„Was lange währt, wird endlich gut … „

Ovid

43 v. Chr. – 17 n. Chr.), eigentlich Publius Ovidius Naso, römischer Epiker

Meine Backarien sind weitgehend abgeschlossen.

Fazit: Hefewasser ist unberechenbar.

Meinem Sauerteigbrot hat es zu einem irren Schub verholfen, eigentlich etwas zu viel. Die zweite Variante mit karamelisierten Walnüssen will ich nicht vorenthalten.

Im Verhältnis 30/70 ca 1000 gramm insgesamt

  • 300 gramm Dinkelmehl 630
  • 700 gramm Vollkornroggenmehl 1370
  • Sauerteigansatz
  • 1 Eßlöffel Salz
  • 1 kräftiger Esslöffel Brotgewürz (Koreander , Kümmel, Anis)
  • 150 gram Walnüsse
  • 1 Eßlöffel Steirer Kernöl
  • 250 ml Hefewasser (125 hätten voll gereicht – bzw. ganz ohne)
  • einwenig Wasser (nach Gefühl) der Teig war eh schon nass und schwer.

Die bereits beschriebene Teigführung verkürzte sich diesmal! Es war warm geworden und das liebt der Sauerteig bekanntlich. Nach 4 Tagen war er angefüttert und backreif.

Morgens um 6 sprang mir der Teig aus der Schüssel. Zäh und wild entschlossen sich im heißen Backofen zu räkeln. Mit Gärkörbchen brauchte ich nicht mehr zu arbeiten.

Aber der Topf vom Käsefondue – der wäre doch geeignet.

Backofen vorheizen – Topf mit Backpapier ausgleiten – Roggenschrot einstreuen und nach einer guten 1/4 Stunde war der Topf im Ofen.

Nach 10 Min. goß ich hektisch eine große Tasse Wasser in den Ofen und stellte den Timer auf 50 Min.

So verließ ich trotz Corona das Haus!

Home office ist für einen freien Menschen eine Qual !

Was werden die Arbeitgeber in Zukunft daraus machen? Alle sind doch so begeistert und verkünden , wie sie alles meistern (Haushalt, Kinder , Go – to meeting- ) allzeit bereit !

Büroraum ist sehr teuer! Verdichtung heißt das neue Schlagwort.

Es stehen nur noch wenige Büroarbeitsplätze zur Verfügung. Nachtschichten, Frühschichten, Spätschichten? Das alles gab es doch schon mal ? Heimarbeiter – innen –

Ausgebeutet, schlecht entlohnt….

Die Brotfertigstellung überließ ich meiner Tochter – die fluchend den Timer entgegennahm.

Roggen-Dinkel-Walnussbrot

Herzhaft, tolle Kruste , aufgeplatzt. Gute Butter genügt – oder etwas Bärlauch – sonst nichts. Einfach guuut!!

schaut selbst –

zum Reinbeißen

Allerdings will ich Euch meinen Misserfolg – ihr erinnert euch an den Ansatz mit den Kartoffelschalen… – nicht verschweigen.

Kartoffelschalen – konnte das was werden?

Der Hefezopf sah super aus – allerdings war er steinhart – ähnlich wie Salzteig. Mal wieder für die Tonne, tönte mein Gö – Gatte.

missglückter Hefezopf

So schnell gebe ich nicht auf . Mit dem Ansatz im Kühlschrank werde ich ein Weissbrot erneut ansetzen und dann will ich mal sehen , ob der Ansatz nicht doch eine Berechtigung hat.

Frohe Ostern!

„Zeit für Brot in einem rastlosen Leben „

(Andrew Whitley)

  • Werbung da Namensnennung

Diese Überschrift sprang mir in einer kleinen Buchhaltung entgegen vor ca. 1 Jahr. Dann hatte mir meine Tochter ein herrliches, ansprechendes Backbuch aus Rom mitgebracht

“ ANTICO FORNO ROSCIOLI“ Elisa Menduni

Die beiden Bücher liegen seit einem Jahr oben auf. Gebacken habe ich schon ganz lange nicht mehr. Die Kinder nicht da, für zwei Personen war mir der Aufwand zu groß.

Leider war mein guter, jahrelang gepflegter Sauerteig gestorben.

Gestern – obwohl Ausgangssperre – fuhr ich aufs Land zu einer Getreidemühle und erstand einen geeigneten Mehlvorrat. Man weiß ja nie wie lange die Corona-Einschränkungen dauern .

Das Sammeln, Jagen und Hamstern liegt mir ja im Blut.

Hier herrschte Andrang, nur 6 Personen durften in den großen Mühlenladen. Gerne hätte ich länger gestöbert, aber dann bestand die Gefahr , dass der „bayrische Mindestabstand“ nicht eingehalten werden könnte.

