Menüvorschläge Winter ? für 4 Personen
Eine Zusammenstellung von außergewöhnlichen Menüs , die auch dem nicht geübten Koch gelingen dürften. Sie orientieren sich an dem jahreszeitlichen Angebot und bereichern den alltäglichen Speiseplan ungemein. Die einzelnen Speisefolgen sind auch mal beliebig austauschbar.
z. B. Der Linsen-Kürbissalat kann auch als warmes Gemüse mit Würstel serviert werden.
Dieses schnelle ballaststoffreiche Menü ist ideal für die Nachweihnachtszeit geeignet und kommt auch bei Gästen sehr gut an.
– Ballaststoffe treffen Tropictraum –
Vorspeise:
Räucherlachsröllchen gefüllt mit Linsen-Kürbissalat
Hauptgericht:
Curry-Gemüse Wok
Nachspeise:
Mangotraum 
Einkaufsliste:
2oo g Räucherlachs
25o g Belugalinsen
1 kleiner Hokaido-Kürbis
1 rote Paprikaschote
1 kleiner Fenchel
1 großes Stück Ingwer
2 Schalotten
1 Chilischote
1 kleiner Bund Petersilie
frische Minze
2 unbehandelte Zitronen
2oo g Joghurt (griech.) 1o %
Aus dem Vorrat: Meersalz, Pfeffer, Olivenöl, Kreuzkümmel
2 ½ Tassen Wildreis, Basmati oder Duftreis
1 gelbe, 1 rote Paprikaschote,
Broccolie, Bohnen, Karotten, Stangensellerie, Sprossen
Ingwer, Knoblauch, Frühlingszwiebel
Curry, Safran, hocherhitzbares Öl
Alternativ: 2 Hühnerbrüste —
25o g Mascarpone
1-2 Flugmangos je nach Größe
2 Zitronen
Agavendicksaft aus dem Reformhaus
Zubereitung
-
Vorspeise
Zunächst kochen wir die Belugalinsen bissfest ab.
T I P P: Hier bevorzuge ich den Schnellkochtopf. .
Die Linsen sollten mindestens zwei fingerbreit mit Wasser bedeckt sein. Bitte benutzen Sie einen entsprechend großen Topf, da die Menge sich mehr als verdoppelt
Die Garzeit beträgt zwischen 6- 8 Minuten nicht länger. Bitte nicht salzen, da dies die Garzeit erheblich beeinflussen würde.
In der Zwischenzeit schneiden wir das Gemüse möglichst klein.
Dies kann auch mit der Küchenmaschine oder dem Foodprozessor geschehen. Bitte aber darauf achten , dass das Gemüse nicht zu fein gehobelt wird.
In eine beschichtete Pfanne geben wir 1- 2 Eßlöffel Olivenöl und schwitzen
das klein gehackte Gemüse kurz an.
Wir schneiden die Chillischote klein, entfernen die Kerne und hacken den Ingwer , mit einwenig Balsmico löschen wir das ganze ab geben das ganze in eine große Schüsssel. Die gekochten abgesiebten Belugalinsen fügen wir ebenfall hinzu und vermischen das ganze mit den Händen.
Von 2 Zitronen reiben wir Zesten ab, die wir ebenfalls unter den Salat mischen. Jetzt pressen wir beide aus und geben den Zitronensaft über den Salat. Mit Pfeffer, Meersalz ,u. Kreuzkümmel würzen und ca. 2-3 Stunden durchziehen lassen.
Dann mit gehacktem Petersilie bestreuen
Die Räucherlachsscheiben mit dem Salat füllen und zu Rolladen rollen.
Auf einer Platte anrichten ggfs. mit Zahnstochern fixieren.Hierzu reichen wir den angerührten Jogurt, den wir mit frischer Minze garnieren.
Sie können auch anstatt der Petersilie den Salat mit frischer Minze bestreuen, soweit sie verfügbar ist.
2.Hauptgericht:
Wenn Sie mit der fleischlosen Variante sich nicht anfreunden können, ergänzen Sie das Rezept um 2 Hühnerbrüste. Diese marinieren wir in Zitronensaft, einwenig Honig und gehackten frischen Chilischote. Gut schmeckt auch, wenn die Marinade mit klein geschnittenem Zitronengras angereichert wird.
Zunächst waschen wir den Reis mit klarem Wasser, bis das Wasser klar bleibt. Die 2 ½ Tassen Reis setzen wir mit der doppelten Menge Wasser auf
(5 Tassen Wasser) 1 Teelöffel Salz, fügen wir hinzu , kochen den Reis ca.
4-5 Min. an auf hoher Stufe und reduzieren dann auf kleine Flamme.
