Mein Supersauerteig schreit schon Dienstags : „Ich habe Hunger, ich bin ein Star, hol mich hieraus!“
Ja, dann muß ich ihn aus dem Kühlschrank befreien und beginne ihn pünktlich dienstags Morgen um 7.OO Uhr zu füttern.
Er liebt es das 1370er Roggenmehl, welches ich ihm 100grammweise mit lauwarmem Münchner Wasser verabreiche. Dann ab in die Schüssel , Folie drüber und dahin , wo es mollig warm ist. (Heizung, Badezimmer..)
Gierig nimmt er das Mehl auf und nach zwei Tagen ist er backbereit – großporig, sein Volumen hat er enorm erweitert, riecht angenehm nach frischen Äpfeln, leicht säuerlich.
Mein neuester „Tick“ zusätzlich setze ich noch ein Quellstück an, am Tag bevor ich backe.
Saaten, einwenig Altbrot – soweit was übrig bleibt – Roggenschrot übergieße ich mit kochendem Wasser und lasse es kurz aufwallen. Deckel drauf und über nacht stehen lassen. Am nächsten Tag hat sich eine feuchte Masse gebildet die Saaten sind aufgequollen und es ist ein Brei entstanden, der das Wasser gänzlich aufgesogen hat.
- ja genug , ich weiß Nichtbrotbacker interessiert das Ergebnis !
So entsteht jede Woche ein anderes Brot, mal Walnuß, mal Vollkorn mit Buchweizen, Kürbis…. und , und.
Diese Woche:
„Roggen-Dinkel-Würzbrot“
Zutaten:
Vorteig:
50 gramm Anstellgut (Sauerteig)
über zwei Tage anfüttern mit 100 gramm 1370er Roggenmehl
24 Stunden vorher:
120 gramm Roggenschrot, 50 gramm Buchweizenkörner, eine Prise Salz400 gramm Roggenmehl 1150
200 gramm Dinkelmehl 630
3 Eßlöffel Gerstenmalz
2 Eßlöffel Steinsalz
2 Eßlöffel Brotgewürz (Koreander, Fenchel, Kümmel, Anis) gemischt
125 ml lauwarmes Wasser oder wenn vorhanden Buttermilch
und so geht es:
Schritt 1:
- in die Schlagschüssel eine Spur Mehl streuen und den Sauerteig einfüllen
- diesen mit dem abgwogenen, gemischten Mehl (Roggen/Dinkel) bedecken
- und sich selbstüberlassen
- d. h. einkaufen gehen, zum Sport gehen…
- dann die Quellmasse hinzufügen und mit dem „Paddel“ zu einem zähen Teig kneten lassen – Brotgewürz, Salz – zum Schluß hinzufügen.
- ggfs. mit der Flüssigkeit variieren
- durch den Sauerteig u. Quellbrei ist eine gewisse Grundfeuchte vorhanden.
- Den Teig in die Gärstufe des Backofens geben und 2 Stunden gehen lassen , bis sich die Teigmasse verdoppelt hat, kann auch länger dauern
- Finger mit Olivenöl einölen und in ein bemehltes Gärkörbchen oder eine entsprechend große Schüssel geben.
- dann nochmals mindestens 2,5 Stunden, besser über nacht gehen lassen.
- Brotteig in den Topf kippen
- 10 Min. auf 250 grad anbacken
- dann bei 220 grad ca. 45 Min. weiterbacken
- die letzten 10 Min. ohne Deckel
Gut auskühlen lassen – langsam – zunächst im Ofen dann nicht zu früh anschneiden !
Es entsteht ein herrliches , kräftiges, herzhaftes Brot – dem eigentlich Butter oder Schmalz genügt.
Ach ja, gleichzeitig hatte ich noch Bagels gebacken….. Grundrezept – aus USA – mit 4 Eßlöffel von meiner Quellmasse und Dinkelvollkorn/Dinkel 405 .
Rezept folgt! – irgendwann –
Zum Abendessen gab es Ingwer-Wirsing aus dem Wok, Kartoffelstampf u. den ersten Skrei – an der Hautseite angebraten … lecker.