„Home-bakery -selfmad brot – Semmel – Sauerteigbrote …“

Jeden Tag eine neue schlechte Nachricht über anstehende Teuerungen, Verknappungen machen uns das Leben nicht leichter.

Ehrlich, seit Tagen verbreitet das Internet, dass die Lebensmittelpreise steigen, ab nächster Woche…

Ich empfand es als eine aggressive Werbeaktion der großen Discounter. Die Lager müssen geräumt werden, damit man nicht umpreisen muss. Schaut man genau hin, sind dort viele Artikel betroffen, die man eigentlich eh nicht braucht oder kauft.

Soweit die Grundnahrungsmittel betroffen sind (Brot, Mehl, Gemüse, Obst) trifft es manche Familien schon arg. Aber braucht man dieses Überangebot, die riesigen Mengen an Brot und Lebensmittel, die teilweise frisch entsorgt werden, wirklich?

Wenn ich die Einkaufswägen beobachte, kann ich feststellen, dass sehr viele Fertigprodukte, Tütengerichte und Lebensmittel die keinen Nährwert enthalten, gekauft werden.

Jahreszeitliche Küche, mit einem kleinen Wochenplan würden das Budget schon enorm verbessern.

Mit minimalen Aufwand lassen sich oft wertvolle, leckere Gerichte zaubern.

Gerade jetzt, in der Jahreszeit ist eine deftige Brotzeit mit selbstgebackenem Brot, verschiedenen Aufstrichen doch sooo guuut.

Mit einwenig Übung sind die Back- und Gärprozesse einfach in den Alltag zu integrieren und das Altbrot kann auch wieder verwendet werden für das nächste Brot.

Der Start wäre das Herstellen eines Hefewassers, mit welchem die zukünftige Fütterung der Teige jederzeit möglich ist. Es macht – besonders mit Kindern Spaß – diese Prozesse zu begleiten. Der Besuch einer Getreidemühle im Umland ist ein Ausflug wert – bzw. . kann man in München eine Mühlenführung organisieren (verbunden mit einer Stadtrallye – sicher auch für Kinder ein toller Tag-).

Heute möchte ich Euch einige meiner Brotschätze näher bringen.

Allsamt haben diese Rezepte die Qualitätsprüfung von Gö-Ga und der Familie überstanden und sind als besonders gut bewertet worden. (das will was heißen, wo immer nur kritisiert, gemeckert wird)

Starten wir mit dem einfachsten Brot, dem Pfannenbrot. Die Mehlsorte ist beliebig austauschbar und Trockenhefe oder frische Hefe aus dem Supermarkt läßt das Gelingen nicht scheitern.

https://wordpress.com/post/meggieskochstudio.wordpress.com/20732786

Pfannenbrotrohlinge
Pfannenbrot mit Kichererbsencurry

Gerade in der Zeit vor Ostern backe ich das Eierkäsbrot häufig. Es ist einfach und schnell gebacken und auch für Anfänger geeignet.

https://wordpress.com/post/meggieskochstudio.wordpress.com/20725771

Hefebrot Eierkäse
Eierkäse aus Kuhnhöfen im Westerwald mit Eierkäsbrot von Oma Brigitte

In der Zwischenzeit kann das Hefewasser angesetzt werden und der Roggensauerteigansatz täglich gefüttert werden.

Hier findet hier sicher viele Anleitungen im Internet.

Meinen Roggensauerteig habe ich mit 100 gramm Roggenmehl Type1370 und 100 gramm warmen Wasser angesetzt und ihn so über Jahre fortgeführt.

Der Ansatz des Hefewassers ist auch denkbar einfach.

  • in eine Glasmilchflasche geben wir 3-4 Datteln wichtig ungeschwefelt!
  • auch getrocknete Aprikosen -ungeschwefelt –
  • getrocknete Tomaten eignen sich hervorragend
  • 1 Eßlöffel besten Imkerhonig
  • füllen die Flasche zu 3/4 mit warmen Wasser auf
  • kräftig schütteln
  • an einem warmen Plätzchen auf der Fensterbank stehen lassen
  • immer wieder mal schütteln
  • nach 3-5 Tagen steigen die Früchte auf
  • beim Öffnen zicht es
  • daher niemals ganz zudrehen, immer den Deckel locker draufdrehen
  • Explosionsgefahr!
  • schon kann das Hefewasser eingesetzt werden
  • es wird immer wieder auf die gleiche Art aufgefüllt
  • und wird richtig triebstark, so daß man ohne Industriehefe auskommt.
Hefewasser im Werden

Irgendwann kauft ihr kein Brot mehr – oder nur in seltenen Ausnahmen –

Wie wärs als nächstes mit herrlichen Olivenbrot zu Ostern.

https://wordpress.com/post/meggieskochstudio.wordpress.com/20731794

Olivenbrot

Tipp: die verschiedenen Teigführungen und Ansätze gelingen von selbst.

https://wordpress.com/post/meggieskochstudio.wordpress.com/20730132

Viel Spaß beim Starten der Brotbackarie. Von Mißerfolgen solltet ihr Euch nicht bremsen lassen.

Tipp: Brotbacktag – mehrere Brote backen und einfrieren. Einfach aus dem Kühlfach nehmen auftauen lassen und genießen. Der Geschmack und die Frische bleibt erhalten.

Weitere Brotempfehlungen folgen

Schöne Woche und liebe Grüße aus dem eisigen, kalten München

(Montag 9.20 Uhr, – 1 grad , sonnig)

„Brote für Jedermann…“

(Werbung, da Namensnennung)

Oft genug habe ich meine Leser gelangweilt mit meinen auführlichen Brotarien. Das Füttern der Teige, die Pflege von Hefewasser kann ich Euch ersparen.

