"Krustenschweinebraten"

Wie schon gesagt, Krustenschweinebraten mache ich höchstens zweimal im Jahr. Eigentlich sind mir die mediteranen Variationen viel lieber. (s. www. küchengötter.de – kurbis – )
Aber derzeit haben wir Besuch von Cara aus den USA und sie liebt die Deutsche Küche.
Leider defnieren wir uns immer noch mit Schweinebraten, Sauerkraut….

In meiner Großfamilie gab es immer Riesenbraten, jedes Wochenende mindestens – Rinderbraten, Schweinebraten, Kasslerbraten…..
Riesige Fleischklumpen wurden schon Samstagsabend angebraten, den der Sonntag war für den Kirchgang reserviert und da konnte man nicht nach „Braten“ riechen.

Der Duft vom Fleischanbraten habe ich noch in der Nase. Dann kam der Braten in die Röhre und wurde sich meist selbst überlassen, während man die Zutaten vorbereitete. Einen Salat, ein Gemüse – warm- , Kartoffel, Knödel…

Der Braten wurde nicht beachtet. Meine Mutter pflegte Sonntags – erst mal , während ihr Ehemann beim Frühschoppe weilte, zu telefonieren.
Manchmal übernahm meine Oma das Anbraten, – meine Mutter konnte den Geruch nicht ertragen-
und ich wußte ein Brüderchen oder Schwesterchen ist unterwegs-

War der Braten zu trocken geraten, wurde die Soße etwas verfeinert und das Fleisch schon geschnitten und nochmal leicht gewärmt.

Immer waren fünf Töpfe auf dem Herd und es roch schon, wenn man die Treppe hoch kam.
Auch an heißen Sommertagen – leider – gab Rindfleischsuppe, Braten, Gemüse, Salat, Pudding
Damals habe ich mir geschworen, das koche ich nicht.

So und nun das Rezept:

für 6 -8 Personen

3 kg Schweinebraten aus der Schulter mit Schwarte 22.1.13 029 (1) Schwein
2 Karotten
1 Stück Sellerie
3 scharfe helle Zwiebeln
1 Stange Lauch
1 Knoblauchzehe
1 Flasche dunkles Bier
1/2 Teelöffel Fenchelsamen
1/2 Teelöffel Majoran
1/2 Teelöffel Kümmel
1 Teelöffel Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
1/2 Liter kochendes Wasser
Ingwerhonig zum Bestreichen
Butterschmalz ca 1 Eßlöffel
los geht’s:
Zubereitung

1. Das Gemüse grob zerkleinern, den Lauch in Ringe schneiden und in eine geeignete Bratreine, oder Schmortopf geben.
Knoblauch klein schneiden hinzufügen – beiseite stellen –
Ofen auf 22o grad Ober/Unterhitze vorheizen

2.Den Braten rautenförmig einschneiden – unbedingt darauf achten , dass nicht bis aufs Fleisch eingeschnitten wird.
Den Braten mit Meersalz aus der Mühle rundherum salzen.
In einer große Pfanne das Butterschmalz erhitzen.
Test: wenn der Wasserspritzer zischt – ist das Schmalz einsatzfähig.
Nun den Braten rundherum kräftig anbraten. Den Bratensatz mit Wasserablöschen und in die Bratreine geben.
Herausnehmen und ihn mit Fenchelsamen rundherum bestreuen und auf das Gemüsebett legen.22.1.13 031
Kümmel hinzufügen, mit Pfeffer aus der Mühle abwürzen und auf das vorbereitete Gemüsebett legen. Wichtig: mit der Krustenseite auf das Gemüse, denn wir möchten eine knackige Kruste die schön braun wird, aber nicht verbrennt.
Mit dem Teekocher bringen wir einen 1/2 Liter Wasser zum Kochen und gießen das kochende Wasser in die Bratreine. Einen schwachen Teelöffel Salz geben wir hinzu.
Der Braten bleibt jetzt ca. 15 Min. bei 220 grad im Ofen. Mit einer 1/2 Flasche Dunkelbier löschen wir den Brat ab und nehmen die Temperatur auf ca. 100-120 grad zurück.

