„Männeressen“

Für uns Frauen ist es kaum nachvollziehbar, dass Männer immer Fleisch essen müssen.

Dicke Steaks, Riesenbraten, gegrilltes Wammerl, Riesenburger – Hauptsache Fleisch, Fleisch.

Hängt das noch mit den Anlagen aus der Steinzeit zusammen? Jäger, Sammler…???
Wie sooft entstehen Rezepte durch die Zufälle -falsch verstandener Einkaufzettel: 500 gramm geräuchertes Wammerl hatte ich auf geschrieben, geliefert wurde ca. 1,5 kg durchwachsener Bauchspeck mit Schwarte.
Bei meiner Recherche fand ich Begriffe wie „lackiertes Bauchfleisch“, gegrillt, die asiatische Variante…

Mein Rezept habe ich nach meinem Bauchgefühl gestaltet und für Männer sei es der Traum:

Zutaten:
1,5 – 2 Kg druchwachsenes Bauchfleisch vom Schwein mit Schwarte
1 mal Suppengemüse (Lauch, Karotte, Petersilienwurzel, Sellerie)
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 kleines Stück frischen Ingwer
1/2 Liter kochendes Wasser
1 Orange
2 Teelöffel flüssiger Honig
Gewürze:
1 Teelöffel Fenchelsamen, Kümmel, Lorbeerblatt
f. den Mörser:
schwarze Pfefferkörner, Piment, Peitschenpfeffer, Paradiespfeffer
grobes Meersalz oder Himalaya-Salz

und so gehts:
Schritt 1:
Das Suppengemüse, Ingwer, Knoblauch, Schalotten klein schneiden. Gewürze mörsern
Schritt 2:
Die Specksparte mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig einschneiden.
Den Bauchspeck rundherum salzen.

Schritt 3:

In einer großen Pfanne das Bauchfleisch – mit der Schwartenseite zu erst anbraten, bis es rundherum eine schöne braune Farbe erhält. Zwischenzeitlich den Backofen – Ober-Unterhitze – auf 200 grad vorheizen

Schritt 4:
Das kleingeschnittene Gemüse in eine Bratreine geben und das angebratene Fleisch -mit der Speckseite auf das Gemüse –
auf das Gemüse legen.

Schritt 5:
1/2 Liter kochendes Wasser mit einem 1/2 Teelöffel Salz hinzufügen. Fenchelsamen, Kümmel, Lorbeerblatt hinzufügen.
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Schritt 6:
ca. 1 Stunde bei 180 grad im Ofen lassen.
Dann Fleischstück wenden, gemörserte Gewürze hinzufügen

Schritt 7:
Orange auspressen und mit dem flüssigen Honig verrühren.
Die Speckseite damit kräftig einpinseln.
Temperatur erhöhen auf 200 grad – Temperatur erhöhen bzw. Grillfunktion zu schalten , soweit möglich.
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Schritt 8:
Es bildet sich eine herrliche Kruste – bitte nicht aus den Augen lassen – damit nichts verbrennt.
Wammerl etwas ruhen lassen und aufschneiden.
Hierzu gab selbstgemachte Schupfnudeln und Sauerkraut.
Die Männer waren hin und weg von diesem einfachen Gericht.
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Hiermit habe ich auch meine Winteressen abgeschlossen!

"sinnlicher Möhrensalat"

Was für ein Tag, der bayrische Himmel hatte sein bestes BLAU herausgelassen und versuchte hiermit den Winter, der keiner war – ist – zu vertreiben.
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Nachdem die ganze Familie aus verschiedenen Richtungen, zu verschiedenen Zeiten heimkam, wollte ich ein kleines Menü machen, was gut aufzuwärmen, bzw stehen kann.

Nach meinen asiatischen Wochen sollte es einen pfiffigen Gulasch, Semmelknödel und ??
In meiner Kammer lagen 3 Pack Bio-Karotten, was auch immer man unter Bio versteht.
Mmh, Karotten-Sellerie-Salat ? , nee langweilig

Bei meinem Marktbesuch konnte ich dem frischen Grün nicht widerstehen, Petersilie, Koriander, Schnittlauch?
In irgendeinem asiatischen Kochbuch hatte ich mal etwas von Karotten-Koriander gelesen und so entstand:

„sinnlicher Karottensalat“ – als Vorspeise mit etwas Brot am besten Naan-Brot
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Zutaten für 4 Personen

700 gramm Möhren
2-3 rote Zwiebeln
2 Stäbchen kandierter Ingwer
3 Eßlöffel neutrales Öl
1/2 Eßlöffel Sesamöl
1/2 Eßlöffel Chiliöl
1 TL Kreuzkümmel gemahlen
1 Messerspitze Sternanis gemahlen
1 Messerspitze Anis
150 ml frisch ausgepresster Orangensaft
3 Eßlöffel Zitronensaft
1 Eßlöffel flüssiger Honig oder Ahornsirup
1 Bund Koriander
2-3 Eßlöffel Sojasoße

Hinweis: die Gewürze entfalten sich am besten, wenn man sie im Mörser zubereitet! Allerdings manchmal muß es halt schnell gehen und dafür habe ich immer winzige Gläschchen gemahlen im Vorrat

Zubereitung:
Top: 1
Möhren schälen und dünn in Scheibchen oder Längsstäbchen schneiden. Die Zwiebeln u. Ingwer klein hacken

Top: 2

Das gemischte Öl in der Pfanne erhitzen – mittlere Temperatur – nicht zu heiß werden lassen
Die Möhren weich, aber bissfest dünsten – Dauer ca. 8-10 Min.

Top: 3

Während sich die Möhren von dem erlesenen Öl erweichen lassen, haben wir Zeit die Gewürze vorzubereiten, die Orange-n-
auszupressen, die Zitronen auszupressen.