Mein heutiges Brotrezept ist anwenderfreundlich. Allerdings kommt es auch hier auf die Zutaten an.

Dieses Pfannenbrot wird mit Einkornmehl Type 630 und Vollkorn Emmermehl gebacken. Die gelbe Farbe des Einkornmehl und der Geschmack sind einzigartig. Teige mit reinem Einkornmehl sind zwar grundsätzlich klebriger und haben weniger Struktur, aber man kann das Mehl hervorragend mit anderen Mehlsorten (Dinkel, Weizendunst..) vermischen , am besten im Verhältnis 50:50. Ihr werdet begeistert sein, schon der Duft ….

Dieses Mehl verfügt über den höchsten Gehalt an Carotinoiden, hat viel Vitamin E und Aminosäuren, die für den Nervenstoffwechsel enorm wichtig sind. Der hohe Eiweißgehalt spricht für sich und der feine Geschmack, süß nach Nuss und Vanille wird Euch begeistern. Eine Brioche , ein Hefezopf aus diese Mehl – werden jeden begeistern.

Pfannenbrot:

Zutaten:

  • 300 gramm Einkornmehl Type 630
  • 200 gramm Emmervollkornmehl
  • 2 Teelöffel Trockenhefe
  • 1 Teelöffel Zucker
  • 60 gramm lauwarmes Wasser
  • 190 gramm lauwarme Milch
  • 190 gramm Magerquark
  • 1 1/2 Teelöffel Salz
  • 2 Eßlöffel Olivenöl (bzw. ich nehme mein angesetztes Chiliöl)
  • 1 1/2 Eßlöffel Schwarzkümmel

Zubereitung:

  • Mehle in die Schlagschüssel abwiegen und vermischen
  • eine Mulde in das Mehl drücken
  • Hefe zufügen
  • Zucker zufügen
  • das lauwarme Wasser in die Mulde gießen
  • ca. 10 Minuten stehen lassen (es brodelt schön)
  • lauwarme Milch hinzugeben
  • Quark hinzufügen
  • Salz hinzufügen
  • Öl hinzufügen
  • Schwarzkümmel einstreuen
  • 8-9 Minuten auf kleiner, bzw. mittlerer Stufe (Kennwood 1 u. 2) kneten lassen, bis sich der Teig von der Schüssel löst
  • ca. 1 Stunde – oder auch länger – gehen lassen
  • Teig ausrollen und kleine Kugeln schleifen
  • diese dann zu Fladen ausrollen
  • beschichtete Pfanne aufheizen und fettlos backen
  • das Pfannenbrot wirft Blasen
  • wenden
  • und mit Knoblauch, frischem Korenander servieren
Pfannenbrotteig
Pfannenbrotkugeln bereit für den Kühlschrank

Die restlichen Kugeln in den Kühlschrank verfrachten. Hier ruhen sie entspannt und warten auf ihren nächste Einsatz – ob zum Frückstück – gefüllt mit Gemüse und Käse – oder als kleiner Snak mit dem Linsenaufstrich…

Probiert es aus! Selbstverständlich funktioniert das Rezept auch mit normalem Haushaltsmehl !

P.S. Das Rezept für das Hauptgericht auf dem Foto folgt umgehend!

Jetzt muß ich mich aber bewegen !

Bis die Tage

M. Kuhl

„Sauerteigtag 100 %“

(Werbung , da Namensnennung)

Mein Hermann (Sauerteig Roggen, ca. 8 Jahre alt) sehr eigenwillig, triebstark, ausschließlich mit Roggenvollkornmehl u. Wasser geführt, hatte ich gefühlt 2 Monate nicht gebraucht.

Ihr werdet es nicht glauben, nach 2 maligem füttern (50 gramm Roggenvollkornmehl, 50 gramm 40 grad warmes Wasser, dann 100/100) war er wieder ganz der Alte.

Eigentlich ist dieses Roggen-Sauerteig-Brot ein Winterbrot für mich.

Mit diesem Brot habe ich vor 10 Jahren meine Brotbackerei begonnen und schon viel hierrüber geschrieben.

Eigentlich ist dieses Brot ein Bauernbrot, wie ich es mit meiner Großmutter im Backhaus gebacken habe.

Die Rezeptur ist ansich einfach, wenn die Temperaturen, die Wassermengen, der Sauerteigtrieb, das Mehl… stimmt.

Es wird immer ein ganz kleinwenig anders, wie beim letzten Mal backen.

Wie ihr wißt befinde ich mich im Unruhestand. Ihr werdet nicht glauben, was es da an vermeintlichen „Backforen, Sauerteiggruppen, Backwissenschaften“, sich im Netz tummelt.

Natürlich schloß ich mich einer Gruppe im „Gesichtsbuch“ an.

Teilte eines meiner Brotrezepte stolz mit und wurde gleich von der „Zensur“

mit Fragen gelöchert, getadelt und als ich ein angenehmes WE wünschte und meinen Sommerdrink einstellte, gleich in die Schublade der Alkoholiker/innen (jetzt bin ich mal genau) eingestuft.

Natürlich habe ich mich gleich wieder von dieser fundamentalistischen Gruppe verabschiedet und mich gefragt, warum tun diese Menschen das. Paralellen habe ich gesucht und in Politik, Literatur… festgestellt. Denkt mal drüber nach.

