„Der Frühling spannt sein blaues Band… „

(- Lyriker Eduard Friedrich Mörike)

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Die wärmenden Sonnenstrahlen, die Lockerungen und der nicht mehr zu bändigende Drang der Menschen, sich Draußen zu bewegen – prägt das Stadtbild, die Parks….

Wehmütig schlendere ich über meinen geliebten Viktualienmarkt, um ein paar Besorgungen zu erledigen. Die Marktatmosphäre ist völlig zerstört. Die Marktleute schütteln traurig die Köpfe.

Quer über den ganzen Markt bilden sich Menschenschlangen, die Plastikbecher in den Händen halten, mit einem Sprizz oder was immer es sein sollte. Ein großer Stehausschank auch beim Pfälzerweinstandl und für gewisse Menschen ist reserviert, um Edelfisch u…. zu „genießen“.

Den frischen Spinat, den leckeren Käseaufschnitt – perfekt zusammengestellt – bei der Käs-Gabi bekomme ich nur mühsam. Es macht keinen Spaß mehr.

Aber meinen Rharbarer habe ich auch bekommen, so wie ich ihn liebe

Die Seele befreien , die Gedanken befreien….

Es bleibt nur die Stadtflucht! Raus aufs Land , lange Waldläufe ohne Menschenmassen.

Meinen herrlichen Rhabarber Hefekuchen will ich Euch auch nicht länger vorenthalten.

Seit mehr als 3 Monaten habe ich mir angewöhnt , bestimmtes Brot, Hefekuchen nur noch mit meinem Hefewasser zu backen.

Das Hefewasser bereite ich wöchentlich auf mit ungeschwefelten Datteln. Hieraus entstehen , herrliche Brote, weiches Hefegebäck jeglicher Art.

Grundteig:

wie gesagt, zwei Teige bereite ich vor, die sich dann bis zu zwei Wochen im Kühlschrank lagern lassen

  • einmal für Brot
  • einmal für leckeren süßen Hefeteig

wir benötigen

275 gramm Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630

138 gramm aktives Hefewasser

mit den Händen verarbeite ich die Mengen zu einem Teig, decke die kleine Schüssel mit Folie gut ab und lasse den Teig ca. 12 Stunden stehen. Wenn es warm ist geht der Teig schneller auf. Er sollte sich schon verdoppeln, bzw. sichtbar vergrößern

Jetzt wiederhole ich die Prozedur erneut und der zweite Teig ruht ebenfalls 12 Stunden um sich zu entfalten.

Bei dem Verhältnis Mehl/Hefewasser habe ich sehr lange verschiedene Verhältnisse ausprobiert – mit leider mäßigem Erfolg.

Beim Backen sollte man sich doch an die vorgegebenen Mengen genau halten. Die Profis wissen schon warum sie hier genaue Angaben benötigen .

Seit vielen Jahren orientiere ich mich hier an https://www.ploetzblog.de/

Die hier erarbeiteten Rezepturen stimmen exakt.

Nachdem die Teige 12 Stunden sich ausgeruht haben

bereite ich aus

413 gramm Mehl (Dinkel/Weizenmehl)

310 gramm Wasser

14 gramm Salz

1 Eßlöffel bestes Olivenöl

den Brotteig, er ist für eine Übernachtgare gut geeignet.

Aus den o.g. Zutaten bereite ich einen geschmeidigen Teig in der Maschine, lasse ich 2- 2/12 Stunden an einem warmen zugfreien Ort aufgehen.

Dann gebe ich ihn in ein bemehltes Gärkörbchen – mit dem Schuss nach oben – ausnahmsweise.

Dann packe ich ihn in eine große Plastiktüre und am nächsten Morgen, lass ich ihn sich ca. 20 -30 Min. aklimatisieren und backe das Brot

beginnend auf 250 grad( ca 10 min) – dann auf 200 grad 40-50 Min.

Locker, knusprig wird es schnell gegessen oder zu Sandwiches verarbeitet, mit Rucula – selbstgemachter Tunacreme, Cherrytomaten …

Den Hefeteig für das süße Gebäck

Ergänze ich

mit 413 gramm Mehl, 300 ml lauwarme Milch, 80 gramm Butter, 14 gramm Salz, Abrieb einer Zitrone, einem Eigelb

Er braucht eine etwas längere Gehzeit – ist ebenfalls sehr gut für eine Übernachtgare – geeignet

Hieraus entstehen, Hefeschnecken mit verschiedenen Füllungen, oder meine Rhabarberkreation.

