„Eierkäsbräterbrot“

Gestern schickte mir meine Schwester dieses Foto

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Eierkäse aus Kuhnhöfen im Westerwald mit Eierkäsbrot von Oma Brigitte

Eierkäs , den hatte ich schon lange nicht mehr gemacht. Aber die Zutaten hat man eigentlich immer im Haus. Schnell war der Eierkäs zusammengerührt.

Aber dieses Brot aus dem Bräter, wie geht das ?

Rezept:Zutaten:

500 gramm Mehl

250 ml Milch

1 Päckchen Hefe frisch

1 Teelöffel Honig

1 Ei

80 gramm Butter

80 gramm Zucker

1/2 Teelöffel Salz

Abrieb einer halben Biozitrone

Hieraus den üblichen Hefeteig ansetzen  (s. Hefeteig)

Nachdem der Teig gut gegangen war, fettete ich meinen  uralten Bräter mit Butter ein

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Hefebrot Eierkäse

deckte den Bräter mit einem feuchten Tuch ab  und ließ ihn einfach in der Küche stehen.

Nachdem er gut aufgegangen war schob ich ihn bei 170 grad Ober/Unterhitze für  eine dreiviertel Stunde in den Ofen.

Herrlicher Duft ! IMG_1494 (2)

 

Die Vorfreude auf den Eierkäs war kaum zu bremsen.

Alte Rezepte sind manchmal sooo einfach und guuuut! Danke Oma Brigitte

 

 

 

 

"Eierkäs schafft Freiheit vom Herd"

Der Westerwälder Eierkäs darf bei keinem Dorffest fehlen. Die Hausfrauen wetteifern, wer das beste Rezept überliefert bekommen hat. Die Zutaten spiegeln die einfache Küche des kargen Landstrichs wieder.
In meinem kleinen Dorf gibt es auch verschiedene Rezeptvariationen, aber unsere Familie macht das Ötzingerrezept meiner Großmutter, meine Mutter schwört, dies ist die einzig richtige, wahre Art….
Außerdem gehört dazu entweder selbstgemachter Zopf oder ein selbstgebackenes Weissbrot.
Meine Oma war für ihre Zeit weitgereist, immerhin lag ihr Geburtsdorf ca. 20 km von dem kleinen Ort im Gelbachtal entfernt.

Sie war eine starke, eigenwillige Frau, die zupacken konnte, aber auch hart gegen sich und andere sein konnte. Das Leben verlangte ihr einiges ab – das Schicksal meinte es nicht immer gut mit ihr und ihrer Familie –

Zwei ihrer Söhne blieben im Krieg, schwere Krankheiten zerrten an Nerven und an der eigentlich unverwüstbaren Zuversicht.
Das Kochen hatte sie deligiert an meine Mutter, die gerade mal 12 Jahre alt war.
Ihre Leidenschaft gehörte der Landwirtschaft, der Aufzucht von Kälbern, Küken, das Ernten und Säen.. Sie wußte mit den Ferkeln umzugehen und für uns Kinder – egal um was es ging – war sie immer da.

Meine Oma hatte erkannt, dass man mit dem Kochen sich keine Anerkennung schaffen konnte.
Deshalb überlieferte sie den besten, einfachsten Eierkäs aus ihrem geliebten Ötzingen, außerdem spezielle Herstellung von weißem Käschen, Eierschmeer, Zwetschgenkraut aus dem kupfernen Kessel, Brombeermarmelade …..

Heimweh plagte sie oft! In einem großen Haus war sie aufgewachsen, mit einer doppelten Türe. Die Kuchenbleche konnte man quer reintragen….
Das kleine Fachwerkhaus, mit den dunklen, lehmgestampftem Ern war nichts für meine Großmutter. Sie verkaufte die Produkte ihrer Landwirtschaft in der nahen Kleinstadt.
Sie hatte Sinn für das gewisse Etwas, egal ob es um Mode, Haare …
Leidentschaftlich stritt sie mit meinem Großvater, wenn er nicht aus der Wirtschaft kam oder wenn der Metzger nicht den gewünschten Preis für das Vieh zahlen wollte.

