„Teig, Sauerteig, Hefeteig….“


(Werbung , da Namensnennung)

In der Zeit der Pandemie haben viele Menschen begonnen ihr Brot selbst zu backen.

Schnell stellt sich ein Erfolg ein. Backmischungen, einfachste Rezepturen meist auf Hefebasis sorgen für mehr oder weniger gute Brote. Wenn man jedoch sich länger hiermit beschäftigt, erkennt man den feinen aber wesentlichen Unterschied zwischen guten Brot, gutem Gebäck und stellt fest, dass es gar nicht so einfach ist auf Dauer und vor allem gleichbleibende Qualität zu backen.

Seit 10 Jahren backe ich schon Brot. Die ersten Veröffentlichhungen möge man mir verzeihen. Geschmacklich – kommen sie nicht an die Brote heran, welche ich in den letzten Monaten gebacken habe.

Hier ein paar kleine Hinweise zum beständigen , guten Gelingen.

  • Sauerteige sollten gut gepflegt sein, d. h. innerhalb von möglicht 2-4 Wochen aufgefrischt werden
  • verschiedene Sauerteigansätze sind für verschiedene Brote, Brötchen, Hefegebäck von Vorteil

Darf ich vorstellen:

„Sophie“ Lievito Madre mild und hell

  • bestehend aus einer Anstellgut LM (lievito madre) und aufgefrischt mit
  • 550 er Weizenmehl (angesetzt im März 2020 erstmals mit der Hefewassermethode)
  • die feine Sophie fühlt sich wohl in leichten , lockeren Teigen , Sonntagssemmel,süßen Schnecken und Zöpfen
  • mindestens 10 % sollte man dem Gebäck von ihr gönnen, ausgehend von der Grammzahl des verwendeten Mehls. Beispiel: 700 gramm Mehle = 70 gramm „feine Sophie“ ggfs. zuzüglich 30 gramm „Franceska“, je nachdem welche Mehle wir verwenden.

„Franceska“ Lievito Madre die Urmutter und Starke

  • bestehend aus Weizenvollkornmehl bio, mehrfach aufgefrischt
  • erprobt beim Backen der guten Ruchmehlbrote , Roggenmischbrote
  • enorm triebstark
  • auch hier für z. B. die Ruchmehlbrote 60 gramm zzgl. 30 gramm „Hermann“ der Starke , ausgehend von 800 gramm gemischtem Mehl (Ruchmehl plus Roggenvollkornmehl)

„Hermann“ der Starke – nur mit Wasser und Mehl geführte Sauerteig in seiner Urform

  • reiner Roggensauerteigansatz , gepflegt seit vielen Jahren
  • Fütterung besteht nur aus Mehl und Wasser
  • Triebstark, mächtiger Trieb
  • wird für Bauernbrote, Roggenlaibe eingesetzt, je nach Rezept mit Vorteig, Anstellgut und Hauptteig.

Tipp: die Livieto Madre Ansätze frische ich stets mit Hefewasser auf(2 Teile Mehl/Anstellgut – 1 Anteil Wasser auf

Beispiel: 50 gramm Anstellgut aus dem Glas i. Kühlschrank

50 gramm 550er Weizenmehl oder Bio-weizenvollkorn- Mehl

25 gramm Hefewasser (geschüttelt aus dem Kühlschrank)

zu einem festen Teig verarbeiten und in warmer Umgebung ca. 12 – 24 Stunden sich vermehren lassen. (Blasenbildung)

Meine Brote, bzw. Backergebnisse – mit 100%igem Erfolg:

s. Beitrag „gewürztes Weihnachtsbrot ( Rezept für Roggenbrotzubereitung) vom 19.12.20

s. Beitrag „Die Transzendenz des Hefezopfes…“ vom 16.11.2020

s. Beitrag „Multi-media und viel, viel mehr (Ruchmehlbrot ) vom 13.11.2020

Die Sauerteigführungen sind beliebig einsetzbar, insbesondere die süßen Varianten, wie Rosinensemmel, Schokosemmel, gefüllte Zöpfe gelingen mir von Woche zu Woche besser.

Tipps:

  • um die erforderliche Wärme im Winter zu gewährleisten stelle ich meine Freundinnen/meinen Freund in den Backofen und stelle die Backofenlampe an.
  • gerade bei batzigen Roggenteigen, hilft es mit Haushaltshandschuhen zu arbeiten und die Hände in lauwarmes Wasser zu tauchen
  • übrigens auch geeignet bei Knödelformen
  • Öffnen mind. 12 Stunden unterlassen. Übernacht ist meist gewährleistet, dass am Morgen die Auffrischung perfekt funktioniert hat. So wird es auch mit dem Brot/Brötchen etwas. – ein bereits erprobtes Rezept verifizieren, abwandeln für Brötchen, Kuchen
  • Die Mengenangaben und das Verhältnis zur Flüssigkeit genau verfolgen.
  • Manchmal braucht ein „Gutding“ Weile, dem Teig die Zeit lassen, die er braucht.
  • Ein Gefühl für den richtigen Zeitpunkt des Backens entwickeln
    • gutes Mehl verarbeiten – Ein Supermarktmehl für 0,39 Cent ist nicht zu Brotbacken geeignet!
    • besser und auch billiger ist es, sich bei guten Getreidemühlen im Umland mit verschiedenen Sorten Mehl einzudecken
    • Erfahrungen mit anderen „Bäckern“ austauschen

