„Kornspitz herzhaft und würzig“

(Werbung da Namensnennung)

Anfang der 80ziger lernte ich meine bis heute geliebten Frühstückszutaten kennen.

In München frühstückte man schnell, einfach.

Das Rezept: 1 Butterbreze vom Bäcker des Vertrauens und eine Abendzeitung, bzw. freitags die Süddeutsche mit Beilage.

Jeden Tag um die gleich Zeit begegnete man den gleichen Menschen, grüßte sich, sprach übers greislige, kalte Wetter und man war in Eile, die Tram, die U-bahn, der Bus warteten nicht. Im Büro wurde man meist von einem Kaffeeduft begrüßt, der Tag war gerettet. Latte, Espresso, Capuccino genoss mein höchstens in der Mittagspause beim Italiener ums Eck – aber nur manchmal – .

Nach einer „Münchner-Nacht“ und wenig Schlaf, liebte ich die kräftigen, knusprigen, nach Kümmel schmeckenden, dunklen Kornspitz, belegt mit Speck oder Bergkäse, die es beim Hindelang Käseladen gab. Zusammen mit der Buttermilch, mit den Flocken drin, war ich fit für den Tag.

Leider muss man heute lange suchen – wenn man überhaupt- eine gescheite Breze oder die überwiegend aus Roggenmehl bestehenden Kornspitz findet.

Ich konnte nachlesen, dass es diverse Streitigkeiten – auch international – gegeben hat, wer dieses köstliche Gebäck erfunden hat. Nach verschiedenen, meist gescheiterten Backaktionen ist es mir gelungen diese Köstlichkeit selbst zu backen.

Die etwas langwierige Herstellung solltet Ihr in kauf nehmen, ebenso die Verarbeitung des batzigen Roggenteigs.

Das Ergebnis entschädigt!

Kornspitz Rezept:

Zutaten:

Vorteig 1:

  • 50 gramm Alpenroggen Vollkorn
  • 50 gramm Weizenvollkorn bio
  • 100 gramm lauwarmes Wasser
  • 2,5 gramm Hefe

Vorteig 2:

  • 60 gramm Anstellgut Roggen aus dem Kühlschrank
  • 40 gramm LM Vollkorn (Franceska) Livieto madre
  • 100 gramm Roggenmehl 1150
  • 100 gramm lauwarmes Wasser

Vorteig 3:

  • 100 gramm Roggenschrot
  • 110 gramm kochendes Wasser

weitere Zutaten:

14 gramm Salz

20 ml Olivenöl

1 Teelöffel Roggenmalz

2 Eßlöffel Kümmel

Breznsalz

für den Hauptteig die nachfolgenden Zutaten verwenden

Hauptteig:

  • Vorteige 1-3 zusammenfügen
  • 100 gramm Alpenroggen-Vollkorn oder 1370 er Roggenmehl
  • 100 gramm Roggenmehl 1150
  • 320 gramm Dinkelmehl 630
  • 280-300 ml Wasser warm

Mehr bedarf es nicht.

Die wichtigste Zutat ist allerdings einwenig Zeit.

Die Vorteige am Morgen(8-9.00 Uhr) mischen und warm stellen, der Hefevorteig nach 1 Stunde in der Küche (bzw. etwas kühler) stehen lassen. Oder am Abend vorher ansetzen, wie es gerade paßt.

Beim Roggenschrotbrühstück empfiehlt es sich das Schrot über Nacht, abgedeckt stehen zu lassen. Es kann auch unabhängig von den Vorteigen angegossen werden.

Vorteig aus Anstellgut u. Alpenroggenvollkorn/Roggenmehl

Anstatt des Alpenroggenvollkornmehl kann man auch ein normales 1370 iger Roggenmehl verwenden. Es sollten gute Mehle verarbeitet werden.

und so geht es ganz einfach und schnell:

  • die Teige, das Schrot zusammen in die Rührschüssel oder Schüssel geben
  • 3/4 des Wassers angießen
  • die Zutaten für den Hauptteig, sowie Salz, Kümmel, Malz, Öl hinzufügen
  • und alles vermischen (Dauer ca. 3 Min. auf kleiner Rührstufe) hier benutze ich das Rührblatt meiner Kennwood
  • anschließend nochmal ca. 8 Min mit dem Knethaken durchkneten lassen.
  • der Teig löst sich nicht ganz von der Schüssel, sollte sich jedoch verbinden
  • ggfs. Wasser nachschenken, je nach Mehl
  • den Teig in eine geölte Teigwanne oder Schüssel geben
  • an einem warmen Ort „aufspringen“ lassen – (dauert meist 1-2 Stunden, je nach Temperatur)
  • dann für 10-24 Stunden in den Kühlschrank geben.

Den Teig könnte man auch nachdem Aufgehen verarbeiten. Allerdings finde ich, bei dem Roggenteig ist es einwenig einfacher, wenn er kalt ist, dann kann man ihn besser formen.

Die weiteren Schritte:

  • Den kalten Teig in ein Rechteck ausrollen und in 100-110 gramm Stücke teilen.
  • Dann die Stücke etwas ausrollen und zu „Kipferln“ zusammenrollen. Dies ist etwas schwierig
  • die Teiglinge auf ein mit Roggenmehl bestäubtes Tuch legen, leicht mit lauwarmen Wasser einpinseln und mit dem Breznsalz bestreuen
  • Den Ofen auf 250 grad mit dem Backstein vorheizen
  • gut bemehlte Einschubhilfen vorbereiten (Brett, Schieber )
  • die Teiglinge einschießen und 250 ml Wasser in den Ofen gießen
  • 10 Min. backen , Backofentüre öffnen, Dampf ablassen – Vorsicht Verbrennungsgefahr –
  • weiter 15 -20 min auf 220-200 grad backen
  • wie beim Brot sind sie fertig, wenn sie hohl klingen (Klopfprobe)
  • auskühlen lassen und nicht unbeaufsichtigt lassen , meine waren sooo schnell weg.

Würzig, knusprig, aromatisch und trotzdem locker …. Genau so hatte ich sie mir vorgestellt meine Kornspitz.

Der Aufwand lohnt sich! Warum nicht zum Valentinstag ein besonderes Frühstück zu bereiten

Ein Menü macht jeder. Viel Spaß und ein schönes sonniges Winterwochenende

M Kuhl