkon
  • bester Kaffee

so kann der Tag beginnen….

Genießt den Tag !

„Hasenbrot“

Irgendwann habe ich schon mal meine Geschichte vom Hasenbrot erzählt.

https://meggieskochstudio.wordpress.com/tag/hartes-brot-ist-nicht-hart/

bzw. von meinen Brotzeiten.. .

https://wordpress.com/post/meggieskochstudio.wordpress.com/10768000

Gerade in Zeiten der nicht endenden Pandemie sind kleine Aufmerksamkeiten, ein humorvolles Zeichen wohltuend und erheitert.

Gem. dem Motto “ Humor ist, wenn man trotzdem lacht..

Humor ist, wenn man trotzdem lacht.

Otto Julius Bierbaum

(1865 – 1910), auch Martin Möbius, deutscher Lyriker, Romanautor und Herausgeber der Zeitschrift »Pen«

Quelle: Bierbaum, Yankeedoodle-Fahrt und andere Reisegeschichten, 1909. Vorangestellte Devise

Homeschooling, homeoffice, home, home . Es wird eng in den vier Wänden, egal wie groß sie sind. Die Hauptlast tragen natürlich – meist – Ausnahmen bestätigen die Regel

  • die

Frauen – die Mütter – die Ehefrauen – Lebensgefährtinnen -Großmütter…

die gesetzlichen Rahmenbedingungen sind für mich nicht ausreichend geregelt, wie so vieles in der Pandemie. Die Not macht erfinderisch und läßt Maßnahmen, Begebenheiten, Möglichkeiten zu, von denen wir vor Jahren geträumt haben. Homeoffice war in den Großkonzernen, denen ich dienen durfte, ein Unwort – ein zu vermeidender Begriff.

Die Transzendenz des Seins spiegelt sich in den guten Ratschlägen, empfohlenen Ernährungsweisen wider, wie man alles händelt, selbstverständlich top gestylt, super Figur, immer lieb und ein Lächeln auf den Lippen!

  • während die Herren der Schöpfung sich „gehen“ lassen.
  • Jogginganzug, Dreitagebart, leicht müffelnd, drängelnd Hausmann an der Kasse
  • er ist auch dann noch Mister „Wichtig“
  • erteilt Anweisungen an die Warteschlange, rügt Verhalten…

Natürlich habe ich ihm angedeutet, dass es hier riecht – kommt nicht an

„Ich denke, der Geruch kommt von ihnen…

Peng, das saß , leicht errötend, den Kopf leicht gesenkt, wirft er hektisch seine Einkäufe aufs Band.

Humor ist, wenn man trotzdem lacht.

Zurück zu meinem Hasenbrot.

Meine Definition:

  • unter Hasenbrot verstehe ich ein liebevoll zu bereitetes Mitnehmbrot, belegt mit Wurst, Käse, Gemüse, Salat,
  • Aufstrich, Schokolade ect, welches nicht aufgegessen wurde – also wieder eingepackt wurde.
  • um es an den Mann/Kind/Frau zu bringen erfindet man eine spannende Geschichte

„… Meine Heimfahrt war heute sehr, sehr lang. Der endlose Stau trieb mich fast in den Wahnsinn. Im Waldstück kurz nach Sauerlach mußte ich die Straße verlassen. Ein schrecklicher Verkehrsunfall – leichenblaß kamen mir die Sanitäter entgegen – ich wollte es nicht sehen, hören, wissen und parkte im sich anbietenden Feldweg.

Mir war speiübel – krampfhaft versuchte ich Durchzuatmen – Der Waldboden, mit hellgrünem Moos sanft bedeckt, lies meine Schritte schneller werden und plötzlich stand er vor mir. Leibhaftig, keine optische Täuschung, riesengroß, die langen Ohren aufgestellt. Das gräulich-braune Winterfell tarnt ihn perfekt.

Es drückt sich tief auf den Sassengrund und wird so nahezu unsichtbar.

Mist, meine Oma hat immer gesagt: „Du mußt im Salz auf die Blume streuen, dann kannst Du ihn fangen..“

Im Auto wäre welches, so ein Pech. Zwischen den Pfoten trägt er ein kleines in Pergament eingeschlagenes Paket, den kleinen roten Gummiring erkenne ich. Er hat Brote dabei.

Bäuchlings robbe ich mich ran, er erstarrt, schaut mich an. Ich kann ein leises „Murren“ wahrnehmen.

Mit atemberaubender Geschwindigkeit schlägt er Haken, ändert die Richtung und ist verschwunden.

Das kleine Paket habe ich ihm abjagen können. Da sind sie meine Hasenbrote, lecker, frisch. Sie haben den Geruch des Mooses angenommen.

Schade, denn meine Hasenbrote rochen immer nach Zement, manchmal leicht nach Eisen.

Diese Brote gibt es heute Abend, frisch gefangen im Wald vom Osterhasen.

In der nächsten Zeit, werde ich Euch ein paar Hasenbrotideen vorstellen.

In der Karwoche bleibt die Küche dann auch mal kalt, denn die leckeren Hasenbrote sind gesund, sättigend und bei einwenig Vorbereitung schnell zubereitet.

Dann schlagen wir dem Kochzwang einen Haken!

gem. dem Motto :Homur ist, wenn man trotzdem lacht…

“ Braunes Kichererbsen-Curry mit Pfannenbrot“

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Bei meinen Hamsterstreifzügen hatte ich braune Kichererbsen aus Österreich mitgenommen.

Wie ich nun recherchieren konnte sind diese braunen trockenen, dicken Perlen sehr gesund.