Viele, viele Jahre später begriff ich meine Großmutter. Für sie gab es nichts schöneres auf Erden, gemeinsam mit ihrem Adam die Felder zu bestellen, gemeinsam Hand in Hand die harte Arbeit zu verrichten und Reden, Vergessen, Hoffen, Bangen… An langen Abenden war mein Großvater mit dem Lesen beschäftigt.
Breit gefächert war sein Interesse, Reiseberichte, medizinische Bücher, Romane, Zeitungen verschlang er geradezu.
Weltgeschichte, Politik gepaart mit einem Tiefsinn und Humor.
Die harte Arbeit zusammen mit ihrem Mann, war eine Befreiung für sie. Die lästige Hausarbeit, das Kochen hatte sie sehr früh deligiert.
Ihre beiden Söhne waren im Krieg geblieben, den Schmerz konnten sie nur in freier Natur ertragen. Hier konnten sie lachen, weinen und erfreuten sich an den wogenden Feldern, dem duftendem Heu, an dem Schnitt der Sense..
Für meine Großmutter war es eine Art Emanzipation.
Den beliebten Eierkäs gab es oft in der Fastenzeit, aber auch im Sommer.
Liebevoll pflegte sie die steinernen Deppe, bähte sie aus -ausspülen mit kochendem Wasser –
denn die Milch duldete keine Unsauberkeit.Frühling der 1. 003
Rezept:

Zutaten:
1 Liter frische mind. 3,8 %ige Milch
10 Eier möglichst frisch und dick
1-2 Eßlöffel Mehl
1 kräftige Prise Salz

Die Milch und die Eier mit dem Schneebesen aufschlagen. Es sollte eine homogene schaumige Masse entstehen.P1040777
Nun füllen wir einen bauchigen Topf mit Wasser und lassen ihn auf mittlerer Flamme leicht simmern. Die Eiermasse geben wir in einen steinernen Topf und lassen die Eiermasse bei kleiner Flamme stocken. Nicht umrühren!
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Mit einem Holzstäbchen teste ich, ob die Masse fest geworden ist und lasse sie erkalten.
Die gestockte Masse geben wir in eine Eierkäsform.
Mit einem Unterteller bedeckt stellen wir die Form über nacht auf einem tiefen Teller in den Kühlschrank. Am nächsten Morgen können wir den Eierkäs stürzen.

Meine Alternative 2016!

Die Masse stockte nicht besonders gut. Es dauerte auf dem Herd Stunden.

Ganz einfach: Backofen auf 160 grad Ober/Unterhitze aufheizen. Den Topf mit Wasser und Inhalt für ca. 30 Min. in den Backofen.

Wunderbar, krümelig schnell in die Form und ab in den Kühlschrank.

Am nächsten Tag : IMG_1497 (2)

Meggies Variante:
Die Eiermasse mit frisch geriebenem Ingwer würzen, herrlich diese leichte Schärfe.
Als Vorspeise, zum Brunch….

oder ….. ganz junger Bärlauch frisch, ganz fein gehackt mit stocken lassen…

Wenn es beim erstenmal nicht funktioniert, nicht aufgeben. Die Menge kann auch halbiert werden. Übung macht den Meister!!!

"Lesobst "

Wie so oft entstehen Rezepte einfach, so war es auch heute. Ein ganzes Kilo Birnen gab es nicht mehr, also fügte ich noch ein paar dieser harten, aromatischen Äpfel hinzu.
Aber schon wieder Williams, Sternanis… Nein, in meinem Gewürzschub fand ich wilden Kardamon (grüne, intensiv riechende Kapseln), einwenig rosa Pfeffer, ja könnte ich mir vorstellen. Aber womit dopen wir denn diese Marmeladenkreation. Bei meinem Sohn im Regal fand ich Irish Whiskey
– riecht ganz gut – ja das wäre eine gute Idee!

So entstand die beste „Birnen-Apfel-Ihrish Whiskey-Marmelade“
Rezept:

800 gramm Lesebirnen (geschält u. in grobe Stücke geschnitten)
200 gramm Leseäpfel (geschält u. in grobe Stücke geschnitten)
500 gramm Gelierzucker 2:1
6 Stück grüne Kardamonkapseln (im Mörser leicht angeschlagen d.h. geöffnet)
1 Zitrone
60 ml kann auch etwas mehr sein Irish Whiskey der besonderen Güte.

