„Ein halbes Schwein könnt ich jetzt vertragen ….“

Höre ich noch heute in meinen Ohren klingen. Gottfried ein Studienfreund pflegte diesen Spruch jahrelang…

Einen Schweinebraten, resch – knusprig – mit Crunch, den man hört beim Essen.

Dazu Knödel am besten Kartoffelknödel und Semmelknödel und als Nachspeise

„Bayrisch Creme“ kein Problem.

Es erfordert Zeit, Muße und handwerkliches Geschick, gutes Fleisch, am besten ein großes Stück Schulter vom Schwein.

Mein Schweinebratenrezept:

Zutaten: ( für 6-8 Personen)

3 kg Schweineschulter

150 gramm geräuchertes Wammerl (geräucherten Bauspeck)

2 Knoblauchzehen

3 Zwiebel

2 Karotten

100 Gramm Sellerie

1 Petersilienwurzel

10 cm Ingwer

1 Eßlöffel Tomatenmark

2 Eßlöffel Puderzucker

1 Flasche dunkles Bier

Saft einer kleinen Orange

1 Messerspitze Honig

1/4 Liter Brühe (Gemüse- Fleischbrühe , was gerade da ist)

Sojasoße (ca 3 Eßlöffel)

Gewürze: Salz, schwarzen Pfeffer, Koreander, Kümmel, Fenchelsamen

Zubereitung:

• den Braten rautenförmig einschneiden

Schweinebraten rautiert

Da mein 3 kg Stück nicht in meine Pfanne zum Anbraten passte, habe ich ihn durchgeschnitten. (wie damals Stempel vom Fleischbeschauer vorhanden)

Nun lassen wir das Fleisch sich erstmal ausruhen.

• wir schnippeln erstmal das Hartgemüse, Zwiebeln und heizen den „alten Freund“ (mein Bräter anno 1790 auf)
• gönnen ihm 2 Eßlöffel Puderzucker und karamelisieren das Gemüse leicht, geben die ungeschälte Knoblauchzehe und das Stück Ingwer hinzu
• geben einen kräftigen Löffel Tomatenmark hinzu um uns
• nun wieder dem Braten zuzuwenden
• die Bratenstücke braten wir in der seperaten Pfanne rundherum in Butterschmalz/Schweineschmalz an
• es ist sehr wichtig, dass wir es sorgfältig rundherum anbraten
• bis das Fleisch „Farbe“ hat !
• nun schneiden wir uns zwei kräftige Scheiben vom Wammerl (Bauchspeck)
• ab .
• das Fleisch legen wir nun mit der Rautenseite nach unten auf das karamelisierte Gemüse
• gießen es an mit der Brühe
• die Speckscheiben legen wir auf den Braten, damit er nicht austrocknet und schon etwas Geschmack bekommt.
• den Ofen auf 250 grad anheizen und das Fleisch 10 Minuten sich selbst überlassen.
• dann mit der Flasche Dunkelbier ablöschen und auf 150 grad redzieren.
• die genannten Gewürze fettlos anrösten – wie das duftet, das Fleisch – die Gewürze –
• wow das haut einem schier um
• nun können wir uns den Beilagen, der Nachspeisevorbereitung widmen
• der Braten kann jetzt 1 Stunde sich selbst überlassen werden.

Das ständige , oft beschriebene Übergießen stört nur den Garvorgang und ist nicht zwingend. Das Wammerl gibt Saft und Aroma ab, so kann der Braten in Ruhe werden.

Nach ca. einer 3/4-1 Stunde wenden wir den Braten und das Wammerl sinkt in den Bräter, mit der Kruste nach oben überlassen wir den Braten nochmals eine 3/4 Stunde bei 150-160 grad . Nun geben wir die Gewürze hinzu. Der gusseiserne Bräter hält sehr gut die Hitze und so sollte nach der angegebenen Zeit die erforderliche Kerntemperatur von 76-78 grad erreicht werden. Es empfiehlt sich mit dem Brattermometer zu arbeiten.