Genug, zurück zum Sauerteigbrot. Es sollte haltbar sein, herzhaft und eine schöne dunkle Kruste haben. Die Krume sollte ausgeprägt sein und wenn möglich , sich nicht zu einem breiten Fladen entwickeln.

Mein Hermann hatte sich kräftig aufgeblasen und so nahm ich :

Zutaten:

Vorteig: (mindestens 2 Stunden, am besten über Nacht, da er Wärme braucht ( bei 28-30 grad ideal)

210 gramm Sauerteig aktiv

160 gramm Roggenmehl 1370

110 gramm Roggenmehl 997

Brühstück:

100 gramm Roggenschrot mit 120 gramm kochendem Wasser übergossen und über Nacht stehen lassen.

Hauptteig:

500 gramm Roggenmehl

25 gramm Salz

20 ml Sonnenblumenöl

1 Teelöffel Roggenmalz dunkel (inaktiv)

2 1/2 Eßlöffel Brotgewürz körnig (bestehend aus Fenchel, Koreander, Kümmel)

120 ml Wasser – warm-

Zubereitung:

Alle Zutaten der genannten Faktoren (Vorteig, Brühstück , Hauptteig) in den Kessel der Küchenmaschine geben -bzw. mit Handschuhen von Hand kneten.

Dauer mit der Maschine ca. 5 Minuten ( es sollte alles gut durchgemischt werden)

Dann decken wir den Teig mit einer Folie ab und lassen ihn ca. 30 Min. ruhen.

Dann geben wir den „Batz“ in ein mit Vollkornroggenmehl ausgestäubtes Gärkörbchen und warten, dass der Roggenteig backbereit ist.

Dies ist eigentlich das Schwierigste an diesem Brot. Für mich ist das Brot backbereit, wenn sich Risse gebildet haben und das Volumen sich wesentlich erhöht hat.

Schaut selbst ! Es sah alles vielversprechend aus. In unserer unmittelbaren Nachbarschaft gibt es zwei Großbaustellen

gewisse Einschränkungen nehmen wir gerne hin, soll ja alles so viel besser werden (Wasserzufuhr unterbrochen, Lärm..)

  • man baut eine Interimslösung für das Kulturzentrum Gasteig (Volumen ca. 40 Mill.)
  • ausserdem BESTANDSBOHRUNGEN FÜR GEOTHERMIE VON DER FORSCHUNG IN DIE PRAXIS

Gestern, nach langwierigen Hamstereinkäufen, Brot bei 260 grad eingeschoben, Wasser zum Schwaden hinzugefügt, dann

der Schock des Tages, Stromausfall über Stunden !

Folge Brot nicht abgebacken – nur die ersten 10 Minuten Hitze bekommen –

War nicht mehr zu retten.

So das war es mit meinem 100%igen Sauerteigtag.

„Summer bread III – Gö-GA-Stulle“

Vielleicht erinnert ihr Euch noch an mein „Schweizerbrot“

(s. Beitrag vom Frühjahr)

https://wordpress.com/post/meggieskochstudio.wordpress.com/20730598

Schon damals dachte ich, dass ist das ideale Rezept für schnelle Sommerbrote, da es praktisch an einem Tag gebacken werden kann und die Übernachtgare wegfällt, sowie lange Gärzeiten.

Seit ca. 1 Jahr finde ich überall im Gemüsefach, Zwiebelfach kleine gelbe Wurzeln – Kurkuma in der Urform.

Mein Gö-Ga ist besessen von diesem gelben Zeug. Es führte bereits zu ernsthaften Auseinandersetzungen und ich habe ihm ein für allemal untersagt, meine Reiben, Messer für dieses gelbe Zeug zu benutzen.

Er verwendet Kurkuma-Wurzel zum Spiegelei, auf kleine Brotstücke, auf Käse, auf Nudeln, auf Reis….

Die Reiben sind kaum zu säubern, mit heißem Wasser ist es nicht möglich.

Jetzt hat er eine eigene Reibe sich zugelegt, die ich heute auch benutzt habe.

  • die heilende Wirkung von Kurkuma ist allgemein bekannt
  • ob es in den Mengen sein muß ???
  • ich habe eine scharfe Kurkumapaste mit Habaneros, Tomatemark gekocht
  • ähnlich wie ein Pesto gemischt und kurz abgekocht und mit neutralem Sonnenblumenöl haltbargemacht.
  • die Kurkumapaste ist sehr scharf und ich muß sehr vorsichtig sein.

Heute ist es soweit – er bekommt sein Kurkumabrot.

Er weiß noch nichts davon, den morgens um 8.00 Uhr träumt er noch von den Elfen und Heinzelmännchen, die seine Arbeiten für ihn erledigen.

Schaut Euch den Teig an: – nach einer 1/2 Stunde – Wow –

Kurkuma-Gö-Ga-Kruste:

  • 90 gramm Wasser
  • 90 gramm Ruchmehl oder Weizenmehl 1050
  • 15 gramm Livieto madre (550er Weizenmehl)
  • 15 gramm Livieto madre (Vollkornweizen)

bilden den Vorteig I

Vorteig: II

  • 90 gramm Weizenmehl Type 550
  • 3 gramm Trockenhefe
  • 90 gramm lauwarmes Wasser

Beide ansetzen und 8-24 Stunden sich selbst überlassen.

Das schöne an diesem Brot, es hat keine langen Zwischenzeiten, unkompliziert und handwerklich nicht anspruchsvoll

  • 33o kaltes Wasser
  • und nun die Vorteige I u. II hinzufügen
  • 475 gramm Ruchmehl 1050
  • 12 gramm Salz
  • 1 Teelöffel Backmalz – alternativ Honig –
  • und mit der kleinen Reibe nach Gefühl die Kurkumawurzel direkt über das Mehl reiben

das war es schon!