„Zeit für Brot in einem rastlosen Leben…..“

Arbeiten, Termine, Events, Sport , Ausflüge , soziale Kontakte

Von allem sind wir derzeit befreit. Wir haben Zeit für den Hausputz, zum Kochen, Lesen , können uns ausgiebig den nächsten Mitmenschen widmen. Wann gab es das jemals.

Die Frühjahrsmode nervt auch nicht – zu eng – zu altbacken –

Keine ausgiebigen Shoppingarien ….

Meine Weinlieferung aus Österreich (Steiermark) wurde 2 Tage nach der Bestellung heute geliefert.

Geht doch!

Mein Projekt besteht aus zwei verschiedenen Ansätzen

Einmal Roggenansatz und einen Weizenansatz auf Kartoffelschalenbasis.

Lasst Euch überraschen!

„Brot der Woche“

Mein Supersauerteig schreit schon Dienstags : „Ich habe Hunger, ich bin ein Star, hol mich hieraus!“

Ja, dann muß ich ihn aus dem Kühlschrank befreien und beginne ihn pünktlich dienstags Morgen um 7.OO Uhr zu füttern.

Er liebt es das 1370er Roggenmehl, welches ich ihm 100grammweise mit lauwarmem Münchner Wasser verabreiche. Dann ab in die Schüssel , Folie drüber und dahin , wo es mollig warm ist. (Heizung, Badezimmer..)

Gierig nimmt er das Mehl auf und nach zwei Tagen ist er backbereit – großporig, sein Volumen hat er enorm erweitert, riecht angenehm nach frischen Äpfeln, leicht säuerlich.

Mein neuester „Tick“ zusätzlich setze ich noch ein Quellstück an, am Tag bevor ich backe.

Saaten, einwenig Altbrot – soweit was übrig bleibt – Roggenschrot  übergieße ich mit kochendem Wasser  und lasse es kurz aufwallen.  Deckel drauf und über nacht stehen lassen.  Am nächsten Tag hat sich eine feuchte Masse gebildet die Saaten sind aufgequollen und es ist ein Brei entstanden, der das Wasser gänzlich aufgesogen hat.

  • ja genug , ich weiß Nichtbrotbacker interessiert das Ergebnis !

 

So entsteht jede Woche ein anderes Brot, mal Walnuß, mal Vollkorn mit Buchweizen, Kürbis…. und , und.

Diese Woche:

„Roggen-Dinkel-Würzbrot“

Zutaten:

Vorteig:

50 gramm Anstellgut  (Sauerteig)

über zwei Tage anfüttern mit 100 gramm  1370er Roggenmehl

24 Stunden vorher:

120 gramm Roggenschrot, 50 gramm Buchweizenkörner, eine Prise Salz400 gramm Roggenmehl 1150

200 gramm Dinkelmehl 630

3 Eßlöffel Gerstenmalz

2 Eßlöffel Steinsalz

2 Eßlöffel Brotgewürz (Koreander, Fenchel, Kümmel, Anis) gemischt

125 ml lauwarmes Wasser oder wenn vorhanden Buttermilch

und so geht es:

Schritt 1:

  • in die Schlagschüssel eine Spur Mehl streuen und den Sauerteig einfüllen
  • diesen mit dem abgwogenen, gemischten Mehl (Roggen/Dinkel) bedecken
  • und sich selbstüberlassen
  • d. h. einkaufen gehen, zum Sport gehen…
  • dann die Quellmasse hinzufügen und mit dem „Paddel“ zu einem zähen Teig kneten  lassen – Brotgewürz, Salz – zum Schluß hinzufügen.
  • ggfs. mit der Flüssigkeit variieren
  • durch den Sauerteig u. Quellbrei ist eine gewisse Grundfeuchte vorhanden.
  • Den Teig in die Gärstufe des Backofens geben und 2 Stunden gehen lassen , bis sich die Teigmasse verdoppelt hat, kann auch länger dauern
  • Finger mit Olivenöl einölen und in ein bemehltes Gärkörbchen oder eine  entsprechend große Schüssel geben.
  • dann nochmals mindestens 2,5 Stunden, besser über nacht  gehen lassen.

Backofen  mit dem gußeisernen Topf (Deckel drauf) auf 250 grad vorheizen

  • Brotteig in  den Topf kippen
  • 10 Min. auf 250 grad anbacken
  • dann bei 220 grad ca. 45 Min. weiterbacken
  • die letzten 10 Min. ohne Deckel

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Gut auskühlen lassen  – langsam – zunächst im Ofen dann nicht zu früh anschneiden !

Es entsteht ein herrliches , kräftiges, herzhaftes Brot – dem eigentlich Butter oder Schmalz genügt.

