"Wintermenü"

Nachspeise:

Extraweicher Moelleux mit Orangenlikör und Kumquats

Die Krönung des Menüs können wir mit lauwarmer Vanillesoße oder auch einem cremigen Vanilleeis servieren.  Heute habe ich es mit Eis und einem  Mango-Kumquats-Chutney mit einem Schuß altem Balsamico serviert. Manch einer genoß  die zusätzliche Kugel selbstgemachtem Vanilleeis, die ich noch auf Vorrat im Eisfache hatte.  Dieses leichte „Wintermenü“ verträgt sehr gut den etwas „kräftigen“ Abgang.

Zutaten:
125 gramm gute Butter zzgl. einwenig mehr für die Form
6 Eier
125 gramm Zucker
5o ml Orangenlikör
1Prise Salz
80 gramm Kumquats ( in dünne Scheiben geschnitten)
300 gramm Schokolade 60 %

Den Backofen auf 180 grad (Ober/Unterhitze ) vorheizen.
Die Schokolade grob zerhacken und über dem Wasserbad ganz langsam schmelzen lassen. Gelegentlich umrühren.  Dann die Butter ebenfalls klein schneiden und mit der flüssigen Schokolade verschmelzen. Topf vom Herd nehmen und bei Seite stellen.

Die Eier trennen und die Eigelb mit ca. 80 gramm Zucker schaumig rühren (mit dem Handmixer)
Während dem Rührvorgang langsam den Orangenlikör einfließen lassen.

Nun wenden wir uns dem Eiweiß zu. Mit einer Prise Salz schlagen wir es gut steif und glänzend und lassen während dem Schlagvorgang langsam den restlichen Zucker einrieseln.

Vorsichtig mit einem Gummischaber die Masse mit der Schoko-Butter-Masse verbinden ,  locker unterheben, aber darauf achten ,daß sich die weiße Masse mit der Schokomasse sehr gut verbindet.

Den Teig zügig in die gebutterte Form geben und bei 15o grad  50 Min.  backen.

Den Ofen ausschalten un den Moelleux im Backofen erkalten lassen, bei geöffneter Backofentür funktioniert das sehr gut.

Auf dem Mango-Kumquats-Chutney servieren.

Traumhaft  mit einer Kugel selbstgemachten  Vanilleeis.
Das ist ein Winterdessert der Extraklasse. Wintermenü 020


 


"Wintermenü"

Hauptgang:

Zutaten:

s. Grundteig Nudeln  bei www. küchengötter.de (user kurbis)
hier reduzieren sie den Teig auf die Hälfte 500 gramm Mehl oder produzieren Nudeln auf Vorrat.

8 Feigen, 100 gramm Ziegenfrischkäse, 1 P. Mozzarella, 150-180 gramm klein geschnittenen Parmaschinken oder auch gekochten Schinken,
2Eier (1 Eigelb)
Meersalz, Pfeffer, Anis, Chili aus der Mühle , kräftig würzen


Den Nudelteig nach dem Grundrezept herstellen und entsprechend mit der Nudelmaschine oder dem Nudelholz auswalzen.

Feigen klein schneiden , Schinken klein schneiden, 1 Ei mit den übrigen Zutaten zu einer homogenen Masse verrühren und kurz stehen lassen.

Die Teigbahnen ausrollen und entsprechen  große Quadrate vorbereiten, die wir mit einem Teelöffel mit der Masse befüllen und so kleine Taschen herstellen. Wichtig ist, das wir den Teig gut andrücken, so daß die Masse beim anschl. Kochen nicht austreten kann. Hier ist es hilfreich die Ränder mit Wasser zu bepinseln oder mit dem gequirltem Eigelb zu verkleben. Die Quadrate auf ein bemehltes Tuch  legen.

Nun stellen wir einen großen Topf auf und geben Salz hinzu u. bringen das  Wasser  zum Kochen.  Vorsichtig heben wir die gefüllten Teigtaschen in das kochende Wasser und lassen sie im siedenden Wasser gar ziehen. Dauert ca. 8 Min.


