"boefflameggie"


Einer der herrlichsten Oktobertage – 25 grad in der Sonne – so konnte der Aperitif bei angenehmen Temperaturen auch am Abend noch im Freien eingenommen werden.
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Mein kleines „Herbstmenü“

Vorspeise:
kleiner Baby leaf Salat mit einer Zwetschge-Chutney-Vinaigrette

Hauptgang:P1050309 herbstmenüIMG_1410

Rinderbraten an feuriger Soße mit Semmel- u. Kartoffelknödel
Karotten- Broccolie-Ingwer-Gemüse

Dessert:
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Birnen-Mohn-Walnuß-Tarte

Der wunderschöne Herbsttag begann zuächst mit einem Einkaufsmarathon
5 kg Rinderschulter, 1 kg Brustknochen, Gemüse , die mehligen Kartoffel für die Knödel waren schon angeliefert…,
Meinen Spezialmohn aus Österreich wollte ich frischgemahlen – auf den Markt gehetzt, Bayernspiel, Demo , schrecklich überfüllte Innenstadt.

Um 14:00 traf ich mich mit meiner Freundin Inge zur Lagebesprechung – oh je bis 19:00 – Eintreffen der Gäste hatten wir alle Hände voll zu tun.

Diese Knödelei – für 10 Personen – ist kraftzehrend u. zeitaufwändig.

Mein „Boefflameggie“ fordert ebenfalls konzentrierte Aufmerksamkeit.

Rezept:

„Boefflameggie“
Zutaten:
5 kg flache Rinderschulter
1 kg Brustknochen
125 ml besten Rotwein
Tomatenmark
2 Metzgerzwiebeln
2 Petersilienwurzeln
2 1/2 Karotten
1 Knoblauchzehe
2 Lorbeerblätter, 1 Zweig Rosmarin
1 Scheibchen Ingwer – frisch –
1/8 kräftigen Rotwein
1 Schuß alten, dunklen Balsamico
1 Schuß Port
Puderzucker
für das Gemüsebett;
1 Karotte, 2-3 rote Schalotten,
1 kleines Stück Sellerie
10 Scheiben hauchdünn geschnittener Bauspeck
Gewürze: 3 kleine getrocknete Chilis, schwarzer Pfeffer, Peitschenpfeffer, Piment
La Chinate, picante – www. lachinata.com , Meersalz aus der Mühle

und los geht es:
Zunächst wenden wir uns der Soße zu.

Den Backofen auf 250 grad oder höher vorheizen
Die Brustknochen auf das Blech verteilen u. ganz leicht mit Mehl bestäupen
ca. 20 Min. rösten, ggfs. mal etwas bewegen

Gleichzeitig die Metzgerzwiebeln, Karotten, Petersilienwurzel klein schneiden .
In einem großen Topf den Boden mit Puderzucker bedecken und das Gemüse – ohne Fett karamelisieren, d. h.
es ständig bewegen , bis es Farbe annimmt.
Nun geben wir Tomatenmark hinzu, ein paar schwarze Pfefferkörner , Piment – 1-2 reichen aus , höchste Konzentration – brennt sehr schnell an.

Die Knochen sind inzwischen einsatzbereit. Wir nehmen sie vom Blech und geben sie in den Topf.
Löschen mit Wasser ab und geben den Bratensatz über die Knochen und füllen mit etwas Wasser auf.
Die Knochen sollten gut bedeckt sein.
Eine Knoblauchzehe, 3 Chilis, Pfeffer, Salz, Paprika hinzufügen u. auf möglchst kleiner Flamme köcheln lassen.
Immer mal umrühren.
ca. 3 1/2 Stunden später die Knochen entfernen und mit dem Pürierstab die Soße zu einer feiner sämigen Soße durchpürieren, abschmecken und warmstellen.

