„Scharf, süß, sauer der Kürbis liegt auf der Lauer“

(Werbung da Namensnennung)

Jedes Jahr, spätestens im September kann man überall Rezepte für Kürbissuppen, gefüllte Nudeln mit Kürbis, Kürbiskuchen, Kürbisgemüse…

Irgendwie nervt es und trotzdem versuche ich jedes Jahr ein neues Kürbisrezept zu kreieren.

Am Kürbis kommt man nicht mehr vorbei. Der Siegeszug schreitet unaufhaltsam fort.

so gesund ist der Kürbis er liefert:

  • Betacarotin – dieVorstufe von Vitamin A wirkt antioxidativ und hilft, freie Radikale zu bekämpfen.
  • Kalium – wichtig fürs Herz.
  • Kalzium – ein unverzichtbarer Bestandteil von Knochen und Zähnen.
  • Magnesium – wichtig für Nerven, Muskeln, Herz und den Fett- und Kohlenhydratstoffwechsel, außerdem am Aufbau von Knochen und Zähnen beteiligt.
  • Eisen – verantwortlich für den Sauerstofftransport, die Speicherung von Sauerstoff in den Muskeln und den Energiestoffwechsel.
  • Unlösliche Ballaststoffe regeln die Verdauung, lösliche Ballaststoffe können die Blutfettwerte senken und Cholesterinwerte regulieren.
  • Gerade die gute Versorgung mit Vitamin A erklärt dann auch die Beobachtungen von Forschern der Colorado State University, denen zufolge der Kürbis selbst eine altersbedingte Makuladegeneration (AMD) aufhalten könne.

die Auflistung der gesundheitsfördernden Aspekte läßt sich beliebig fortsetzen.

Zusammen mit meiner Tochter hatten wir ein Kürbis-Curry geköchelt. Es war sehr, sehr gut gelungen und ich hatte zweimal nachgefasst. Die Folge war, dass ich nachts mehrfach entwässern mußte. Sicher ein weiterer positiver Aspekt.

Es lohnt sich auch verschiedene Kürbissorten auszuprobieren. Die Unterschiede sind enorm. Dieses Jahr experimentierte ich mit verschiedenen Sorten des Muskatkürbis.

Suppen, Kuchen… in den verschiedenen Variationen habe ich ausprobiert. Erstaunliche Ergebnisse ließen sich erzielen. Die Kürbiskuchenvarianten überzeugten wirklich. Hätte ich nicht gedacht! Meine Kürbiswoche enthielt jeden Tag ein kleines Gericht mit verschiedenen Kürbissorten.

Auf dem Markt erhält man mittlerweile die Kürbissorten – stückweise – und man muss nicht einen riesigen Kürbis wochenlang verarbeiten.

samtiges Kürbissüppchen mit Lachsspieß

Kürbisernte bei Pöchtlarn/Österreich

Die Tage werden kälter, ein wärmendes Curry, sättigend, leicht, zum Beginn des Wochenendes wäre doch genau das Richtige

R e z e p t : (für 3-4 Personen)

Zutaten:

700 Gramm Muskatkürbis

2 mittlere rote Zwiebeln

3 Tomaten ( geschält)

1/2 Liter Brühe (Gemüsebrühe, Fleischbrühe oder Geflügelbrühe)

1 -2 Eßlöffel Honig

2 Knoblauchzehen

1 10cm großes Stück Ingwer

1 Stück Habanero oder Chili

1 kleines Stück Kurkumawurzel

Cocosmilch (sämig u. fest)

1 Stück Butterschmalz

1/2 Teelöffel rote Currypaste

Gewürze: Zimtrinde, Piment, Pfefferkörner schwarz , Langpfeffer, Nelke, Senfkörner weiss, Kardamon, Szechuanpfeffer

(alternativ fertige Currymischungen zur Not)

Schritt 1:

Den Kürbis schälen und in größere Würfel schneiden, mit dem Honig marinieren und beiseite stellen.

Schritt 2:

Gewürze fettlos anrösten und mösern.

Tomaten in kochendes Wasser halten und abziehen – grob würfeln

Zwiebeln in kleine Würfel schneiden

Schritt 3

Den Wok ohne Fett kurz aufheizen und das Butterschmalz zusammen mit der Currypaste vermischen und heiß werden lassen.

Nun geben wir die Zwiebeln hinzu und schwitzen sie farblos an, anschließend die Tomaten hinzufügen und etwas köcheln lassen.

Schritt 4

Wir löschen mit etwas Brühe ab und geben nun die gerösteten, gemörsterten Gewürze hinzu, die Zimtstange werfen wir ebenfalls in den Wok und lassen die Masse ca. 5 Min vor sich hin köcheln

Schritt 5

Wir prüfen die Schärfe, ggfs. noch etwas korrigieren

  • zu scharf – einwenig Honig zufügen
  • bzw. einwenig Currypaste oder Chilli hinzugeben

Schritt 6

Jetzt geben wir die marinierten Kürbiswürfel in den Wok und lassen ihn in der Soße gar ziehen. Dauert ca. 8-10 Min. auf mittlerer Flamme. Zwischendurch immer wieder testen . Der Kürbis sollte nicht zu weich werden, sondern bissfest bleiben.

Mit frischem Koreander versehen und als Beilage empfiehlt sich Basmatireis, den ich mit Safran angereichert hatte.

Selbst meine Fleischesser waren begeistert – und wurden satt !

Tipp: zur Resteverwertung

  • am nächsten Tag durchpürieren, etwas Brühe hinzufügen
  • ergibt eine leckere Kürbissuppe s. oben.

Viel Spaß beim Nachkochen und ein schönes Wochenende.

„Verschmähte Morgengabe“

Allgemein bekannt ist, dass es Menschen gibt , die unterschiedliche Biorhythmen haben.

Rhythmisch vom Tag der Geburt soll es abhängen. Verstehe es wer will.

Der normale Mensch – steht früh auf – nach dem Motto “ früher Vogel fängt den Wurm“… So hat man viel mehr vom Tag.

Man kann sich das Aufstehen auch antrainieren.

Mein geliebter Gö-Gatte hat es sich wieder abtrainiert. Bekanntlich ruht er in sich. Diese Tatsache birgt schon ein gewisses Konfliktpotential mit sich.

