„Liebe geht durch den Magen…“

Fortsetzung

Greta saß mit zittrigen Fingern vor dem Festanschluss und wählte vergeblich die Nummer ihres Vaters

"the participant is currently unavailable.." 

Warum erreichte sie ihren Vater nicht?

In ihren Schläfen hämmerte ein wahnsinniger Schmerz, sie war unfähig sich zu konzentrieren.

Der Keller, die verstaubten Gänge, die Tapetentür, das Eisenbett, die Wehrmachtsuniform – Was hatte dies zu bedeuten?

Wo war sie hier gelandet?

Sie wollte doch nur ihr Studium ….

Bewaffnet mit einem Stapel Notizen verließ sie die Wohnung, raus, raus , durchatmen, Prioritäten setzen

Was war nur mit ihrem Vater los?

Niedergeschlagen, ließ sie sich auf die Wiese am Eisbach im Englischen Garten fallen und träumte von diesen, samtigen, fluffigen Zwetschgenknödel, die Notizen und handgeschriebenen Rezepte ihrer Urgroßmutter ließen sie nicht mehr los.

Sie schwor sich, noch heute mit dem Sichten der Papiere zu beginnen.

Aber warum in der Welt erreichte sie ihren Vater nicht?

Es war Ende August, die ersten Blätter rieselten, tanzend von den Bäumen.

Heute Abend wollte Manfred mit ihr einen Plan erstellen, wie sie weiter vorgehen wollten. Konnte sie Manfred wirklich bedingungslos lieben und vertrauen?

Was war mit dem braungelockten „Retter“. Seit Wochen hatte sie ihn nicht mehr in der Uni gesehen.

Es bereitete ihr ein nicht zu beschreibendes Unbehagen. Alle Aktionen ihn ausfindig zu machen waren gescheitert. Sollte sie Manfred um Unterstützung bitten?

Langsam, müde und verzweifelt stieg sie die Treppen der Zentral-Biblothek hoch, blieb stehen, schaute auf die riesige Glaskuppel, die sie so liebte. Hier oben hatte Anne Frank gestanden….

Die Deutsche Geschichte hatte sie mit einem nicht zu beschreibenden Unbehagen verfolgt. Welchen Zusammenhang bestand da zu ihrer eigenen Familie?

Sie wußte eigentlich gar nichts, weder von ihrer verstorbenen Mutter, noch von dem Firmengeflecht, welches ihr Vater immer noch ganz alleine führte. Wenige vertraute Mitarbeiter standen im zur Seite. Warum hatte er nie wieder geheiratet? Da es ihr bislang an Nichts gefehlt hatte, sah sie auch keinen Anlaß sich mit den geschäftlichen Angelegenheiten auseinanderzusetzen. Wo war er der Schlüssel zum Glücklichsein? Ihr Vater hatte ihn offenbar nicht gefunden.

Würde die Liebe zu Manfred stark genug sein?

In ihrem dünnen Sommerkleidchen fröstelte sie und beschloss, erstmal eine Knochensuppe aufzusetzen.

Diese Suppe erweckt alle „Geister“ hatte ihr Vater ihr schon als Kind immer erzählt. Bis heute hatte sie aber noch keinen Geist erweckt. Vielleicht gelingt es ihr ja mit diesem Rezept:

„Knochenbrühe“

Knochenfond

Zutaten:

2 kg Rindsknochen gemischt mit Markknochen

Suppengemüse: Sellerie, Karotten, Lauch, Zwiebel

Tomatenmark, Paprika, Habaneros , frischer Ingwer, 1-2 Knoblauchzehen

Meersalz.

Zubereitung

  • die Knochen abwaschen und in einen großen Topf geben
  • das Suppengemüse waschen und grob zu recht schneiden
  • die gewaschenen Knochen in den Topf geben und anschwitzen, bis sie einen leichten Ansatz bilden, bzw. leicht bräunen
  • alles gut mit Wasser bedecken
  • das geschnittene Gemüse hinzufügen
  • aufkochen
  • salzen (1 1/2 Eßlöffel) bei einem großen Topf müssen es schon sein
  • Tomatenmark großzügig hineingeben
  • Deckel drauf und bei kleiner Stufe sich selbst überlassen
  • mindestens 2 Stunden
  • ggfs. den Schaum abschöpfen

Diese Brühe durchsieben . In Twistgläser füllen oder einfrieren. Hieraus entstehen wunderbare Kartoffel, Kürbis, Gemüsesuppen, Eintöpfe und auch Schmorgerichte lieben diese Brühe.

Jetzt kann der Herbst kommen, dachte Greta und nahm einen Stapel der vergilbten Papiere aus der staubigen Kiste.

Ein seltsamer Geruch erfüllte den Raum, modrig, es roch nach Bier, vermischt mit einem schweren Parfüm.

Die laue Vollmondnacht versöhnte sie einwenig und sie wartete voller Sehnsucht auf Manfred.

„Ein Hauch von Minze…..“

Meine Großmutter hatte in dem großen Bauerngarten verschiedene Minze angebaut.

Pfefferminztee, Pfefferminzschnaps, Pfefferminzheilpflanze , Pfefferminzgelee – alles mögliche stellte sie von den üppig wuchernden Blättern her.

Oft kaute ich auf einem Blatt Minze, denn dann konnte ich besser Pfeiffen – den kühlenden Hauch in meinem Mund habe ich nie vergessen.

Die Minze wurde am sonnigen Schlafzimmerfenster meiner Großeltern zum Trocknen aufgehängt und der Duft verströmte durch die oberen Schlafräume.

