„Gewürztes Weihnachtsbrot“


(Werbung, da Namensnennung)

Geht es Euch auch so, nach Baguette, Weissbrot, Stollen, Plätzchen hat man meist nachts Appetit auf ein herzhaftes kräftiges Brot mit guter Butter oder schönem Rohmilchkäse. Brot auf Vorrat einkaufen – eher nicht sinnvoll – einfrieren, die Fächer sind in diesen Tagen vollgestopft, nachdem das Einkaufen zur Geduldsprobe geworden ist. Ein schönes Kalchkendlkrustenbrot analog Plötzblog wäre das nicht die Lösung? Dieses Brot hält sich gut eine Woche – ohne trocken zu werden .

Die ausgetüfftelten Mengenangaben habe ich grundsätzlich übernommen, allerdings andere Mehle verwendet, sowie eine spezielle Gewürzmischung hergestellt und dies ist unter anderem das Besondere an diesem Brot.

Von der Stollen- und bzw. Panettonebäckerei hatte ich noch aktiven Lievito Madre und mehr aus Versehen meinen Roggensauerteig mit 50 % der sonstigen Wassermenge aufgefrischt. Es entstand ein triebstarker, fester Roggensauerteig Ansatz.

Schon beim verifizierten Ruchmehlbrot hatte sich die Mischung aus beiden Sauerteigen bewährt. Es entstand ein Roggenbrot mit einem Anteil bayrischem Bio-Ruchmehl das selbst meine widerborstigen Kritiker überzeugte.

Hier die Zutaten:

  • Roggensauerteig
  • 180 gramm Roggenmehl 1370
  • 190 gramm Wasser 50 grad warm
  • 40 gramm Anstellgut – flüssig – aus dem Kühlschrank
  • 4 gramm Salz
  • Weizensauerteig weich
  • 60 gramm bayrisches bio Ruchmehl (Drax-Mühle, Rechtmehring)
  • 60 gramm Wasser 40 grad warm
  • 3 gramm Lievito Madre

Weizensauerteig fest

  • 36 gramm bayrisches bio Ruchmehl
  • 18 gramm Wasser 40 grad warm
  • 36 gramm Anstellgut Lievito Madre

Hauptteig:

Roggensauerteig

Weizensauerteig weich

Weizsauerteig fest

282 gramm Roggenmehl 997

150 gramm Wasser (70 grad warm)

9 gramm Salz

1 schwach gehäufter Teeläffel Röstmalz – Roggen – für die Farbe

Gewürzmischung:

insgesamt ca. 1 1/2 Eßlöffel zzgl. Abrieb karamelisierter Ingwer (scharfe Variante – wenig gezuckert Spanischen Fruchthaus, Rindermarkt München)

Die Gewürzmischung besteht aus Koreander, Kümmel, Fenchel und eine extra Zugabe von Anis. Die Mischung in der fettlosen Pfanne anrösten und final in den Teig mischen.

Abrieb vom karamelisierten Ingwer frisch reinreiben ca. 3 gramm.

Am Abend vor dem Backtag die obengenannten Teige zubereiten, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur sich selbst überlassen ( mind. 12 Stunden)

Den festen Teig nach ca. 5-6 Stunden kalt stellen (Kühlschrank oder Balkon ca. 4-5 grad C)

Am nächsten Tag:

Die Zubereitung ist sehr einfach, da wir im Hauptbestandteil Roggenmehl verarbeiten, ist es nicht erforderlich den Teig lange zu kneten, sondern die Zutaten werden nur vermischt, daher arbeite ich auch hier nicht mit dem Knethaken, sondern mische die genannten Teigzutaten mit dem Blatt der Küchenmaschine ca. 3-4 Min auf kleiner Stufe gut durch.

Final lasse ich die Gewürzmischung mitlaufen, füge den Ingwerabrieb hinzu, sowie das Röstmalz. Bei Zimmertemperatur kann sich der Teig schön entfalten. Ca. 3-4 Stunden sollte man ihm gönnen, sich abgedeckt zu erholen und aufzugehen.

Den leicht batzigen (klebrigen, schweren) Teig vorsichtig rund wirken und mit dem Schuss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen oder geeignetes Gefäß geben.

Ca. 2-4 Stunden nochmals abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen. Der Teig geht schön auf und wenn er leicht angedrückt – elastisch zurückspringt ist er backreif.

Den Ofen mit dem Backstein auf 250 grad aufheizen und dann bei erreichter Hitze mit dem Brett einschießen.

250 ml Wasser in den Ofen schütten und 10 Min. auf 250 grad backen.

Dann die Ofentür öffnen , abschwaden und reduziert auf 210 grad , insgesamt 50 Minuten backen.

Klopfprobe: es klingt hohl – bei geöffneter Backofentür auf dem Stein abkühlen lassen und wenn wir das Brot anfassen können aus dem Ofen nehmen.

Es bedarf einer gewissen Beherrschung das duftende, gutaussehende Brot nicht anzuschneiden, aber es lohnt sich zu warten.

es duftet , das Warten hat sich gelohnt
duftendes Roggengewürzbrot – soo guuut !

Allen einen schönen, entspannten 4. Advent!

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