"Backreife der Sonderklasse"


Vor einiger Zeit hatte ich schon mal von meiner „Backreife“ im Bezug auf Hefekuchen… geschrieben.

Brot backen ist nochmal eine Sache für sich.
Viele Meinungen, Blogs, Ratschläge von Hobbybäckern, ja es gibt sehr viele schöne Brotbackbücher aus den unterschiedlichsten Blickwinkeln betrachtet. P1050338 (2)

Aber im Mittelpunkt steht einzig und allein das Korn, welches zu Brot verarbeitet wird.
Nach meinen Erfahrungen kommt es entscheidend auf das Mehl an, sowie die Geduld, Zeit die man bereit ist zu investieren.
Eines sei angemerkt. Alle Rezepte die ich genau eingehalten habe – führten nicht zu dem gewünschten Ergebnis.
Meine Familie kaute tapfer oft auf harten, fladenförmigen Broten und meinten liebevoll: “ Die Arbeit brauchst Du Dir nicht zu machen….“

Der Brotteig ist jeden Tag anders, einmal treibt der Sauerteig/Hefe schnell und es sieht super aus, dann gibst Du das Brot in den Ofen und es fällt zusammen zu einem traurigen Fladen und erholt sich nicht mehr.

Mein bisher veröffentlichten Brotrezepte sind auch nur Anhaltspunkte, die man immer wieder neu interpretieren sollte.
Gestern habe ich das Weizenbrot – mit einem gehäuften Teelöffel schwarzem Flohsamen angereichert, meine Buchweizenflocken aufgebraucht, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne in die laufende Küchenmaschine gegeben – ohne sie abzuwiegen – einfach so nach Gefühl.

Da mein Knethaken nicht perfekt knetet , es gibt da einen den muß ich aber im Internet bestellen – der soll perfekt Kneten… habe ich den Teig ersmal gaaanz langsam angeknetet, dann 5 Minuten auf mittlerer Stufe – und nochmal auf
niedriger Stufe -insgesamt ca. 10 Min. in der Maschine bearbeitet.
Der Teig ging wunderbar auf – hatte ihn mit Klarsichtfolie abgedeckt –

Dann habe ich ihn nochmal mit den Händen bearbeitet, gefaltet und zu einer Kugel verarbeitet.
Das Peddigrohrkörbchen schön bemehlt – während des Kneten mit der Hand –
Tipp: bemehlen mit Roggenmehl find ich viel besser – oder auch einwenig Weizenschrot – Roggenschrot hinzufügen –
-weniger ist hier mehr –
Hände ins Mehl getaucht – reichte hier aus –
Manchmal muß ich aber auch – wenn der Teig zu naß ist – das Gefühl – wann ist er zu naß ? – ist des Bäckers
kleines Geheimnis. Der Brotteig muß eine gewisse Feuchte haben und darf ruhig etwas klebrig sein!
Dies ist beim Roggen-Sauerteig ganz normal ! Hier ist der Teig nach dem Gehen ein zäher Batz, der sich sehr schwer mit den Händen bearbeiten läßt.
Das Weizenbrot war wunderbar geworden und ist sicher schnell weg.
Mein Sauerteig-Roggenbrot wollte ich mir Karottenraspeln bereichern und hatte ca 3-4 Karotten geraspelt, mit einem Teelöfffel Olivenöl angereichert, aber irgendwie fehlte mir da der Kick.
P1050341 (2)
Hier mein Brotgewürz:
1 Teelöffel Fenchelsamen
1 Teelöffel Korianderkörner
1 Teelöffel bzw. schwachgehäuft – Kümmel
geben wir in ein Twistglas und schüttel die Gewürze, damit eine Mischung entsteht.

Nun war die Basis für mein Roggen-Sauerteig Brot eigentlich geschaffen.
Reines Roggenbrot ist sehr schwierig zu backen.
Hier denke ich ist auch ein selbstgezogener Sauerteig erforderlich.