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"Wintermenü"

Die Gäste sind hochzufrieden, das Menü war gelungen.

Rezept:

Zutaten:

500 gramm  Rote Beete
15o gramm Räucherlachs
3     Limonen
1     Chilischote  Tai extra scharf
1     3 cm großes Stück Ingwer
1     Lorbeerblatt
1     Teelöffel Senfkörner

Bechamelsoße ca. 2OO ml
10 cm frischen Kren (Meerrettich) , frisch gerieben

Rote Beete im Schnellkochtopf ungeschält ca. 10 Minuten  mit Senfkörner, Meersalz, Lorbeerblatt bißfest kochen und abkühlen lassen.  Dies können wir sehr gut schon einen Tag  vorher tun, denn wir haben Winter und der Schnellkochtopf  kann in den natürlichen Kühlschrank.

Den Räucherlachs grob kleinschneiden und in  einen entsprechend großen Becher geben. Den Saft von zwei Limonen, sowie die  Zesten von einer Limone beifügen. Die Chilischote  grob kleinhacken und ebenfalls in den Becher geben. Den Ingwer grob kleinschneiden und alles mit dem Pürierstab zu einer geschmeidigen Paste verarbeiten. Mit Meersalz, Pfeffer abschmecken und  bei Seite stellen.

Die kleinen Förmchen oder eine entsprechend große Auflaufform buttern und die Rote Beete in 5 mm dicke Scheiben den Förmchen anpassen. Dann eine Schicht von der pürierten Fischmassen auf die Rote Beete „Förmchen“ verteilen, wieder mit den Scheiben der Roten Beete belegen.

Bechamel-Soße:
Zutaten

6o gramm Butter
30 gramm Mehl
400 ml Milch

Schwarzer Pfeffer,  kräftige Prisen Muskatnuß, frisch geriebener Merrittich nach Belieben

Die Butter geben wir bei mittlerer Hitze in einen Topf und lassen sie sich verflüssigen – nicht braun werden lassen –
dann  streuen wir das Mehl ein und löschen mit der Milch ab. Mit einem Schneebesen gut verrühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Die restliche Milch nach und nach  hinzufügen und leise köcheln lassen, ca. 10 Min.

Nachdem wir das Fischmousse /Rote Beete geschichtet  haben geben wir eine Haube von Bechamelsoße über die Rote Beete.
Den Backofen auf  190 grad vorheizen und die  geschichtete Rote Beete solange überbacken, bis die Bechamel Blasen wirft.

Mit frischem Weißbrot servieren.Wintermenü 012Wintermenü 018Wintermenü 019

 

"Wintermenü einmal anders"

„Heimische rote Beete meets  italienische Pasta gekrönt von extraweichem Moelleux avec Orangenlikör“

Heute ist es noch kälter, der Ostwind tut sein bestes, frostig mit roten Nasen hetzen die Menschen durch die Straßen. Mein Marktgang habe ich heute abrupt beendet, mir einen schönen, herabgesetzten schwarzen, figurbeschönigenden  Cashmerepullover gekauft – in der Hoffnung, dass er nicht wieder von diesen lästigen Tieren im Sommer gefressen wird –

In der Stadt hatte ich im Vorbeigehen unsere Freunde getroffen, die noch meinen antiken ovalen Gußbräter seit Silvester beherbergen…. Ach, ja habt ihr nicht Lust heute Abend zum Essen zu kommen. Kurzer Anruf , spontane Zusage.
Das Menü hab ich im Kopf. Jetzt kann es losgehen:

Vorspeise: „Rote Beete Auflauf mit  Räucherlachs, Limonen-Chilli-Bechamel“

Hauptspeise: gemsichte, selbstgemacht Pasta (mit Feigen-Parmaschinkenfüllung, Tomaten-Kräuter-Quarkfüllung)