1 kg Rhabarber schälen – Schalen nicht wegwerfen !!

in schräge Stücke schneiden , leicht zuckern ( 2 Eßlöffel braunen Zucker) übernacht ziehen lassen.

Dann auf kleiner Flamme kochen – bis er leicht zu verfallen beginnt –

1 Mango schälen und klein würfeln.

Den Hefeteig ausrollen, ca mannsfingerdick – ca. 15-20 Min. gehen lassen

  • auf ein tiefes Blech mit Backpapier legen
  • ca. 15-20 Min. gehen lassen
  • Inzwischen aus ca. 150 gramm Butter (weich), Mehl , Zucker, 1 Prise Zimt die Krümel für den Belag mit den Händen herstellen.
  • ein tiefes Blech mit Backpapier belegen ( mit kleinen Butterflöckchen anheften , dann verrutscht es nicht
    • Rhabarermasse , Mangostücken auf dem Blech verteilen
    • mit 1 – 2 Eßlöffel Stärke bestäuben (Mondamin i. kleines Sieb geben)
    • Ofen auf 180 grad (Ober- Unterhitze vorheizen und einer Schale Wasser versehen)
    • 4o Min. fertigbacken (Backzeit variiert, je nach Ofenbeschaffenheit)

Mit halbfester Zimtsahne – ein kleinwenig lauwarm –

Schönen Sonntag!

„Natursauerteigbrot der Superlative“

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Natursauerteigbrot

Mein Lieblingsbäcker Julius Brantner hat für mich das beste Natursauerteigbrot, was es derzeit käuflich zu erwerben gibt.

Es ist eine Wonne seinem Brotladen mit seinem Motto

Ein Ort, an dem das Brot
im Mittelpunkt steht

zu betreten und die kleine, feine Auswahl von Brot, Semmel nur anzuschauen, zu riechen, zu genießen ….

Die Corona- Vorschriften haben meine Einkaufsfreude – allgemein- sehr getrübt. So kam mir die Idee das Sauerteigbrot einmal selbst zu backen.

Jahrelang beschäftige ich mich schon mit dem Brotbacken , wie meine zahlreichen Blog-Beiträge widerspiegeln.

So fuhr ich zur DRAX-Mühle, nach Rechtmehring und besorgte mir die erforderlichen Mehlsorten, Bio-Röstmalz und vieles mehr.

Anfang März begann ich mit dem Sauerteigansatz und probierte das eine oder andere Brotrezept aus. Der Sauerteig war noch nicht so triebfähig, so dass ich den Teig mit einem kräftigen Schuss Hefewasser ergänzte.

Allerdings beschränkte ich mich auf reine „Topfbrote“ (s. Brotarie – die – Unendliche-)

Es ist eben nicht damit getan, Sauerteigansatz zu füttern, Salz , Wasser und Mehl hinzuzufügen ! Da gehört viel, viel mehr dazu.

Sonntags habe ich begonnen, den Teig mit 25 gramm Sauerteigansatz und 25 gramm Wasser anzufüttern.

In den nächsten Tagen, erhöht auf 50 gramm, 100 gramm, gleiche Menge Wasser, bis ich einen Sauerteig von 45o gramm aktiv hatte.

Den Ansatz habe ich mit 1370 er Roggenvollkornmehl gefüttert.

Am Abend vor meinem großen Backtag habe ich das hartgewordene Reststück von meinem Brantner Sauerteigbrot mit kochendem Wasser übergossen und über Nacht abgedeckt stehen gelassen.

Am Backteig bin auch ich ins home office gegangen, um die Vorgänge genau begleiten zu können. Die Gehzeiten sind nämlich niemals gleich in einem normalen Haushalt. Es hängt im Wesentlichen von der Temperatur , der Beschaffenheit des Mehles – welches auch nicht immer gleich ist – ab -.

Ganz schwierig ist auch die richtige „Hydratation“ (Bäckerlatein für das Verhältnis von Wasser zu Mehl). Die Sauerteighefen können einen weichen Teig nicht nur leichter aufblähen als einen festen, ein feuchterer Teig sorgt auch für eine leckere und lockere Struktur.