Er will nicht einsehen, dass er so viel verpasst. Den Sonnenaufgang, die Jungfräulichkeit des erwachenden Tages, die Morgenstille, das Zwitschern der Vögel, die leeren Straßen, Wege, die frische unverbrauchte Luft….

Niemehr wird es mir gelingen ihn davon zu überzeugen, dass der Morgen die schönste Zeit des Tages ist. Im übrigen , braucht man nicht soo viel Schlaf! 6-7 Stunden genügen vollkommen. Soweit so gut!

Die Pflege meiner „Haustiere“ (verschiedene Teigführungen, Sauerteige, Hefewasser, Kefiransatz…) nehmen schon eine gewisse Zeit in Anspruch.

Den Hefeteig hatte ich mit meinem Hefewasser-Vorteig vorbereitet und über Nacht im Kühlschrank geparkt.

Hier ist das Hefewasser gerade wieder aufgefrischt worden und im Werden.

Ein herrlicher Teig, lange geführt , mit Butter, Zimt , Abrieb einer Zitrone und einem dicken Bauernei geknetet. Die Konsistenz war wunderbar.

Zwetschgen hatte ich noch und so entstand der wohl letzte Datschi 2020 und den Rest des Teiges setzte ich in eine kleine Muffinform mit Papierförmchen.

Das Ergebnis war ein Traum

  • fluffig, locker, intensiv im Geschmack – ohne nach Hefe zu schmecken-
  • leicht zimtig, gut gebräunt
  • dazu Butter , meine selbstgemachte Marillenmarmelade

Auch diese Köstlichkeit konnte den Herrn Gemahl nicht überzeugen, dass Bett zu verlassen.

Was würde ich nur tun, wenn meine siebenköpfigen Raupen sich nicht aus ihren Ecken schleichen würden?

Der Hefeteig mit dem angesetzten Hefewasser ist meines Erachtens viel besser verträglich. Er läßt sich halt etwas mehr Zeit und ist manchmal nicht kalkulierbar. Die Erfahrung hat gezeigt, dass er für eine Übernachtgare sehr gut geeignet ist. Er verzeiht auch, dass man ihn nicht auf die Stunde genau aus der Kälte befreit. (10-12 Stunden, sind iedal)

Wer es wagen will nochmal mein Rezept für einen Datschi , Apfelkuchen, Zimtkuchen – mit 4 Hefebrioche.

und so einfach geht es

Vorteig:

138 gramm Hefewasser aktiv

275 gramm Mehl (Type 405)

  • mit den Händen das Wasser und Mehl vermischen
  • abdecken und 24 Stunden sich selbst überlassen (Zimmertemperatur ca. 20 grad)

Hauptteig:

200 gramm Weizenmehl 405 (oder Dinkelmehl 630)

90 gramm weiche Butter

100 gramm brauner Rohrzucker

1 schwach gehäufter Teelöffel Zimt

Abrieb einer Biozitrone

8o ml lauwarme Milch

Den Vorteig zusammen mit den o. g. Zutaten, bis auf die Milch, in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben.

Auf kleiner Stufe zunächst vermischen, dann auf der nächsten Stufe 5 Min. unter Zugabe der Milch und nochmals auf der nächsten Stufe 7 Minuten kneten, bis der Teig sich von der Schüssel löst.

Dann in eine Schüssel geben und 2-3 Stunden ruhen lassen, bis er angesprungen ist (d. h. sich einwenig aufgeplustert hat, ideal Volumenverdoppelung – muss aber nicht).

Den Teig dann in den Kühlschrank geben und den Kühlschrank, wenn möglich nicht mehr öffnen.

Am nächsten Morgen herausnehmen, ca. 2 Stunden sich aklimatisieren lassen. Dann einmal eine Springform mit dem geschmeidigen Teig auskleiden , nach Belieben belegen (Butter, Zimtzucker, Zwetschgen, Äpfel, Birnen…)

Vier gleiche Stücke (ca. 50-70 gramm) abstechen und in die mit Papierförmchen ausgelegte Muffinform geben, nachdem wir sie leicht rund gewirkt haben. Mit der Schere kurz kreuzweise einschneiden

  • Backen: 25 Min. die Muffins
    • – nochmal 20 Min. , je nach Ofen den Hefekuchen.

Es entsteht ein unwiderstehlicher Hefekuchen, mit einem leicht grossen Boden und locker, weiche, luftige Brioche – unwiderstehlich. Es lohnt sich!! Die dunkle Kruste erinnert mich an den Geschmack meiner Kinderheit, wenn die großen Bleche aus dem Backhaus kamen und ich mir den Rand stibitzte.

Schaut mal , was ich gerade aus dem Ofen geholt habe, ein Brot mit bayrischem Ruchmehl – mit Livieto madre u. Roggensauerteigansatz gebacken. Der Geruch, die Kruste….

bayrisches Ruckmehl in Vollendung...
Ruchmehl-Roggen-Sauerteige

„Zwetschgenröster – Zwetschgentröster „

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Die Sonne kämpfte sich durch den Nebel, am Bach standen die milchigen Schwaden und das gleistende Licht des Morgens, die durchdringende Kälte, die feuchte Kühle kannte ich nur zu gut. Es war Oktober!

Der Erntemonat bedeutete in meiner Familie immer viel Arbeit. Kartoffelernte, Äpfelernte, der Kohl mußte vom Feld. Das Wichtigste für meine Großeltern war die Zwetschgenreife.

Nur ein bestimmter Reifegrad war geeignet um das Zwetschenkraut (Zwetschgenmus) zu kochen.

Die Zwetschgenbäume standen oft oberhalb des Kartoffelackers, so konnte man die Kartoffelsäcke und die riesigen Weidekörbe (Mannen) gefüllt mit Zwetschgen, gleich mit ins Tal transportieren.

Man spacht von Zentner (50 kg)- Körben. Der kupferne Kessel wurde tagelag gereinigt und blitzte in die warme Mittagssonne.

In dem runden , schamottgemauerten Kessel konnte man verschiedene Kessel einsetzen ( für die Kochwäsche, für das Wursten und den Kupferkessel für die Zwetschgen.