Nachspeise: Extraweicher Moelleux mit Orangenlikör

So jetzt hab ich keine Zeit mehr zum Schreiben. Alles weitere  – später – morgen —

Was ich noch sagen wollte…

W i n t e r b l u e s


Es ist Ende Januar, die Tage werden wieder länger und dennoch sieht man in den öffentlichen Verkehrsmitteln der Stadt nur missgelaunte Menschen. Sie starren in ihre Zeitung oder in ihr Handy. Keiner lächelt, alle schaun mürrisch, sind dick und dunkel angezogen. Der unangenehme Geruch vom verabendlichen Kneipengeruch steckt noch in vielen Mäntel und Jacken, und man kann die Kneipe immer noch riechen. Andere haben ihre Stöpsel fest im Ohr. Der U-Bahnfahrer hat schon lange keinen flotten Spruch mehr gebracht. Und die Notarzteinsätze nehmen von Tag zu Tag zu.

Die Ärzte und Psychologen haben volle Praxen. Selbst die Kinder schauen missmutig in der Früh.
So kann man den Winterblues beschreiben der angeblich jeden 3. befällt.
Literatur und Ratgeber empfehlen, frische Luft, magnesiumreiche Kosten (Vollkornbrot, Bananen, Milchprodukte..), Sonnenbank, Urlaub in der Sonne…

Das Essen ist im Winter ein ganz wichtiger Faktor zum Wohlfühlen.

Frischgepresste Säfte tun gut, Obstsalate kombiniere ich mit heimischen Nüssen und Äpfel, dazu südländische Ananas, Orangen, Weintrauben… Ja und das beste ist eigentlich mein Nachbarschaftskochkurs für Anfänger.

Dort treffen wir uns einmal in der Woche, selbstverständlich ist die betagte Nachbarin auch dabei. Zeigt uns stolz Fotos vom Urenkel, der exakt am 25.12.2010 das Licht der Welt erblickte, gibt den ein oder anderen Tipp dazu und staunt, was doch die Männer heute alles so machen:
Kinderwickeln und Kochen, ja das hat es früher nicht gegeben.Rindfleischwok 003Peitschenpfeffergrüner Wok 001asiatische Spargeleintopf 001.

Wir kochen: Zitronenschnitzel, Suppen, Rouladen mit Blaukraut und Kartoffelbrei, Fleischpflanzerl und als neuestes Projet: Ein Wok-Gericht.
Wir schnippeln ratschen, auch unsere Jugendlichen  16,17 und 19 sind dabei. Schnell wird noch eine Schokoladentarte gezaubert, Sportprogramme werden ausgetauscht, die neueste Mode besprochen, die improvisierte Hüte- Mützenshow läuft nebenbei….

Also als nächstes ist gemeinsames Wokkochen angesagt. Mein Schüler ist ganz emsig. Er hat einen wunderschönen neuen großen Wok schon gekauft.
Wer sich dem „Kochkurs“ anschließen möchte sollte folgende Basiszutaten sich schon mal  besorgen:

frischer Ingwer, Sesamöl, frische Chilischoten  – rot und grün – , Zitronengrasstengel, Limetten, Sojasoße, Kokosmilch, Reisessig, Kreuzkümmel – gemahlen – , Peitschenpfeffer oder Bengalpfeffer, schwarzer Sesam, Gemüse: Karotten, Keniabohnen, Pilze, Stangensellerie, Paprika… jedes Gemüse ist geeignet.
Frühlingszwiebeln, frisches Thaibasilikum. Sprossen sind eine Bereicherung aber kein Muß.

Dies ist die Basisausstattung an Vorrat für den schnellen, duftenden Winterwok, ob mit Gemüse, Fleisch oder Fisch: Immer gut, immer lecker und vertreibt garantiert den Winterblues! Jeder kann mitschnippeln, mitratschen und mitessen….