Küchenmaschine mischen lassen auf kleiner Stufe und 12-13 Min. kneten lassen

Fenstertest und in die geölte Schüssel oder Teigwanne befördern.

  • nach einer halben Stunde dehnen von allen Seiten
  • 90 Min. stehen lassen
  • dann wie im ursprünglichen Rezept ausführlich beschrieben verarbeiten.
  • Ofen vorheizen

Wichtig dieses Brot kommt ohne Schwaden aus, reißt auf und bekommt eine kleine Beule

Dies ist gewollt.

In der Zwischenzeit habe ich das Olivenbrot wieder angesetzt, nachdem ich mir hier auch den Vorteig schon gestern

vorbereitet hatte. Das Brotwochenende sollte gerettet sein .

War es leider nicht! Der Kurkumateig war wie bestellt aufgegangen, ließ sich aber nicht verarbeiten. Es hätte zuviel Mehl gebraucht. Dann bilden sich die sogenannten Mehlnester und das Brot verliert ein der Leichtigkeit, die es ja so auszeichnet. Ich musste den Teig also doch in den Kühlschrank verfrachten.

Tut mir leid. So ist es mit dem Brotbacken, es ergeben sich immer wieder neue Herausforderungen.

Die Temperaturen sind immer noch sehr hoch und dies war sehrwahrscheinlich in Verbindung mit dem Vorheizen zuviel für das Brot.

Meine Schwimmstelle an der Isar kann ich auch vergessen, nachdem Regen – schaut es Euch an. Hier befand sich ein herrliches Naturbecken, wo ich morgens gut 1/2 Stunde schwimmen konnte. Auf den Steinen einwenig die Sonne genießen und dann den Tag beginnen- vorerst ist das Schwimmbad geschlossen. Die Isar hat sich eine Ruhepause genommen.

Also dann bis morgen !

„Weniger ist ein vielfaches „Mehr“…..

(ohne Worte)

See, Sonne, ein kleines Abendessen mit drei Zutaten – Fisch, Brot, Kartoffel – sorry und ganz viel mediterane Kräuter…

Schönes Wochende!!!

würziges Tomatenbrot

Schönes Wochende – genießt den Sommer – wer weiß wie lange er bleibt!

„Tomaten-Hartweizenkruste“

Wie gestern angekündigt mein erstes Sommerbrot-Rezept.

Dieses Brot ist einerseits rustikal, hat eine tolle Kruste und eine luftige Krume, anderseits geeignet für die leckere Salatsoße, den Rest-Dip… aufzusaugen..

Es zergeht auf der Zunge und entfaltet die Aromen des Mittelmeeres durch die Kräuter und etwas pikantere Würze….

Aber auch mit Frischkäse, Tomate , Antipasti – einen kühlen Weisswein, ein paar Oliven

Genug gelobt!

Schreiten wir zur Tat:

Zutaten:

  • 500 gramm Type 00
  • 60 gramm Weizenmehl 1050
  • 300 gramm kaltes Wasser
  • 150 gramm getrocknete Tomaten – ohne Öl-
  • 30 gramm Livieto madre (Weizenvollkorn)
  • 30 gramm Livieto madre (550 er Weizenmehl) beide aus dem Kühlschrank
  • 14 gramm Meersalz fein
  • getrockneter Fenchelsamen, getrocknete Kräuter der Provence (ca. insgesamt 1 1/2 Teelöffel)
  • eine Prise getrocknete Chilischoten
  • 25 ml bestes Olivenöl
  • 1/2 Teelöffel Backmalz

Vorteig:

  • beide Livieto madre mit 30 gramm lauwarmen Wasser und den 60 gramm Weizenmehl 1050 (Ruchmehl) zu einem Brei verrühren
  • abdecken und 8-12 Stunden stehen lassen.

Brühstück:

  • 150 gramm getrocknete Tomaten klein schneiden
  • und mit 270 ml kochendem Wasser übergießen
  • abdecken und 8-12 Stunden stehen lassen.

Autolyse:

  • die Tomaten auf einem Sieb abtropfen lassen und beiseite stellen
  • die Wassermenge bis auf 300 ml Wasser ergänzen (Abtropfbrühe + kaltes Wasser=300 ml)
  • 500 gramm Type OO zum Wasser geben und auf kleiner Stufe zum glatten Teig kneten lassen
  • ca. 3-4 Min.
  • nun lassen wir dem Teig ein paar Stunden Zeit (2-4Stunden)

Hauptteig:

  • Livieto madre (Vorteig)
  • Autolyseteig in die Teigschüssel geben und ca. 4 Min. auf kleiner Stufe sich verbinden lassen
  • so lange bis sich der Teig vom Boden löst und homogen wird.
  • etwas ruhen lassen, Gewürze vorbereiten
  • 25 ml Olivenöl abmessen
  • Salz abwiegen
  • dann Olivenöl beifügen und weitere 3 Minuten kneten
  • inzwischen die getrockneten Kräuter über die abgetropften Tomaten geben
  • und weitere 4 Min. Kneten
  • final das Salz und das Backmalz hinzufügen
  • nochmal solange kneten , bis sich die Tomaten gut im Teig verteilt hat.

