„Brot der Woche“

Mein Supersauerteig schreit schon Dienstags : „Ich habe Hunger, ich bin ein Star, hol mich hieraus!“

Ja, dann muß ich ihn aus dem Kühlschrank befreien und beginne ihn pünktlich dienstags Morgen um 7.OO Uhr zu füttern.

Er liebt es das 1370er Roggenmehl, welches ich ihm 100grammweise mit lauwarmem Münchner Wasser verabreiche. Dann ab in die Schüssel , Folie drüber und dahin , wo es mollig warm ist. (Heizung, Badezimmer..)

Gierig nimmt er das Mehl auf und nach zwei Tagen ist er backbereit – großporig, sein Volumen hat er enorm erweitert, riecht angenehm nach frischen Äpfeln, leicht säuerlich.

Mein neuester „Tick“ zusätzlich setze ich noch ein Quellstück an, am Tag bevor ich backe.

Saaten, einwenig Altbrot – soweit was übrig bleibt – Roggenschrot  übergieße ich mit kochendem Wasser  und lasse es kurz aufwallen.  Deckel drauf und über nacht stehen lassen.  Am nächsten Tag hat sich eine feuchte Masse gebildet die Saaten sind aufgequollen und es ist ein Brei entstanden, der das Wasser gänzlich aufgesogen hat.

• ja genug , ich weiß Nichtbrotbacker interessiert das Ergebnis !

 

So entsteht jede Woche ein anderes Brot, mal Walnuß, mal Vollkorn mit Buchweizen, Kürbis…. und , und.

Diese Woche:

„Roggen-Dinkel-Würzbrot“

Zutaten:

Vorteig:

50 gramm Anstellgut  (Sauerteig)

über zwei Tage anfüttern mit 100 gramm  1370er Roggenmehl

24 Stunden vorher:

120 gramm Roggenschrot, 50 gramm Buchweizenkörner, eine Prise Salz400 gramm Roggenmehl 1150

200 gramm Dinkelmehl 630

3 Eßlöffel Gerstenmalz

2 Eßlöffel Steinsalz

2 Eßlöffel Brotgewürz (Koreander, Fenchel, Kümmel, Anis) gemischt

125 ml lauwarmes Wasser oder wenn vorhanden Buttermilch

und so geht es:

Schritt 1:

• in die Schlagschüssel eine Spur Mehl streuen und den Sauerteig einfüllen
• diesen mit dem abgwogenen, gemischten Mehl (Roggen/Dinkel) bedecken
• und sich selbstüberlassen
• d. h. einkaufen gehen, zum Sport gehen…
• dann die Quellmasse hinzufügen und mit dem „Paddel“ zu einem zähen Teig kneten  lassen – Brotgewürz, Salz – zum Schluß hinzufügen.
• ggfs. mit der Flüssigkeit variieren
• durch den Sauerteig u. Quellbrei ist eine gewisse Grundfeuchte vorhanden.
• Den Teig in die Gärstufe des Backofens geben und 2 Stunden gehen lassen , bis sich die Teigmasse verdoppelt hat, kann auch länger dauern
• Finger mit Olivenöl einölen und in ein bemehltes Gärkörbchen oder eine  entsprechend große Schüssel geben.
• dann nochmals mindestens 2,5 Stunden, besser über nacht  gehen lassen.

Backofen  mit dem gußeisernen Topf (Deckel drauf) auf 250 grad vorheizen

• Brotteig in  den Topf kippen
• 10 Min. auf 250 grad anbacken
• dann bei 220 grad ca. 45 Min. weiterbacken
• die letzten 10 Min. ohne Deckel

Gut auskühlen lassen  – langsam – zunächst im Ofen dann nicht zu früh anschneiden !

Es entsteht ein herrliches , kräftiges, herzhaftes Brot – dem eigentlich Butter oder Schmalz genügt.

Ach ja, gleichzeitig hatte ich noch Bagels gebacken….. Grundrezept – aus USA – mit 4 Eßlöffel von meiner Quellmasse  und  Dinkelvollkorn/Dinkel 405 .