Wie schon beschrieben verfahren, in Gläser füllen ,die Deckel mit dem altmodischen Packpaierbespannen u. „Meggies-Irish-Whiskey“ Marmelade ist bereit zur nächsten Dinner-Einladung oder ????

Was tue ich bitte mit den restlichen Äpfeln.
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Apfelmus, ja das wäre ganz gut.
Hier meine
„Calvados-Kardamon-Zimt-Kreation“

Rezept: 1,5 kg gemischte Leseäpfel
2 st Zimtstangen
4 Kardamon-Kapseln – angeschlagen, geöffnet –
2 Zitronen
60 ml Calvados

Die geschälten Äpfel gebe ich in einen großen Topf u. füge die Zimtstangen, die Kardamonkapseln, sowie die in Scheiben geschnittenen Zitronen hinzu. Wichtig, ohne Zucker hinzuzufügen, stelle ich den Herde auf mittlere Stufe. Wenn es leicht zicht u. duftet lösche ich den Topf mit dem Calvados ab. Die Temperatur nehme ich zurück und lasse das Apfelmus auf kleiner Flamme so lange kochen bis die Äpfel schön zerfallen.
Dann passiere ich das Mus durch die „Flotte Lotte“ oder auch durch ein Sieb.
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Auch dieses Mus könnte man in Twistgläser füllen und so auf Vorrat produzieren. Aber bei meiner Familie ist das so eine Sache.

"Lesobst"

Lesholz, dass sind die dürren Äste, die man im Wald lesen darf, um den Ofen zu heizen, das Martinsfeuer zu spapeln, den Kamin zum Stinken zu bringen…..
Lesobst, Äpfel, Birnen, Zwetschgen…. die keiner erntet, das Feld nicht mehr genutzt, brachliegende Äcker findet man oft an entlegenen Waldrändern, wo man schlecht hinkommt. Hier wachsen sie, die alten Äpfel- u.Birnensorten. Mühsam ist es, sie zu sammeln.
Viele sind schon „angedotzt“ habe kleine Schönheitsfehler. Aber das Obst ist „Bio“ und setzt Geschmackexplosionen frei. Arbeit macht es halt, das Schälen, waschen.

Diese harten Birnen aus Schwaben u. diese eigenwilligen Äpfel habe ich heute zu Marmelade verarbeitet.

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„winterliche Birnenmarmelade mit Williams-Christ gedopt“

Zutaten:

1kg Birnen – am besten harte, feste Sorte –
500 g Gelierzucker 2:1
4 St. braune Zuckerwürfel
4 St Sternanis
4 St Nelken
1 St Zitrone
60 ml Williams Christ – v. d. guten milden Sorte –

Los gehts, Birnen schälen, entkernen ….DSC01815
Viel bleibt da teilweise nicht übrig, aber saftig sind die Birnen und machen echt Arbeit.DSC01814

Wichtig ist, dass man die Marmeladengläser, alle Zutaten sorgfältig vorbereitet u. griffbereit hinstellt. Die Gläser mit kochendem Wasser ( aus dem Teekocher) ausspülen, bzw. in der Spüle überbrühen und kurz stehen lassen.
Den Gelierzucker über die Birnen geben u. die Nelken u. den Sternanis hinzugeben.
Gut verrühren und auf höchster Stufe zum Kochen brinen.
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Die harten Birnen brauchen schon gut 10 Minuten bis sie zu zerfallen beginnen. Jetzt fügen wir die ausgepresste Zitrone hinzu u. löschen mit unserem guten Williams-Christ kräftig ab. Nochmals gut aufkochen lassen.
Gelierprobe: mit dem Kochlöffel einen kleinen Klecks auf ein Tellerchen geben. Kurz schwenken, ja die Marmelade ist „fest“. Bei Birnen stellt es aber kein Problem dar.
Nun nehmen wir die harten Gewürze heraus und helfen mit dem Pürierstab etwas nach. Kurz durch pürieren u. zügig in die bereitgestellten Gläser füllen.
Hierzu benutze ich einen sogenannten Marmeladentrichter, der das Einfüllen ganz erheblich vereinfacht. Die Twistgläser verschließe ich u. lasse sie für einige Minuten kopfüber stehen.
Die Marmeladen hat einen eigenwilligen Geschmack,eine elegante Süße ist zwar beherrschend, die winterlichen Gewürze u. der gute Williams haben sich gut eingelebt und so entsteht ein Geschmack, den ich mir auch sehr gut zu Wild, Käse und auch auf der Frühstücksemmel ….. vorstellen könnte. Wunderbar!DSC01817
Die Marmeladenrest aus dem Topf sind schon verschwunden, wie kommt das ??

