„Lemon-Tarte à la Issy“

Werbung da Namensnennung

Gastbeitrag meiner Tochter (s. Beitrag vom 19.7.2021 „Liebe geht durch den Magen“)

Die Sehnsucht nach Sonne, Meer und etwas Leichtigkeit ist bei mir sehr groß.

Der Sommer fordert enorme Flexibilität. Sobald es möglich ist – muß man an den See, Radeln – einfach Draußen sein. Den Sonnenaufgang über dem Fluß – den Sonnenuntergang am See genießen und sich des Lebens freuen.

Meine Koch-Back-sucht bricht immer aus, wenn ich mich über dieses und jenes einwenig ärgern muß.

Eine Sommertorte – das wäre es. Die Erdbeerfelder waren dieses Jahr witterungsbedingt gar nicht oder nur kurz offen und die Qualität der Früchte war bei dem „Monsumsummer“ nicht die beste.

Meine Tochter beherrscht die Backkunst mittlerweile hervorragend.

Unsere Sommertorte 2021

L e m o n- Tarte

300 gramm Mehl 405 , plus einwenig mehr zum Ausrollen

40 gramm brauner Zucker

3 gramm (eine Prise ) Salz

225 gramm weiche Butter

60 ml Eiswasser

1 Eigelb (zum bepinseln)

für die Füllung – Zutaten

5 Eier getrennt (Eigelb)

2 gramm Salz

50 gramm Mondamin

250 gramm Zucker

2 Eßlöffel Zitronenzeste

4 Zitronen sollte 180 ml Saft ergeben

290 mg Wasser

4 Eßlöffel (57 g Butter)

für die italiensche Meringue (Baiser) – Zutaten

130 gramm brauner Zucker

130 gramm weisser Zucker

50 gramm Wasser

4 Eiweiss

eine Prise Salz

Zubereitungsschritte:

Es ist ratsam bereits am Vortag bereits den Boden zu backen. Alle Zutaten organisieren und bereitstellen – Butter aus dem Kühlschrank nehmen. Für den Boden werden Mehl, Salz und Zucker in eine Rührschüssel gegeben. Mit einer Küchenmaschine lässt sich der Teig natürlich ganz leicht darin kneten, sollte dies aber nicht der Fall sein dann genügt auch ein herkömmliches Rührgerät mit Knethaken.

  1. Nachdem Sie Mehl, Salz und Zucker in der Schüssel leicht verrührt haben, damit sich die Zutaten bereits vor der Zugabe von Butter und Eiswasser verbinden, fügen Sie die kalte Butter hinzu.
    Stellen Sie das Rührgerärt/Küchenmachine auf Mittlerer Stufe für rund 5 Minuten. Zunächst wird der Teig recht bröslig sein, daher rät sich, es auch ruhig selbst „Hand“ anzulegen. Also stellen sie das Rührgerät/ Küchenmaschine ab und prüfen Sie die Konsistenz des Teiges, schnell werden Sie merken, dass dem Teig noch an Feuchtigkeit mangelt. Fügen Sie dann das Eiswasser hinzu. Antstatt Eiswasser können Sie natürlich auch ein Ei nehmen, was mit seinem Eiweis deutlich besser bindet.

2. Final breiten Sie den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche aus und kneten ihn durch, bis ein glatter runder Teig entsteht, den Sie für ungefähr 30 Minuten in Folie in den Kühlschrank legen.

Nehemen Sie sich jetzt schon die 5 Eier aus dem Kühlschkrank für später, damit diese nicht mehr so kalt sind.

Während der Teig ruht, bereiten Sie die Form vor. Je nach dem was für eine Backform Ihnen zur Verfügung steht, müssen Sie ihre Form entsprechend preparieren. Es bietet sich eine Springform 26 er Durchmesser oder eine Tartform mit gewelltem Rand an. In meinem Beispiel verwende ich eine Springform mit abnehmbaren Ring. In den Backformboden spanne ich mit dem Ring ein Blatt Backpapier. Es ist Geschmacksache, ob sie auf den Boden und den Rand etwas Butter und Mehl streuen, es kommt viel eher auf Material der Backform drauf an. Hinweis: bei gewellten Tartformen rate ich Ihnen jedoch den Rand gut mit Butter einzufetten.

