“ B A C K T A G „

  • Werbung da Namensnennung

Es ist nasskalt, die Tagestemperaturen bewegen sich im einstelligen Bereich. Es bereitet mir Kummer und körperliche Schmerzen, dass ich jetzt schon Strümpfe tragen muss. Die Finger schreien nach Handschuhen auf dem Fahrrad, dabei war es letzte Woche noch soo schön.

Vor kurzem habe ich mich mit diversen Mehlsorten eingedeckt.

Das bayrische Ruchmehl müsste sich doch mit einem Roggenmehl ….

Koreander, Fenchel, Kümmel – Sauerteig – Wasser und ein gutes Salz.

Gem. Wikipedia:

Ruchmehl ist eine im alemannischen Sprachraum verbreitete Bezeichnung für ein Mehl aus Weizen, das noch einen Teil der äußeren Schalenschichten enthält.[1]

Eine Definition von Ruchmehl ist Bestandteil von Gesetzesvorschriften in der Schweiz und zwar im Zusammenhang mit dem folgenden Begriffssystem:[2]

  • Weissmehl: vorwiegend aus dem inneren Teil des Getreidekornes gewonnenes Mehl (Typ 400)
  • Halbweissmehl: nahezu schalenfreies Mehl (Ausmahlungsgrad 75 %, Typ 700)
  • Ruchmehl: Mehl, das noch einen Teil der äusseren Schalenschichten enthält (Ausmahlungsgrad 85 %, Typ 1100)
  • Vollkornmehl: aus dem ganzen Getreidekorn gewonnenes Mehl, mit oder ohne äusserste Schalenteile (mindestens 98 Massenprozent des gesamten Getreidekorns)

Ruchmehl entspricht in etwa dem Ausmahlungsgrad der deutschen Type 1050 oder der österreichischen Type W 1600.

Es enthält mehr Eiweiss, Mineralstoffe und Vitamine aus der Randschicht des Korns und wird daher in der Vorstellung der Vollwerternährung als wertvoller als Weiss- oder Halbweissmehl bewertet. Es verfügt über einen ausgeprägteren Geschmack als Weissmehl und eignet sich für dunkle Backwaren, insbesondere alle Brotteige (in der Schweiz übliches sauerteigfreies dunkles Brot, Magenbrot etc.).

Ploetzblog hatte kürzlich ein ähnliches Brot – doppelt gebacken- vorgestellt. Mein besonderer Dank an Herrn Lutz Geißler für das „Austüfteln“ der grundsätzlichen Mengenverhältnisse, welche ich etwas abgeändert habe.

Es war mir einwenig weizenlastig und so entstand mein

Roggen-Ruchmehl- Gewürzbrot

  • Zutaten
  • 468 Gramm Roggen 997
  • 104 Gramm von meinem Sauerteig – direkt aus dem Kühlschrank –
  • 10 Gramm Salz
  • 468 Gramm gut warmes Wasser (etwas wärmer
  • 275 Gramm Vorteig (Hefewasserteig) bestehend aus Weizendunst (am Abend vorher aus dem Kühlschrank genommen)
  • nochmal kurz zur Herstellung:
  • 138 Gramm Hefewasser mit 275 gramm Mehl, je nach Bedarf vermischen und 10-24 Stunden abgedeckt stehen lassen. Dann in den Kühlschrank – hält bis zu 3 Wochen

Hauptteig:

362 Gramm Ruchmehl – DRAX-MÜHLE

1 1/2 Eßlöffel Brotgewürz – grob= Fenchel, Anis, Kümmel

1/2 Backmalz (Roggen – inaktiv)

Roggenschrot, nochmal 1 Eßlöffel Gewürze, Roggenmehl für die Arbeitsfläche

Nochmal kurz den zeitlichen Ablauf:

  • Sauerteigteig setze ich abends an, den Hefewasserteig aus dem Kühlschrank nehmen.
  • Im übrigen gibt es eine sogenannte Sauerteigbörse, wo man ihn schon aktiv und einsatzfähig bekommen kann (s. Plötzblog)
  • am nächsten Morgen die Teige zusammenführen – das geht so:

Die feuchten Teige geben wir zuerst in die Rührschüssel der Küchenmaschine, dann das Ruchmehl und die weiteren Zutaten aus dem Hauptteig.

Auf der niedrigsten Stufe mischen wir die Teige gut durch und kneten die Teige nochmal 5 – 6 Minuten, bis sich der Teig halbwegs von der Schüssel löst.

Ggfs ist eine Zugabe von warmen Wasser angebracht. Dies ist aber meist nicht der Fall, da wir zwei aktive , freuchte Teige miteinander verbinden.

Den Teig in der Rührschüssel abdecken und bei Zimmertemperatur sich selbst überlassen. Nach ca. 3-4 Stunden hatte er sich verdoppelt.

Den Teig auf der mit Roggenmehl bemehlten Arbeitsfläche dann nochmals ganz vorsichtig bewegen und in ein mit Roggenmehl bestäubtes Garkörbchen geben.

Schnell wird er sich dort breit machen , er schreit nach dem Ofen.

Den Backstein oder das Blech – soweit kein Stein vorhanden- einfügen und den Ofen bis 250-270 grad vorheizen.

Dann das Brot hineinstürzen und 250 ml Wasser in den heißen Ofen gießen.

  • 10 Minuten auf dieser Temperatur backen
  • dann den Backofen öffnen und die heißen Schwaden entweichen lassen
  • weitere 50-60 Minuten auf 22o grad (Ober/Unterhitze) backen.

Erst wenn das Brot richtig hohl klingt, wenn wir es rausnehmen ist es gut durchgebacken und nicht mehr feucht.

Den Herd ausschalten und das Brot in dem Ofen abkühlen lassen.