Mein neuestes Semmelrezept ist durch Zufall wunderbar gelungen und kann so veröffentlicht werden. Es entstand aus verschiedenen Mehlresten und durch viel Zeit zum „Gehen“ der Teiglinge, da ich ein längere Telefonate führen musste.

Es hat sich ausgezahlt, die Semmel sind zum Einfrieren hervorragend geeignet und können so auf Vorrat prodoziert werden.

Rezept:

ZUTATEN:

500 gramm 550 er Weizenmehl

100 gramm Roggenmehl 997

100 gramm Dinkelmehl 630

60 gramm Anstellgut frisch aufgefrischt“Franceska“ Lievito Madre

40 gramm Anstellgut „Sophie“ Lievito Madre mild und hell

2 gramm Hefe oder entsprechende Menge Trockenhefe (oder weglassen, bei mehrfach aufgefrischten Sauerteigkulturen)

370 gramm Wasser -lauwarm-

50 gramm Kefir

25 gramm Olivenöl

18 gramm Salz

2 Teelöffel Honig

ca. 50 -70 Gramm verschiedene Körner (Sonnenblumen, Kürbis, Sesam….Leinsamen)

Vollkornmehl Roggen 1370 zum bestäuben der Teiglinge bzw. Einschiebebrettchen nach Bedarf

Zubereitung:

(die Zubereitung erfolgt mit einer Kennwood ) kann aber auch per hand oder mit anderen Knetmaschinen erfolgen)

Schritt 1:

  • den Sauerteigansatz (Sophie und Franceska) in die Rührschüssel abwiegen
  • die Mehlsorten einzel zuwiegen
  • alle weiteren Zutaten nach und nach hinzugeben, bis auf Wasser und Salz
  • zum Schluss Salz zugeben und 3/4 der Wassermenge

Schritt 2 :

  • mit dem Knethaken auf niedrigster Stufe die Zutaten vermischen (Dauer ca. 4 Min.)
  • dann restliches Wasser hinzugeben und 10-12 Minuten auf der nächst höheren Stufe kneten
  • bis sich der Teig ganz vom Boden löst.
  • die „Fensterprobe“ machen ( tennisballgroßes Bällchen formen und auseinanderziehen..) Der Teig sollte nicht reißen! ggfs. noch 1-3 Minuten weiterkneten.
  • Teig in eine geölte Teigwanne auf die Heizung bzw. warmen Ort stellen
  • ein – bis zweimal falten innerhalb der nächsten 2 Stunden
  • wenn der Teig aufgegangen ist – muss sich nicht verdoppeln ! –
  • in eine geeignete Schüssel geben und 10-24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
  • abends die Saaten mit kochendem Wasser überbrühen und eine Nacht stehen lassen.

Schritt 3:

  • Saaten abgießen und beiseite stellen
  • Teig aus dem Kühlschrank nehmen , kurz aklimatisieren lassen
  • zwei Rechtecke formen und mit einem Teelöffel die Saaten hierauf verteilgen
  • einrollen
  • die Rolle in Teiglinge von ca. 70-80 gramm abstechen, vorsichtig und leicht etwas formen
  • und auf ein mit Vollkornmehl 1370 gestäubtes Küchentuch bzw.Bäckerleinen setzen
  • leichte Falte schieben und so nach und nach mit dem restlichen Teig verfahren
  • mit einem ebenfalls ganz leicht bemehlten Küchentuch abdecken
  • dann ca. 1-2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen

Gönnen Sie den Teiglingen die Zeit, bedingt durch die noch nassen Saaten tut es den Semmel sehr gut, wenn sie ausreichend rasten können.

Schritt: 4

  • den Ofen auf 250 grad (Ober/Unterhitze) aufheizen mit samt dem Backstein. (2. Stufe von unten im Backofen)
  • dann mit einem bemehlten Brettchen (Frühstücksbrettchen nehme ich) einschießen.
  • eine Tasse ca. 250 ml Wasser in den heißen Ofen schütten
  • 10 Min. auf 250 grad, dann 15-20 Min auf 200 grad goldbraun abbacken

Fluffig, saftig, resch, geschmackvoll , gleichzeitig wohlig sättigend sind sie diese wunderbaren Semmel, die es nicht zu kaufen gibt.

Sonntagsbrötchen

Es hat sich gelohnt!

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