“ B A C K T A G „


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Es ist nasskalt, die Tagestemperaturen bewegen sich im einstelligen Bereich. Es bereitet mir Kummer und körperliche Schmerzen, dass ich jetzt schon Strümpfe tragen muss. Die Finger schreien nach Handschuhen auf dem Fahrrad, dabei war es letzte Woche noch soo schön.

Vor kurzem habe ich mich mit diversen Mehlsorten eingedeckt.

Das bayrische Ruchmehl müsste sich doch mit einem Roggenmehl ….

Koreander, Fenchel, Kümmel – Sauerteig – Wasser und ein gutes Salz.

Gem. Wikipedia:

Ruchmehl ist eine im alemannischen Sprachraum verbreitete Bezeichnung für ein Mehl aus Weizen, das noch einen Teil der äußeren Schalenschichten enthält.[1]

Eine Definition von Ruchmehl ist Bestandteil von Gesetzesvorschriften in der Schweiz und zwar im Zusammenhang mit dem folgenden Begriffssystem:[2]

  • Weissmehl: vorwiegend aus dem inneren Teil des Getreidekornes gewonnenes Mehl (Typ 400)
  • Halbweissmehl: nahezu schalenfreies Mehl (Ausmahlungsgrad 75 %, Typ 700)
  • Ruchmehl: Mehl, das noch einen Teil der äusseren Schalenschichten enthält (Ausmahlungsgrad 85 %, Typ 1100)
  • Vollkornmehl: aus dem ganzen Getreidekorn gewonnenes Mehl, mit oder ohne äusserste Schalenteile (mindestens 98 Massenprozent des gesamten Getreidekorns)

Ruchmehl entspricht in etwa dem Ausmahlungsgrad der deutschen Type 1050 oder der österreichischen Type W 1600.

Es enthält mehr Eiweiss, Mineralstoffe und Vitamine aus der Randschicht des Korns und wird daher in der Vorstellung der Vollwerternährung als wertvoller als Weiss- oder Halbweissmehl bewertet. Es verfügt über einen ausgeprägteren Geschmack als Weissmehl und eignet sich für dunkle Backwaren, insbesondere alle Brotteige (in der Schweiz übliches sauerteigfreies dunkles Brot, Magenbrot etc.).

Ploetzblog hatte kürzlich ein ähnliches Brot – doppelt gebacken- vorgestellt. Mein besonderer Dank an Herrn Lutz Geißler für das „Austüfteln“ der grundsätzlichen Mengenverhältnisse, welche ich etwas abgeändert habe.

Es war mir einwenig weizenlastig und so entstand mein

Roggen-Ruchmehl- Gewürzbrot

  • Zutaten
  • 468 Gramm Roggen 997
  • 104 Gramm von meinem Sauerteig – direkt aus dem Kühlschrank –
  • 10 Gramm Salz
  • 468 Gramm gut warmes Wasser (etwas wärmer
  • 275 Gramm Vorteig (Hefewasserteig) bestehend aus Weizendunst (am Abend vorher aus dem Kühlschrank genommen)
  • nochmal kurz zur Herstellung:
  • 138 Gramm Hefewasser mit 275 gramm Mehl, je nach Bedarf vermischen und 10-24 Stunden abgedeckt stehen lassen. Dann in den Kühlschrank – hält bis zu 3 Wochen

Hauptteig:

362 Gramm Ruchmehl – DRAX-MÜHLE

1 1/2 Eßlöffel Brotgewürz – grob= Fenchel, Anis, Kümmel

1/2 Backmalz (Roggen – inaktiv)

Roggenschrot, nochmal 1 Eßlöffel Gewürze, Roggenmehl für die Arbeitsfläche

Nochmal kurz den zeitlichen Ablauf:

  • Sauerteigteig setze ich abends an, den Hefewasserteig aus dem Kühlschrank nehmen.
  • Im übrigen gibt es eine sogenannte Sauerteigbörse, wo man ihn schon aktiv und einsatzfähig bekommen kann (s. Plötzblog)
  • am nächsten Morgen die Teige zusammenführen – das geht so:

Die feuchten Teige geben wir zuerst in die Rührschüssel der Küchenmaschine, dann das Ruchmehl und die weiteren Zutaten aus dem Hauptteig.

Auf der niedrigsten Stufe mischen wir die Teige gut durch und kneten die Teige nochmal 5 – 6 Minuten, bis sich der Teig halbwegs von der Schüssel löst.

Ggfs ist eine Zugabe von warmen Wasser angebracht. Dies ist aber meist nicht der Fall, da wir zwei aktive , freuchte Teige miteinander verbinden.

Den Teig in der Rührschüssel abdecken und bei Zimmertemperatur sich selbst überlassen. Nach ca. 3-4 Stunden hatte er sich verdoppelt.

Den Teig auf der mit Roggenmehl bemehlten Arbeitsfläche dann nochmals ganz vorsichtig bewegen und in ein mit Roggenmehl bestäubtes Garkörbchen geben.

Schnell wird er sich dort breit machen , er schreit nach dem Ofen.

Den Backstein oder das Blech – soweit kein Stein vorhanden- einfügen und den Ofen bis 250-270 grad vorheizen.

Dann das Brot hineinstürzen und 250 ml Wasser in den heißen Ofen gießen.

  • 10 Minuten auf dieser Temperatur backen
  • dann den Backofen öffnen und die heißen Schwaden entweichen lassen
  • weitere 50-60 Minuten auf 22o grad (Ober/Unterhitze) backen.

Erst wenn das Brot richtig hohl klingt, wenn wir es rausnehmen ist es gut durchgebacken und nicht mehr feucht.

Den Herd ausschalten und das Brot in dem Ofen abkühlen lassen.

Gestern hatte ich richtigen Stress, das Brot wollte in den Ofen aber meine spontan zusammengerührte Scharlotka wollte nicht weichen.

Das Rezept folgt selbstverständlich.

Dieses Brot war noch leicht warm – ich konnte mich nicht zurückhalten und mußte es anschneiden. Dann die Sünde! Lauwarmes würziges Brot bestrich ich mit Grammelschmalz (Schweineschmalz mit winzigen Speckteilchen), etwas Salz aus der Mühle. Genau die richtige Vorspeise bei dem Wetter!

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