Sicher könnte man auch mit der 80 grad-Methode arbeiten. Ehrlich gesagt das dauert mir doch zu lange – dann müßte er ca. 5 Stunden im Ofen bleiben – während er bei der genannten Temperatur nach rund 3 Stunden fertig ist.

3. Nach einer Stunde nehmen wir den Braten heraus und wenden ihn
nun lassen wir die Kruste langsam bräunen, zwischendurch etwas Flüssigkeit übergießen und
den Braten sich selbst überlassen. Für ca. 1 Stunde.

4. Die Kruste mit dem Ingwerhonig bepinseln und noch mal bei ca. 180 grad eine halbe Stunde
bräunen. Zum Schluß kann man auch für ca. 10 Min. mit dem Backofengrill arbeiten, dabei
den Braten unter Kontrolle halten , denn er könnte sehr schnell sehr dunkel werden.

5. Braten herausnehmen und die „Soße“ abgießen. Wer möchte kann das Gemüse pürieren und
so die Soße binden. Allerdings finde ich es besser den klaren Bratensaft zu nutzen und
eine Soße herzustellen auf die klassische Art
Bratensatz mit braunem Zucker versehen und den Bratensaft einköcheln lassen –
abschmecken – ein Traum – das Aroma von Fenchelsamen, Dunkelbier verbindet sich
soo guut, – ein paar Knödel mehr wären doch gut!

6. Den Braten in Schweiben schneiden und auf dem Gemüse in der Bratreine servieren.
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Dazu Kartoffel – Semmelknödel, Krautsalat, Rosenkohl,Sauerkraut …..

Final herrscht immer Riesenstreß in meiner kleinen Küche, zwei Töpfe Knödel sollten auch zeitgleich fertig sein. Es dampft , die Schüsseln sind schnell gefüllt – immer einen Kuchenteller reinlegen, damit die Knödel nicht feucht werden.

Ein schönes Kellerbier dazu und es ist Sonntag anno 1964 .
upps da war doch viel mehr da!22.1.13 032

"Bärlauch – Kartoffel- Auflauf"

Jedes Jahr sind wir alle verrückt, nach den ersten Bärlauchspitzen. In jeder Kochsendung, Zeitschrift…. wird dieses „Unkraut“ gelobt und gepriesen.
Eine stattliche Auswahl an Rezepten hatte ich im Lauf der Jahre schon ausprobiert, bei den Küchengöttern veröffentlicht.
Meine „Esser“ waren nach meinen asiatischen „Wochen“ an Reis nicht mehr so interessiert, schon wieder Pasta.., mach doch mal Kartoffel.

So entstand: „Bärlauchgratin“

halbfeste Kartoffeln, werden vereint mit dem frischen, jungen, grünen Bärlauch.
Dazu kleine Zitronenschnitzelschen vom Kalb oder Schwein.
Tipp: „mehr ist weniger“ pro Person können wir 3-4 Schnitzelchen planen

Zutaten:

4-5 mittlere Kartoffel
3/4 L Sahne
100 gramm Bärlauch
Salz a. d. Mühle
Pfeffer
Muskatnuß
Butter für die Form
Zubereitung:
1.Eine Auflaufform mit guter Butter einfetten
Die Kartoffel in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Mit der Küchenmaschine geht es am besten, man kann aber auch die Brotmaschine missbrauchen, bzw. einen geeigneten „Beikoch“ damit beschäftigen.