• in der Zwischenzeit pressen wir die Orange aus und vermischen den Saft mit Sojasoße und einer Messerspitze Honig.
• den Braten bepinseln wir sorgfälig mit dieser Flüssigkeit
• dann die Grillfunktion aktivieren und ca. 10 -15 Min. kontrolliert bei 180-200 grad grillen
• Vorsicht – den Braten nicht aus den Augen lassen, denn sehr schnell ist die Krust schwarz, wenn man nicht aufpasst.
• wenn die Kruste perfekt gebräunt ist, nehmen wir den Braten raus und geben ihm Gelegenheit sich etwas auszuruhen.
• wir passieren die Bratensatz mit dem Gemüse durch ein Sieb und pürieren die Soße, schmecken ab, ggfs. Salz und eine wenig frischer schwarzer Pfeffer nachwürzen
• aufschneiden, anrichten …..

Schweinebraten in der Vollendung

Die Kruste ist knackig, resch, das Fleisch wunderbar saftig und zart, die Soße hat die richtige Konsistenz für die gierigen Knödel. Das ist ein Festtagsbraten, der nur einwenig Liebe, Zeit und Muße verlangt.

Einen schönen Advent wünsche ich bei gepflegten Getränken und kulinarischen Highlights, was bleibt uns – in diesen Zeiten.

„Hermine hat immer Hunger…“

Schweinefleisch ist in der heutigen Zeit geradezu verpönt. Die Fleischskandale, die schlechten Verhältnisse in den Großschlachtereien, machen einem ja geradezu ein schlechtes Gewissen, wenn wir in den kalten Adventstagen uns nach einem schönen, saftigen, reschen Schweinebraten sehnen.

Soviele Bio-glücklich-Schweine, wie so mancher Metzger anbietet, kann es gar nicht geben. Normalerweise, gehen wir in ein gutbürgerliches, bayrisches Wirtshaus unseres Vertrauens und genießen den Schweinebraten, mit einem guten Münchnerbier. Aber dies ist nicht möglich, Lieferungen erscheinen mir nicht angebracht. Mit dem Schweinchen an sich verbindet mich eine lange Geschichte, die ich Euch nicht verhehlen möchte und auch meine besondere Liebe zum Schweinefleisch – die niemals enden wird – begründet.

Jedes Jahr wurden in meiner Familie zwei Schweine gemästet und meist einmal vor Weihnachten , bzw. gegen Ende des Winters geschlachtet. (siehe Beitrag vom Februar 2011 „Die Sau ist tod“)

Die Ferkel lieferte der „Seydick“ ( Bezeichnung Sau – Dick =Name des Lieferanten)

Mit einem großen Kastenwagen fuhr er vor. In diesem Auto waren kleine Fächer mit Holzstäben eingebaut, hier lagen die kleinen Ferkel, rosa wunderschön anzusehen auf gelben Stroh und glotzten einem liebevoll an.

Die Auswahl der Ferkel war eine fast wissenschaftliche, schwierige Aufgabe, die nur bestimmten Personen zugetraut wurde. Ein Ferkel war sehr teuer , oft kam es vor, dass das Ferkel starb und es entstand der Streit, wer das Verschulden trägt.

„Das Ferkel war schon krank…“ – bewiesen wurde allerdings nichts, denn eine gutachterliche Stellungnahme eines Veterinärs konnte man sich ja nicht leisten.

Alle Männer waren aus dem Haus, als der Sey-Dick vorfuhr. Große Aufregung, wer soll denn jetzt das Schwein aussuchen, dem Sey-Dick kann man nicht trauen.

Meine Großmutter schritt mutig voran und zog mich hinter sich her.

Sie prüfte, schaute sich das Ferkel genau an – wenn es ruhig und still im Kasten lag- war das ein Indiz, dass es nichts taugte. Ganz hinten sah ich ein kleines , rosiges Ferkel mit einem schwarzen Fleck am Rücken. Dies wählte ich aus! Ein zweites, großes, langes Ferkel (es sollte ja möglichst viele Koteletts geben) gefiel meiner Großmutter.

Stolz trug Großmutter die Ferkel in den vorbereiteten Stall und ich sollte mich um sie kümmern. Putzig waren sie mit ihren feuchten Nasen, die Ringelschwänzchen so niedlich.Es war unvorstellbar, dass hieraus mal diese riesigen Schweine entstanden, die dann geschlachtet wurden.

Meins hatte ich Hermine getauft, weil es so schnell und gierig fraß.

• mein Vater hieß Hermann, war sehr lange in russischer Gefangenschaft gewesen und ich habe niemehr einen Menschen gesehen, der so schnell essen konnte.

Niemand habe ich allerdings verraten, warum das Ferkel Hermine hieß.

