"Schwäbische Spezialitäten vereint mit süditalienischem Feuer"

Viele Freunde, Leser kennen meine besonderen Hang zum Hausschwein -Archiv „Die Sau ist tod“-
Das profame Hausschwein ist seit neuestem in aller Munde. Zurück zum gesunden, nicht gedopten glücklichen Schwein, das frei sich suhlen kann und das ganz „gesund“ gefüttert wird.
In Norddeutschland kann der Kunde seinem Schwein einen „Namen“ geben und es beobachten, bis es seiner natürlichen Bestimmung übergeben wird….

Gefragt sind wieder die alten Rassen, die Ende der 70iger kurz vor dem Aussterben waren, da sie zuviel Fettanteile hatten.
Mein Lieblingsschwein ist die „Hällische Sau“
Hier ein kurze Information durch die Erzeuger unmittelbar:
„Für „Sie“ werden von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall reinrassige Schwäbisch-Hällische Landschweine und veredelte Kreuzungen gemästet. Dabei müssen sich unsere Mitglieder an sehr strenge Regeln halten. Unsere Schweine bekommen während der Mast betriebseigenes Getreide mit vitaminiertem Futterkalk und Eiweißergänzung aus Erbsen- oder Bohnenschrot. Nur Futter aus der Region darf hinzugekauft werden. In jedem Fall sind Masthilfsstoffe verboten.

Das Schwäbisch-Hällische Landschwein ist ausschließlich von den Bauernhöfen, die sich zu der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall zusammengeschlossen haben, gezüchtet. Nach der Schlachtung kommt das Fleisch direkt in die partnerschaftlich verbundenen Fachgeschäfte oder unsere Bauernmärkte in Schwäbisch Hall- Hessental und in Stuttgart, damit die Herkunft direkt bis zu jedem Bauernhof nachvollziehbar ist.

Wir Hohenloher Bauern laden Sie zu einem Besuch auf unseren Höfen herzlich ein, damit Sie persönlich erleben können, wie verantwort-ungsbewußt wir Ihr Lebensmittel Fleisch erzeugen. Fragen Sie in Ihrem Fachgeschäft oder rufen Sie einfach an: (07904) 9797-0.“

linsen 011
linsen 012
Hauptgang:
„schwäbische Sau meets italienische Kräuter und bettet sich wohlig auf schwäbische Linsen“

Diese herrlichen runden, Peperocini wachsen im Süden in jedem Vorgarten, Hinterhof einfach so –peperoncini rund
Zutaten: für 4 Personen

4 Koteletts von der hällischen Sau
4 Zweige Rosmarin
2-3 runde Peperoncini
Fenchelsamen
Meersalz aus der Mühle
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
250 gramm grüne Linsen von der schwäbischen Alp alp leisa1
Diese Linsen wachsen auf dem Getreidefeld wieder mit und sind Eiweißlieferant und liefern wichtige Ballaststoffe.
http://www.alb-leisa.de/
125 ml -150 ml beste Fleischbrühe
2 mittlere , fest Kartoffel
1-2 Karotten
1 walnuß-großes Stück Ingwer
1/4 Fenchelknolle
1/2 rote Spitzpaprika
1 Schalotte
1 kräftiger Schuß bester Balsamico
1 Zitrone
Gewürze: schwarzer Peffer, Muskatnuß, ggfs. etwas Salz
Linsengemüse in Vorbe
Zubereitung:

Linsen im Schnellkochtopf fingerbreit mit Wasser bedecken und 4-5 Minuten bißfest garen.
Das Gemüse , die Schalotten , den Ingwer klein schneiden .
1 1/2 Eßlöffel Olivenöl in eine Wokpfanne geben und das Gemüse anschwitzen,
Kartoffel in Würfel schneiden und ebenfalls hinzugeben.
Mit der Brüher ablöschen und bei geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Wenn das Gemüse bißfest gegart ist, die Linsen unterheben und nochmals kurz erhitzen, dann würzen und mit Zitrone und Balsmico ablöschen.

Während das Gemüse gart. Die Koteletts würzen und mit Fenchelsamen bestreuen, einen Rosmarinzweig und runde Peperocini auf das Kotlett geben und so scharf anbraten. Dann gar ziehen lassen.