Gestern hatte ich richtigen Stress, das Brot wollte in den Ofen aber meine spontan zusammengerührte Scharlotka wollte nicht weichen.

Das Rezept folgt selbstverständlich.

Dieses Brot war noch leicht warm – ich konnte mich nicht zurückhalten und mußte es anschneiden. Dann die Sünde! Lauwarmes würziges Brot bestrich ich mit Grammelschmalz (Schweineschmalz mit winzigen Speckteilchen), etwas Salz aus der Mühle. Genau die richtige Vorspeise bei dem Wetter!

Isar – Licht und Schatten….,,

Situationsgetreuer Beitrag

Isar Grosshesseloher Brücke

Nur wenige Meter bin ich gefahren, erst mal zum Flaschenkontainer, milde Temperaturen, die Sonne schaut einwenig skeptisch zwischen den Wolken und Bäumen hervor

Gerade denke ich, dass jeder zweite i München einen Hund ausführt

Ich mag Hunde eigentlich sehr gerne

Und meine Entscheidung Hund ja oder Nein – ist immer noch nicht gefallen.

Vollbremsung die Erste – aus dem Gebüsch schießt der Hund mit gerade Wegs vors Rad.

Wenige Meter, schon wieder….

Nach dem Motto „kommst oder bleibst“ geht Frauchen/Herrchen mit dem Hund um. Hoffe nur, dass sie über eine Hundehaftpflicht verfügen.

Die Rücksichtlosigkeit ist kaum zu überbieten. Frauchen steht auf dem Fahrradweg (als solcher ausdrücklich gekennzeichnet) und läßt ihren Oskar von der Leine. Mir reicht es – ich kehre um – und beschließe einen Großeinkauf zu machen.

Gesagt getan, kaum zu bewegen war mein Fahrrad.

Wie nennt man das heute „koch-flash“

Hühner- u. Rinderbrühe angesetzt, Brotteig, Datschie-Teig angesetzt.

Spätzleteig musste ich auch noch machen, denn die Eier die ich erstanden hatte, boten sich dafür an.

Einen speziellen Gulasch – Rind/Schwein gemischt – Rotwein, erlesene Gewürze in meinem „alten Freund“ (Bräter aus dem 17. Jahrhundert) geht auch noch.

Eigentlich müßte dies – bei entsprechender Vorratshaltung- für mindestens zwei Wochen reichen.

Weit gefehlt ! Nachts schleichen Sie um die Töpfe, verbeißen sich….

Der Datschie – nachts – ich weiß nicht? Den buttrigen Zimtzopf… in lauer Fönnacht … , wers mag.

Und schon sind sie wieder weg diese siebenköpfigen Raupen.

Die Fettaugen der Hühnerbrühe strahlen mich an, die herrlich gelbe Farbe leuchtet mir entgeben. (hatte eine kleine Kurkumawurzel mitgekocht).

Diese asiatische Variante verwende ich für meine scharfen Glasnudelsuppen – wenn es draußen noch kälter wird. Jetzt wandert die Brühe erstmal in den Tiefkühlschrank.

Die Rinderbrühe – klassisch- kommt in Eiswürfelbeutel und der Rest ergibt eine köstliche Suppe mit Griesnockerl, genauso wie es die „gefräßigen Raupen“ lieben. Frage mich nur , wann es endlich Schmetterlinge werden und sie davon fliegen?

Meine „Elisa“ (Küchenmaschine) ist aus dem Sanatorium zurück. 6 Wochen war sie auf Kur, nun surrt sie wieder Gott sei Dank!

Daher will ich auch meine neueste Brotvariation Euch nicht länger vorenthalten:

„Weizenvollkorn m mediteranem Kick“

Zutaten:

Vorteig:

275 gramm Weizendunst (oder doppelgriffiges Mehl – Spätzlemehl)

138 gramm Hefewasser

12 Stunden sich selbst überlassen!

(mein Hefewasser habe ich im März 2020 angesetzt, immer wieder aufgefrischt, wochenlang nicht benutzt) Die Mühe lohnt sich. Wie bereits beschrieben, setze ich immer zwei Teige an, die sich auch bis zu 3 Wochen im Kühlschrank ohne Probleme halten, um dann weiterverarbeitet zu werden – einmal Pizzateig z. B. einmal Hefeteig für meine Sonntagsbrioch.

Hauptteig:

200 gramm aktiven Lievito madre aus dem Kühlschrank

(schnelle Variante mit dem Hefewasser hat vor 3 Monaten super funktioniert) Tipps u. Herstellung ist im Netz vielfältig vorhanden! Einmal angesetzt super für Pizza oder auch Pinsa (römische Pizza, sagt jedenfalls meine Tochter)

300 gramm Weizenvollkornmehl – bio –

2 Eßlöffel bestes Olivenöl

1 1/2 Esslöffel Meersalz

300 ml Wasser wirklich lauwarm, da bei Maschinenknetung nochmal Wärme erzeugt wird

1 Teelöffel Kräuter der provence

Zubereitung:

(m. Küchenmaschine)

Vorteig, Mehl, Öl, Salz in die Rührschüssel geben, etwas von dem Wasser hinzufügen und auf kleinster Stufe gut durchmischen.

Dann 5 Minuten auf Stufe 1 kneten, Geschwindigkeit erhöhen , Wasser nach und nach hinzufügen und 10 Minuten auf Stufe 2 kneten.

Der Teig löst sich vom Schüsselboden und ist bereits für eine ausgiebige Ruhephase. Nach ca. 2 Stunden den Teig in der Schüssel falten, damit er Spannung bekommt, diesen Vorgang beliebig wiederholen.