Top: 4

Die Möhren mit dem Orangen-Zitronen-Saft ablöschen, die Gewürze zugeben, den Ahornsirup oder Honig unterrühren und alles nochmal ganz kurz aufkochen lassen.
Dann kühl stellen

Top: 5

Koriander von den Stielen zupfen und grob hacken. Sojasoße gibt den finalen Kick, abschmecken und servieren

Kommentare:

„Der ist aber lecker, schmeckt mal ganz anders – und die Gewürze – ja die passen gut, hätte ich nicht gedacht!“
Keine Sorge meinen schnellen, pfiffigen Schichtgulasch werde ich gleich bloggen!

Wintermenüs "Dorade asiatisch"

Schon wieder asiatisch! So werden meine Blog-Leser denken.
Dies hat auch seinen Grund. Diese Woche hatte ich ein tolles kleines Event. After-Work mit meiner meiner Freundin- nur wir beide – herrlich die Stadtsonne geht gerade unter und wir sitzen entspannt beim „Rosa-Sekt“ von ganz besonderer
Güte. Gaaanz entspannt – ungeschminkt- fröhlich – keinen smalltalk ….IMG_1628

Anschließend waren wir verabredet zu einem Abendessen in erlesener, kleiner Runde am Isartor.

Dieses kleine asiatische Lokal hat seinen besonderen Reiz.

Die Küche ist einfach gigantisch – herrliche Vorspeisen – tolle Seelenwärmer bei diesem Wetter – heiße duftende Suppen
– interessante Schärfe- frische Kräuter.. und hier habe ich Fisch gegessen und so ist meine asiatische Dorade entstanden! Das Rezept kommt ohne Gewürze aus, die Kräuter und Zutaten geben dem Fisch einen frischen, würzigen Geschmack ohne zu dominieren.

Zutaten: ( 4 Personen)

4 küchenfertige Doraden (ca. 250-300 gramm)
1 Stengel Zitronengras
4 frische Kaffirblätter
1 Bund Koriander
1 Bund Taibasilikum
8 dünne Schweiben Ingwer
3 grüne Chilis
3 rote Chilis
1 Bund Frühlingszwiebeln
3-4 Minipaprikas
1-2 Minimöhrchen
2 Limetten
Meersalz aus der Mühle
2 Esslöffel neutrales Öl

Zubereitung:
Soweit noch nicht geschehen Fische ausnehmen, abspülen
1. Backofen auf ca. 200 grad (Ober-Unterhitze) vorheizen und 2 Eßlöffel neutrale Öl in die Auflaufform geben.

2. Ingwer in dünne Scheibchen (10cm x5cm) schneiden, Minipaprika entkernen und halbieren, Frühlingszwiebeln
zurecht schneiden – darf ruhig etwas grün enthalten – , die Minmöhrchen schräg in dünne Scheibchen schneiden.
Limette in Scheiben schneiden, Chilis schräg schneiden und die Kerne nicht entfernen
Kräuter grob zu schneiden, Zitronengras ganz klein schneiden.

3. Die Fische innen mit Meersalz aus der Mühle salzen, Ingwerscheibchen in den Bäuchen versenken, dann folgen
Koreander, 1/2 Chilischote , 2-3 Möhrchenscheiben, Zitronengras. Auf jeden Fisch legen wir 1-2 Kaffirblätter

4. So geben wir die Fische in die vorgeheizte Auflaufform – es zicht richtig und sofort verbreitet sich ein herrlicher
Duft. Die restlichen Kräuter, Frühlingszwiebel, Paprika, restliche Limettenscheiben werden hinzugefügt.

5. Bei 180 grad überlassen wir die Fische ca. 25-30 Min. sich selbst, je nach nachdem wie groß die Fische sind.
Garprobe mit einem Holzstäbchen schadet nicht !

Für dieses Gericht benötigt man keine Kochkenntnisse, einfach, und schnell sind die Fische im Ofen.

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Beilage: Wildreismischung oder Basmatireis , Kartoffeln, Süßkartoffel je nach Geschmack

Vorspeise: scharfe Gemüsesuppe s. Blogbeitrag „asiatischer Abend “ vom 4.11.2011
herrliche Suppe mit Glasnudeln u. Gemüse – Fleisch –
die Suppenbasis habe ich immer tiefgefroren im Gefrierfach

Nachspeise: Litschi panna cotta
(Litschis gibt es im Moment auf allen Märkten, auspuhlen in Dessertgläser geben und die panna cotta
drübergießen – kalt stellen – (kann man schon einen Tag vorher machen)
Deko: winzige Blättchen Taibasilikum

Nachdem es ja etwas kälter werden soll sieht mein Essensplan wie folgt aus:

Montag:

Linseneintopf -mit Belugalinsen – Spätzle

Dienstag:

Sauerkraut-Ananas-Salat – mit einer Honig-Senf-vinaigrette

Mittwoch:

Limettenlachs an Belugalinsengemüse (Linsen hatte ich am Montag schon vorgekocht)

Donnerstag:

Putenschnitzelchen an Winterwokgemüse (Weisskohl/Wirsing/Chinakohl)
Freitag:

Hering , eingelegt -Sahne-Äpfel-Schalotten- dazu Salzkartoffel

selbsteinlegen ist hier wichtig, wenn es schnell gehen soll kann man
auch Matjesfilets nehmen Aber diese selbsteingelegten Heringe – aus dem Eimer –
finde ich hin und wieder im Winter soooo guuuut!

Schöne Woche!

"Krustenschweinebraten"

Wie schon gesagt, Krustenschweinebraten mache ich höchstens zweimal im Jahr. Eigentlich sind mir die mediteranen Variationen viel lieber. (s. www. küchengötter.de – kurbis – )
Aber derzeit haben wir Besuch von Cara aus den USA und sie liebt die Deutsche Küche.
Leider defnieren wir uns immer noch mit Schweinebraten, Sauerkraut….