Das Linsengemüse auf Teller anrichten und servieren.
Eine herrliche Mahlzeit für hungrige, heimkommende Männer, einwenig Heimat, einwenig Süden.
linsen 013

"Hamsterzeit, Herbstzeit"

Das Angebot der Natur überfordert mich immer um diese Jahreszeit, einerseits möchte man schon deftige Eintöpfe, Wirsing, Kohl…. , Gemüse, Äpfel, Birnen, Zwetschgen Quitten.
Schmortöpfe, Barolobraten machen, andererseits der Winter ist immer soo lange und
jetzt ist es noch so warm.
Alternativ Muscheln, eine deftige Minestrone – mit allem was der Garten bietet -, Fisch auf Gemüse… , Blumenkohlcurry, grüne frische Schnippelbohnensuppe, Nudeln mit Pfifferlingen oder Steinpilzen, ja so in etwa sieht der Speiseplan diese Woche bei mir aus.

In meiner Kindheit hatten um diese Jahreszeit die Erwachsenen großen Stress – aber nur einmal im Jahr – und heute ??

Alle 9 Familienmitglieder waren beschäftigt, die Früchte der Natur zu genießen, zu sammeln, einzukochen… Betriebsame Hektik herrschte in Küche, Hof und Keller.
Komisch, in München kann ich doch das ganze Jahr alles erwerben, Feldsalat gibt es doch heutzutage das ganze Jahr, um nur ein Beispiel zu nennen.

Weit gefehlt, auch mich befällt diese Herbsthektik, mindestens 25kg festkochende, 25 kg mehlige Kartoffeln, Winteräpfel, harte Birnen, Quitten… müssen jetzt in die Kammer – winterfest versorgt werden. Ganz zu schweigen von meinen Marmelade- u. Chutneyaktionen.
Apfelchutney habe ich noch nicht gemacht und etwas außergewöhnliches

Nichts , aber auch gar nichts kann ich dagegeben tun. Sehr zurückhalten muß ich mich, dass ich nicht den alten Sauerkrauttopf mit Decken bei meiner Mutter mitgenommen habe, denn ich weiß wie es geht – das Sauerkrautmachen – und in Ismaning gibt es sooo schöne Krautköpfe.

Es ist Montagmorgen und gerade habe ich einen kleinen , den letzten dieses Saision Zwetschgendatschi vorbereitet. Da wird sich meine Tochter freuen, wenn sie aus der Schule kommt. Immer mehr bin ich davon überzeugt, dass man diesen Urtrieb des Sammeln, Jagen erbt und ihn nicht mehr los wird.

Ach, ja und am Samstag habe ich den ersten Quittencrumble( Rezept s. Archiv) gemacht, das erste Osso bucco….
Es sollten türkische Quitten sein, für mich waren es aber keine echten Quitten.
Meine Kochfreundin – auchwas – beschrieb so schon , dass sie den „Tau“ abwischte.
Meine hatten keinen Tau, rochen nicht und waren auch nicht soo ganz hart.
Aber mit frischem feingeriebenem Ingwer und dem schweren Weisswein aus Umbrien, war es letztlich doch eine kleine Quittenoffenbarung, wenn auch nicht in der Vollendung.

Leider kam ich nicht zum Fotografieren. Das Osso bucco habe ich mit dem kräftigen Rotwein vom Weinbauern aus Umbrien geschmort… So wehte ein leichter Duft von Sommer, der Hitze in der Nähe von Rom durch die Küche und kombiniert mit dem Muskatkürbis-Kartoffel-Püree war es die ideale Verbindung zwischen Sommer und dem nicht mehr aufhaltenden Herbst – der kein Herbst ist – letztes Jahr war schon ein Herbstsommer und dieses Jahr wieder.

Die Seele habe ich mir nochmal vom Leib geradelt, flott über den Stachus, quer durch die Stadt, den ich hatte in Laim und in der Arnulfstraße und natürlich am Markt wichtige Dinge zu tun.
Mohn ungemahlen aus Österreich besorgt, eine neuer Zwetschgenkerner….
Gestern, natürlich war ich auf der Dult.

