„Mein alter Freund, der Bräter“

Mein alter Freund,  er wurde geliebt, gehaßt, vergöttert, verdammt….

Kein Mensch kann sich vorstellen, was er alles  ertragen mußte.  Schwere fette Braten,  Speck der sich in ihm ergoß,  schwere Brote, die scharfen Messer ,  die man heute noch erahnen kann. Dem offenen Feuer ausgesetzt, stundenlang im Backofen ausgeharrt…

Sanft lächelnd genoss er , wenn man sich um ihn versammelte,  den reschen Erbelskuche

(Kartoffel-Speckkuchen) mit dem Apfelmus verschlang…. Er war der Mittelpunkt der sich um den großen Tisch versammelten Familie.

Er hörte das Weinen, Lachen, Hetzen, Seufzen… der Menschen , der verschiedenen Generationen. Der treue Geselle gab immer sein Bestes.

Dann wurde er in die alte Waschküche verbannt. Die moderne Hausfrau der Fünfziger hatte neues Kochgeschirr, einen Elektroherd mit Backofen.

Nur bei bestimmten Gerichten – griff man dann notgedrungen – auf ihn zurück , um ihn dann wieder in die Verbannung zu schicken.

Er war nicht beleidigt,  er hat es der Hausfrau nachgesehen, dass sie in ihm das Gulasch hatte anbrennen lassen. Er hat mit Haltung es überstanden, als man versuchte mit Honigbroten die angebrannte Soße zu retten.

Tipp: Brote mit Honig bestreichen und in die Soße legen, so wird die Soße neutralisiert und

der angebrannte Geschmack verschwindet!

Dann letztes Jahr im September habe ich ihn aus der kalten Waschküche in der hintersten Ecke gerettet und er hat  sich sehr gut eingelebt.

Letzten Freitag hat er das Heimkommen-Winter-Essen geliefert,  ganz selbstverständlich wie er er es schon 100 Jahre vorher getan hat.

E r b e l s k u c h e

(Familienrezept seit  4 Generationen) Stand  Dez. 2016

Interpretaion : M. Kuhl

für 4-6 Personen

Zutaten:

2,5 kg gute , festkochende Kartoffel

ca. 150 gramm geräucherter Bauchspeck (Wammerl)

2 Zwiebeln

1/2 Teelöffel frisch geriebener Ingwer

3 Eier

eine kräftige Handvoll Kölnflocken

Salz, Muskatnuss frisch gerieben, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

und so gehts:

  • Backofen auf 200 grad Ober/Unterhitze vorheizen
  • Kartoffel schälen
  • Bräter auf der großen Platte aufheizen
  • Wammerl auf der Brotmaschine  in Scheiben schneiden
  • img_2531
    „wie er nach Speck lechzt..“
  • und in den Bräter geben
  • auf kleiner Flamme langsam auslassen
  • so entsteht eine Fettfilm
  • nun:

Küchenmaschine mit der groben Reibe versehen

  •  geschälte Kartoffel mit der groben Reibe in eine große Schüssel reiben
  • Zwiebeln mit reiben
  • Masse kräftig mit Muskatnuss, Salz u. schwarzem Pfeffer aus der Mühle abwürzen.
  • frischen , geriebenen Ingwer unterrühren
  • eine kräftige handvoll Kölnflocken hinzugeben
  • drei Eier in die Masse aufschlagen.
  • alles gut durchrühren
  • Masse in den Bräter geben
    img_2532
    „saftiger Kartoffelteig..“
  • kurz etwas aufheizen
  • nochmal mit den restlichen Wammerlscheiben belegen
  • und für ca. 90 Min. bei 200 grad im Ofen lassen, bis die Oberfläche goldbraun ist
img_2534
„resch, deftig , bereit sich dem Apfelmus hinzugeben“

A p f e l m u s

(winterliche Variante)

Zutaten:

1,5 kg gemischte Äpfel (Boskop, Elster z. b.)

