"Fischwok mit Madagaskar-Curry"

Den Putenwok habe ich schon beschrieben. Der Fischwok war für alle eine gelungene Überraschung. Wichtig ist allerdings hier die Basis,nämlich 2 1/2 Teelöffel der selbsthergestellten Paste – s. Suppe – , sowie etwas Brühe von der sauer, scharfen Brühe.

Zutaten:

8oo g Skreifisch
2 rote Chili
1 grüne Chili
1 Bund frisches Currykraut (beim Asialaden)
Gemüse s. Putenwok
3 Eßlöffel Erdnußöl
frischen Ingwer ( ca. 10 cm)
Tai-Basilikum
150 gramm Sprossen
2 Teelöffel Madagasgarcurry (beim Asialaden)
Zubereitung:

Den Fisch in „stäbchengerechte“ Stücke schneiden. Das frische Currykraut von dem Stil zupfen
und mit 1 Eßlöffel Öl über den Fisch streuen. Gut verrühren und das Erdnußöl im Wok erhitzen.
Ein paar Currykrautblättchen in des heiße Öl geben und den Fisch in das heiße Öl geben. Ganz kurz bewegen und am Rand des Woks hochschieben.

Dies ist hier besonders wichtig, den Fisch nur leicht anbraten, er kann ruhig innen glasig sein. Dann nach und nach das Gemüse woken und auf den Fisch legen. So zieht der Fisch praktisch im Gemüse gar. Unbedingt darauf achten, dass der Fisch nicht auseinanderfällt.
Dann Brühe hinzufügen, das Currypulver und die gewaschenen Sprossen. Durchmischen und auf mittlerer Temperatur warm halten, frisches Tai-Basilikum hinzufügen.
Den zweiten Wok nicht aus den Augen lassen und schnell mit einer Basmati-Wildreis-Duftreis-Mischung aus dem Reiskocher servieren.
Alle Skeptiker konnten überzeugt werden von dem Fisch auf ganz andere Art!
Asiamenü 014
Die Nachspeise:

200 gramm frische Kumquats
75 gramm Puderzucker
1 Vanilleschote
50 ml Orangenlikör
200 ml frisch gepressten Orangensaft
400 gramm Mascarpone
Saft von 1 Zitrone, 1 Limone

100 ml Schokosoße

Asiamenü 011Asiamenü 012

Zubereitung:

Kumquats in feine Ringe schneiden. Den Puderzucker in eine Pfanne geben bis er leicht karamelisiert. Die Kumquatsscheiben u. Vanilleschote hinzufügen und ca. 4 Min. köcheln lassen
Dann mit dem Orangenlikör ablöschen und den frischgepressten Orangensaft hinzufügen.
Köcheln lassen, biss die Flüssigkeit eingekocht ist.

Zwischenzeitlich die Mascaporne mit dem Limetten-Zitronensaft verrühren und kühl stellen.

Schokoladensoße: – warm –

Zutaten :
250 gramm Sahne
200 gramm Schokolade 70 %
1 Vanilleschote
Zubereitung:
Sahne erhitzen, Vanilleschote aufschlitzen und in die Milch geben.
Nun hacken wir die Schokolade in kleine Stücke. Sobald die Sahne zu kochen beginnt nehmen wir sie vom Herd, fügen die Schokolade hinzu und verrühren die Masse mit dem Schneebesen, bis eine schöne glatte Soße sich ergibt.

Auf einem Dessertteller richten wir nun das Kumquatschutney an , geben Nocken von der Mascarponecreme hierauf.
Dazu reichen wir die warme Schokoladensoße und der würdige Abschluß eines wunderbaren Menüs zerschmilzt auf der Zunge, die warme dunkle Schokoladensoße macht leicht süchtig….

Viel Erfolg beim Nachkochen!

"Wintermenüs 2012"

Diese Wintermenüs für Gäste sind ansich gut vorzubereiten. Ehrlich, oft scheitert die Vorbereitung an der Ausführung. Am Dienstag ein kleines Treffen beim Spanier mit den Kollegen, am Donnerstag Karten für ein außergewöhnliches Konzert mit großem Orchester – ein Traum –
Die Zutaten mußten dann doch am Samstagvormittag besorgt werden…..
Ja, meine liebe Kochfreundin Trudel hätte gefehlt. Sie ist eine perfektes Organisationstalent und hätte die „tu do Liste“ schon an den Kühlschrank geheftet.