Wunderschöne Creme brulee Förmchen habe ich erstanden, einen Luxuskochlöffel aus Pinienholz um Risotto zu rühren, ein ganz kleine Stielkasserolle, passend für meine Induktionsplatte und genau richtig für die kleine Herdplatte – zum Hefeauflösen, Schokoladeschmelzen, Markauslassen…. – Bilder zur Auer Dult s. Archiv Oktober 2011 –

Der herrliche Duft von gebrannten Mandeln, Fisch, Trödel – der riecht wirklch manchmal nach Bohnerwachs, nach Moder oder Eisen …

Der Himmel so blau, wie er nur zur Auer Dult im Herbst sein kann.

Schöne Woche, bis bald.

"Safran-Hefe- die Xte Versuchs-Staffel"

Oft habe ich schon von meinem Kampf mit dem Hefeteig beschrieben. Das Idale Rezept, die Perfektion der Hefeverarbeitung zu einem wohlschmeckenden, fluffigen, lockeren, geschmacksintensiven Gebäck ist ein sehr schwieriges Unterfangen.

Für mich geht der Hefeteig am besten, wenn schönes Wetter ist. Die Sonne aufs Fensterbrett schaut. Zwischen Zähneputzen und Duschen, schnell der Hefeteig angesetzt ohne große Zuneigung. Einfach Hefe, Zucker, Butter und Milch in den Topf. Soll er doch….

Fast auf der Fensterbank vergessen, nach ausgiebigen Marktbesuch, hastig in die Muffinform gedrückt, na ja …. Ganz soo wie ich mir ein ideales Hefegebäck vorstelle, war es nicht.

Warum, geht es einmal super ohne , dass man sich besoners müht und ein andermal….
ist das Ergebnis nicht befriedigend.
…Nochmal französiche Rezepte gestöbert, kommen alle nicht in Frage -stundenlanges Gehen-
zuwenig Geschmackträger, zu aufwendig, jüdischn Vorteig herstellen – nichts für mich – ich will nicht zwei Tage im voraus planen, was für ein Gebäck ich wann , wo , wie….

Spontan, gab ich Milch, Butter, Hefe in einen Topf. Gaaanz langsam etwas anwärmen. Denn das habe ich schon gelernt, zu heiß tötet die Hefe. Wenn Zucker, Butter , Hefe sich zu einer homogenen Einheit verbinden, die Masse einfach missachten. Das Mehl sieben und eine kräftige Prise Salz hinzufügen. Erst dann die Hefe-Milch-Butter-Zucker-Masse zufügen.

Dann 6-7 Safranfäden in warmes Wasser geben und nicht beachten. Wenn das Wasser abgekühlt ist, ergibt sich eine gelbe Flüssigkeit.

Nachdem der Hefeteig sich verdoppelt hat – heute auf der warmen Fensterbank mit Sonne –
Den Teig kurz mit den Händen zu einem Klumpen walken und nochmal in die Küchenmaschine und drei Minuten kneten, einen kräftigen Schuß Safranflüssigkeit hinzufügen, ggfs. mit etwas Mehl nachhelfen, wenn der Teig zu nass erscheint.

Dann in jede Briochmulde mit den Fingern, ein paar Tropfen Safranwasser träufeln…
Nochmal auf die Sonnenfensterbank für ca. 1/2 Stunde.

Zwischenzeitlich 1 Ei, Safran und eine Prise Salz verquierlen und das Gebäck vor dem Backen hiermit bepinseln. Das Ergebnis – ein Traum von Brioches und in eine kleine Kastenform
gesetzt – schon für Morgen- unbeschreiblich locker , fluffig , Safran, gute Butter….
linsen 004
Obwohl ich 1 kg Mehl verwendet hatte, die Diebe kommen aus ihren Höhlen und schwubs ist ein großer Teil verschwunden. linsen 006
Vielleicht kann ich die Kasten-Brioches noch mit Puderzucker karamelisieren und warm mit einem guten Espresso genießen. Schauen wir mal, ob morgen noch etwas da ist.

"Quickly-Linseneintopf"

Nieselregen, alles grau in grau. Eintopfzeit! In meiner Kindheit gab es eigentlich jede Woche im Winter einen Eintopf. Herrliche, sie Seele wärmende Eintöpfe trösteten über lange, dunkle, kalte Wintermonate hinweg. Als Nachspeise einen selbstgemachten Schokopudding.