Teigruhe – Vorbereitung zur Übernachtgare:

  • eine Schüssel oder Gärschale mit Olivenöl dünn einpinseln
  • den Teig in die Teigwanne geben und abgedeckt ca. 1/2 Stunde stehen lassen
  • dann insgesamt 3 mal im halbstündigen Zeitfenster dehnen und falten.
  • nachdem der Teig angesprungen ist – das Volumen hat sich erweitert – muss sich nicht verdoppeln!
  • die Teigwanne in den Kühlschrank geben und 8-36 Stunden ruhen lassen.

Am nächsten Morgen:

  • Teig auf ganz leicht bemehlte Arbeitplatte geben und zu einem Kuvert falten
  • welches wir dann leicht durch das Mehl ziehen und zu einer elastischen Kugel schleifen
  • geht ganz leicht
  • das geeignete Gärkörbchen mit Hartweizenmehl ausstauben
  • und sich ca. 1-2 Stunden selbst überlassen -heute war das Brot nach einer 3/4 Stunde backbereit, aufgrund der sommerlichen Temperaturen

Backen:

backbereits Brot mit dem Schuß nach oben eingeschoben, damit es schön aufspringt
  • Ofen auf 250 grad vorheizen mit Backstein
  • ein Blech unterste Schiene mitanheizen
  • Teigling auch auf der Oberfläche nun mit dem Hartweizenmehl bestäuben
  • und auf einen mit Hartweizengries bestäupten Schieber geben und zügig einschieben
  • 200 ml Wasser in das untere Blech angießen
  • 10 Min. auf 250 grad anbacken
  • Ofentür öffnen , abschwaden
  • und weitere 30-35 Min auf 220-200 grad fallend abbacken
  • Klopfprobe und das Brot auf einem Rost auskühlen lassen
Tomaten-Hartweizenkrusti

Schade, dass ihr den Duft nicht einatmen könnt. Es riecht nach Tomate – nach den Kräutern!

Widersteht dem Drang es anzuschneiden!

Ein wahrer Sommertraum !

M. Kuhl

„Summer bread -Sommerbrote“

(Werbung da Namensnennung)

Endlich ist er da der Sommer in Deutschland! Natürlich wird wieder gejammert, Klima, Hitze…..

Nach den Entbehrungen der Pandemie wollen wir einfach die Sonne genießen und die Tage mit Leichtigkeit und einem Lächeln auf den Lippe beginnen.

Die alltägliche Hausarbeit fällt mir schwer, aber mein Patentrezept – nach dem Motto:“Früher Vogel fängt den Wurm“

Durchsaugen, durchwischen, Bäder, Waschmaschine läuft – gegen 6.00 Uhr starten.

  • Bügeln, Spülmaschine aus u. einräumen deligieren an den Gö-Ga
  • Einkaufsliste erstellen – deligieren
  • Sauerteigführung – Livieto madre Betreuung verifizieren (dazu später mal mehr)
  • fester Plan für Fenster/Möbel-Pflege erstellen und umsetzen – ggfs. auch mal Putzhilfe leisten
  • Balkonpflege (Kräuter, Blumen, Salat-Gemüsekäste) laufend – mach ich mir am liebsten selbst)

So funktioniert es! Spätestens um 9.OO Uhr zu „Freizeitaktivitäten aufbrechen, wenn möglich auch mal sehr früh mit einem kleinen, entspannten Lauf beginnen.

So bleibt Zeit für Alles, was wir so lieben.

Heute um 6.OO Uhr habe ich die Autolyse für mein neues, leichtes Tomatenbrot angesetzt.

Meiner Meinung nach reichen 2-4 Stunden völlig aus, um dann das Brot weiterzuverarbeiten.

Meine Sommerbrote sollten leicht und luftig sein, teils würzig, knusprig sein.

Für alle Brot-Fans möchte ich nochmal kurz zusammenfassen, worauf es beim Brotbacken ankommt.

Meine Erfahrungswerte ergeben folgendes:

Mehlsorten

  • die verschiedenen Mehle beziehe ich – wie schon gesagt –
  • direkt von der Drax Mühle in 83562 Rechtmehring, Hochhaus 5
  • verfügt auch über einen Onlinehandel
  • dies ist keine Werbung – lediglich Erfahrungswerte gebe ich hier weiter –
  • auch bei anderen ortsansässigen Mühlen kann man sicher gute Mehle kaufen.
  • mit Supermarktmehl – preislich nicht zu vergleichen – habe ich immer sehr negative Erfahrungen gemacht
  • wenn keine Mühle erreichbar – bedient man sich besser bei den gängigen Drogeriemärkten – die heute über ein durchaus gutes Angebot verfügen.

Zeitpläne:

  • vergessen Sie Zeitpläne, das Brotbacken muss sich Ihrem persönlichen Tagesrhythmus anpassen
  • es hängt auch im wesentlichen von den Temperaturen ab – im Sommer – gehen die Teige schneller
  • und das Backen auch mit Hefe geht viel, viel leichter
  • eine sehr gute Möglichkeit ist die sogenannte Übernachtgare
  • hier kann der Teig bei ca. 4 grad 8-36 Stunden – oder auch länger reifen und am nächsten Tag/Morgen/Abend
  • gebacken werden, wenn man Lust und Zeit hat.
  • auch das Auffrischen/Füttern der Sauerteige /Livieto Madre Ansätze geht im Sommer ganz nebenbei
  • hier gibt es eh keine fixen Zeitpläne.
  • Man sieht schon, wenn der Sauerteig schön blubbert, die Livieto Madre sich vermehrt.
  • Ist der Ansatz erst mal richtig aktiv, hält er durchaus 1-2, sogar 4 Wochen im Kühlschrank aus, bis er das nächstemal aufgefrischt wird, bzw. gebraucht wird.
  • also keine Angst vor dem Zeitdruck

Pflege der Sauerteige und Livieto madre:

Faustregel: Roggensauerteig:

aktiver Roggensauerteig aus dem Kühlschrank: (Restmenge vom Backen)

1 Teil Mehl – 1 Teil Wasser gleiche Menge – ich beginne mit 25 gramm Roggenvollkornmehl, 25 gramm gutwarmes Wasser- je nach Bedarf füttere ich mehrere Tage (24 Stundentakt) und verdoppele die Mehl und Wassermenge.