Vom besten Korn meines Großvaters zwickte Großmutter etwas unbemerkt ab und setzte den herrlichen Pfefferminzlikör an. Auch für uns Kinder war der Pfefferminzschnaps in homöothetischenDosen ein beliebtes Heilmittel.

Nur bei meiner Schwester, die stets irre aufgeregt war, wenn sie eine Schulaufgabe schreiben mußte, wollte der Fingerhut Pfefferminzschnaps keine Wirkung entfalten. Vielleicht lag es hier nicht am Schnaps.

Wie oft habe ich probiert die Bergminze auf meinem Balkon heimisch zu machen – ohne Erfolg –

Aus Kuba hatte ich mir die Mojito-Minze mitgebracht – sie wollte hier nicht wachsen –

Mittlerweile gibt es Züchtungen für unser Klima. Bei mir wächst sie auf dem etwas schattigeren Balkon und fühlt sich sehr wohl.

Minze hat allerdings die leidige Eigenschaft alles zu überwuchern. Ich mußte sie aus meinem Kräuterkasten entfernen, denn sie war zu übermütig geworden

So entstand mein

Minzpesto

Zutaten:

  • ca. 150 gramm verschiedene Minze (gewöhnliche Minze, Kubaminze, Zitronenmelisse) frisch geschnitten, abgespült und trockengeschüttelt
  • 1 Biozitrone (Saft und Zesten)
  • 50 gramm blanchierte und leicht geröstete Mandeln
  • 100 ml neutrales Öl ( z. B. Sonnenblumenöl)
  • flüssiger Honig
  • eine Spur selbstgemachten braunen Vanillzucker

und so schnell geht es:

  • Zitrone auspressen und zesten und in einen hohen schmalen Becher geben
  • Minze von den Stängel streifen – nur ein paar ganz kleine frische Stengel der Mojito-Minze belassen, Zitronenmelisse zupfen und mit den Pürierer zu einer Creme pürieren
  • langsam arbeiten, damit das Gerät keine Wärme abgibt, sonst wird das Pesto grau
  • die Mandeln grob hacken und hinzufügen
  • nach und nach das Öl hinzufügen und einen Teelöffel Honig
  • final abschmecken und eine Prise vom Vanillzucker hinzufügen.

Das Pesto in kleine Gläschchen füllen – es sollte mit Öl bedeckt sein –

Dieses Pesto ist die Offenbarung auf dem Erdbeeboden, zum Eis…….

Schnell gemacht und vielfältig einsetzbar.

Schönes Wochenende!

„Simply The Best „

(Werbung da Namensnennung)

Wer denkt da nicht an Tina Turner….

Also Tina Turner auflegen und die Woche geht los!

Die Pandemie drückt auf die Stimmung – nach einem kleinen Hoffnungsschimmer – wieder diese grässlichen Zahlen und die Unsicherheit beginnt wieder in uns zu bohren.

Diese Woche leisten wir uns Geschmackexplosionen – die Seele braucht es !

Montag:

Spätzle – einfach – gut !

  • wie ich schon angekündigt hatte, habe das Rezept etwas variiert und zwar mit dem Einkornmehl Type 630 der Draxmühle
  • die Mehlmenge besteht aus 250 gramm Weizendunst und 250 gramm Einkornmehl Type 630

Es hat sich gelohnt !

Die goldgelben Spätzle sind weich, haben einen leichten nussigen Geschmack und sind bestens zum Einfrieren geeignet, wenn was übrig bleibt – bei mir leider wieder nicht.

Originalton Gö-Ga: “ das sind die besten Spätzle, die ich je gegessen habe…“

  • das will was heißen!

Siehe Beitrag vom 3.1.2016

https://wordpress.com/post/meggieskochstudio.wordpress.com/10252235

Topfenspätzle

Dienstag: Suppenhuhn

siehe Beitrag vom 29.3.2013 https://wordpress.com/post/meggieskochstudio.wordpress.com/15689987

  • dieses einfache Rezept bietet die Basis für entspanntes Kochen (Brühe kann eingefroren oder in Twistgläser gefüllt werden.

– Tipp: Gemüse kleinschneiden, Chillisoße, Frühlingszwiebel – Gladnudeln – Hühnerbrühe –

Ein einfaches Suppenhuhn bzw. Hühnerteile (Keulen, Brust mit Knochen) tut es auch!

Mittwoch:

siehe Beitrag vom 26.4.2012

https://wordpress.com/post/meggieskochstudio.wordpress.com/13582023

Lamacun – easy

Hier verwende ich ebenfalls den Blätterteig aus dem Supermarkt –

  • die Variante mit Lamm/Rinderhack ist die Offenbarung, Zitrone, Petersilie
  • auch hier kann man die Lamm/Hackfleisch -Soße auf Vorrat herstellen und so schnell eine leckere
  • „türkische Pizza“ servieren – die orientalischen Gewürze geben dem Gericht eine tolle Note
  • und ein Glas Wein lädt zu einem gemütlichen (Fernseh/Netflixabend) ein.

Donnerstag: Lust – Süße – Schokolade

s. Beitrag vom 11.11.2012

https://wordpress.com/post/meggieskochstudio.wordpress.com/15192831

Heute – fast ist die Woche geschafft – unterstützen wir die notleidende Gastronomie und bestellen uns wonach wir gelüsten – mundwässrig – greifen wir zum Telefon und bestellen uns eine knusprige Ente beim Asiaten, eine kleine Auswahl von leckeren Köstlichkeiten – pünktlich geliefert… oder eine Spezialpizza…

oder die Box vom Sternekoch „Gabelspiel“ soo guuut !

https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwiGlIeO4a_vAhWGOuwKHY2QCnQQFjAAegQIARAD&url=https%3A%2F%2Fwww.restaurant-gabelspiel.de%2Fshop%2F&usg=AOvVaw2CMsnBaJGXKbEa1nBLJ7ns

Die Weinauswahl ist göttlich –

Wir leben noch und lassen es uns heute gutgehen.