Die Hände meiner Großmutter waren rissig, schwarzbraun gefärbt vom Entkernen der Zwetschgen. Es wurde eingekocht, gesaftet und das Zwetschgenkraut war das Beste im Dorf. Frisches Brot, Butter und dann das süßherbe Zwetschgenkraut. Fünf Brote konnte ich an kalten Herbst- u. Winternachmitagen verschlingen – wenn das Brot frisch aus dem Backhaus kam.

Der riesige Kessel faßte ca 4o kg Zwetschgen , die nur mit Zucker langsam köchelten – mind. 24 -36 Stunden, bis das geschmeidige, dunkelbraune Zwetschgenkraut die richtige Konsistenz hatte. Es mußte ständig mit einem großen , hölzernen Löffel gerührt werden.

Der runde Ofen wurde mit Buchenholz gefeuert und die richtige Hitze war eine Wissenschaft für sich.

Mit 10 Jahren wurde ich auf ein Schapellchen (kleiner Holzhocker) gestellt und mußte- durfte – rühren. Wehe es brennt an, dass roch man sofort, dann war die ganze Mühe umsonst.

Mein Großvater schaute mit seinem Zwetschgenwasser vorbei, wenn die Damen des Hauses außer Reichweite waren und fügte einen kräftigen Schuß hinzu.

So pflückte ich ihm ganz vorsichtig die besten Früchte für seinen Zwetschgenschnaps, den er brennen ließ und die riesige Korbflasche stand auf dem Speicher neben dem Salzfleischzuber.

Das Feuerwasser wurde für vieles eingesetzt. Hatte man Zahnschmerzen, Halsschmerzen, Zahnfleischprobleme , bekamen selbst die Kinder eine homöopathische Dosis verabreicht. Mit dem Befehl “ nicht runterschlucken, Ausspucken!“

Bis heute mag ich eigentlich keinen Schnaps. Dies liegt wohl daran, dass ich manchmal das Feuerwasser runtergeschluckt hatte, den gurgeln ist nicht einfach – und der Schnaps schmeckte grausam. Der Rachen brannte regelrecht und ein heißer Schwall durchschoß meinen Körper.

Die Zwetschge verfolgt mich bis heute.

Aus Österreich kommt der sogenannte Zwetschgenröster . Auf keinen Fall ist der Röster zu verwechseln mit einem Kompott oder gar einer Marmelade, obwohl das verwandtschaftliche Naheverhältnis augenscheinlich ist. Konfitüre ist der Röster auch keine, nicht einmal ein Fruchtaufstrich. In Österreich wird er grundsätzlich mit dem Löffel gegessen und nicht aufs Brot geschmiert!

Ich liebe ihn zum Kaiserschmarrn zum Käse, warm oder kalt zum Vanilleeis, Wild…. Er ist vielseitig einsetzbar.

Meine Zwetschgenröstervariane:in memoriam an Großmutters Zwetschgenkraut

Zutaten:

750 gramm vollreife Zwetschgen

2-3 Eßlöffel brauner Rohrzucker

Vanillestange (wiederverwerten )

1 Sternanis

3 Nelken

Zimtrinde

Cilischote ( entkernen , je nach Schärfegrad dosieren)

Zitrone bio

Grapefruitschale

Kardamon

1 Stamperl alte Zwetschge

125 ml guter Zweigelt (Rotwein )

Der Zwetschgenröster sollte, frisch, fuchtig und eine leichte Schärft im Abgang haben, die Zutaten dürfen auf einen Fall dominieren.

So geht es:

Schritt 1

In einen weiten Topf den den Zucker geben und ganz leicht karamelisieren lassen. Die Zwetschgen – ohne Zugabe von Wasser !!! – in den Topf gleiten lassen. Die Zwetschgen sind entkernt und auf keinen Fall klein geschnitten !

Schritt 2

Zitronen- u. Grapefruitschale hinzugeben, sowie den Saft der Zitrone . Mit dem Stamperl Zwetschgenbrand ablöschen.

Die übrigen Gewürze ebenfalls auf die Zwetschgen geben und solange kochen lassen, bis die Zwetschgen bissfest sind, nicht zerfallen!

Schritt 3

Den Zweigelt mit einem Teelöffel Stärke aufkochen und über die Zwetschgenmasse geben. Einmal umrühren –

Fertig!

Direkt warm genießen oder in Gläser füllen.

Die Zitrusfrüchte geben einen frischen Kick, die Schärfe der Chili paßt sich brav an. Die reifen Zwetschgen verbinden sich mit den Gewürzen, gelöffelt zerschmelzen sie auf der Zunge. Aus den banalen Zwetschgen wird ein

  • Zwetschgenröster – Tröster
Zwetschgenröster

Siehe auch die Marmeladenvarianten aus dem September 2012

„Seelenwärmer – Wintertraum – Allesgutmacher….“

  • raffinierter Hauptgang für einen genußreichen Abend mit Freunden

Die den Menschen ereilende Sehnsucht ist überall spürbar.

Man sehnt sich nach weißen Landschaften, die alles Grau zudecken, alles weicher, weniger laut erscheinen lassen. Winterziele, Wintermärchen…

Ja, Weihnachten wäre es schon schön…. weiße Weihnacht, so soll es sein.

Die nicht endende Hetze ist überall spürbar, ergreift mit Macht den Alltag.

Dabei ist es so einfach innezuhalten, einfach frühmorgens am Fluß entlang zu laufen, ohne Menschen, einfach den Gedanken nachhängen . Kraft schöpfen – innehalten – genießen und einen „Tagkochtraum“ sich gönnen

Isar am Morgen

Zimt, Koreander, Nelken, getrocknete Früchte, Pfeffer, Anis, Kardamon, Schärfe , sonnengereifte Zutaten. Rotwein – samtig , die Sinne beraubend ….

zartes, Fleisch , Gemüse…. , Rosmarin, Minze ….

So entstehen meine Rezepte und das Kochen befreit mich ganz langsam von der Hektik der Woche…

Ein genüsslicher Waldspaziergang einen guten Glühwein…

Mein alter Bräter wiehert schon im Schrank. Jetzt ist seine Zeit gekommen.

Nicht länger will ich es Euch vorenthalten:

Lammragout – intensiver Geschmack – raffiniert geschmort “ an Granatapfel- Bulgur – mit einer kühlenden , erfrischender Cumin-Joghurt-Creme an frischen Kräutern

Hier die Zutaten: (f 8 Personen)

2,2 kg vorbereitetes Lamm (vom Türkischen Metzger meines Vertrauens) liebevoll zu recht geschnitten.