Im August, September gab es den ersten Gemüseeintopf „Quer durch den Garten“ nannte meine Mutter diesen Eintopf. Mit einer großen Schüssel ging man in den Garten alles was dort sich anbot wanderte in den Suppentopf. Blumenkohl, Erbsen, Kohl, Karotten, Erbsen, Lauch, Wirsing,
Tomaten, Kartoffel, Sellerie….
Als Basis diente schon damals die gute, selbstgemachte Brühe – siehe Archiv Basissuppe –
Je nach Erntezeit veränderte sich der Eintopf.

Ein Arme-Leute-Essen, sagte man später und man vernachlässigte viele Jahre den wirklich guten, klassischen Eintopf.

Der klassische -fester Bestandteil der Deutschen Küche – war und ist der Linseneintopf.
Lange gekocht…. in Schwaben mit Spätzle und Saitenwürstle serviert, wer kann da widerstehen.

Heute habe ich eine schnelle Variante gekocht. Ehrlich – ohne Schnippeln- ist der Linseneintopf in 15 Min. auf dem Tisch.

Zutaten:
500 kleine Berglinsen
4 Kartoffel -klein-
1/4 Hokaido – Kürbis
1 kleiner Fenchel
2 Karotten
3 Schalotten
10 cm frischer Ingwer
120 gramm geräucherter Bauchspeck
1,5 Liter Fleischbrühe aus dem Vorrat
(oder 1,5 Liter Gemüse- Hühnerbrühe)
1 Knoblauchzehe
1 Zitrone
1 St Muskatblüte
2 rote Chilis
Pfeffergemisch – gemörstert – Piement, schwarzer Pfeffer, Peitschenpfeffer ect – s. Archiv
Salz aus der Mühle
1 Eßlöffel Olivenöl
1/2 Teelöffel Couscousgewürz
Zitrone
frische Minze oder Petersilie
Zubereitung:
Zwei Schnellkochtöpfe sind hier nicht zu verachten.
Die kleinen Berglinsen gebe ich in einen Schnellkochtopf und bedecke die Linsen fingerbreit mit Wasser. Ohne Salz oder sonstige Zutaten kochen wir die Linsen bißfest. (ca. 5 Min.)
linsen 002
Alle Gemüsezutaten werden in mundgerechte Würfel geschnitten. Den Bauchspeck klein würfeln.
In den zweiten Schnellkochtopf geben wir die Speckwürfel ohne Fett und lassen sie etwas anschwitzen, dann feingehackten Ingwer und Schalotten hinzufügen und unter Bewegung glasig dünsten.
Das restliche, geschnittene Gemüse zugeben und mit der Brühe auffüllen.
8-10 Min. im Schnellkochtopf kochen.
Abschmecken, mit dem Saft einer Zitrone, 1/2 Teelöffel Couscousgewürz(Harissa)
Herrlich duftet es und nach 15 Min. kann serviert werden.
Das einzige Gericht , was ich kenne, was aufgewärmt besser schmeckt ist dieser Linseneintopf.
linsen 003
Was sind denn die weißen Punkte auf dem Foto? Ja das war mein Versuch aus Couscous Nockerl herzustellen, sie sind auseinandergefallen. Dem Geschmack der Suppe tat dies aber keinen Abruch. Aber mit den Nockerl muß ich mich nochmal beschäftigen. Die Einlage meiner Linsensuppe werde ich noch perfektionieren.

"Was ich noch sagen wollte"……

Ganz ehrlich – manchmal – nicht nur manchmal mag ich nicht kochen.
Kochen heißt oft : Einsam in der Küche stehen, schwere Pfannen hin und her bewegen, Dampf im Gesicht, schwere Töpfe, schwere Schneid- Hackarbeiten, die Kraft und Geschick erfordern.
Kochen ist endloses Schnippeln von Gemüse, Obst
Kochen heißt über dem Wasserbad „aufschlagen“ bis der Arm abreißt. Kochen heißt, sich die Finger verbrennen, nach „Küche“ stinken, vor allem die Haare.
Kochen heißt auch Mißerfolge einstecken, die Suppe ist angebrannt, der Hefeteig „geht nicht“, der Braten ist zäh, die Soße ist wässrig, der Nudelteig zu weich – die Nudeln sind fad, zu weich und nicht brauchbar.

