Diese Woche hatte ich schon ein herrliches Roggen-Dinkel-Gewürzbrot gebacken.
Ein herrlicher Duft nach frischem Brot verbreitete sich. Das Urgefühl – Hunger – meldete sich sofort. Ungeduldig – diese Brote müssen gut abkühlen – bevor man sie anschneiden kann, sonst ist es mit der Krume nicht weit her – wartete die Familie auf den Anschnitt.
Butter – feingehackten Bärlauch – und alle waren im 7. Brothimmel – wieder mal kein Foto-
Das Brot hatte eine herrliche Kruste und die dezent eingesetzten – Kümmel- Fenchel- und Koreandersamen verliehen einen wunderbaren Geschmack.
Seit einiger Zeit bin ich dazu übergegangen, die Brote über nacht im Kühlschrank „gehen“ zu lassen und morgens zu backen, nachdem sich der Teig ca. 1 Stunde aklimatisiert hat bei normaler Raumtemperatur.
Da Roggenteige oft etwas weich sind bestreue ich vor dem Einschub das Brot mit Roggenschrot. So bildet sich eine herrliche Grundkruste und das Brot klebt nicht am Backstein an.
Diese Brote backe ich mit Sauerteig , gebe allerdings etwas Hefe hinzu, da ich zur Zeit keinen reifen Sauerteig habe. Allerdings funktioniert es auch ausgezeichnet mit meinem Roggenvollornsauerteig in Pulverform.
Tipp:
Das Geheimnis heißt: Mehl abwiegen, in eine Mulde Hefe, Honig geben, dann je nach dem wie schwer das Brot ist – 3-5 Eßlöffel Roggenvollkornsauerteig gemahlen einstreuen, lauwarmes Wasser angießen und dann alles mit Mehl bedecken und einfach stehen lassen, bis man Lust und Laune hat, das Brot zu kneten. Am besten wird es , wenn man den Ansatz 24 Stunden nicht beachtet.
Tipp:
Bei einem Brot von ca. 750 gramm Mehl, gebe ich 250 gramm 20 %igen Quark hinzu und geize etwas mit dem lauwarmen Wasser (350 ml). Dies hat zur Folge, dass sich der Roggen/Dinkelteig besser verarbeiten läßt. Er bekommt eine stabile Konsistenz. Brote mit einem Dinkelanteil werden oft schnell trocken, durch die Zugabe von Quark bleiben sie angenehm frisch.
So nun zu meinen Sonntagssemmel – ob sie was werden ? – kann ich noch nicht sagen, denn das Rezept habe ich noch nicht gebacken. Begleitet mich daher heute bei meinem Erfolg – oder Mißerfolg.
R E Z E P T
Zutaten:
400 gramm Roggenvollkornmehl
250 gramm Dinkelmehl
250 gramm Quark 20 %
1 1/2 Eßlöffel fleur de sel
1 Eßlöffel Honig
20 gramm frische Hefe
4 Eßlöffel Trockensauerteig
ca 400 ml lauwarmes Wasser
einen kräftigen Schuß bestes Olivenöl
frischer Bärlauch nach Belieben
ca. 50 gramm Roggenschrot , sowie nochmal etwas Roggenschrot (in einem Unterteller einstreuen, um die Teiglinge darin kurz andrücken, damit sich die Bodenkruste bildet)
und los gehts:
- Mehl abwiegen, Salz hinzufügen , Mulde in die Rührschüssel drücken, Hefe reinbröckel, Honig hinzufügen und 4-5 Eßlöffel Vollkorn-Sauerteig- Pulver hinzufügen – lauwarmes Wasser drübergießen ca. 50 – 60 ml -mit einem Löffel das Mehl von außen auf den Ansatz geben, bis alles mit Mehl bedeckt ist und nun mindestens 12 Stunden stehen lassen.
- die Rührschüssel in die Küchenmaschine einspannen , Quark hinzufügen, sowie ca.350 ml Wasser, erst mal etwas angießen und langsam auf kleiner Stufe ankneten.
- 50 gramm Roggenschrot einstreuen – etwas Wasser hinzufügen und weiterkneten lassen.
- etwas höher stellen und gut durchkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.
Teigschüssel mit einem feuchten Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort – oder Gärstufe im Backofen – gehen lassen ca. 1-2 Stunden, wenn es länger steht macht es nichts .
und dann:
- einwenig Mehl auf die Arbeitsfläche geben und den Teig mit den Händen kräftig durchwalken
- eine Teigrolle herstellen und hiervon ca. 30 gramm schwere Stücke abschneiden
- gestern abend habe ich um 23.00 Uhr nichts mehr abgewogen, sondern je nach Laune
- die Teiglinge gestaltet
- die Teigstücke platt drücken mit den Händen und den geschnittenen Bärlauch drauflegen.
- dann die Teigstücke zu Kugeln schleifen (d.h. runde Bälle formen, im Netz sind unzählig viele Filmchen zu sehen, wie man die Brötchen „schleift“. Am besten probiert man es selbst aus, wichtig der Bärlauch soll drinn bleiben und nicht sichtbar sein, denn er würde schnell verbrennen.
- Ein Backblech mit Backpapier belegen und die Teiglinge über nacht in den Kühlschrank verfrachten.
ausgeschlafen?
- Teigbällchen herausnehmen , in zwei Unterteller jeweils Mehl und Schrot bereitstellen
- Teiglinge ins Roggenschrot drücken (f. die resche Unterseite)
- Teiglinge ins Mehl drücken (Oberseite) und kreuzweise einschneiden
- ca. 1 Stunde stehen lassen.
Einen kleinen Lauf machen – Küche aufräumen – in der Sonne sitzen – wird heute wieder nichts – sieht nach Regen aus.
- Backofen mit Backstein vorheizen 250 grad , Schale mit Wasser nicht vergessen
- Brötchen auf den Backstein setzen
- 5 Min.bei 250 grad anbacken
- dann Backofentür öffnen
- und bei fallend bei 220-200 grad 30 Min. fertig backen.
Bis später , bin gespannt wie sie werden.
Ja schaut selbst
Fazit : tolle Kruste, innen schön fluffig so wie man sich Sonntagssemmel vorstellt, die Bärlauchvariante wunderbar, obwohl nicht viel vom grün bleibt
Aber: sehr sättigend, teilweise etwas zu groß geraten
Doch da habe ich schon eine Idee:
- auf der Brotmaschine aufschneiden in drei Teile
- mit Bärlauchpesto bestreichen, Käse, Trüffelschinken, Toskanasalami, Tomate, Gurke ….
- ergeben die idealen Brotzeitpäckchen für meine immer hungrigen Studenten
- Voraussetzung ist allerdings, dass die „Semmelchen“ bis morgen überlegen
Schönen Sonntag!
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