Meine Menüs sind allerdings immer improvisationsfähig. Ursprünglich hatte ich eine exotische Nachspeise geplant…. , Zeitplan ging daneben – Blick in den Kühlschrank, in den Obstkorb ja, so entstand Mascarpone auf Kumquatschutney mit Orangensoße und Schokoladenstreifen ….

So jetzt zu dem Hauptgang:

Putenwok mit schwarzem Seesam an einer süßlich – scharfen Cocos-tai-curry Soße

Die Zutaten:
800 gramm Putenfleisch
2 scharfe rote Chilischoten
2-3 Teelöffel schwarzen Seesam
10 cm Ingwer
1 Stengel Zitroenengras
1 Zehe Knoblauch
Gemüse: Zuckerschoten, Keniabohnen, Paprika, Möhren, Zucchini, Aubergine, Sprossen
Kräuter:Koreander frisch, Frühlingszwiebelnröllchen
1 Dose Cocosmilch
1 Teelöffel grüne Currypaste
1 1/2 Eßlöffel Sesamöl
1-2 Eßlöffel neutrales Öl
2 Eßlöffel guten Bienenhonig
200 ml Brühe (Suppe vom Schwarzhuhn)

Puten-Mango-Wok 012Puten-Mango-Wok 013Puten-Mango-Wok 014
und los gehts:

1. Gemüse in stäbchengerechte Streifen schneiden und um den Herd platzieren
Das Fleisch klein schneiden u. mit gehacktem Ingwer,Zitronengras,Knoblauch,gutenImkerhonig und 1-2 2 Eßlöffel Eßlöffel duftendem Sesamöl marinieren und zur Seite stellen. Der Honig gleicht die Aromen aus und sorgt dafür,
dass das Fleisch sich etwas bräunt ohne trocken zu werden.
Asiamenü 008
2. Sesamöl in den schon – ohne Öl – angewärmten Wok geben
neutales Öl hinzufügen
3. das Fleisch auf der kleinen Fläche des Woks in Bewegung halten und kurz, auf höchster Stufe anbraten. Auf das Gitter legen. Das Fleisch sollte kenesfalls durchgebraten werden, sondern nur außen Farbe annehmen und hoch geschoben , bzw. auf das Gitter gehoben werden.

4. Das Gemüse woken, beginnend mit Karotten , Sellerie -Bohnen….. Asiamenü 010
Immer das Gemüse in Bewegung halten und hoch schieben.
Wenn erforderlich nochmals etwas Öl nachgießen.
Wichtig ist es zügig zu arbeiten
Hier ist die Stressphase des Menüs, denn man wokt den Fischwok auf der anderen Platte und es muß sehr schnell gehen!!
Die Cocosmilch geben wir ein einen kleinen Topf und lösen 1 1/2 Teelöffel grüne Currypaste auf.
Wenn alle Zutaten im Wok gelandet sind, gießen wir etwas Brühe an.
Jetzt fügen wir die Cocosmilch mit der grünen Currypaste hinzu.
Heben ca. 150 gramm Sprossen unter, lassen alles nochmals kurz durchziehen. Bitte nicht kochen lassen. Mit frischem Koreander bestreuen, Frühlingszwiebelringe und auf den Tisch.Asiamenü 013
Gleichzeitig woke ich den Fischwok, es dampft und erfordert höchste Konzentration. Die Gäste atmen schonmals auf, das Krabbenbrot zur sauer-scharfen Suppe ist lecker und man geht gaanz langsam zum Rotwein über. Einen Zweigelt hatte mein Mann ausgesucht.
Paßt das, fragte ich mich noch kurz. Es paßte, der Wein war nicht zu schwer und trotzdem rund – ohne das Menü zu beherrschen.

Fischwok folgt!!

„Asia-Menü für Fortgeschrittene“

Es ist bitter kalt, man sehnt sich nach Wärme. Nach einer guten Körper und Seele beglückenden Suppe, nach Gemüse und auch eine gewisse Schärfe bei den Temperaturen sind nicht zu verachten.
Ein netter Abend, mit guten Freunden….
Leider habe ich die einzelnen Arbeitsschritte nicht so detailliert fotografieren können.
Es ist ein sehr arbeitsintensives Menü. Meine Freundin Inge hatte sich als „Beiköchin“ geopfert und wir haben 4 Stunden intensiv, geschnippelt….. und haben es knapp geschafft – Immer der Finalstress, das kennt jeder Koch. Asiamenü 007Asiamenü 006Asiamenü 003