Das Fleisch nun rundherum mit einwenig Butterschmalz anbraten.
Das Fleisch sollte rundherum leicht gebräunt sein. Ich arbeite hier auf mittlerer Temperatur und nehme nur ein kleines Stück Butterschmalz – weniger ist hier mehr –

In einen großen Bräter – grob geschnittene Zwiebeln, Kartotten, Sellerie, Petersilienwurzel einfügen –
Jetzt die angebratenen Schulterstücke ( 2 Stück) in den Bräter geben, den frischen Ingwer, 1 Zweig Rosmarin hinzufügen
mit dem Rotwein u. einem Schluck Port, dunklem alten Balsamico ablöschen und bei 250 grad für 10 Min. in den Ofen geben.
Danach Temperatur auf 150-180 grad reduzieren, die hauchdünnen Speckscheiben auf die Bratenstücke verteilen und mit dem Deckel den Bräter verschließen.

Ca. 4 Stunden benötigt der Braten – braucht so gut wie keine Zuwendung.
Die ist jetzt wo anders gefragt.
Kartoffel schälen, reiben, abkochen, Gemüse vorbereiten und die Tarte herstellen.
Der Tisch muß gedeckt werden, die Gläser nachpoliert werden…..
Meine Tochter kümmert sich um die Tarte, denn wir sind mit der zeitaufwendigen Knödelei vollends ausgelastet.

Hier zunächst die Rezepte für die Kartoffelknödel – bayrisch Reiberknödl-
Entscheidend ist hier die Qualität der Kartoffel. Wir benötigen hier eine mehlige Sorte. Aber auch dann hängt es oft vom Zufall ab, ob die Knödel was werden oder nicht. Wir haben uns gestern auf dieses Experiment eingelassen !

Kartoffelknödel aus rohen Kartoffeln

Zutaten.
2,5 kg mehlig kochende Kartoffel
Salz, frisch geriebener Muskat
Essig

und so geht’s

ca. 800 gramm Kartoffel waschen, mehrmals einstechen und ungeschält im Dampfkochtopf ca. 8-10 Min. kochen

– Eine große Schüssel befüllen wir mit Wasser und geben einen kräftigen Schuss Essig hinzu.
Ein großes Geschirrtuch bzw. Leinentuch über die Schüssel legen, das Tuch sollte über den Schüsselrand hinausragen.
Die geschälten, rohen Kartoffel entweder mit der Reibe direkt in das Wasser reiben oder mit der Küchenmaschine reiben und den geriebenen Teig in das Tuch gleiten lassen.

– Nun das Tuch an den Enden zusammenfassen und ganz fest auspressen. Die Schüssel beiseite stelen, damit sich die Stärke darin absetzt.

– Die gekochten Kartoffel noch warm pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die gekochte Masse und die rohe Masse miteinander verbinden und kräftig würzen – Salz u. Muskat –

– Vorsichtig das Waser aus der Schüssel abgießen und die aufgefangene Stärke hinzufügen.

– von der Masse einen Probeknödel in Salzwasser gar ziehen lassen.

Tipp: Ist er zu weich etwas Stärkemehl hinzugeben

ist er zu hart, etwas heiße Milch beifügen

Mit nassen Händen formen wir nun die Knödel – ich persönlich mag es, wenn sie nicht so groß sind –
Dann die Knödel in das kochende Salzwasser geben und ca. 20 Min. garziehen lassen.

Semmelknödel:

Zutaten:

15 Semmel vom Vorteig
8 Eier
1 Bund krause Petersilie
Salz, weißer Pfeffer, Muskat
ca. 350 ml Milch

und so gehts:

-Semmel blättrig aufschneiden – geht am besten mit der Brotmaschine –

-Eier verquirlen
-Milch heiß werden lassen
-Petersilie fein hacken

– Die heiße Milch kräftig mit Salz, weissem Pfeffer u. Muskat würzen
und über die geschnittenen Semmel geben
– Den Teig ca. 30 Min. ruhen lassen

– Jetzt die verquirlte Eimasse hinzufügen und kräftig durchkneten.
– beiseite Stellen
– der Teig sollte sich gut vom Schüsselboden lösen, ist er zu naß einwenig Semmelbrösel hinzufügen.

