„Weizenkruste Adam“


(benannt nach meinem Großvater Adam Labonde)

Werbung, da Namensnennung

Bei vielen Menschen ist Weizen in Misskredit geraten. Überall kann man lesen, dass Weizen ungesund, unverträglich und überhaupt nicht mehr in unsere „bewußte Ernährung“ passt.

Oft wird auf wissenschaftliche Studien pauschal verwiesen, ohne dass diese in irgendeiner Weise hinterlegt werden.

Sicher ist, dass die Industrie den ursprünglichen Weizen stark verändert hat und die Menschen sich von oft billigem Brot, Gebäck ernähren. Viele alteingesessene Bäckereien mußten den Discount-Bäckereien – Aufbackstuben- weichen.

Ganz langsam entwickelt sich aber ein Trend, der das Bewußtsein zu gutem Brot aus natürlichem Getreide favorisiert. Oft sind es Quereinsteiger, leidenschaftliche Hobbybäcker/innen, die sich trauen ein anderes Brot zu backen. Der Erfolg gibt ihnen recht.

Viele festgestellte Unverträglichkeiten sind medizinisch nicht bewiesen.

Die kleine Landwirtschaft meines Großvaters lieferte keine großen Mengen an Getreide. Er baute Weizen, Hafer auf den wenigen Äckern an, die sich hierfür eigneten. Er bestellte seine Felder mit sehr großem Aufwand. Gesät wurde von hand. In einer großen Schale aus Zink, quer über die Schulter geschnallt, schritt er über das steile, schräge Gelände und säte seine Frucht, wie er sein Getreide nannte.

Er betete, hoffte, dass es ein gute Ernte werden sollte. Oft begleitete ich ihn. Immer wieder stiegen wir hoch zu dem Hafer/Weizenfeld und er prüfte, wie weit das Getreide sich entwickelt hatte. Der Sommerwind bewegte das junge, saftiggrüne Getreide leicht im Wind und hatte einen festen Stand. Noch heute sehe ich das glückliche Lächeln meines Großvaters.

Seine Erträge waren klein in der kargen Gegend. Die Böden waren teils steinig, lehmig, schwer zu bearbeiten durch die extrem schräge Höhenlage. Kunstdünger lehnte er kategorisch ab.

Immer wieder ließ er die Ähren durch seine Hände gleiten, zeigte mir wie ein reifes Weizenkorn aussehen mußte, wir probierten die Körner und dann, wenn die Wetterprognose gut war, wurde die Frucht gemäht. Dann stellten die Frauen die Garben auf – mit einer gewissen Technik – damit im schrägen Hang die Garben stand hatten. So reifte das Getreide nach und konnte dann endlich gedroschen werden. Die Dreschmaschine kam dann auf den Hof und es war sehr aufregend für mich.

Die Getreidesäcke waren schwer und lagerten auf dem Getreidespeicher – viele Treppen hoch –

Ein Teil des Getreides wurde später – zum örtlichen Bäcker gefahren. Hieraus entstanden dann, die langen Weizenbrote, glänzende,dunkle Kruste. Eigentlich liebte ich das selbstgebackene Brot meiner Großmutter, aber aus „politischen Gründen“ wollte man es sich nicht nehmen lassen, sein Getreide beim Bäcker backen zu lassen. Immerhin zahlte man nur den Bäckerlohn .

Lange habe ich experimentiert, um ein gutes Weizenbrot mit einem normalen Haushaltsofen zu backen.

Die Kombination aus aufgefrischtem Hefewasser und Livieto madre (geführt mit Vollkornweizenmehl und Hefewasser =Franceska) bietet die Möglichkeit gerade, wenn es wärmer wird das Brot innerhalb von 12-24 Stunden zu backen.

Soweit das Hefewasser nicht verfügbar ist, kann man einen Vorteig auch mit 3 Gramm Trockenhefe ansetzen.