Nachdem der Teig eine gute halbe Stunde im Kühlschrank war , kneten Sie Ihn auf der Arbeitsfläche nochmals gut durch. Rollen sie den Teig rund aus und legen sie ihn dann in die Backform. Stechen sie mit einer Gabel leicht in den Boden, damit dieser locker bleibt.

Backen sie den Teig 20-30 Minuten(je nach Ofen 180Grad) leicht goldbraun. Damit der Boden auch seine Form behält einfach Backpapier oder Alufolie mit Hülsenfrüchten blindbacken. Kurz vor Ende können Sie den Kuchen mit einem verquirlten Eigelb und etwas Sahne noch für die letzten 5Minuten der Backzeit einpinseln.

Trennen Sie nun die Eier und verquirlen sie die Eigelbe in einer seperaten mittel großen Schüssel.

Während der Boden im Ofen ist, waschen sie die Zitronen mit heißem Wasser ab und reiben sie die Schale mit einer Reibe ab, am besten sammeln Sie die Zesten direkt in einem Kochtopf (mittlere Größe).

Mein Tipp: die „Wunderreibe von Microplane“, die sich super schnell über den allseits bekannten Allesverkäufer Amazon bestellen lässt. 😉

Erst nach dem Sie die Zitronen abgezestet haben, pressen sie die Zitronen aus und geben den Saft zu den Zesten im Topf. Nehmen Sie einen Rührbesen und geben Sie den Zucker zuerst hinzu und anschließend die Stärke und Wasser.
Rühren sie – bis sich die Stärkeklumpen auflösen.

Im nächsten Schritt wird die weißliche Zitronen-Wasser-Stärke-Mischung aufgekocht auf mittlerer Hitze bis sich eine cremige feste Masse bildet.

Jetzt kommt der schwierige Part:

  1. nehmen sie die Zirtonen-Wasser-Stärke-Mischung von der Herdplatte
  2. verquirlen sie die Eigelbmasse neu
  3. nehmen sie sich ein Küchentuch und machen sie es mit kaltem Wasser nass und legen es unter die Schüssel mit dem Eigelb
  4. geben Sie nun löffelweise 1/3 der warme Zitronen-Wasser-Stärke Mischung zu den Eiern und verühren sie die Mischung mit einander, sobalb sich die Eier und mit der Zitronen Mischung temperiert haben, ist es geschafft.
  5. Geben Sie die temperierte Eiermischung zur restlichen Zitronen-Wasser-Stärke Mischung im Topf und rühren sie die Butter mit ein bis diese sich aufgelöst hat.

Lassen sie die fertige Zitronencreme fünf Minuten auskühlen und geben sie dann auf den Boden.

Und ab in den Kühlschkrank für mindetsen 6 Stunden.

Für den Baiser:

  1. Schlagen Sie das Eiweiß mit handrührgerät/ Küchenmachine auf und geben sie eine Prise Salz hinzu- Tipp damit Sahne oder Eiweiß immer gelingt nehmen sie sich etwas Küchenpapier mit etwas Essig und wischen sie leicht die Schüssel aus.
  2. Lösen Sie den Zucker in Wasser in einem Milchkännchen auf – kurz abkühlen
  3. Lassen Sie das Zuckerwasser langsam während des Rührens des Eiweißes einlaufen
  4. Nun können Sie das Eiweiß auf dem Kuchen verteilen und entweder mit einem Flammbiergerät bräunen oder im Backofen mit der Grillfunktion für 5-10 Minuten.

Ja, hierfür ist Geduld und Können nötig ! Es lohnt sich aber auf jeden Fall.

Die Frische der Zitronen, der süße Baiser – man träumt von einem erlesenen Kaffeehausbesuch in Rom, Wien, Budapest….