Meine Großmutter war zwar keine Bäckerin, aber sie verstand es die besten Sauerteigbrote , ob aus Weizen oder Roggen zu backen. Die Arbeit in dem kleinen , dunklen Dorfbackhaus war für sie die Entspannung pur. Hier konnte ihr keiner was vormachen.

„Ein Gefühl für den Teig mußt haben, schau „.. und mit den Armen bis an die Ellbogen prüfte sie den Teig in der riesen großen hölzernen Brotwanne. Es war für mich ein zäher Baatz . Nur schwer konnte ich mir vorstellen, dass daraus die leckeren Brote entstanden.

Aber an diese Konsistenz kann ich mich bis heute erinnern , wenngleich ich es nicht beschreiben kann.

Ja, der Teig braucht auch seine Ruhe um eine Dehnbarkeit und Stabilität zu entwickeln.

Mein Natursauerteigbrot

besteht aus

45o gramm Sauerteig

Quellstück (wie beschrieben, Restkanten vom Brantner Bäcker)

500 gramm Roggenmehl 1150

1 leicht gehäufter Esslöffel Salz

2 Teelöffel Brotgewürz (Kümmel, Koreander, Anis gemahlen)

1 1/2 Teelöffel Bio Roggenmalz

400 ml lauwarmes Wasser , nach und nach hinzufügen – mal mehr mal weniger.

Das Roggenbrot knete ich mit der Hand gut durch und überlasse es dann an einem warmen Ort, abgedeckt sich selbst.

An warmen Tagen geht es verhältnismäßig schnell und der Teig hat sich nach 5-6 Stunden verdoppelt. Nochmal knete ich es gut durch. Hierbei feuchte ich die Hände mit Wasser an, und streife den zähen Tag mit einem Messer von den Fingern. Es gibt für mich kein richtiges oder falsches Kneten. Meine Großmutter hat hier ihren Unmut abreagiert über den Ärgen mit dem Gatten, mit der Politik, mit….

So halte ich es auch.

Das Gärkörbchen streue ich mit Roggenschrot aus und forme eine Kugel . Sie sollte glatt sein und mit dem „Schuß“ nach unten lege ich den Teig in das Gärkörbchen, welches ich mit einem Leinentuch abgedeckt an einen warmen Ort stelle.

Vier bis 5 Stunden kann es wieder dauern bis der Teig backfähig ist

Mit einem sanften Druck meines Mittelfingers drücke ich in den Teig und überprüfe so den Widerstand. Fühlt er sich relativ fest an, brauch der Teig noch einwenig. Er sollte unter dem Finger zusammensinken- dann aber wieder einwenig aufgehen. Sollte er nicht wieder aufgehen, dann ist Gefahr in Verzug – er muss sofort gebacken werden.

Den Ofen auf 270 bzw. 250 grad vorheizen

Eine große Tasse Wasser bereitstellen

Nun das Brot auf dem Backstein oder Blech 10 Minuten anbacken,

die Tasse Wasser in den heißen Ofen gießen – Abdampfen – und weitere 50 Min. bei 22o grad backen.

So ganz nebenbei habe ich die „Wartezeiten“ im home office überbrückt und das Ergebnis konnte sich wirklich sehen lassen.

Die Beschaffenheit (Krume) war ausgezeichnet – wie beim Profibäcker –

Leider hat meine Familie keinen Sinn für das Brotbacken – noch nicht mal ein Rest für mein Quellstück blieb übrig.

Es lohnt sich wirklich – sich die Muße zu gönnen – in dieser leidlichen Corona-Zeit. Mit einem kleinen Gruß von meiner Lieblingstulpe wünsche ich schönen Sonntag und viel Spaß beim Backen.


„Dinkel-Butter-Zimt-Schnecken-Bett“

Treffend hat die Bloggergemeinde ihren Frust, ihre Pein über die Corona-Situation beschrieben. Sie haben sich befreit, von Sorgen, Ängsten, um so die Hoffnung zu bewahren – das alles wieder

“ G U T“ wird so wie es früher war….

Bloggen ist die beste Möglichkeit sich zu befreien, sich selbst in den Mittelpunkt der Erde zu stellen und gelassen herabzublicken, was denn die „Anderen“ sagen meinen.

