„Rote Knödel in eleganter Begleitung“


Historische Kochbücher, Notizen meiner Mutter und Großmutter , teilweise in Sütterlinschrift notiert, erstaunen mich immer wieder.

Das Kochen war sehr aufwendig, teilweise aber auch zerstörend. Die Familien hatten viele Esser, keine Küchenmaschine….

Aus einfachen Zutaten entstanden tolle Gerichte, arbeitsintensiv, zeitraubend, aber unendlich gut.

Mit dem was man zur Verfügung hatte – das war meist nicht viel, sondern nur das, was das karge Land hergab.

So entstanden zahlreiche Knödelrezepturen. Eigentlich Brotreste, Fett, Eier, kombiniert mit den Erzeugnissen aus Garten und Feld.

Die Menschen waren sehr kreativ und die Herstellung war mühsam.

Rote Beete, Kürbis hasste ich Abgrund tief. Alles mußte ständig eingemacht, haltbar gemacht weren, damit man „über den Winter“ kam.

So hörte ich die Frauen immer lamentieren. Sauer war das Zeug, man biß auf Senfkörner, Lorbeerblätter, salzig und für Kinder eigentlich nicht geeignet. Gegessen wurde was auf den Tisch kam – Amen .

Erkältungen, witterungsbedingte Krankheiten hatten wir allerdings so gut wie nie. Oft kam ich völlig durchnässt, durchgefroren nach hause. Die ausgewogene Ernährung tat uns gut. Sauerkraut, fermentierte Bohnen, Kohl in allen Variationen, Kartoffeln, waren die Hauptbestandteile der Ernährung.

Erst in den letzten Jahren, begann ich wieder mit Kürbis, rote Beete und Kohlgerichte zu kochen und bin sehr erstaunt, was mir da so gelingt, denn den Geschmack meiner Kindheit habe ich nicht vergessen. Fermentierung ist jetzt in aller Munde. So ändern sich die Zeiten, wie bei der Mode irgendwann wiederholt sich alles – nur etwas anders interpretiert.

Hier mein Rezept für Rahnerknödel (für 4 Personen)

Rahnerknödel
perfekte Konsistenz, perfekter Geschmack

Zutaten:

400 gramm Knödelbrot oder ca. 5 Semmel vom Vortag dünn aufgeschnitten

45o gramm Rote Beete (meine waren vorgekocht, geht aber auch mit frischen rohen, soweit man eine leistungsstarke Püriermöglichkeit hat)

100 gramm Butter

12o gramm rote Zwiebeln (fein gewürfelt)

1/4 Bund Petersilie

Krenabrieb (vom frischen Kren)

60 gramm Parmesan gerieben

winzige Menge Habaneros – meine wachsen immer noch am Strauch – oder Chilischote – auch getrocknet geeignet

3 Eier

1 schwach gehäufter Esslöffel Mehl

und so gehts:

Schritt 1 : die rote Beete mit einem Schluck Wasser pürieren und über das Knödelbrot geben.

Schritt 2: den geriebenen Parmesan hinzufügen und alles mit den Händen gut durchwirken ca. 2o-30 Minuten durchziehen lassen.

Schritt 3: die Zwiebel möglichst klein schneiden und langsam in der Butter farblos dünsten.

Petersilie hacken und ebenfalls hinzufügen . Dann über die Knödelmasse geben und mit den Händen durchkneten

Schritt 4: –

Die Eier verquirlen und einen Eßlöffel Mehl hinzufügen.

Salz, Pfeffer, Muskatnuss über die Eier geben .

Die verquirlte Eiermasse ebenfalls zur Knödelmassehinzufügen . Alles nochmals gut durchmischen und final der Masse einen kräftigen Abrieb vom frischen Kren gönnen, sowie die Habaneros oder Chilischote. Die Masse nochmals 20-30 Minuten kühl stellen.

Schritt 5: mit feuchten Händen Probeknödel formen und in das vorbereitete Salzwasser geben.

Nach und nach die Knödel in das siedende Salzwasser geben, ganz kurz aufkochen lassen und dann nur noch simmern lassen, die Knödel steigen hoch und ziehen so langsam gar. (Dauer ca. 15 Min. je nach Größe) Es ist ratsam die Knödel gleichmäßig zu formen, dann haben sie alle den gleichen Garpunkt. Wem das schwer fällt kann auch jeden Knödel abwiegen (70-80 gramm wäre ideal).

Bei mir kommt es nicht so genau, wenn der Probeknödel hält, variiere ich beliebig.

Während der Knödelteig ruht, schälen wir drei – vier Pastinaken ab, geben sie in den Dampftopf mit einwenig Meersalz, einer Zitronenscheibe und dämpfen sie weich (Dauer ca. 10 min).

Das Kochwasser abschütten, etwas Milch angießen und ein gutes Stück Butter, mit frisch geriebener Muskatnuss würzen, durchpürieren, etwas Salz aus der Mühle .

Die grüne Begleitung besteht aus Olivenöl, einwenig Parmesan und frischer Petersilie. Alles durchpürieren und beiseitestellen.

Ein großes Stück Butter zur Nussbutter werden lassen.

so gehts:

Die Butter in einem kleinen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen. Sobald die Butter heiß ist, und das restliche Wasser verdampft (das macht sich an den aufsteigenden Bläschen bemerkbar) sollte man fleißig mit einem Schneebesen umrühren. Dadurch wird verhindert, dass das Eiweiß, welches sich nach und nach von dem Fett trennt, am Topfboden verbrennt. Zudem werden die später sichtbaren braunen Eiweißbrösel schön klein.

Peccorino reiben und servieren…. Uff

Gö-Gatte meint , schmeckt sehr, Pause, sehr guuuuut!

Die Problematik, dass die Knödel ihre Farbe außen verloren haben , konnte ich an diesem Abend nicht lösen. Innen, ja da waren sie schön rot.

2 Gedanken zu „„Rote Knödel in eleganter Begleitung“

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