3 rote Zwiebeln, 3 rote Spitzpaprika, 3-4 grüne Schotenpaprika, 1 Karotte, 2-3 Zehen Knoblauch , ein Stück Sellerie, eine handvoll getrocknete Tomaten, Tomatenmark, 2oo gramm ungeschwefelte getrocknete Aprikosen, getrocknete Aubergine , 1 Granatapfel, 50 gramm Pinienkerne, frische Minze, frischer Koreander, Rosmarin.,

-Gewürze: Bockshornklee, Kreuzkümmel, Nelken, Kardamon , Zimtstange , Piment, frische Chilis, Couscousgewürzmischung, schwarzer Pfeffer, Steinsalz.

  • Granatapfelbulgur

Zutaten: 1 Granatapfel , 200 gramm Bulgur , ca 1 Liter Gemüsebrühe

frischer Minze ,Couscousgewürz, frische gehackter Koreander, Salz, 1 Eßlöffel bestes Olivenöl

  • Cumin-Joghurt

Zutaten: 300 gramm griechischer Joghurt,2 Teelöffel Cumin, Salz, Pfeffer, frische Petersilie und Minze – frisch gehackt, mit dem Wiegemesser , Zitronenabrieb v. Biozitrone.


Allgemeine Zutaten: Olivenöl, 1-2 Eßlöffel doppelgriffiges Mehl, Lammfond



Die Zubereitung ist wenig arbeitsintensiv

Schritt 1: Zwiebeln, Hartgemüse möglichst klein schneiden und alle Gewürze u. Zutaten in Sichtweite vorbereiten.

Schritt 2:

Den Bräter aufheizen und 3 Eßlöffel Tomatenmark, mit Olivenöl anschwitzen, dann sorgfältig das Lammfleisch anbraten.

Schritt 3:

Das Hartgemüse, Zwiebel u. Knoblauch in separater Pfanne anschwitzen und über das Fleisch verteilen. Dann Paprika, getrocknete Aprikosen, Auberginen hinzugeben und einwenig einköcheln lassen

Schritt 4

Mit Rotwein kräftig ablöschen, Gewürze, hinzugeben , einwenig Fond angießen, einen Zweig Rosmarin (frisch) und eine Zimtstange oben auf legen

Schritt 5

Das Ragout mit 1- 2 Eßlöffel doppelgriffigem Mehl bestäuben . Mit dem Deckel verschließen und 1 3/4 Stunden bei 160 grad in den Backofen.

Cumin-Joghurt

Zubereitung:

Joghurt mit 2 Teelöffel Cumin verrühren, Petersilie und Minze (nicht sparen an d. Kräutern) m. dem Wiegemesser klein schneiden .

Die Kräuter unterheben und mit Salz, schwarzem Pfeffer und Zitronenabrieb abrunden und kühl stellen.

Granat-Apfelbulgur

Zubereitung

1 Liter Gemüsebrühe zum Kochen bringen unter Hinzugabe von 1 Eßlöffel Olivenöl, ggfs. Salz, soweit die Brühe nicht schon entsprechend Salz enthält

1-3 Min. köcheln lassen , dann quellen lassen und Couscous-Gewürz unterrühren.

Den Granatapfel von den Kernen entfernen und diese unterheben. Dann mit der Saftpresse den Apfel auspressen – beiseite stellen

Lammragout final

Lammragout von der Zimtstange befreien, umrühren, ggfs. etwas Fond angießen, den Granatapfelsaft hinzufügen und auf kleiner Stufe warm halten.

50 gramm Pinienkerne in fettloser Pfanne anrösten und über das Ragout verteilen, dann mit kleingehacktem Koreander bestreuen und in die vorgewärmten Teller anrichten

Ein wohliges Gefühl macht sich in den hungrigen Mägen breit, die Messer und Gabeln singen mein Lieblingslied – einen Augenblick ist es still – ich lausche dem Besteck- Konzert und genieße den nasskalten Dezemberabend.

Gemüsebrühe ca.

,

“ Quer durch den Garten…“

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Ende August, Anfang September ging meine Großmutter mit ihrer langen, großen Schürze in den Garten.

An jedem Beet blieb sie stehen :“ hol die kleinen Kohlräbchen, die Erbsenschoten auf dem Boden und wirf sie in meine Schürze“

So hüpften wir Kinder hin und her, lernten ganz nebenbei wie Saubohnen, grüne Bohnen, Wirsing, Kohl, Möhren, Erbsen, Mangold, Frühkartoffel., Sellerie, … aussahen, wie man das Gemüse erntet. Bevorzugt das Gemüse, was nicht so schön gewachsen war. Die doppelte Möhre , den kleinen Wirsingkopf, das große Mangold…

Sobald die Schürze prall gefüllt war, gingen wir zu den Kräutern am Wegesrand der einzelnen Beete . Rosmarin , Thymian, Salbei, Petersilie…, ach nimm noch ne Zwiebel mit…

Jetzt ging es erstmal in die Waschküche, das Gemüse grob zu recht schneiden, den Abfall direkt dem Vieh bringen…

Es war schon eine Herausforderung das Gemüse kochfertig vorzubereiten für 9 Personen. Das Messer war scharf und es war eine gefährliche Arbeit – also gut aufpassen.

Stolz trug ich das geputzte , kochfertige Gemüse in die Küche.

Einmal in der Woche gab es „dicke Sopp“, wie wir es nannten.

Heute heißen diese Art Eintöpfe das one pot – bowl Gerichte .

Der Sinn war eigentlich ganz praktisch Ein Gericht, einen Topf der von selbst kocht, alle satt macht und abends nochmal für die berufstätigen Männer aufgewärmt werden konnte.

Je nach dem wurde Fleisch, Knochen mitgegart, aber nicht immer.

Gestern war ich auch mit meiner „Schürze “ auf dem Markt (Satteltasche)

und entstanden ist eine wundervolle Kreation dieses Gerichts aus Kindheitstagen.

R e z e p t :

Zutaten:

Gemüse: Lauch, Karotten, Bohnen, Zucchini, Broccolie , Tomaten, Kohlrabi, Paprika , eine Handvoll getrocknete Tomaten frische kleine scharfe Zwiebel, Knoblauch

Menge beliebig

500 gramm bestes Rinderhack , frisch durchgelassen

1 Ei , 2-3 Eßläufel Semmelbrösel

1 dünn geschnittenes Stück geräucherters Wammerl

Kräuter: Oregano, Rosmarin, Thymian, Salbei, Petersilie

(zu einem Sträußchen) zusammenbinden .