In meiner Großfamilie gab es immer Riesenbraten, jedes Wochenende mindestens – Rinderbraten, Schweinebraten, Kasslerbraten…..
Riesige Fleischklumpen wurden schon Samstagsabend angebraten, den der Sonntag war für den Kirchgang reserviert und da konnte man nicht nach „Braten“ riechen.

Der Duft vom Fleischanbraten habe ich noch in der Nase. Dann kam der Braten in die Röhre und wurde sich meist selbst überlassen, während man die Zutaten vorbereitete. Einen Salat, ein Gemüse – warm- , Kartoffel, Knödel…

Der Braten wurde nicht beachtet. Meine Mutter pflegte Sonntags – erst mal , während ihr Ehemann beim Frühschoppe weilte, zu telefonieren.
Manchmal übernahm meine Oma das Anbraten, – meine Mutter konnte den Geruch nicht ertragen-
und ich wußte ein Brüderchen oder Schwesterchen ist unterwegs-

War der Braten zu trocken geraten, wurde die Soße etwas verfeinert und das Fleisch schon geschnitten und nochmal leicht gewärmt.

Immer waren fünf Töpfe auf dem Herd und es roch schon, wenn man die Treppe hoch kam.
Auch an heißen Sommertagen – leider – gab Rindfleischsuppe, Braten, Gemüse, Salat, Pudding
Damals habe ich mir geschworen, das koche ich nicht.

So und nun das Rezept:

für 6 -8 Personen

3 kg Schweinebraten aus der Schulter mit Schwarte 22.1.13 029 (1) Schwein
2 Karotten
1 Stück Sellerie
3 scharfe helle Zwiebeln
1 Stange Lauch
1 Knoblauchzehe
1 Flasche dunkles Bier
1/2 Teelöffel Fenchelsamen
1/2 Teelöffel Majoran
1/2 Teelöffel Kümmel
1 Teelöffel Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
1/2 Liter kochendes Wasser
Ingwerhonig zum Bestreichen
Butterschmalz ca 1 Eßlöffel
los geht’s:
Zubereitung

1. Das Gemüse grob zerkleinern, den Lauch in Ringe schneiden und in eine geeignete Bratreine, oder Schmortopf geben.
Knoblauch klein schneiden hinzufügen – beiseite stellen –
Ofen auf 22o grad Ober/Unterhitze vorheizen

2.Den Braten rautenförmig einschneiden – unbedingt darauf achten , dass nicht bis aufs Fleisch eingeschnitten wird.
Den Braten mit Meersalz aus der Mühle rundherum salzen.
In einer große Pfanne das Butterschmalz erhitzen.
Test: wenn der Wasserspritzer zischt – ist das Schmalz einsatzfähig.
Nun den Braten rundherum kräftig anbraten. Den Bratensatz mit Wasserablöschen und in die Bratreine geben.
Herausnehmen und ihn mit Fenchelsamen rundherum bestreuen und auf das Gemüsebett legen.22.1.13 031
Kümmel hinzufügen, mit Pfeffer aus der Mühle abwürzen und auf das vorbereitete Gemüsebett legen. Wichtig: mit der Krustenseite auf das Gemüse, denn wir möchten eine knackige Kruste die schön braun wird, aber nicht verbrennt.
Mit dem Teekocher bringen wir einen 1/2 Liter Wasser zum Kochen und gießen das kochende Wasser in die Bratreine. Einen schwachen Teelöffel Salz geben wir hinzu.
Der Braten bleibt jetzt ca. 15 Min. bei 220 grad im Ofen. Mit einer 1/2 Flasche Dunkelbier löschen wir den Brat ab und nehmen die Temperatur auf ca. 100-120 grad zurück.

Sicher könnte man auch mit der 80 grad-Methode arbeiten. Ehrlich gesagt das dauert mir doch zu lange – dann müßte er ca. 5 Stunden im Ofen bleiben – während er bei der genannten Temperatur nach rund 3 Stunden fertig ist.

3. Nach einer Stunde nehmen wir den Braten heraus und wenden ihn
nun lassen wir die Kruste langsam bräunen, zwischendurch etwas Flüssigkeit übergießen und
den Braten sich selbst überlassen. Für ca. 1 Stunde.

4. Die Kruste mit dem Ingwerhonig bepinseln und noch mal bei ca. 180 grad eine halbe Stunde
bräunen. Zum Schluß kann man auch für ca. 10 Min. mit dem Backofengrill arbeiten, dabei
den Braten unter Kontrolle halten , denn er könnte sehr schnell sehr dunkel werden.

5. Braten herausnehmen und die „Soße“ abgießen. Wer möchte kann das Gemüse pürieren und
so die Soße binden. Allerdings finde ich es besser den klaren Bratensaft zu nutzen und
eine Soße herzustellen auf die klassische Art
Bratensatz mit braunem Zucker versehen und den Bratensaft einköcheln lassen –
abschmecken – ein Traum – das Aroma von Fenchelsamen, Dunkelbier verbindet sich
soo guut, – ein paar Knödel mehr wären doch gut!

6. Den Braten in Schweiben schneiden und auf dem Gemüse in der Bratreine servieren.
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Dazu Kartoffel – Semmelknödel, Krautsalat, Rosenkohl,Sauerkraut …..

Final herrscht immer Riesenstreß in meiner kleinen Küche, zwei Töpfe Knödel sollten auch zeitgleich fertig sein. Es dampft , die Schüsseln sind schnell gefüllt – immer einen Kuchenteller reinlegen, damit die Knödel nicht feucht werden.

Ein schönes Kellerbier dazu und es ist Sonntag anno 1964 .
upps da war doch viel mehr da!22.1.13 032

Wintermenüs ….. da fällt die Entscheidung schwer.

 

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Menüvorschläge Winter ? für 4 Personen

 

Eine Zusammenstellung von außergewöhnlichen Menüs , die auch dem nicht geübten Koch gelingen dürften. Sie orientieren sich an dem jahreszeitlichen Angebot und bereichern den alltäglichen Speiseplan ungemein. Die einzelnen Speisefolgen sind auch mal beliebig austauschbar.

z. B. Der Linsen-Kürbissalat kann auch als warmes Gemüse mit Würstel serviert werden.

