"Frühjahrsmenü Bosporus"

Ein Frühjahrsmenü für ca. 15 Personen mit mediteranen Vorspeisen, Lammbraten, frischer neuer Knoblauch, frisches Frühjahrsgemüse, Wein und einer süßen alles versöhnenden Nachspeise. Das wärs doch…..

Wir haben Frühling, allerdings war es am Donnerstag der vergangenen Woche so warm, dass ich es in der Sonne nicht aushalten konnte. Im April einen Sonnenschirm ? Es sind diese Übergänge der Jahreszeiten, die einem seltsam vorkommen, gestern Winter heute Sommer.

Daher wollte ich etwas mediteranes Kochen…..
Die Goethestraße in München war mein Ziel an diesem frühen Samstagmorgen. Man hat das Gefühl man befindet sich in irgendeiner Marktstraße in Istanbul. Die türkischen Hausfrauen feilschen um ihr Gemüse, beladen mit zehn Plastiktüten, Kinder Männer im Gefolge.. Von hektischer Betriebssamkeit keine Spur.
Die Tomaten, das Gemüse müssen einer genauen Prüfung standhalten, bevor man sich auf den Preis einigt.

Hier mischen wir uns, meine Tochter ist mit von der Partie, mitten unters Volk.
Eine Kiste Rauke, eine Kiste Tomaten, Auberginen, Paprika, Knoblauch, Nüsse, türkischer Joghurt, Trauben, frische Minze, Petersilie, Zitronen…. unsere Einkaufsliste ist endlos.
Wo gibt es wohl das beste Baclava, gefüllt mit Walnußmasse ?
Das können wir heute nicht selbst machen. Wir probieren da, haben Sprachprobleme.
Eine türkische Hausfrau, schlägt uns vor eine Kiste Rauke zu teilen, genau zählt sie und wir haben nun einen guten Deal gemacht. Der Hase freut sich sicher auch.
Die Läden sind verteilt, was der auf der einen Straßenseite anbietet, bietet der andere günstiger, frischer… Wir hetzen hin und her. Völlig erschöpft nehmen wir im türkischen Cafe Platz, beladen mit Plastiktüten. Eigentlich mag ich diese Tüten gar nicht, aber so einen fahrbahren Einkaufswagen für Omas, nein das brauch ich auch nicht.

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„Frühjahrsmenü Bosporus“
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Vorspeisen:
gegrillte Aubergingen, gegrillte Spitzpaprika m. neuem Knoblauch an Zitronen-Olivenölvinaigrette, gegrillter Fenchel mit altem Balsamico und geriebenem Schafskäse,
gegrillte Champignos an Olivenöl-Balsamico u. frischen Petersilie, Tomaten-Raukesalat…DSC00801DSC00800DSC00809

Hauptspeise: verschiedene Braten vom Lamm , gefüllt mit Thymian, frischem Knoblauch, Rosmarin…

Nachspeise:

karamelisierte Walnüsse, Trauben, bedeckt von einer Sahne-Vanille-Zitrone-Joghurt-Creme
dazu Walnuß-Baglava

Es ist viel Gemüse zu schneiden, das Lamm muß „bratfertig“ gemacht werden.
Das Lamm stammt von der schwäbischen Alp, hat ein besonderes Fleisch, mit einem ganz aromatischen Geschmack.
Das Lammfleisch ist nur grob vom Schlachter vorbehandelt, so daß wir Knochen zerteilen müssen für den Lammfond, die Braten füllen. Verschiedene Bratenstücke haben verschiedene Garzeiten, hierauf müssen wir besonders achten.

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Damit der Lammbraten richtig saftig wird gare ich es im eigenen Fond.
Nach meinen Erfahrungen sind alle im Handel erhältlichen Fonds nicht von besonderer Güte, daher bin ich dazu über gegegangen meine Fonds selbt herzustellen.

Rezept:

Zutaten: ca. 1 Kg Knochen vom Lamm

1/2 Teelöffel Anissamen
1/2 Fenchelsamen
12o ml Pernod
2 Teelöffel grobes Meersalz
Zweige f. Thymian u.Rosmarin
2 Karotten
1 Stück Sellerie
3 frische Knoblauchzehen
4-5 kleine franz. Schalotten
250 ml Wasser

Den Backofen heizen wir auf 220-250 grad Ober/Unterhitze vor
Geben das grob kleingeschnittene Röstgemüse auf ein Blech.
Den Fenchelsamen und Anissamen streuen wir über das Blech.
Nun geben wir die Lammknochen auf das Röstgemüse.
5-7 Min bei hoher Temperatur in den Ofen schieben, dann die Temperatur zurücknehmen und mit
Pernod ablöschen. Zwischendurch immer wieder mit einwenig Wasser übergießen, daraufachten, das nichts einbrennt, ggfs. mit dem Holzlöffel lösen. DSC00798
Nach ca. 1/2- 3/4 Stunden erhalten wir einen herrlichen Bratensatz.
Das Gemüse und die Knochen entfernen wir und geben ggfs. nochmal etwas Wasser hinzu. Leicht läßt sich der Satz vom Blech lösen , es duftet herrlich.