Kalorienarme Abnehmhelfer: 100 Gramm gekochte Kichererbsen besitzen nur rund 130 Kilokalorien und 3 Gramm Fett, dafür aber 15 Gramm komplexe Kohlenhydrate und satte 7 Gramm Eiweiß.Ideale Sattmacher: Kichererbsen warten mit fast 7 Gramm Ballaststoffen auf, die nicht nur eine gesunde Verdauung unterstützen, sondern auch lange satthalten. Gut fürs Blut: Der hohe Saponingehalt hält den Blutzuckerspiegel niedrig und hat einen positiven Einfluss auf das Herzkreislaufsystem. Eine Studie zeigte, dass eine Ernährung reich an Hülsenfrüchten dabei helfen kann, die LDL-Cholesterinwerte im Blut zu senken.Eisen- und Kalziumgranaten: Ungekocht enthalten Kichererbsen 6 mg Eisen pro 100g und 124 mg Kalzium – das ist ungefähr ebenso viel Kalzium, wie auch in Milch enthalten ist. Kichererbsen stärken somit Zähne sowie Knochen und unterstützen den Sauerstofftransport im Körper.Folsäurelieferanten: Eine halbe Dose gekochter Kichererbsen deckt den täglichen Folsäurebedarf um 50 Prozent. Das B-Vitamin ist für gesunde Zellteilungs- und Wachstumsprozesse unverzichtbar.Bodybuilder: Die beiden essentiellen Aminosäuren Lysin undThreonin, die der Körper zum Aufbau von Proteinen benötigt, unterstützen das Muskelwachstum nach dem Training.unterstützen Nerven und Muskeln: Zink, Phosphor, Kalium und Magnesium stecken ebenfalls in der Hülsenfrucht und unterstützen u.a. Wachstum, die Blutbildung und das Zusammenspiel von Nerven und Muskeln. (fit for fun: Fitness, Ernährung)

Wow – habe ich da gedacht.

Die Kichererbsen müssen eigentlich, wie alle Bohnen, Erbsen eingeweicht werden, damit sie gekocht werden können.

Allerdings bevorzuge ich den Schnellkochtopf, der das Einweichen erübrigt. Ohne Einweichen – über einen Tag – bzw. vorkochen sind diese so gesunden Perlen nicht zu verarbeiten.

Wichtig – nach dem Abkochen gut mit klarem kalten Wasser abspülen. Die braunen Kichererbsen sind zäh, obwohl mit dem Dampftopf vorgekocht, sind sie noch ziemlich hart.

Die 500 gramm habe ich aufgeteilt: 250 gramm für mein indisches Kichererbsencurry/250 gramm für meinen Humus, den ich mit den vorgekochten rote Beeteknollen pürieren will. Später dazu mehr.

Von meiner Gemüsepfanne(Lauch, Karotten Paprika, Sellerie, rote Zwiebeln ect) am Abend vorher war noch ein Rest übriggeblieben.

Hieraus entstand das nachfolgende Rezept.

Zutaten: (für 4 Personen)

  • 250 gramm braune Kichererbsen oder auch schwarze falls erhältlich
  • 3 Knoblauchzehen
  • haselnussgroßes Stück Ingwer
  • 3 Spitzpaprika (Blick in die Gemüsekiste oder das Gemüsefach , was weg muß kann hier verarbeitet werden)
  • 1 kleiner Spitzkohl
  • Abrieb einer Biozitrone – Saft einer halben Zitrone
  • Koreanderstile
  • 1 Dose gestückelte Tomaten
  • grüne Currypaste
  • 1 Eßlöffel Butterschmalz
  • 3/4 Liter Gemüsebrühe
  • Gewürze: Dieses Gericht lebt hauptsächlich von den verschiedenen Gewürzen.
  • Hier habe ich weitgehend die nachfolgenden Gewürzmischungen verwendet:
  • jeweils einen 1/2 Teelöffel
  • die Gewürzmischungen beziehe ich -keine Werbung – sondern Erfahrungswerte
  • Aus dem Angebot „Gewürze der Welt“ (nicht zuletzt, weil der kleine Gewürzladen am Rindermarkt es mir angetan hat.
  • also: Bio Rosengewürz
  • Indisches Curry – gelb –
  • Ras el Hanout
  • Kreuzkümmel
  • Bio Garam Masala mild
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Meersalz aus der Mühle
  • Chiliflocken

Keine Sorge, hier sind auch andere oriantalische, indische Gewürze willkommen.

Zubereitung:

  • ansich ganz einfach die Kichererbsen lassen wir in einer Wokpfanne mit den Gemüseresten oder einer Gemüsebrühe, welche wir nach und nach angießen, ca. 1 1/2 Stunden vor sich hinsimmern.
  • in der Zwischenzeit hacken wir Ingwer, Knoblauch klein, Karotten, Paprika, Spitzkohl ebenfalls in Streifen schneiden und beiseite stellen.
  • in einer gesonderten Pfanne das Gemüse mit der grünen Currypaste und dem Butterschmalz anschwitzen und die Tomatendose hinzufügen.
  • auf ganz kleiner Pfanne simmern lassen – das Gemüse sollte knackig bleiben –
  • nun wenden wir uns dem Pfannenbrot zu.
  • hier benötigen wir folgendes:
  • 500 gramm Mehl Type 405 oder 550
  • 1 1/2 Teelöffel Trockenhefe
  • 1 Teelöffel Zucker
  • 1 1/2 Teelöffel Salz
  • 2 Eßlöffel Pflanzenöl
  • 60 ml Wasser – lauwarm
  • 180 ml Milch – lauwarm
  • 180 grann griechischer Joghurt
  • Zubereitung:
  • alle oben genannten Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben – bzw. mit dem Rührgerät oder von Hand einen glatten Teig herstellen
  • 30 Min. stehen lassen – der Teig ist aufgegangen –
  • den Teig locker zu einem Ballen formen und mit der Teigkarte Teilen
  • es sollten ca. 10 Stück sich ergeben
  • diese zu Bällchen formen und stehen lassen.
  • beschichtete Pfanne ganz leicht mit etwas neutralem Öl auspinseln
  • runde Fladen oder längliche ausrollen
  • auf mittlerer Hitze backen, bis sich Blasen bilden – eine leichte Bräunung entsteht
  • schwarzer Sesam über die Teiglinge ggfs. streuen – f
  • mit einer Gabel ein Butterstück über die Fladendrücken, kleingehackten Knoblauch u. frischen Koreander auf die fertigen Pfannenbrote geben

Finalezusammenführung:

  • prüfen , ob die Kichererbsen weich genug sind – sie sollten allerdings noch leicht nussig sein – nicht ganz verkochen
  • die Frischgemüsepfanne den Kichererbsen zufügen und unterheben
  • die genannten Gewürze hinzugeben und ggfs. mit Salz, Pfeffer, Chiliflocken abschmecken
  • ganz leise vor sich hinsimmern lassen – während wir das Pfannenbrot zubereiten
  • mit kleingehackten Koreanderstilen bestreuen und servieren.