Ach ja, gleichzeitig hatte ich noch Bagels gebacken….. Grundrezept – aus USA – mit 4 Eßlöffel von meiner Quellmasse  und  Dinkelvollkorn/Dinkel 405 .

Rezept folgt! – irgendwann –

Zum Abendessen gab es Ingwer-Wirsing aus dem Wok,  Kartoffelstampf u. den ersten Skrei – an der Hautseite angebraten … lecker.

 

 

 

 

 

 

„Silvesterbrot – Neujahrsbrot“

Das  Jahr will gehen, halten wir es nicht auf…. , denn das nächste kommt bestimmt.

Der Weihnachtsmaraton  war sehr heftig für mich dieses Jahr.

Zeit für besinnliche Stunden –  eigentlich nicht.  Ehrlich gesagt, da wird es sicher noch Jahre geben wo man sich zurücklehnt und sagt: Weißt noch … Weihnachtsparty,  großes Essen , Besuch aus Brasilien, USA und  und……

Ein wenig Stress braucht jeder an diesen Tagen, sonst fehlt die Spannung  die uns am Leben hält.

Nach den vielen opulenten Menüs , wünschte ich mir ein Weissbrot – einwenig italienisches Landbrot, einwenig französisches Baguette stellt ich mir vor.

Leider hatte ich keinen Weizensauerteig bzw. Lievito madre mehr  und die frische Hefe wollte ich für meinen Neujahrszopf verwenden.

In meinem Backschub fand ich schließlich ein 1/2 Päckchen Trockenhefe von meiner Lieblingsmühle. So entstand ein wunderbares

Buchweizenschrotbrot

Z u t a t e n:

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„Zutaten… „

600 gramm Manitobamehl  (550)

7      gramm Trockenhefe

1/2 Teelöffel Thymianhonig

2     Eßlöffel Backmalz (Gerste)

1 1/2 Eßlöffel Steinsalz

100 gramm Buchweizenschrot

50  gramm ohne Fett geröstete Buchweizenkörner

1 Eßlöffel bestes Olivenöl

170 ml lauwarmes Wasser

und los:

  • Mehl abwiegen und mit Backmalz und Salz vermischen und in die Schlagschüssel geben
  • eine Mulde eindrücken und hier die Trockenhefe und darauf den Honig platzieren
  • etwas lauwarmes Wasser angießen
  • und auf kleiner Stufe ankneten
  • Buchweizenschrot nach und nach hinzufügen
  • dann das Olivenöl hinzufügen
  • und das restliche Wasser
  • dann ca. 10 Min. auf mittlerer Geschwindigkeit kneten lassen
  • bis sich der Teig vom Boden löst.

 

Die Schüssel in die Gärstufe geben und  für Stunden,  sich selbst überlassen. Inzwischen die Buchweizenkerne rösten – Vorsicht – schnell verbrennen sie – wenn es in der Pfanne knackt, dann sind sie perfekt.

Im übrigen mit guter Butter und Salz eine echte Delikatesse – natürlich mit dem entsprechenden Brot

Das Manitobamehl ist besonders für eine lange Teigführung geeignet. Am besten werden die Teige  z. B. Pizza, wenn sie drei Tage im Kühlschrank lagern.

So viel Zeit hatte ich gestern doch nicht, obwohl die Trockenhefe m. E. ganz schön zickte.

Wenn sich das Teigvolumen halbweges verdoppelt hat, nochmal kräftig durchwalken und dann in ein bemehltes Gärkörbchen geben und nochmals nicht beachten und an einem warmen Plätzchen sich selbst überlassen. Sobald das Brot aus dem Körbchen drängt – ist es bereit für den Ofen.

  • Backstein in den Ofen  einschieben
  • Ofen auf 275 grad vorheizen
  • eine Schale Wasser hinzufügen
  • dann das Brot auf den Stein stürzen
  • 15 Min. bei der hohen Temperatur backen
  • dann Backofentür öffnen,  eine Tasse Wasser auf den Backofenboden gießen
  • die Temperatur auf 210 grad verringern
  • und ca. 25 Min. backen
  • dann das Brot mit Wasser bestreichen und mit den gerösteten Buchweizenkörner bestreuen
  • nochmal 10 Min.  backen
  • langsam zunächst im Backofen, dann  auf dem Rost auskühlen lassen.

Wow  das Experiment hat sich gelohnt! Wenngleich ich das nächstemal versuche dieses Brot im alten Bräter zu backen. Das könnte super werden.img_2677

 

 

 

 

 

 

 

 

 

„Meggies Muckerl“

Ende der Achtziger gab es in der Bäckerei um die Ecke, Riemische, Pfennigmuckerl und natürlich Semme, herrlich  resche Brezn und die Leute standen Schlange…

Wehe man konnte das Gebäck, welches man haben wollte nicht exakt „Ansagen“

„Semmel ho ma nett , moan se semme…“

Nur noch äußerst selten kann man heute Pfennigmuckerl , Maurer oder Riemische kaufen.

