„Ein halbes Schwein könnt ich jetzt vertragen ….“


Höre ich noch heute in meinen Ohren klingen. Gottfried ein Studienfreund pflegte diesen Spruch jahrelang…

Einen Schweinebraten, resch – knusprig – mit Crunch, den man hört beim Essen.

Dazu Knödel am besten Kartoffelknödel und Semmelknödel und als Nachspeise

„Bayrisch Creme“ kein Problem.

Es erfordert Zeit, Muße und handwerkliches Geschick, gutes Fleisch, am besten ein großes Stück Schulter vom Schwein.

Mein Schweinebratenrezept:

Zutaten: ( für 6-8 Personen)

3 kg Schweineschulter

150 gramm geräuchertes Wammerl (geräucherten Bauspeck)

2 Knoblauchzehen

3 Zwiebel

2 Karotten

100 Gramm Sellerie

1 Petersilienwurzel

10 cm Ingwer

1 Eßlöffel Tomatenmark

2 Eßlöffel Puderzucker

1 Flasche dunkles Bier

Saft einer kleinen Orange

1 Messerspitze Honig

1/4 Liter Brühe (Gemüse- Fleischbrühe , was gerade da ist)

Sojasoße (ca 3 Eßlöffel)

Gewürze: Salz, schwarzen Pfeffer, Koreander, Kümmel, Fenchelsamen

Zubereitung:

  • den Braten rautenförmig einschneiden
Schweinebraten rautiert

Da mein 3 kg Stück nicht in meine Pfanne zum Anbraten passte, habe ich ihn durchgeschnitten. (wie damals Stempel vom Fleischbeschauer vorhanden)

Nun lassen wir das Fleisch sich erstmal ausruhen.

  • wir schnippeln erstmal das Hartgemüse, Zwiebeln und heizen den „alten Freund“ (mein Bräter anno 1790 auf)
  • gönnen ihm 2 Eßlöffel Puderzucker und karamelisieren das Gemüse leicht, geben die ungeschälte Knoblauchzehe und das Stück Ingwer hinzu
  • geben einen kräftigen Löffel Tomatenmark hinzu um uns
  • nun wieder dem Braten zuzuwenden
  • die Bratenstücke braten wir in der seperaten Pfanne rundherum in Butterschmalz/Schweineschmalz an
  • es ist sehr wichtig, dass wir es sorgfältig rundherum anbraten
  • bis das Fleisch „Farbe“ hat !
  • nun schneiden wir uns zwei kräftige Scheiben vom Wammerl (Bauchspeck)
  • ab .
  • das Fleisch legen wir nun mit der Rautenseite nach unten auf das karamelisierte Gemüse
  • gießen es an mit der Brühe
  • die Speckscheiben legen wir auf den Braten, damit er nicht austrocknet und schon etwas Geschmack bekommt.
  • den Ofen auf 250 grad anheizen und das Fleisch 10 Minuten sich selbst überlassen.
  • dann mit der Flasche Dunkelbier ablöschen und auf 150 grad redzieren.
  • die genannten Gewürze fettlos anrösten – wie das duftet, das Fleisch – die Gewürze –
  • wow das haut einem schier um
  • nun können wir uns den Beilagen, der Nachspeisevorbereitung widmen
  • der Braten kann jetzt 1 Stunde sich selbst überlassen werden.

Das ständige , oft beschriebene Übergießen stört nur den Garvorgang und ist nicht zwingend. Das Wammerl gibt Saft und Aroma ab, so kann der Braten in Ruhe werden.

Nach ca. einer 3/4-1 Stunde wenden wir den Braten und das Wammerl sinkt in den Bräter, mit der Kruste nach oben überlassen wir den Braten nochmals eine 3/4 Stunde bei 150-160 grad . Nun geben wir die Gewürze hinzu. Der gusseiserne Bräter hält sehr gut die Hitze und so sollte nach der angegebenen Zeit die erforderliche Kerntemperatur von 76-78 grad erreicht werden. Es empfiehlt sich mit dem Brattermometer zu arbeiten.

  • in der Zwischenzeit pressen wir die Orange aus und vermischen den Saft mit Sojasoße und einer Messerspitze Honig.
  • den Braten bepinseln wir sorgfälig mit dieser Flüssigkeit
  • dann die Grillfunktion aktivieren und ca. 10 -15 Min. kontrolliert bei 180-200 grad grillen
  • Vorsicht – den Braten nicht aus den Augen lassen, denn sehr schnell ist die Krust schwarz, wenn man nicht aufpasst.
  • wenn die Kruste perfekt gebräunt ist, nehmen wir den Braten raus und geben ihm Gelegenheit sich etwas auszuruhen.
  • wir passieren die Bratensatz mit dem Gemüse durch ein Sieb und pürieren die Soße, schmecken ab, ggfs. Salz und eine wenig frischer schwarzer Pfeffer nachwürzen
  • aufschneiden, anrichten …..
Schweinebraten in der Vollendung

Die Kruste ist knackig, resch, das Fleisch wunderbar saftig und zart, die Soße hat die richtige Konsistenz für die gierigen Knödel. Das ist ein Festtagsbraten, der nur einwenig Liebe, Zeit und Muße verlangt.

Einen schönen Advent wünsche ich bei gepflegten Getränken und kulinarischen Highlights, was bleibt uns – in diesen Zeiten.

7 Gedanken zu „„Ein halbes Schwein könnt ich jetzt vertragen ….“

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