Der Teig sollte sich verdoppelt haben, bevor er in das bemehlte Garkörbchen kommt. Hier ist kein zeitlicher Rahmen vorgegeben, lasst dem Teig die Zeit die er braucht, ggfs. nochmals falten und sich selbst überlassen.

Jetzt kann man praktisch zu sehen, wie er aufgeht in der warmen Küche, der Gulasch wird gerade angebraten, der Zwetschgendatschie genießt die Ofenwärme – der Spätzleteig wird durchgedrückt – …. so liebe ich es !

Gemüse - Rind- Schwein

Einwenig klassische Musik und ich genieße meinen „Kochflash“

Das Brot mit einem Teelöffel Kräuter der Provence bestreuen.

"kleine Datschie - Springform

Datschie raus, Ofen auf 250 grad mit dem Backstein aufheizen und das Brot einschießen, bzw. auf den Backstein stürzen.

  • 10 Minuten auf 250 grad backen (eine große Tasse Wasser in den heissen Backofen schütten (etwa 250 ml)
  • Temperatur auf 200 / 180 reduzieren
  • insgesamt 50 Minuten backen (je nach Herd)
  • Klopfprobe
Weizenvollkorn - mediteran

Abkühlen lassen ….

Morgen ist von dem Brot sicher nichts mehr zu sehen, die siebenköpfigen Raupen werden sich dran laben.

Vollkornweizen - mediteran

Tipp: Wenn Ihr die Blogbeiträge in den vergangenen Jahren verfolgen möchtet, viele Rezepte findet ihr z. b. (Monat 9/11/12/13 des jeweiligen Jahres. Diese Menü- u. Rezeptvorschläge passen stets in die entsprechende Jahreszeit.

Schönen Sonntag!

„Dinkel-Butter-Zimt-Schnecken-Bett“

Treffend hat die Bloggergemeinde ihren Frust, ihre Pein über die Corona-Situation beschrieben. Sie haben sich befreit, von Sorgen, Ängsten, um so die Hoffnung zu bewahren – das alles wieder

“ G U T“ wird so wie es früher war….

Bloggen ist die beste Möglichkeit sich zu befreien, sich selbst in den Mittelpunkt der Erde zu stellen und gelassen herabzublicken, was denn die „Anderen“ sagen meinen.

Somit es es systemrelevant geworden !

Die Coroana-Situation kann man ja aus den verschiedensten Blickwinkeln betrachten, aber für mich bleibt eine Unsicherheit, eine große Unbekannte – er. Nutzt die Politik die Situation nicht aus?

Wenn mal allein bedenkt, welche Hebel man unserem Gesundheitsminister kurzfristig zur Verfügung gestellt hat. Schon werden erste Betrugsfälle verlautbar – Die schnelle , gutgemeinte Soforthilfe wird erschlichen und versiekt in dunklen Kanälen.

Es ist aber immer leicht aus der Vogelperspektive die Lage zu kritisieren – entscheiden müssen ja andere –

Genug! Wechsel wir das Thema

Meine Mehlvorräte sind dahin, demnächst muss ich wieder aufs Land reisen und Dinkelmehl, Vollkornmehle, Backmalz….. ergattern.

Heute habe ich – ehrlich gesagt – durch ein Missgeschick (ich hatte die Butter im Hefeteig vergessen) eine Dinkel-Butter-Zimtschnecken- Variante kreiert, die ich so noch nie gebacken hatte.

R e z e p t :

die Zutaten für den Grundteig

45o gramm bestes Dinkelmehl (630)

100 gramm Zucker oder Rohrzucker

22o ml lauwarme Milch

1 kräftige Prise Salz

1 gutes, dickes Hühnerei

Abrieb einer Biozitrone

3/4 vom Frischhefepäckchen

1 Teelöffel Honig

Finalbearbeitung

Zutaten:

8o gramm zerlassene Butter

ca. 1oo gramm Gemisch aus gemahlenem Zimt und Rohrzucker

und los geht es

  • das Mehl abwiegen und in eine Rührschüssel sieben
  • das Salz inzufügen
  • die Milch lauwarm werden lassen.
  • eine Mulde in das Mehl drücken
  • die Hefe hineinbröckeln
  • den Honig auf die Hefe geben
  • soviel lauwarme Milch angießen, so das die Mulde gerade gefüllt ist
  • mit Folie oder einem Küchentuch abdecken und die restlichen Zutaten vorbereiten
  • nach ca. 15 Min , die Hefe arbeitet aktiv
  • die restlichen Zutaten
  • Zucker, Ei, Abrieb der Zitrone hinzugeben
  • die restliche lauwarme Milch angießen
  • alles mit dem Rührgerät, Küchenmaschine oder von hand zu einem geschmeidigen Teig verrühren.
  • der Teig sollte sich von der Schüssel lösen.
  • nun abdecken , an einen warmen , zugfreien Ort stellen

Nach ca. 1 Stunde sollte sich der Teig verdoppelt haben, wenn nicht einfach noch etwas sich selbst überlassen oder in den Backofen mit der Backofenbeleuchtung noch mal gehen lassen

  • den Teig nun kräftig mit den Händen kneten , falten und aus zwei Rollen ein Rechteck auswalken.
  • möglichst dünn !
  • nun bestreichen wir die Teigplatten mit der zerlassenen Butter
  • – großzügig ! , mit einem kleinen Sieb das Zucker-Zimt-Gemisch verteilen
  • dann rollen wir das Rechteck wieder zusammen , möglichst ganz dünne Röllchen
  • die Röllchen setzen wir in eine gefettete Form
  • final bestreichen wir die Form mit der restlichen Butter
  • und lassen die Form nochmal ca. 30 Min gehen.