Rezept folgt! – irgendwann –

Zum Abendessen gab es Ingwer-Wirsing aus dem Wok,  Kartoffelstampf u. den ersten Skrei – an der Hautseite angebraten … lecker.

 

 

 

 

 

 

„Fernweh das man Schmecken kann…“

Liebe Freundinnen hatten mir zum Geburtstag einen kreolischen Kochkurs geschenkt.Ja Kreolisch,  das war gem. der Beschreibung  mal etwas ganz anderes.Riesig freute ich mich auf dieses Kochevent, welches am Freitag , den 13.Januar 2017 im  renomierten Haus für Essen -Trinken – Backen-  Kochen -seit 1798 in München- , direkt am Viktualienmarkt – stattfinden sollte.

 

Pünktlich traf ich ein und fand gleich „Gleichgesinnte“ . Traumküchen, Traumhandwerkszeug – Traummesser –  Töpfe, Pfannen – eine wunderbare Athmosphäre empfing mich an diesem kalten,  dunklen Januarabend.

Perfekte Organisation , mit einem gutgekühlten Prosecco wurden wir begrüßt, obwohl gem. Kochkursbeschreibung eigentlich ein Bourbon – Vanille – Punsch  kredenzt werden sollte. Nach der Beschreibung :“Fernweh, das man schmecken kann: Wenn der exotische Duft von Massalé in die Nase steigt, sich das betörende Aroma der echten Bourbon-Vanilleschote entfaltet und wir mit dem knusprigen Fleur de Sel kochen. Zum selbst gemixten Vanillepunsch gibt es Geschichten  über die einzigartige Küche dieser tropischen Insel – ein wildes Stück Frankreich mitten im Indischen Ozean….“

Diese  großen , dicken Vanillschoten dufteten wunderbar… Den Sonnenuntergang  am indischen Ozean, mit einem herrlichen Drink aus dem köstlichen Rum von der die weitgereiste Köchin schwärmte… ja, so kann das Wochenende  beginnen.

Schnell überflog ich die ausliegenden Rezepte,  keine Problem. Entspannt probierte ich den herrlichen Riesling  – Hausmarke K – .

Der überengagierte Bayer übernahm in seiner  Kochgruppe ( 16 Personen , 4er Gruppen) das  Zepter. “ Thunfisch-Samoussas“ – Teigtaschen , gefüllt mit angenehm scharfer Thunfischpaste , verfeinert mit Koreander und Minze  (Teigtaschen mit Fertigblätterteig, gefüllt mit Dosen-Thunfisch, Limette , Minze, Koreander, Kurkuma)

Mein Lernfaktor: Falttechnik für diese Teigtaschen – Super läuft nichts aus!

Er leitete an deligierte und verbrannte ein Blech. Soweit so gut…

Ganz gelassen  lehnte ich mich zurück – meine Gleichgesinnten – stimmten mir zu. Wir waren für die Suppe zu ständig.

„Limetten-Kokos-Suppe mit Garnelen “  (Kartoffeln, Kurkuma, Limetten, Kokosmilch -Supermarkt, Fischfond aus dem Glas, wenig Koriander, Garnelen?, Krabben)

Mir wurde gleich klar, die bereitgestellten  Zutaten, reichten niemals  für eine Suppe für 16 Personen, wenn man sie nicht in Esspressotäschen servieren wollte.  Wir improvisierten.  Wasser drauf – kein Geschmack – Der bayrische Kochprofi: “ die Suppe schmeckt langweilig… “  Wir konnten uns das  Lachen nicht verkneifen. Wir würzten,  unsere Kochkursleiterin riet zu Salz. Kartoffeln – Süßkartoffeln nicht  mehr vorhanden. Auf meinen Vorschlag nahmen wir dann zwei Bananen um  eine etwas sämiger Konsistenz zu erreichen.

Hauptgang:

Massale´-Hähnchen.. „feinste Hähnchenbrustwürfel in einer betörend aromatischen …., daszu Basmatireis und rotes Linsencurry..

auch  hier fehlte die fachliche Leitung,  letztlich rettete ein Teilnehmer das Hauptgericht.