2. Dann die Kartoffelscheiben sorgfältig einschichten und kräftig mit den genannten Gewürzen
versorgen.
Die Kartoffelschicht mit dem Bärlauch belegen
3. Eine Schicht Kartoffelscheiben, mit Bärlauch belegen bis die Form 2/3 befüllt ist. P1040780

4. Die Sahne angießen. Die Sahne sollte die Kartoffeln fast bedecken
und dem Gratin ein paar Butterflöckchen gönnen
5. Den Ofen auf 200 grad vorheizen und ca. 30-35 Min. backen
Ggfs. kurz mit Alufolie bedecken, damit die Kartoffeln nicht zu dunkel werden.
Nun haben wir jede Menge Zeit unsere vorbereiteten Zitronen-Schnitzelchen oder den Backfisch auszubacken.

Schnell gemacht und schnell gegessen!!!

"Advent, eine Kerze brennt….."

Frühlingshafte Temperaturen, strahlender Sonnenschein.
Glühwein, Lebkuchen und Co können sich noch einwenig ausruhen.
Die ganze Woche habe ich überlegt, was koche ich am Samstag ? Gute Freunde sind nach einem mehrjährigen Asienaufenthalt wieder in München. Das mußte gebührend gefeiert werden.P1040623 (1)

Hier mein kleines Samstag-Abend-Menü
Vorspeise

Spaghetti an Spaghetti-Kürbis-Hummer-Raout

Hauptgang: rosa gebratenes Roastbeef mit Kräuterkruste

Nachspeise: Quitten-crumble mit feiner Riesling-Ingwer Note

Die Rezepturen möchte ich keinesfalls vorenthalten, denn sie sind just beim Kochen entstanden. Es war wieder ein herrlicher Spätherbsttag und schon früh brach ich auf, um das beim Dorfmetzger bestellt Roastbeef abzuholen. Ein herrliches Stück Fleisch, schön abgehangen, wie man es sich vorstellt. Leider hatte der über eifrige Metzger den Fettrand größtenteils entfernt.

Natürlich mußte ich noch auf den Markt, div. Kräuter besorgen, Quitten, Eier, Butterschmalz, den Spaghetti-Kürbis, den ich mir eingebildet hatte. i phone 037
Diese längliche Kürbissorte , teils grün gestreift mit dem leuchtenden Fruchfleisch wäre sehr gut geeignet um sie als Spaghetti zu präsentieren, mit Zitrone und Dill, so hatte ich es aus meiner gutsortierten Kochliteratur entnommen.

und die Quitten – ein Traum – die mußten mit.DSC01822_2

Während ich krampfhaft überlegte, ob ich alle Zutaten für Menü zusammenhatte, schoß es mir durch den Kopf, dass ich noch nie ein ganzes Roastbeef gebraten hatte. 10 Personen sollten kommen, nein das durfte nichts daneben gehen. Aber der Fettrand?? Im bekannten Haushaltsladen informierte ich mich über die div. Arten von Fleischthermometer. Kurzerhand entschloß ich mich zu einem Hightec-Modell, funkgesteuert.
Sollte der Leser eine Produktschulung wünschen, beantworte ich gerne entsprechende Anfragen per mail.
Schwer bepackt traf ich gegen 15.OO in meiner Küche ein. Vorspeise, Hauptspeise, Nachspeise und 19:00 Uhr sollte es losgehen. Seltsam ist es, seit einiger Zeit stelle ich fest, dass meine Gäste – ohne , dass ich jemals etwas gesagt hätte – immer pünktlich zu Essen eintreffen.
Die Tischdeko, so weihnachtlich sollte es auch nicht sein, aber ein leichter Hauch von…
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Gemüse schnippeln, Kräuter hacken, Quitten schälen, Fleisch vorbereiten irgendwie kam ich ganz schön ins Schleudern, wenn da nicht meine Freundin Inge wäre, die mich tatkräftig ohne Worte unterstützt an solchen Tagen.