Nun können wir die großen Bratenstücke anbraten, kleinere Stücke legen wir nochmals zu Seite, denn sie haben unterschiedliche Garzeiten. Die Lammkeulen geben dann auf den Fond und lassen sie ca. 3 1/2 Stunden bei 170 grad Ober/Unterhitze schmoren.
Die Garzeit hängt im wesentlichen von dem Fleischgewicht ab. Wer unsicher ist, sollte mit einem Garthermometer arbeiten. Kleinere Bratenstücke später hinzugeben.

Die kleinen Kohlrabi, die kleinen Möhrchen, den Fenchel, Zucchini… was sich anbietet schneiden wir mundgerecht zu. Ca. 15 Min. vor Ende der Garzeit geben wir das Gemüse hinzu. So haben wir eine herrliche Beilage, welches wir zusammen mit dem Bulgurgericht:
– s. www. küchengötter.de – user: kurbis – bulgursalat 001
auf vorgewärmte Teller servieren.
Diese Bulgurgerichte können wir warm, lauwarm und kalt servieren.

Unser Menü ist zwar etwas arbeitsintensiv, aber läßt sich sehr gut vorbereiten und beim Gemüseschnippeln bedienen wir uns unserer Beiköche(Kinder, Ehemann, Freundin), genießen schonmal einen Schluck Wein, reden über Gott und die Welt.
Die Nachspeise ist ganz schnell zubereitet.
Nachspeise:
Zutaten:
500 gramm türk. Joghurt 10 %
1 Biozitrone
1 Vanillestange
500 gramm Sahne
Honig nach Belieben
500 gramm kernlose Trauben weiß
In eine beschichtete Pfanne geben wir ca. 5o gramm braunen Rohrzucker u. wenn er sich zu verflüssigen beginnt, geben wir die Walnüsse hinzu und lassen sie auf niedriger Temperatur karamelisieren. Die Nüsse sollten gut ausgekühlt sein, bevor wir sie mit den Trauben belegen.
Dann reiben wir die Schale der Zitrone ab u. kratzen die Vanilleschote aus.
Die Sahne schlagen wir steif und heben den Joghurt vorsichtig unter und geben die ausgekratzte Vanille u. die Zitronenzesten hinzu. Die Creme geben wir auf die Nüsse und Trauben und stellen das ganze ca. 2 Stunden kühl.
Wir dekorieren mit etwas Honig und reichen dazu unser Baglava. Süß, lecker , der ideale Abschluß unseres Bosporusmenüs. DSC00802DSC00804DSC00808
Ein gelunges Menü, ein gelungener Abend und ich freue mich jetzt schon auf das Grillen … draußen Essen, draußen Leben…..

"Marktgeschichten"

Den Marktkorb hatte ich heute früh parat. Die Fleischvorräte waren gegessen,  die Gemüsevorräte verbraucht. Es ist immer noch bitter kalt, obwohl der Himmel in seinem schönsten bayrisch-blau sich präsentiert.
Fußball regiert heute die Stadt. Die Fans sind unübersehbar. Heute wird es ein spannendes Spiel geben „Schau ma mal gegen woll, woll“
Gibt es etwas schöneres als  dickeingemummt in der Wintersonne am Viktualienmarkt zu sitzen und  dem geschäftigen Treiben zu zu schauen, über allem hält der „Alte Peter “ Wacht. DSC00599DSC00594DSC00593

Die ersten Frühjahrsprodukte aus heimischen Anbau sind da! Echte Delikatessen aus Halbergmoos,der Sauerampfer! Wie hab ich ihn geliebt als Kind, er wuchs direkt an unserem Bach, neben den Brennesseln, die wir als Spinat aßen und unser Vater merkte es nie, dass es Brennesseln waren. DSC00596DSC00597DSC00598
Auf meinem Einkaufszettel steht noch Hefe, Butterschmalz…. Es ist Krapfenzeit in Bayern.
Unglaublich, was man sich da alles einfallen läßt dieses Schmalzgebäck an den Mann, die Frau zu bringen. Schaut Euch das mal an:DSC00586DSC00587DSC00588DSC00590
Eigentlich kenne ich dieses einfache Hefegebäck , Schmalzgebäck, als Fastenkreppel, die man an Fasching, in der Fastenzeit aß. Da durften keine gehaltvollen Kuchen mit Sahne… gebacken werden, nein das einzigste was man sich gönnte war das in Schmalz ausgebackene Gebäck. Dieses Rezept werde ich die nächsten Tage mal ausgraben und in einem kleinen Topf diese „Kreppel“ ausbacken…. So lange probieren wir mal die verschiedenen Krapfen , mit Alkohol ….. das Angebot ist riesig. Eine Krapfenabstempelkarte von unserem Bäcker haben wir auch schon – 20 Stempel sind schon drauf. Ist die Karte voll, bekommen wir 5,OO EURO Rabatt!!