Den Ofen auf

200 grad (Ober/Unterhitze) vorheizen

1 große Tasse Wasser hineinstellen

Die Form auf dem 2. Rost v. unten einschieben und 10 Min. backen.

Nun die Temperatur zurücknehmen auf ca. 180 grad und weitere 25 Minuten backen .(Es kann auch länger sein, je nach Herdbeschaffenheit)

Das Gebäck nicht aus den Augen lassen. Wenn es zu braun wird schnell mit Alufolie abdecken und so zu Ende backen.

Eigentlich hatte ich gedacht, die Schnecken zum Frühstück zu servieren, nach dem Einkaufsritt – die Nacht hatten sie aber nicht überlebt. Seltsame Geister tappten nachts in die Küche und weg waren sie .

Schönes Wochenende – mit einem morgendlichen Sonnengruß aus München

„Calvados – Zopf und die hl. drei Könige“

Dicke Hefezöpfe, gefüllt mit Nüssen , Zimt, Rosinen   – Reste von der Weihnachtsbäckerei – gab es so lange ich denken kann am Neujahrsmorgen, bzw. an Heilig  drei König, wenn die Sternsinger kamen.

Casper , Melchior und  Balthasar   kamen und mit weißer Kreide schrieben sie: C +M+ B 1964  an die große Haustür. Sie brachten Weihrauch, Myrrhe und Gold …mit und ich glaube Melchior war der  „Schwarze“.

Meine Tante, Cäcilia, war etwas gekränkt, gerne hätte sie die Sternsinger begleitet, bzw. angezogen und hergerichtet. Es war ihr nicht vergönnt.

Der Küster aus dem Nachbardorf Reckenthal – ein  fommer Mann – zog mit den  Sternsingern durch die Dörfer und sammelte an jeder Tür eine Gabe für die armen Kinder dieser Welt.   Wir Kinder waren Feuer und Flamme, wunderschön waren die Heiligen drei Könige ausgestattet , mit alten Messgewändern aus den tiefen der  Sakristei, liebevoll aufgebügelt.

Es kam eine stattliche Summe zusammen in diesem Jahr, doch die armen Kinder dieser Welt erhielten die Gaben nie.

Der fromme Küster  – war leider den weltlichen Genüssen erlegen – und hatte alles verbraucht – für seine man munkelt bis heute  – irdischen Begierden.

So ist das Leben…

Mein folgendes Rezept widme ich den Sternsingern jener Zeit und wenn sie es lesen, werden sie wissen….. warum es ein Calvados-Zopf sein muss – und so manch Andere auch.

Z U T A T E N:

500 gramm Dinkelmehl 405

100 gramm Butter

250 ml Milch 3,5 %

80   gramm Zucker

42 gramm frische Hefe

insgesamt 250  ml lauwarme Milch

1 Prise Salz

Safranfäden

300 gramm Marzipanmasse

5     gemischte  Äpfel (Boskop, Elster..)

1  -2 Kardamon- Kapseln

Zimt

gemahlener Sternanis (Prise)

100 gramm übernacht in Calvados eingelegte Rosinen

Puderzucker  zum Karamelisieren  der Äpfel

Calvados der besten Sorte, zum Ablöschen, pafümieren

1 Ei, 1 Eßlöffel Sahne , mandel

und so gehts:

  •  Mehl abwiegen und durchsieben
  • Zucker, Butter abwiegen
  • Hefe in lauwarmer Milch ca. 50 ml und etwas braunem Zucker auflösen ,
  • mit etwas Mehl bestäuben und  ca. 1/2 Stunde sich selbst  überlassen
  • Zucker, Safranfäden, restliche Milch,  Butter erwärmen, bis die Butter halbwegs aufgelöst ist.
  • Schlagkessel mit Mehl füllen, Hefeansatz hinzufügen und auf kleinster Stufe ankneten
  • dann Zucker- Butter-Milch nach und nach  hinzugeben und durchkneten, bis der Teig sich von der Schüssel löst
  • den Teig in der Garstufe ca. eine Stunde gehen lassen
  • inzwischen :
  • Äpfel schälen, entkernen
  • Puderzucker in eine Pfanne geben und die Äpfel karamelisieren
  • mit einem kräftigen Schuss Calvados ablöschen
  • Rohmarzipan, Rosinen, Zimt, Kardamon und die Prise gemahlenen Sternanis hinzufügen
  • Masse abkühlen lassen
  • dann Teig in ein  ofenblechgroßes Rechteck auswalken
  • drei gleich – ruhig – breite Streifen abgrenzen
  • diese Teigstreifen mit der Apfel- Marzipan-Füllung bestreichen
  • dann die Teigstreifen rollen und zu einem dicken  Zopf flechten
  • warm stellen
  • Backofen  auf 180 grad Ober – Unterhitze vorheizen
  • Ei mit Sahne verquirlen
  • Zopf hiermit bestreichen, Mandelblättchen drüberstreuen
  • und ca. 30-35 Min. abbacken
  • ggfs. Temperatur reduzieren, wenn Zopf zu dunkel wird

Es  l ohnt sich schaut selbstimg_2667

 

 

 

„Silvesterbrot – Neujahrsbrot“

Das  Jahr will gehen, halten wir es nicht auf…. , denn das nächste kommt bestimmt.

Der Weihnachtsmaraton  war sehr heftig für mich dieses Jahr.

Zeit für besinnliche Stunden –  eigentlich nicht.  Ehrlich gesagt, da wird es sicher noch Jahre geben wo man sich zurücklehnt und sagt: Weißt noch … Weihnachtsparty,  großes Essen , Besuch aus Brasilien, USA und  und……

Ein wenig Stress braucht jeder an diesen Tagen, sonst fehlt die Spannung  die uns am Leben hält.