Das rote Linsencurry  – ließ – die aromatischen Höhepunkte schier vermissen.

Nachspeise:

Süßkartoffelkuchen mit Bourbon-Vanille – betörender, duftender, himmlisch schmeckender Kuchen, verfeinert mit fruchtigem Rum

Auch hier mußte die Gruppe improvsieren,  der Rum – wunderbar – aber die vorhandene  Flasche bot nicht die notwendige  Menge –

sättigend war die Nachspeise auf jeden Fall.

Beim gemütlichen Beisammensein,   erkannte ich,  dass es eigentlich  gar nicht wirklich um das Kochenlernen  hier ging. Andere Interessen standen erkennbar im Vordergrund.

Wie sagt man in München „oiwei“ geht woas..“

Betörend war der wirklich sehr gute rote Hauswein,  des Hauses K.

Völlig entspannt, mit einem tiefsinnigen Lächeln  auf den Lippen stieg ich gegen 22.OO Uhr in meinen Stadtbus ein. Kochen gelernt hatte ich zwar nicht allzuviel. Der Abend war wunderbar – unterhaltend – lies Tiefe Einblicke in den Querschnitt der heutigen Gesellschaft zu  –  und nachts träumte ich von herrlichen Cocktails… und schönen  tanzenden Menschen am Palmenstrand. Für wenige Stunden war ich dem Winter entflohen.

Danke, Claudia, Ina u. Marion.

 

 

 

 

 

 

 

 

„Bloggersucht -Bloggerinszenierung“

Vor ein paar Wochen las ich zufällig, den Nebensatz , einen Blog liest heute kein Mensch mehr.  Die große Unbekannte der Gegenwartsliteratur – Elene Ferrante – hatte jahrelang  völlig unbemerkt gebloggt, bevor der Journalist Claudio Gatti das Geheimnis ihrer Identität im Herbst lüftete.

Nicht auszuhalten eine  Autorin, der die Herzen millionenfach zufallen und zu der es kein Gesicht und keine Geschichte gibt. Keine Hochglanzmagazine berichten über die Autorin, fotografiert im neapolitanischen Abendlicht.

Keine Fotos mit stimmungsvollem Sonnenuntergang   im  Park  der Villa am Meer.

Die neapolitanische Saga – gerade ist der zweite Band erschienen – ist lesenswert, sie gibt Hoffnung, dass der einstige Wert  – Freundschaft – und mit allen  Facetten – rettend , zerstörend, weltverändernd einen Sinn macht.

Wer der italiensichen Sprache mächtig ist,  kann sicher viel mehr  „zwischen den Zeilen lesen, fühlen , denken… “

Meine Literaturempfehlung für 2017 .

Zurück zum Bloggen – vor einem Jahr bin ich auf diese Plattform umgezogen und bin erstaunt, wieviele Leser aus aller Welt , meine Küchenerlebnisse begleiten.

Meine eigentliche Intention war es ja,  Rezepte, kleine „Geschichtchen des Alltags“ für Freunde und Familie nieder zu schreiben.  Die Statistik, die Leserschar interessiert mich eigentlich gar nicht.

Heute sind die technischen Möglichkeiten manigfaltig um sich auf dieser Ebene auszutauschen,  Verbündete zu finden,  über den  Tellerrand einwenig hinauszuschauen.

Manche nutzen das Bloggen , um sich zu therapieren , um  politisch , weltanschaulich sich darzustellen. Werden sie ernstgenommen? Wen wollen sie erreichen?

Für mich ist das Bloggen  ein netter Zeitvertreib und eine Möglichkeit mit Gleichgesinnten

meine Topf-Back-Brutschel- Arien  etwas auszuleben und immer neue Anregungen und manchmal auch die Menschen hinter der Bloggerfassade einwenig kennenzulernen.

Danke an die eifrige  Leserschar für Euer Interesse und ich hoffe, dass mir auch 2017 hin und wieder was  bloggenswertes einfällt.