Estragon-Skrei an Fenchelorangengemüse auf Kartoffel-Möhren-Ingwer-Stampf

Rezept:

Zutaten: (4 Personen)

1200 Gramm Skrei-Fisch
1         kg Kartoffeln -mehlig-
2         große Biokarotten
1         walnußgroßes Stück frischen Ingwer
2         Orangen
1         Fenchel
1         Bund Estragon
Olivenöl, gute Butter
2 cl Noilly Prat
2 Teelöffel Dijon Senf
Kapern aus dem Glas , je größer je besser
Gewürze: Aus der Gewürzmühle: Meersalz, Paradiespfeffer, Anis, Chili (am besten: alles aus der Mühle bitte)

Wir schälen die Kartoffeln, die Karotten und ein Stück frischen Ingwer, die Möhren schneiden wir in schräge, grobe Scheiben. Nun geben wir alles in den Schnellkochtopf, salzen und dämpfen ab. (ca. 8 Min.)
Währenddessen filitieren wir die zwei Orangen und schneiden den Fenchel grob auf.
In einem Milchtopf erwärmen wir ca. 1/4 L Milch.

Den Fenchel mit den Orangen ordentlich kross anschwitzen, mit Anis, Chili, Meersalz aus der Mühle würzen und mit Noilly prat ablöschen,  Temperatur zurücknehmen und bissfest garen.  Auf der Herdplatte belassen, bis die Kartoffeln fertig gedämpft sind.

Den Fisch kurz mit Meersalz und einer Spur Paradiespfeffer würzen. Nun setzen wir zwei Pfannen auf. Für das Gemüse geben wir 1-2 Eßlöffel bestes Olivenöl in die Pfanne und lassen es auf Betriebstemperatur aufheizen. ( auf Stufe 7 beim normalen Elektroherd) Für den Fisch geben wir ca. 20 gramm Butter in die Pfanne , sowie 1 -2 Eßlöffel Olivenöl.
In die Pfanne geben wir mehrere Zweige Estragon, sowie eine dünne Scheibe frischen Ingwer.
Die Fischpfanne auf mittlere Temperatur aufheizen und den Fisch auf die Estragonzweige legen. So lassen wir den Fisch ca. 5 Min. dünsten, bitte nicht wenden, dann die Temperatur drosseln und den Fisch gar ziehen lassen.
Garprobe  – Dann geben wir zwei  Teelöffel Dijon-Senf in die Pfanne und  schieben den Fisch einwenig zur Seite. Mit einem kleinen Schneebesen den Senf einrühren , die Kapern hinzufügen – je nach Gusto – . Nochmals kurz bei niedr. Stufe 1 etwas ziehen lassen.

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Der Schnellkochtopf will nun geöffnet werden, die dampfenden Karotten-Kartoffel- Ingwer übergiessen wir mit der heißen Milch – geben großzügig gute Butter hinzu – nicht geizen!! und stampfen alles zu einem geschmeidigen Püree. Das Gemüse hat jetzt seinen richtigen Garpunkt erreicht, der Fisch ebenfalls. Zügig anrichten und servieren.
Die Aromen verbinden sich, das samtige Püree tut sein bestes und der herrliche, immer-grätenfreie Skrei-Fisch flirtet mit den Kapern und den Orangen. Dazu einen guten Deutschen Riesling.
Dieses Gericht ist eine wahre Geschmacksoffenbarung. Guten Appetit!!!!!

Marktgeflüster…..

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Der Markt ist mal wieder wie leergefegt, dabei bieten die Standl alles an was das Herz begehrt. Ein eisiger Wind pfeift durch die leeren Marktgassen. Nur die Hobbyköche, wenige Touristen . Wie jeden Samstag will ich Euch die neuesten Marktgenüsse nicht  vorenthalten.
Viel umschrieben, viel besprochen, besonders viel über seine Fangquote diskutiert der Fisch des Winters, wie jedes Jahr unter Feinschmeckern, Köchen hoch gehandelt, der Skrei – Fisch. In den Gewässern rund um die Lofoten wird er gefangen. Sein weißes Fleisch, grätenfrei.
Gar nicht so einfach in zu bekommen. Hier ein paar Eindrücke:DSC00299 (1) _ 1DSC00296 (1)_1DSC00316