Wenn früher ein Maurer zur Arbeit gegangen ist, dann hat er zwei Maurerlaiberl
gekauft und zwei Regensburger, das war eine Brotzeit, die auch einen Handwerker
satt gemacht hat.

Maurerlaiberl und Schusterbuam deuten auf Vorlieben der Handwerker hin.
Pfenningmuckerl sind so klein, dass sie früher tatsächlich nur einen Pfennig gekostet
haben. Es werden immer 4 oder 5 in einer Stange gebacken. So hat man „uma a
fünferl“ fünf Semmel bekommen.
Doch woher stammt der Name „Riemische“, oft fälschlicherweise als „Römersemmel“
angeboten? Mit den Römern haben diese Roggensemmel garantiert nichts zu tun.
Es gibt zwei Versionen woher der Name stammen könnte. Erstens: es handelt sich
um einen bestimmten Ausmahlungsgrad des Roggenmehls. Zweitens: man hat
Roggen- und Weizenmehlsäcke gut ausgeschüttelt und aus diesem „Gemisch“, die
Riemischen, die Laiberl und Muckerl gebacken.

Meine speziellen Muckerl  entstanden eigentlich aus einer Art Übergare und sind aus reinem Roggenmehl auf Sauerteigbasis.

Seit 4 Monaten ist es mir gelungen einen sehr guten triebfähigen Sauerteig zu erhalten. Dieser bildet die eigentliche Basis für das wunderbare Brot, welches im wahrsten Sinn des Wortes weggeht „wie geschnitten Brot“.

Z u t a t e n:

50 gramm Sauerteigansatz Roggen 1150

Tag 1: 100 gramm Roggenmehl 1150 , 100 ml lauwarmes Wasser

Tag 2: 100 gramm Roggenmehl 1150, 100 ml lauwarmes Wasser

Tag 3:200 gramm Roggenmehl 1150, 200 ml lauwarmes Wasser

800 gramm Roggenmehl 1150

2 1/2  Eßlöffel Gerstenmalz

2 Eßlöffel Salz

100-120 gramm Roggenschrot

2 Eßlöffel Brotgewürz (Fenchelsamen, Kümmel , Koreander)

“ die Brotbackarie „

  • Dienstagsmorgen setze ich den Sauerteig mit 100 gramm u. lauwarmen Wasser an
  • verrühre ihn gut, decke ihn mit Klarsichtfolie ab und stelle die Schüssel  in das Zimmer welches am wärmsten ist.
  • diesen Vorgang wiederhole ich 3 Tage
  • und der Teig wirft Blasen , riecht nach frischen Äpfeln, leicht säuerlich
  • am Donnerstagabend fülle ich 50 gramm des Sauerteigs ab und fülle ihn in ein Schraubglas – welches ich nicht ganz zuschraube – sondern den Deckel nur drauflege und so in den Kühlschrank befördere
  • auf den restlichen Sauerteig gebe ich dann 800 gramm Roggenmehl und lasse den Teig 3-4 Stunden einfach an einem warmen Platz stehen
  • der Sauerteig ist gierig, bald zeigen sich Risse in der Mehlmasse
  • nun gebe ich Gerstenmalz, Brotgewürz hinzu
  • spanne den Kessel in die Küchenmaschine und gieße   die Hälfte des Wassers an
  • dann gebe ich das Roggenschrot hinzu und lasse die Maschine alles gutdurchmischen
  • je nachdem gebe ich noch etwas lauwarmes Wasser oder 1 – 2 Eßlöffel Mehl hinzu
  • es sollte ein zäher schwerer Teig entstehen, dem ich zum  Schluß das Salz hinzufüge
  • dann 2-4 Stunden in der Gärstufe des Backofens gehen lassen.
  • das Volumen sollte sich verdoppelt haben
  • nun knete ich  den Teig auf der bemehlten Fläche nochmal durch
  • ggfs. noch Mehl hinzufügen.
  • das Gärkörbchen lege ich mit einem Küchentuch oder Mullwindel aus,  stäube etwas Mehl hinein und lasse das Körbchen über Nacht am offenen Küchenfenster stehen und gehen
  • gegen 6.OO Uhr springt der Teig aus dem Körbchen
  • die Teigreste nehme ich weg und forme hieraus
  • Meggie’s Muckerl
  • bestreiche sie mit lauwarmem Wasser und streue etwas Kümmel über die Muckerl
  • den Backstein lege ich in den Backofen , mit einer Schüssel Wasser
  • nun heize ich den Herd auf die höchste Stufe – b. 275 grad auf
  • während ich  meine Morgentoilette verrichte
  • super,  die Muckerl haben nochmal einen kleinen „Triebschub“ bekommen und das Brot lechzt nach dem Ofen
  • jetzt stürze ich das Brot auf den Backstein, die 4 Muckerl platziere ich außen herum
  • nach 15 Min.  dämpfe ich ab,  d. h. ich öffne die Ofentür und schütte dann eine Tasse Wasser in den Ofen und reduziere die Temperatur auf 220 grad
  • die Muckerl sind nach ca. 20 Min. gut und sind herrlich knusprig!
  • ein Muckerl zum Frühstück und man ist satt bis mittags.