„Calvados – Zopf und die hl. drei Könige“

Dicke Hefezöpfe, gefüllt mit Nüssen , Zimt, Rosinen   – Reste von der Weihnachtsbäckerei – gab es so lange ich denken kann am Neujahrsmorgen, bzw. an Heilig  drei König, wenn die Sternsinger kamen.

Casper , Melchior und  Balthasar   kamen und mit weißer Kreide schrieben sie: C +M+ B 1964  an die große Haustür. Sie brachten Weihrauch, Myrrhe und Gold …mit und ich glaube Melchior war der  „Schwarze“.

Meine Tante, Cäcilia, war etwas gekränkt, gerne hätte sie die Sternsinger begleitet, bzw. angezogen und hergerichtet. Es war ihr nicht vergönnt.

Der Küster aus dem Nachbardorf Reckenthal – ein  fommer Mann – zog mit den  Sternsingern durch die Dörfer und sammelte an jeder Tür eine Gabe für die armen Kinder dieser Welt.   Wir Kinder waren Feuer und Flamme, wunderschön waren die Heiligen drei Könige ausgestattet , mit alten Messgewändern aus den tiefen der  Sakristei, liebevoll aufgebügelt.

Es kam eine stattliche Summe zusammen in diesem Jahr, doch die armen Kinder dieser Welt erhielten die Gaben nie.

Der fromme Küster  – war leider den weltlichen Genüssen erlegen – und hatte alles verbraucht – für seine man munkelt bis heute  – irdischen Begierden.

So ist das Leben…

Mein folgendes Rezept widme ich den Sternsingern jener Zeit und wenn sie es lesen, werden sie wissen….. warum es ein Calvados-Zopf sein muss – und so manch Andere auch.

Z U T A T E N:

500 gramm Dinkelmehl 405

100 gramm Butter

250 ml Milch 3,5 %

80   gramm Zucker

42 gramm frische Hefe

insgesamt 250  ml lauwarme Milch

1 Prise Salz

Safranfäden

300 gramm Marzipanmasse

5     gemischte  Äpfel (Boskop, Elster..)

1  -2 Kardamon- Kapseln

Zimt

gemahlener Sternanis (Prise)

100 gramm übernacht in Calvados eingelegte Rosinen

Puderzucker  zum Karamelisieren  der Äpfel

Calvados der besten Sorte, zum Ablöschen, pafümieren

1 Ei, 1 Eßlöffel Sahne , mandel

und so gehts:

•  Mehl abwiegen und durchsieben
• Zucker, Butter abwiegen
• Hefe in lauwarmer Milch ca. 50 ml und etwas braunem Zucker auflösen ,
• mit etwas Mehl bestäuben und  ca. 1/2 Stunde sich selbst  überlassen
• Zucker, Safranfäden, restliche Milch,  Butter erwärmen, bis die Butter halbwegs aufgelöst ist.
• Schlagkessel mit Mehl füllen, Hefeansatz hinzufügen und auf kleinster Stufe ankneten
• dann Zucker- Butter-Milch nach und nach  hinzugeben und durchkneten, bis der Teig sich von der Schüssel löst
• den Teig in der Garstufe ca. eine Stunde gehen lassen
• inzwischen :
• Äpfel schälen, entkernen
• Puderzucker in eine Pfanne geben und die Äpfel karamelisieren
• mit einem kräftigen Schuss Calvados ablöschen
• Rohmarzipan, Rosinen, Zimt, Kardamon und die Prise gemahlenen Sternanis hinzufügen
• Masse abkühlen lassen
• dann Teig in ein  ofenblechgroßes Rechteck auswalken
• drei gleich – ruhig – breite Streifen abgrenzen
• diese Teigstreifen mit der Apfel- Marzipan-Füllung bestreichen
• dann die Teigstreifen rollen und zu einem dicken  Zopf flechten
• warm stellen
• Backofen  auf 180 grad Ober – Unterhitze vorheizen
• Ei mit Sahne verquirlen
• Zopf hiermit bestreichen, Mandelblättchen drüberstreuen
• und ca. 30-35 Min. abbacken
• ggfs. Temperatur reduzieren, wenn Zopf zu dunkel wird

Es  l ohnt sich schaut selbst

 

 

 

„Silvesterbrot – Neujahrsbrot“

Das  Jahr will gehen, halten wir es nicht auf…. , denn das nächste kommt bestimmt.