Kardamon , Zimtstange, 2 Nelken, Sternanis,   Stück einer Vanillestange, Zitrone

kräftiger Schuß Calvados

  • Kerngehäuse mit Apfelausstecher entfernen
  • Äpfel mit Schale und den Zutaten in einen Schnellkochtopf geben
  • aufheizen , mit Calvados ablöschen
  • Topf verschließen und ca. 10 Minuten kochen
  • gekochte Äpfel durch die „flotte Lotte “ passieren und  rausstellen
  • kurz mit dem Pürierstab nochmal verfeinern
  • Variante: eine reife Mango mit pürieren  –  „ein Genußtraum wird wahr“

Kühl stellen , bis  der alte Bräter sein Meisterstück freigibt.

Resche Krust, weicher Kern , würzig  und soo guuuut img_2536

Milde lächelt der alte Freund  –  und freut sich  , dass er es immer noch kann.

Erbslskuche  in Perfektion !

„Morkklies“ (Markklößchen)

In meiner Kindheit gab es jeden Sonntag  Rinderbrühe (Original Rezept s. Überlebensuppe m. entsprechendem Link) mit Morklies und manchmal  – ganz selten  – waren auch Buchstabennudeln drin –

Für jeden gab es zwei kleine Klößchen , serviert in tiefen Suppentellern .

Sonntags war der Tisch mit einem weißen Tischtuch, Kerze, Goldrandservice gedeckt und es gab Vorspeise: Morkliessuppe, Hauptspeise: Braten mit Kartoffeln und Gemüse und Nachspeise: Vanillepudding mit Sahne u. Schokostückchen  – Erwachsenen-Alternative mit einem kräftigen Schuß Cognac.

Unser Bruder Juppi schaffte es immer uns abzulenken und sich ein Markklößchen zu stibitzen – ohne weitreichende Folgen für ihn-

Typisch für die Zeit – Buben wurden immer bevorzugt –

Ein Rezept hierfür gab es nicht.

Außerdem  hatte ich mir geschworen,  dieses Sonntagessen koche ich sowieso  nie!!!!!

Im Zuge von BSE war es verpönt Mark auszuslassen , dabei liebe ich es soo und in vielen sehr schönen klassischen Gerichten ,  kommt man wieder auf das „Mark“ zurück.

Es ist gar nicht so einfach diese Suppeneinlage herzustellen.

Wie war das noch? Nach mehreren Versuchen,  die  Klößchen zerfallen ganz leicht und aus der wunderbaren, stundenlang geköchelten Rinderbrühe wird eine trübe Brühe.

Doch so geht es ganz einfach!

R e z e p t :

Zutaten:

700 gramm beste Markknochen – am besten vorbestellen –

2 Eier

2 Brötchen (Semmel, Brietscher) vom Vortag

Semmelbrösel

Petersilie

Salz , schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss , frisch gerieben

und los geht es:

  • die Brötchen mit kochendem Wasser übergießen und  beiseite stellen
  • die Markknochen auf kleiner Stufe auslassen, vorsichtig das Mark herausdrücken
  • dann durch ein Sieb passieren, damit die Rückstände verschwinden
  • etwas abkühlen lassen
  • die Brötchen gut ausdrücken, Eier hinzugeben und das  Mark hinzugeben
  • mit einer Gabel gut verrühren
  • gehackte Petersilie unterheben
  • Semmelbrösel hinzufügen, bis ein weicher Teig entsteht.
  • 30-60 Min. kühl stellen
  • dann mit einem Teelöffel abstechen und kleine Klößchen formen

Nun das eigentlich Wichtigste bei diesem Rezept ! img_2351

Die Rinderbrühe darf nur simmern, nicht kochen! Sobald sie kocht zerfallen die Klößchen zu Brei und die Arbeit war umsonst.

Die Klößchen sind gar, wenn sie an die Oberfläche kommen.

Dann abschöpfen und abtropfen lassen oder direkt in die schöne klare Brühe geben.