"Zwetschgenknödel"

Im Oktober gibt es neue Kartoffel, so kenne ich es von Geburt an.
Schließlich war meine Mutter noch auf dem Feld, als die Wehen einsetzten, beinahe wäre ich auf dem Kartoffelacker zur Welt gekommen. So versteht es sich von selbst, dass ich diese Knolle genauso liebe , wie hasse. Einerseits bestand der Speiseplan meiner Kindheit aus, Kartoffel zu Mittag , Kartoffel zu Abend… gekocht, gebraten, gepellt……

Bis heute hasse ich Salzkartoffeln, hasse Kartoffelschälen und bin andererseits immer gespannt, wie die „Neuen“ sind, eignen sie sich dieses Jahr für Knödel, geben sie genug Stärke ab ??

Diese Zwetschgenknödel, wie war das denn noch ??
Meine Oma dämpfte immer einen großen Kessel für die kleinen rosa Freunde.
Diese heißen Kartoffeln mußten schnellstens geschält werden und dann ganz schnell zu einem Teig verarbeitet werden.

Ist mir mehrfach misslungen, nach einigen Versuchen kann ich das „alte“ Rezept wieder
aufleben lassen.

Für 4-6 Personen

Zutaten:

700 g gekochte Kartoffel
120 g Mehl
60 g Grieß
60 g Quark – Magerstufe – mgl. trocken , durch ein Tuch gedrückt

12-15 entkernte Hauszwetschgen
12-15 braune Zuckerwürfel
50 g Semmelbrösel
50 g gemahlene Haselnüsse
20 g gute Butter
1 Prise Zimt
1 Vanileschote
1 Abrieb einer Zitrone
2 L leicht gesalzenes Wasser
2 Eßlöffel Kartoffelmehl f. die Hände

Stress ist angesagt, denn die Kartoffeln müssen warm verarbeitet werden…

Top 1 : Kartoffel pellen
und durch eine Kartoffelpresse drücken, oder mit der „flotten Lotte“ durchdrehen

Top 2 : Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten und zu einer Rolle formen

Top 3 : Scheiben „abtrennen“ und in die Mitte eine Zwetschge u. 1 Stck Würfelzucker geben
hieraus Knödel formen. (Kartoffelmehl f. die Hände nicht vergessen)

Top 4 : Salzwasser einmal aufkochen lassen u. kurz unter dem Siedepunkt halten

Top 5: Butter in eine beschichtete Pfanne geben u. Semmelbrösel u. gemahlene Haselnüsse
leicht anbräunen

Nun die Knödel vorsichtig ins Salzwasser geben kurz aufkochen lassen und dann 15-18 Min. garziehen lassen

Top 6: Die aufsteigenden Knödel herausnehmen und in den Butter-Haselnussbröseln wälzen

und servieren.
Kommentar meiner Esser: war sehr gut nur etwas wenig….

Also Vorsicht Suchtgefahr!!!DSC01783
Dieses Rezept ist in der Tat etwas zeitintensiv, aber auch als süße Hauptmahlzeit eine echte Alternative.

"Die Sau ist tot"

Der Höhepunkt des Winters in meiner bäuerlichen Familie  war stets die Hausschlachtung. Manchmal wurde zweimal geschlachtet, da wir meist 9-12  Personen am Tisch hatten.

Schon Tage vorher herrschte hektische Betriebsamkeit. Der Tierarzt bzw. der  Fleischbeschauer mußten das Tier begutachten und auch am Schlachttag nochmal zum Verzehr freigeben, was mittels einem dicken blauen Stempel geschah. Der Rindskopf mußte bestellt werden, die zusätzlichen Därme eingekauft, die Gewürze (dickes Muskatnuß, Piment, Pfeffer, Nelken……) besorgt werden.
Die Moul (riesiger Holztrog) mit ausladenden Griffen im Gemeindehaus geholt werden. Je nachdem wer sie vorher benutzt hatte, waren umfangreiche Säuberungsaktionen an der Tagesordnung.