Dieses schnelle ballaststoffreiche Menü ist ideal für die Nachweihnachtszeit geeignet und kommt auch bei Gästen sehr gut an.

 

– Ballaststoffe treffen Tropictraum –

Vorspeise:

Räucherlachsröllchen gefüllt mit Linsen-Kürbissalat

 

Hauptgericht:

Curry-Gemüse Wok

 

Nachspeise:

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Einkaufsliste:

 

2oo g Räucherlachs

25o g Belugalinsen

1 kleiner Hokaido-Kürbis

1 rote Paprikaschote

1 kleiner Fenchel

1 großes Stück Ingwer

2 Schalotten

1 Chilischote

1 kleiner Bund Petersilie

frische Minze

2 unbehandelte Zitronen

2oo g Joghurt (griech.) 1o %

Aus dem Vorrat: Meersalz, Pfeffer, Olivenöl, Kreuzkümmel

 

2 ½ Tassen Wildreis, Basmati oder Duftreis

1 gelbe, 1 rote Paprikaschote,

Broccolie, Bohnen, Karotten, Stangensellerie, Sprossen

Ingwer, Knoblauch, Frühlingszwiebel

Curry, Safran, hocherhitzbares Öl

Alternativ: 2 Hühnerbrüste —

 

 

25o g Mascarpone

1-2 Flugmangos je nach Größe

2 Zitronen

Agavendicksaft aus dem Reformhaus

 

Zubereitung

  1. Vorspeise

Zunächst kochen wir die Belugalinsen bissfest ab.

 

T I P P: Hier bevorzuge ich den Schnellkochtopf. .

 

 

Die Linsen sollten mindestens zwei fingerbreit mit Wasser bedeckt sein. Bitte benutzen Sie einen entsprechend großen Topf, da die Menge sich mehr als verdoppelt

Die Garzeit beträgt zwischen 6- 8 Minuten nicht länger. Bitte nicht salzen, da dies die Garzeit erheblich beeinflussen würde.

 

In der Zwischenzeit schneiden wir das Gemüse möglichst klein.

Dies kann auch mit der Küchenmaschine oder dem Foodprozessor geschehen. Bitte aber darauf achten , dass das Gemüse nicht zu fein gehobelt wird.

 

In eine beschichtete Pfanne geben wir 1- 2 Eßlöffel Olivenöl und schwitzen

das klein gehackte Gemüse kurz an.

Wir schneiden die Chillischote klein, entfernen die Kerne und hacken den Ingwer , mit einwenig Balsmico löschen wir das ganze ab geben das ganze in eine große Schüsssel. Die gekochten abgesiebten Belugalinsen fügen wir ebenfall hinzu und vermischen das ganze mit den Händen.

Von 2 Zitronen reiben wir Zesten ab, die wir ebenfalls unter den Salat mischen. Jetzt pressen wir beide aus und geben den Zitronensaft über den Salat. Mit Pfeffer, Meersalz ,u. Kreuzkümmel würzen und ca. 2-3 Stunden durchziehen lassen.

Dann mit gehacktem Petersilie bestreuen

Die Räucherlachsscheiben mit dem Salat füllen und zu Rolladen rollen.

Auf einer Platte anrichten ggfs. mit Zahnstochern fixieren.Hierzu reichen wir den angerührten Jogurt, den wir mit frischer Minze garnieren.

Sie können auch anstatt der Petersilie den Salat mit frischer Minze bestreuen, soweit sie verfügbar ist.

 

2.Hauptgericht:

 

Wenn Sie mit der fleischlosen Variante sich nicht anfreunden können, ergänzen Sie das Rezept um 2 Hühnerbrüste. Diese marinieren wir in Zitronensaft, einwenig Honig und gehackten frischen Chilischote. Gut schmeckt auch, wenn die Marinade mit klein geschnittenem Zitronengras angereichert wird.

 

Zunächst waschen wir den Reis mit klarem Wasser, bis das Wasser klar bleibt. Die 2 ½ Tassen Reis setzen wir mit der doppelten Menge Wasser auf

(5 Tassen Wasser) 1 Teelöffel Salz, fügen wir hinzu , kochen den Reis ca.

4-5 Min. an auf hoher Stufe und reduzieren dann auf kleine Flamme.

Nach ca. 2o Min. hat der Reis das Wasser aufgesogen und ist schön locker.

 

T i pp:

Wenn Sie perfekt gekochten Reis lieben, dann sollten Sie sich im Fachhandel einen Reiskocher besorgen. Bitte beachten Sie dabei, dass das Gerät ein nicht zu kleines Volumen hat.

 

Jetzt stellen wir den Wok auf den Herd und lassen diesen ohne Öl warm werden. Dann geben .wir neutrales , gut erhitzbares Öl (Sonnenblumenöl o. ähnl.) in den Wok und braten das einzelne Gemüse in der Mitte des Woks zügig an. Wichtig ist, dass das Gemüse immer in Bewegung bleibt. Dann schieben sie es an den Rand des Woks und verfahren mit jedem Gemüse so. Bitte beachten Sie, dass Karotten, Sellerie (hartes Gemüse) immer zuerst verarbeitet wird. Paprika, Sprossen zum Schluß braten. Geben Sie je nach Bedarf etwas Flüssigkeit hinzu. ( Brühe , Sojasoße ect). Schnell ist der Gemüsewok gar. Wir schmecken nun mit Curry großzügig ab. Schauen Sie sich im guten Gewürzhandel mal um , Sie werden staunen welche verschiedenen Currysorten es gibt.

Die gewaschenen Sprossen heben wir unter und streuen die gehackten Frühlingszwiebel über das Gericht.

