„Summer bread -Sommerbrote“

Brotliebe

(Werbung da Namensnennung)

Endlich ist er da der Sommer in Deutschland! Natürlich wird wieder gejammert, Klima, Hitze…..

Nach den Entbehrungen der Pandemie wollen wir einfach die Sonne genießen und die Tage mit Leichtigkeit und einem Lächeln auf den Lippe beginnen.

Die alltägliche Hausarbeit fällt mir schwer, aber mein Patentrezept – nach dem Motto:“Früher Vogel fängt den Wurm“

Durchsaugen, durchwischen, Bäder, Waschmaschine läuft – gegen 6.00 Uhr starten.

  • Bügeln, Spülmaschine aus u. einräumen deligieren an den Gö-Ga
  • Einkaufsliste erstellen – deligieren
  • Sauerteigführung – Livieto madre Betreuung verifizieren (dazu später mal mehr)
  • fester Plan für Fenster/Möbel-Pflege erstellen und umsetzen – ggfs. auch mal Putzhilfe leisten
  • Balkonpflege (Kräuter, Blumen, Salat-Gemüsekäste) laufend – mach ich mir am liebsten selbst)

So funktioniert es! Spätestens um 9.OO Uhr zu „Freizeitaktivitäten aufbrechen, wenn möglich auch mal sehr früh mit einem kleinen, entspannten Lauf beginnen.

So bleibt Zeit für Alles, was wir so lieben.

Heute um 6.OO Uhr habe ich die Autolyse für mein neues, leichtes Tomatenbrot angesetzt.

Meiner Meinung nach reichen 2-4 Stunden völlig aus, um dann das Brot weiterzuverarbeiten.

Meine Sommerbrote sollten leicht und luftig sein, teils würzig, knusprig sein.

Für alle Brot-Fans möchte ich nochmal kurz zusammenfassen, worauf es beim Brotbacken ankommt.

Meine Erfahrungswerte ergeben folgendes:

Mehlsorten

  • die verschiedenen Mehle beziehe ich – wie schon gesagt –
  • direkt von der Drax Mühle in 83562 Rechtmehring, Hochhaus 5
  • verfügt auch über einen Onlinehandel
  • dies ist keine Werbung – lediglich Erfahrungswerte gebe ich hier weiter –
  • auch bei anderen ortsansässigen Mühlen kann man sicher gute Mehle kaufen.
  • mit Supermarktmehl – preislich nicht zu vergleichen – habe ich immer sehr negative Erfahrungen gemacht
  • wenn keine Mühle erreichbar – bedient man sich besser bei den gängigen Drogeriemärkten – die heute über ein durchaus gutes Angebot verfügen.

Zeitpläne:

  • vergessen Sie Zeitpläne, das Brotbacken muss sich Ihrem persönlichen Tagesrhythmus anpassen
  • es hängt auch im wesentlichen von den Temperaturen ab – im Sommer – gehen die Teige schneller
  • und das Backen auch mit Hefe geht viel, viel leichter
  • eine sehr gute Möglichkeit ist die sogenannte Übernachtgare
  • hier kann der Teig bei ca. 4 grad 8-36 Stunden – oder auch länger reifen und am nächsten Tag/Morgen/Abend
  • gebacken werden, wenn man Lust und Zeit hat.
  • auch das Auffrischen/Füttern der Sauerteige /Livieto Madre Ansätze geht im Sommer ganz nebenbei
  • hier gibt es eh keine fixen Zeitpläne.
  • Man sieht schon, wenn der Sauerteig schön blubbert, die Livieto Madre sich vermehrt.
  • Ist der Ansatz erst mal richtig aktiv, hält er durchaus 1-2, sogar 4 Wochen im Kühlschrank aus, bis er das nächstemal aufgefrischt wird, bzw. gebraucht wird.
  • also keine Angst vor dem Zeitdruck

Pflege der Sauerteige und Livieto madre:

Faustregel: Roggensauerteig:

aktiver Roggensauerteig aus dem Kühlschrank: (Restmenge vom Backen)

1 Teil Mehl – 1 Teil Wasser gleiche Menge – ich beginne mit 25 gramm Roggenvollkornmehl, 25 gramm gutwarmes Wasser- je nach Bedarf füttere ich mehrere Tage (24 Stundentakt) und verdoppele die Mehl und Wassermenge.

Livieto madre:

  • aktiver Livieto madre (Rest aus dem Kühlschrank wiegen)
  • gleiche Menge Mehl (Vollkornweizen bio oder 550er Weizenmehl) hinzufügen
  • die Hälfte Flüssigkeit, d. h. halb lauwarmes Wasser, halb Hefewasser (z. B. 200 gramm Mehl=100 ml Flüssigkeit , bestehend aus 50 ml Wasser und 50 ml Hefewasser)
  • verrühren und stehen lassen bis er vor Freude schäumt (s. oben)

Starter:

Anstellgut + Wasser + Mehl

  • verrühren und ca 8-12 Stunden abgedeckt mit Folie sich selbst überlassen
  • am nächsten Tag weiterverarbeiten
  • es ist sehr schön zu sehen, wie die wilden Hefen arbeiten