"Fasching wo bist Du ??"

Bei meinem heutigen Marktgang dachte ich, begegnen mir die letzten „Ausläufer“ der Faschingsbälle…. Im Schlachthofviertel war ich schon sehr früh unterwegs. Mein Ziel war die den Münchnern allseits bekannte Großmetzgerei Magnus Bauch. Hier soll es die besten Weisswürste Münchens geben…..
Dicht gedrängt bewegten sich, vor allem Männer vor den großen Fleischwagen. Betriebsame Samstagshektik, 5 kg Weisswurst, 4 kg Leberkäsbrät, 8 kg Wiener, Surhaxen……
Hier geht alles schnell , denn um 9.30 Uhr schließt der Laden.
Auf meiner Einkaufsliste, standen Suppenfleisch, Markknochen,  gemischtes Hackfleisch, Rinderbraten aus der Schulter, Schweinfilet, Mailändersalamie ,  Schinken….

Schnell hatte ich alles beisammen  und nach einem kleinen Frühstück brach ich auf in Richtung:Marktgang 12.2.2011 003
Keine Faschingsdekorationen, dürftig  ein paar wenig Luftschlangen am Markt.
Die Schaufenster der Metzgereien hier zeigen Blut- und Leberwürste…….., die geliebten Münchner Surhaxen.
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Wo sind die Menschen,  wieder in ihren Winterschlaft  zurückgefallen, wo  doch letztes Wochenende schon der Frühling so schön war. Ein eisiger Wind fegt über den Markt. Aber es gibt schon diese kleinen Kohlrabi, Möhren, sogar frischen Kerbel…
alles springt in meinen Korb, schon klingelt das Handy mein Mann wartet  im Kaffee auf mich.

Froh bin ich, ins Warme zu kommen. Das bei Touristen und  Einheimischen beliebte Traditionskaffe ist gar nicht voll.
Der Kaffee duftet und nach dem Einkaufen ist mir nach einem warmen Striezel  oder  doch lieber eine Ausgezogene,  Krapfen…
Denn hier gibt es das beste Schmalzgebäck, warm, frisch und sooo gut!

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Marktgeflüster

Ihr werdet es nicht glauben, München ist erwacht aus seinem Winterschlag. Die Sonne hat schon einwegnig Kraft.  Heute will ich Euch mal einen ganz anderen Marktgang näher bringen. Mein Wintermenü für Freunde steht, die Einkäufe sind getätigt.
Aber mir fehlen die schönen Bio-Eier von der Marktfrau, ach etwas Safran  und beim Kustermann – Haushaltswarengeschäft-  von besonderer Güte –  wollte doch den kleinen Silikontrichter für meine Schokosoße kaufen.

Die Stadt erwacht, die ersten Touristen bevölkern unser München wieder.  Heute abend habe ich Freunde eingeladen, zu einem schönen Wintermenü:

Broccolisuppe, mit  Crevetten

Entenbrust mit Kartoffel-Möhren-Ingwerstampf und Wirsingröllchen gefüllt mit Steinpilzen

Mango-Ingwer-Mousse

Kommen Sie mit mir, die Polizei ist an diesem Wochenende überrepräsentiert. Polizisten so weit das Auge reicht, grüne, blaue, mit Helm, mit allem ausgerüstet was man sich vorstellen kann, ganz schwarze Gestalten. Ein Hamburger auf dem Weg zum bekanntesten Feinkostladen, politisiert, man brauche diese Überrepräsentierung wirklich nicht. Die Meinungen gehen da auseinander, alle diskutieren, der eine will eine sichere Stadt, beim anderen wecken die Überzahl der Polizei Aggressionen und alle sind sich einig was das ein Geld verschlingt.
Aber die Stadt strahlt, lächelt, zeigt sich von ihrer besten Seite:marktgang 5.2.2011 024marktgang 5.2.2011 025Wintermenü II 004 (1)_ Wintermemü II

Wintermenü II 006 (1)_ Wintermenümarktgang 5.2.2011 033marktgang 5.2.2011 011 (1)_ Wintermenü