Nach ca. 2o Min. hat der Reis das Wasser aufgesogen und ist schön locker.
T i pp:
Wenn Sie perfekt gekochten Reis lieben, dann sollten Sie sich im Fachhandel einen Reiskocher besorgen. Bitte beachten Sie dabei, dass das Gerät ein nicht zu kleines Volumen hat.
Jetzt stellen wir den Wok auf den Herd und lassen diesen ohne Öl warm werden. Dann geben .wir neutrales , gut erhitzbares Öl (Sonnenblumenöl o. ähnl.) in den Wok und braten das einzelne Gemüse in der Mitte des Woks zügig an. Wichtig ist, dass das Gemüse immer in Bewegung bleibt. Dann schieben sie es an den Rand des Woks und verfahren mit jedem Gemüse so. Bitte beachten Sie, dass Karotten, Sellerie (hartes Gemüse) immer zuerst verarbeitet wird. Paprika, Sprossen zum Schluß braten. Geben Sie je nach Bedarf etwas Flüssigkeit hinzu. ( Brühe , Sojasoße ect). Schnell ist der Gemüsewok gar. Wir schmecken nun mit Curry großzügig ab. Schauen Sie sich im guten Gewürzhandel mal um , Sie werden staunen welche verschiedenen Currysorten es gibt.
Die gewaschenen Sprossen heben wir unter und streuen die gehackten Frühlingszwiebel über das Gericht.
Der Reis ist inzwischen ebenfalls fertig. Das Gemüse können Sie ruhig mit dem Wok auf dem Tisch servieren. Den Reis reichen wir in Schüsseln dazu. Das gemütliche Essen, jeder kann sich nach Belieben bedienen- beginnt.
Wenn Sie die ?Fleischvariante? wählen, braten Sie zuerst das klein geschnittene , marinierte Fleisch an und schieben es hoch oder wenn Sie größere Happen lieben , legen Sie es auf das Wokgitter
Nachspeise:
Diese Nachspeise ist sehr schnell zubereitet und mu auch nicht vorbereitet werden. Ganz wichtig ist, dass Sie wirklich gute, saftige Mangos bekommen. Am besten ist die Flugware, die reif ?eingeflogen? wird und den Mangotraum verwirklicht.
Wir schälen die Mangos ( mit d. Kartoffelschäler oder Gemüseschäler)und schneiden bis auf den Fruchtkern die Frucht rautenförmig ein. Mit dem Messer können wir dann die kleinen Rauten vom Stein schieben. Mit dem Passierstab pürrieren wir das Fruchtfleisch und stellen es zur Seite.
Wir pressen zwei Zitronen aus und verrühren hiermit die Mascarpone
Mit dem Agavendicksaft süßen wir die Masse. Sie können den Handrührer benutzen oder auch denSchneebesen. Die Masse sollte nicht zu dünnflüssig sein. Auf jeden Teller geben wir einen Mangomusspiegel.
Mit einem Eßlöffel stechen wir Nockerl ab und geben diese auf den Mangomusspiegel. Wir dekorieren mit einem Minzeblatt und ggfs. Obst
(Beeren o.ähnl)
Vorspeise:
Anisgnocchi
Hauptgericht:
Renken/Forellenfilets in Harmonie mit Mandeln, mediteranen
Kräutern u. luftgetrocknetem
Schinken an Belugalinsengemüse
Nachspeise:
Apfelbombe umhüllt mit ?winterlichen Gewürzen?
Dieses Menü verbindet die Sehnsucht nach Sommer, mediteranem Leben, mit den bodenständigen, heimischen Produkten, die ich so liebe. Es kommt sowohl bei der Familie, als auch bei restauranterprobten Freunden u. Hobbyköchen an.
Einkaufsliste:
Vorspeise
4oo g Gnocchi aus dem Kühlregal oder beim Italiener auf dem Markt
selbstverständlich können Sie diese auch selbst herstelle8n. Siehe Zubereitung.
1 Bund frisches Basilikum, frische Salbeiblätter, ca. 8 Stück, 2-3 Rosmarinzweige, Petersilie
13o g Butter
3 Eßlöffel Anis
Hauptgericht:
3-4 (je nach Größe)Renken oder Forellen,
Den Fisch lassen Sie sich am besten beim Fischhändler filetieren. Aber wenn Sie einwenig geübt sind können Sie dies auch selbst erledigen.
