„Sauerteigtag 100 %“


(Werbung , da Namensnennung)

Mein Hermann (Sauerteig Roggen, ca. 8 Jahre alt) sehr eigenwillig, triebstark, ausschließlich mit Roggenvollkornmehl u. Wasser geführt, hatte ich gefühlt 2 Monate nicht gebraucht.

Ihr werdet es nicht glauben, nach 2 maligem füttern (50 gramm Roggenvollkornmehl, 50 gramm 40 grad warmes Wasser, dann 100/100) war er wieder ganz der Alte.

Eigentlich ist dieses Roggen-Sauerteig-Brot ein Winterbrot für mich.

Mit diesem Brot habe ich vor 10 Jahren meine Brotbackerei begonnen und schon viel hierrüber geschrieben.

Eigentlich ist dieses Brot ein Bauernbrot, wie ich es mit meiner Großmutter im Backhaus gebacken habe.

Die Rezeptur ist ansich einfach, wenn die Temperaturen, die Wassermengen, der Sauerteigtrieb, das Mehl… stimmt.

Es wird immer ein ganz kleinwenig anders, wie beim letzten Mal backen.

Wie ihr wißt befinde ich mich im Unruhestand. Ihr werdet nicht glauben, was es da an vermeintlichen „Backforen, Sauerteiggruppen, Backwissenschaften“, sich im Netz tummelt.

Natürlich schloß ich mich einer Gruppe im „Gesichtsbuch“ an.

Teilte eines meiner Brotrezepte stolz mit und wurde gleich von der „Zensur“

mit Fragen gelöchert, getadelt und als ich ein angenehmes WE wünschte und meinen Sommerdrink einstellte, gleich in die Schublade der Alkoholiker/innen (jetzt bin ich mal genau) eingestuft.

Natürlich habe ich mich gleich wieder von dieser fundamentalistischen Gruppe verabschiedet und mich gefragt, warum tun diese Menschen das. Paralellen habe ich gesucht und in Politik, Literatur… festgestellt. Denkt mal drüber nach.

Genug, zurück zum Sauerteigbrot. Es sollte haltbar sein, herzhaft und eine schöne dunkle Kruste haben. Die Krume sollte ausgeprägt sein und wenn möglich , sich nicht zu einem breiten Fladen entwickeln.

Mein Hermann hatte sich kräftig aufgeblasen und so nahm ich :

Zutaten:

Vorteig: (mindestens 2 Stunden, am besten über Nacht, da er Wärme braucht ( bei 28-30 grad ideal)

210 gramm Sauerteig aktiv

160 gramm Roggenmehl 1370

110 gramm Roggenmehl 997

Brühstück:

100 gramm Roggenschrot mit 120 gramm kochendem Wasser übergossen und über Nacht stehen lassen.

Hauptteig:

500 gramm Roggenmehl

25 gramm Salz

20 ml Sonnenblumenöl

1 Teelöffel Roggenmalz dunkel (inaktiv)

2 1/2 Eßlöffel Brotgewürz körnig (bestehend aus Fenchel, Koreander, Kümmel)

120 ml Wasser – warm-

Zubereitung:

Alle Zutaten der genannten Faktoren (Vorteig, Brühstück , Hauptteig) in den Kessel der Küchenmaschine geben -bzw. mit Handschuhen von Hand kneten.

Dauer mit der Maschine ca. 5 Minuten ( es sollte alles gut durchgemischt werden)

Dann decken wir den Teig mit einer Folie ab und lassen ihn ca. 30 Min. ruhen.

Dann geben wir den „Batz“ in ein mit Vollkornroggenmehl ausgestäubtes Gärkörbchen und warten, dass der Roggenteig backbereit ist.

Dies ist eigentlich das Schwierigste an diesem Brot. Für mich ist das Brot backbereit, wenn sich Risse gebildet haben und das Volumen sich wesentlich erhöht hat.

