„Tomaten-Hartweizenkruste“

Wie gestern angekündigt mein erstes Sommerbrot-Rezept.

Dieses Brot ist einerseits rustikal, hat eine tolle Kruste und eine luftige Krume, anderseits geeignet für die leckere Salatsoße, den Rest-Dip… aufzusaugen..

Es zergeht auf der Zunge und entfaltet die Aromen des Mittelmeeres durch die Kräuter und etwas pikantere Würze….

Aber auch mit Frischkäse, Tomate , Antipasti – einen kühlen Weisswein, ein paar Oliven

Genug gelobt!

Schreiten wir zur Tat:

Zutaten:

  • 500 gramm Type 00
  • 60 gramm Weizenmehl 1050
  • 300 gramm kaltes Wasser
  • 150 gramm getrocknete Tomaten – ohne Öl-
  • 30 gramm Livieto madre (Weizenvollkorn)
  • 30 gramm Livieto madre (550 er Weizenmehl) beide aus dem Kühlschrank
  • 14 gramm Meersalz fein
  • getrockneter Fenchelsamen, getrocknete Kräuter der Provence (ca. insgesamt 1 1/2 Teelöffel)
  • eine Prise getrocknete Chilischoten
  • 25 ml bestes Olivenöl
  • 1/2 Teelöffel Backmalz

Vorteig:

  • beide Livieto madre mit 30 gramm lauwarmen Wasser und den 60 gramm Weizenmehl 1050 (Ruchmehl) zu einem Brei verrühren
  • abdecken und 8-12 Stunden stehen lassen.

Brühstück:

  • 150 gramm getrocknete Tomaten klein schneiden
  • und mit 270 ml kochendem Wasser übergießen
  • abdecken und 8-12 Stunden stehen lassen.

Autolyse:

  • die Tomaten auf einem Sieb abtropfen lassen und beiseite stellen
  • die Wassermenge bis auf 300 ml Wasser ergänzen (Abtropfbrühe + kaltes Wasser=300 ml)
  • 500 gramm Type OO zum Wasser geben und auf kleiner Stufe zum glatten Teig kneten lassen
  • ca. 3-4 Min.
  • nun lassen wir dem Teig ein paar Stunden Zeit (2-4Stunden)

Hauptteig:

  • Livieto madre (Vorteig)
  • Autolyseteig in die Teigschüssel geben und ca. 4 Min. auf kleiner Stufe sich verbinden lassen
  • so lange bis sich der Teig vom Boden löst und homogen wird.
  • etwas ruhen lassen, Gewürze vorbereiten
  • 25 ml Olivenöl abmessen
  • Salz abwiegen
  • dann Olivenöl beifügen und weitere 3 Minuten kneten
  • inzwischen die getrockneten Kräuter über die abgetropften Tomaten geben
  • und weitere 4 Min. Kneten
  • final das Salz und das Backmalz hinzufügen
  • nochmal solange kneten , bis sich die Tomaten gut im Teig verteilt hat.

Teigruhe – Vorbereitung zur Übernachtgare:

  • eine Schüssel oder Gärschale mit Olivenöl dünn einpinseln
  • den Teig in die Teigwanne geben und abgedeckt ca. 1/2 Stunde stehen lassen
  • dann insgesamt 3 mal im halbstündigen Zeitfenster dehnen und falten.
  • nachdem der Teig angesprungen ist – das Volumen hat sich erweitert – muss sich nicht verdoppeln!
  • die Teigwanne in den Kühlschrank geben und 8-36 Stunden ruhen lassen.

Am nächsten Morgen:

  • Teig auf ganz leicht bemehlte Arbeitplatte geben und zu einem Kuvert falten
  • welches wir dann leicht durch das Mehl ziehen und zu einer elastischen Kugel schleifen
  • geht ganz leicht
  • das geeignete Gärkörbchen mit Hartweizenmehl ausstauben
  • und sich ca. 1-2 Stunden selbst überlassen -heute war das Brot nach einer 3/4 Stunde backbereit, aufgrund der sommerlichen Temperaturen

Backen:

backbereits Brot mit dem Schuß nach oben eingeschoben, damit es schön aufspringt
  • Ofen auf 250 grad vorheizen mit Backstein
  • ein Blech unterste Schiene mitanheizen
  • Teigling auch auf der Oberfläche nun mit dem Hartweizenmehl bestäuben
  • und auf einen mit Hartweizengries bestäupten Schieber geben und zügig einschieben
  • 200 ml Wasser in das untere Blech angießen
  • 10 Min. auf 250 grad anbacken
  • Ofentür öffnen , abschwaden
  • und weitere 30-35 Min auf 220-200 grad fallend abbacken
  • Klopfprobe und das Brot auf einem Rost auskühlen lassen
Tomaten-Hartweizenkrusti

Schade, dass ihr den Duft nicht einatmen könnt. Es riecht nach Tomate – nach den Kräutern!

Widersteht dem Drang es anzuschneiden!

Ein wahrer Sommertraum !

M. Kuhl