Die übrigen friere ich ein. Sie können gefroren in die heiße Brühe gegeben werden und jede Brühe, auch Gemüsesuppe bereichern.

Aber ich habe mir heute  einen schönen Teller Suppe mit 5 Morkklies gegönnt!

War das guuuuuut!

 

 

 

“ Tante Reli’s Obstboden“

 

 

20003_030693_1_800118.Bild_000003_000000(S20C-4101020)

Die Schwester meines Vaters lebte mit ihrer Familie in dem „Stammhaus“ der Familie.

(a. d. Familienarchiv  hinten stehend Tante Reli, von links nach rechts Tante Magda, Tante Tilja, mein Papa , Hermann)

Es war nicht üblich , dass man sich in den Jahren meiner  Kindheit zum Essen traf.Keiner konnte alle bekochen, denn es kamen locker immer 10-15 Personen zusammen.

 

Aber die Sonntagnachmittagsbesuche waren ein Muß !

Es gab herrliche Hefekuchen, Obstkuchen ,  Buttercremetorten….. , welche reissenden Absatz nahmen.

Auch wir reisten dann, mit 4 Kindern , Mama, Papa, Tante oft in das Geburtsdorf meines Vaters. Rausgeputzt mit Lackschuhen, weißen Strumpfhosen –  Kleidchen – schrecklich.

Hinter dem Haus, standen Obstbäume – Zwetschgenbäume ,   es war immer etwas feucht, eben eine „Petz“. Hier konnte man herrlich spielen,  Sauerampfer pflücken,  Mutproben machen: – „Brennnesseln“  pflücken, dran lecken…..

Mir war aber schon der Unterschied zwischen Taubnessel und Brennnessel  vom Opa erklärt worden und ich konnte so die gefürchtete „Nesselprobe“  schadlos überstehen.

Die Erwachsenen kümmersten sich nicht um die Rasselbande und waren immer geschockt , wenn wir ins Haus zurückgeholt worden.

Einer war immer in die Pfütze, oder Gülle gefallen, die Strümpfe nass, die weissen Strumpfhosen völlig grün, verdreckt…

Tante Reli, war immer ganz entspannt  – Hauptsache gesund… kommt es gibt Erdbeerboden, Frankfurter Kranz…

Kaum hatten wir ein Stück Kuchen verschlungen,  reckten wir den Kuchenteller in Richtung Tante Reli  „Kann ich noch eins…. “ Meinem Vater war es immer irre peinlich

Er raunte mit grimmiger Miene: „Hungerdärm…. “ ( Übersetzung: nicht satt zubekommende Kinder)

Die von Blorem komme, war das geflügelte Wort, ich rühr noch schnell einen Boden.

Wir alle liebten diese Obstböden, belegt mit Erdbeeren, Kirschen…. und ganz wichtig , dick Sahne …

Hier das einfache schnelle Rezept für unangemeldeten Kaffeebesuch:

Zutaten:

  • 125 gramm Mehl
  • 1 Teelöffel Backpulver
  • 2 Eier
  • 80-100 gramm Zucker
  • 1 Päckchen Vanillzucker
  • 4 Eßlöffel Öl (z . B. neutrales Sonnenblumenöl)
  • 2 Eßlöffel warmes Wasser

 

und so gehts:

  • Zutaten abwiegen, vorbereiten und bereit stellen
  • Zucker und Eier schaumig rühren,
  • warmes Wasser und Öl einlaufen lassen
  • Mehl mit dem Backpulver unterziehen – schön locker bleiben  –

Backen:

180 grad Ober/Unterhitze  ca. 20 Min. je nach Herd – Stäbchenprobe –

Tipp: Rezept verdoppeln  – und einen Boden einfrieren.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

„Stollenbäckerei 2013“

Ganz ehrlich, bei uns ist nicht -noch nicht – die Adventsdeko aus dem Keller geholt. Den Adventskranz habe ich auch noch nicht brennen und das ist gut soooo!