Schaut selbst ! Es sah alles vielversprechend aus. In unserer unmittelbaren Nachbarschaft gibt es zwei Großbaustellen

gewisse Einschränkungen nehmen wir gerne hin, soll ja alles so viel besser werden (Wasserzufuhr unterbrochen, Lärm..)

  • man baut eine Interimslösung für das Kulturzentrum Gasteig (Volumen ca. 40 Mill.)
  • ausserdem BESTANDSBOHRUNGEN FÜR GEOTHERMIE VON DER FORSCHUNG IN DIE PRAXIS

Gestern, nach langwierigen Hamstereinkäufen, Brot bei 260 grad eingeschoben, Wasser zum Schwaden hinzugefügt, dann

der Schock des Tages, Stromausfall über Stunden !

Folge Brot nicht abgebacken – nur die ersten 10 Minuten Hitze bekommen –

War nicht mehr zu retten.

So das war es mit meinem 100%igen Sauerteigtag.

7 Gedanken zu „„Sauerteigtag 100 %“

  1. Stromausfall über Stunden! Das klingt alarmierend! Ich hoffe, bei uns kommt so was nicht. Ja wie gibt’s denn so was?!
    Wir haben unseren Sauerteig nun einmal vergessen zu füttern. Aber da ich nun hier lese, daß Du ihn nach zweimaliger Fütterung wieder hingekriegt hast, ist das vielleicht doch nicht gar so schlimm. Ich dachte schon, wir müssen neu anfangen.

    liebe Grüße, Christian

    Gefällt 2 Personen

    1. Christian, Deinen Sauerteig kannst Du sicher wieder aktivieren. Wichtig ist , dass er genug Wärme hat sich zu entwickeln. Die einfachste, sich bewährte Methode ist, daß Du ihn in den Backofen gibst und nur die Backofenlampe einschaltest. (über Nacht)
      Es ist zu empfehlen, den Sauerteig mehrere Tage hintereinander zu füttern. (fang mit 20-50 gramm Mehl+ die gleiche Menge Wasser an und erhöhe bis auf 50-100 gramm, je nachdem wieviel du benötigst. Am besten immer um die gleiche Tageszeit im 24 Stundenturnus mit einem Roggenvollkornmehl Type 1370.
      Du wirst sehen, wie aktiv er wieder wird. Auch wenn er wie Nagellackentferner riecht, ist er nicht kaputt, sondern hat nur Hunger.
      Viel Erfolg und liebe Grüße aus dem kühlen, herbstlichen München

      Meggie

      Gefällt 1 Person

  2. Ich musste schmunzeln, als ich deinen Beitrag gelesen habe. Ich bin zwar nicht in Backforen unterwegs, kann mir aber vorstellen, dass das mitunter recht hermetische Zirkel sind. Naja, nichts für ungut. Mein Sauerteig steht auch manchmal lange verloren in der Küche rum. Nach ein bis zweimal Auffrischen hat er aber wieder die alte Triebkraft. Irgendwo hab ich mal gelesen, jemand hätte seinen Sauerteig ein halbes Jahr im Kühlschrank vergessen. Nach mehrmaligem Füttern sei er dann aber schnell wieder auf den Beinen gewesen.
    Liebe Grüße in das schöne Bayern. Ich hoffe, du hast beim nächsten Mal mehr Glück und der Strom fällt nicht wieder aus 🙂

    Gefällt 2 Personen

    1. Danke für Deine fachmännische Stellungnahme. Es sind die unvorhersehbaren Faktoren, die jeden treffen können ob Hobbybäcker/in oder Profi.
      1 Brot ist schnell verschmerzt, aber wenn bei Dir…. will ich mir nicht vorstellen.
      Im übrigen ist es ein sehr, sehr weiter Weg vom Hobbybäcker zum Profi, denn da gehört einwenig mehr dazu, wie Sauerteig füttern, zusammenrühren und harren der Dinge , die da kommen werden. Aus dem fast herbstlich anmutenden München Grüße ich Dich herzlich
      LG
      Meggie

      Gefällt 1 Person

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