Wer aber es sich nicht nehmen lassen will eine göttliche Nachspeise für seinen Liebsten/Lieben selbst zu gestalten

mousse au chocolat – Tranzsendenz der Schinkelnudel

Freitag: Kumquatsfeigenchutney an Ziegenrolle s. Beitrag vom 3.4.2011

https://wordpress.com/post/meggieskochstudio.wordpress.com/10936002

Getreu dem Motto simply the best will ich Euch meine Lieblings Vorspeise – Hauptspeise – Zwischenspeise nicht vorenthalten. Die Zutaten sind austauschbar. Es sollte immer eine härtere Frucht und eine weiche Frucht vereint werden. Beispiel: Mango/Rhabarber , Nashi/Maracuja ……

Genießt die Woche – verwöhnt Euch !

„Fastenwochen „

Es ist 7:30 Montag, den 1.3.2021. Erbarmungslos scheinen die warmen Sonnenstrahlen in die Wohnung und lassen jedes Staubkorn, die nach Putzen schreienden Fenster , die allerletzten Fettspritzer in der Küche… sichtbar werden. Die Minusgrade der klaren, kalten Nacht sind vergessen. Nach meinem gestrigen kleinen Ausflug in die Natur – bin ich mehr den je – pandemiegeschädigt.

Eine kleine, schnelle Runde am Fluß, die stolzen Schwäne beim Landeanflug beobachten – auf einer Bank – die mitgenommenen Köstlichkeiten genießen. Dampfender Kaffee und „Fastekreppel“ (Hefegebäck), so hatte ich es mir vorgestellt.

Die wenigen Parkplätze sind derart überfüllt – selbst bei antizyklischer Vorgehensweise keine Chance – denn wir waren erst Mittags gegen 13.OO Uhr gestartet. (die übereifrigen Morgenläufer – sollten weg sein – die anderen noch beim Mittagessen – Fehldiagnose!)

Unser kleines Auto quetschten wir – allerdings nicht verkehrswidrig – an den Rand der Straße. Missmutig stieg ich aus- die Stimmung war gelinde gesagt – angespannt. Mein Gö-Gatte lernt es offentsichtlich nicht mehr – seinen Tag um 7.00 -8.00 beginnen zu lassen. Schnellen Schrittes lief ich auf der kleinen Straße Richtung Isar Damm. Plötzlich aus dem Nichts tauchte eine menschlische Furie auf! Sie schrie mich an: „Können Sie nicht lesen“ – in mir bildete sich schon der aufsteigende Kroll- Allerdings beschloß ich heute nicht! Keine Antwort geben, weitergehen – ignorieren – lächeln ….

Die menschliche Furie startete zum 75 Meterlauf – baute sich vor mir auf: „Können Sie nicht lesen?“

Ruhig bleiben, weitergehen…. ignorieren – lächeln. Dann faßte sie mich am Ärmel! Jeder wird verstehen, dass ich das nicht zulassen konnte in diesen Zeiten, wo gesetzliche Abstände vorgeschrieben sind.

Sehr leise aber unmissverständlich und scharf artikulierte ich ihr, dass sie sämtliche Grenzen der menschlichen Belastbarkeit überschritten habe. Die Zeiten der Wegezölle und die Verteidigung des Landrechts mit Axt und Mistgabel der Bauern gehörten auch in Bayern der Vergangenheit an, zumal ich ihren vermeintlichen Grund und Boden nicht betreten hatte, noch eines Blickes gewürdigt hatte. Mit weit aufgerissenen Augen – fassungslos mich -anstarrend- der Blick glich einer einer widerkäuenden Kuh – bewegte sie sich dann von dannen. Mein Gö-Ga war nicht in Sicht – ein Ritter war er noch nie!

„dass die Handlung und die Personen frei erfunden sind und Ähnlichkeiten mit lebenden oder toten Personen rein zufällig …“ sind, versteht sich von selbst.

So jetzt zu meiner Fastenwoche – auch hier gilt – man kann – muss nicht – aber es wirkt irgendwie befreiend und läßt nach überstandenen Fastenwochen/tagen, die Vorfreude auf die Köstlichkeiten steigern.

Es gibt keine Torten oder Kuchen , einfache Gerichte – kein Fleisch – und täglich , unabhängig vom Wetter einen ausgiebigen Spaziergang von mindestens 1 Stunde. Aber alles ohne Zwang !

Meine Wochen/Tagesgericht- Empfehlung :

Montag: Beitrag „vergessene Gerichte vom 20.1.11

Antonias Mehlklies ( große, fluffige Spätzle mit erlesenen „Beilagen“)

Das Gericht ist einfach, sättigend und bis heute in meiner Familie sehr beliebt.

Dienstag: „Eierkäs schafft Freiheit vom Herd“ s. Beitrag vom 8.3.2012

Wie ich mittlerweile feststellen konnte, kann man diese spezielle Eierkäsform sogar im Internet bei verschiedenen Anbietern erwerben. Allerdings geht es auch mit einem herkömmlichen Haushaltssieb, die Form ist dann nicht klassisch, aber der Geschmack ist der gleiche.


.

Mittwoch: „Buchweizensalat“ s. Beitrag 17.4.2013

Hierzu ein selbstgebackenes Brot – wunderbares Geschmackserlebnis – Gefühl von Frühling und Frische kommt auf.