Laßt Euch nicht von der langwierigen Rezeptführung abschrecken. Im Grunde kochen die Kichererbsen vor sich hin und es bleibt somit genügend Zeit, das Pfannenbrot zuzubereiten, etwas zu schnippeln, ein Schlückchen zu nehmen…. vom Frühling zu träumen.

Das Gericht ist eine Offenbarung – ein Genuß pur – überzeugt auch Skeptiker. Die vielfältigen Gewürze verbinden sich zu einer wahren Geschmacksexplosion im Mund.

Nutzt die kalten Tage, die Pandemie gibt uns die Zeit.

„Lichtblick durch’s Pandemiegitter“

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Verschwommen gleitet mein Blick in den Wald. Die kleine Wallfahrtskirche am Hügel hinter der Drax-Mühle hatte ich heute mehr zufällig entdeckt, nachdem ich meinen Mehlvorrat aufgefrischt hatte.

Wie immer habe ich auch ein paar Besonderheiten mitgenommen, wie Einkornmehl. Dieses Mehl wird meist als ganzes Korn, bzw. Vollkornmehl angeboten, wenn es überhaupt erhältlich ist.

Es verfügt von allen Gereidearten über den höchsten Gehalt an Carotinoiden, viel Vitamin E und Aminosäuren, die für den Nervenstoffwechsel besonders wichtig sind. Der Geschmack ist fein, einwenig süßlich, aber auch nussig – läßt Vanillenoten ahnen.

Die gelbe Farbe wunderbar. Meine Vision : Spätzleteig aus einer Mischung von Einkornmehl und Dunst (Griessler).

Laßt Euch überraschen, die Ergebnisse meiner Erfolge oder Mißerfolge werde ich Euch mitteilen.

An diesem naßkalten Freitag, mit immer wieder wechselnden Schnee-regen-Schauern – habe ich eine kleine Wanderung gemacht und mir die Kraft für die Woche geholt, neue Kochideen schwirren mir durch den Kopf.

Das Wetter war schon einwenig „aprilig“, wenn ihr wißt , was ich damit meine. Schönes Restwochenende mit meinen kleinen Eindrücken… und meinem Alpenroggenbrot auf reiner Sauerteigbasis will ich Euch auch nicht verhehlen. Ich mag es so dunkel, die resche Kruste und der herzhafte Geschmack mit Butter und ein paar Radieserl vom Markt in meinem Stadtviertel – unglaublich gut –

Alpenroggen-Sauerteigbrot lechzt nach dem Ofen
Alpenroggen-Sauerteigbrot mit Roggenschrot, Brotgewürz und viel Liebe gebacken

„Weizenkruste Adam“

(benannt nach meinem Großvater Adam Labonde)

Werbung, da Namensnennung

Bei vielen Menschen ist Weizen in Misskredit geraten. Überall kann man lesen, dass Weizen ungesund, unverträglich und überhaupt nicht mehr in unsere „bewußte Ernährung“ passt.

Oft wird auf wissenschaftliche Studien pauschal verwiesen, ohne dass diese in irgendeiner Weise hinterlegt werden.

Sicher ist, dass die Industrie den ursprünglichen Weizen stark verändert hat und die Menschen sich von oft billigem Brot, Gebäck ernähren. Viele alteingesessene Bäckereien mußten den Discount-Bäckereien – Aufbackstuben- weichen.

Ganz langsam entwickelt sich aber ein Trend, der das Bewußtsein zu gutem Brot aus natürlichem Getreide favorisiert. Oft sind es Quereinsteiger, leidenschaftliche Hobbybäcker/innen, die sich trauen ein anderes Brot zu backen. Der Erfolg gibt ihnen recht.

Viele festgestellte Unverträglichkeiten sind medizinisch nicht bewiesen.

Die kleine Landwirtschaft meines Großvaters lieferte keine großen Mengen an Getreide. Er baute Weizen, Hafer auf den wenigen Äckern an, die sich hierfür eigneten. Er bestellte seine Felder mit sehr großem Aufwand. Gesät wurde von hand. In einer großen Schale aus Zink, quer über die Schulter geschnallt, schritt er über das steile, schräge Gelände und säte seine Frucht, wie er sein Getreide nannte.

Er betete, hoffte, dass es ein gute Ernte werden sollte. Oft begleitete ich ihn. Immer wieder stiegen wir hoch zu dem Hafer/Weizenfeld und er prüfte, wie weit das Getreide sich entwickelt hatte. Der Sommerwind bewegte das junge, saftiggrüne Getreide leicht im Wind und hatte einen festen Stand. Noch heute sehe ich das glückliche Lächeln meines Großvaters.

Seine Erträge waren klein in der kargen Gegend. Die Böden waren teils steinig, lehmig, schwer zu bearbeiten durch die extrem schräge Höhenlage. Kunstdünger lehnte er kategorisch ab.

Immer wieder ließ er die Ähren durch seine Hände gleiten, zeigte mir wie ein reifes Weizenkorn aussehen mußte, wir probierten die Körner und dann, wenn die Wetterprognose gut war, wurde die Frucht gemäht. Dann stellten die Frauen die Garben auf – mit einer gewissen Technik – damit im schrägen Hang die Garben stand hatten. So reifte das Getreide nach und konnte dann endlich gedroschen werden. Die Dreschmaschine kam dann auf den Hof und es war sehr aufregend für mich.

Die Getreidesäcke waren schwer und lagerten auf dem Getreidespeicher – viele Treppen hoch –

Ein Teil des Getreides wurde später – zum örtlichen Bäcker gefahren. Hieraus entstanden dann, die langen Weizenbrote, glänzende,dunkle Kruste. Eigentlich liebte ich das selbstgebackene Brot meiner Großmutter, aber aus „politischen Gründen“ wollte man es sich nicht nehmen lassen, sein Getreide beim Bäcker backen zu lassen. Immerhin zahlte man nur den Bäckerlohn .

Lange habe ich experimentiert, um ein gutes Weizenbrot mit einem normalen Haushaltsofen zu backen.

Die Kombination aus aufgefrischtem Hefewasser und Livieto madre (geführt mit Vollkornweizenmehl und Hefewasser =Franceska) bietet die Möglichkeit gerade, wenn es wärmer wird das Brot innerhalb von 12-24 Stunden zu backen.