Nach den vielen opulenten Menüs , wünschte ich mir ein Weissbrot – einwenig italienisches Landbrot, einwenig französisches Baguette stellt ich mir vor.

Leider hatte ich keinen Weizensauerteig bzw. Lievito madre mehr  und die frische Hefe wollte ich für meinen Neujahrszopf verwenden.

In meinem Backschub fand ich schließlich ein 1/2 Päckchen Trockenhefe von meiner Lieblingsmühle. So entstand ein wunderbares

Buchweizenschrotbrot

Z u t a t e n:

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„Zutaten… „

600 gramm Manitobamehl  (550)

7      gramm Trockenhefe

1/2 Teelöffel Thymianhonig

2     Eßlöffel Backmalz (Gerste)

1 1/2 Eßlöffel Steinsalz

100 gramm Buchweizenschrot

50  gramm ohne Fett geröstete Buchweizenkörner

1 Eßlöffel bestes Olivenöl

170 ml lauwarmes Wasser

und los:

  • Mehl abwiegen und mit Backmalz und Salz vermischen und in die Schlagschüssel geben
  • eine Mulde eindrücken und hier die Trockenhefe und darauf den Honig platzieren
  • etwas lauwarmes Wasser angießen
  • und auf kleiner Stufe ankneten
  • Buchweizenschrot nach und nach hinzufügen
  • dann das Olivenöl hinzufügen
  • und das restliche Wasser
  • dann ca. 10 Min. auf mittlerer Geschwindigkeit kneten lassen
  • bis sich der Teig vom Boden löst.

 

Die Schüssel in die Gärstufe geben und  für Stunden,  sich selbst überlassen. Inzwischen die Buchweizenkerne rösten – Vorsicht – schnell verbrennen sie – wenn es in der Pfanne knackt, dann sind sie perfekt.

Im übrigen mit guter Butter und Salz eine echte Delikatesse – natürlich mit dem entsprechenden Brot

Das Manitobamehl ist besonders für eine lange Teigführung geeignet. Am besten werden die Teige  z. B. Pizza, wenn sie drei Tage im Kühlschrank lagern.

So viel Zeit hatte ich gestern doch nicht, obwohl die Trockenhefe m. E. ganz schön zickte.

Wenn sich das Teigvolumen halbweges verdoppelt hat, nochmal kräftig durchwalken und dann in ein bemehltes Gärkörbchen geben und nochmals nicht beachten und an einem warmen Plätzchen sich selbst überlassen. Sobald das Brot aus dem Körbchen drängt – ist es bereit für den Ofen.

  • Backstein in den Ofen  einschieben
  • Ofen auf 275 grad vorheizen
  • eine Schale Wasser hinzufügen
  • dann das Brot auf den Stein stürzen
  • 15 Min. bei der hohen Temperatur backen
  • dann Backofentür öffnen,  eine Tasse Wasser auf den Backofenboden gießen
  • die Temperatur auf 210 grad verringern
  • und ca. 25 Min. backen
  • dann das Brot mit Wasser bestreichen und mit den gerösteten Buchweizenkörner bestreuen
  • nochmal 10 Min.  backen
  • langsam zunächst im Backofen, dann  auf dem Rost auskühlen lassen.

Wow  das Experiment hat sich gelohnt! Wenngleich ich das nächstemal versuche dieses Brot im alten Bräter zu backen. Das könnte super werden.img_2677

 

 

 

 

 

 

 

 

 

„Meggies Muckerl“

Ende der Achtziger gab es in der Bäckerei um die Ecke, Riemische, Pfennigmuckerl und natürlich Semme, herrlich  resche Brezn und die Leute standen Schlange…

Wehe man konnte das Gebäck, welches man haben wollte nicht exakt „Ansagen“

„Semmel ho ma nett , moan se semme…“

Nur noch äußerst selten kann man heute Pfennigmuckerl , Maurer oder Riemische kaufen.

Wenn früher ein Maurer zur Arbeit gegangen ist, dann hat er zwei Maurerlaiberl
gekauft und zwei Regensburger, das war eine Brotzeit, die auch einen Handwerker
satt gemacht hat.

Maurerlaiberl und Schusterbuam deuten auf Vorlieben der Handwerker hin.
Pfenningmuckerl sind so klein, dass sie früher tatsächlich nur einen Pfennig gekostet
haben. Es werden immer 4 oder 5 in einer Stange gebacken. So hat man „uma a
fünferl“ fünf Semmel bekommen.
Doch woher stammt der Name „Riemische“, oft fälschlicherweise als „Römersemmel“
angeboten? Mit den Römern haben diese Roggensemmel garantiert nichts zu tun.
Es gibt zwei Versionen woher der Name stammen könnte. Erstens: es handelt sich
um einen bestimmten Ausmahlungsgrad des Roggenmehls. Zweitens: man hat
Roggen- und Weizenmehlsäcke gut ausgeschüttelt und aus diesem „Gemisch“, die
Riemischen, die Laiberl und Muckerl gebacken.

Meine speziellen Muckerl  entstanden eigentlich aus einer Art Übergare und sind aus reinem Roggenmehl auf Sauerteigbasis.

Seit 4 Monaten ist es mir gelungen einen sehr guten triebfähigen Sauerteig zu erhalten. Dieser bildet die eigentliche Basis für das wunderbare Brot, welches im wahrsten Sinn des Wortes weggeht „wie geschnitten Brot“.