Nach 2 Tagen intensivster Betreuung lag Hermine apathisch in ihrem Eck. Sie wollte nichts fressen, nicht raus, begrüßte mich nicht mehr grunzend. Sie war krank.

„Der „Sey-Dick“ hat uns doch wieder ein krankes Ferkel angedreht!“ Es hat keinen Zweck, er soll es abholen und uns das Geld zurückgeben….“

Meine Hermine fühlte sich heiß an – ihre Schnauze war nicht mehr kühl und naß – irgendwie schwitzte sie – verkroch sich ins Stroh –

Ich mußte sie pflegen, also musste ich mich erstmal von der lästigen Schule befreien.

Es brach mir das Herz, Hermine womöglich dem Abdecker zu überlassen.

Ich fälschte die Unterschrift meines Vaters und schrieb in Druckschrift (wie naiv) eine Entschuldigung: „Meine Tochter, Mechthild, Cäcilia, Maria leidet an Magenkrämpfen und Fieber. Sie kann nicht am Unterricht teilnehmen“ schrieb ich.

Die nächsten Tage verbrachte ich im Stall – Großmutter und Großvater wußten bescheid-. Großvater hatte mir schon vor Monaten ausführlich erläutert, dass der Organismus in vielen Bereichen, sehr dem menschlichen ähnlich seien –

Also mußten doch Wadenwickel, Pfefferminztee und Hühnersuppe meiner Hermine helfen. Mit einem Eimer getarnt, brachte ich die Handtücher, die Teekanne und die Suppe – die eigentlich immer auf dem Herd stand – in den Stall.

Mein Großvater hatte mir versprochen, wenn Hermine überlegt, bekommst Du 5 DM und bist auch am Schlachtgewicht beteiligt.

Liebevoll löffelte ich Hermine den Tee ein, legte Wadenwickel an und mischte die Suppe unter die frischgeämpften (Sauerpel =Schweinekartoffel)

Tag für Tag ging es Hermine besser und nach einer Woche war sie wieder die Alte, gierig fressend, quickend hüpfte sie umher.

Die Ursache der Krankheit klärte sich bald. Meine Tante – sie war für das Putzen, Kehren, Schrubben im Haus zuständig, hatte Hermine mal ordentlich gewaschen, nachdem sie sich so im Dreck hinter dem Stall gewälzt hatte. Mich hatte sie zusammengestaucht, wie kann man nur so dreckig sein, schau dich mal an und riechen tust du wie ein Schweinestall. Das kleine Ferkel hatte sich erkältet.

Hermine fraß so gierig und ich war sehr traurig. Mir war schon bewußt, wie Hermine enden würde. Vielleicht sollte ich nie mehr Fleisch essen….

Aber das sei auch keine Lösung, meinte Großvater , dann bleibst Du ja klein und dumm – das willst du doch nicht! Schau , Hermine frißt nur für dich, damit du ihr Fleisch später mal essen kannst – Niemals , rebellierte ich.

Die Natur weiß schon, was sie tut. Schweine leben um zu essen und den Menschen ihr Fleisch zu geben, sie sind glückliche Schweine. Hermine wird von dir umsorgt, sie hat Spaß mit dir und will dir ihr bestes Fleisch schenken.

Mehrere Wochen haderte ich, doch schließlich leuchtete mir der natürliche Kreislauf ein. Die Kühe gaben uns die Milch, aber nur , wenn sie ein Kälbchen bekommen…

Alle Kälbchen können wir aber nicht behalten…

So lernte ich sehr früh mit 9 Jahren den Kreislauf der Natur kennen und achten. Bis heute esse ich gerne Fleisch. Aber mit Verstand und nicht jeden Tag!

Liebe Leser, daher werde ich in den nächsten Tagen – wie sagt mein Sohn das verifizierte Rezept meines Schweinebraten Euch offenbaren.

Schöne Zeit!

„Ossobucco between Orient and Okzident“

Familiengerichte, Freundegerichte müssen von alleine kochen.

Sie sollten geeignet sein, nebenbei, sich selbstüberlassen gar zu werden – ohne , dass man ständig sie „bespielen“ muss.

Sie sollten aber dennoch außergewöhnlich sein, in die Jahreszeit passen.

Erinnerungen an gute Zeiten mit der kulinarischen Vielfältigkeit der schönen Urlaube – Nordzypern – Sizilien – Süditalien – wecken.