Rezept:

Vorteig I:

200 gramm Livieto madre (Vollkorn-Weizen)

340 gramm lauwarmes Wasser

130 gramm Vollkorn-Weizenmehl (Draxmühle, Rechtmehring)

160 gramm bayrisches Ruchmehl (Draxmühle)

Vorteig II:

200 gramm Weizenmehl 550

100 gramm Hefewasser (alternativ 3 gramm Trockenhefe u. die angegebene Menge Hefewasser durch lauwarmes Wasser ersetzen)

Quellstück:

100 gramm Sonnenblumenkerne mit 220 ml kochendem Wasser übergießen und abgedeckt mind. 8 Stunden stehen lassen.

Hauptteig:

200 gramm bayrisches Ruchmehl

250 gramm Weizenmehl 550

22 gramm Salz

Quellstück mit Flüssigkeit

20 gramm Sonnenblumenöl

1 schwachgehäufter Teelöffel gemahlenes Brotgewürz

-Achtung kein Wasser/Flüssigkeit mehr zufügen!

Die Vorteige am frühen Morgen (ca.7-8 Uhr) ansetzen und an einen warmen Ort stellen. (Temperatur ideal 26-28grad) oder einfach bei Zimmertemperatur stehen lassen. Je wärmer es ist, desto schneller entwickeln sich die Teige. Sie verzeihen auch, wenn man sich nicht an festgeschriebene Zeitangaben hält.

Der Livieto madre – Ansatz sollte kräftig blubbern (Blasenbildung) und der Hefeansatz sollte sich verdoppelt haben.

  • nun geben wir die Vorteige in die Rührschüssel der Küchenmaschine ( Kenwood verwendet)
  • das Quellstück ebenfalls hinzufügen
  • die Mehle für den Hauptteig dazuwiegen
  • Salz, Gewürz sowie Öl hinzufügen.
  • auf kleiner Stufe 2-3 Min mischen
  • dann 12 Minuten auf Stufe 2 kneten lassen
  • Fensterprobe

Der Teig löst sich von der Schüssel nach dem Kneten und ist sehr weich und elastisch.

Eine Teigwanne mit einwenig Öl auspinseln und den Teig sich selbst überlassen – an einem warmen , zugfreien Ort –

Nach ca. 2-3 Stunden hat sich der Teig verdoppelt und kann auf schwach bemehlter Arbeitsfläche in 2 Brote gefaltet werden.

  • mit der Teigkarte 2 Rechtecke (30×40 cm) abtrennen und kurz auseinander ziehen bzw. zum Rechteck drücken
  • ein Kuvert falten und zwei runde Ballen schleifen
  • Gärkörbchen leicht mit einem Sieb bemehlen und nochmal eine 3/4-1 Stunde abgedeckt gehen lassen
  • in der Zwischenzeit den Backofen auf 250 grad mit dem Backstein und einem Blech auf der untersten Stufe aufheizen.
  • dann die Brote einschießen
  • 250 ml W asser in das Blech gießen
  • 10 Min auf 250 grad backen
  • Backofen öffnen und Schwaden ablassen
  • weiter 45 Min. fallend auf 220 -200 grad bei Ober/Unterhitze abbacken

Der Aufwand lohnt wirklich, es duftet, die Brote sind schön aufgerissen – die Kruste ist perfekt – die Krume ein wahrer Bäckertraum.

Es ist auch möglich, den Teig nach 2 Stunden Gehzeit über Nacht in den Kühlschrank zu verfrachten und am nächsten Morgen die Brote abzubacken. Der zeitliche Rahmen der Teigverarbeitung ist hier sehr flexibl.

Ein Teil des Teiges kann auch zu Brötchen geformt werden und gleich zum Frühstück serviert werden. Die Mühe lohnt sich.

In Memorandum an meinen geliebten Großvater Adam Labonde.

Ein Gedanke zu „„Weizenkruste Adam“

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Google Foto

Du kommentierst mit Deinem Google-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

Verbinde mit %s