Der Reis ist inzwischen ebenfalls fertig. Das Gemüse können Sie ruhig mit dem Wok auf dem Tisch servieren. Den Reis reichen wir in Schüsseln dazu. Das gemütliche Essen, jeder kann sich nach Belieben bedienen- beginnt.

Wenn Sie die ?Fleischvariante? wählen, braten Sie zuerst das klein geschnittene , marinierte Fleisch an und schieben es hoch oder wenn Sie größere Happen lieben , legen Sie es auf das Wokgitter

 

 

Nachspeise:

 

Diese Nachspeise ist sehr schnell zubereitet und mu auch nicht vorbereitet werden. Ganz wichtig ist, dass Sie wirklich gute, saftige Mangos bekommen. Am besten ist die Flugware, die reif ?eingeflogen? wird und den Mangotraum verwirklicht.

Wir schälen die Mangos ( mit d. Kartoffelschäler oder Gemüseschäler)und schneiden bis auf den Fruchtkern die Frucht rautenförmig ein. Mit dem Messer können wir dann die kleinen Rauten vom Stein schieben. Mit dem Passierstab pürrieren wir das Fruchtfleisch und stellen es zur Seite.

 

Wir pressen zwei Zitronen aus und verrühren hiermit die Mascarpone

Mit dem Agavendicksaft süßen wir die Masse. Sie können den Handrührer benutzen oder auch denSchneebesen. Die Masse sollte nicht zu dünnflüssig sein. Auf jeden Teller geben wir einen Mangomusspiegel.

Mit einem Eßlöffel stechen wir Nockerl ab und geben diese auf den Mangomusspiegel. Wir dekorieren mit einem Minzeblatt und ggfs. Obst

(Beeren o.ähnl)

 

  • Forellenfilets meets Italien –

Vorspeise:

Anisgnocchi

 

Hauptgericht:

 

Renken/Forellenfilets in Harmonie mit Mandeln, mediteranen

Kräutern u. luftgetrocknetem

Schinken an Belugalinsengemüse

 

Nachspeise:

 

Apfelbombe umhüllt mit ?winterlichen Gewürzen?

 

Dieses Menü verbindet die Sehnsucht nach Sommer, mediteranem Leben, mit den bodenständigen, heimischen Produkten, die ich so liebe. Es kommt sowohl bei der Familie, als auch bei restauranterprobten Freunden u. Hobbyköchen an.

 

Einkaufsliste:

Vorspeise

 

4oo g Gnocchi aus dem Kühlregal oder beim Italiener auf dem Markt

selbstverständlich können Sie diese auch selbst herstelle8n. Siehe Zubereitung.

1 Bund frisches Basilikum, frische Salbeiblätter, ca. 8 Stück, 2-3 Rosmarinzweige, Petersilie

13o g Butter

3 Eßlöffel Anis

 

Hauptgericht:

3-4 (je nach Größe)Renken oder Forellen,

Den Fisch lassen Sie sich am besten beim Fischhändler filetieren. Aber wenn Sie einwenig geübt sind können Sie dies auch selbst erledigen.

15o g feines Mandelmehl

Butterschmalz

2oo g dünnaufgeschnittenen , luftgetrockneten Schinken

(hier können Sie je nach Belieben auch auf Deutsche Produkte z. b. Westfälischen luftgetrockneten Schinken zurückgreifen)

1oo g Belugalinsen

2 Karotten

2 Kartoffeln mittlerer Größe

1 Stangensellerie

1 wallnußgroßes Stück Ingwer

1oo g Schinkenwürfel oder Wammerl

2 kleine französische Schalotten

1oo ml Instandbrühe

Aus dem Vorrat Olivenöl, Salz , Pfeffer, Muskatnuss

 

Nachspeise:

 

4 ? 5 säuerliche Äpfel (Elster, Boskop Redburn)

2oo g Ricotta oder Sahnequark

125 ml Sahne

5o g brauner Rohrzucker

2 Sternanis, 2 Kapseln Kardamon, 1 Stück Zimtrinde, Stück Vanilleschote

5o-8o g Korinthen

5o ml Calvados

Kakau/Zimt

 

Zubereitung:

 

Vorspeise:

Zutaten für selbstgemachte Gnocchi

5oo g mehlige Kartoffeln einen Tag vorher mit Schale abkochen

125 g doppelgriffiges Mehl (Weizendunst, Griessler)

1 Ei, Salz, Muskatnuss.

Die Kartoffeln abpellen und durch die Kartoffelnpresse drücken

Hieraus stellen wir einen Teig her und rollen ihn zu Würsten aus. Zügig schneiden wir mundgerechte Gnocchi ab und drücken sie mit einer Gabel zu recht. Sollte der Teig zu naß sein etwas Mehl hinzufügen. Dieser Teig wird am besten , wenn Sie ihn von Hand zu bereiten.

 

Die Gnocchi lassen wir in reichlich Salzwasser gar ziehen.

In einer kleinen Pfanne ohne Fett rösten wir den Anis an. Das Basilikum hacken wir grob ? 4 Blättchen – legen wir für die Deko zurück. Vorsicht der Anis verbrennt ganz schnell. Verlassen Sie das Kochumfeld also nicht allzu weit. In einer Schüssel vermischen wir nun die zimmerwarme Butter, den gerösteten Anis und geben die Anisbutter über die zwischenzeitlich abgeseihten Gnocchi. Gut vermischen und auf am besten vorgewärmte Teller servieren und mit frischem Basilikum garnieren.

 

Hauptgericht:

 

Wir beginnen mit den Linsen , die wir wie bereits beschrieben bissfest abkochen. Kartoffeln, Karotten, Schalotten,Petersilie u. Ingwer hacken wir klein und dünsten beginnend mit Schalotten u. Ingwer das Gemüse in 2 Eßlöffel gutes Olivenöl an. Mit der vorbereiteten Brühe löschen wir ab und lassen alles auf kleiner Flamme ca. 8-1o Minuten garen. Nach einer Garprobe heben wir die Linsen unter und schmecken das ganze mit Pfeffer, Muskatnuss und Chayennpfeffer ab. Auf der warmen Herdplatte lassen wir das Gemüse durchziehen.