Livieto madre:

  • aktiver Livieto madre (Rest aus dem Kühlschrank wiegen)
  • gleiche Menge Mehl (Vollkornweizen bio oder 550er Weizenmehl) hinzufügen
  • die Hälfte Flüssigkeit, d. h. halb lauwarmes Wasser, halb Hefewasser (z. B. 200 gramm Mehl=100 ml Flüssigkeit , bestehend aus 50 ml Wasser und 50 ml Hefewasser)
  • verrühren und stehen lassen bis er vor Freude schäumt (s. oben)

Starter:

Anstellgut + Wasser + Mehl

  • verrühren und ca 8-12 Stunden abgedeckt mit Folie sich selbst überlassen
  • am nächsten Tag weiterverarbeiten
  • es ist sehr schön zu sehen, wie die wilden Hefen arbeiten

Vorteige:

  • das Backen von Brot und auch Hefeteigen, wenn nicht mit Industriehefen gearbeitet wird, sollte immer mit sogenannten
  • Vorteigen erfolgen.
  • keine Angst!
  • es handelt sich um eine einfache Formel: Anstellgut + Wasser + Mehl

Brühstück:

  • hier wird kochendes Wasser (fingerbreit über den Zutaten) über die Saaten etc. gegossen
  • besteht aus Saaten, Altbrot, Schrot, getrockneten Zutaten (Tomaten, Oliven, Nüssen etc.) und meist über Nacht stehen gelassen – meist reichen allerdings 4-5 Stunden
  • Das Brühstück gehört zur Gruppe der Nullteige innerhalb der Vorstufen. Es dient der Verquellung gröberer Brotbestandteile (z.B. Körner, Saaten, Schrote), um den Kaueindruck und die Frischhaltung zu verbessern (siehe auch Quellstück und Kochstück).
Quellstück hier aus angerösteten Saaten u Semmelbrösel

Autolyse:

  • ist nichts anderes, wie Mehl und Wasser kurz kneten – mit der Hand oder Maschine – und ca. 2-4 oder länger, wenn man anderweitig beschäftigt ist , sich selbst überlassen
  • hierdurch bildet sich eine wunderbare lockere Krume
  • es werden enzymatischer Prozesse in Gang gesetzt – so einfach – ohne Salz – nur mit Wasser und Mehl

Als Autolyse (griechisch αυτόλυσις ‚Selbstauflösung‘) bezeichnet man die Selbstauflösung (Lyse ist die Auflösung an sich) abgestorbener Körperzellen durch Enzyme, die im Gewebe schon vorhanden sind, ohne die Beteiligung von Bakterien oder anderen Lebewesen.

  • dieses Verfahren hat sich gerade bei den lockeren Misch- und Weizenbroten bewährt.

Zusammenführung und Knetzeiten:

  • fast haben Sie es geschafft!
  • die einzelnen Teige (Vorteig, Brühstück, Hauptteig) werden zusammengeführt
  • Wasser ggfs zugeführt
  • Salz immer ganz zu letzt
  • ggfs. Honig oder Malz
  • hier führe ich die Vorteige mit dem Hauptteig zusamme mischen auf kleinerStufe ca. 3 Min.
  • dann nur so lange , bis sich der Teig in der Regel von der Schüssel löst
  • zum Schluß gebe ich das Brühstück hinzu – solange auf kleiner Stufe kneten, bis die Zutaten gleichmäßig vom Teig aufgenommen wurden
  • die Knetzeit beträgt in der Regel 12-13 Minuten insgesamt
  • ein sogenannter Fenstertest bringt die entsprechende Sicherheit
  • hier zieht man den Teig auseinander und er sollte elastisch sein und nicht reißen , sondern ein kleines Fenster durch den Teig öffnen.

Gare und Abbacken:

  • die von mir meist bevorzugte Übernachtgare gestaltet sich sehr einfach
  • eine Schüssel oder Teigwanne mit Öl/Olivenöl ganz leicht mit dem Pinsel einölen
  • Teig in die Schüssel/Wanne geben
  • nach einer halben Stunde einmal dehnen von allen Seiten
  • nach 1 Stunde wiederholen
  • und solange bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis der Teig Volumen bekommen hat
  • dann in den Kühlschrank (12-72 Stunden)
  • bei Verzicht auf die Übernachtgare
  • den Teig 3-4 mal dehnen (1/2 Stunde)
  • dann je nach Brot 2-4 Stunden stehen lassen.
  • und zwar im geeigneten , ausgemehlten Gärkörbchen
  • wenn der Fingerdruck weich wieder zurückgeht ist das Brot backbereit
  • eine Stunde vorher den Backofen auf 250 grad vorheizen mit dem Backstein bzw. Blech

Mit den genannten Verfahren gelingen die Brote auch im haushaltsüblichen Herd wunderbar.

Wider Erwarten lassen sich die Brote nach dem Abkühlen auch gut einfrieren und aufgetaut sind sie wie gerade aus dem Ofen.

Die reinen Roggenbrote aus 100 % Roggenmehl sind nochmal eine andere Herausforderung – allerdings – mit einwenig Gefühl auch keine Kunst.