Somit es es systemrelevant geworden !

Die Coroana-Situation kann man ja aus den verschiedensten Blickwinkeln betrachten, aber für mich bleibt eine Unsicherheit, eine große Unbekannte – er. Nutzt die Politik die Situation nicht aus?

Wenn mal allein bedenkt, welche Hebel man unserem Gesundheitsminister kurzfristig zur Verfügung gestellt hat. Schon werden erste Betrugsfälle verlautbar – Die schnelle , gutgemeinte Soforthilfe wird erschlichen und versiekt in dunklen Kanälen.

Es ist aber immer leicht aus der Vogelperspektive die Lage zu kritisieren – entscheiden müssen ja andere –

Genug! Wechsel wir das Thema

Meine Mehlvorräte sind dahin, demnächst muss ich wieder aufs Land reisen und Dinkelmehl, Vollkornmehle, Backmalz….. ergattern.

Heute habe ich – ehrlich gesagt – durch ein Missgeschick (ich hatte die Butter im Hefeteig vergessen) eine Dinkel-Butter-Zimtschnecken- Variante kreiert, die ich so noch nie gebacken hatte.

R e z e p t :

die Zutaten für den Grundteig

45o gramm bestes Dinkelmehl (630)

100 gramm Zucker oder Rohrzucker

22o ml lauwarme Milch

1 kräftige Prise Salz

1 gutes, dickes Hühnerei

Abrieb einer Biozitrone

3/4 vom Frischhefepäckchen

1 Teelöffel Honig

Finalbearbeitung

Zutaten:

8o gramm zerlassene Butter

ca. 1oo gramm Gemisch aus gemahlenem Zimt und Rohrzucker

und los geht es

  • das Mehl abwiegen und in eine Rührschüssel sieben
  • das Salz inzufügen
  • die Milch lauwarm werden lassen.
  • eine Mulde in das Mehl drücken
  • die Hefe hineinbröckeln
  • den Honig auf die Hefe geben
  • soviel lauwarme Milch angießen, so das die Mulde gerade gefüllt ist
  • mit Folie oder einem Küchentuch abdecken und die restlichen Zutaten vorbereiten
  • nach ca. 15 Min , die Hefe arbeitet aktiv
  • die restlichen Zutaten
  • Zucker, Ei, Abrieb der Zitrone hinzugeben
  • die restliche lauwarme Milch angießen
  • alles mit dem Rührgerät, Küchenmaschine oder von hand zu einem geschmeidigen Teig verrühren.
  • der Teig sollte sich von der Schüssel lösen.
  • nun abdecken , an einen warmen , zugfreien Ort stellen

Nach ca. 1 Stunde sollte sich der Teig verdoppelt haben, wenn nicht einfach noch etwas sich selbst überlassen oder in den Backofen mit der Backofenbeleuchtung noch mal gehen lassen

  • den Teig nun kräftig mit den Händen kneten , falten und aus zwei Rollen ein Rechteck auswalken.
  • möglichst dünn !
  • nun bestreichen wir die Teigplatten mit der zerlassenen Butter
  • – großzügig ! , mit einem kleinen Sieb das Zucker-Zimt-Gemisch verteilen
  • dann rollen wir das Rechteck wieder zusammen , möglichst ganz dünne Röllchen
  • die Röllchen setzen wir in eine gefettete Form
  • final bestreichen wir die Form mit der restlichen Butter
  • und lassen die Form nochmal ca. 30 Min gehen.

Den Ofen auf

200 grad (Ober/Unterhitze) vorheizen

1 große Tasse Wasser hineinstellen

Die Form auf dem 2. Rost v. unten einschieben und 10 Min. backen.

Nun die Temperatur zurücknehmen auf ca. 180 grad und weitere 25 Minuten backen .(Es kann auch länger sein, je nach Herdbeschaffenheit)

Das Gebäck nicht aus den Augen lassen. Wenn es zu braun wird schnell mit Alufolie abdecken und so zu Ende backen.

Eigentlich hatte ich gedacht, die Schnecken zum Frühstück zu servieren, nach dem Einkaufsritt – die Nacht hatten sie aber nicht überlebt. Seltsame Geister tappten nachts in die Küche und weg waren sie .

Schönes Wochenende – mit einem morgendlichen Sonnengruß aus München