Es lohnt sich wirklich diesen Aufwand zu betreiben, das Brot ist ein Traum.

Diese Woche werde ich etwas Teig abnehmen und kleine Pfennigmuckerl formen und aneinander backen.

P.S.  falls der verwendete Sauerteigansatz noch nicht richtig triebfähig ist,  empfiehlt es sich  ca. 1/2 Päckchen frische Hefe hinzuzugeben.

Soweit die Gärzeit verlängert wird reicht auch weniger.

Eigentlich benötigt dieses Brot und seine Muckerl nur Zeit und einwenig Zuneigung.

„Roggen – Vollkorndinkel -Körner-Brot“

Gerade habe ich eine neue Mehllieferung aus dem  Schwabenland erhalten

Wahre Schätze brachte mir meine Freundin Ina mit…

  • Dinkelsauerteig
  • Dinkelvollkornmehl
  • Roggenmehl  ……

Zwischen Dirndlblusenbügeln und Bolognese köcheln… ein Brot geht immer!

Langsam beginnt sie wieder die Zeit , wo man kräftige Brote auf Roggen/Körner/Sauerteigbasis wieder mag. Im Sommer lieben wir die hellen Brotvariationen.

Hier meine heutige Rezeptur:

bedingt durch die Hefe überschaubare Gehzeiten. Wenn das Zeitfenster größer ist, kann man bei einer Übernachtgare  mit 12-15 gramm frischer Hefe arbeiten und erzielt das gleiche Ergebnis.

Zutaten:

200 gramm Roggenmehl 1150

350 gramm Dinkelvollkornmehl

100 gramm Roggenschrot

250 gramm Kürbiskerne

250 gramm Sonnenblumenkerne

1 Päckchen frische Hefe

1 Teelöffel Honig

3 Eßläufel  Dinkelsauerteig pulverisiert

2 große Karotten

2 Eßläufel Salz

Brotgewürz ( Mischung aus Kümmel, Koreander, Anis) je nach Belieben

2 1/2 Eßlöffel Gerstenmalz

3 Eßlöffel Kürbiskernöl

350 ml lauwarmes Wasser

Die Zubereitung:

  •  Mehle abwiegen, alle Zutaten vorbereiten
  • die Hefe mit dem Honig und lauwarmen Wasser verrühren und beiseite stellen
  • Karotten mit der Küchenmaschine fein raspeln und das Kernöl unterrühren
  • Mehle in die Rührschüssel geben und Salz unterrühren
  • Gerstenmalz hinzugeben
  • eine Mulde drücken und den pulverisierten Sauerteig  hinzugeben
  • die aufgegangene Hefe in die Mulde geben
  • nun die Küchenmaschine auf kleiner,  mittlerer Stufe arbeiten lassen
  • und das lauwarme Wasser hinzufügen
  • Körner, sowie Karottenraspel nach und nach hinzufügen
  • Roggenschrot einstreuen und die Maschine die Masse verarbeiten lassen.
  • Wichtig: alles sollte gut vermischt sein – es entsteht bedingt durch den Roggenanteil ein zäher , schwerer Teig, der ggfs.noch etwas Flüssigkeit benötigt
  • sobald alles gut vermischt ist an einem warmen Ort – bzw. in der Garstufe – des Herdes ca. 1-2 Stunden gehen lassen.
  • dann große Kastenform mit Backpapier ausgleiten und den Teig einfüllen
  • nochmal 1 Stunde gehen lassen!
  • dann Backofen vorheizen auf 220 grad und ca. 55 -60 Min. backen

 

das Resultat:img_2259

ein lockeres , körniges Brot , mit dem tollen Bergkäse vom Tegersee ….img_2260

 

Viel Freude beim Ausprobieren !

 

 

 

 

„Gummiboote im Backofen….“

…. nur mal by de way   es regnet !!! Sonntag, den 17.7.2016 9:30 Uhr

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Auf meine Wetter-App ist auch kein Verlaß mehr.  So kam ich auf die Idee meine Gummiboote zu füllen und Brot zu backen.