Soweit das Hefewasser nicht verfügbar ist, kann man einen Vorteig auch mit 3 Gramm Trockenhefe ansetzen.

Rezept:

Vorteig I:

200 gramm Livieto madre (Vollkorn-Weizen)

340 gramm lauwarmes Wasser

130 gramm Vollkorn-Weizenmehl (Draxmühle, Rechtmehring)

160 gramm bayrisches Ruchmehl (Draxmühle)

Vorteig II:

200 gramm Weizenmehl 550

100 gramm Hefewasser (alternativ 3 gramm Trockenhefe u. die angegebene Menge Hefewasser durch lauwarmes Wasser ersetzen)

Quellstück:

100 gramm Sonnenblumenkerne mit 220 ml kochendem Wasser übergießen und abgedeckt mind. 8 Stunden stehen lassen.

Hauptteig:

200 gramm bayrisches Ruchmehl

250 gramm Weizenmehl 550

22 gramm Salz

Quellstück mit Flüssigkeit

20 gramm Sonnenblumenöl

1 schwachgehäufter Teelöffel gemahlenes Brotgewürz

-Achtung kein Wasser/Flüssigkeit mehr zufügen!

Die Vorteige am frühen Morgen (ca.7-8 Uhr) ansetzen und an einen warmen Ort stellen. (Temperatur ideal 26-28grad) oder einfach bei Zimmertemperatur stehen lassen. Je wärmer es ist, desto schneller entwickeln sich die Teige. Sie verzeihen auch, wenn man sich nicht an festgeschriebene Zeitangaben hält.

Der Livieto madre – Ansatz sollte kräftig blubbern (Blasenbildung) und der Hefeansatz sollte sich verdoppelt haben.

  • nun geben wir die Vorteige in die Rührschüssel der Küchenmaschine ( Kenwood verwendet)
  • das Quellstück ebenfalls hinzufügen
  • die Mehle für den Hauptteig dazuwiegen
  • Salz, Gewürz sowie Öl hinzufügen.
  • auf kleiner Stufe 2-3 Min mischen
  • dann 12 Minuten auf Stufe 2 kneten lassen
  • Fensterprobe

Der Teig löst sich von der Schüssel nach dem Kneten und ist sehr weich und elastisch.

Eine Teigwanne mit einwenig Öl auspinseln und den Teig sich selbst überlassen – an einem warmen , zugfreien Ort –

Nach ca. 2-3 Stunden hat sich der Teig verdoppelt und kann auf schwach bemehlter Arbeitsfläche in 2 Brote gefaltet werden.

  • mit der Teigkarte 2 Rechtecke (30×40 cm) abtrennen und kurz auseinander ziehen bzw. zum Rechteck drücken
  • ein Kuvert falten und zwei runde Ballen schleifen
  • Gärkörbchen leicht mit einem Sieb bemehlen und nochmal eine 3/4-1 Stunde abgedeckt gehen lassen
  • in der Zwischenzeit den Backofen auf 250 grad mit dem Backstein und einem Blech auf der untersten Stufe aufheizen.
  • dann die Brote einschießen
  • 250 ml W asser in das Blech gießen
  • 10 Min auf 250 grad backen
  • Backofen öffnen und Schwaden ablassen
  • weiter 45 Min. fallend auf 220 -200 grad bei Ober/Unterhitze abbacken

Der Aufwand lohnt wirklich, es duftet, die Brote sind schön aufgerissen – die Kruste ist perfekt – die Krume ein wahrer Bäckertraum.

Es ist auch möglich, den Teig nach 2 Stunden Gehzeit über Nacht in den Kühlschrank zu verfrachten und am nächsten Morgen die Brote abzubacken. Der zeitliche Rahmen der Teigverarbeitung ist hier sehr flexibl.

Ein Teil des Teiges kann auch zu Brötchen geformt werden und gleich zum Frühstück serviert werden. Die Mühe lohnt sich.

In Memorandum an meinen geliebten Großvater Adam Labonde.

„Kornspitz herzhaft und würzig“

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Anfang der 80ziger lernte ich meine bis heute geliebten Frühstückszutaten kennen.

In München frühstückte man schnell, einfach.

Das Rezept: 1 Butterbreze vom Bäcker des Vertrauens und eine Abendzeitung, bzw. freitags die Süddeutsche mit Beilage.

Jeden Tag um die gleich Zeit begegnete man den gleichen Menschen, grüßte sich, sprach übers greislige, kalte Wetter und man war in Eile, die Tram, die U-bahn, der Bus warteten nicht. Im Büro wurde man meist von einem Kaffeeduft begrüßt, der Tag war gerettet. Latte, Espresso, Capuccino genoss mein höchstens in der Mittagspause beim Italiener ums Eck – aber nur manchmal – .

Nach einer „Münchner-Nacht“ und wenig Schlaf, liebte ich die kräftigen, knusprigen, nach Kümmel schmeckenden, dunklen Kornspitz, belegt mit Speck oder Bergkäse, die es beim Hindelang Käseladen gab. Zusammen mit der Buttermilch, mit den Flocken drin, war ich fit für den Tag.

Leider muss man heute lange suchen – wenn man überhaupt- eine gescheite Breze oder die überwiegend aus Roggenmehl bestehenden Kornspitz findet.

Ich konnte nachlesen, dass es diverse Streitigkeiten – auch international – gegeben hat, wer dieses köstliche Gebäck erfunden hat. Nach verschiedenen, meist gescheiterten Backaktionen ist es mir gelungen diese Köstlichkeit selbst zu backen.

Die etwas langwierige Herstellung solltet Ihr in kauf nehmen, ebenso die Verarbeitung des batzigen Roggenteigs.

Das Ergebnis entschädigt!

Kornspitz Rezept:

Zutaten:

Vorteig 1:

  • 50 gramm Alpenroggen Vollkorn
  • 50 gramm Weizenvollkorn bio
  • 100 gramm lauwarmes Wasser
  • 2,5 gramm Hefe

Vorteig 2:

  • 60 gramm Anstellgut Roggen aus dem Kühlschrank
  • 40 gramm LM Vollkorn (Franceska) Livieto madre
  • 100 gramm Roggenmehl 1150
  • 100 gramm lauwarmes Wasser

Vorteig 3:

  • 100 gramm Roggenschrot
  • 110 gramm kochendes Wasser

weitere Zutaten:

14 gramm Salz

20 ml Olivenöl

1 Teelöffel Roggenmalz

2 Eßlöffel Kümmel

Breznsalz

für den Hauptteig die nachfolgenden Zutaten verwenden

Hauptteig:

  • Vorteige 1-3 zusammenfügen
  • 100 gramm Alpenroggen-Vollkorn oder 1370 er Roggenmehl
  • 100 gramm Roggenmehl 1150
  • 320 gramm Dinkelmehl 630
  • 280-300 ml Wasser warm

Mehr bedarf es nicht.