Z u t a t e n:

50 gramm Sauerteigansatz Roggen 1150

Tag 1: 100 gramm Roggenmehl 1150 , 100 ml lauwarmes Wasser

Tag 2: 100 gramm Roggenmehl 1150, 100 ml lauwarmes Wasser

Tag 3:200 gramm Roggenmehl 1150, 200 ml lauwarmes Wasser

800 gramm Roggenmehl 1150

2 1/2  Eßlöffel Gerstenmalz

2 Eßlöffel Salz

100-120 gramm Roggenschrot

2 Eßlöffel Brotgewürz (Fenchelsamen, Kümmel , Koreander)

“ die Brotbackarie „

  • Dienstagsmorgen setze ich den Sauerteig mit 100 gramm u. lauwarmen Wasser an
  • verrühre ihn gut, decke ihn mit Klarsichtfolie ab und stelle die Schüssel  in das Zimmer welches am wärmsten ist.
  • diesen Vorgang wiederhole ich 3 Tage
  • und der Teig wirft Blasen , riecht nach frischen Äpfeln, leicht säuerlich
  • am Donnerstagabend fülle ich 50 gramm des Sauerteigs ab und fülle ihn in ein Schraubglas – welches ich nicht ganz zuschraube – sondern den Deckel nur drauflege und so in den Kühlschrank befördere
  • auf den restlichen Sauerteig gebe ich dann 800 gramm Roggenmehl und lasse den Teig 3-4 Stunden einfach an einem warmen Platz stehen
  • der Sauerteig ist gierig, bald zeigen sich Risse in der Mehlmasse
  • nun gebe ich Gerstenmalz, Brotgewürz hinzu
  • spanne den Kessel in die Küchenmaschine und gieße   die Hälfte des Wassers an
  • dann gebe ich das Roggenschrot hinzu und lasse die Maschine alles gutdurchmischen
  • je nachdem gebe ich noch etwas lauwarmes Wasser oder 1 – 2 Eßlöffel Mehl hinzu
  • es sollte ein zäher schwerer Teig entstehen, dem ich zum  Schluß das Salz hinzufüge
  • dann 2-4 Stunden in der Gärstufe des Backofens gehen lassen.
  • das Volumen sollte sich verdoppelt haben
  • nun knete ich  den Teig auf der bemehlten Fläche nochmal durch
  • ggfs. noch Mehl hinzufügen.
  • das Gärkörbchen lege ich mit einem Küchentuch oder Mullwindel aus,  stäube etwas Mehl hinein und lasse das Körbchen über Nacht am offenen Küchenfenster stehen und gehen
  • gegen 6.OO Uhr springt der Teig aus dem Körbchen
  • die Teigreste nehme ich weg und forme hieraus
  • Meggie’s Muckerl
  • bestreiche sie mit lauwarmem Wasser und streue etwas Kümmel über die Muckerl
  • den Backstein lege ich in den Backofen , mit einer Schüssel Wasser
  • nun heize ich den Herd auf die höchste Stufe – b. 275 grad auf
  • während ich  meine Morgentoilette verrichte
  • super,  die Muckerl haben nochmal einen kleinen „Triebschub“ bekommen und das Brot lechzt nach dem Ofen
  • jetzt stürze ich das Brot auf den Backstein, die 4 Muckerl platziere ich außen herum
  • nach 15 Min.  dämpfe ich ab,  d. h. ich öffne die Ofentür und schütte dann eine Tasse Wasser in den Ofen und reduziere die Temperatur auf 220 grad
  • die Muckerl sind nach ca. 20 Min. gut und sind herrlich knusprig!
  • ein Muckerl zum Frühstück und man ist satt bis mittags.

Es lohnt sich wirklich diesen Aufwand zu betreiben, das Brot ist ein Traum.

Diese Woche werde ich etwas Teig abnehmen und kleine Pfennigmuckerl formen und aneinander backen.

P.S.  falls der verwendete Sauerteigansatz noch nicht richtig triebfähig ist,  empfiehlt es sich  ca. 1/2 Päckchen frische Hefe hinzuzugeben.

Soweit die Gärzeit verlängert wird reicht auch weniger.

Eigentlich benötigt dieses Brot und seine Muckerl nur Zeit und einwenig Zuneigung.

„Zimt, Nelken, Sternanis, Piment, Kardamon, Rotwein, Schokolade…“

img_1136Roter Himmel über der Stadt, eine leicht frostige, erträgliche , klare Kälte so wie ich sie mag,  spannt sich über das Land . Die  Stadt , ein fönlastiger Kessel, das Land ein Hochplateau.

Adventstreiben , Glühwein, Feuerzangenbowle , das Speckbrot, Lebkuchen. Aus der ganzen Welt kommen die Menschen um den Weihnachts-Winter-zauber zu erleben.  Straßen voll gestopft vom Verkehr,  Innenstadt und Fussgängerzone sind bereit für den größten Umsatz des Jahres, alles erstrahlt in heller Pracht.  Wenn der Rubel nicht rollt, der Donner grollt – besser der Rubel rollt.

Die Masse schiebt sich durch die Budengassen der div. Weihnachtsmärkte. Dann kommt sie wieder auf, die Sehnsucht, nach wohliger Wärme – Bratapfelduft – knisterndem Holz – Die beschauliche Stille aus Kindertagen wünscht man sich zurück. Lange Raureifnächte, die zugefrorenen Fenster . Es brauchte schon eine Zeit bis man ein Guckloch in das Fenster gehaucht hatte und einwenig nach Draußen blicken konnte.

Der Himmel ist rot…. ja das Christkind backt Plätzchen  – hieß es immer.

Auch hier ist der Himmel rot über der Stadt, am Fluß – aber das Christkind backt keine Plätzchen mehr.