Gewürze: Senfkörner, Peitschenpfeffer, schwarzer Pfeffer , Piment, frische Chilischote, Meersalz

Abrieb Muskatnuss

Tomatenmark

Semmelbrösel

Schritt 1 :

Gemüse putzen und zurecht schneiden

  • kann ruhig etwas gröber sein
  • Hartgemüse immer zu erst !

-Einen großen Topf aufsetzen , die Wammerlscheibe etwas anschwitzen und einen Teeläufel Tomatenmark hinzufügen.

  • das Wurzelgemüse hinzufügen – etwas anschwitzen –
  • dann nach und nach das Gemüse in den Topf geben
  • mit Gemüsebrühe oder auch Wasser – wenn keine Brühe zu hand – ablöschen
  • und zwar so, dass das Gemüse nur leicht bedeckt ist
  • das Gemüse-Sträußchen auf das Gemüse legen
  • Pfeffer u. restliche Gewürze hinzugeben

Deckel auf den Topf und bei mittlerer Hitze ca. 20-25 Minuten köcheln lassen.

Schritt 2 :

Hackfleisch kräftig mit Pfeffer, Salz , Paprika würzen

  1. fein gehackte Zwiebel und Knoblauch hinzugeben
  2. eine frische Chilli- Schote
  3. siehe Foto (v meinem Balkon)
  4. Petersilie fein hacken und über die Hackfleischmasse geben
  5. Masse mit 2-3 Esslöffeln Semmelbrösel bestreuen
  6. gut durcharbeiten, am besten geht es immer noch mit den Händen!

Dann kleine Bällchen formen und diese bei Seite stellen.

Topf öffnen – ggfs. noch etwas Brühe nachschenken –

Die Hackfleischbällchen , nach und nah hineingleiten lassen und

ca. 10 Min simmern lassen.

Abschmecken mit Muskatnuß von der Reibe, ggs. Salz, Pfeffer aus der Mühle.

Ich höre sie schon meckern – meine Männer – Suppe ist doch kein Essen, was gibt es danach.

Heute waren sie ganz perplex – mmh – sehr guuuuut !

Ja, das geht ja schnell – kocht von alleine…

Fazit: „Der gewöhnliche Mensch lebt nur vom Brot allein“

Den herrlichen Duft, des frischen Gemüses, dazu einen nicht ganz leichten Cabernet Blanc – Weinhof Pfeiffer – PIWI-Sorte, würzig-beerig- Stachelbeere, Ribisel – St. Anna/Aigen

wissen sie eigentlich auch nicht zu schätzen.

So ist das Leben!

Viel Spaß beim Kochen und genießen.

„Calvados – Zopf und die hl. drei Könige“

Dicke Hefezöpfe, gefüllt mit Nüssen , Zimt, Rosinen   – Reste von der Weihnachtsbäckerei – gab es so lange ich denken kann am Neujahrsmorgen, bzw. an Heilig  drei König, wenn die Sternsinger kamen.

Casper , Melchior und  Balthasar   kamen und mit weißer Kreide schrieben sie: C +M+ B 1964  an die große Haustür. Sie brachten Weihrauch, Myrrhe und Gold …mit und ich glaube Melchior war der  „Schwarze“.

Meine Tante, Cäcilia, war etwas gekränkt, gerne hätte sie die Sternsinger begleitet, bzw. angezogen und hergerichtet. Es war ihr nicht vergönnt.

Der Küster aus dem Nachbardorf Reckenthal – ein  fommer Mann – zog mit den  Sternsingern durch die Dörfer und sammelte an jeder Tür eine Gabe für die armen Kinder dieser Welt.   Wir Kinder waren Feuer und Flamme, wunderschön waren die Heiligen drei Könige ausgestattet , mit alten Messgewändern aus den tiefen der  Sakristei, liebevoll aufgebügelt.

Es kam eine stattliche Summe zusammen in diesem Jahr, doch die armen Kinder dieser Welt erhielten die Gaben nie.

Der fromme Küster  – war leider den weltlichen Genüssen erlegen – und hatte alles verbraucht – für seine man munkelt bis heute  – irdischen Begierden.

So ist das Leben…

Mein folgendes Rezept widme ich den Sternsingern jener Zeit und wenn sie es lesen, werden sie wissen….. warum es ein Calvados-Zopf sein muss – und so manch Andere auch.

Z U T A T E N:

500 gramm Dinkelmehl 405

100 gramm Butter

250 ml Milch 3,5 %

80   gramm Zucker

42 gramm frische Hefe

insgesamt 250  ml lauwarme Milch

1 Prise Salz

Safranfäden

300 gramm Marzipanmasse

5     gemischte  Äpfel (Boskop, Elster..)

1  -2 Kardamon- Kapseln

Zimt

gemahlener Sternanis (Prise)

100 gramm übernacht in Calvados eingelegte Rosinen

Puderzucker  zum Karamelisieren  der Äpfel

Calvados der besten Sorte, zum Ablöschen, pafümieren

1 Ei, 1 Eßlöffel Sahne , mandel

und so gehts:

  •  Mehl abwiegen und durchsieben
  • Zucker, Butter abwiegen
  • Hefe in lauwarmer Milch ca. 50 ml und etwas braunem Zucker auflösen ,
  • mit etwas Mehl bestäuben und  ca. 1/2 Stunde sich selbst  überlassen
  • Zucker, Safranfäden, restliche Milch,  Butter erwärmen, bis die Butter halbwegs aufgelöst ist.
  • Schlagkessel mit Mehl füllen, Hefeansatz hinzufügen und auf kleinster Stufe ankneten
  • dann Zucker- Butter-Milch nach und nach  hinzugeben und durchkneten, bis der Teig sich von der Schüssel löst
  • den Teig in der Garstufe ca. eine Stunde gehen lassen
  • inzwischen :
  • Äpfel schälen, entkernen
  • Puderzucker in eine Pfanne geben und die Äpfel karamelisieren
  • mit einem kräftigen Schuss Calvados ablöschen
  • Rohmarzipan, Rosinen, Zimt, Kardamon und die Prise gemahlenen Sternanis hinzufügen
  • Masse abkühlen lassen
  • dann Teig in ein  ofenblechgroßes Rechteck auswalken
  • drei gleich – ruhig – breite Streifen abgrenzen
  • diese Teigstreifen mit der Apfel- Marzipan-Füllung bestreichen
  • dann die Teigstreifen rollen und zu einem dicken  Zopf flechten
  • warm stellen
  • Backofen  auf 180 grad Ober – Unterhitze vorheizen
  • Ei mit Sahne verquirlen
  • Zopf hiermit bestreichen, Mandelblättchen drüberstreuen
  • und ca. 30-35 Min. abbacken
  • ggfs. Temperatur reduzieren, wenn Zopf zu dunkel wird