Donnerstag: Suppentag s. Beitrag vom 6.10.2016 „Kürbiszeit hat begonnen ….“

Hiermit möchte ich den Kürbis für dieses Jahr würdig verabschieden, mein letzter Hokaido muss weg. Die gewisse Schärfe und die abrundende Cocosmilch lassen ein ganz klein wenig Träume von Reisen zu…

Donnerstag: s. Beitrag „Kräutercrepes vom 8.5.2012“

Hierzu einen kleinen Salat je nach Geschmack, köstlich !

Freitag: „Gemüsepflanzerl“ s. Beitrag vom 31.7.2020

Diese Gemüsepflanzerl können aus verschiedenen Gemüsesorten hergestellt werden. Wie wäre es mit einer roten Variante unter Verwendung von rote Beete oder frisch und hell mit Kohlrabi…

Wer dennoch auf etwas Süßes nicht verzichten möchte empfehle ich

„Fastekreppel“ s. Beitrag vom 7.2.2016

Weniger ist mehr ! Gönnt Euch einen frischen Saft, eine kleine Lesepause in der Sonne am Fluß …

Sehr schnell kommt man dann auf andere Gedanken.

Schöne Woche!

M. Kuhl

„Plan, schedule , Essensvorbeitungen….“

Erstmal der gefühlt längste Monat des Jahres ist schon vorbei. Wow – ging das schnell.

Die Tage werden schon ein kleinwenig länger, heller und hier und da kann man morgens schon ein Vögelchen hören.

Der Januar:

Januar 2021 Köstlichkeiten und Highlights

Fällt Euch auf, welche Gerichte ich noch nicht eingestellt habe? Selbstverständlich werden diese demnächst kommen. Mit Naanbrot und dem Lammcurry verabschiede ich den Monat Januar 2021

Ein paar Anregungen für die Woche will ich nicht vorenthalten.

Montag: Spaghetti Vongole – ich liebe dieses Gericht sehr. Die Grundidee und das Rezept sind bei Witzigmann (Münchner Sternekoch) entliehen.

siehe Beitrag vom 22.4.2012

Dienstag:

„quickly, Kartoffeln, Romaneso , sie Beitrag vom 21.04.12 – Geht auch mit Blumenkohl – den gibt es schon wieder in guter Qualität – ein kleines Gericht, für alle die das Wintergemüse mal leid sind und einwenig Hoffnung auf den Frühling sich erträumen wollen

Mittwoch:

Spinatsalat an Speckpflaumen und gegrilltem Halloumi – leicht lecker und sättigend –

Die Erdbeeren ersetze ich in dieser Jahreszeit mit Mango bzw. Papaya (Kerne unbedingt trocknen u in eine Pfeffermühle geben)

s. Beitrag vom 11.06.2011

Donnerstag:

„Pfeffer-Mango-Wok“ s. Beitrag vom 2.03.2011

Vielleicht bittet Ihr im Rahmen der erlaubten Pandemievorschriften Euren Nachbarn, Kollegen/in, Freund zu Tisch. Ein wunderbarer Abend wird es mit dem köstlichen Wok-Gericht.

Freitag:

im Gedenken an den schönen Januar-Winter

Wintermärchen Karottensuppe und dann s. Beitrag vom 26.02.2012

Ein Süppchen ist heute eigentlich genug, bestimmt sind noch kleine Reste da. Das Wochenende immer entspannt angehen. Vielleicht mit einem schönen Cocktail , einer schönen Nachspeise, guter Musik den Einstieg ins Wochenende genießen.

Gutes Gelingen, beim Nachkochen oder auch nur zum Anschauen – was man kochen könnte, planen würde, wenn man Lust und Laune hätte.

„Winterhunger“

Draußen tobt der Schneesturm – eine weiße Wand, sonst nichts –

Schon wieder muss ich an Essen denken. Hunger habe ich nicht, aber dieser Drang nach warmen Essen …

Feuer – Wasser – Luft -Erde diese vier Elemente verschmelzen sich beim Kochen.

Seit Urzeiten sind sie für mich die Basis für Essen, Kochen und somit der Schlüssel zu einem ausgeglichenem Leben.

Was kochen wir morgen, so lautet die Frage bei vielen Menschen. Mir fällt es immer schwer, eine Entscheidung zu treffen..

Schupfnudeln mit Kraut, Kürbissuppe, Lammwok, Skrei (Winterkabeljau)… Nudelauflauf, Salzfleisch mit Gerstenrisotto, Kassler, Blut- und Leberwurst, Linseneintopf, Grünkernknödel, Tafelspitz mit Senf-Meerettisch Wirsing auf Pastinakenpüree, Rotweinbraten

Diese Woche empfehle ich:

Montag: Bohneneintopf s. Beitrag 12.1.2021

Dienstag: Ossobucco between Orient und Ikzident Beitrag vo 1.12.20

Mittwoch: schnelle rote Beete Suppe s. Beitrag „Dunkelroter Charm meets Limone“ vom 29.10.2020

rote Beete Süppchen
Rote Beete , Limonen, Zitronenmelisse

Donnerstag: Erbelskuche (Deppekuche) Kartoffelkuchen s. Beitrag vom 12.12.2016

„resch, deftig , bereit sich dem Apfelmus hinzugeben“

Freitag : Estragon-Skrei an Fenchelorangengemüse auf Kartoffel-Möhren-Ingwer- Stampf siehe Beitrag vom 22.1.2011

Skrei satt

Die Gerichte sind alle auch für „Anfänger“ machbar. Zeit und Muße benötigt man. Dank der Pandemie sind da sicher die Zeitfenster vorhanden. Außerdem zusammen Kochen macht stark !

Eine schöne Woche – genießt den Winter – drinnen und draußen.