Der Weihnachtsmaraton  war sehr heftig für mich dieses Jahr.

Zeit für besinnliche Stunden –  eigentlich nicht.  Ehrlich gesagt, da wird es sicher noch Jahre geben wo man sich zurücklehnt und sagt: Weißt noch … Weihnachtsparty,  großes Essen , Besuch aus Brasilien, USA und  und……

Ein wenig Stress braucht jeder an diesen Tagen, sonst fehlt die Spannung  die uns am Leben hält.

Nach den vielen opulenten Menüs , wünschte ich mir ein Weissbrot – einwenig italienisches Landbrot, einwenig französisches Baguette stellt ich mir vor.

Leider hatte ich keinen Weizensauerteig bzw. Lievito madre mehr  und die frische Hefe wollte ich für meinen Neujahrszopf verwenden.

In meinem Backschub fand ich schließlich ein 1/2 Päckchen Trockenhefe von meiner Lieblingsmühle. So entstand ein wunderbares

Buchweizenschrotbrot

Z u t a t e n:

„Zutaten… „

600 gramm Manitobamehl  (550)

7      gramm Trockenhefe

1/2 Teelöffel Thymianhonig

2     Eßlöffel Backmalz (Gerste)

1 1/2 Eßlöffel Steinsalz

100 gramm Buchweizenschrot

50  gramm ohne Fett geröstete Buchweizenkörner

1 Eßlöffel bestes Olivenöl

170 ml lauwarmes Wasser

und los:

• Mehl abwiegen und mit Backmalz und Salz vermischen und in die Schlagschüssel geben
• eine Mulde eindrücken und hier die Trockenhefe und darauf den Honig platzieren
• etwas lauwarmes Wasser angießen
• und auf kleiner Stufe ankneten
• Buchweizenschrot nach und nach hinzufügen
• dann das Olivenöl hinzufügen
• und das restliche Wasser
• dann ca. 10 Min. auf mittlerer Geschwindigkeit kneten lassen
• bis sich der Teig vom Boden löst.

 

Die Schüssel in die Gärstufe geben und  für Stunden,  sich selbst überlassen. Inzwischen die Buchweizenkerne rösten – Vorsicht – schnell verbrennen sie – wenn es in der Pfanne knackt, dann sind sie perfekt.

Im übrigen mit guter Butter und Salz eine echte Delikatesse – natürlich mit dem entsprechenden Brot

Das Manitobamehl ist besonders für eine lange Teigführung geeignet. Am besten werden die Teige  z. B. Pizza, wenn sie drei Tage im Kühlschrank lagern.

So viel Zeit hatte ich gestern doch nicht, obwohl die Trockenhefe m. E. ganz schön zickte.

Wenn sich das Teigvolumen halbweges verdoppelt hat, nochmal kräftig durchwalken und dann in ein bemehltes Gärkörbchen geben und nochmals nicht beachten und an einem warmen Plätzchen sich selbst überlassen. Sobald das Brot aus dem Körbchen drängt – ist es bereit für den Ofen.

• Backstein in den Ofen  einschieben
• Ofen auf 275 grad vorheizen

• eine Schale Wasser hinzufügen
• dann das Brot auf den Stein stürzen
• 15 Min. bei der hohen Temperatur backen
• dann Backofentür öffnen,  eine Tasse Wasser auf den Backofenboden gießen
• die Temperatur auf 210 grad verringern
• und ca. 25 Min. backen
• dann das Brot mit Wasser bestreichen und mit den gerösteten Buchweizenkörner bestreuen
• nochmal 10 Min.  backen
• langsam zunächst im Backofen, dann  auf dem Rost auskühlen lassen.

Wow  das Experiment hat sich gelohnt! Wenngleich ich das nächstemal versuche dieses Brot im alten Bräter zu backen. Das könnte super werden.