„Urgetreide – erfüllt Brotträume“


(Werbung da Namensnennung)

Die Draxmühle beschreibt das Urgetreide wie folgt:

Was genau ist Urgetreide? Es handelt sich dabei um alte und wiederentdeckte Getreidesorten, die aus unterschiedlichen Gründen für den industriellen Anbau nie interessant waren. Meistens deswegen, weil ihre Erträge nicht hoch genug oder der Anbau zu aufwändig ist. Heute bringt uns das zahlreiche Vorteile: Denn die Sorten sind sehr vitamin- und mineralstoffreich, widerstandsfähig und urtümlich. Sie werden von vielen Menschen mit Nahrungsunverträglichkeiten besser vertragen als industriell gezüchtetes Hochleistungsgetreide.

Warum Urgetreide

Urgetreidesorten wie Dinkel, Einkorn, Emmer, Kamut, Rotkornweizen oder Lichtkornroggen sind seit tausenden Jahren unverändert geblieben. Sie verfügen über einen höheren Nährwert, sind echte Kraftpakete und haben weniger Reizstoffe als moderne Getreidesorten.

Immer wenn ich meine Mehlvorräte aufstockte, entdeckte ich Mehlsorten, die ich noch nie gehört hatte.

Viele Backversuche schlossen sich an, leider nicht immer erfolgreich.

Zuviel – zuwenig Wasser, mal stimmten die Temperaturen nicht.

  • wieder mal hatte ich meinen triebstarken Sauerteig unterschätzt
  • die Folge war eine sogenannte Übergare – das Brot war hart, platt , hatte keinen Ofentrieb mehr
  • der Vorteig ging schneller oder langsamer , wie gedacht
  • es schmeckte total sauer bis fad trotz aller Mühe
  • ich war besessen von dem perfekten Roggenbrot ohne Weizenmehl
  • meine Roggenbrote brauchten teilweise 3 Tage, bis sie backfähig waren
  • oder sie waren nach 2 Tagen trocken, insbesondere, wenn ich mit einem Dinkelmehlanteil gearbeitet hatte. Es war hart, nicht zu schneiden. „Zum Saufudern“ (für die Schweine)
  • mein Weihnachtsbrot (s. Beitrag) war schon sehr gut gelungen, aber sehr arbeitsaufwendig
  • immer wieder versuchte ich, die idealen Verhältnisse in den Griff zu bekommen
  • mein Ziel war es, ein 100%iges Roggenbrot innerhalb von 24 Stunden zu backen (die Auffrischung des Sauerteigs außen vorgelassen)

Am Abend vor dem Backtag frischte ich meinen in die Jahre gekommenen, flüssig geführten „Hermann“ mit Lichtroggen bio auf und stellte mit Roggenschrot ein sogenanntes Brühstück her.

  • 100 Gramm Roggenschrot werden 100 gramm kochendes Wasser hinzugeführt, abgedeckt und eine Nacht ruhen lassen.
  • Ansatz alt = 200 gramm , fügte ich 100 ml=Gramm Wasser 40 grad warm hinzu, sowie 100 Gramm Lichtroggen bio und gönnte ihm eine warme Nacht auf der Heizung (Temp. 27 grad) (auch mit Backofenlampe übernacht möglich)
  • Wow , das Ergebnis war überwältigend!
  • der Ansatz war wunderschön aufgegangen, hatte große Blasen gebildet und war richtig aktiv, duftete wunderbar. Aber soviel Sauerteig, hatte ich mich da nicht vergaloppiert?

Mein Vorteig

  • 200 gramm aufgefrischter Herrmann
  • Quellstück, bestehend aus dem Roggenschrot (100gramm Wasser/100 gramm Schrot)
  • 160 gramm Alpenroggen der Mühle Drax
  • 110 gramm Lichtroggen bio der Mühle Drax
  • empfehlenswert ist ein entsprechend große Schüssel in dem sich der Vorteig in ca. 5-8 Stunden an einem warmen Ort entwickeln kann. Er blubbert richtig ist sehr aktiv!

Mein Hauptteig

Reifer Vorteig – Sauerteig
400 g Roggenmehl Type 1150
140 g warmes Wasser
20-25 g Salz1 knapp gehäufter Teelöffel Bio Roggenmalz
20 g Olivenöl oder Kernöl
15 g Brotgewürz grobe Körner (Fenchel, Koreander, Kümmel)

Zusammenführung und Teigbearbeitung:

  • die Teige in die Rührschüssel der Küchemaschine geben und langsam auf kleinster Stufe ca. 6 Minuten gut vermischen. Hier arbeite ich nicht mit dem Knethaken, sondern mit dem breiten Rührblatt.
  • Teig ca. 15-20 stehen lassen bei Zimmertemperatur
  • auf eine mit Lichtroggen leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und mit einer Teigkarte zusammenschieben
  • der Teig ist batzig und schwer zu händeln! (Einmalhandschuhe sind hier sehr hilfreich)
  • ein Gärkörbchen mit einem Leinentuch auslegen und gut mit Lichtroggenmehl bestäuben
  • den batzigen, feuchten Teig in das Gärkörbchen geben, leicht mit Lichtroggen bestäuben und mit einem Küchetuch abdecken
  • an einen warmen Ort stellen und nach ca. 2-4 Stunden sollten sich auf dem Teig Risse bilden und sein Volumen hat sich wunderbar erweitert.
  • Den Ofen, mit dem Backstein auf 270 grad vorheizen
  • mit dem Zeigefinger leicht antippen, geht die kleine Delle wieder zurück , ist es der richtige Zeitpunkt da, um das Brot in den Ofen zu geben.
  • Temperatur auf 250 grad reduzieren und 250 ml Wasser in den Ofen schütten – oder auf ein unter dem Backstein eingefügtes Backblech gießen und 12 Min. backen
  • dann öffnen und die heißen Schwaden abziehen lassen.
  • Temperatur auf 220 – dann 200 absinken und ca.50 Minuten backen.
  • Klopfprobe ( tief und hohl) dann ist das wunderbare Brot fertig und gut auskühlen lassen
  • es erfordert schon eine gewisse Beherrschung das Brot nicht direkt anzuschneiden.
  • der Duft ist unwiderstehlich, die Brotgewürze …..

Tipp:

Das Brot in Viertel aufteilen und einfrieren. Es bleibt so wunderbar frisch. Das angeschnittene Brot hält sich leicht bis zu 8 Tagen ohne hart zu werden.

Das Ergebnis überzeugt, die Arbeit hat sich gelohnt! So ein Brot kann man nicht kaufen!

Es braucht wenige Zutaten und etwas Liebe und Zeit – die wir ja eigentlich gerade jetzt haben –

Schönes Wochenende!

8 Gedanken zu „„Urgetreide – erfüllt Brotträume“

  1. Ja, durch diese schrecklichen Testphasen muss man durch, aber der Erfolg krönt wie hier die Mühe. Sieht gut aus.
    Beim Wandern am letzten Sonntag habe ich eine Mühle entdeckt, bei welcher man direkt einkaufen kann – Öffnungszeiten sind coronabedingt etwas seltsam, aber als Rentner machbar.
    Mal sehen, was es dort so gibt!
    Grüße Opa Reiner

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    1. “ Die Testphasen“ müssen nicht schrecklich sein.
      Es gibt Sauerteigbörsen, die Dir den Starter schicken und der grundsätzliche Ansatz von Roggensauerteig ist eigentlich ganz, ganz einfach.
      Hiermit kann man sehr viel machen.
      Livieto madre ist etwas langwieriger, aber durchaus machbar. Beginne mit dem Roggensauerteig. Ein Besuch bei einer Mühle macht immer Spaß und ist sicher sehr lehrreich. Außerdem kannst Du den Pandemiealltag aktiver gestalten.
      LG
      m kuhl

      Gefällt 1 Person

  2. Heute Sonntag, zum Frühstück das gestern Nacht gebackene Brot angeschnitten und verkostet.
    Ich schreibe bewußt verkostet – nur Butter, Butter und Schlecksel, Butter und Wurst, Butter und Gruyère.
    Ich hätte weitergemacht, aber irgendwann war ich satt, wohlig gesättigt.
    Danke für das tolle Rezept.
    Alle Zutaten hatte ich so nicht. Anstelle von Ruchmehl habe ich Bio-Vollkornmehl genommen. Aber die Vorgehensweise komplett eingehalten.
    Ich kann nur empfehlen, die Mühe auf sich zu nehmen.
    Vielleicht früher anfangen, um dann nicht wie ich Nachts um 1 Uhr das Brot in den Backofen zu schieben.
    Viele Grüße es war spannend, es hat sich gelohnt!
    Opa Reiner

    Gefällt 1 Person

    1. Es freut mich sehr, dass Du die Mühe auf Dich genommen hast. Die Mehlsorten kann man getrost austauschen, wenn man berücksichtigt, dass u. U. mehr Flüssigkeitsbedarf besteht.
      Wichtig ist, der Sauerteig! Mit der Zeit stellt sich unweigerlich das Gefühl ein – für das Brotbacken –
      Tipp: Die „Übernachtgare“ ist eine Möglichkeit das Zeitfenster besser zu gestalten. Funktioniert im übrigen auch sehr gut mit Roggenteigen. Einen schönen Restsonntag.
      Liebe Grüße
      M. Kuhl

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      1. So groß war die Mühe nicht! War ja hauptsächlich Wartezeit.
        Schlimmer war der Kampf gegen meine Ungeduld!
        Jedenfalls das Ergebnis war Spitze!
        Mit der Übernachtgare habe ich schon oft gearbeitet. Ich wollte aber wenigstens die Zeitvorgaben einhalten.
        Viele Grüße
        Opa Reiner

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