Diese Überdeko in den Läden und Straßen fällt mir dieses Jahr ganz besonders negativ auf!
Aber ein paar Zweige – den Geruch von selbstgemachten Glühwein, Orangen, Zimt, Nelken – einen besonderen Tee – lange Spielabende…, bei einer guten Flasche Rotwein….
Einen Stapel Bücher habe ich schon auf dem Nachtisch.
Der Winter kann kommen!!

Diese Woche hatte ich einen freien Tag! Um sechs in der Früh bin ich aufgestanden und nach einem kleinen Frühstück gings los- Aus 5 kg bestem Bäckermehl 550 habe ich verschiedene Stollen gebacken. Schön verpackt warten sie nun auf Ihre Bestimmung.

Hier meine Rezepte:

klassischer bayrischer Stollen – nach einem überlieferten Rezept von meiner Freundin Inge –

Zutaten: (für eine große Stollenform u. eine kleine Stollenform)

750 gramm Mehl Type 550
3 Eigelb
200 gramm Zucker
250 gramm gute Butter
Zitronenabrieb von einer Biozitrone
1 Päckchen Hefe 11 gramm – Trockenhefe – oder 42 gramm frische Hefe
1 Brise Salz
ca. 200 ml lauwarme Milch (sie sollte angenehm warm sein, aber auf keinen Fall heiß! – Fingerprobe!)
100 gramm Zitronat
100 gramm Orangnat
(von der großen Zitronatzitrone- bzw. Orange vom Markt) selbstgeschnitten u. ganz fein gehackt
200 gramm beste Rosinen über Nacht in Rum gebadet
Puderzucker
flüssige Butter zum Bestreichen

und los geht es:

Mehl, Zucker, Butter abwiegen und zuerst das Mehl in den Schlagkessel der Küchenmaschine geben, eine Brise Salz hinzufügen.

Eine Mulde in das Mehl drücken und die Trockenhefe hineinschütten
Den Zucker folgen lassen, die Butter in kleine Stücke ebenfalls hinzufügen u. Abrieb von einer Zitrone hinzufügen.

Die Küchenmaschine mit dem Knethaken versehen und auf der kleinen Stufe mit dem Kneten starten.
Langsam die laufwarme Milch hinzugießen – manchmal benötigt man keine 200 ml –
Dann auf mittlere Geschwindigkeit erhöhen.
Ca. 10 Min. Kneten. Der Teig sollte sich vom Boden lösen und nach Möglichkeit einen Klumpen bilden.

Nun decken wir den Teig mit einem leicht feuchten Küchentuch ab und beachten ihn 1 1/2 Stunden nicht.
In der Zwischenzeit, die abgezogenen Mandeln hacken, das Zitronat, Orangnat klein hacken.

Nach dem der Teig sich verdoppelt hat walken wir die übrigen Zutaten ein, geben die Rumrosinen hinzu.
Die Stollenformen werden leicht eingefettet und mit dem Teig gut befüllt – d. h. bis auf 2 cm unterdem Rand.
An einem warmen Ort lassen wir die Stollen in der Form nochmals gehen.

Backofen auf 250 grad vorheizen
Das Backblech mit Backpapier belegen und die Stollenformen auf das Papier setzen.DSC02544 (2)
Nach ca. 10 Min. die Temperatur auf 170 grad Ober/Unterhitze zurücknehmen und die Stollen ca.
35 backen, dann die Stollenformen entfernen und die Stollen goldbraun – ca. insgesamt 50-60 Min. backen.