„Back to the Roots“

(Werbung, da teilweise Namenserkennung )

Manchmal, aber nur manchmal, sehne ich mich nach dem Essen meiner Kindheit zurück.

Immer dann, wenn dieser Hunger von ganz unten aus der Magengegend hochkommt – ich nenne ihn das Urgefühl des Bedürfnisses, schnell, warm und die Sinne schmeichelnd – sich in das Stadium der Sättigung zu versetzen. Es macht sooo glücklich, zufrieden und die Krönung ist dann nur noch der gute Schluck – Wasser, Wein , Saft….

Der Winterspaziergang in frischer, kalter, womöglich windiger Luft erzeugt dieses Urhungergefühl , das gleißende Licht eines Wintertages unterstützt diese Sehnsucht, nach warmen, wohlschmeckenden Speisen.

Es sind die Speisen, die oft lange simmernd gegart werden (Suppen, Fleischragout, cremige Eintöpfe, Bratäpfel, frisches Brot mit guter Butter)

Allerdings wenn der Urhunger einsetzt, ist mir die Suppe zu heiß, der Bratapfel zu kompliziert zu essen, er muss nämlich mit Vanillesoße angereichert werden!

Einen lauwarmen Kartoffelsalat mag ich dann, der bereits im Backofen steht- auf niediger Temperatur – eben mundgerecht. Dazu eine wirklich sehr gute Metzgerwurst – oder auch nicht – denn die wirklich guten Metzger, welche Würste herstellen scheinen auszusterben.

Meinen lauwarmen Kartoffelsalat mit einfachen, guten Zutaten werdet ihr lieben!

Zutaten zum warmen Kartoffelsalat

Das wichtigste sind gute, festkochende Kartoffeln – die nicht „Fisch nicht Fleisch“ Karotffeln – nicht fest – mittelmehlig – oder gar nichts – taugen absolut nicht für den lauwarmen, leicht schlotzigen , ausgewogen gewürzten Kartoffelsalat.

Voraussetzung für den besten Kartoffelsalat ist außerdem, dass die Kartoffeln warm verarbeitet werden, gut gedämpft sind, direkt geschält und dann mit der warmen

Vinaigrette überzogen werden. Wie immer bestimmen die Zutaten das Ergebnis.

Zutaten:

2,5 kg Kartoffel

2oo gramm besten , trocknen gut durchwachsenen Speck

2 mittlere weiße Zwiebeln

1/2 Liter beste Brühe (Fleich, Gemüse oder Geflügel)

1/2 Bund Petersilie

für die Vinaigrette:

neutrales Öl

Djion- Senf

Apfelessig

einen kräftigen Schuss Gurkenwasser

Gewürze: Salz aus der Mühle, Muskatnuss frisch gerieben, schwarzer Pfeffer, Abrieb vom Kren (Meerettisch)

Zubereitung:

Schritt 1 :

Die Kartoffel am besten im Dampftopf mit Schale kochen. Gut ausdämpfen lassen und noch warm pellen und in Scheiben schneiden.

Schritt 2 :

bzw. während des Dämpfens der Kartoffeln

Speck in möglichst kleine Würfel schneiden, Zwiebel klein würfeln

Schritt 3 : Brühe erhitzen, Speck in fettlose Pfanne geben und zusammen mit den Zwieblen farblos anschwitzen.

Petersilie mit dem Wiegemesser hacken und zur Speck-Zwiebelmasse geben, die heiße Brühe angießen und auf ganz kleiner Flamme leicht simmern lassen.

Schritt 4 :

Vinaigrette:

Öl,Senf, Meerettisch zu einer homogenen Masse verrühren, mit gutem Apfelessig anreichern, leicht salzen und abschmecken. (Mengen variieren, je nach Kartoffel , Grundsatz: 2 Teelöffel Senf, 80 ml Öl, 40 ml Apfelessig) ggfs. erweitern.

Die Vinaigrette mit dem Schneebesen gut vermischen und zur Speckbrühe geben , umrühren – nicht mehr aufkochen!

Die Masse über die warmen Kartoffel geben und mit den Händen vorsichtig vermischen. Am besten geht das mit Handschuhen (Einmalhandschuh).

Final: mit Muskatnuss, schwarzem Pfeffer, einer Spur frischgeriebenem Kren und ggfs. aber weniger ist mehr , Salz abschmecken

Dazu die gutdurchgezogene Wurst, das Kassler , die groben geräucherten Würste aus Westfalen ….

Dann kommt das Gefühl „back to the roots“ in Euch auf, wenn ihr wisst was ich damit meine.

schlunzig, mundgerecht gewärmt...

Ein besseres Foto war mir nicht vergönnt – zuviele Menschen mit dem Urgefühl des Hungers waren …..

„Heringsalat – Tante Mulli“

Heringe waren zu meiner Kindheit eigentlich ein Arme-Leute-Essen.

Neben dem riesigen Zuber mit Salzfleisch stand auf dem großen Dachboden auch immer ein Eimer oder kleines Fäßchen mit Salzheringen.

