Ein Frühjahrsmenü für ca. 15 Personen mit mediteranen Vorspeisen, Lammbraten, frischer neuer Knoblauch, frisches Frühjahrsgemüse, Wein und einer süßen alles versöhnenden Nachspeise. Das wärs doch…..
Wir haben Frühling, allerdings war es am Donnerstag der vergangenen Woche so warm, dass ich es in der Sonne nicht aushalten konnte. Im April einen Sonnenschirm ? Es sind diese Übergänge der Jahreszeiten, die einem seltsam vorkommen, gestern Winter heute Sommer.
Daher wollte ich etwas mediteranes Kochen…..
Die Goethestraße in München war mein Ziel an diesem frühen Samstagmorgen. Man hat das Gefühl man befindet sich in irgendeiner Marktstraße in Istanbul. Die türkischen Hausfrauen feilschen um ihr Gemüse, beladen mit zehn Plastiktüten, Kinder Männer im Gefolge.. Von hektischer Betriebssamkeit keine Spur.
Die Tomaten, das Gemüse müssen einer genauen Prüfung standhalten, bevor man sich auf den Preis einigt.
Hier mischen wir uns, meine Tochter ist mit von der Partie, mitten unters Volk.
Eine Kiste Rauke, eine Kiste Tomaten, Auberginen, Paprika, Knoblauch, Nüsse, türkischer Joghurt, Trauben, frische Minze, Petersilie, Zitronen…. unsere Einkaufsliste ist endlos.
Wo gibt es wohl das beste Baclava, gefüllt mit Walnußmasse ?
Das können wir heute nicht selbst machen. Wir probieren da, haben Sprachprobleme.
Eine türkische Hausfrau, schlägt uns vor eine Kiste Rauke zu teilen, genau zählt sie und wir haben nun einen guten Deal gemacht. Der Hase freut sich sicher auch.
Die Läden sind verteilt, was der auf der einen Straßenseite anbietet, bietet der andere günstiger, frischer… Wir hetzen hin und her. Völlig erschöpft nehmen wir im türkischen Cafe Platz, beladen mit Plastiktüten. Eigentlich mag ich diese Tüten gar nicht, aber so einen fahrbahren Einkaufswagen für Omas, nein das brauch ich auch nicht.
„Frühjahrsmenü Bosporus“
Vorspeisen:
gegrillte Aubergingen, gegrillte Spitzpaprika m. neuem Knoblauch an Zitronen-Olivenölvinaigrette, gegrillter Fenchel mit altem Balsamico und geriebenem Schafskäse,
gegrillte Champignos an Olivenöl-Balsamico u. frischen Petersilie, Tomaten-Raukesalat…
Hauptspeise: verschiedene Braten vom Lamm , gefüllt mit Thymian, frischem Knoblauch, Rosmarin…
Nachspeise:
karamelisierte Walnüsse, Trauben, bedeckt von einer Sahne-Vanille-Zitrone-Joghurt-Creme
dazu Walnuß-Baglava
Es ist viel Gemüse zu schneiden, das Lamm muß „bratfertig“ gemacht werden.
Das Lamm stammt von der schwäbischen Alp, hat ein besonderes Fleisch, mit einem ganz aromatischen Geschmack.
Das Lammfleisch ist nur grob vom Schlachter vorbehandelt, so daß wir Knochen zerteilen müssen für den Lammfond, die Braten füllen. Verschiedene Bratenstücke haben verschiedene Garzeiten, hierauf müssen wir besonders achten.
Damit der Lammbraten richtig saftig wird gare ich es im eigenen Fond.
Nach meinen Erfahrungen sind alle im Handel erhältlichen Fonds nicht von besonderer Güte, daher bin ich dazu über gegegangen meine Fonds selbt herzustellen.
Rezept:
Zutaten: ca. 1 Kg Knochen vom Lamm
1/2 Teelöffel Anissamen
1/2 Fenchelsamen
12o ml Pernod
2 Teelöffel grobes Meersalz
Zweige f. Thymian u.Rosmarin
2 Karotten
1 Stück Sellerie
3 frische Knoblauchzehen
4-5 kleine franz. Schalotten
250 ml Wasser
Den Backofen heizen wir auf 220-250 grad Ober/Unterhitze vor
Geben das grob kleingeschnittene Röstgemüse auf ein Blech.
Den Fenchelsamen und Anissamen streuen wir über das Blech.
Nun geben wir die Lammknochen auf das Röstgemüse.
5-7 Min bei hoher Temperatur in den Ofen schieben, dann die Temperatur zurücknehmen und mit
Pernod ablöschen. Zwischendurch immer wieder mit einwenig Wasser übergießen, daraufachten, das nichts einbrennt, ggfs. mit dem Holzlöffel lösen.
Nach ca. 1/2- 3/4 Stunden erhalten wir einen herrlichen Bratensatz.
Das Gemüse und die Knochen entfernen wir und geben ggfs. nochmal etwas Wasser hinzu. Leicht läßt sich der Satz vom Blech lösen , es duftet herrlich.
Nun können wir die großen Bratenstücke anbraten, kleinere Stücke legen wir nochmals zu Seite, denn sie haben unterschiedliche Garzeiten. Die Lammkeulen geben dann auf den Fond und lassen sie ca. 3 1/2 Stunden bei 170 grad Ober/Unterhitze schmoren.
Die Garzeit hängt im wesentlichen von dem Fleischgewicht ab. Wer unsicher ist, sollte mit einem Garthermometer arbeiten. Kleinere Bratenstücke später hinzugeben.
Die kleinen Kohlrabi, die kleinen Möhrchen, den Fenchel, Zucchini… was sich anbietet schneiden wir mundgerecht zu. Ca. 15 Min. vor Ende der Garzeit geben wir das Gemüse hinzu. So haben wir eine herrliche Beilage, welches wir zusammen mit dem Bulgurgericht:
– s. www. küchengötter.de – user: kurbis –
auf vorgewärmte Teller servieren.
Diese Bulgurgerichte können wir warm, lauwarm und kalt servieren.
Unser Menü ist zwar etwas arbeitsintensiv, aber läßt sich sehr gut vorbereiten und beim Gemüseschnippeln bedienen wir uns unserer Beiköche(Kinder, Ehemann, Freundin), genießen schonmal einen Schluck Wein, reden über Gott und die Welt.
Die Nachspeise ist ganz schnell zubereitet.
Nachspeise:
Zutaten:
500 gramm türk. Joghurt 10 %
1 Biozitrone
1 Vanillestange
500 gramm Sahne
Honig nach Belieben
500 gramm kernlose Trauben weiß
In eine beschichtete Pfanne geben wir ca. 5o gramm braunen Rohrzucker u. wenn er sich zu verflüssigen beginnt, geben wir die Walnüsse hinzu und lassen sie auf niedriger Temperatur karamelisieren. Die Nüsse sollten gut ausgekühlt sein, bevor wir sie mit den Trauben belegen.
Dann reiben wir die Schale der Zitrone ab u. kratzen die Vanilleschote aus.
Die Sahne schlagen wir steif und heben den Joghurt vorsichtig unter und geben die ausgekratzte Vanille u. die Zitronenzesten hinzu. Die Creme geben wir auf die Nüsse und Trauben und stellen das ganze ca. 2 Stunden kühl.
Wir dekorieren mit etwas Honig und reichen dazu unser Baglava. Süß, lecker , der ideale Abschluß unseres Bosporusmenüs.
Ein gelunges Menü, ein gelungener Abend und ich freue mich jetzt schon auf das Grillen … draußen Essen, draußen Leben…..