Es  l ohnt sich schaut selbstimg_2667

 

 

 

„Meggies Muckerl“

Ende der Achtziger gab es in der Bäckerei um die Ecke, Riemische, Pfennigmuckerl und natürlich Semme, herrlich  resche Brezn und die Leute standen Schlange…

Wehe man konnte das Gebäck, welches man haben wollte nicht exakt „Ansagen“

„Semmel ho ma nett , moan se semme…“

Nur noch äußerst selten kann man heute Pfennigmuckerl , Maurer oder Riemische kaufen.

Wenn früher ein Maurer zur Arbeit gegangen ist, dann hat er zwei Maurerlaiberl
gekauft und zwei Regensburger, das war eine Brotzeit, die auch einen Handwerker
satt gemacht hat.

Maurerlaiberl und Schusterbuam deuten auf Vorlieben der Handwerker hin.
Pfenningmuckerl sind so klein, dass sie früher tatsächlich nur einen Pfennig gekostet
haben. Es werden immer 4 oder 5 in einer Stange gebacken. So hat man „uma a
fünferl“ fünf Semmel bekommen.
Doch woher stammt der Name „Riemische“, oft fälschlicherweise als „Römersemmel“
angeboten? Mit den Römern haben diese Roggensemmel garantiert nichts zu tun.
Es gibt zwei Versionen woher der Name stammen könnte. Erstens: es handelt sich
um einen bestimmten Ausmahlungsgrad des Roggenmehls. Zweitens: man hat
Roggen- und Weizenmehlsäcke gut ausgeschüttelt und aus diesem „Gemisch“, die
Riemischen, die Laiberl und Muckerl gebacken.

Meine speziellen Muckerl  entstanden eigentlich aus einer Art Übergare und sind aus reinem Roggenmehl auf Sauerteigbasis.

Seit 4 Monaten ist es mir gelungen einen sehr guten triebfähigen Sauerteig zu erhalten. Dieser bildet die eigentliche Basis für das wunderbare Brot, welches im wahrsten Sinn des Wortes weggeht „wie geschnitten Brot“.

Z u t a t e n:

50 gramm Sauerteigansatz Roggen 1150

Tag 1: 100 gramm Roggenmehl 1150 , 100 ml lauwarmes Wasser

Tag 2: 100 gramm Roggenmehl 1150, 100 ml lauwarmes Wasser

Tag 3:200 gramm Roggenmehl 1150, 200 ml lauwarmes Wasser

800 gramm Roggenmehl 1150

2 1/2  Eßlöffel Gerstenmalz

2 Eßlöffel Salz

100-120 gramm Roggenschrot

2 Eßlöffel Brotgewürz (Fenchelsamen, Kümmel , Koreander)

“ die Brotbackarie „

  • Dienstagsmorgen setze ich den Sauerteig mit 100 gramm u. lauwarmen Wasser an
  • verrühre ihn gut, decke ihn mit Klarsichtfolie ab und stelle die Schüssel  in das Zimmer welches am wärmsten ist.
  • diesen Vorgang wiederhole ich 3 Tage
  • und der Teig wirft Blasen , riecht nach frischen Äpfeln, leicht säuerlich
  • am Donnerstagabend fülle ich 50 gramm des Sauerteigs ab und fülle ihn in ein Schraubglas – welches ich nicht ganz zuschraube – sondern den Deckel nur drauflege und so in den Kühlschrank befördere
  • auf den restlichen Sauerteig gebe ich dann 800 gramm Roggenmehl und lasse den Teig 3-4 Stunden einfach an einem warmen Platz stehen
  • der Sauerteig ist gierig, bald zeigen sich Risse in der Mehlmasse
  • nun gebe ich Gerstenmalz, Brotgewürz hinzu
  • spanne den Kessel in die Küchenmaschine und gieße   die Hälfte des Wassers an
  • dann gebe ich das Roggenschrot hinzu und lasse die Maschine alles gutdurchmischen
  • je nachdem gebe ich noch etwas lauwarmes Wasser oder 1 – 2 Eßlöffel Mehl hinzu
  • es sollte ein zäher schwerer Teig entstehen, dem ich zum  Schluß das Salz hinzufüge
  • dann 2-4 Stunden in der Gärstufe des Backofens gehen lassen.
  • das Volumen sollte sich verdoppelt haben
  • nun knete ich  den Teig auf der bemehlten Fläche nochmal durch
  • ggfs. noch Mehl hinzufügen.
  • das Gärkörbchen lege ich mit einem Küchentuch oder Mullwindel aus,  stäube etwas Mehl hinein und lasse das Körbchen über Nacht am offenen Küchenfenster stehen und gehen
  • gegen 6.OO Uhr springt der Teig aus dem Körbchen
  • die Teigreste nehme ich weg und forme hieraus
  • Meggie’s Muckerl
  • bestreiche sie mit lauwarmem Wasser und streue etwas Kümmel über die Muckerl
  • den Backstein lege ich in den Backofen , mit einer Schüssel Wasser
  • nun heize ich den Herd auf die höchste Stufe – b. 275 grad auf
  • während ich  meine Morgentoilette verrichte
  • super,  die Muckerl haben nochmal einen kleinen „Triebschub“ bekommen und das Brot lechzt nach dem Ofen
  • jetzt stürze ich das Brot auf den Backstein, die 4 Muckerl platziere ich außen herum
  • nach 15 Min.  dämpfe ich ab,  d. h. ich öffne die Ofentür und schütte dann eine Tasse Wasser in den Ofen und reduziere die Temperatur auf 220 grad
  • die Muckerl sind nach ca. 20 Min. gut und sind herrlich knusprig!
  • ein Muckerl zum Frühstück und man ist satt bis mittags.