Erfürchtig schlich im immer an den Heringen vorbei. Einen Hering – eingelegt – mit Schmand, Sahne, Äpfeln, bestem Essig durfte man erst dann essen, wenn man schon etwas älter war. Voraussetzung:

  • der Segen des hl. Blasius am 3.Februar

Blasius von Sebaste war der Überlieferung zufolge Bischof von Sebaste in Kleinasien und erlitt 316 das Martyrium. Der Heilige zählt zu den vierzehn Nothelfern. Die bekannteste Erzählung über Blasius berichtet, wie er während seiner Gefangenschaft in einem römischen Gefängnis einem jungen Mann, der an einer Fischgräte zu ersticken drohte, das Leben rettete. Deshalb erteilt die Kirche den Blasiussegen zum Schutz gegen Halskrankheiten. Darin kommt das gläubige Vertrauen auf die Heilszusage Gottes gerade auch für das leibliche Wohlergehen des erlösungsbedürftigen Menschen zum Ausdruck. (lt. Wikipedia)

  • weitere Voraussetzung war, dass man wußte, wie man dem Fisch zu Leibe rückte
  • man biß in die obere Rückenflosse, brach ihn praktisch auf, ertastete den Grätenstrang
  • nun konnte man ihn sauber herausziehen und den Hering genießen

Ganz wichtig war, dass die Heringe genug Milcher hatten. Beim Putzen der Heringe zeigte mein Vater mir die weichen, kleinen Stücke, welche ebenfalls in die Soße passiert wurden, bzw. den Kindern mit Pellkartoffeln zerdrückt gerne gereicht wurden. Sie seien ja so gesund! Aufgeregt verfolgte ich, was alles in so einem Hering drin war, mit einer gewissen Ehrfurcht, so richtig erklären konnte es mein Vater nicht, was da alles drin war, der Opa schon.Wie sooft erhielt er allerdings von den keifenden Damen Redeverbot . So musste ich wieder etwas warten, bis wir aufs Feld gingen und Großvater führte mich in die Begriffswelt des Laichen von Fischen, Vermehrung von Fischen ect. ausführlich ein.

Als Fischmilch oder -milcher, auch kurz Milch oder Melcher genannt, wird der Samen männlicher Fische, Weichtiere oder anderer im Wasser lebenden Arten bezeichnet. Diese Flüssigkeit wird während der Laichzeit auf den Rogen ausgeschieden, wodurch die Befruchtung erfolgt.[1][2]

Fischmilch wird frisch oder mit Salz konserviert als Lebensmittel verwendet. Sie wird zur Geschmacksgebung von Saucen genutzt oder bei Gerichten aus ganzen Fischen mitverwendet. (s. Wikipedia)

Die eingelegten Heringe mussten dann eine gewisse Zeit abgedeckt ruhen, bis man sie mit frischen, kleinen Pellkartoffeln essen konnte. Den Geschmack habe ich heute noch auf der Zunge, wenn es auch riesengroßer Anstrenung bedarf, diese Heringe zu bekommen.

Mehrmals im Jahr reiste Tante Wilhelmine (Mulli) aus Frankfurt-Sossenheim an, schaffte Ordnung, kochte göttlich und alle folgten ihrem Kommando.

Sie brachte das nachfolgende Rezept in die Familie und das Heringsgericht mit den Bismarkheringen gemacht, war schnell gemacht – ohne tagelanges wässern, einlegen, putzen… – nicht erforderlich. Wir Kinder mochten es und nannten das Gericht „Pink-Heringsalat“

Der Bismarckhering war im 19. Jahrhundert eine neue Möglichkeit, Fisch lange haltbar und trotzdem wohlschmeckend zu konservieren. Wesentlich ist auch das zu dieser Zeit entstehende Eisenbahnnetz, das es ermöglichte, von Nord- und Ostseeküste in Holzfässern der Haltbarkeit wegen sauer eingelegte Fische ins Binnenland zu transportieren. Ein weiterer Vorteil der Essigkonservierung ist, dass sich kleine Gräten auflösen, was den Verzehr vereinfacht. (lt. Wikipedia)

Rezept für Pink-Heringsalat

Zutaten:

500 gramm Bismarkheringe (oder auch Matjesfilets)

350 gramm gekochte rote Beete (gekocht im Schnellkochtopf mit Lorbeer, weissen Senfkörnern u. Meersalz)

2-3 säuerliche Äpfel (Elster oder auch Boskop)

1-2 ganz fein geschnittene rote Zwiebel

1 Bund Dill

40 ml süße Sahne

Gewürze: Meersalz aus der Mühle, schwarzen Pfeffer, frisch geriebenen Kren (Meerrettich), ein Spritzer scharfen Senf.

für die Marinade:

100 ml Schmand

100 ml Kefir

scharfer Senf

einen kräftigen Schuß Gurkenwasser

Apfelessig, einen halben Teelöffel Honig, Abrieb von der Zitrone, einen Eßlöffel Zitronensaft.

Zubereitung:

Schritt 1:

Rote Beete in mundgerechte Würfel schneiden, Zwiebel ganz fein schneiden, den Fisch in mundgerechte feine Stücke schneiden .

Äpfel entkernen und in feine, kleine Stücke schneiden. (schälen nicht nötig)

Schritt 2

Vinaigrette:

Mit einem Schneebesen die genannten Zutaten verrühren und gut abschmecken.

Dann über die geschnittenen Zutaten verteilen und gut durchmischen, fein geschnittenen, frischen Dill unterheben und gut durchziehen lassen.

Schritt 3:

Die süße Sahne zusammen mit dem frischgeriebenem Kren aufschlagen und die Tupfen auf dünn geschnittene Rote Beete Scheiben setzen. Dilldeko je nach Gusto

Die ideale Hauptspeise für schnelles Essen mit Pellkartoffel – oder Vorspeise – Nachtspeise nach dem süßen Weihnachtsgebäck – haltbar im Kühlschrank 3-4 Tage.