Für Fotos blieb keine Zeit mehr:

Rezept: Spaghetti-Kürbis-Hummer Ragout
Zutaten:
1 mittler Spaghetti-Kürbis ca. 1,5 kg
2 Stck. Peperocini – große Schoten –
1/2 L Gemüse/oder Fischfond
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 Würfel Krebs-Suppen-Paste von Langbein (i. d. Feinkostabteilung)
Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer, Muskatblüte
100 gramm Kürbiskerne
Kernöl aus der Steiermark

Es erfordert erhebliche Kraftanstrengung dieses eigenwilligen Kürbis längs aufzubrechen, schneiden, spalten. Dann habe ich ihn in den großen Schnellkochtopf – in vier Stücke geschnitten- leicht gesalzen, ca. 10 Min. gekocht.
Bereitwillig ließ sich das Fruchtfleisch dann von der Schale schaben.
Dann habe ich Knoblauch, Schalotte und Peperocini in einwenig Olivenöl angedünstet, das Kürbisfleisch hinzugefügt u. mit dem Fond aufgegossen.

Einwenig köcheln lassen und dann die Hummerpaste auflösen.
Währenddessen knacken die Kürbiskerne schon, das Spaghetti-Wasser kocht und sehnt sich nach dünnen , feinen Spaghetti, die eine kurze Garzeit haben.
Kurz abschmecken und mit den Gewürzen, am besten aus der Mühle abschmecken.
Streßphase Nr. 1 , kleine Spaghetti-Neser auf vorgewärmte Teller geben, zügig das Kürbis-Hummer-Ragout in das Nudelnest geben, mit Kernen bestreuen, mit wenigen Tropfen Kernöl dekorieren und servieren.
Uff, der erste Gang ist geschafft.
Meine Freundin Inge hat inzwischen das Roastbeef angebraten und es in den Ofen geschafft, wo ich es bei 180 grad auf der mittleren Stufe sich an die Hitze im Ofen gewöhnen lasse.
Nach 10 Min. verringere ich die Temperatur auf 100 grad C
Das neue high-tec-Thermometer ist installiert und soll bei 65 Kerntemperatur einen Piepser von sich geben. Eine Drahtschnur geht aus dem Backofen und ein handyähnliches Gebilde trage ich ab jetzt in meiner Hosentasche.

Rezept: Beilage Belugalinsengemüse
Zutaten:
300 gramm Belugalinsen, 2 st junge, kleine Karotten, 1 st rote Paprikaschote, 1 st Fenchel, 2 mittlere Kartoffeln , 1 Stück Petersilienwurzel, 1 st Ingwer mind. wallnussgroß, 2 st Schalotten, 1 st Chilischote, 1 bund klein Petersilie/oder Minze, 2 st unbehandelte Zitronen, 1-2 Messerspitzen Kreuzkümmel,

Schritt 1
Die Linsen sollten mindestens zwei fingerbreit mit Wasser bedeckt sein. Bitte benutzen Sie einen entsprechend großen Topf, da die Menge sich mehr als verdoppelt.Die Garzeit beträgt zwischen 6- 8 Minuten nicht länger. Bitte nicht salzen, da dies die Garzeit erheblich beeinflussen würde

Schritt 2
In der Zwischenzeit schneiden wir das Gemüse möglichst klein. Dies kann auch mit der Küchenmaschine oder dem Foodprozessor geschehen. Bitte aber darauf achten , dass das Gemüse nicht zu fein gehobelt wird. In eine beschichtete Pfanne geben wir 1- 2 Eßlöffel Olivenöl und schwitzen das klein gehackte Gemüse kurz an.Wir schneiden die Chillischote klein, entfernen die Kerne und hacken den Ingwer , mit einwenig Balsmico löschen wir das Gemüse ab. Die gekochten abgesiebten Belugalinsen fügen wir ebenfall hinzu , ggfs. ist ein größer Topf erforderlich.
Von 2 Zitronen reiben wir Zesten ab, die wir ebenfalls unter das Gemüse mischen. Jetzt pressen wir beide aus und geben den Zitronensaft über das Gemüse. Mit Pfeffer, Meersalz ,u. Kreuzkümmel würzen. Nochmals gut durchziehen lassen und auf kleiner Flamme stehen lassen. Gehackte Petersilie oder Minze unterheben. Zum Roastbeef bevorzuge ich die Minze!
Fertig ist die Beilage zum Roastbeef.Wolfsbarsch, Hummersuppe, Belugalinsen 005