Die wichtigste Zutat ist allerdings einwenig Zeit.

Die Vorteige am Morgen(8-9.00 Uhr) mischen und warm stellen, der Hefevorteig nach 1 Stunde in der Küche (bzw. etwas kühler) stehen lassen. Oder am Abend vorher ansetzen, wie es gerade paßt.

Beim Roggenschrotbrühstück empfiehlt es sich das Schrot über Nacht, abgedeckt stehen zu lassen. Es kann auch unabhängig von den Vorteigen angegossen werden.

Vorteig aus Anstellgut u. Alpenroggenvollkorn/Roggenmehl

Anstatt des Alpenroggenvollkornmehl kann man auch ein normales 1370 iger Roggenmehl verwenden. Es sollten gute Mehle verarbeitet werden.

und so geht es ganz einfach und schnell:

  • die Teige, das Schrot zusammen in die Rührschüssel oder Schüssel geben
  • 3/4 des Wassers angießen
  • die Zutaten für den Hauptteig, sowie Salz, Kümmel, Malz, Öl hinzufügen
  • und alles vermischen (Dauer ca. 3 Min. auf kleiner Rührstufe) hier benutze ich das Rührblatt meiner Kennwood
  • anschließend nochmal ca. 8 Min mit dem Knethaken durchkneten lassen.
  • der Teig löst sich nicht ganz von der Schüssel, sollte sich jedoch verbinden
  • ggfs. Wasser nachschenken, je nach Mehl
  • den Teig in eine geölte Teigwanne oder Schüssel geben
  • an einem warmen Ort „aufspringen“ lassen – (dauert meist 1-2 Stunden, je nach Temperatur)
  • dann für 10-24 Stunden in den Kühlschrank geben.

Den Teig könnte man auch nachdem Aufgehen verarbeiten. Allerdings finde ich, bei dem Roggenteig ist es einwenig einfacher, wenn er kalt ist, dann kann man ihn besser formen.

Die weiteren Schritte:

  • Den kalten Teig in ein Rechteck ausrollen und in 100-110 gramm Stücke teilen.
  • Dann die Stücke etwas ausrollen und zu „Kipferln“ zusammenrollen. Dies ist etwas schwierig
  • die Teiglinge auf ein mit Roggenmehl bestäubtes Tuch legen, leicht mit lauwarmen Wasser einpinseln und mit dem Breznsalz bestreuen
  • Den Ofen auf 250 grad mit dem Backstein vorheizen
  • gut bemehlte Einschubhilfen vorbereiten (Brett, Schieber )
  • die Teiglinge einschießen und 250 ml Wasser in den Ofen gießen
  • 10 Min. backen , Backofentüre öffnen, Dampf ablassen – Vorsicht Verbrennungsgefahr –
  • weiter 15 -20 min auf 220-200 grad backen
  • wie beim Brot sind sie fertig, wenn sie hohl klingen (Klopfprobe)
  • auskühlen lassen und nicht unbeaufsichtigt lassen , meine waren sooo schnell weg.

Würzig, knusprig, aromatisch und trotzdem locker …. Genau so hatte ich sie mir vorgestellt meine Kornspitz.

Der Aufwand lohnt sich! Warum nicht zum Valentinstag ein besonderes Frühstück zu bereiten

Ein Menü macht jeder. Viel Spaß und ein schönes sonniges Winterwochenende

M Kuhl

„Urgetreide – erfüllt Brotträume“

(Werbung da Namensnennung)

Die Draxmühle beschreibt das Urgetreide wie folgt:

Was genau ist Urgetreide? Es handelt sich dabei um alte und wiederentdeckte Getreidesorten, die aus unterschiedlichen Gründen für den industriellen Anbau nie interessant waren. Meistens deswegen, weil ihre Erträge nicht hoch genug oder der Anbau zu aufwändig ist. Heute bringt uns das zahlreiche Vorteile: Denn die Sorten sind sehr vitamin- und mineralstoffreich, widerstandsfähig und urtümlich. Sie werden von vielen Menschen mit Nahrungsunverträglichkeiten besser vertragen als industriell gezüchtetes Hochleistungsgetreide.

Warum Urgetreide

Urgetreidesorten wie Dinkel, Einkorn, Emmer, Kamut, Rotkornweizen oder Lichtkornroggen sind seit tausenden Jahren unverändert geblieben. Sie verfügen über einen höheren Nährwert, sind echte Kraftpakete und haben weniger Reizstoffe als moderne Getreidesorten.

Immer wenn ich meine Mehlvorräte aufstockte, entdeckte ich Mehlsorten, die ich noch nie gehört hatte.

Viele Backversuche schlossen sich an, leider nicht immer erfolgreich.

Zuviel – zuwenig Wasser, mal stimmten die Temperaturen nicht.

  • wieder mal hatte ich meinen triebstarken Sauerteig unterschätzt
  • die Folge war eine sogenannte Übergare – das Brot war hart, platt , hatte keinen Ofentrieb mehr
  • der Vorteig ging schneller oder langsamer , wie gedacht
  • es schmeckte total sauer bis fad trotz aller Mühe
  • ich war besessen von dem perfekten Roggenbrot ohne Weizenmehl
  • meine Roggenbrote brauchten teilweise 3 Tage, bis sie backfähig waren
  • oder sie waren nach 2 Tagen trocken, insbesondere, wenn ich mit einem Dinkelmehlanteil gearbeitet hatte. Es war hart, nicht zu schneiden. „Zum Saufudern“ (für die Schweine)
  • mein Weihnachtsbrot (s. Beitrag) war schon sehr gut gelungen, aber sehr arbeitsaufwendig
  • immer wieder versuchte ich, die idealen Verhältnisse in den Griff zu bekommen
  • mein Ziel war es, ein 100%iges Roggenbrot innerhalb von 24 Stunden zu backen (die Auffrischung des Sauerteigs außen vorgelassen)

Am Abend vor dem Backtag frischte ich meinen in die Jahre gekommenen, flüssig geführten „Hermann“ mit Lichtroggen bio auf und stellte mit Roggenschrot ein sogenanntes Brühstück her.