Meine Beilagen hatte ich auch schon im Kopf. Fenchel, Orangen, Kapern waren ja schnell besorgt. Aus meinem Vorrat sollten gute Kartoffeln, Möhren, und Ingwer herhalten. Frische Kräuter wanderten ebenfalls in den Korb, muß sein heute! Hach, das wird Klasse!
Ein kleiner Zwischenstop beim „kleinen Italiener“. Erst einen guten Espresso mit den herrlichen Profiteroles: Hier sind sie gefüllt mit Marzipan, einer Spur Banane und Eierlilör – unverschämt gut- !! Mit einem schönen Weißwein aus der Friaul schließen wir den Marktgang ab.DSC00297 (1)_1DSC00298 (1) _1

vergessene Gerichte….

Wir kennen sie alle aus unserer Kindheit, diese Gerichte, die es nur bei „uns daheim“ gab. Diese Heimkommgerichte, die man auch nach vielen, vielen Jahren vermißt, die man selbst nie kocht.. Allein die Erinnerung läßt das Wasser im Munde zusammenlaufen. Manchmal sind es auch so Gerichte, die man nur bekam, wenn man krank war oder…..
Ein solches Gericht möchte ich heute vorstellen, allerdings mit einer modernen Abwandlung der Beilage. Dieses Gericht gab es in meiner Familie entweder, wenn die Haushaltkasse schwächelte (bei 9 Personen täglich am Tisch) keine Seltenheit, wenn es schnell gehen mußte, weil meine Mutter wieder stundenlang mit anderen Dingen beschäftigt war, dem Charme des Waschmittelvertreters, dem Safebernhard (Seifenbernhard)konnte sie einfach nicht widerstehen. Der hatte die tollsten Geschichten aus Stadt und Land auf Lager und die Zeit verging im Fluge. Es konnte allerdings auch sein, dass ein neues Strickmuster meine Mutter stundenlang von jeglicher anderen Aktivität fernhielt. So entstand ein schnelles Rezept, welches ich bis heute
liebe, aber eigentlich nie koche.

„Antonias Mehls Klies“
für 4 Personen
Zutaten:
25O gramm Mehl (Type 405)
2 Eier (Größe M)
1-2 kräftige Prisen Salz
Milch
1 Schuss Sprudelwasser
außerdem:
15o gramm Semmelbrösel oder Weckmehl genannt,
2o gramm gute Butter
1 Glas eingemachte Pflaumen
– so sind die überlieferten Zutaten in dem Originalrezept aufgeführt –
Der Teig sollte eine steife, zähe Konsistenz aufweisen, sagt meine Mutter, was immer sie damit meint und ca. 2o Min. „ruhen“ In einem großen Topf bringen wir leicht gesalzenes Wasser zum Kochen. Mit einem Eßlöffel, den man zuerst in heißes Wasser taucht, stechen wir nun Klöße ab, die wir ins kochende Wasser geben und kochen lassen, bis sie hochkommen.
So hat mir meine Mutter das Rezept aufgeschrieben.
Die dampfenden Mehls Klies mit in Butter geröstetem Weckmehl übergießen und dazu die eingemachten Zwetschgen. Ein Traum. Das Problem ist nur, diese eingemachten Zwetschgen habe ich nicht mehr. Meine Mutter wohnt 6OO km entfernt und wird sagen: Kind, das habe ich früher gemacht, heute mag das doch keiner mehr.
Meine Variante:
Kumquats-Chutney mit scharfer Aprikosenmarmelade
http://www.kuechengoetter.de/rezepte/Chutneys+%26+Pickles/-extravagante-suesslich-scharfe-Aprikosenmarmelade–2025992.html
Kumquats-Chutney:
1OO gramm Kumquats
1 Mango
2 franz. Schalotten, einwenig frischer Ingwer, fein gerieben
1oo gramm brauner Rohrzucker
1 Schuss guter alter Balsamico
1 Schuss Orangenlikör
Den Zucker in der Pfanne karamelisieren lassen, die kleingeschnittenen Schalotten hinzugeben und die in Scheiben geschnittenen Kumquats (Kerne entfernt) hinzugeben und leicht karmamelisieren lassen, die geschälte, in Würfel geschnittene Mango hinzufügen und mit einem Schuß Balsamico ablöschen. Auf dem Teller mit einem großen Klecks der außergewöhnlichen Marmelade anrichten und die heißen Mehlklöße sofort servieren. Sättigend, außergewöhnlich. So wird aus einem vergessenen Gericht eine neue, klasse Variante.
so guuuut
Schaut selbst :DSC00290DSC00291DSC00292DSC00293DSC00294DSC00295