Die Kinder mußten normalerweise  „aus dem Haus“ , denn das war nichts  für zarte Kinderseelchen.  Mir gelang es jedoch im Alter von ca. 10 -11 Jahren meinen Großvater zu überzeugen, dass ich endlich mal dabei sein wollte.
Denn nichts aß ich zu diesem Zeitpunkt lieber, als Blut- u. Leberwurst, dicke Koteletts (man bekam höchstens 1/2 zugebilligt), Schwartenmagen, Schinken oder rosa Salzfleisch aus dem Zuber vom Dachboden.

Schon morgens um 6.OO Uhr begann der Schlachttag. Der Metzger, war mein Onkel , den alle den „Breuer“ nannten. Groß, stark und wortgewaltig kam er von dem Heimatort meines Vaters angereist. Als erstes kontrollierte er die „Sauberkeit“, wetzte seine Messer , krempelte die Arme hoch  zog seine riesige weißlichgelbe Metzgerschürze über.
Für uns Kinder hatte er immer Kopfrechenaufgaben parat, eine Leichtigkeit für mich.  So stimmte auch er zu,dass die „weiße Grotz“ (Ausdruck für ein blondes kleines Mädchen) dabeisein durfte,  sie mußte aber das Blut  kläppern.(schnelles schlagen, damit es nicht gerinnt)

Der große Kessel in der Waschküche wurde erhitzt. Der Schlachttrog vorbereitet.  Fast kamen mir doch die Tränen, als man das Schwein aus dem Stall trieb. Mein Opa befahl es pfleglich zu behandeln, denn sonst leide das Fleisch.

Starke Männer waren hier gefragt. Dann kam mein Onkel Breuer mit dem Schußapparat. Der Schuß mußte sitzen, den erst letztes Jahr hatte es das Drama gegeben, als die Sau trotz Schuß über den Hof lief… Auf keinen Fall durfte es nochmal passieren, das ist zuviel Aufregung für das Tier, dann ist das Fleisch für die Katz… So hörte ich meinen Großvater lamentieren.
Bitter kalt war es, ich wartete mit meinen großen Kochlöffel und der großen weißen Emailschüssel auf meinen Einsatz.
Ein dumpfer Ton erstickte das schreckliche Quicken des Schweines, getroffen. Ha, wer kann, der  kann tönte Onkel Breuer und schrie mir zu jetzt bist Du dran. Mein kleiner Arm rührte was das Zeug hielt, kläpperte das Blut, es durfte nicht gerinnen, denn sonst gab es keine Blutwurst – und ich war schuld-  Ich schaffte es, keiner hatte es mir zugetraut – außer mein Großvater  natürlich-  Mit scharfen Schellen wurde die Sau geschrabbt, d. h. von  den Haaren befreit, dann auf eine Leiter aufgehängt.
Fachmännisch, zügig wurde das Schwein aufgebrochen, die Därme in den Eimer – die mußten mit Essig ausgewaschen werden –  Mein Onkel erklärte mir, siehste da sind die Koteletts, zähl sie mal, das ist die Haxe, daraus machen wir Schinken in der Räucherkammer, das ist die Lende…. Mit dem Finger fuhr er durch den Knochenkanal und zeigte mir das Hirn des Schweines. Dies ist was ganz Gutes, das läßte dir mit einem Ei backen.

Jetzt kamen auch die Frauen und Kinder wieder heraus und meine Oma brachte ein großes Tablet mit klarem Schnaps. „Prost die Sau ist tot“ , sagte sie und ich durfte nippen. Der Schnaps hat mir aber gar nicht geschmeckt und riechen kann ich ihn bis heute nicht,  es schüttelt mich… Der Fleischbeschauer rauschte mit seinem Motorrad heran und machte dicke blaue Stempel auf das Fleisch, die auch beim Braten und Kochen nie weggingen – man aß die Farbe praktisch mit –

Schnell, sauber u. gekonnt zerlegte Onkel Breuer die Sau. Er wollte immer alles verwursteln, der große Kessel war voller Fleisch, es duftete herrlich nach Gewürzen. Die Därme wurden gefüllt, Blutwurst, Leberwurst, Bratwurst, Schwartenmagen, das Fleisch wurde verpackt und in das Gemeindegefrierhaus gebracht. Hier hatte jede  Familie ein Gefrierfach – wir natürlich zwei – Aber die Wurst, die wurde zwischen zwei Stühle auf langen Stangen  aufgereiht und stand in dem Schlafraum von uns Kindern. Wir schliefen seelig, mit dem Duft der frischen Wurst.