Mit nassen Händen Knödel formen und einen Probeknödel herstellen.
In das kochende Salzwasser gleiten lassen und die Temperatur zurücknehmen.
Die Knödel 15-20 Min. gar ziehen lassen.

Beilage: Karotten-Ingwer-Broccolie-Gemüse

Zutaten:
3 Karotten
1 kg Broccolie
1 Walnußgroßes Stück Ingwer
gute Butter
125 ml Gemüsebrühe
1 Eßlöffel Olivenöl
Karotten in schräge, dünne Scheiben schneiden, Ingwer hacken – auf meinen Herd paßt kein Topf mehr –
Ausweichkochstelle – Induktionsplatte – die Küche steht unter Dampf, der Dunstabzug hat es aufgegeben –
ein kühles Glas -Cremont de loire – tut gut.
einen knappen Eßlöffel Olivenöl, Ingwer kurz anschwitzen, Karotten hinzufügen.
Die Broccolieröschen nach u. nach inzugeben, mit der Gemüsebrühe ablöschen und solange garen, bis der Broccolie eine schöne grüne Farbe hat u. die Stiele bißfest sind.
Da ich die Karotten schön dünn geschnitten habe ist alles gleichzeitig bißfest u. kann in Schüsseln – vorgewärmt –
bereitgestellt werden.

Soße abschmecken,Knödel raus, Fleisch schneiden… Die Schüssel dampfen und die Fleischplatten werden herausgetragen.
Die Knödel eine Wonne, da ist es wieder… das zufriedene Raunen der Gäste, die Musik der Bestecke. Das Fleisch herrlich zart, die Soße feurig und dennoch rund.
Für Fotos bleibt keine Zeit.

Nachspeise:
Birnen-Walnuß-Mohn-Tarte

Zutaten:
150 gramm Butter
50 gramm Puderzucker
Mark einer Vanilleschote
abgeriebene Zitronenschale

150 gramm frisch gemahlenen Mohn (Waldviertler Graumohn aus Österreich)
150 gramm Walnüsse
zzgl. Walnüsse zum Dekorieren

6 Eiweiß
100 gramm Zucker – bevorzugt brauner Rohrzucker –
4-5 je nach Größe Birnen
250 gramm dunkle 60/80 %

und so gehts:
Butter bei kleinster Temperatur flüssig werden lassen.
Vanille /Puderzucker hinzufügen, die Eidotter hinzugeben,Zitronenzesten, geriebenen Ingwer
dann Mohn u. gemahlene Walnüsse hinzufügen
und etwas dunkle Schokolade reinraspeln, alles miteinander verquirlen.

6 Eiweiß mit einer Brise Salz aufschlagen bis die Eiweißmasse glänzt und schön fest ist, Zucker einrieseln lassen.
Die beiden Massen miteinanderverbinden, am besten mit dem Schneebesen.

Springform mit Backpapier bespannen und mit Trennspray bzw. Butter versehen.
Den Boden leicht bemehlen.
Dann den Ofen vorheizen auf 180 grad
Die Masse in die Form geben u. die Birnen „versenken“.

30 Min. backen bei Ober/Unterhitze

Im Wasserbad die Schokolade auflösen, kräftig durchrühren u. einen kräftigen Schuß Sahne hinzufügen.
Es entsteht eine cremige Schokoladenmasse.
Auf die lauwarme Tarte habe ich die Schokomasse mit einem Silikonpinsel aufgetragen und Rand mit Walnüssen verziert.

Diese Tarte begeisterte auch sonst „Nachtischverweigerer“ .

Viel zu schnell war der schöne Abend vorbei!
Die Weincreme habe ich wieder nicht gemacht – irgendwann mach ich sie – versprochen!

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