was ich noch sagen wollte

10.000 Rezepte, Kochbücher, Kochshow, Kochduell

Vor nicht allzu langer Zeit habe ich irgendwo gelesen, dass alle Köche/innen eine Eigenart haben, die man mit Neid beschreibt. Jeder beansprucht für sich das beste Rezept für die knusprige Ente, die beste Kürbissuppe , die Zutaten sind ?privat?.

Ständig stehen alle im Wettbewerb und können nicht davon ablassen, sich ständig zu messen.
Die Kochsendungen sind fester Bestandteil des täglichen Fernsehprogramms.
Jeder Koch hütet seine Geheimnisse, trotz Kochshow, Kochbücher, unzähligen Kochkursen, gelingt es den Menschen nicht dieses oder jenes Gericht nachzukochen.

Warum ?? Kochen sieht doch so einfach aus, die Foodfotografie tut ihr übriges dazu. Die Menschen sammeln Rezepte, sehnen sich nach schön gedeckten Tischen, Kochgemeinschaften, Essen mit Freunden. Die Regale sind vollgestopft mit Kochliteratur von A-Z.
Aber eines tun sie nicht K o c h e n . Es reicht den Menschen anderen beim Köcheln über die Schulter zu schauen und beim Italiener um die Ecke die Pizza zu erstehen, die bunten Tiefkühlpackungen aufzureißen, um sie vor dem Fernseher zu genießen.

Kochen ist nämlich harte, körperliche Arbeit! langes Stehen, schwere Pfannen und Töpfe müssen bewegt werden, scharfe Messer lassen unsere Finger bluten, Stress und fettverspritzte Küchen müssen mühsam geputzt werden.
Der Kampf am Herd wurde oft beschrieben, verfilmt und erlebt.

Was ist es, dass die Hobbyköche niemals ruhen läßt?? Ist es der Beifall der Essenden, die Anerkennung der/des Liebsten?

Kochen beginnt beim Einkaufen und weckt in uns den Sammler- und Jagdtrieb.
Auf Märkten stöbern, beim Metzger das gewünschte Fleisch/Knochen/Brät ergattern, Vorräte anlegen, Angeln gehen, Pilze sammeln, Beeren pflücken…
Die Sehnsucht nach unseren Urfähigkeiten bricht gerade in einer Zeit aus, wo man alles
?fertig? kaufen kann und ohne langes Kochen, schnell servieren kann.
Selbst den Cocktail für den Aperetif kann man in der Dose bestellen und braucht ihn nur noch in ein dekoratives Glas füllen. Die perfekte Nahrungsversorgung: Kochkurse, Rezeptesammeln, Kochshows nähren unsere Seele und erhalten uns die Träume vom guten Essen und Trinken.

Die Lebensmittelindustrie mit all ihren Möglichkeiten (Tiefkühlkost, Fastfoodketten, Pizza to go, Asiaten halten nette kleine Pappschachteln bereit … ernähren uns schnell und unkompliziert.
Heute braucht niemand zu kochen!
Der Tisch ist immer schnell gedeckt, aber mit Stil bitte!Herbstmenü 001Erdbeerchutney 003

Guten Appetit