  • 100 Gramm Roggenschrot werden 100 gramm kochendes Wasser hinzugeführt, abgedeckt und eine Nacht ruhen lassen.
  • Ansatz alt = 200 gramm , fügte ich 100 ml=Gramm Wasser 40 grad warm hinzu, sowie 100 Gramm Lichtroggen bio und gönnte ihm eine warme Nacht auf der Heizung (Temp. 27 grad) (auch mit Backofenlampe übernacht möglich)
  • Wow , das Ergebnis war überwältigend!
  • der Ansatz war wunderschön aufgegangen, hatte große Blasen gebildet und war richtig aktiv, duftete wunderbar. Aber soviel Sauerteig, hatte ich mich da nicht vergaloppiert?

Mein Vorteig

  • 200 gramm aufgefrischter Herrmann
  • Quellstück, bestehend aus dem Roggenschrot (100gramm Wasser/100 gramm Schrot)
  • 160 gramm Alpenroggen der Mühle Drax
  • 110 gramm Lichtroggen bio der Mühle Drax
  • empfehlenswert ist ein entsprechend große Schüssel in dem sich der Vorteig in ca. 5-8 Stunden an einem warmen Ort entwickeln kann. Er blubbert richtig ist sehr aktiv!

Mein Hauptteig

Reifer Vorteig – Sauerteig
400 g Roggenmehl Type 1150
140 g warmes Wasser
20-25 g Salz1 knapp gehäufter Teelöffel Bio Roggenmalz
20 g Olivenöl oder Kernöl
15 g Brotgewürz grobe Körner (Fenchel, Koreander, Kümmel)

Zusammenführung und Teigbearbeitung:

  • die Teige in die Rührschüssel der Küchemaschine geben und langsam auf kleinster Stufe ca. 6 Minuten gut vermischen. Hier arbeite ich nicht mit dem Knethaken, sondern mit dem breiten Rührblatt.
  • Teig ca. 15-20 stehen lassen bei Zimmertemperatur
  • auf eine mit Lichtroggen leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und mit einer Teigkarte zusammenschieben
  • der Teig ist batzig und schwer zu händeln! (Einmalhandschuhe sind hier sehr hilfreich)
  • ein Gärkörbchen mit einem Leinentuch auslegen und gut mit Lichtroggenmehl bestäuben
  • den batzigen, feuchten Teig in das Gärkörbchen geben, leicht mit Lichtroggen bestäuben und mit einem Küchetuch abdecken
  • an einen warmen Ort stellen und nach ca. 2-4 Stunden sollten sich auf dem Teig Risse bilden und sein Volumen hat sich wunderbar erweitert.
  • Den Ofen, mit dem Backstein auf 270 grad vorheizen
  • mit dem Zeigefinger leicht antippen, geht die kleine Delle wieder zurück , ist es der richtige Zeitpunkt da, um das Brot in den Ofen zu geben.
  • Temperatur auf 250 grad reduzieren und 250 ml Wasser in den Ofen schütten – oder auf ein unter dem Backstein eingefügtes Backblech gießen und 12 Min. backen
  • dann öffnen und die heißen Schwaden abziehen lassen.
  • Temperatur auf 220 – dann 200 absinken und ca.50 Minuten backen.
  • Klopfprobe ( tief und hohl) dann ist das wunderbare Brot fertig und gut auskühlen lassen
  • es erfordert schon eine gewisse Beherrschung das Brot nicht direkt anzuschneiden.
  • der Duft ist unwiderstehlich, die Brotgewürze …..

Tipp:

Das Brot in Viertel aufteilen und einfrieren. Es bleibt so wunderbar frisch. Das angeschnittene Brot hält sich leicht bis zu 8 Tagen ohne hart zu werden.

Das Ergebnis überzeugt, die Arbeit hat sich gelohnt! So ein Brot kann man nicht kaufen!

Es braucht wenige Zutaten und etwas Liebe und Zeit – die wir ja eigentlich gerade jetzt haben –

Schönes Wochenende!

„Süßes Brot wird nicht hart“

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Ehrlich, gerade habe ich das Gefühl mein Kopf, mein Hirn ist rechteckig – bildschirmverseucht-

Meine tägliche Augenpflege, Augentropfen sind zwingend.

Früher – vor Corona – bin ich oft spontan zum Bahnhof am Wochenende gefahren und habe in den riesigen Zeitungsshops gestöbert – dann mit einem Stapel – Die Zeit , Süddeutsche, Essen und Trinken , Spiegel, Mode, Wohnen, Radfahren….

Stundenlang konnte ich dann lesen, stöbern – Ideen sammeln ….

Der kleine Zigaretten und Zeitungskiosk war fast „ausgeraubt“ – viele Hefte waren nicht mehr da , leere Fächer – Offentsichtlich sind Handarbeitshefte – Kochzeitschriften…. gerade sehr gefragt.

Seit gefühlt 1 Jahr habe ich mich meist auf Online- Zeitungen beschränkt. Von den lästigen Aboverträgen habe ich mich schon seite Jahren verabschiedet.

Wie schön es sich anfühlt, das Zeitungspapier – im Bett lesen – Artikel rausreißen – Hochglanz war gestern, die Foodzeitschrift ist auf Ökopapier gedruckt – wow –

Der Trend geht zu kleineren, handlichen Formaten, sogar die bekannten online Seiten werben mit „Neuerscheinungen“.

Ja, ein kleiner Plausch mit dem Kioskinhaber war eigentlich auch ganz nett. Also wenn Euch total langweilig wird…

Zurück zu meinem „Süßen Brot“ wie es meine siebenköpfigen Raupen schon als kleine Knirpse genannt haben. Es ist leicht süß, saftig, aromatisch und manchmal, nach vielen „gesunden“ Müsli-Obst-Körner-Wochen, kommt die leise Sehnsucht nach dem „süßen Frühstück“ Selbstgemachte Marillen – Erdbeer-Orangen – Zwetschgenmarmelade , einen schönen kräftigen Tee oder dampfenden Kaffee, die Zeitung und schon fängt der Tag gut an.