Einwenig wenigstens den Geschmack nach hause holen und uns freuen auf die Reisen nach der Pandemie.

Zunächst gab es kontroverse Diskussionen zwischen mir und meiner Tochter – sie hat mehrere Jahre in Rom gelebt –

„Ossobucco wird geschmort, unser sizilanischer Koch…. , im Topf nicht im Ofen….“ Ja dann brauche ich eine Pfanne, einen Topf, eine Pfanne für die Zwiebeln…. Ich will ein Ossobucco vom Lamm, dass man sich selbst überlassen kann!.“…

Gut, dann kochst Du allein…, gesagt getan – wie halt meistens…

Die Beilage sollte ebenfalls zum Gericht passen, einen Nachschlag möglich machen und die Gewürze des Orients enthalten.

Kommentar: „Du spinnst“

Mein „Rote Beete- Risotto“ (übrigens Risotto ist maskulin. Die richtige Form im Nominativ ist also: der Risotto.)

Zutaten: 8 für 4 Personen

4oo Gramm Carnaroli aus Italien, Piemont

1 kleines Stück Sellerie, Karotte

1 kleine rote Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1oo ml Noilly prat (alternativ Weisswein)

2 Eßlöffel bestes Olivenöl

1 vorgekochte Rote Beete

1 Liter Kalbsbrühe ( geht auch mit allen anderen Brühen (Gemüse, Fleisch)

80 gramm Butter

80 gramm Peccorino (gerieben)

Gewürze: Koreander, Kreuzkümmel, Fenchelsamen, Zimt (eine Spur), Ras el Hanout, Bockshornklee (ohne Fett anrösten, u. mösern)

Meersalz aus der Mühle, schwarzen Pfeffer aus der Mühle.

und so geht es :

• Olivenöl in einen breiten Topf geben
• Hartgemüse und Knoblauchzehe farblos anrösten
• Reis hinzufügen, wenn es knistert
• mit dem Wein bzw. Noilly Prat ablöschen
• anschließend immer , wenn die Flüssigkeit verbraucht ist mit der Brühe (heiß) nachgießen
• im letzten Drittel (wenn der Reis beginnt sich zu vergrößern ,die klein geschnittene rote Beete, samt Gewürzmischung hinzufügen , Zitronenabrieb über die rote Beete geben
• wieder mit Brühe übergießen, bis eine schlunzige Masse entsteht
• der Reis sollte noch Biß haben!
• final Butter und Käse hinzugeben

Welche Geschmackexplosionen sich hier auftun, kann ich nicht beschreiben – hier treffen die orientalischen Gewürze auf den italienischen Reis – einfach wunderbar! Die erdige rote Beete gibt dem Gericht die Bodenhaftung und ist bereit die geschmorten Lammscheiben aufzunehmen und es ist ein richtiges Familien-Selbstkoch-Essen.

Die Lammscheiben hatte ich schon ca. 1 3/4 Stunden vorher in den Backofen gegeben, damit sie schön durchgaren konnten und ganz leicht sich vom Knochen lösten. Das Mark hatte sich verbunden mit den weiteren Zutaten, dass Lammfleisch roch köstlich und wurde die richtige Begleitung zum Risotto – Das Treffen Orient-Okzident war zu stande gekommen – .

Zubereitung Osso-Bucco:

• die Beinscheiben mehlieren und mit Olivenöl und einem Stich Butter (weniger ist mehr) rundherum anbraten , bis sie eine schöne Farbe haben.
• dann mit Weisswein ablöschen, mit schwarzem Pfeffer, Meersalz, Ras el Hanout würzen
• Sellerie, Karotten, rote Zwiebeln, Knoblauch seperat karamelisieren und dann in eine feuerfeste Form geben
• die angebratenen Beinscheiben, sowie Kräuter der Provence, 1 Zweig frischen Rosmarin und Lorbeerblatt, hinzufügen
• eine Dose Cherrytomaten angießen und bei ca. 150-170 grad für 1 1/2 – bis 2 Stunden sanft schmoren lassen.

Dieses Gericht ist ideal für die leidgeprüfte Coronazeit – es bleibt viel Zeit zum Ratschen, Essen , Trinken – und erweckt die Fernwehsehnsucht für die Zeit nach der Pandemie. Wer kein Fleisch mag, kann sich an dem herrlichen Risotto ergötzen ….