15o g feines Mandelmehl
Butterschmalz
2oo g dünnaufgeschnittenen , luftgetrockneten Schinken
(hier können Sie je nach Belieben auch auf Deutsche Produkte z. b. Westfälischen luftgetrockneten Schinken zurückgreifen)
1oo g Belugalinsen
2 Karotten
2 Kartoffeln mittlerer Größe
1 Stangensellerie
1 wallnußgroßes Stück Ingwer
1oo g Schinkenwürfel oder Wammerl
2 kleine französische Schalotten
1oo ml Instandbrühe
Aus dem Vorrat Olivenöl, Salz , Pfeffer, Muskatnuss
Nachspeise:
4 ? 5 säuerliche Äpfel (Elster, Boskop Redburn)
2oo g Ricotta oder Sahnequark
125 ml Sahne
5o g brauner Rohrzucker
2 Sternanis, 2 Kapseln Kardamon, 1 Stück Zimtrinde, Stück Vanilleschote
5o-8o g Korinthen
5o ml Calvados
Kakau/Zimt
Zubereitung:
Vorspeise:
Zutaten für selbstgemachte Gnocchi
5oo g mehlige Kartoffeln einen Tag vorher mit Schale abkochen
125 g doppelgriffiges Mehl (Weizendunst, Griessler)
1 Ei, Salz, Muskatnuss.
Die Kartoffeln abpellen und durch die Kartoffelnpresse drücken
Hieraus stellen wir einen Teig her und rollen ihn zu Würsten aus. Zügig schneiden wir mundgerechte Gnocchi ab und drücken sie mit einer Gabel zu recht. Sollte der Teig zu naß sein etwas Mehl hinzufügen. Dieser Teig wird am besten , wenn Sie ihn von Hand zu bereiten.
Die Gnocchi lassen wir in reichlich Salzwasser gar ziehen.
In einer kleinen Pfanne ohne Fett rösten wir den Anis an. Das Basilikum hacken wir grob ? 4 Blättchen – legen wir für die Deko zurück. Vorsicht der Anis verbrennt ganz schnell. Verlassen Sie das Kochumfeld also nicht allzu weit. In einer Schüssel vermischen wir nun die zimmerwarme Butter, den gerösteten Anis und geben die Anisbutter über die zwischenzeitlich abgeseihten Gnocchi. Gut vermischen und auf am besten vorgewärmte Teller servieren und mit frischem Basilikum garnieren.
Hauptgericht:
Wir beginnen mit den Linsen , die wir wie bereits beschrieben bissfest abkochen. Kartoffeln, Karotten, Schalotten,Petersilie u. Ingwer hacken wir klein und dünsten beginnend mit Schalotten u. Ingwer das Gemüse in 2 Eßlöffel gutes Olivenöl an. Mit der vorbereiteten Brühe löschen wir ab und lassen alles auf kleiner Flamme ca. 8-1o Minuten garen. Nach einer Garprobe heben wir die Linsen unter und schmecken das ganze mit Pfeffer, Muskatnuss und Chayennpfeffer ab. Auf der warmen Herdplatte lassen wir das Gemüse durchziehen.
TIPP:
Bereiten Sie gleich eine größere Menge dieses Gemüses vor.
Es läßt sich auch sehr gut einfrieren und bietet die Basis für einen deftigen Linseneintopf, den Sie mit den gewünschten Einlagen ( Würstel, Fleisch, Wammerl) anreichern können
Nun wenden wir uns dem Fisch zu. Die Filets salzen wir leicht mit groben Meersalz aus der Mühle und wenden sie in dem zarten Mandelmehl (praktisch panieren). Auf jedes Filets geben wir je nach Größe 1-2 Salbeiblätter und wickeln jedes Stück Fisch in den hauchdünnen luftgetrockneten Schinken .
In eine beschichtete Pfanne geben wir nun
1 Stück Butterschmalz u. Olivenöl. u. die Rosmarinzweige. Lassen Sie das Fett nicht zu heiß werden. Hierin braten wir die Filets ? beginnend auf der Hautseite ? an.
Einmal wenden, Temperatur zurückschalten und 3-5 Minuten garen. Auf vorgewärmten , großen Hauptspeisetellern geben wir nun das Linsengemüse und richten den Fisch entsprechend an.
Nachspeisse:
Zubereitung:
Die Äpfel schälen wir und würfeln sie. Sie können aber auch dünne Scheiben auf der Brotmaschine herstellen. In einer beschichteten Pfanne geben wir ein Stück Butter und den braunen Zucker. Wenn der Zucker geschmolzen ist karamlisieren wir die Äpfel und geben ,die etwas mit dem Messerrücken aufgeklopften Kardamonkapseln, die Vanilleschote, Zimtrinde,
Sternanis hinzu. Wir streuen die Korinthen ein und je nach Gusto können Sie auch gehackte Walnüsse, Mandeln hinzugeben. Das ganze lassen wir wenige Minuten dünsten u. löschen mit einem nicht zu kräftigen Schuss gutem Calvados ab. Gelegentlich durchmischen und einfach auf die Seite stellen.