Ein großes Stück Butter schmelzen und die Stollen gut damit bepinseln.
Wenn die Stollen abgekühlt sind kräftig mit Puderzucker versehen.
Erst wenn die Stollen ganz abgekühlt sind gut einpacken und ca. 14 Tage an einem kühlen Ort ruhen lassen.
DSC02546 (2)

DSC02547
Den ganzen lieben Tag habe ich eine „Stollenmischung“ nach der anderen abgewogen, gehen lassen …..
Ein hartes Stück Arbeit. Aber es duftete soo herrlich und es entwickelte sich ein wohliges, gutes Gefühl in mir.
Meine Küchengeschenke dieses Jahr, Stollen, Chutney, Marmeladen, Ingwernüsse, Barbecue-Soße mit Rauchsalz u. geräuchertem Pfeffer… ja da habe ich noch einiges zu tun.

Die Deko kann warten…
Auf meine neue Kreation Mohn-Marzipan-Ingwer-Amaretto-Stollen bin ich mal gespannt.
ach und vielleicht mache ich noch eine Mango-Variante – da schwebt mir schon was vor.
Das Rezept für die Mohnstollen – schreiben ich die nächsten Tage –

Montag, Dienstag , Mittwoch…. Weihnachtstreffen – Essen – Umtrunk – und wann soll ich die Deko machen?
Guten Start in die neue Woche!
Nur Mut Stollenbacken ist sooo einfache , wie man hier sehen kann:IMG_1479
Heute am 7.12.2013 habe ich noch ein paar Fotos ergänzt. Mein Stollenvorrat ist dahin, für…, ich brauch auch einen für meine Adventsfeier in der Uni, ja und ich wollte der netten Frau….“ ist ja guut – Deko kann warten.
Die Stollenbäckerei beginnt noch mal von vorn.

"Zwetschgen-Marmeladen 2012 "

Diese festen, kleineren Hauszwetschgen liebe ich ganz besonders.
Fest, saftig, aromatisch, umgeben von einem zarten Belag, wie Tau, so muß die ideale Zwetschge sein. Zwetschgenkuchen auf einem Mohnvanille-Boden, Zwetschgen-Knödel, Zwetschgenröster, Zwetschgenmus – stundenlang gekocht – im Kupfertopf gerührt….

Dieses Jahr bekam ich noch eine 10 Kg-Lieferung und wollte sie einfach schnell verarbeiten.
Denn sooo viele Dinge waren noch zu erledigen, das Oktoberfest , Super Wetter. Schon wieder der so oft beschriebene Stress.2012-10-05 15.26.23

Letztes Jahr an einem der letzten Wiesnabende, eine laue Sommernacht, getanzt bis zum Schluß – noch einmal durch die schon leeren Budengassen gelaufen, dem Riesenrad servus gesagt… und es ist irgendwie passiert, meine Schürze von meinem Lieblingsdirndl war weg. ….
Bei meinem Trachtenladen – gleich um die Ecke – herrschte Hochbetrieb. Jeder Mann- Frau versuchte sich noch in eine Tracht zu zwängen und die „Männer“ brauchten noch so ein Halstüchlein – fesch –
Die Auswahl an schönen, klassischen Schürzen war nicht mehr berauschend.

Die nette junge Verkäuferin, hatte ein Herz für mich und entschied, dass nur diese Schürze zu meinem Dirndl „geht“. Entfernte die Schürze von einem sehr teuren Modell und ich war glücklich. 2012-10-07 15.09.39

Jetzt noch schnell die leidigen Zwetschgen verarbeiten und dann dem Duft nach gebrannten Mandeln, und Pferdemist folgen…..
So entstanden nachfolgende Zwetschgenmarmeladen-Variationen:
23.8.2012 002

1. Zwetschge meets Mango
– eine süchtigmachende Kombination, die reife Mango schmiegt sich an die herbe Hauszwetschge an und geht mir ihr eine Verbindung ein, die man probieren muß!!Beschreiben kann ich sie nicht.

Rezept:

1 kg entkernte Zwetschgen
500 g Gelierzucker 2:1
2 Stück sehr reife, faserfreie Mangos
1 Vanillestange
1 Zitrone
3-4 Stückchen kandierten Ingwer
Zubereitung:
Die entkernten Zwetschgen am besten über Nacht mit dem Gelierzucker abgedeckt stehen lassen.
Die Mangos schälen und hinzufügen.
Die Vanillestange, den kandierten Ingwer hinzufügen und alles unter Rühren zum Kochen bringen.