Die Wurstsuppe , dunkel, mit Grieben, würzig mit einer Fettschicht überzogen mußten wir in der Nachbarschaft verteilen. Jeder freute sich , dass es frische Worschtsupp gab. Dem Lehrer sollte ich auch welche mitnehmen – die Kanne habe ich verschüttet-
aus Versehen natürlich!  Mit dem Schweinefleisch geht es mir heute, ähnlich wie mit den Kartoffeln. Ganz selten esse ich es, besonders gut ist das Fleisch von den dicken, schwarzen Schweinen, die auf der schwäbischen Alp wieder gezüchtet werden. Hier kann man auch das Fett essen, ein klein wenig schmeckt es , wie damals 1964.

Sorry: auch das Schwein hat ein Rezept verdient:

Diese dicken Koteletts auf dem großen Herd – der mit Holz befeuert wurde – langsam in Schweineschmalz gebraten ….. Das Schweineschmalz lasse ich heute aus nachvollziehbaren Gründen weg, aber so hin und wieder brate ich sie mit viel, viel Liebe, die etwas „anderen Koteletts:“Schweinekoteletts extra würzig“
Zutaten

* 4-6 st Schweinekoteletts
* 3 Teelöffel Dijonsenf
* 3 Teelöfel Paprikapaste (Ajvar)
* 2 st Eier Größe M
* 120 gramm Semmelbrösel
* Gewürze Prisen Meersalz, schwarzer Pfeffer, Chili jeweils aus der Mühle
* 50 gramm Butterschmalz

Schritt 1
Die Koteletts kurz mit dem Fleischklopfer bearbeiten und dann kräftig abwürzen. Die Eier verquirlen und in eine flache Schale oder Teller geben. Die Semmelbrösel ebenfalls in eine entsprechende Schale oder Teller streuen. Nachdem wir das Fleisch gewürzt haben bestreichen wir beide Seiten des Koteletts zunächst mit Senf, dan mit der Paprikapaste (Ajvar).
Schritt 2
Nun wälzen wir die Koteletts erst in Ei, dann in Semmelbrösel. Nun geben wir das Butterschmalz in die Pfanne und lassen es heiß werden, aber nicht braun werden lassen. Die Fleischstücke nach und nach in das Fett gleiten lassen und ca. 3-4 Min. auf mittlerer Stufe anbraten, bis sich eine schöne braune Kruste gebildet hat. Nun wenden und ggfs. die Temperatur nochmals kurz erhöhen , dann aber wieder zurücknehmen und die Koteletts jenach Größe ca. 8-12 Min. gar ziehen lassen.
Schritt 3
Aus der Pfanne auf vorgewärmte Teller geben und mit Wirsing-Kartoffel-Stampf sofort servieren. Hierzu wird der Wirsing in einer großen beschichteten Pfanne gedünstet, mit einwenig Brühe abgelöscht und unter die mit Butter und heißer Milch gestampften Kartoffel gehoben. Hierzu paßt ein frisches Bier. Deftig, lecker, gut! DSC00489DSC00490

vergessene Gerichte….

Wir kennen sie alle aus unserer Kindheit, diese Gerichte, die es nur bei „uns daheim“ gab. Diese Heimkommgerichte, die man auch nach vielen, vielen Jahren vermißt, die man selbst nie kocht.. Allein die Erinnerung läßt das Wasser im Munde zusammenlaufen. Manchmal sind es auch so Gerichte, die man nur bekam, wenn man krank war oder…..
Ein solches Gericht möchte ich heute vorstellen, allerdings mit einer modernen Abwandlung der Beilage. Dieses Gericht gab es in meiner Familie entweder, wenn die Haushaltkasse schwächelte (bei 9 Personen täglich am Tisch) keine Seltenheit, wenn es schnell gehen mußte, weil meine Mutter wieder stundenlang mit anderen Dingen beschäftigt war, dem Charme des Waschmittelvertreters, dem Safebernhard (Seifenbernhard)konnte sie einfach nicht widerstehen. Der hatte die tollsten Geschichten aus Stadt und Land auf Lager und die Zeit verging im Fluge. Es konnte allerdings auch sein, dass ein neues Strickmuster meine Mutter stundenlang von jeglicher anderen Aktivität fernhielt. So entstand ein schnelles Rezept, welches ich bis heute
liebe, aber eigentlich nie koche.