Die Sahne steif schlagen .Den Quark mit etwas kohlesäurehaltigem Mineralwasser zu einer homogen Masse verrühren. Die Sahne unterheben . Nun schichten wir abwechselnd Quarkmasse, Apfelmasse in Gläser. Wir schließen ab mit der Quarkmasse und bestäuben das ganze mit einer Mischung aus Kakaupulver u. Zimt oder bestreuen unsere Apfelbombe mit Krokant. Sie können die Nachspeise sowohl mit der lauwarmen Apfelmasse servieren, als auch vorbereiten und im Kühlschrank oder auf dem winterlichen Balkon durchziehen lassen.
Das folgende Menü ist sehr gehaltvoll und eignet sich am besten für einen kalten, langen Winterabend für Freunde die man ?mitkochen? lassen kann.
Die einzelnen Speisefolgen sollten genossen werden . Es kann ruhig mal etwas länger dauern. Die außergewöhnliche , leicht süße Vorspeise kann auch als Nachspeise serviert werden.
Vorspeise:
Kumquats-Feigenchetny an lauwarmen Ziegenrollen mit frischem Thymian
Einkaufsliste :
-
Vorspeise:
25o g Kumquats, 2 Ziegenrollen, Portwein oder Dessertwein, 4-6 frische Feigen, alternativ weiche Früchte (Erdbeeren, Papaya, Mango )
2-3 Zweige Tymian. 4-6 Schweiben Weissbrot. 2 Knoblauchzehen, Balsamico, brauner Rohrzucker
Feigenmarmelade oder Marmelade aus dem Bestand des Hauses.
Entenbrüste, Kartoffel aus dem Backofen an Wirsing-Pilz-Ingwergemüse
-
Hauptgericht:
3 -4 ( je nach Essverhalten der Gäste oder Familie) Entenbrüste,
2 unbehandelte Orangen, brauner Rohrzucker
6oo g Kartoffel ca. 6- 8 Stück., ½ l Sahne. Knoblauchzehen,
1 kleinen Wirsing, 2oo g Pilze (je nach Marktlage) 1 wallnußgroßes Stück Ingwer.
-
Nachspeise:
2oo-25o g gute Schokolade mindestens 6o %, Mehl, Zucker 8 Eier,Kakau, Mondamin, Rum, creme double, entrahmte Milch, Ingwer,2 reife Bananen, 3-4 Maracujas, Sahne,
Lamm meets Vanilleschote und Polenta
Vorspeise:
Avocado gefüllt mit Krabben an marinierter Paprikaschote
Hauptgericht:
Lammlachse in Rosmarinzweige gebunden mit Vanillepolenta u. grünen Bohnen.
Nachspeise:
Creme bruelee in drei Winter- Varationen
-Ingwer-Lebkuchen-Apfel-
alternativ:
-Ingwer- Apfel- Pflaume-
Karotten u. Ingwer treffen Schweinebraten u. Knödel
Vorspeise:
Ingwer-Karottensuppe
Hauptgericht:
italienischer Schweinebraten, Semmelknödel an Backofengemüse.
Nachspeise
Ingwermousse
Einkaufsliste:
Vorspeise:
5oo g Karotten, 2-3 wallnußgroße Stücke frischer Ingwer, 2 kleine Schalotten
25o ml Sahne, Creme fraich oder Schmand , Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe ,Chilliefäden
Hauptgericht:
2- 2,5 kg Halskrat ? ausgebeint- Knochen bitte mitnehmen,Fenchelsamen, Knoblauchzehen, Rosmarinzweige, Piement, getrocknete Tomaten, 10ner Knödelbrot
oder 1o Semmel, 6 Eier, Butter, Milch, Petersilie, Sellerie, Petersilienwurzel,
Karotten, Lauch, Zwiebeln , Menge nach Belieben. (hartes Wintergemüse
kann eigentlich auf Vorrat eingekauft werden),
Nachspeise
6 Eier, 5oo ml Sahne, Orangenlikör, Ingwer, Schokolade
Minze
Wok-Varianten ? für Freunde –
(1o Personen)
Vorspeise: Sprossen- Zuckerschotensalat
Zitronengras-Cocussuppe
Hauptgericht: Rinderwok mit verschiedenem Reis , Chickenwok mit Nudeln
Nachspeise
Litschie-panna-cotta
Wildes Reh im Haselnussmantel an Mohnschupfnudel u. Orangen-Blaukraut
Vorspeise:
Wallnuß-Speck-Feldsalat
Hauptgericht
Rehschnitzel , Blaukraut , Mohnschupfnudel
Eisbombe -tropical-
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