Es sollte ein lockeres , leichtes Sommerbrot sein…. zur herrlichen Antipasti die ich gestern hergestellt hatte, zum Soße auftunken, zum schnellen Imbiss mit Oliven, Schafskäse…

Diese Silikonformen hatte mir meine Tochter aus England mitgebracht und nach eingehender Recherche – sind sie unbedenklich was die Nutzung anbelangt.

Super geeignet für schnelle Brote.

In dieser Form kann man das Brot ansetzen , kneten, gehen  lassen und backen.

Mein  erstes Dinkelvollkornmehl – Manitobamehlbrot. Das Manitobamehl liebe ich für großporige Sommerbrote, Pizza…, ideal für eine Übernachtgare geeignet.

Dinkelvollkorn-Manitobamehl- Sommerbrot

Rezept:  (für zwei Brote a ca. 500 gramm)

Zutaten:

  • 400 gramm Dinkelvollkornmehl
  • 600 gramm Manitobamehl 550
  • 2 Eßlöffel Meersalz
  • 6 Eßlöffel gemahlenen Sauerteig (Roggenvollkorn)
  • 11 gramm Trockenhefe
  • 2 Eßlöffel Gerstenmalzextrakt
  • 1 Teelöffel Waldhonig
  • 600-700 lauwarmes Wasser
  • bestes Olivenöl zum Bestreichen der heißen , frischgebackenen Brote

 

so gehts:

  • Mehle abwiegen und mischen, Salz und Gerstenmalzextrakt untermischen
  • gemahlenen Sauerteig und Trockenhefe in eine kleine Mulde hinzufügen
  • Honig über die Hefe geben
  • den Schlagkessel in die Maschine einspannen
  • lauwarmes Wasser angießen
  • auf kleiner Stufe zu Kneten begingen
  • restliches Wasser angießen
  • auf mittlerer Stufe weiterkneten ca. 10 Min. bis sich der Teig vom Boden löst
  • gleiche Arbeitsschritte befolgen, soweit der Teig von Hand in einer großen Schüssel geknetet wird, bzw. direkt in der Silikonform geknetet wird.
  • Schüssel mit leicht feuchtem Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort ca. 1-2 Stunden gehen lassen
  • Teig mit den Händen nochmals kräftig walken, bzw. in der Silikonform nochmals durchkneten
  • jetzt widmen wir uns der Muße bis die Brote nochmals kräftig aufgegangen sind.
  • Tipp: einfach  nicht beachten
  • oder übernacht in den Kühlschrank geben und in der Früh abbacken
  • Backofen auf 220 grad vorheizen
  • Wasserschale in den Ofen
  • 15 Min. auf 220 grad backen, Backofen öffnen, 1 Tasse Wasser in den Ofen gießen
  • dann weitere 30-35 Min. auf 200 grad backen
  • Olivenöl auf ein Tellerchen geben
  • die fertigen heißen Brote direkt mit Olivenöl einpinseln und erkalten lassenIMG_1915IMG_1918

 

und? leckere, Brote  und ganz einfach …..

 

 

 

 

 

„Schnelles Dinkelvollkornbrot“

Hurra, die Wärme ist da für Brote anzusetzen – einfach sich selbst zu überlassen und andere wichtige Dinge erledigen – Lesen, Träumen…. „wie war das noch – im Sommer ??,wenn es wochenlang nicht regnete und das Leben Draußen stattfand??“

Es ist ein Sommermärchen  , welches wir uns immer wieder ins Gedächtnis rufen….

Heute sitze ich  auf meinem Balkon über der Stadt und blogge – es ist Sommer ! Man kann ihn fühlen , riechen, man möchte in festhalten…

Lieber Leser drückt mir die Daumen um 9.55 Uhr habe ich einen Termin beim Orhopäden, denn mein Knie hindert mich  an meiner Lieblingsbeschäftigung  „Radeln bis an den Horizont“

Aber vorher noch mein Rezept:

Zutaten:

  • 500 gramm Dinkelvollkornmehl
  • 200 gramm Weizenmehl 405 ( hatte kein 550 iger mehr)
  • 1 Päckchen frische Hefe
  • 2 große Eßlöffel Vollkorn Sauerteig aus Roggenvollkornmehl  (getrocknet)
  • 1 1/2 Eßlöffel Salz
  • 2 Eßlöffel Gerstenmalz
  • 1 Teelöffel Honig
  • einen kräftigen Schuß bestes Olivenöl
  • 250 gramm Sonnenblumenkerne
  • 400 ml lauwarmes Wasser(insgesamt einschl. der 150 ml für die Vorgärung)

 

und so gehts:

Mehl abwiegen , Salz, hinzufügen und gut vermischen  (geschieht in der Schlagschüssel der Küchenmaschine)

  • Sauerteig, Gerstenmalz , hinzufügen
  • eine Mulde in in das Mehl drücken, Hefe einbröckeln, Honig auf die Hefe geben und ca. 150 ml Wasser drübergießen
  • nun von Außen mit Mehl zuschütten, so dass die Hefe bedeckt ist
  • und mehrere Stunden  – je nach Tagesplan sich selbst überlassen
  • Tipp: morgens ansetzen und am Nachmittag gegen 4-5 Uhr weiter bearbeiten  – kein Problem
  • die Teigschüssel nicht abdecken – einfach im Schatten  an einen warmen Ort stellen
  • Weiterverarbeitung
  • nun lauwarmes Wasser  –  Olivenöl und die Sonnenblumenkerne hinzugeben und so lange auf mittlerer Stufe kneten , bis der Teig sich vom Boden löst.
  • mit der Wassermenge muß man variieren, denn nicht jedes Mehl nimmt gleich viel Wasser auf.  Zunächst nur wenig , dann ggfs. nachgießen.
  • den Teig nochmal ca. 2 Stunden  , abgedeckt  zu Seite Stellen , er verdoppelt sein Volumen  bei warmen Temperaturen sehr schnell
  • einwenig Mehl auf die Arbeitsplatte geben und kräftig mit den Händen durchwalken
  • ein Peddigrohrkörbchen mit einem Küchentuch auslegen , einwenig Mehl oder auch Schrot einstäuben die Teigkugel hineinlegen und nochmal so lange gehen lassen bis sie aus dem Tuch springen will
  • Ofen auf 275 grad vorheizen
  • Wasser in eine Schüssel geben, Backstein  – oder Blech – auf die zweite Stufe von unten einfügen.
  • bewußt verzichte ich auf das Einritzen, denn wir mögen es wenn es einwenig reißt
  • bei 275 grad  15 Minuten  backen
  • Backofentür öffnen, Dampf abziehen lassen, ein 1/2 Tasse Wasser in den Ofen  schütten und fallend 220 – 200 grad  ca. 45 in. backen.
  • Klopfprobe – klingt es hohl ist das Brot fertig.
  • schaut selbstIMG_1779 (2)IMG_1781 (2)

 

 

 

„Roggenbärlauchsemmelchen“

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Diese Woche hatte ich schon ein herrliches Roggen-Dinkel-Gewürzbrot gebacken.

Ein  herrlicher Duft nach frischem Brot verbreitete sich. Das Urgefühl – Hunger – meldete sich sofort. Ungeduldig – diese Brote müssen gut abkühlen – bevor man sie anschneiden kann, sonst ist es mit der Krume nicht weit her – wartete die Familie auf den Anschnitt.

Butter  – feingehackten Bärlauch –  und alle waren im 7. Brothimmel – wieder mal kein Foto-

Das Brot hatte eine herrliche Kruste und die dezent eingesetzten  – Kümmel- Fenchel- und Koreandersamen  verliehen einen wunderbaren Geschmack.

Seit einiger Zeit bin ich dazu übergegangen, die Brote über nacht im Kühlschrank „gehen“ zu lassen und morgens  zu backen, nachdem sich der Teig ca. 1 Stunde aklimatisiert hat bei normaler Raumtemperatur.

Da Roggenteige oft etwas weich sind bestreue ich vor dem Einschub  das Brot mit Roggenschrot. So bildet sich eine herrliche Grundkruste und das Brot klebt nicht am Backstein an.

Diese Brote backe ich mit Sauerteig , gebe allerdings etwas Hefe hinzu, da ich zur Zeit keinen reifen Sauerteig  habe. Allerdings funktioniert es auch ausgezeichnet mit meinem Roggenvollornsauerteig in Pulverform.

Tipp:

Das Geheimnis heißt:  Mehl abwiegen, in eine Mulde Hefe, Honig geben,  dann je nach dem wie schwer das Brot ist – 3-5 Eßlöffel Roggenvollkornsauerteig gemahlen einstreuen, lauwarmes Wasser  angießen und dann  alles mit Mehl bedecken und einfach stehen lassen, bis man Lust und Laune hat, das Brot zu kneten. Am besten wird es , wenn  man den Ansatz 24 Stunden nicht beachtet.

Tipp:

Bei einem Brot von ca. 750 gramm Mehl, gebe ich 250 gramm 20 %igen Quark hinzu und geize etwas mit dem lauwarmen Wasser (350 ml). Dies hat zur Folge, dass sich der Roggen/Dinkelteig besser verarbeiten läßt. Er bekommt eine stabile Konsistenz. Brote mit einem Dinkelanteil werden oft schnell trocken, durch die Zugabe von Quark bleiben sie angenehm frisch.