Hier mein Rezept:

138 gramm Hefewasser (frisch aufgefrischt, heute mir pürierten Aprikosen)

275 gramm Weizenmehl Type 405 (auch Dinkelmehl 630 ist geeignet)

Diese Zutaten miteinander vermischen und mindestens 12 Stunden sich selbst überlassen, bzw. kann im Kühlschrank gelagert werden, um dann beliebig eingesetzt zu werden.

Zutaten für den Hauptteig:

30 gramm Livieto madre „Sophi“ (milder LM mit 550er Weizenmehl aufgefrischt) (s.Beitrag 11.1.2021 Teig….)

290 gramm lauwarme Milch

Tipp: Milch mit ein paar Safranfäden erwärmen (tolle Farbe, toller Geschmack)

80 gramm Zucker

80 gramm weiche Butter

280 gramm Weizenmehl Type 405 oder 550

1 Ei

Abrieb einer Zitrone

1 Prise Salz

Zutaten: für eine schöne Kruste

  • Salz, Puderzucker, 2 Eßlöffel Sahne und 1 Eigelb verquirlen

Zubereitung:

Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben

  • beginnend mit dem Vorteig und dem LM
  • Milch bis auf 40 ml zurückhalten
  • Butter, Zucker, Ei, Zitronenabrieb
  • Mehl am besten gesiebt
  • zum Schluß Prise Salz

Auf kleiner Stufe die Zutaten durchmischen und dann erst die Restmilch hinzufügen.

Nun auf der nächsten Stufe lassen wir die Maschine 12 Minuten den Teig kneten, bis er sich von der Schüssel löst.

An einem warmen Ort bzw. bei Zimmertemperatur lassen wir den Teig gehen. Es dauert einwenig, nur Geduld.

In der Zwischenzeit eine Kastenform einfetten, Zutaten für die Kruste mit dem Schneebesen in einer Tasse verquirlen.

Den weichen, aromatischen Teig in die Form geben und nochmals ca. eine 3/4 Stunde gehen lassen.

Dann mit der Ei-Sahne-Zucker-Salz-Mischung großzügig bepinseln.

Ofen auf 200 grad vorheizen.

Dann abfallend auf 170 grad ca. 50 Minuten fertig backen. Mit Alufolie nach 10-15 Minuten abdecken, damit die Kruste nicht verbrennt.

Heute am frühen Morgen kam ich in die Küche – Die Süß-Brot-Diebe waren schon da.

Die Ermittlungen laufen, wer hat das Süßbrot mitgenommen. Etwa der Gö-Ga (hat er genug von seiner Quark, Leinöl, Körnerpampe ?)

Das Brot ist leicht süß, duftet nach Aprikosen, hat eine wunderbare, leichte Konsistenz und läuft zur absoluten Hochform auf, wenn es leicht mit Puderzucker bestäubt wird und in der Grillpfanne leicht geröstet wird.

Ein Traum!

„Teig, Sauerteig, Hefeteig….“

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In der Zeit der Pandemie haben viele Menschen begonnen ihr Brot selbst zu backen.

Schnell stellt sich ein Erfolg ein. Backmischungen, einfachste Rezepturen meist auf Hefebasis sorgen für mehr oder weniger gute Brote. Wenn man jedoch sich länger hiermit beschäftigt, erkennt man den feinen aber wesentlichen Unterschied zwischen guten Brot, gutem Gebäck und stellt fest, dass es gar nicht so einfach ist auf Dauer und vor allem gleichbleibende Qualität zu backen.

Seit 10 Jahren backe ich schon Brot. Die ersten Veröffentlichhungen möge man mir verzeihen. Geschmacklich – kommen sie nicht an die Brote heran, welche ich in den letzten Monaten gebacken habe.

Hier ein paar kleine Hinweise zum beständigen , guten Gelingen.

  • Sauerteige sollten gut gepflegt sein, d. h. innerhalb von möglicht 2-4 Wochen aufgefrischt werden
  • verschiedene Sauerteigansätze sind für verschiedene Brote, Brötchen, Hefegebäck von Vorteil

Darf ich vorstellen:

„Sophie“ Lievito Madre mild und hell

  • bestehend aus einer Anstellgut LM (lievito madre) und aufgefrischt mit
  • 550 er Weizenmehl (angesetzt im März 2020 erstmals mit der Hefewassermethode)
  • die feine Sophie fühlt sich wohl in leichten , lockeren Teigen , Sonntagssemmel,süßen Schnecken und Zöpfen
  • mindestens 10 % sollte man dem Gebäck von ihr gönnen, ausgehend von der Grammzahl des verwendeten Mehls. Beispiel: 700 gramm Mehle = 70 gramm „feine Sophie“ ggfs. zuzüglich 30 gramm „Franceska“, je nachdem welche Mehle wir verwenden.

„Franceska“ Lievito Madre die Urmutter und Starke

  • bestehend aus Weizenvollkornmehl bio, mehrfach aufgefrischt
  • erprobt beim Backen der guten Ruchmehlbrote , Roggenmischbrote
  • enorm triebstark
  • auch hier für z. B. die Ruchmehlbrote 60 gramm zzgl. 30 gramm „Hermann“ der Starke , ausgehend von 800 gramm gemischtem Mehl (Ruchmehl plus Roggenvollkornmehl)

„Hermann“ der Starke – nur mit Wasser und Mehl geführte Sauerteig in seiner Urform

  • reiner Roggensauerteigansatz , gepflegt seit vielen Jahren
  • Fütterung besteht nur aus Mehl und Wasser
  • Triebstark, mächtiger Trieb
  • wird für Bauernbrote, Roggenlaibe eingesetzt, je nach Rezept mit Vorteig, Anstellgut und Hauptteig.