In der nächsten Zeit werde ich meine Leser verschiedene Sommerbrote vorstellen.

Ein mediteranes Brot mit getrockneten Tomaten und Hartweizenkruste ist schon in der Mache!

Viel Spaß beim Brotbacken!

M. Kuhl

„Walnuß-Dinkel-Ruch-Kruste“

Genau 45 Minuten hatte ich gestern das Brot sich selbst überlassen – eine kleine Isar-Runde

Windig, kalt und dennoch erfrischend, belebend

selbst die bekannten Steine wirken etwas freundlicher – die Blüten grüßen unter der Last der Regentropfen, der Wasserstand im Fluß hat zugenommen

einwenig kann ich mir die Isar als reißenden Gebirgsfluß vorstellen, wünschen…

Ein Windböe – schmerzlich kalt – und dann heftiger, kalter Graupelregen. Senkrecht fällt das kalte Nass vom Himmel, in nicht endenden Bächen platscht es auf mich nieder.

Stress pur – das Brot ! Immer schneller laufe ich und erreiche -trotz Regencape – völlig durchnäßt die Haustür.

Das Brot hatte sein Volumen sichtbar vergrößert, eine kräftige Farbe bekommen und es roch nach Walnuß –

Der Duft allein schon läßt mein Brotherz höher schlagen.

Hastig zerre ich es aus dem Ofen und leider muß ich jetzt warten, bis es abgekühlt ist, um es anzuschneiden.

  • schnell die Zutaten zusammenschreiben – falls es so gut wird, wie es aussieht.
  • mein Gö-Ga nennt es verifizieren – typisch Ingenieur – alles messen, wiegen, planen
  • meine Brote passen sich immer den Gegebenheiten an (Temperaturen, Mehlvorräten, Lust und Liebe an
Walnuss-Dinkel-Ruch-Kruste

Bewußt hatte ich den Zusammenschluß auf den Stein gestürzt, denn ich wollte nicht, dass das Brot aufreißt, da sonst die Nüsse zu dunkel werden können.

Jetzt schreibe ich doch das Rezept auf für alle Brotkünstler und solche die es noch werden wollen

Zutaten:

30 gramm Livieto madre hell (Sophie aus 550er Weizenmehl)

30 gramm Livieto madre dunkel (Franczeska aus Bio Weizenvollkornmehl)

alternativ 60 gramm Sauerteigansatz oder auch Hefe möglich

30 gramm lauwarmes Wasser

125 Gramm Walnüsse

24o Gramm Dinkelmehl 630

160 Gramm Weizenmehl 1050 (bayrisches Ruchmehl)

15 Gramm Salz

1 Teelöffel Malz inaktiv oder 1 Teelöffel Honig

10 gramm Walnussöl

eigentlich braucht es nicht viel, um ein gutes Brot zu backen.

Zubereitung:

Vorteig I:

60 gramm Livieto madre, 60 Gramm 1050 er Ruchmehl und 30 gramm lauwarmes Wasser gut vermischen und abdecken. Bei 26-28 grad einfach stehen lassen (2-3Stunden), ggfs. in den Backofen stellen und die Backofenlampe einschalten, mit einem Kochlöffel den Herd einen Spalt offen lassen.

Brühstück:

125 gramm Walnüsse in der Pfanne ohne Zugabe von Fett leicht anrösten und mit 220 ml kochendem Wasser anschließend übergießen. Dann abdecken und ca. 4-5 Stunden sich selbst überlassen.

Diese Vorbereitungen (Vorteig I u. Brühstück) können auch abends vorbereitet werden und am nächsten Tag kann dann das Brot zusammengestellt werden, je nach Zeit und vor allem Temperatur.

Hauptteig: – Autolyse

  • die Mehle abwiegen und gut vermischen
  • die Nüsse durch ein Sieb gut abtropfen lassen und das Schüttwasser auffangen
  • dann mit Wasser auffüllen, so daß es insgesamt eine Menge von 270 ml ergibt.
  • die aufgefüllte Wassermenge mit den Mehlen verkneten und 2-4 Stunden stehen lassen.
  • dann den Vorteig zufügen und auf kleiner Stufe , dann auf der nächsthöheren Stufe insgesamt 3 bzw. 5 Min. kneten
  • bis der Teig sich vom Boden löst
  • nun fügen wir Salz, Backmalz und das Öl hinzu und kneten bis sich alles homogen verbunden hat
  • dann fügen wir die Nüsse hinzu und sorgen dafür, dass sie gut untergemischt werden, bei kleiner Stufe nochmal kneten lassen ca. 2 Min.
  • den Teig füllen wir in eine geölte Teigwanne und dehnen ihn nach einer 1/2 Stunde, nach einer Stunde nochmal
  • sobald der Teig angesprungen ist – etwas an Volumen zugenommen hat – verfrachten wir ihn für 8-18 Stunden in den Kühlschrank (bei 4-5 grad) –
  • am nächsten Morgen , je nachdem wir das Brot backen möchten, bestäuben wir die Arbeitsplatte mit Roggenmehl und falten den Teig zu einem Kuvert, was wir dann locker zu einer Teigkugel werden lassen, in dem wir ganz locker durch das Mehl schleifen .
  • die Teigkugel geben wir in ein bemehlts Gärkörbchen (Schuß nach unten)
  • jetzt heizen wir den Ofen mit dem Backstein auf 250 grad (ca. eine 3/4 Stunde)
  • im Körbchen hat die Teigkugel nochmal an Volumen zugenommen
  • nun ist es soweit, wir schieben das Brot auf den Backstein oder Blech
  • gießen 250 ml in das unter dem Backstein befindliche Blech
  • und backen das Brot 10-15 Min. an
  • Backofen öffnen, abschwaden
  • dann weitere 30-35 Min. auf 200-190 grad fertigbacken.

