„Sonntagsbraten anno dazumal“

(dieser Beitrag erfolgt, damit man nie vergisst, wie man einen Braten macht)

Der Sonntag war in meiner Kindheit geprägt vom Sonntagsessen und dem zwingenen Kirchgang – morgens 9.15 Uhr – Hochamt

Befreit war niemand davon, es sei denn er war sterbenskrank.

Auch die Damen (meist Hausfrauen) ließen es sich nicht entgehen. Schließlich war es die einzige Möglichkeit Leute zu treffen und vor allen Dingen, die neueste Mode zu bestaunen. Das Kostüm der Wirtin, den neuen eleganten Lodenmantel der Frau Förster, das leichte, fast gewagte Sommerkleid, die erneute Schwangerschaft von Frau Müller….

Der Geruch von angebratenem Fleisch, schwerem Parfüm, vermischt mit Weihrauch war für mich kaum zu ertragen. Kreidebleich, mit weißer Strumpfhose, Lackschuhen, gebürsteten Haaren und meinem besten Sonntagskleid – Mantel saß ich eingezwängt und es würgte mich.

Oft war meine Mutter schon in der Frühmesse gewesen (an besonderen Tagen – Festtagen oder wenn sich die bucklige Verwandtschaft angekündigt hatte) , der Sonntagsbraten war eine aufwendige Angelegenheit.

Samstags gab es meist Rinderbrühe mit Suppenfleisch – was ich nicht mochte – Am Abend wurde der Braten meist schon angebraten, damit er sonntags mittags auch gar wurde, sonst hing der Haussegen gewaltig schief.

Die Braten bestanden meist aus riesigen Rind- oder Schweinebraten in den verschiedensten Variationen.

Das nachfolgende Rezept habe ich einwenig verifiziert, kommt aber dem Original sehr nahe, was die Zubereitung und Zutaten betrifft.

Wir benötigen:

2 -2,5 kg (weniger ist sinnlos) Rinderschulter z. b. flache Schulter oder Schaufelstück

500 Gramm Rinderknochen (wichtig keine Suppenknochen, sonder Knochen für den Braten beim Metzger ggfs. bestellen)

Rotwein (kann ruhig gut und schwer sein)

2 Karotten, ein Stück Sellerie, Petersilienwurzel, ein Stück Lauch, 2-3 rote Zwiebel, ein walnussgroßes Stück Ingwer, 2 Knoblauchzehen, 1 Chili Tomatenmark, Puderzucker, 1 Dose Cherrytomaten,

Butterschmalz oder Schweineschmalz, Butter kalt

1/4 Liter Rinderfond , etwas Rinderbrühe

Gewürze: schwarzer Pfeffer, Piment, 1-2 Nelken, Senfkörner, scharfes(Paprikapulver (Messerspitze), Salz aus der Mühle

Kräuter: 1 Zweig Rosmarin, Lorbeerblatt, Salbeiblatt

Kochgeschirr: am besten einen gusseisernen Bräter oder Bratenraine

und so wird es ein Sonntagsbraten für 6 Personen.

Zunächst wird der Bratensatz (Basis für eine gute Soße) gemacht. Dies kann schon ein paar Tage vorher erfolgen.

und geht so:

Die Knochen geben wir auf ein Blech , bestäuben sie ganz leicht mit Mehl und rösten sie bei 250 grad ca eine 45 Minuten. Kontrollieren, damit das Mehl nicht verbrennt. Mit einem kleinen Schuß Wein und Wasser ablöschen, dann Knochen rausnehmen, absieben und in Twistgläser füllen.

Bratenzubereitung:

Schritt 1 :

Das Hartgemüse möglichst klein schneiden.

Den Bräter ohne Fett erwärmen und etwas Zucker/Puderzucker einstreuen.

Das Gemüse mit den Zwiebeln und 2 Teelöffel Tomatenmark anschwitzen. Auf kleiner Temperatur stehen lassen.

Schritt 2:

In einer seperaten Pfanne den Braten in Butter- oder Schweineschmalz sorgfältig runderherum kräftig anbraten. Wichtig ist, das alle Flächen angebraten werden und der Braten nicht gesalzen wird.

Die Pfanne mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen.

Schritt 3:

In einer fettlosen Pfanne die Gewürze rösten und grob mösern.

Schritt 4:

Den Backofen auf 160 grad vorheizen. Den Braten auf das Gemüse geben, Knoblauchzehe, Chili, Ingwer , Rosmarin, Salbei, Lorbeer,Cherrytomaten hinzufügen.

Bratensatz aus der Pfanne angießen, sowie einen Schuß Brühe und Rotwein. Nun den Braten ca. eine 3/4 Stunde sich selbst überlassen

Schritt 5:

Den Braten wenden und mit dem Fond übergießen die gemöserten Gewürze hinzufügen.

Nochmal ca. eine Stunde sich selbst überlassen. Bei dem Braten arbeite ich mit einem Bratentermometer. Es sollte tunlichst vermieden werden, dass der Braten zu weich, zäh oder nicht gar ist. Eine Kerntemperatur zwischen 78-81 °C ist die ideale Garstufe meines Erachtens.(well). Die grobe Garzeit beträgt pro kg Fleisch= 1 Stunde, je nach Herd.

Schritt 6:

Braten herausnehmen und ruhen lassen. (ggfs. etwas mit Folie abdecken)

Das Gemüse durch ein Sieb passieren, Salz hinzufügen (Chilisalz aus der Mühle ist wunderbar geeignet) weniger ist mehr. Soße durchpürieren und mit eiskalter Butter aufmontieren, abschmecken – warm halten.

Den Braten aufschneiden, auf vorgewärmte Teller anrichten oder so liebe ich es auf vorgewärmte Platten legen, Schüssel mit dampfenden Knödel und Gemüse… Dann den Geräuschen lauschen, das ist die schönste Musik – die man sich wünschen kann. Glückliche, zufriedene Esser im Gleichglang mit Messer, Gabel, klingenen Gläser.

Beilagen: beliebig oder mehrere – Knödel, Spätzle, getrüffeltes Kartoffelpüree , Blaukraut, Wirsing, Feldsalat – was immer bevorzugt wird.

Wenn man Glück hat bleibt vom Braten noch etwas übrig – gewärmt in der Soße … mag ich ihn eigentlich am liebsten.

Ich verstehe, wenn man es nicht nachkochen will, aber ehrlich beim Lesen wird einem doch der Mund wässrig oder?

Leider konnte ich den tollen Braten nicht fotografieren . Viel zu schnell waren die Bratenscheiben in die hungrigen Mägen gewandert.

Außerdem kam wieder der sicherlich bekannte Spruch meiner siebenköpfigen Raupen: „Mama Du nervst“