Beim Kochen geht dem besten Spitzenkoch was daneben. Kochen heißt immer von neuem beginnen, Kochen heißt wertvolle Zutaten vernichten.
Kochen wird hemmungslos kritisiert: “ Das war aber gar nichts, dieses Gericht brauchst Du nicht mehr zu kochen“… Die Kombi von – Fisch und Apfel- geht gar nicht!!
Kochen heißt an sich selbst zu zweifeln, Kochen verlangt immer einen neuen Kick Mut zum “ geht gar nicht“

Kochen erweckt immer neue Erwartungen bei den oft gierigen Essern. Kochen zerstört die beste French-Maniküre, denn mit Handschuhen kann man nicht wirklich arbeiten.
Kochen heißt das Küchenchaos beseitigen, spülen, aufräumen…

Der Koch ist eitel, ja er hat Alüren , er lechzt nach Bestätigung.
Kochen ist ein Kampf mit Fleisch, Knochen, den der Metzger oft gewinnt.

Kochen ist aber auch entspannend, beruhigend, motivierend wenn man nicht muß!!!
Kochen heißt immer auf der Reise zu sein, nach Gerüchen, Gewürzen, Zutaten die das Gericht ergeben, was man sich erträumt.

In den nächsten Wochen, werde ich meine Lieblings-Eintöpfe kochen und sie aufwärmen, um ein Urhungergefühl zu erzeugen, nach warmer Suppe, Fleisch , Fisch, Gemüse, Bohnen, Heimat

Ich freu mich aufs Kochen – ehrlich im Sommer kochen wir nicht wirklich oder ?
Diese Woche steht bei mir Linsen- oder Bohneneintopf auf dem Speiseplan, aber mit welcher Variation — . Laßt Euch überraschen.

"Zwetschgen-Marmeladen 2012 "

Diese festen, kleineren Hauszwetschgen liebe ich ganz besonders.
Fest, saftig, aromatisch, umgeben von einem zarten Belag, wie Tau, so muß die ideale Zwetschge sein. Zwetschgenkuchen auf einem Mohnvanille-Boden, Zwetschgen-Knödel, Zwetschgenröster, Zwetschgenmus – stundenlang gekocht – im Kupfertopf gerührt….

Dieses Jahr bekam ich noch eine 10 Kg-Lieferung und wollte sie einfach schnell verarbeiten.
Denn sooo viele Dinge waren noch zu erledigen, das Oktoberfest , Super Wetter. Schon wieder der so oft beschriebene Stress.2012-10-05 15.26.23

Letztes Jahr an einem der letzten Wiesnabende, eine laue Sommernacht, getanzt bis zum Schluß – noch einmal durch die schon leeren Budengassen gelaufen, dem Riesenrad servus gesagt… und es ist irgendwie passiert, meine Schürze von meinem Lieblingsdirndl war weg. ….
Bei meinem Trachtenladen – gleich um die Ecke – herrschte Hochbetrieb. Jeder Mann- Frau versuchte sich noch in eine Tracht zu zwängen und die „Männer“ brauchten noch so ein Halstüchlein – fesch –
Die Auswahl an schönen, klassischen Schürzen war nicht mehr berauschend.

Die nette junge Verkäuferin, hatte ein Herz für mich und entschied, dass nur diese Schürze zu meinem Dirndl „geht“. Entfernte die Schürze von einem sehr teuren Modell und ich war glücklich. 2012-10-07 15.09.39

Jetzt noch schnell die leidigen Zwetschgen verarbeiten und dann dem Duft nach gebrannten Mandeln, und Pferdemist folgen…..
So entstanden nachfolgende Zwetschgenmarmeladen-Variationen:
23.8.2012 002

1. Zwetschge meets Mango
– eine süchtigmachende Kombination, die reife Mango schmiegt sich an die herbe Hauszwetschge an und geht mir ihr eine Verbindung ein, die man probieren muß!!Beschreiben kann ich sie nicht.