„Antonias Mehls Klies“
für 4 Personen
Zutaten:
25O gramm Mehl (Type 405)
2 Eier (Größe M)
1-2 kräftige Prisen Salz
Milch
1 Schuss Sprudelwasser
außerdem:
15o gramm Semmelbrösel oder Weckmehl genannt,
2o gramm gute Butter
1 Glas eingemachte Pflaumen
– so sind die überlieferten Zutaten in dem Originalrezept aufgeführt –
Der Teig sollte eine steife, zähe Konsistenz aufweisen, sagt meine Mutter, was immer sie damit meint und ca. 2o Min. „ruhen“ In einem großen Topf bringen wir leicht gesalzenes Wasser zum Kochen. Mit einem Eßlöffel, den man zuerst in heißes Wasser taucht, stechen wir nun Klöße ab, die wir ins kochende Wasser geben und kochen lassen, bis sie hochkommen.
So hat mir meine Mutter das Rezept aufgeschrieben.
Die dampfenden Mehls Klies mit in Butter geröstetem Weckmehl übergießen und dazu die eingemachten Zwetschgen. Ein Traum. Das Problem ist nur, diese eingemachten Zwetschgen habe ich nicht mehr. Meine Mutter wohnt 6OO km entfernt und wird sagen: Kind, das habe ich früher gemacht, heute mag das doch keiner mehr.
Meine Variante:
Kumquats-Chutney mit scharfer Aprikosenmarmelade
http://www.kuechengoetter.de/rezepte/Chutneys+%26+Pickles/-extravagante-suesslich-scharfe-Aprikosenmarmelade–2025992.html
Kumquats-Chutney:
1OO gramm Kumquats
1 Mango
2 franz. Schalotten, einwenig frischer Ingwer, fein gerieben
1oo gramm brauner Rohrzucker
1 Schuss guter alter Balsamico
1 Schuss Orangenlikör
Den Zucker in der Pfanne karamelisieren lassen, die kleingeschnittenen Schalotten hinzugeben und die in Scheiben geschnittenen Kumquats (Kerne entfernt) hinzugeben und leicht karmamelisieren lassen, die geschälte, in Würfel geschnittene Mango hinzufügen und mit einem Schuß Balsamico ablöschen. Auf dem Teller mit einem großen Klecks der außergewöhnlichen Marmelade anrichten und die heißen Mehlklöße sofort servieren. Sättigend, außergewöhnlich. So wird aus einem vergessenen Gericht eine neue, klasse Variante.
so guuuut
Schaut selbst :DSC00290DSC00291DSC00292DSC00293DSC00294DSC00295

Winterliche Speisekammer

Kohl- Weisskohl- Spitzkohl- Sauerkraut

Als Kind haßte ich Gemüse, denn es war immer viel zu lange gekocht, misshandelt und hatte stets eine matschige Konsistenz.
Dennoch erinnere ich mich an einige Kombinationen, die zwangsläufig miteinander harmonisieren mussten – ganz einfach, weil es dieses Jahr sehr viel
Kohl, Wirsing, Blaukraut gab.

Diese Gemüsesorten wurden auf dem Feld angebaut. Im Garten am Haus war kein Platz.
Vom Kohl ging ein ganz eigenartiger Geruch aus, selbst wenn er im Hofkeller lagerte. Diesen großen Kohlhaufen sollten wir über den Winter essen. Salat gab es nur im Sommer, bis auf den wenigen Feldsalat – über den aber erst der Frost gegangen sein musste – bevor man ihn stechen konnte.
Die riesigen Kohl-Steintöpfe waren so hoch, dass meine kleinen Geschwister mühelos reinpassten und hatten einen Durchmesser von gut 50–6o cm.
Dazu gehörte ein Holzdeckel mit einem Loch.
Jedes Jahr im Herbst humptelte Willibald heran. Dieser Mann sah steinalt aus für Kinderaugen.
Willibald hatte, so sagten die Erwachsenen, eine Krankheit die ihn als Kind so verunstaltete. Genaueres wußte man nicht.