Mein Roggen-Karotten-Gewürzbrot :
Zutaten
500 gramm Roggenmehl Mineralstoffgehalt 900-1200
200 gramm Weizenmehl 1050
150-200 gramm geraspelte Karotten mit einem Esslöffel Olivenöl
1 schwach gehäufter Eßlöffel Salz
1 Päckchen Trockenhefe (ausgelegt f. 1000 gramm Mehl)
30 gramm = getrockneter Vollkornsauerteig (ich habe zwei Eßlöffel genommen)
1 Teelöffel flüssiger Honig – oder Puderzucker
1 1/2 Eßlöffel Backmalz
einen kleinen Schuß Marillenessig (ca 1 Teelöffel)
450 ml warmes Wasser -wichtig nicht zu heiß ! –
1 1/2 Teelöffel von der geschüttelten Brotgewürzmischung

Und alles geht dann sehr einfach:

1. Mehl abwiegen , sieben damit entfaltet sich gerade das Roggenmehl besser – beim Weizenbrot spare ich mir das Sieben.

2. Salz hinzufügen und die beiden Mehlsorten gut vermischen, Backmalz untermischen.

3. Eine Mulde in das Mehl drücken und hier Hefe und Sauerteig trocken hineingeben. Mit dem Puderzucker oder Honig
bedecken und das warme Wasser angießen.

4. Maschine auf kleiner Stufe einige Minuten ca- 3-4 Kneten lassen, dann Geschwindigkeit erhöhen und insgesamt 10
Min. Kneten.

5. Währnd des Knetens, die Karottenraspeln, das Gewürz, den Essig hinzufügen.

Der Sauer-Roggenteig ist wesentlich feuchter.
6. Die Rührschüssel für eine Stunde mit Klarsichtfolie bedeckt an einem warmen Ort (Temperatur sollte 24 grad haben)
gehen lassen, beachten Sie den Teig nicht – er kann auch 1 1/2 Stunden gehen – hier braucht man die Geduld
abwarten – der Teig sollte sich verdoppeln – große Poren bilden sich –
Dann ist er richtig um mit bemehlten Händen misshandelt zu werden – uff ist das eine Schufterei – klebriger Batz
meist muß man noch mit etwas Mehl nachhelfen, bis man den Teig in des Peddigrohrkörbchen bringt.
Man kann allerdings auf eine Kastenform einfetten, ausmehlen und den feuchten Teig einfüllen.
Mit Nüssen, Körnern bestreuen , je nach Geschmack.
Ich persönlich mag lieber diese dicken runden Brote.P1050343 (2)

7. Nun beginnt der entscheidende Backvorgang:
Backstein auf mittlere Schiene Einsetzen
Schüsselchen mit Wasser füllen
Backofen auf 270 grad Unter/Oberhitze vorheizen
wichtig: der Backstein sollte trocken sein

Beim Backwagen/Teleskopauszug: Backstein rausziehen und das Brot aus dem Peddigrohrkörbchen auf den Backstein
gleiten lassen – Vorsichtig – nicht verbrennen!
Soweit der Herd nicht ausziehbar ist, das Peddigrohrkörbchen auf ein Brett/Schieber stürzen und in den Ofen
schieben.
Dann 12 Min auf 270 grad backen
anschließend Temperatur auf 200 grad zurücknehmen und 55 Min. backen

Nach 55 Min. 1 Eßlöffel bestes Olivenöl auf einen Unterteller gießen und damit das Brot rundherum – nicht über die
Mehlringe ! – mit Olivenöl einpinseln.
Nochmals 5 Minuten backen bei 200 grad.

Die Kruste ist wunderschön kräftig braun , es duftet herrlich. Auskühlen lassen und dann erfolgt der Anschnitt
Wunderbare Kruste, schön feinporig – ein Traum!
Hier kann kein Bäcker der Stadt mithalten! – Bald gibt es Bärlauch! Dieses Brot mit Bärlauchbutter ist mein Favorit für das Osterfrühstück. P1050342 (2)

Ach, ja heute ist der Frühling wirklich da!
Mein Tipp für heute Abend.

Selbstgemachte Tagliatelle , an Kirschtomaten, Oliven mit bestem Pecorino – leichter Trüffelgeschmack
und Nachspeise – Mango-Apfel-Traum – oder Espresso-Panna-Cotta – mal sehen was es wird.

(Nudelteig: 300 gramm Weizendunst, 3 Eier, 1 Teelöffel Olivenöl)
mache ich am besten gleich und lasse ihn im Kühlschrank ruhen.

Dann aufs Radl – wenn auch alle die Idee haben – ein Supertag wird es heute!

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