Wer mag kann das Brot auch noch einschneiden, bevor es in den Ofen kommt, dann reißt es auf.

Das Ergebnis ist wunderbar, ein leichtes, lockeres Brot mit einer zarten Kruste und einem Geschmack!

Ein Brottraum ist wahrgeworden!

Lange hat er nicht angehalten der Traum vom wunderbaren Walnuss-Dinkel-Ruchmehl Brot.

Beflügelt vom Brotbacken gab es dann ein kleines Abendessen, sehr zur Freude meines Gö-Ga

  • Schweinefilet bestrichen mit Bärlauchpesto, eingewickelt in hauchdünnen italienischen Schinken und Salbei
  • bei 120 grad im Backofen – ganz leicht rosa – garziehen lassen
  • Soße aufmontieren, Bandnudeln und junges Karottengemüse mit Broccolie in der Wokpfanne gegart begleiten das Schweinefilet.
  • schnell gemacht und genau das richtige für die kalten Pfingsttage

Frohe Pfingsten!

„Früher Vogel, fängt den Wurm…“

6.05 Uhr, München, 8 grad, Nieselregen

Kein einladender Morgen, trotzdem singen die Vögel und das satte Maigrün des Isarwaldes stimmt mich einwenig sanft, fast schon melancholisch.

Meine Brotprojekte stehen auf der Kippe. Die Sauerteige hatte ich mühsam „aufgefrischt“.

Roggenalpenbrot – Übernachtgare –

  • Roggenansatz aufgefrischt am Sonntag
  • Ansatz für das Brot am Montag
  • am gestrigen Dienstag zusammengemischt, kommt aber nicht richtig in Gang, da es zu kalt ist!
  • nach dem es endlich angesprungen war, hatte ich keinen Nerv mehr und es mit Gärkorb in den Kühlschrank verfrachtet
  • heute um 6 Uhr entnommen
  • der Zustand ist bedenklich, es haben sich zwar die gewünschten Risse gebildet
  • aber der Teig im Gärkorb ist fest, eiskalt
  • keine guten Aussichten auf ein schönes, deftiges, gewürztes Roggensauerteigbrot

Im Hinterkopf höre ich schon meinen Gö-Ga: „Wieder für den Abfall produziert, mußt wieder Mehl holen fahren?“

Erstmal einen starken, guten Kaffee und die neuesten Corona-Zahlen…, Ofen auf 250 grad vorheizen, Küchenfenster schließen, damit eine Wohlfühlwärme für meine Brote entstehen kann.

7.OO Uhr sch..egal , das Brot kommt in den Ofen. Mit einem 250 ml Wasser für den Dampf.

8.05 Uhr – Wow – schaut selbst – Klopfprobe positiv –

Walnuß-Dinkel-Ruch-Kruste

  • Livieto madre Ansatz , geröstete Walnüsse, Autolyse (Mehl, Wasser verkneten – stehenlassen), Teige verknetet, Nüsse – nochmal geknetet – nicht zu lange Dinkelmehl mag das nicht
  • auch der Teig springt nicht wie gewünscht an – zu kalt ist die Raumtemperatur – oder schwächelt meine
  • Livieto madre?
  • mir reicht es , auch der Teig kommt in den Kühlschrank, gestern gegen Mittag
  • drei Stunden bin ich dann auf dem Isardamm bei Schäftlarn gelaufen, keine Menschenseele, Sonnenschein – Natur pur
  • soll ich mich weiter stressen mit den Brotteigen – mir eine Gärkiste anschaffen –
  • aber ….. meine Franczeska, meine Sophie (LM Ansätze)
  • abends nur eine leichtes Spargelsüppchen kreiert und einen sehr, sehr guten grünen Veltliner aus der Wachau…

In den letzten Wochen machen sich die schnellen Sauerteigbrote im Netz breit. Der Sauerteig-Ansatz besteht teilweise aus 100-200 Gramm Sauerteig, bzw. Livieto madre und wird dann an einem Tag gebacken. Die Fotos sehen gut aus. Einen Versuch habe ich hinter mir – negativ –

  • Gö-Ga “ nicht zu essen ….“ mach doch Deine Rezepte, die Du selbst…..“

Mein Fazit: mit Sauerteigen geführte Teige müssen reifen, um ein entsprechendes Aroma, Krume zu bekommen. Das heißt leider sie brauchen Zeit, die man aber variieren kann.

Die Rezeptführungen sind meist ungenau, da die Temperaturen in den seltensten Fällen stimmen.

Es ist 8.OO Uhr und mein Alpenroggen-Sauerteigbrot hat den Ofen verlassen.

Wow – das hätte ich nicht gedacht!

So jetzt heize ich erneut den Ofen hoch – mal sehen was das Nussbrot meint.

Jedenfalls hat es im Körbchen sein Voulumen etwas vergrößert.

  • wenn es funktioniert hat stelle ich das Rezept ein, meine Roggensauerteigbrote backt ihr eh nie!
  • bis die Tage!

Ungeduscht, ungeschminkt laufe ich jetzt an die Isar – vorsorglich mit Regenjacke …und mit den Stöcken schieb ich mich an, denn ich habe nur 45 Min. Zeit – dann muß das Walnuß-Dinkel- Ruch-Projekt aus dem Ofen.

Schönen Tag!

M. Kuhl