Rezept: Nachspeise Quitten-crumple …

Zutaten:

500 gramm Quitten
5o ml Riesling
30 gramm brauner Zucker
kandierter Ingwer – ganz klein gehackt – nach Belieben
100 gramm Mehl
80 gramm Butter
50 gramm Rohmarzipanmasse
60 gramm Zucker bzw. Rohrzucker
Butter f. die Förmchen, brauner Rohrzucker DSC01916

Die geschälten und kleingeschnittenen Quitten karamelisieren wir in dem Rohrzucker, den wir in der Pfanne fast flüssig werden lassen. Die Quitten wälzen sich im Zucker und ein herrlicher Duft entwickelt sich. Dann bereiten wir dem Treiben ein Ende , indem wir mit dem Reisling ablöschen, kurz köcheln lassen und bei Seite stellen. Die Quitten sollten nich weich gekocht werden. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech richten wir die beliebten Stahlringe an, man kann aber auch kleine Förmchen verwenden.
Zuerst etwas Butter verreiben, dann die abgetropfte Quittenmasse gleichmäßig in die Ringe verteilen. Den feingehackten kandierten Ingwer verteilen wir sparsam auf die Quittenmasse.

Das Mehl geben wir auf die Arbeitsplatte oder eine Backmatte und geben kleine geschnittene gute Butter, das Marzipan und den Rohrzucker hinzu. Alles verarbeiten wir mit den Händen, bis Krümmel entstehen. Je nach gusto können wir mit Zucker, Butter… variieren.
Die Brösel verteilen wir auf die Quitten, so daß sie gut beeckt sind.
Bei 180 grad – Ober- Unterhitze schieben wir den Quitten-crumble in den Ofen.

Das Fleich war traumhaft, genau im richtigen Aufblick gab meine Hose „laut“
die gehackten Kräuter ( Salbei, Thymian, Petersilie, Knoblauch, Rosmarin) wurden mit Semmelbrösel und Butter zu einer streichfähigen Paste verbunden. Das Fleisch wurde mit Salz aus der Mühle gewürzt, die Paste sorgfältig aufgetragen. Dann für ca. 8 Min. unter Backofengrill gegeben und das Ergebnis war traumhaft, saftiges, genau gegartes, Rostbeef , zart und soo guuut !!!
Die Belugalinsen schmiegten sich verschämt an die Pracht.
Wieder ein schöner, Abend …. zurückblieben Töpfe, Pfannen…..
Bis nächste Woche ??

"Winterabschiedsessen für Männer"

Die Woche hatte ich schon davon geredet, von dieser bayrischen geräucherten Surhaxe.
Dieses Gericht gibt es zwei – dreimal im Winter, nur wenn es ganz kalt ist und als Verabschiedung des Winteressens, wenns noch kalt ist und man muß sich beeilen…
Männer lieben es alle – auch wenn sie es oft nicht zu geben wollen –
Die Surhaxe gibt es einmal nur gepökelt u. leicht geräuchert, wie wir es heute kochen möchten. Das Rezept der gepökelten Surhaxe:
http://www.kuechengoetter.de/rezepte/verschiedenes/-bayrische-Surhaxe–2533737.html
Bayrische Surhaxe – geräuchert –
surehaxe geräuchert 001surehaxe geräuchert 004surehaxe geräuchert 005
Hier mein Rezept: (3-4 Personen) einschl. Beilagen, Sauerkraut , Kartoffelpüree
Zutaten:

1 bayrische Surhaxe geräuchert ca 1,5 -2 kg)
500 gramm Sauerkraut ( am besten das aus Ismaning b. München lose aus dem Fass)
1 Stück Sellerie
2 Karotten
1 kleine weiße Zwiebel
1 Lorbeerblatt
100 gramm gewürfeltes Wammerl (Bauchspeck geräuchtert)
8 Wacholderbeeren
1/2Teelöffel Kümmel
1/2 L Weisswein oder Sekt (trocken)
1/4 L Fleisch- oder Gemüsebrühe
1 rohe Kartoffel
1 kleiner Schuß Gin (final)
1 Eßlöffel Butterschmalz

Das Hartgemüse, in mgl klein schneiden (Sellerie, Karotte, Zwiebel), die Wacholderbeeren kurz mit dem Messerrücken etwas anschlagen, damit sie ihr volles Aroma entfalten.
Kümmel, Wammerl, Wein, Gin bereitstellen, die Brühe kurz erwärmen.
Die fette Haxe wartet schon gierig auf ihren Einsatz, aber noch ist sie nicht dran.
In einen großen, bauchigen Topf geben wir das Butterschmalz und schwitzen hierin das Hartgemüse an – ohne das es Farbe bekommt – und lassen die Speckwürfel „mitlaufen“

Nun geben wir das abgetropfte Sauerkraut hinzu und lassen es kräftig anschwitzen, immer kurz rühren, es sollte nicht braun werden. Wenn sich das Kraut mit dem Hartgemüse verbunden hat und einwenig glänzt geben wir die Hälfte des Weines hinzu. Es köchelt, es riecht das ganze Haus/Wohnung nach deftigem Sauerkraut. Nun können wir die den Kümmel, die Wacholderbeeren hinzugeben und die dicke Haxe mit der Schwarte nach unten gleitet in den Topf.
Kurz ankochen lassen und mit den restlichen Wein angießen. Bei geschlossenem Topf ca. 1/2 Stunde auf kleiner Flamme köcheln lassen.
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Dann drehen wir die Haxe, gießen die Brühe an und lassen alles nochmals ca. 1/2 – 3/4 Stunde köcheln. Es ist darauf zu achten, dass im Topf genügend Flüssigkeit verbleibt, ggfs. Brühe nachgießen. Die Haxe geht auf und sollte aber nicht zu weich gekocht werden. Final geben wir einen kleinen Schluck Gin über die Schwarte. Die Haxe nehmen wir aus dem Ofen und stellen sie kurz warm. Dann reiben wir die rohe Kartoffel in das Sauerkraut und die Flüssigkeit bindet sich … Nun können wir mit dampfendem Kartoffelbrei servieren. Wie ich immer wieder feststellen muß, schmeckt dies nicht nur Männern.

Dazu Kartoffelbrei und am besten ein frisches Bier.
Das Rezept für das Püree:
http://www.kuechengoetter.de/rezepte/verschiedenes/-Kartoffelpueree-Variationen–1846326.html

– Schlemmerwoche mit meinen Lieblingsgerichten-

Diese Woche habe ich meinen „Speiseplan“ all denen gewidmet, die gerne kochen und nicht immer das 5 Minuten Gericht bevor:zugen müssen…. , denn , wie ich zugetragten bekam,  sind auch Blog-Leser dabei, die sich die Zeit etwas freier gestalten können……. Hier mein Speiseplan: gutes Gelingen5257012_ced844b6a7_d-2

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Ran an die Töpfe, Messer….

Kochen, Kochen, Kochen u. Essen , Essen, Essen

Hurra, endlich bin ich stolze Inhaberin eines Blogs, schon immer wollte ich aus meinen Töpfen, Pfannen, Woks berichten und die Welt davon überzeugen, dass Kochen die kreativste, kommunikativste und schönste Sache der Welt ist. Danke Frank, danke Alice für das tolle Weihnachtsgeschenk.
Laßt mich etwas üben und Euch wird das „Wasser im Munde zusammenlaufen“ beim Lesen. Frohe Weihnachten!!