 

TIPP:

Bereiten Sie gleich eine größere Menge dieses Gemüses vor.

Es läßt sich auch sehr gut einfrieren und bietet die Basis für einen deftigen Linseneintopf, den Sie mit den gewünschten Einlagen ( Würstel, Fleisch, Wammerl) anreichern können

 

Nun wenden wir uns dem Fisch zu. Die Filets salzen wir leicht mit groben Meersalz aus der Mühle und wenden sie in dem zarten Mandelmehl (praktisch panieren). Auf jedes Filets geben wir je nach Größe 1-2 Salbeiblätter und wickeln jedes Stück Fisch in den hauchdünnen luftgetrockneten Schinken .

In eine beschichtete Pfanne geben wir nun

1 Stück Butterschmalz u. Olivenöl. u. die Rosmarinzweige. Lassen Sie das Fett nicht zu heiß werden. Hierin braten wir die Filets ? beginnend auf der Hautseite ? an.

Einmal wenden, Temperatur zurückschalten und 3-5 Minuten garen. Auf vorgewärmten , großen Hauptspeisetellern geben wir nun das Linsengemüse und richten den Fisch entsprechend an.

 

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Nachspeisse:

 

Zubereitung:

Die Äpfel schälen wir und würfeln sie. Sie können aber auch dünne Scheiben auf der Brotmaschine herstellen. In einer beschichteten Pfanne geben wir ein Stück Butter und den braunen Zucker. Wenn der Zucker geschmolzen ist karamlisieren wir die Äpfel und geben ,die etwas mit dem Messerrücken aufgeklopften Kardamonkapseln, die Vanilleschote, Zimtrinde,

Sternanis hinzu. Wir streuen die Korinthen ein und je nach Gusto können Sie auch gehackte Walnüsse, Mandeln hinzugeben. Das ganze lassen wir wenige Minuten dünsten u. löschen mit einem nicht zu kräftigen Schuss gutem Calvados ab. Gelegentlich durchmischen und einfach auf die Seite stellen.

Die Sahne steif schlagen .Den Quark mit etwas kohlesäurehaltigem Mineralwasser zu einer homogen Masse verrühren. Die Sahne unterheben . Nun schichten wir abwechselnd Quarkmasse, Apfelmasse in Gläser. Wir schließen ab mit der Quarkmasse und bestäuben das ganze mit einer Mischung aus Kakaupulver u. Zimt oder bestreuen unsere Apfelbombe mit Krokant. Sie können die Nachspeise sowohl mit der lauwarmen Apfelmasse servieren, als auch vorbereiten und im Kühlschrank oder auf dem winterlichen Balkon durchziehen lassen.

 

Das folgende Menü ist sehr gehaltvoll und eignet sich am besten für einen kalten, langen Winterabend für Freunde die man ?mitkochen? lassen kann.

Die einzelnen Speisefolgen sollten genossen werden . Es kann ruhig mal etwas länger dauern. Die außergewöhnliche , leicht süße Vorspeise kann auch als Nachspeise serviert werden.

 

  • Ente meets Kumquats-

Vorspeise:

Kumquats-Feigenchetny an lauwarmen Ziegenrollen mit frischem Thymian

 

Einkaufsliste :

 

  1. Vorspeise:

 

25o g Kumquats, 2 Ziegenrollen, Portwein oder Dessertwein, 4-6 frische Feigen, alternativ weiche Früchte (Erdbeeren, Papaya, Mango )

2-3 Zweige Tymian. 4-6 Schweiben Weissbrot. 2 Knoblauchzehen, Balsamico, brauner Rohrzucker

Feigenmarmelade oder Marmelade aus dem Bestand des Hauses.

 

Entenbrüste, Kartoffel aus dem Backofen an Wirsing-Pilz-Ingwergemüse

 

  1. Hauptgericht:

3 -4 ( je nach Essverhalten der Gäste oder Familie) Entenbrüste,

2 unbehandelte Orangen, brauner Rohrzucker

6oo g Kartoffel ca. 6- 8 Stück., ½ l Sahne. Knoblauchzehen,

1 kleinen Wirsing, 2oo g Pilze (je nach Marktlage) 1 wallnußgroßes Stück Ingwer.

 

  1. Nachspeise:

2oo-25o g gute Schokolade mindestens 6o %, Mehl, Zucker 8 Eier,Kakau, Mondamin, Rum, creme double, entrahmte Milch, Ingwer,2 reife Bananen, 3-4 Maracujas, Sahne,

 

 

 

 

 

 

Lamm meets Vanilleschote und Polenta

 

 

Vorspeise:

 

 

Avocado gefüllt mit Krabben an marinierter Paprikaschote

 

Hauptgericht:

 

Lammlachse in Rosmarinzweige gebunden mit Vanillepolenta u. grünen Bohnen.

 

Nachspeise:

 

Creme bruelee in drei Winter- Varationen

-Ingwer-Lebkuchen-Apfel-

alternativ:

-Ingwer- Apfel- Pflaume-

  • schokolade-chilli-annanas-

 

 

Karotten u. Ingwer treffen Schweinebraten u. Knödel

 

Vorspeise:

 

Ingwer-Karottensuppe

 

Hauptgericht:

 

italienischer Schweinebraten, Semmelknödel an Backofengemüse.