. So ist dieses wunderbare  Rezept entstanden :- Schokolade – innen feuchter Kern – Gewürze des Winters – und  -einwenig  Adventsduft !img_2477

„Schokogewürzkuchen“

Zutaten:  (für eine Guglhupfform u. eine Kastenform) –

600 gramm Dinkelmehl 405

1 Prise Salz

500 gramm Butter

280 gramm brauner Zucker (140 gramm braun, 140 gramm weiß)

10 Eier Größe M

2 Päckchen Backpulver

350 gramm beste dunkle Schokolade (zwischen 70 und 80 %)

150 gramm Nougat

250 ml Rotwein

2 Eßlöffel besten Kakao

Gewürzmischung frisch im Mörser zerstoßen:

Nelke, Sternanis, Piment, Kardamon, Zimt, Pfeffer  ,  getrocknete Chillischote , Muskarblüte

(sollte ca. 2 Teelöffel ergeben)

60 gramm kandierter Ingwer (klein gehackt)

Abrieb einer Bioorange

einwenig Vorbereitung ist erforderlich, aber dann geht es eigentlich schnell:

  • Ofen auf 180 grad vorheizen, Formen einschmieren, einwenig Semmelbrösel durchlaufen lassen.
  • Gewürze im Mörser zerstoßen , Schalen des Kardamons entfernen
  • Mehl, Zucker abwiegen
  • Butter ganz leicht schmelzen lassen
  • Mehl abwiegen , durchsieben und Backpulver und eine Prise Salz untermischen
  • Schokolade mit der Küchenmaschine raspeln
  • Nougat in gleichmäßig  Stücke schneiden
  • Rotwein leicht erwärmen mit einem Stück Vanilleschote, 1 Sternanis und 2 Nelken ,
  • Den Schlagkessel der Küchenmaschine einspannen
  • Zucker und Butter schaumig rühren
  • Eier nach und nach hineingleiten , pro 1 ca. 1 Minute rühren lassen
  • dann eßlöffelweise das gesiebte Mehl
  • die Gewürzmischung, die Schokoladenraspeln,  den kandierten Ingwer, Kakao
  • dann den Rotwein (vorher die Gewürze rausnehmen)
  • den Abrieb einer Bioorange
  • die Küchenmaschine durchgehend laufen lassen  (ggfs. Geschwindigkeit zurücknehmen)
  • Teig in die zwei Formen füllen
  • und final die Nougatstücke in den Teig sinken lassen.
  • 55 Minuten bei 180 grad backen

Schokoguß:img_2486

Zutaten: für beide Kuchen

350 gramm dunkle Schokolade (70%) oder dunkle Kuvertüre

40 gramm Butter

2 Eßlöffel Rotwein, 1 Teelöffel der Gewürzmischung

Zubereitung:

Schokolade bei niedriger Temperatur langsam schmelzen, Butter , Rotwein und Gewürzmischung hinzugeben und auf die erkalteten Kuchen pinseln.

Einen für den Adventskaffee, einen zum Verschenken…..

„Roggen – Vollkorndinkel -Körner-Brot“

Gerade habe ich eine neue Mehllieferung aus dem  Schwabenland erhalten

Wahre Schätze brachte mir meine Freundin Ina mit…

  • Dinkelsauerteig
  • Dinkelvollkornmehl
  • Roggenmehl  ……

Zwischen Dirndlblusenbügeln und Bolognese köcheln… ein Brot geht immer!

Langsam beginnt sie wieder die Zeit , wo man kräftige Brote auf Roggen/Körner/Sauerteigbasis wieder mag. Im Sommer lieben wir die hellen Brotvariationen.

Hier meine heutige Rezeptur:

bedingt durch die Hefe überschaubare Gehzeiten. Wenn das Zeitfenster größer ist, kann man bei einer Übernachtgare  mit 12-15 gramm frischer Hefe arbeiten und erzielt das gleiche Ergebnis.

Zutaten:

200 gramm Roggenmehl 1150

350 gramm Dinkelvollkornmehl

100 gramm Roggenschrot

250 gramm Kürbiskerne

250 gramm Sonnenblumenkerne

1 Päckchen frische Hefe

1 Teelöffel Honig

3 Eßläufel  Dinkelsauerteig pulverisiert

2 große Karotten

2 Eßläufel Salz

Brotgewürz ( Mischung aus Kümmel, Koreander, Anis) je nach Belieben

2 1/2 Eßlöffel Gerstenmalz

3 Eßlöffel Kürbiskernöl

350 ml lauwarmes Wasser

Die Zubereitung:

  •  Mehle abwiegen, alle Zutaten vorbereiten
  • die Hefe mit dem Honig und lauwarmen Wasser verrühren und beiseite stellen
  • Karotten mit der Küchenmaschine fein raspeln und das Kernöl unterrühren
  • Mehle in die Rührschüssel geben und Salz unterrühren
  • Gerstenmalz hinzugeben
  • eine Mulde drücken und den pulverisierten Sauerteig  hinzugeben
  • die aufgegangene Hefe in die Mulde geben
  • nun die Küchenmaschine auf kleiner,  mittlerer Stufe arbeiten lassen
  • und das lauwarme Wasser hinzufügen
  • Körner, sowie Karottenraspel nach und nach hinzufügen
  • Roggenschrot einstreuen und die Maschine die Masse verarbeiten lassen.
  • Wichtig: alles sollte gut vermischt sein – es entsteht bedingt durch den Roggenanteil ein zäher , schwerer Teig, der ggfs.noch etwas Flüssigkeit benötigt
  • sobald alles gut vermischt ist an einem warmen Ort – bzw. in der Garstufe – des Herdes ca. 1-2 Stunden gehen lassen.
  • dann große Kastenform mit Backpapier ausgleiten und den Teig einfüllen
  • nochmal 1 Stunde gehen lassen!
  • dann Backofen vorheizen auf 220 grad und ca. 55 -60 Min. backen

 

das Resultat:img_2259

ein lockeres , körniges Brot , mit dem tollen Bergkäse vom Tegersee ….img_2260

 

Viel Freude beim Ausprobieren !