Vorteige:

  • das Backen von Brot und auch Hefeteigen, wenn nicht mit Industriehefen gearbeitet wird, sollte immer mit sogenannten
  • Vorteigen erfolgen.
  • keine Angst!
  • es handelt sich um eine einfache Formel: Anstellgut + Wasser + Mehl

Brühstück:

  • hier wird kochendes Wasser (fingerbreit über den Zutaten) über die Saaten etc. gegossen
  • besteht aus Saaten, Altbrot, Schrot, getrockneten Zutaten (Tomaten, Oliven, Nüssen etc.) und meist über Nacht stehen gelassen – meist reichen allerdings 4-5 Stunden
  • Das Brühstück gehört zur Gruppe der Nullteige innerhalb der Vorstufen. Es dient der Verquellung gröberer Brotbestandteile (z.B. Körner, Saaten, Schrote), um den Kaueindruck und die Frischhaltung zu verbessern (siehe auch Quellstück und Kochstück).
Quellstück hier aus angerösteten Saaten u Semmelbrösel

Autolyse:

  • ist nichts anderes, wie Mehl und Wasser kurz kneten – mit der Hand oder Maschine – und ca. 2-4 oder länger, wenn man anderweitig beschäftigt ist , sich selbst überlassen
  • hierdurch bildet sich eine wunderbare lockere Krume
  • es werden enzymatischer Prozesse in Gang gesetzt – so einfach – ohne Salz – nur mit Wasser und Mehl

Als Autolyse (griechisch αυτόλυσις ‚Selbstauflösung‘) bezeichnet man die Selbstauflösung (Lyse ist die Auflösung an sich) abgestorbener Körperzellen durch Enzyme, die im Gewebe schon vorhanden sind, ohne die Beteiligung von Bakterien oder anderen Lebewesen.

  • dieses Verfahren hat sich gerade bei den lockeren Misch- und Weizenbroten bewährt.

Zusammenführung und Knetzeiten:

  • fast haben Sie es geschafft!
  • die einzelnen Teige (Vorteig, Brühstück, Hauptteig) werden zusammengeführt
  • Wasser ggfs zugeführt
  • Salz immer ganz zu letzt
  • ggfs. Honig oder Malz
  • hier führe ich die Vorteige mit dem Hauptteig zusamme mischen auf kleinerStufe ca. 3 Min.
  • dann nur so lange , bis sich der Teig in der Regel von der Schüssel löst
  • zum Schluß gebe ich das Brühstück hinzu – solange auf kleiner Stufe kneten, bis die Zutaten gleichmäßig vom Teig aufgenommen wurden
  • die Knetzeit beträgt in der Regel 12-13 Minuten insgesamt
  • ein sogenannter Fenstertest bringt die entsprechende Sicherheit
  • hier zieht man den Teig auseinander und er sollte elastisch sein und nicht reißen , sondern ein kleines Fenster durch den Teig öffnen.

Gare und Abbacken:

  • die von mir meist bevorzugte Übernachtgare gestaltet sich sehr einfach
  • eine Schüssel oder Teigwanne mit Öl/Olivenöl ganz leicht mit dem Pinsel einölen
  • Teig in die Schüssel/Wanne geben
  • nach einer halben Stunde einmal dehnen von allen Seiten
  • nach 1 Stunde wiederholen
  • und solange bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis der Teig Volumen bekommen hat
  • dann in den Kühlschrank (12-72 Stunden)
  • bei Verzicht auf die Übernachtgare
  • den Teig 3-4 mal dehnen (1/2 Stunde)
  • dann je nach Brot 2-4 Stunden stehen lassen.
  • und zwar im geeigneten , ausgemehlten Gärkörbchen
  • wenn der Fingerdruck weich wieder zurückgeht ist das Brot backbereit
  • eine Stunde vorher den Backofen auf 250 grad vorheizen mit dem Backstein bzw. Blech

Mit den genannten Verfahren gelingen die Brote auch im haushaltsüblichen Herd wunderbar.

Wider Erwarten lassen sich die Brote nach dem Abkühlen auch gut einfrieren und aufgetaut sind sie wie gerade aus dem Ofen.

Die reinen Roggenbrote aus 100 % Roggenmehl sind nochmal eine andere Herausforderung – allerdings – mit einwenig Gefühl auch keine Kunst.

In der nächsten Zeit werde ich meine Leser verschiedene Sommerbrote vorstellen.

Ein mediteranes Brot mit getrockneten Tomaten und Hartweizenkruste ist schon in der Mache!

Viel Spaß beim Brotbacken!

M. Kuhl

10 Gedanken zu „„Summer bread -Sommerbrote“

  1. Ha! Hab ich’s doch gewusst, dass mir Rechtmehring was sagt. Nicht weit davon bin ich aufgewachsen. Beim nächsten Heimatbesuch statte ich der Drax Mühle einen Besuch ab und fahre mit ziemlich viel Mehl zurück nach Frankfurt. 🤩 🥖 🍞 Danke für den tollen Tipp und alle Kniffe zum Brotbacken. Liebe Grüße, Eva

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