So nun zu meinen Sonntagssemmel  – ob sie was werden ? – kann ich noch nicht sagen, denn das Rezept habe ich noch nicht gebacken. Begleitet  mich daher heute bei meinem Erfolg – oder Mißerfolg.

R     E     Z      E     P     T

Zutaten:

400 gramm  Roggenvollkornmehl

250 gramm  Dinkelmehl

250 gramm Quark 20 %

1 1/2 Eßlöffel fleur de sel

1       Eßlöffel Honig

20    gramm frische  Hefe

4       Eßlöffel Trockensauerteig

ca 400 ml lauwarmes Wasser

einen kräftigen Schuß bestes Olivenöl

frischer Bärlauch nach Belieben

ca. 50 gramm Roggenschrot , sowie nochmal  etwas Roggenschrot (in einem Unterteller einstreuen, um die Teiglinge darin kurz andrücken, damit sich die Bodenkruste bildet)

und los gehts:

  • Mehl abwiegen, Salz hinzufügen , Mulde in die Rührschüssel drücken, Hefe reinbröckel, Honig hinzufügen und 4-5 Eßlöffel Vollkorn-Sauerteig- Pulver hinzufügen – lauwarmes Wasser drübergießen ca. 50 – 60 ml -mit einem Löffel das Mehl von außen  auf den Ansatz geben, bis alles mit Mehl bedeckt ist und nun mindestens 12 Stunden stehen lassen.
  • die Rührschüssel in die Küchenmaschine einspannen ,  Quark hinzufügen, sowie ca.350 ml Wasser, erst mal etwas angießen und langsam auf kleiner Stufe ankneten.
  • 50 gramm Roggenschrot einstreuen – etwas Wasser hinzufügen und weiterkneten lassen.
  • etwas höher stellen und gut durchkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.

Teigschüssel mit einem feuchten Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort – oder Gärstufe  im Backofen – gehen lassen ca. 1-2 Stunden, wenn es länger steht macht es nichts .

und dann:

  • einwenig Mehl auf die Arbeitsfläche geben und den Teig mit den Händen kräftig durchwalken
  • eine Teigrolle herstellen und hiervon  ca. 30 gramm schwere Stücke abschneiden
  • gestern abend habe ich um 23.00 Uhr nichts mehr abgewogen, sondern je nach Laune
  • die Teiglinge gestaltet
  • die Teigstücke platt drücken mit den  Händen und den geschnittenen Bärlauch drauflegen.
  • dann die Teigstücke zu Kugeln schleifen (d.h. runde Bälle formen, im Netz sind unzählig viele Filmchen zu sehen, wie man die Brötchen „schleift“. Am besten probiert man es selbst aus, wichtig der Bärlauch soll drinn bleiben und nicht sichtbar sein, denn er würde schnell verbrennen.
  • Ein Backblech mit Backpapier belegen und die Teiglinge über nacht in den Kühlschrank verfrachten.IMG_1533-me

ausgeschlafen?

  • Teigbällchen herausnehmen , in zwei Unterteller jeweils Mehl und Schrot bereitstellen
  • Teiglinge ins Roggenschrot drücken (f. die resche Unterseite)
  • Teiglinge ins  Mehl drücken (Oberseite) und kreuzweise  einschneiden
  • ca. 1 Stunde stehen lassen.IMG_1534-me

Einen kleinen Lauf machen – Küche aufräumen – in der Sonne sitzen – wird heute wieder nichts – sieht nach Regen aus.

  • Backofen  mit Backstein vorheizen 250 grad , Schale mit Wasser nicht vergessen
  • Brötchen auf den Backstein setzen
  • 5 Min.bei 250 grad anbacken
  • dann Backofentür öffnen
  • und bei fallend bei 220-200 grad 30 Min. fertig backen.

Bis später , bin gespannt wie sie werden.

Ja schaut selbstIMG_1543 me

Fazit : tolle Kruste, innen schön fluffig so wie man sich Sonntagssemmel vorstellt, die Bärlauchvariante wunderbar, obwohl nicht viel vom grün bleibt

Aber: sehr sättigend,  teilweise etwas zu groß geraten

Doch da habe ich schon eine Idee:

  • auf der Brotmaschine aufschneiden  in drei Teile
  • mit Bärlauchpesto bestreichen, Käse,  Trüffelschinken, Toskanasalami, Tomate, Gurke ….
  • ergeben die idealen Brotzeitpäckchen für meine immer hungrigen Studenten
  • Voraussetzung ist allerdings, dass die „Semmelchen“ bis morgen überlegen

 

Schönen Sonntag!