Es lohnt sich wirklich diesen Aufwand zu betreiben, das Brot ist ein Traum.

Diese Woche werde ich etwas Teig abnehmen und kleine Pfennigmuckerl formen und aneinander backen.

P.S.  falls der verwendete Sauerteigansatz noch nicht richtig triebfähig ist,  empfiehlt es sich  ca. 1/2 Päckchen frische Hefe hinzuzugeben.

Soweit die Gärzeit verlängert wird reicht auch weniger.

Eigentlich benötigt dieses Brot und seine Muckerl nur Zeit und einwenig Zuneigung.

„Heimkommen…“

Endlich – nach langer Reise –  nach einer gefühlten Ewigkeit erstarrt der Körper – eine wohltuende Wärme verbreitet sich  – der Atem stockt – die Tür geht auf

D A H E I M

Der Geruch, die Geräusche, die Stimmen,  die oft als Enge empfundene Umgebung, die gewohnte Kleinbürgerlichkeit…

Manchmal  – ganz selten – hatte mein Vater bruchstückhaft von seinem Heimkommen aus russischer Kriegsgefangenschaft  mit tränenerstickter Stimme berichtet.

Vielen Menschen ist es nicht  vergönnt jemals wieder heimzukommen.

Nur wer heimkommen kann, weiß wo seine Wurzeln sind und kann neue Kraft tanken um wieder Fortzugehen – sich zu entfalten .

Genug….

Diese Woche kam meine Tochter – nach drei Monaten – wieder heim .  Das Studium in Rom gefällt ihr ausgesprochen gut,  aber die Sehnsucht  war plötzlich ganz groß, insbesondere  nach Mamas Küche.

  • gefüllte Paprikaschoten mit buttrigem Kartoffelpüree
  • Kasspatzen  mit Feldsalat
  • Erbelskuche
  • Fleischpflanzerl mit Möhrengemüse

Dies sind die Gerichte , die meine Tochter soo liebt, nach denen  sie sich soo sehnt

Der Magen verkrampft sich,  das ist das Gefühl  was ich immer „Urhunger“ nenne.

Bedingungslos, dem Essen hingeben, auf der Zunge zergehen lassen,  weil man weiß, das  es genau das Gericht ist, welchem man sooo vermisst hatte.

Auf meine Frage, welches Gericht ich ihr denn beim Heimkommen servieren sollte antwortete Sie : „Alles“ –

und hier mein Rezept:

„gefüllte Spitzpaprika  an buttrigem Kartoffelpüree“

Zutaten:

750 gramm gemischtes Hackfleisch (halb  Rind /halb Schwein)

1 kg frische, feste Spitzpaprika

1 1/2 Zwiebel

1 -2 Knoblauchzehen

2 Eier

1 Teelöffel  Ayvar

2 rote Zwiebel

Olivenöl

Gewürze:

schwarzer Peffer aus der Mühle

scharfes Paprika

Peperoncini

Kräuter der Provence

Salz

gehackter Petersilie

Zubereitung:

  • Hackfleisch mit Gewürzen, Eiern , kleingehackten Zwiebeln, Knoblauch
  • zu einem  Teig verarbeiten
  • am besten geht das mit den Händen
  • dann das Fleisch in die ausgewaschenen, ausgehöhlten Paprika füllen

eine große Pfanne  mit einem Hauch allerbestem Olivenöl versehen

und auf Betriebstemperatur bringen.

Die Spitzpaprika kurz anbraten , dann auch kleiner Flamme  in der Pfanne schmoren lasseen. Spitzpaprika wenden und mit einem Deckel abdecken und sich selbst überlassen.

Tomatensoße:

  • einen kleinen Spritzer Olivenöl in den Topf geben
  • möglichst ganz kleingeschnittenem Sellerie, Karotten und einwenig Lauch, mit Tomatenmark anschwitzen mit einer Dose besten Tomaten ablöschen
  • einen Schuß  Gin hinzufügen
  • dann kräfigen – mit einem Teelöffel gekörnte Brühe
  • Pfeffer , Salz,  Paprika  abwürzen
  • nun ca. eine 1/2 Stunde köcheln lassen
  • bevor man  die Paprikaschoten hinzugibt

In  der Zwischenzeit Paprika prüfen – die Haut sollte fest und aromatisch bleiben.

Dann mit fluffigem, buttrigem Kartoffelpüree mit einem Hauch Trüffelöl servieren.

Spätestens nach dem zweiten Biß, begleitet von einem  kräftigen  Rotwein,  ist man

D a h e i m.

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.

“ Halalie Kochflash“

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ausgelöster Hasenrücken

Hasenrücken, feinstes Rehragout, Rehfilets ,  wunderbare Waldpilze……

Diese  Schätze warteten auf mich und um  19:00 Uhr sollte das Menü für 9 Personen beginnen.

Nach Marktbesuch und Produktion des Dinkel- Rum-Rosinen-Zopf   – Das Abbacken hatte ich an meinen Gö-Ga deligiert.

In meinem Kopf spulte ich den Ablauf Menüs herunter. Endlich gegen 15:00  ging es los.

Dann flogen Sie die Messer, Gemüseputzen, Wurzelgemüse, Rosenkohl (kreuzweise am Stil einritzen), das wunderbare Fleisch parieren, Knödelteig herstellen, Blaukraut abkochen, Creme brulee  vorbereiten.img_2543

Meine Beiköche hatten ebenfalls alle Hände voll zu tun. Das Team hatte sich schön öfters bewährt. Alois parierte die Filets wie ein Profi,  Dagmar sorgte für den besten  „Kochschluck“ von unserem Lieblingswinzer aus der  Steiermark.

Mein Wildgewürz:

Sternanis

kleines Stück  Zimtrinde

Piment

Wacholderbeeren

2 -3 Körner geräucherter Pfeffer

2-3 getrocknete Peperocini

2-3 Nelken

Muskat – Ministückchen –

Die Gewürze im Mörser zerstoßen  – bis ein Pulver entsteht –

In einer beschichteten Pfanne ohne Fett kurz anrösten und das Wild  damit einreiben  und ca 2 Stunden einwirken lassen , bevor wir es in die Pfanne  bzw. Topf geben. .