Dieses Menü hat einen ganz entscheidenden Vorteil, man kann mit den Gästen essen, ratschen und genießen, denn einmal geschnippelt, vorbereitet und man braucht sich nur um die Getränke zu kömmern

Das kleine „Asia-Menü“

Vorspeise:Scharf-saure Hühnersuppe vom Schwarzhuhn mit frischem Tai-Basilikum

Hauptspeise: Putenwok mit schwarzem Seesam an einer süßlich – scharfen Cocos-tai-curry Soße
Fischwok Skrei an Madagaskar-Curry mit Gemüse und frischem Currykraut

Nachspeise: Mascarpone Creme auf Kumpquats-Chutney , Orangensoße und dunkler Schokosoße

Diese Suppe, hatte ich schon lange in meinem Hinterkopf. Nach einem kurzen Fachgespräch mit meiner Asiatin am Viktualienmarkt hatte ich alle Zutaten zusammen und es konnte losgehen. Ein echtes Schwarzhuhn hatte ich ergattert. Ganz frisch und es mußte ausgenommen werden , ja u. Füße u. Kopf waren auch noch dran.
Es lohnte sich wirklich, Fleisch , Brühe nicht zu vergleichen mit dem blöden Suppenhung
– s. die Geschichte vom Suppenhuhn i. m. Blogarchiv-
Ein wenig gewöhnungsbedürftig, aber ran an das Huhn!Asiamenü 004

Die Zutaten:

1 Schwarzhuhn
1 Stengel Zitronengras
3 Scheiben Limette
2 Stück scharfe, frische rote Chilischoten
1 rote Zwiebel
1 Stück Sellerie
1 Stück Lauch
2 Karotten
150 gramm Austernpilze
4 Kefirblätter am besten frische
10 cm frischer Galgant
1 Knoblauchzehe
4-5 Pfefferkörner schwarz
1-2 rote Spitzpaprika
Salz
ca. 20 Garnelen
Zur Herstellung der Suppenbasis u. Rest für den Fischwok verwenden

2 kleine rote Chilischoten – scharf –
3 Eßlöffell Fischsoße
3 Eßlöffel getrocknete chin. Garnelen
1/2 Teelöffel Garnelenpaste
1 Eßlöffel Chiliöl

Das Huhn ausnehmen, Füße, Kopf entfernen
Mit dem grob geschnittenen Gemüse (Karotten, Sellerie, Lauch) , dem Galgant, Zitronengras, -Chili,Limettenscheiben, Knoblauchzehe, den Pfefferkörner und einem Teelöffel Salz setzen wir die Suppe kalt auf. Die Zwiebel mit Schale auf beiden Seiten in einer fettlosen Pfanne anrösten und mit ca. 2 L Wasser auffüllen. Das zarte Huhn nur leicht simmern lassen. Nach ca. 1 1/2 Stunden läßt es sich leicht vom Knochen lösen und die Brühe kann bei Bedarf entfettet werden. Etwas auf den kalten Balkon und schon kann man mit Küchenkrepp das überschüssige Fett leicht abnehmen . Die Brühe ist klar und wunderbar intensiv.
Asiamenü 005
Die getrockneten Garnelen mit der Küchenmaschine zu einem Mehl verreiben und die restlichen Zutaten zu einer Paste pürieren Nun geben wir in einen kleineren Topf 1 Eßlöffel Chiliöl , erhitzen das Öl, geben die Paste hinzu und löschen mit der Hühnerbrühe ab. Ca. 10 Min. leicht köcheln lassen. Jetzt ist die Suppenbasis fertig.
Das Gemüse bestehend aus Paprika, Karotten, Austernpilzen fein schneiden.
Das frische Basilikum zupfen.
Die Brühe durchsieben, das Fleisch vom Huhn ablösen, die Haut ganz entsorgen.
Die Garnelen kurz in heißem neutralen Öl schwenken
Die Suppe einmal kurz aufkochen lassen und das Gemüse, die Pilze hinzufügen.
Die sauer-scharfe Suppenbasis hinzufügen, ganz kurz aufwallen lassen
In jede Suppenschale das Hühnerfleisch geben
mit der Hühnerbrühe u. Gemüse auffüllen.
Mit 2-3 Garnelen – je nach Größe – dekorieren, frisches Tai-Basilikum hinzufügen und sofort servieren. Wer mag kann noch Glasnudeln in die Suppe schneiden , muß aber nicht sein.
Warm, wohlig, scharf – sauer und soooo gut.
Fortsetzung folgt!! – Wenn Einkaufsberatung erwünscht – bitte melden !!!