„Früher Vogel, fängt den Wurm…“


6.05 Uhr, München, 8 grad, Nieselregen

Kein einladender Morgen, trotzdem singen die Vögel und das satte Maigrün des Isarwaldes stimmt mich einwenig sanft, fast schon melancholisch.

Meine Brotprojekte stehen auf der Kippe. Die Sauerteige hatte ich mühsam „aufgefrischt“.

Roggenalpenbrot – Übernachtgare –

  • Roggenansatz aufgefrischt am Sonntag
  • Ansatz für das Brot am Montag
  • am gestrigen Dienstag zusammengemischt, kommt aber nicht richtig in Gang, da es zu kalt ist!
  • nach dem es endlich angesprungen war, hatte ich keinen Nerv mehr und es mit Gärkorb in den Kühlschrank verfrachtet
  • heute um 6 Uhr entnommen
  • der Zustand ist bedenklich, es haben sich zwar die gewünschten Risse gebildet
  • aber der Teig im Gärkorb ist fest, eiskalt
  • keine guten Aussichten auf ein schönes, deftiges, gewürztes Roggensauerteigbrot

Im Hinterkopf höre ich schon meinen Gö-Ga: „Wieder für den Abfall produziert, mußt wieder Mehl holen fahren?“

Erstmal einen starken, guten Kaffee und die neuesten Corona-Zahlen…, Ofen auf 250 grad vorheizen, Küchenfenster schließen, damit eine Wohlfühlwärme für meine Brote entstehen kann.

7.OO Uhr sch..egal , das Brot kommt in den Ofen. Mit einem 250 ml Wasser für den Dampf.

8.05 Uhr – Wow – schaut selbst – Klopfprobe positiv –

Walnuß-Dinkel-Ruch-Kruste

  • Livieto madre Ansatz , geröstete Walnüsse, Autolyse (Mehl, Wasser verkneten – stehenlassen), Teige verknetet, Nüsse – nochmal geknetet – nicht zu lange Dinkelmehl mag das nicht
  • auch der Teig springt nicht wie gewünscht an – zu kalt ist die Raumtemperatur – oder schwächelt meine
  • Livieto madre?
  • mir reicht es , auch der Teig kommt in den Kühlschrank, gestern gegen Mittag
  • drei Stunden bin ich dann auf dem Isardamm bei Schäftlarn gelaufen, keine Menschenseele, Sonnenschein – Natur pur
  • soll ich mich weiter stressen mit den Brotteigen – mir eine Gärkiste anschaffen –
  • aber ….. meine Franczeska, meine Sophie (LM Ansätze)
  • abends nur eine leichtes Spargelsüppchen kreiert und einen sehr, sehr guten grünen Veltliner aus der Wachau…

In den letzten Wochen machen sich die schnellen Sauerteigbrote im Netz breit. Der Sauerteig-Ansatz besteht teilweise aus 100-200 Gramm Sauerteig, bzw. Livieto madre und wird dann an einem Tag gebacken. Die Fotos sehen gut aus. Einen Versuch habe ich hinter mir – negativ –

  • Gö-Ga “ nicht zu essen ….“ mach doch Deine Rezepte, die Du selbst…..“

Mein Fazit: mit Sauerteigen geführte Teige müssen reifen, um ein entsprechendes Aroma, Krume zu bekommen. Das heißt leider sie brauchen Zeit, die man aber variieren kann.

Die Rezeptführungen sind meist ungenau, da die Temperaturen in den seltensten Fällen stimmen.

Es ist 8.OO Uhr und mein Alpenroggen-Sauerteigbrot hat den Ofen verlassen.

Wow – das hätte ich nicht gedacht!

So jetzt heize ich erneut den Ofen hoch – mal sehen was das Nussbrot meint.

Jedenfalls hat es im Körbchen sein Voulumen etwas vergrößert.

  • wenn es funktioniert hat stelle ich das Rezept ein, meine Roggensauerteigbrote backt ihr eh nie!
  • bis die Tage!

Ungeduscht, ungeschminkt laufe ich jetzt an die Isar – vorsorglich mit Regenjacke …und mit den Stöcken schieb ich mich an, denn ich habe nur 45 Min. Zeit – dann muß das Walnuß-Dinkel- Ruch-Projekt aus dem Ofen.

Schönen Tag!

M. Kuhl

6 Gedanken zu „„Früher Vogel, fängt den Wurm…“

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