Herzhaft und soo guuut

„Panettone meets bayrische Stollen…“

(Werbung , da Namensnennung)

In der gedrosselten Zeit hatte ich wieder mal Lust mich mit Stollen bzw. Panettone zu beschäftigen. Es war dieses Jahr noch mühsamer alle Zutaten zu bekommen, denn die normale Supermarktware ist meist nicht geeignet, um diese arbeitsintensiven Köstlichkeiten herzustellen. Zitronat von der Amalfiküste aus den großen Zitronen, Haselnüsse aus dem Piemont…. , spezielle Rosinen, Mandeln aus Sizilien, Honig aus Niederbayern… . Die Liste läst sich beliebig fortsetzen.

Was ist nun der Unterschied zwischen Panettone und unseren hochgelobten Stollen?

Der Panettone enthält ebenfalls viele gerocknete Früchte, Nüsse, viel Butter und wird aufwendig auf Stäbe zum Durchziehen aufgehängt und ist längere Zeit haltbar.

Der Panettone wird mit Wasser (Flüssigkeit im Teig) angesetzt, die Deutschen Stollen lieben fette Milch. Im Netz gibt es unzählige Rezepte , Anleitungen. Ansich sind jedoch die Mengenverhältnisse stets gleich und die Variationen bestehen in den Füllungen.

Nachdem ich seit dem 1. Lockdown mich mit Hefewasser , Lievito Madre (LM) ausführlich auseinandergesetzt habe, beschloss ich meine Stollen und die Panettoni mit Lievito Madre zu backen. Ein gewagtes Projekt, wenn der Stollen nicht aufgeht und nicht genießbar ist, sind teure, mühselig beschaffte Zutaten vertan.

Voraussetzung ist allerdings der Lievito Madre ist tatsächlich aktiv und triebfähig.

So entwickelte ich mein spezielles Auffrischverfahren – natürlich im Verhältnis 2:1, d. h. 2 Teile Mehl bzw. LM + Mehl und 1 Teil Flüssigkeit.

Ein LM auf reiner Vollkornweizenbasis geführt, war mir zu säuerlich, zu fest. Außerdem bekam er mit Wasser nicht den gewünschten Trieb, den ich mir vorstellte.

Mit reinem 55oer Mehl, war er mir zu wenig auromatisch – war aber enorm triebstark. So beschloss die Mehlmenge aufzuteilen: 1 Teil Biovollkornweizenmehl, 1 Teil 550 er Weizenmehl + Anstellgut.

Außerdem ersetzte ich das lauwarme Wasser mit Hefewasser (Zimmertemperatur).

Das Ergebnis war überwältigend:

Für den Vorteig der Panettoni, nahm ich 60 gramm vom aufgefrischten LM.

200 gramm Weizenmehl Type 405, 100 gramm Wasser (handwarm), 70 gramm Butter, 50 gramm Rohrzucker, 2 Eidotter. Alles gab ich mehr oder weniger gleichzeitig in meine Küchenmaschine, mischte es durch und ließ auf Stufe 1-2 (Kennwood) den Teig 12 Minuten kneten. Anschließend kam der Teig in eine geölte Teigwanne und ich stellte ihn ca. 12-20 Stunden an einen warmen Ort.

Für den Vorteig der Stollen:

100 Gramm aufgefrischter LM

100 Gramm 550er Mehl

100 Gramm lauwarme Milch

Das Verfahren für die Herstellung des Vorteigs ist das gleiche wie oben beschrieben. Anschließend den Vorteig in eine Teigwanne legen, abdecken und 12-20 Stunden in warmer Umgebung sich selbst überlassen.

In der Zwischenzeit war ich beschäftigt mit Nüsse hacken, Trockenobst schnippeln, Mandeln abziehen, Rosinen in meinen Schnaps einlegen (s. Beitrag der Teufel hat den Schnaps…) Gewürze aufbereiten

(Zimt, Sternanis, Pigment, Nelke, Kardamon) gemahlen für die Stollen…..

Das Gelingen der Aktion war fraglich, denn viel tat sich beim Teig in den nächsten Stunden nicht.

Aber dann hatte sich der Teig nahezuverdoppelt, war großporig und duftete herrlich.

Mit den Rezepturen für die Hauptteige will ich niemanden langweilen

Stollen lechzen nach Butter

Der Unterschied ist hier entscheident die Mehlmenge

  • Panettone kommt mit 75 gramm Mehl , zzgl Butter und übrigen Zutaten aus
  • der fette Stollen will 4oo gramm Mehl, zzgl. Butter und ….
  • und wieder braucht der schwere Teig viel Zeit, bis er backfähig ist
  • ca. 12-18 Stunden, je nachdem. Der Teig nimmt es aber auch nicht übel , wenn er nicht auf die Minute ins Rohr kommt.

Hier kann jeder selbstgestalten, wie er den Stollen/den Panettone gestaltet. Wichtig ist viel Butter, Nüsse , Aromen aus Zitronat, Orangat – bester Güte- Der Stollen sollte noch warm kräftig mit flüssiger Butter bepinselt werden und anschließend vollständig mit Puderzucker ummantelt werden (die Unterseite nicht vergessen!)

Der Panettone sollte 24 Stunden hängend abkühlen. Die Anleitungen mit den Schaschlikspießen vergesst ganz schnell. Das hält nicht! Meine Stahlstangen vom Radischneider waren stabil genug und so wurden es viele kleine und große Panettoni. Bayern meets Italy !

Meine Stollen/Panettoni ruhen draußen gut eingepackt in der Blechkiste.

Eigentlich sollte man ihnen ja bis Weihnachten Ruhe gönnen. Widerstehen konnte ich nicht, einen Stollen schnitt ich mittig auf – Der Duft, der Geschmack – unbeschreiblich aromatisch –

Der Panettone mußte natürlich auch den Geschmacktest bestehen.