Dann die Temperatur zurücknehmen und den Saft einer Zitrone hinzufügen. Die Zwetschgen sollten zerfallen.
Dann die Vanillestange entfernen und mit dem Stabpürierer die Marmelade homogenisieren.
Eine kurze Gelierprobe
und nun schnell und zügig die Marmelade in vorbereitete Twist-Gläser füllen.
Detaillbeschreibung und Tipps – s. mein Archiv –

2. Zwetschgen-Variation:

„Gemeine Hauszwetschge meets Portwein“
und labt sich an den Gewürzen des Orient – wie Zimt, Kardamon,Sternanis…“
Zutaten:
1 kg entkernte Hauszwetschgen
500g Gelierzucker 2:1
1 Vanilleschote
1 Teelöffel frisch gehackten Ingwer
1 Stck Zimtrinde
3 Sternanis
4 grüne Kardamonkapseln ( mit dem Messerrücken kurz aufgeschlagen)
30-40 ml besten Port
1 Zitrone

Zubereitung:

Die Zwetschgen über Nacht im Gelierzucker abgedeckt ruhen lassen.
Die Gewürze , Vanillestange mit einem Bindfaden zusammenbinden, so daß eine Art Gewürz-Bouquet entsteht. Dies ist unbedingt zu empfehlen, denn die Gewürze müssen vor dem homogenisieren wieder entfernt werden und so kann man sie leicht rausfischen.
Alles zum Kochen bringen, die Zitrone auspressen und den Saft hinzufügen.
Wenn die Zwetschgen – bei mittlerer Temperatur – langsam beginnen zu zerfallen, das Gewürz-Bouquet entfernen und mit dem Pürierstab kurz durchpürieren und dann in die leicht köchelnde Marmelade den Port hinzufügen.
Es entsteht eine tiefrote Farbe, die Aromen verbinden sich. Nur noch mal ganz kurz aufwallen lassen und sofort in die vorbereiteten Gläser füllen.

Es entsteht eine außergewöhnliche Marmelade – ein tolles Küchengeschenk – und ist eigentlich schnell gemacht.

3. Variation
„Zwetschge meets Italien“
vollreife, feste Hauszwetschge trifft auf italenischen Mandellikör und gönnt sich eine Spur allerbesten, betagten dunklen Balsamico……

Zutaten:

1 kg Zwetschgen
500 g Gelierzucker
1 Vanillestange
1 Fingerhut allerbesten Balsamico
25-30 ml Amaretto
10 cm Zimtrinde
1 handvoll feingehackte , geschälte Mandeln
oder Mandelblättchen
Saft und Zesten einer Zitrone (Bioqualität)
Zubereitung:
Die über Nacht im Gelierzucker durchgezogenen Zwetschtgen mit der Zimtrinde, der Vanillestange zum Kochen bringen. Zwischenzeitlich Zitrone abzesten und Saft auspressen.
Langsam auf mittlerer Temperatur köcheln lassen, bis sich die Zwetschgen ihrer Bestimmung ergeben und leicht auseinanderfallen. Jetzt nehmen wir die Zimtrinde und die Vanillieschote heraus, dann kurz mit dem Pürierstab homogenisieren.
Den Balsamico einträufeln, Zitronensaft u. Zesten hinzufügen.
Final den Amaretto hinzufügen und die Mandelblättchen einstreuen. Nochmal ganz kurz aufwallen lassen und in die vorbereiteten Twistgläser geben.

Welches nun meine Lieblings-Zwetschgen-Marmelade ist, kann ich nicht mit Gewissheit sagen.
Jede schmeckt anders – außergewöhnlich – und dürfte auch den letzten Marmeladen-Verschmäher überzeugen.