 

Nachspeise

 

Ingwermousse

 

 

 

 

 

 

Einkaufsliste:

Vorspeise:

5oo g Karotten, 2-3 wallnußgroße Stücke frischer Ingwer, 2 kleine Schalotten

25o ml Sahne, Creme fraich oder Schmand , Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe ,Chilliefäden

 

Hauptgericht:

 

2- 2,5 kg Halskrat ? ausgebeint- Knochen bitte mitnehmen,Fenchelsamen, Knoblauchzehen, Rosmarinzweige, Piement, getrocknete Tomaten, 10ner Knödelbrot

oder 1o Semmel, 6 Eier, Butter, Milch, Petersilie, Sellerie, Petersilienwurzel,

Karotten, Lauch, Zwiebeln , Menge nach Belieben. (hartes Wintergemüse

kann eigentlich auf Vorrat eingekauft werden),

 

 

Nachspeise

6 Eier, 5oo ml Sahne, Orangenlikör, Ingwer, Schokolade

Minze

 

 

Wok-Varianten ? für Freunde –

(1o Personen)

 

Vorspeise: Sprossen- Zuckerschotensalat

Zitronengras-Cocussuppe

 

 

Hauptgericht: Rinderwok mit verschiedenem Reis , Chickenwok mit Nudeln

Rindfleischwok 001

 

Nachspeise

 

Litschie-panna-cotta

 

Wildes Reh im Haselnussmantel an Mohnschupfnudel u. Orangen-Blaukraut

 

Vorspeise:

Wallnuß-Speck-Feldsalat

 

Hauptgericht

Rehschnitzel , Blaukraut , Mohnschupfnudel

 

Eisbombe -tropical-

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Wintermenüs…… zum Verlieben ……..

Noch ,  wenngleich er einwenig an „Überzeugungskraft“ in den letzten Stunden verloren hat, der Winter ist noch überall gegenwärtig. Alle haben Abstand von den weihnachtlichen Leckereien,  Lebkuchen, Zimt …genommen , nein keiner kann derzeit sich für die noch vor wenigen Wochen beliebten Genüsse begeistern. Was frisches,  trotzdem wärmendes, exotisches, fischiges wäre so Manchen recht. Vor Weihnachten haben wir es nicht mehr geschafft die netten Nachbarn einzuladen, aber was koche ich denn??
Mit meinen kleinen Wintermenüs habe ich eigentlich immer gute Erfahrungen gemacht.

Der Valentinstag (am 14. Februar) gilt in einigen Ländern als Tag der Liebenden. Der Name des Tages wird heute zumeist auf die Legende des Bischofs Valentin von Terni zurückgeführt. Der religiöse, in der kirchlichen Liturgie wurzelnde Ursprung des Feiertages besteht darin, dass am 14. Februar in manchen Kirchen die Ankunft Jesu als himmlischer Bräutigam zur Himmlischen Hochzeit gefeiert wurde. Bei der Reform des römisch-katholischen Generalkalenders im Jahre 1970 sind der Heilige und sein Gedenktag allerdings aus der vorgeschriebenen Liturgie der Kirche zugunsten des historisch gesicherten Todestages des Hl. Kyrill (mit Methodius) entfernt worden.

An Popularität gewann der Valentinstag durch den Handel mit Blumen, besonders jedoch durch die umfangreiche Werbung der Floristen. Der Tag wird mit traditionellem Brauch vermischt, ähnlich dem in den 1990er Jahren populär gewordenen und über die USA aus Irland importierten Halloween. – so original Wikipedia entnommen.
Wir wollten ja schon lange mal wieder ein kleines „Liebensmenü“ kochen.

Menü für Lust & Liebe

Rosa Champagner – Aperitif dazu scharfe Ingwernüsse

1. Vorspeise: kleine Portion Steinpilzcarpacco angerichtet auf kleinen roten Tellerchen oder Espressountertassen auf rotem Spitzenpapier

http://www.kuechengoetter.de/rezepte/verschiedenes/-Steinpilzcarpaccio–2105774.html

2. Vorspeise:

Selleriesüppchen mit kandiertem  Ingwer-Walnuß-Krokant

http://www.kuechengoetter.de/rezepte/Suppen/-Selleriesuppe-mit-kandierten-Ingwerwalnusskrokant–2595017.html

Hauptgang:

Lammkarree an mediteranen Kräutern

Beilage: grüne Bohnen (Keniabohnen) umwickelt mit Seranoschinken

Vanillepolenta/ alternativ Kräuter Polenta

Nachspeise:
unwiderstehliches Mangomousse

http://www.kuechengoetter.de/rezepte/verschiedenes/Mangomousse-in-Harmonie-mit-reifen-Mangos-u.-Marillen-Mirabellen-Cuvee-1638519.html

Dieses Menü vereint alle gewünschten Komponenten:
Kleine Leckereien, Genießen, Naschen f. d. Liebe …
Ingwer: soll Männer zärtlich  und Frauen erotisch machen. Bringt den Kreislauf  in Schwung
Sellerie: Er regt die Bildung von Androsteron an, hilft gegen Impotenz…
Welcher Mann liebt kein Fleisch, rosa Lamm, einwenig zum abnagen…
Mangos, liefern Vitamine die fit machen und die Mousse regt an zum Träumen….
Alternativer Hauptgang:
Fisch er kommt, wie Aphrodite – die Göttin der Liebe, aus dem Meer.
Eine ideale leichte Mahlzeit …
Tipp: lassen wir doch unseren Liebsten ein paar Tage vorher auf einer fiktiven Speisekarte in Herzform sein Lieblingsmenü ankreuzen.
Schneiden wir schon mal die roten Herzen aus, denn der Valentinstag rückt immer näher.

 

 

"Wintermenü"

Nachspeise:

Extraweicher Moelleux mit Orangenlikör und Kumquats

Die Krönung des Menüs können wir mit lauwarmer Vanillesoße oder auch einem cremigen Vanilleeis servieren.  Heute habe ich es mit Eis und einem  Mango-Kumquats-Chutney mit einem Schuß altem Balsamico serviert. Manch einer genoß  die zusätzliche Kugel selbstgemachtem Vanilleeis, die ich noch auf Vorrat im Eisfache hatte.  Dieses leichte „Wintermenü“ verträgt sehr gut den etwas „kräftigen“ Abgang.