Es dampft , es duftet,  das Blaukraut schreit nach Rotwein,  das Wurzelgemüse anschwitzen, Creme brulee – Eier Sahne – Ingwer Vanille wollen vereint werden Knödelteig herstellen, kalt stellen – Rehragout behutsam köcheln lassen – ein Schlückchen vom Roten gönnen  –img_2544

Der Herd gibt sein bestes, der Dampfgarer muß  ran, alle Töpfe drängen sich nebeneinander – das Fleisch erfordert Konzentration  und Zuneigung

Das Timing hat man im Gefühl bzw. im Blut.  Die Mengen sind mir automatisch geläufig. Schließlich waren wir immer 9 Personen am Tisch.

Dann ist es wieder da  – das oft beschriebene Raunen – die konzentrierte ,  kritische Stille .

Dann die Erlösung – ist das  guuuuuuuut,  nochmal nachlegen , die Töpfe leeren sich und in mir macht sich ein glückseeliges Gefühl breit  – überall zufriedene, entspannte Menschen.

Sie haben die Last des Alltags abgworfen und  lechzen jetzt nach Süßem … Träumen von

der  Zuckerkruste….

Ist es das Geheimnis der erfolgreichen Köche –  die Verbreitung von Geschmacksexplosionen…. glückliche zufriedene Esser  – erleben zu dürfen.

Schaut selbst in die Töpfe es lohnt sich zu kochen. Es befreit, erweitert alle Sinne!!

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„Mein alter Freund, der Bräter“

Mein alter Freund,  er wurde geliebt, gehaßt, vergöttert, verdammt….

Kein Mensch kann sich vorstellen, was er alles  ertragen mußte.  Schwere fette Braten,  Speck der sich in ihm ergoß,  schwere Brote, die scharfen Messer ,  die man heute noch erahnen kann. Dem offenen Feuer ausgesetzt, stundenlang im Backofen ausgeharrt…

Sanft lächelnd genoss er , wenn man sich um ihn versammelte,  den reschen Erbelskuche

(Kartoffel-Speckkuchen) mit dem Apfelmus verschlang…. Er war der Mittelpunkt der sich um den großen Tisch versammelten Familie.

Er hörte das Weinen, Lachen, Hetzen, Seufzen… der Menschen , der verschiedenen Generationen. Der treue Geselle gab immer sein Bestes.

Dann wurde er in die alte Waschküche verbannt. Die moderne Hausfrau der Fünfziger hatte neues Kochgeschirr, einen Elektroherd mit Backofen.

Nur bei bestimmten Gerichten – griff man dann notgedrungen – auf ihn zurück , um ihn dann wieder in die Verbannung zu schicken.

Er war nicht beleidigt,  er hat es der Hausfrau nachgesehen, dass sie in ihm das Gulasch hatte anbrennen lassen. Er hat mit Haltung es überstanden, als man versuchte mit Honigbroten die angebrannte Soße zu retten.

Tipp: Brote mit Honig bestreichen und in die Soße legen, so wird die Soße neutralisiert und

der angebrannte Geschmack verschwindet!

Dann letztes Jahr im September habe ich ihn aus der kalten Waschküche in der hintersten Ecke gerettet und er hat  sich sehr gut eingelebt.

Letzten Freitag hat er das Heimkommen-Winter-Essen geliefert,  ganz selbstverständlich wie er er es schon 100 Jahre vorher getan hat.

E r b e l s k u c h e

(Familienrezept seit  4 Generationen) Stand  Dez. 2016

Interpretaion : M. Kuhl

für 4-6 Personen

Zutaten:

2,5 kg gute , festkochende Kartoffel

ca. 150 gramm geräucherter Bauchspeck (Wammerl)

2 Zwiebeln

1/2 Teelöffel frisch geriebener Ingwer

3 Eier

eine kräftige Handvoll Kölnflocken

Salz, Muskatnuss frisch gerieben, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

und so gehts:

  • Backofen auf 200 grad Ober/Unterhitze vorheizen
  • Kartoffel schälen
  • Bräter auf der großen Platte aufheizen
  • Wammerl auf der Brotmaschine  in Scheiben schneiden
  • img_2531
    „wie er nach Speck lechzt..“

  • und in den Bräter geben
  • auf kleiner Flamme langsam auslassen
  • so entsteht eine Fettfilm
  • nun:

Küchenmaschine mit der groben Reibe versehen

  •  geschälte Kartoffel mit der groben Reibe in eine große Schüssel reiben
  • Zwiebeln mit reiben
  • Masse kräftig mit Muskatnuss, Salz u. schwarzem Pfeffer aus der Mühle abwürzen.
  • frischen , geriebenen Ingwer unterrühren
  • eine kräftige handvoll Kölnflocken hinzugeben
  • drei Eier in die Masse aufschlagen.
  • alles gut durchrühren
  • Masse in den Bräter geben

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    „saftiger Kartoffelteig..“

  • kurz etwas aufheizen
  • nochmal mit den restlichen Wammerlscheiben belegen
  • und für ca. 90 Min. bei 200 grad im Ofen lassen, bis die Oberfläche goldbraun ist

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„resch, deftig , bereit sich dem Apfelmus hinzugeben“

A p f e l m u s

(winterliche Variante)

Zutaten:

1,5 kg gemischte Äpfel (Boskop, Elster z. b.)

Kardamon , Zimtstange, 2 Nelken, Sternanis,   Stück einer Vanillestange, Zitrone

kräftiger Schuß Calvados

  • Kerngehäuse mit Apfelausstecher entfernen
  • Äpfel mit Schale und den Zutaten in einen Schnellkochtopf geben
  • aufheizen , mit Calvados ablöschen
  • Topf verschließen und ca. 10 Minuten kochen
  • gekochte Äpfel durch die „flotte Lotte “ passieren und  rausstellen
  • kurz mit dem Pürierstab nochmal verfeinern
  • Variante: eine reife Mango mit pürieren  –  „ein Genußtraum wird wahr“

Kühl stellen , bis  der alte Bräter sein Meisterstück freigibt.

Resche Krust, weicher Kern , würzig  und soo guuuut img_2536

Milde lächelt der alte Freund  –  und freut sich  , dass er es immer noch kann.

Erbslskuche  in Perfektion !