„Panettone meets bayrische Stollen…“

Der stolze Panettone

(Werbung , da Namensnennung)

In der gedrosselten Zeit hatte ich wieder mal Lust mich mit Stollen bzw. Panettone zu beschäftigen. Es war dieses Jahr noch mühsamer alle Zutaten zu bekommen, denn die normale Supermarktware ist meist nicht geeignet, um diese arbeitsintensiven Köstlichkeiten herzustellen. Zitronat von der Amalfiküste aus den großen Zitronen, Haselnüsse aus dem Piemont…. , spezielle Rosinen, Mandeln aus Sizilien, Honig aus Niederbayern… . Die Liste läst sich beliebig fortsetzen.

Was ist nun der Unterschied zwischen Panettone und unseren hochgelobten Stollen?

Der Panettone enthält ebenfalls viele gerocknete Früchte, Nüsse, viel Butter und wird aufwendig auf Stäbe zum Durchziehen aufgehängt und ist längere Zeit haltbar.

Der Panettone wird mit Wasser (Flüssigkeit im Teig) angesetzt, die Deutschen Stollen lieben fette Milch. Im Netz gibt es unzählige Rezepte , Anleitungen. Ansich sind jedoch die Mengenverhältnisse stets gleich und die Variationen bestehen in den Füllungen.

Nachdem ich seit dem 1. Lockdown mich mit Hefewasser , Lievito Madre (LM) ausführlich auseinandergesetzt habe, beschloss ich meine Stollen und die Panettoni mit Lievito Madre zu backen. Ein gewagtes Projekt, wenn der Stollen nicht aufgeht und nicht genießbar ist, sind teure, mühselig beschaffte Zutaten vertan.

Voraussetzung ist allerdings der Lievito Madre ist tatsächlich aktiv und triebfähig.

So entwickelte ich mein spezielles Auffrischverfahren – natürlich im Verhältnis 2:1, d. h. 2 Teile Mehl bzw. LM + Mehl und 1 Teil Flüssigkeit.

Ein LM auf reiner Vollkornweizenbasis geführt, war mir zu säuerlich, zu fest. Außerdem bekam er mit Wasser nicht den gewünschten Trieb, den ich mir vorstellte.

Mit reinem 55oer Mehl, war er mir zu wenig auromatisch – war aber enorm triebstark. So beschloss die Mehlmenge aufzuteilen: 1 Teil Biovollkornweizenmehl, 1 Teil 550 er Weizenmehl + Anstellgut.

Außerdem ersetzte ich das lauwarme Wasser mit Hefewasser (Zimmertemperatur).

Das Ergebnis war überwältigend:

Für den Vorteig der Panettoni, nahm ich 60 gramm vom aufgefrischten LM.

200 gramm Weizenmehl Type 405, 100 gramm Wasser (handwarm), 70 gramm Butter, 50 gramm Rohrzucker, 2 Eidotter. Alles gab ich mehr oder weniger gleichzeitig in meine Küchenmaschine, mischte es durch und ließ auf Stufe 1-2 (Kennwood) den Teig 12 Minuten kneten. Anschließend kam der Teig in eine geölte Teigwanne und ich stellte ihn ca. 12-20 Stunden an einen warmen Ort.

Für den Vorteig der Stollen:

100 Gramm aufgefrischter LM

100 Gramm 550er Mehl

100 Gramm lauwarme Milch

Das Verfahren für die Herstellung des Vorteigs ist das gleiche wie oben beschrieben. Anschließend den Vorteig in eine Teigwanne legen, abdecken und 12-20 Stunden in warmer Umgebung sich selbst überlassen.

In der Zwischenzeit war ich beschäftigt mit Nüsse hacken, Trockenobst schnippeln, Mandeln abziehen, Rosinen in meinen Schnaps einlegen (s. Beitrag der Teufel hat den Schnaps…) Gewürze aufbereiten

(Zimt, Sternanis, Pigment, Nelke, Kardamon) gemahlen für die Stollen…..

Das Gelingen der Aktion war fraglich, denn viel tat sich beim Teig in den nächsten Stunden nicht.

Aber dann hatte sich der Teig nahezuverdoppelt, war großporig und duftete herrlich.

Mit den Rezepturen für die Hauptteige will ich niemanden langweilen

Stollen lechzen nach Butter

Der Unterschied ist hier entscheident die Mehlmenge

  • Panettone kommt mit 75 gramm Mehl , zzgl Butter und übrigen Zutaten aus
  • der fette Stollen will 4oo gramm Mehl, zzgl. Butter und ….
  • und wieder braucht der schwere Teig viel Zeit, bis er backfähig ist
  • ca. 12-18 Stunden, je nachdem. Der Teig nimmt es aber auch nicht übel , wenn er nicht auf die Minute ins Rohr kommt.

Hier kann jeder selbstgestalten, wie er den Stollen/den Panettone gestaltet. Wichtig ist viel Butter, Nüsse , Aromen aus Zitronat, Orangat – bester Güte- Der Stollen sollte noch warm kräftig mit flüssiger Butter bepinselt werden und anschließend vollständig mit Puderzucker ummantelt werden (die Unterseite nicht vergessen!)

Der Panettone sollte 24 Stunden hängend abkühlen. Die Anleitungen mit den Schaschlikspießen vergesst ganz schnell. Das hält nicht! Meine Stahlstangen vom Radischneider waren stabil genug und so wurden es viele kleine und große Panettoni. Bayern meets Italy !

Meine Stollen/Panettoni ruhen draußen gut eingepackt in der Blechkiste.

Eigentlich sollte man ihnen ja bis Weihnachten Ruhe gönnen. Widerstehen konnte ich nicht, einen Stollen schnitt ich mittig auf – Der Duft, der Geschmack – unbeschreiblich aromatisch –

Der Panettone mußte natürlich auch den Geschmacktest bestehen.

Der stolze Panettone

Tipp: Panettone ich Scheiben schneiden , mit Butterzucker bestreuen in der Pfanne leicht karamelisieren lassen, wenden leichte Bräunung, dann leicht zerbröckeln, in große Gläser füllen, Vanilleeis – Amaretto – Zimtsahne – fertig ist das Weihnachtsdessert.

Der Beitrag dient zur Sicherung der Familienrezepte .

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