Der stolze Panettone

Tipp: Panettone ich Scheiben schneiden , mit Butterzucker bestreuen in der Pfanne leicht karamelisieren lassen, wenden leichte Bräunung, dann leicht zerbröckeln, in große Gläser füllen, Vanilleeis – Amaretto – Zimtsahne – fertig ist das Weihnachtsdessert.

Der Beitrag dient zur Sicherung der Familienrezepte .

„Ein halbes Schwein könnt ich jetzt vertragen ….“

Höre ich noch heute in meinen Ohren klingen. Gottfried ein Studienfreund pflegte diesen Spruch jahrelang…

Einen Schweinebraten, resch – knusprig – mit Crunch, den man hört beim Essen.

Dazu Knödel am besten Kartoffelknödel und Semmelknödel und als Nachspeise

„Bayrisch Creme“ kein Problem.

Es erfordert Zeit, Muße und handwerkliches Geschick, gutes Fleisch, am besten ein großes Stück Schulter vom Schwein.

Mein Schweinebratenrezept:

Zutaten: ( für 6-8 Personen)

3 kg Schweineschulter

150 gramm geräuchertes Wammerl (geräucherten Bauspeck)

2 Knoblauchzehen

3 Zwiebel

2 Karotten

100 Gramm Sellerie

1 Petersilienwurzel

10 cm Ingwer

1 Eßlöffel Tomatenmark

2 Eßlöffel Puderzucker

1 Flasche dunkles Bier

Saft einer kleinen Orange

1 Messerspitze Honig

1/4 Liter Brühe (Gemüse- Fleischbrühe , was gerade da ist)

Sojasoße (ca 3 Eßlöffel)

Gewürze: Salz, schwarzen Pfeffer, Koreander, Kümmel, Fenchelsamen

Zubereitung:

  • den Braten rautenförmig einschneiden
Schweinebraten rautiert

Da mein 3 kg Stück nicht in meine Pfanne zum Anbraten passte, habe ich ihn durchgeschnitten. (wie damals Stempel vom Fleischbeschauer vorhanden)

Nun lassen wir das Fleisch sich erstmal ausruhen.

  • wir schnippeln erstmal das Hartgemüse, Zwiebeln und heizen den „alten Freund“ (mein Bräter anno 1790 auf)
  • gönnen ihm 2 Eßlöffel Puderzucker und karamelisieren das Gemüse leicht, geben die ungeschälte Knoblauchzehe und das Stück Ingwer hinzu
  • geben einen kräftigen Löffel Tomatenmark hinzu um uns
  • nun wieder dem Braten zuzuwenden
  • die Bratenstücke braten wir in der seperaten Pfanne rundherum in Butterschmalz/Schweineschmalz an
  • es ist sehr wichtig, dass wir es sorgfältig rundherum anbraten
  • bis das Fleisch „Farbe“ hat !
  • nun schneiden wir uns zwei kräftige Scheiben vom Wammerl (Bauchspeck)
  • ab .
  • das Fleisch legen wir nun mit der Rautenseite nach unten auf das karamelisierte Gemüse
  • gießen es an mit der Brühe
  • die Speckscheiben legen wir auf den Braten, damit er nicht austrocknet und schon etwas Geschmack bekommt.
  • den Ofen auf 250 grad anheizen und das Fleisch 10 Minuten sich selbst überlassen.
  • dann mit der Flasche Dunkelbier ablöschen und auf 150 grad redzieren.
  • die genannten Gewürze fettlos anrösten – wie das duftet, das Fleisch – die Gewürze –
  • wow das haut einem schier um
  • nun können wir uns den Beilagen, der Nachspeisevorbereitung widmen
  • der Braten kann jetzt 1 Stunde sich selbst überlassen werden.

Das ständige , oft beschriebene Übergießen stört nur den Garvorgang und ist nicht zwingend. Das Wammerl gibt Saft und Aroma ab, so kann der Braten in Ruhe werden.

Nach ca. einer 3/4-1 Stunde wenden wir den Braten und das Wammerl sinkt in den Bräter, mit der Kruste nach oben überlassen wir den Braten nochmals eine 3/4 Stunde bei 150-160 grad . Nun geben wir die Gewürze hinzu. Der gusseiserne Bräter hält sehr gut die Hitze und so sollte nach der angegebenen Zeit die erforderliche Kerntemperatur von 76-78 grad erreicht werden. Es empfiehlt sich mit dem Brattermometer zu arbeiten.

  • in der Zwischenzeit pressen wir die Orange aus und vermischen den Saft mit Sojasoße und einer Messerspitze Honig.
  • den Braten bepinseln wir sorgfälig mit dieser Flüssigkeit
  • dann die Grillfunktion aktivieren und ca. 10 -15 Min. kontrolliert bei 180-200 grad grillen
  • Vorsicht – den Braten nicht aus den Augen lassen, denn sehr schnell ist die Krust schwarz, wenn man nicht aufpasst.
  • wenn die Kruste perfekt gebräunt ist, nehmen wir den Braten raus und geben ihm Gelegenheit sich etwas auszuruhen.
  • wir passieren die Bratensatz mit dem Gemüse durch ein Sieb und pürieren die Soße, schmecken ab, ggfs. Salz und eine wenig frischer schwarzer Pfeffer nachwürzen
  • aufschneiden, anrichten …..
Schweinebraten in der Vollendung

Die Kruste ist knackig, resch, das Fleisch wunderbar saftig und zart, die Soße hat die richtige Konsistenz für die gierigen Knödel. Das ist ein Festtagsbraten, der nur einwenig Liebe, Zeit und Muße verlangt.

Einen schönen Advent wünsche ich bei gepflegten Getränken und kulinarischen Highlights, was bleibt uns – in diesen Zeiten.