 

 

 

 

„Kirschkernweitspucken und der Traum vom besten Kirschkuchen….“

Dunkelrote, dicke Kirschen, saftig, süüüß, jetzt gibt es sie wieder – wer kann ihnen widerstehen?

Im Alter von 4-10 Jahren habe ich meinen Kindern immer pfundweise Kirschen nach dem Kindergarten/Schule  gekauft und wir haben dann Kirschkernweitspucken gespielt.

Rechnen geübt  und die Kerne gesammelt.

Ein kleines Sandeimerchen stand mitten auf der Terasse und wir spuckten um die Wette…“Mein Kern hat genau getroffen, Nein, Du hast geschummelt.. Sieger !“

Ehrlich gesagt ich habe immer verloren,  zu weit oder daneben , der Kirschsaft bildete nicht wieder zu entfernende Flecken. Es war ein Riesenspaß und ich glaube ganz fest, wenn ich heute zum Kirschkernweitspucken aufrufen würde, zumindest mein Sohn würde sofort mitmachen und ich auch!

Kirschkuchen gab es zu jener Zeit nie, denn die Kirschen brauchten wir ja zum Kirschkernweitspucken . Die alte Weisheit , wenn man Kirschen gegessen hat, darf man nichts trinken haben wir damals auch widerlegt.

Heute Nacht träumte ich von einem wundervollen Kirschkuchen , mit saftigen Kirschen, einem lockeren leicht schokoladigen Boden und einer echten Vanillecreme – wie ich sie in Frankreich mal gegessen hatte. Die Creme sollte Stand haben ,  nicht  fließen und dennoch nicht fest sein!

Meine Recherchen im Netz und in meinen diversen Backbüchern  waren negativ.

Selbst ist die Frau!

Wie war das noch mit der Vanillecreme – die es früher – ganz früher – als es noch keine Fertigmischungen zum Anrühren gab….

Quatsch –  so ähnlich wie meine Vanillesoße – so müßt es gehen.

Liebe Leser, mir ist vollkommen klar, dass keiner diesen Kuchen nachbackt, denn der Aufwand ist sicher jedem zu wider. Dennoch hier kommt Teil I

Vanillecreme

Zutaten:

  •  400 ml Milch
  • 75 gramm Zucker
  • 40 gramm Speisestärke (Kartoffel- oder Maismehl)
  • 3 Eigelb
  • 1 Vanilleschote
  • 1 Becher beste Schlagsahne
  • 30 ml Kirschwasser bester Qualität

so gehts:

  • Zucker, Eigelb , Speisestärke und 100 ml Milch  zu einer glatten Masse verrühren
  • Vanilleschote auskratzen und mit der Milch aufkochen
  • beiseite Stellen und kurz abkühlen lassen – aber nicht kalt werden lassen !
  • jetzt heißt es mit dem Schneebesen kräftig ca. 10 Min. rühren , es entsteht eine wunderbare dickliche Creme.
  • Kirschwasser unterrühren und erkalten lassen.

Diese Grundcreme kann man je nach Bedarf für viele Füllungen oder auch als Dessertbasis verwenden, angereichert mit verschiedenen Geschmacksvariationen (Limone, Orange, Zimt, Kardamon ect. mit Quark, Joghurt… )

Teil II

Kirschkuchen

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Zutaten:

180 gramm Dinkelvollkornmehl

2     Eßlöffel Kakao

5     Eier  (Größe M)

100 gramm Rohrzucker

2 Teelöffel natural Muscovado

80 gramm  Butter

1 Prise Salz

1 Prise Zimt

1-2 Rippen Schokolade 70 %

500 gramm entkernte dunkelrote Kirschen

und los:

  •  eine 26er  Hebebodenform mit Backpapier ausgleiten
  • Backofen auf 180 grad vorheizen (Ober/Unterhitze)
  • Zutaten abwiegen und bereitstellen
  • Mehl und Kakao sieben
  • 1 Prise Salz hinzufügen
  • Butter bei kleiner Hitze flüssig werden lassen – nicht braun werden lassen –
  • Schlagkessel einspannen und die Eier aufschlagen
  • langsam den Zucker und Muscovado einrieseln lassen
  • auf höchster Stufe zu einer gelblichen Masse aufschlagen
  • ein herrlicher Karamellduft steigt Ihnen jetzt in die Nase
  • nun lassen wir in einem dünnen Strahl die geklärte Butter einlaufen
  • anschließend sieben wir die Mehl-Kakao-Mischung hinzu
  • zunächst 1/3, dann den Rest
  • mit dem Schneebesen zugügig unterheben, nicht rühren !
  • Masse in die Hebeform füllen
  • ca. 10-12 Kirschen beiseite legen
  • die restlichen Kirschen auf den Teig verteilen , bzw. einsinken lassen.
  • sofort in den Backofen und ca. 20-25 Min. backen
  • Stäbchenprobe und abkühlen lassen.

Teil III

Topping und Vollendung:

  • Vanillecreme mit der Sahne steifschlagen, ggfs. noch etwas Kirschwasser ergänzen- Vorsicht wird schnell zu dünnflüssig  !
  • restliche Kirschen auf dem Kuchen legen
  • Schokoladespäne hobeln und verteilen
  • eine kleine Blüte Lavendel hinzufügen
  • und dann für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank
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Mein Gö-Gatte (Göttergatte) lauert schon seit Stunden auf den Kuchen und war – das will was heißen – sonst immer nur : „Geht, kann man essen … “ Hin und weg!

Tipp: echter Herrenkuchen – da nicht zu süß und die Kirschwasseraromen in Verbindung mit der geschmeidigen Creme … lassen auch Männerherzen höher schlagen.