Rezept:

1 kg entkernte Zwetschgen
500 g Gelierzucker 2:1
2 Stück sehr reife, faserfreie Mangos
1 Vanillestange
1 Zitrone
3-4 Stückchen kandierten Ingwer
Zubereitung:
Die entkernten Zwetschgen am besten über Nacht mit dem Gelierzucker abgedeckt stehen lassen.
Die Mangos schälen und hinzufügen.
Die Vanillestange, den kandierten Ingwer hinzufügen und alles unter Rühren zum Kochen bringen.

Dann die Temperatur zurücknehmen und den Saft einer Zitrone hinzufügen. Die Zwetschgen sollten zerfallen.
Dann die Vanillestange entfernen und mit dem Stabpürierer die Marmelade homogenisieren.
Eine kurze Gelierprobe
und nun schnell und zügig die Marmelade in vorbereitete Twist-Gläser füllen.
Detaillbeschreibung und Tipps – s. mein Archiv –

2. Zwetschgen-Variation:

„Gemeine Hauszwetschge meets Portwein“
und labt sich an den Gewürzen des Orient – wie Zimt, Kardamon,Sternanis…“
Zutaten:
1 kg entkernte Hauszwetschgen
500g Gelierzucker 2:1
1 Vanilleschote
1 Teelöffel frisch gehackten Ingwer
1 Stck Zimtrinde
3 Sternanis
4 grüne Kardamonkapseln ( mit dem Messerrücken kurz aufgeschlagen)
30-40 ml besten Port
1 Zitrone

Zubereitung:

Die Zwetschgen über Nacht im Gelierzucker abgedeckt ruhen lassen.
Die Gewürze , Vanillestange mit einem Bindfaden zusammenbinden, so daß eine Art Gewürz-Bouquet entsteht. Dies ist unbedingt zu empfehlen, denn die Gewürze müssen vor dem homogenisieren wieder entfernt werden und so kann man sie leicht rausfischen.
Alles zum Kochen bringen, die Zitrone auspressen und den Saft hinzufügen.
Wenn die Zwetschgen – bei mittlerer Temperatur – langsam beginnen zu zerfallen, das Gewürz-Bouquet entfernen und mit dem Pürierstab kurz durchpürieren und dann in die leicht köchelnde Marmelade den Port hinzufügen.
Es entsteht eine tiefrote Farbe, die Aromen verbinden sich. Nur noch mal ganz kurz aufwallen lassen und sofort in die vorbereiteten Gläser füllen.

Es entsteht eine außergewöhnliche Marmelade – ein tolles Küchengeschenk – und ist eigentlich schnell gemacht.

3. Variation
„Zwetschge meets Italien“
vollreife, feste Hauszwetschge trifft auf italenischen Mandellikör und gönnt sich eine Spur allerbesten, betagten dunklen Balsamico……

Zutaten:

1 kg Zwetschgen
500 g Gelierzucker
1 Vanillestange
1 Fingerhut allerbesten Balsamico
25-30 ml Amaretto
10 cm Zimtrinde
1 handvoll feingehackte , geschälte Mandeln
oder Mandelblättchen
Saft und Zesten einer Zitrone (Bioqualität)
Zubereitung:
Die über Nacht im Gelierzucker durchgezogenen Zwetschtgen mit der Zimtrinde, der Vanillestange zum Kochen bringen. Zwischenzeitlich Zitrone abzesten und Saft auspressen.
Langsam auf mittlerer Temperatur köcheln lassen, bis sich die Zwetschgen ihrer Bestimmung ergeben und leicht auseinanderfallen. Jetzt nehmen wir die Zimtrinde und die Vanillieschote heraus, dann kurz mit dem Pürierstab homogenisieren.
Den Balsamico einträufeln, Zitronensaft u. Zesten hinzufügen.
Final den Amaretto hinzufügen und die Mandelblättchen einstreuen. Nochmal ganz kurz aufwallen lassen und in die vorbereiteten Twistgläser geben.

Welches nun meine Lieblings-Zwetschgen-Marmelade ist, kann ich nicht mit Gewissheit sagen.
Jede schmeckt anders – außergewöhnlich – und dürfte auch den letzten Marmeladen-Verschmäher überzeugen.