Zutaten:
125 gramm gute Butter zzgl. einwenig mehr für die Form
6 Eier
125 gramm Zucker
5o ml Orangenlikör
1Prise Salz
80 gramm Kumquats ( in dünne Scheiben geschnitten)
300 gramm Schokolade 60 %

Den Backofen auf 180 grad (Ober/Unterhitze ) vorheizen.
Die Schokolade grob zerhacken und über dem Wasserbad ganz langsam schmelzen lassen. Gelegentlich umrühren.  Dann die Butter ebenfalls klein schneiden und mit der flüssigen Schokolade verschmelzen. Topf vom Herd nehmen und bei Seite stellen.

Die Eier trennen und die Eigelb mit ca. 80 gramm Zucker schaumig rühren (mit dem Handmixer)
Während dem Rührvorgang langsam den Orangenlikör einfließen lassen.

Nun wenden wir uns dem Eiweiß zu. Mit einer Prise Salz schlagen wir es gut steif und glänzend und lassen während dem Schlagvorgang langsam den restlichen Zucker einrieseln.

Vorsichtig mit einem Gummischaber die Masse mit der Schoko-Butter-Masse verbinden ,  locker unterheben, aber darauf achten ,daß sich die weiße Masse mit der Schokomasse sehr gut verbindet.

Den Teig zügig in die gebutterte Form geben und bei 15o grad  50 Min.  backen.

Den Ofen ausschalten un den Moelleux im Backofen erkalten lassen, bei geöffneter Backofentür funktioniert das sehr gut.

Auf dem Mango-Kumquats-Chutney servieren.

Traumhaft  mit einer Kugel selbstgemachten  Vanilleeis.
Das ist ein Winterdessert der Extraklasse. Wintermenü 020


 


"Wintermenü"

Hauptgang:

Zutaten:

s. Grundteig Nudeln  bei www. küchengötter.de (user kurbis)
hier reduzieren sie den Teig auf die Hälfte 500 gramm Mehl oder produzieren Nudeln auf Vorrat.

8 Feigen, 100 gramm Ziegenfrischkäse, 1 P. Mozzarella, 150-180 gramm klein geschnittenen Parmaschinken oder auch gekochten Schinken,
2Eier (1 Eigelb)
Meersalz, Pfeffer, Anis, Chili aus der Mühle , kräftig würzen


Den Nudelteig nach dem Grundrezept herstellen und entsprechend mit der Nudelmaschine oder dem Nudelholz auswalzen.

Feigen klein schneiden , Schinken klein schneiden, 1 Ei mit den übrigen Zutaten zu einer homogenen Masse verrühren und kurz stehen lassen.

Die Teigbahnen ausrollen und entsprechen  große Quadrate vorbereiten, die wir mit einem Teelöffel mit der Masse befüllen und so kleine Taschen herstellen. Wichtig ist, das wir den Teig gut andrücken, so daß die Masse beim anschl. Kochen nicht austreten kann. Hier ist es hilfreich die Ränder mit Wasser zu bepinseln oder mit dem gequirltem Eigelb zu verkleben. Die Quadrate auf ein bemehltes Tuch  legen.

Nun stellen wir einen großen Topf auf und geben Salz hinzu u. bringen das  Wasser  zum Kochen.  Vorsichtig heben wir die gefüllten Teigtaschen in das kochende Wasser und lassen sie im siedenden Wasser gar ziehen. Dauert ca. 8 Min.


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"Wintermenü"

Die Gäste sind hochzufrieden, das Menü war gelungen.

Rezept:

Zutaten:

500 gramm  Rote Beete
15o gramm Räucherlachs
3     Limonen
1     Chilischote  Tai extra scharf
1     3 cm großes Stück Ingwer
1     Lorbeerblatt
1     Teelöffel Senfkörner

Bechamelsoße ca. 2OO ml
10 cm frischen Kren (Meerrettich) , frisch gerieben

Rote Beete im Schnellkochtopf ungeschält ca. 10 Minuten  mit Senfkörner, Meersalz, Lorbeerblatt bißfest kochen und abkühlen lassen.  Dies können wir sehr gut schon einen Tag  vorher tun, denn wir haben Winter und der Schnellkochtopf  kann in den natürlichen Kühlschrank.

Den Räucherlachs grob kleinschneiden und in  einen entsprechend großen Becher geben. Den Saft von zwei Limonen, sowie die  Zesten von einer Limone beifügen. Die Chilischote  grob kleinhacken und ebenfalls in den Becher geben. Den Ingwer grob kleinschneiden und alles mit dem Pürierstab zu einer geschmeidigen Paste verarbeiten. Mit Meersalz, Pfeffer abschmecken und  bei Seite stellen.

Die kleinen Förmchen oder eine entsprechend große Auflaufform buttern und die Rote Beete in 5 mm dicke Scheiben den Förmchen anpassen. Dann eine Schicht von der pürierten Fischmassen auf die Rote Beete „Förmchen“ verteilen, wieder mit den Scheiben der Roten Beete belegen.

Bechamel-Soße:
Zutaten

6o gramm Butter
30 gramm Mehl
400 ml Milch

Schwarzer Pfeffer,  kräftige Prisen Muskatnuß, frisch geriebener Merrittich nach Belieben

Die Butter geben wir bei mittlerer Hitze in einen Topf und lassen sie sich verflüssigen – nicht braun werden lassen –
dann  streuen wir das Mehl ein und löschen mit der Milch ab. Mit einem Schneebesen gut verrühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Die restliche Milch nach und nach  hinzufügen und leise köcheln lassen, ca. 10 Min.

Nachdem wir das Fischmousse /Rote Beete geschichtet  haben geben wir eine Haube von Bechamelsoße über die Rote Beete.
Den Backofen auf  190 grad vorheizen und die  geschichtete Rote Beete solange überbacken, bis die Bechamel Blasen wirft.

Mit frischem Weißbrot servieren.Wintermenü 012Wintermenü 018Wintermenü 019