Tipp: die Livieto Madre Ansätze frische ich stets mit Hefewasser auf(2 Teile Mehl/Anstellgut – 1 Anteil Wasser auf

Beispiel: 50 gramm Anstellgut aus dem Glas i. Kühlschrank

50 gramm 550er Weizenmehl oder Bio-weizenvollkorn- Mehl

25 gramm Hefewasser (geschüttelt aus dem Kühlschrank)

zu einem festen Teig verarbeiten und in warmer Umgebung ca. 12 – 24 Stunden sich vermehren lassen. (Blasenbildung)

Meine Brote, bzw. Backergebnisse – mit 100%igem Erfolg:

s. Beitrag „gewürztes Weihnachtsbrot ( Rezept für Roggenbrotzubereitung) vom 19.12.20

s. Beitrag „Die Transzendenz des Hefezopfes…“ vom 16.11.2020

s. Beitrag „Multi-media und viel, viel mehr (Ruchmehlbrot ) vom 13.11.2020

Die Sauerteigführungen sind beliebig einsetzbar, insbesondere die süßen Varianten, wie Rosinensemmel, Schokosemmel, gefüllte Zöpfe gelingen mir von Woche zu Woche besser.

Tipps:

  • um die erforderliche Wärme im Winter zu gewährleisten stelle ich meine Freundinnen/meinen Freund in den Backofen und stelle die Backofenlampe an.
  • gerade bei batzigen Roggenteigen, hilft es mit Haushaltshandschuhen zu arbeiten und die Hände in lauwarmes Wasser zu tauchen
  • übrigens auch geeignet bei Knödelformen
  • Öffnen mind. 12 Stunden unterlassen. Übernacht ist meist gewährleistet, dass am Morgen die Auffrischung perfekt funktioniert hat. So wird es auch mit dem Brot/Brötchen etwas. – ein bereits erprobtes Rezept verifizieren, abwandeln für Brötchen, Kuchen
  • Die Mengenangaben und das Verhältnis zur Flüssigkeit genau verfolgen.
  • Manchmal braucht ein „Gutding“ Weile, dem Teig die Zeit lassen, die er braucht.
  • Ein Gefühl für den richtigen Zeitpunkt des Backens entwickeln
    • gutes Mehl verarbeiten – Ein Supermarktmehl für 0,39 Cent ist nicht zu Brotbacken geeignet!
    • besser und auch billiger ist es, sich bei guten Getreidemühlen im Umland mit verschiedenen Sorten Mehl einzudecken
    • Erfahrungen mit anderen „Bäckern“ austauschen

Mein neuestes Semmelrezept ist durch Zufall wunderbar gelungen und kann so veröffentlicht werden. Es entstand aus verschiedenen Mehlresten und durch viel Zeit zum „Gehen“ der Teiglinge, da ich ein längere Telefonate führen musste.

Es hat sich ausgezahlt, die Semmel sind zum Einfrieren hervorragend geeignet und können so auf Vorrat prodoziert werden.

Rezept:

ZUTATEN:

500 gramm 550 er Weizenmehl

100 gramm Roggenmehl 997

100 gramm Dinkelmehl 630

60 gramm Anstellgut frisch aufgefrischt“Franceska“ Lievito Madre

40 gramm Anstellgut „Sophie“ Lievito Madre mild und hell

2 gramm Hefe oder entsprechende Menge Trockenhefe (oder weglassen, bei mehrfach aufgefrischten Sauerteigkulturen)

370 gramm Wasser -lauwarm-

50 gramm Kefir

25 gramm Olivenöl

18 gramm Salz

2 Teelöffel Honig

ca. 50 -70 Gramm verschiedene Körner (Sonnenblumen, Kürbis, Sesam….Leinsamen)

Vollkornmehl Roggen 1370 zum bestäuben der Teiglinge bzw. Einschiebebrettchen nach Bedarf

Zubereitung:

(die Zubereitung erfolgt mit einer Kennwood ) kann aber auch per hand oder mit anderen Knetmaschinen erfolgen)

Schritt 1:

  • den Sauerteigansatz (Sophie und Franceska) in die Rührschüssel abwiegen
  • die Mehlsorten einzel zuwiegen
  • alle weiteren Zutaten nach und nach hinzugeben, bis auf Wasser und Salz
  • zum Schluss Salz zugeben und 3/4 der Wassermenge

Schritt 2 :

  • mit dem Knethaken auf niedrigster Stufe die Zutaten vermischen (Dauer ca. 4 Min.)
  • dann restliches Wasser hinzugeben und 10-12 Minuten auf der nächst höheren Stufe kneten
  • bis sich der Teig ganz vom Boden löst.
  • die „Fensterprobe“ machen ( tennisballgroßes Bällchen formen und auseinanderziehen..) Der Teig sollte nicht reißen! ggfs. noch 1-3 Minuten weiterkneten.
  • Teig in eine geölte Teigwanne auf die Heizung bzw. warmen Ort stellen
  • ein – bis zweimal falten innerhalb der nächsten 2 Stunden
  • wenn der Teig aufgegangen ist – muss sich nicht verdoppeln ! –
  • in eine geeignete Schüssel geben und 10-24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
  • abends die Saaten mit kochendem Wasser überbrühen und eine Nacht stehen lassen.

Schritt 3:

  • Saaten abgießen und beiseite stellen
  • Teig aus dem Kühlschrank nehmen , kurz aklimatisieren lassen
  • zwei Rechtecke formen und mit einem Teelöffel die Saaten hierauf verteilgen
  • einrollen
  • die Rolle in Teiglinge von ca. 70-80 gramm abstechen, vorsichtig und leicht etwas formen
  • und auf ein mit Vollkornmehl 1370 gestäubtes Küchentuch bzw.Bäckerleinen setzen
  • leichte Falte schieben und so nach und nach mit dem restlichen Teig verfahren
  • mit einem ebenfalls ganz leicht bemehlten Küchentuch abdecken
  • dann ca. 1-2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen

Gönnen Sie den Teiglingen die Zeit, bedingt durch die noch nassen Saaten tut es den Semmel sehr gut, wenn sie ausreichend rasten können.

Schritt: 4

  • den Ofen auf 250 grad (Ober/Unterhitze) aufheizen mit samt dem Backstein. (2. Stufe von unten im Backofen)
  • dann mit einem bemehlten Brettchen (Frühstücksbrettchen nehme ich) einschießen.
  • eine Tasse ca. 250 ml Wasser in den heißen Ofen schütten
  • 10 Min. auf 250 grad, dann 15-20 Min auf 200 grad goldbraun abbacken

Fluffig, saftig, resch, geschmackvoll , gleichzeitig wohlig sättigend sind sie diese wunderbaren Semmel, die es nicht zu kaufen gibt.

Sonntagsbrötchen

Es hat sich gelohnt!