Es erfasste uns mit einer gewissen Neugier, Respekt und auch Angst, denn was für eine geheimnisvolle Krankheit das tatsächlich war, erklärte uns keiner.

Sicher war, dass dieser Krauthobelmann nicht von dieser Welt war und mit dem gebührenden Respekt zu behandeln war, wenn gleich er auch etwas gnomenhaftes verkörperte – gab es am Ende doch Geister, Zwerge??

Dieser Mensch trug glumpige Riesenschuhe, war ganz schief von Gestalt, ausgezerrt und spindeldünn. Über der Schulter an einem Lederriemen baumelte eine riesige Hobel – 160 lang u. 5o cm breit – Die drei Hobelblätter waren so scharf, dass wir es nicht wagten auch nur in die Nähe zu kommen, wenn die Abdeckung weg war. Willibald demonstrierte die Schärfe mit den schauerlichsten Geschichten, die eigentlich jeden davon abhalten sollten, jemals das gehobelte Kraut in irgendeiner Form zu genießen.
Wenn Willibald den Hobel ansetzte, verzog er sein Gesicht zu einem breiten Grinsen, die Krautspäne flogen, immer schneller, immer schneller häuften sich riesige Krautberge – ganz fein gehobelt- an.
Ja, fein sollte es sein, hatte meine Oma angeordnet. Das dicke Bauernkraut wollen wir nicht. Willibald bemühte sich redlich. Wir Kinder trazten ihn , wo wir nur konnten. Irgendwie war dieser Krauthobelmann ein Wesen von einer anderen Welt. Er war der Bote der kalten Jahreszeit, die dunkel und lang war.
Er ging von Haus zu Haus und wurde stets gut verköstigt und blieb hager, gnomenhaft und sonderbar. Keiner in dem kleinen Dorf hat sich je wirklich ihm angenommen.

Schnell wurden die Steinkübel herbeigerollt und entsprechend geschichtet, immer eine Lage Salz dazwischen – großzügig und eingestampft.
Oben drauf kam der Holzdeckel mit dem Loch und ein Stab steckte drin. Ab in den dunklen Keller ganz hinten, wo kein Licht war wurden die Steinkübel abgestellt und eine Weile vergessen.
„Personen und Handlung dieser Erzählung sind frei erfunden“.

Meist passte das Kraut nicht in die Kübel und es gab am Abend sauren Kohl mit Kammstück u. Kartoffelbrei.

Saurer Kohl

Zutaten:

5oo – 6oo g Kohl
Fein gehobelt
15o g fein gehacktes Wammerl
1 weisse Zwiebel
Pfeffer, Kümmel, 1 Loorbeerblatt

80 ml Rotweinessig/alternativ einen guten Riesling vom Rhein oder der Pfalz
80 ml Gemüse oder Fleischbrühe -erwärmt-
Butterschmalz ca. 5o g

Dieses Gericht kann – schnell u. schonend im Schnellkochtopf – gegart werden.
Wir geben das Butterschmalz in den großen, bauchigen Topf und schwitzen die Zwiebel, das Wammerl langsam an. Schon jetzt versorgen wir das Ganze mit einer Brise frischgemahlenen weißen Pfeffer aus der Mühle.
Nun geben wir den kurz gewaschenen Kohl einfach auf das Fett und drücken die Kohlhobel etwas nieder. Kurz umrühren und bitte nicht braun werden lassen.
Mit der erwärmten Brühe löschen wir den Kohl ab und geben die Gewürze und das Lorbeerblatt hinzu. Auf mittlerer Flamme garen lassen und ab und zu mal durchrühren.
Im Winter schmeckt auch sehr gut Kassler zum sauren Kohl. Einer Kartoffelbeilage bedarf es so gar nicht. Der Kohl enthält sehr viel Vitamin C u. mit etwas Kümmel ist er auch bekömmlicher. Viele Menschen vertragen ihn abends nicht, aber das muß man ausprobieren.